Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ THỰC PHẨM BÁO CÁO HỌC PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN PHỤ GIA TRONG KẸO SOCOLA SỮA M&M’S Sinh viên thực hiện TĂNG THỊ[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỐ - THỰC PHẨM BÁO CÁO HỌC PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN PHỤ GIA TRONG KẸO SOCOLA SỮA M&M’S Sinh viên thực hiện: TĂNG THỊ ÁNH KIM HỒ THỊ CẨM DUYÊN NGUYỄN LÊ NGỌC CHÂU NGUYỄN THẢO NGÂN NGUYỄN THỊ NGỌC LAM PHẠM PHÚC HẬU Cần Thơ – năm 2023 h TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ - THỰC PHẨM BÁO CÁO HỌC PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN PHỤ GIA TRONG KẸO SOCOLA SỮA M&M’S Giảng viên hướng dẫn ThS NGUYỄN XUÂN HỒNG Sinh viên thực hiện: NGUYỄN LÊ NGỌC CHÂU 1900391 HỒ THỊ CẨM DUYÊN 1900586 PHẠM PHÚC HẬU 1900649 TĂNG THỊ ÁNH KIM 1900329 NGUYỄN THỊ NGỌC LAM 1900827 NGUYỄN THẢO NGÂN Cần Thơ – năm 2023 h 1900523 MỤC LỤC MỤC LỤC .i DANH SÁCH HÌNH iii ĐẶT VẤN ĐỀ .1 NỘI DUNG .2 Sơ lược về sản phẩm 2 Thành phần sản phẩm Phụ gia sử dụng sản phẩm 3.1 Chất tạo màu tổng hợp 3.1.1 Titanium Dioxide (INS 171) 3.1.2 Sunset Yellow FCF (INS 110) 3.1.3 Allura Red AC (INS 129) 3.1.4 Tartrazin (INS 102) 3.1.5 Brilliant Blue FCF (INS 133) 3.2 Chất làm bóng 3.2.1 Tính chất 3.2.2 Chức 3.3 Chất điều chỉnh độ acid (INS 500(ii)) 3.3.1 Tính chất 3.3.2 Chức 3.4 Chất nhũ hóa (INS 322) 3.4.1 Khái niệm .9 3.4.2 Lecithin 3.4.3 Chức 10 3.4.4 Độc tính 10 3.5 Chất tạo vị 10 3.5.1 Chất tạo vị 10 3.5.2 Chất tạo vị mặn 12 3.6 Chất tạo hương tự nhiên .12 i h 3.7 Chất tạo mùi 13 3.7.1 Socola sữa 13 3.7.2 Bơ cacao .13 3.7.3 Cacao khối .13 3.8 Chất làm dày (INS 414) .13 3.8.1 Tính chất 13 3.8.2 Chức 14 3.9 Chất ổn định 14 3.9.1 Tinh bột bắp (tinh bột biến tính) 14 3.9.2 Dextrin 14 KẾT LUẬN 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 ii h DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1 Cơng thức cấu tạo Sunset yellow FCF .4 Hình 3.2 Công thức cấu tạo Allura Red AC Hình 3.3 Cơng thức cấu tạo Lecithin 10 iii h ĐẶT VẤN ĐỀ Xã hội ngày phát triển đòi hỏi nhu cầu ăn uống người ngày cao Bên cạnh bữa ăn hàng ngày nhu cầu về ăn tráng miệng dần phổ biến nhiều hộ gia đình Các ăn tráng miệng trùn thống được biết đến phổ biến là loại như: dưa hấu, mặn, ởi bên cạnh ăn tráng miệng kẹo trở thành ăn phổ biến và được xem là đồ ăn tráng miệng sau bữa ăn Sản phẩm kẹo dể dàng mua siêu thị vậy người dể tiếp cận sử dụng Hiện theo thống kê cho thấy mặt hàng kẹo thị trường chiếm số lượng nhiều, mặt hàng kẹo nước ngày càng đa dạng mẫu mã Nhưng theo tâm lí người tiêu dùng việt nam rất ưa chuộng hàng ngoại, nắm bắt được xu hướng này mặt hàng kẹo từ nước ngoài được du nhập vào thị trường nước buôn bán rộng rãi thị trường Trong số sản phẩm kẹo được nhập khẩu Kẹo sơcơla sữa M&M’s sản phẩm kẹo đại diện cho chất lượng vượt trội mang lại thích thú cho người tiêu dùng việt nam Sự xuất sản phẩm M&M’s không toàn cầu phù hợp với lứa t̉i, giới tính, quốc gia, cịn mang lại viên sơcơla với nhiều màu sắc mang lại thích thú cho người tiêu dùng Đề tài “Tìm hiểu về phụ gia Kẹo sôcôla sữa M&M’s để hiểu thêm về thành phần tạo sản phẩm h NỘI DUNG Sơ lược về sản phẩm Sản phẩm Kẹo sôcôla sữa M&M’s được tác giả Fo1rrest Mars sáng tạo nên Ý tưởng được gợi nên đến thăm Tây Ban Nha nội chiến nước này và bắt gặp hình ảnh binh sĩ ăn viên socola giòn cứng được bọc bên ngoài lớp đường Chính lớp đường này giúp cho socola khơng được chảy với nguồn cảm hứng này tác giả quay về nhà và bắt đầu sáng tạo công thức M&M’s Kẹo sôcôla sữa M&M’s pha trộn đặc biệt chất lượng socola sữa hàng đầu mùi vị tuyệt vời không không ngấy Từng viên kẹo được bao bọc bởi lớp vỏ đường có màu sắc, mỏng, giịn; nhằm trùn tạo cho kẹo có kết cấu độc nhất đặc biệt nhất Vỏ bọc kẹo có màu sáng, bóng rực rỡ Bên socola sữa bên vỏ bọc đường giịn tan có mùi vị chủ đạo Tuy nhiên màu sắc kẹo lại không cho mùi vị M&M’s được làm thành loại: kẹo sôcôla sữa (M&M’s thể ban đầu), sôcôla nhân đậu phộng, sôcôla bơ đậu phộng sôcôla hạnh nhân, sôcôla nhân xốp, kẹo sôcôla bạc hà, kẹo sôcôla mini, sôcôla sữa sôcôla ngọt, bánh sôcôla mini, màu sắc chọn lọc (Color works) Sản phẩm màu sắc chọn lọc (M&M’s Color works) là sưu tập 21 màu lung linh socola sữa, được chọn từ bất kì kết hợp nào để mang đến cho bạn lựa chọn màu sắc riêng Kẹo được dùng để pha trộn màu sắc nhằm tạo thêm nhiều đổi mới, phù hợp không cho buổi tiệc, họp, kiện mà dành để làm quà tặng Thành phần sản phẩm Sôcôla sữa 68,7%, [Đường, cacao khối 16,5%, bột sữa không béo, lactose, bơ cacao, chất béo thực vật (dầu hạt mỡ, dầu cọ), chất béo sữa, chất nhũ hóa INS 322(i), muối, hương tự nhiên] Đường, tinh bột bắp, si rô glucose, chất làm dày INS 414, chất tạo màu tổng hợp (INS 171, INS 110, INS 129, INS 102, INS 133), chất làm bóng INS 903, chất điều chỉnh độ acid INS 500 (ii), chất ổn định Dextrin Phụ gia sử dụng sản phẩm 3.1 Chất tạo màu tổng hợp Phụ gia tạo màu loại thuốc màu chất nhuộm có nguồn gốc từ động vật, thực vật chất khống ng̀n khác, bở sung vào thực phẩm, dược phẩm hay mỹ phẩm có khả tác động màu Chất màu tổng hợp được sử dụng nhiều ngành thực phẩm, từ nguồn động vật, thực vật đa dạng về màu sắc độ bền màu và độ ổn định chất màu tổng h hợp Tuy nhiên, chất màu tởng hợp nào đều an tồn cho sức khỏe người tiêu dùng (Đàm Sao Mai et al., 2012) 3.1.1 Titanium Dioxide (INS 171) Là hợp chất vô tự nhiên dạng oxide titan, dùng làm thuốc nhuộm, được gọi titan trắng Titanium Dioxide có ứng dụng rộng rãi, từ cơng nghiệp sơn, kính chống nắng đến chất màu thực phẩm Khi sử dụng làm màu thực phẩm, có ký hiệu số E171 Titanium Dioxide được sản xuất xử lý sulfat xử lý clorid Các điều kiện xử lý xác định dạng sản phẩm cuối (cấu trúc tinh thể anatase rutil) Trong quy trình sulfat, acid sulfuric được dùng để phân hủy ilmenit (FeTiO3) ilmenit xỉ titan Sau loạt bước tinh chế, Titanium Dioxide phân lập lần cuối được rửa nước, nung, nghiền mịn Trong quy trình clorid, khí clo phản ứng với khoáng chứa titan điều kiện khử tạo thành titan tetra clorid khan, chất này được tinh chế chuyển thành Titanium Dioxide oxy hóa có nhiệt trực tiếp phản ứng với luồng nước pha Có thể cho acid hydrocloric đặc phản ứng với khoáng chứa titan tạo thành dung dịch Titan tetraclorid, sau tinh chế chuyển thành Titan dioxyd thủy phân Titanium Dioxide được lọc, rửa nung, chế phẩm Titanium Dioxide thương mại được bao lượng nhỏ nhôm oxide silic dioxit để nâng cao đặc tính kỹ thuật sản phẩm (Đàm Sao Mai et al., 2012) 3.1.1.1 Tính chất Cơng thức hóa học: TiO2 Tên khác: Titania, Cl pigment white 6, Cl, Cl (1975) No 77891 Titan dioxide Về cảm quan Titan dioxide bột trắng tới ngà Khối lượng riêng 4,23g/cm3, điểm nóng chảy: 1,843℃, nhiệt độ sơi 2,972℃ Khơng tan nước, acid hydrocloric, acid sulfuric lỗng dung mơi hữu Hòa tan chậm acid hydrofluoric acid sulfuric đặc nóng Titanium Dioxide chiếm 70% tởng khối lượng sản xuất sắc tố toàn giới Được sử dụng rộng rãi để cung cấp độ trắng và độ mờ đục với sản phẩm sơn, nhựa, giấy, mực, thực phẩm, chăm sóc da, diện kem chống nắng, bảo vệ da khỏi tia cực tím Titanium Dioxide thường được sử dụng để làm trắng sữa tách kem, làm tăng vị ngon sữa tách kem (Đàm Sao Mai et al., 2012) 3.1.1.2 Công dụng Phụ gia Titanium Dioxide (INS 171) có vai trị tạo nhũ màu cho sản phẩm, dùng kết hợp với chất màu khác cho màu khác để làm đa dạng màu sắc cho kẹo h 3.1.1.3 Độc tính Theo quan quốc tế về nghiên cứu ung thư (IARC), bụi Titanium dioxide được xem chất gây ung thư thuộc nhóm 2B, gây ung thư cho người Các sắc tố dạng bột ở nồng độ cao bụi Titanium Dioxide gây ung thư đường hô hấp ở chuột hít phải (Đàm Sao Mai et al., 2012) 3.1.2 Sunset Yellow FCF (INS 110) Sunset Yellow FCF, kí hiệu E110 hay cịn gọi màu vàng hồng hơn, phẩm màu nhuộm azo màu da cam có nguồn gốc từ dầu mỏ Độ hấp thụ tối đa phẩm màu phụ thuộc vào pH ở pH = độ hấp thụ 488 nm, ở pH = 13 độ hấp thụ 443 nm (Yasmine Motarjemi, 2013) 3.1.2.1 Tính chất Cơng thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2 Tên khác, số: Cl Food Yellow 3, FC & C Yellow No Danh pháp: Trisodium (4E)-5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4-[(4-sulfonatophenyl) hydrazono]-3-pyrazolecarboxylate Công thức cấu tạo: Hình 3.1 Cơng thức cấu tạo Sunset yellow FCF Điểm sơi: 870°C, hịa tan nước, khối lượng phân tử: 534,3 g/mol Dạng bột hay hạt màu đỏ da cam Tan nước, tan phần ethanol Dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, mứt cam quýt, kẹo, hỗn hợp nước giải khác, kem Suset Yellow FCF kết hợp với Amaranth E123 để tạo màu nâu sôcôla và màu caramel (Đàm Sao Mai et al., 2012) Chất tạo màu nằm nhóm monoazo, nhóm bị mất màu tiếp xúc với SO2 cộng gộp HSO− nitrogen Chứa 87% chất màu nguyên chất (Đàm Sao Mai et al., 2012) Theo OMS – FAO, Sunset Yellow FCF thuộc nhóm A, nhóm chất màu khơng mang độc tính gây ngộ độc tích lũy (Đỗ Văn Chương et al, 2010) Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được - 4mg/kg theo hướng dẫn EU WHO/FAO (Fernando Aguilar, 2014) h 3.1.2.2 Công dụng Phụ gia Sunset Yellow FCF sản phẩm ứng dụng để tạo màu cam vàng cho viên kẹo 3.1.2.3 Độc tính Sunset Yellow FCF khơng có tính gây ung thư, độc tính di truyền và độc tính ở lượng sử dụng hàng ngày Đây là chất nhuộm thực phẩm azo có liên quan đến chứng bệnh dị ứng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, b̀n nơn, nổi mề đay, phù, chứng đau nửa đầu, kết hợp với acid benzoic muối (E210-E213) gây tăng động, ý ở trẻ em (L Eugene Arnold, 2012) Loại phụ gia không được khuyến cáo cho người tiêu dùng đặc biệt trẻ em (Đàm Sao Mai et al., 2012) 3.1.3 Allura Red AC (INS 129) Allura Red AC, kí hiệu E129 là màu đỏ tởng hợp, có tơng màu từ đỏ tới có ánh nâu Phẩm màu này được sử dụng rộng rãi sản phẩm thực phẩm như: snack, kẹo, gia vị, nước trái cây, mức trái cây, sữa, sản phẩm từ sữa, thạch trái cây…Phẩm màu này được sử dụng lần ở Hoa Kỳ dùng để thay phẩm màu amaranth dùng thực phẩm (John Henkel, 2008) 3.1.3.1 Tính chất Cơng thức hóa học: C18H14N2Na2O8S2 Tên khác: Cl Food Red 17, FD & C Red No 40 Danh pháp: disodium 6-hydroxy-5-((2-methoxy-5-methyl-4-sulfophenyl) azo)-2 naphthalenesulfonate Công thức cấu tạo: Hình 3.2 Cơng thức cấu tạo Allura Red AC Khối lượng phân tử: 496,42 g/mol, hịa tan nước, bị kết tủa nước có chứa nhiều ion Ca2+ Mg 2+ Dạng bột màu đỏ sẫm Chất tạo màu nằm nhóm monoazo, nhóm bị mất màu tiếp xúc với SO2 cộng gộp HSO− và nitrogen Đối với FD & C Red h No 40 là trường hợp ngoại lệ đáng chú ý, electron cho cấu tạo vòng thơm ngăn chặn lực hạt nhân nitrogen, vậy ngăn chặn kết hợp HSO− Theo quy định FDA, nồng độ chất màu nguyên chất cần phải tuân theo mức quy định, FD & C Red No 40 phải chứa 85% chất màu nguyên chất (Đàm Sao Mai et al., 2012) Allura red AC cho tông màu đỏ hồng bền với tác nhân nhiệt độ, ánh sáng, acid ổn định thời gian bảo quản dài Allura Red AC bị phai màu sử dụng acid ascorbic (Vitamin C) có thành phần SO2 công thức sản phẩm, chất có khả phá vỡ liên kết azo màu Allura Red AC tan nước tan khoảng 50% ethanol (Rovina Kobue et al, 2016) Lượng ăn vào hàng ngày ADI theo WHO từ - mg/kg trọng lượng thể 3.1.3.2 Công dụng Phụ gia Allura red AC sản phẩm kẹo ứng dụng để tạo màu đỏ cho viên kẹo 3.1.3.3 Độc tính Tiêu thụ q nhiều Allura Red AC có nhiều tác dụng phụ sức khỏe người như: dị ứng, ung thư, bệnh đa xơ cứng, rối loạn giảm ý ở trẻ em (L Eugene Arnold, 2012) Allura Red AC bị cấm sử dụng ở Châu Âu, Đan Mạch, Bỉ, Pháp, Thụy Sĩ và Thụy Điển, tại Mỹ Allura Red AC được sử dụng mỹ phẩm, thuốc thực phẩm nước giải khát, kẹo (Đàm Sao Mai et al., 2012) 3.1.4 Tartrazin (INS 102) Tartrazin, kí hiệu E120 phẩm màu tởng hợp được sản xuất cách sử dụng benzen làm nguyên liệu ban đầu được sản xuất cách sử dụng hóa chất có ng̀n gốc từ nhựa than đá làm nguyên liệu ban đầu (Jain et al, 2003) 3.1.4.1 Tính chất Cơng thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2 Tên khác, số: Cl Food Yellow 4, FD & C Yellow No Danh pháp: Trisodium (4E)-5-oxo-1-(4-sulfonatophenyl)-4- [(4 sulfonatophenyl) hydrazono]-3-pyrazolecarboxylate Chủ yếu gồm: Trinatri 5-hydroxy-1-(4-sulfonphenyl)-4-(4- sulfonphenylazo)-Hpyrazol-3-carboxylat chất màu phụ với NaCl (hoặc) Na2SO4 thành phần khơng màu Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trường hợp áp dụng quy định chung loại chất màu nhôm Khối lượng phân tử: 534,3 g/mol, Điểm sôi: 870°C Có thể hịa tan nước, tan phần ethanol Dạng bột, hạt, màu vàng da cam nhạt, muối sulfonatri acid dinitro α – naphtolsulfo (Đỗ Văn Chương et al, 2010) h Tartrazine được sử dụng để tạo màu cho nhiều sản phẩm như: nước ngọt, thức uống có cờn, bánh kẹo, gia vị, kem… Theo OMS – FAO, tartrazin thuộc nhóm A, nhóm chất màu khơng mang độc tính gây ngộ độc tích lũy (Đỗ Văn Chương et al, 2010) 3.1.4.2 Công dụng Phụ gia Tartrazine sản phẩm kẹo ứng dụng để tạo màu vàng cho viên kẹo 3.1.4.3 Độc tính Tartrazine được cho chất phụ gia nguy hiểm nhất, đặc biệt cho bệnh nhân hen người không dung nạp aspirin (Đàm Sao Mai et al., 2012) Lượng ăn vào hàng ngày được cho phép 7,5 mg/kg thể trọng người theo WHO/FAO Tuy nhiên, Tartrazin gây nhiều tranh cãi về tác dụng phụ tiêu thụ thực phẩm có chứa phụ gia Một số nghiên cứu làm tăng hiếu động thái gây tập trung ở trẻ tuổi - tuổi, thay đổi hành vi khó chịu, bờn chờn rối loạn giấc ngủ trẻ có liên quan đến việc sử dụng E102 (Michel O et al, 1974) 3.1.5 Brilliant Blue FCF (INS 133) Brilliant Blue FCF, kí hiệu E133 thuốc nhuộm được tởng hợp từ hydrocacbon thơm dầu khí Brilliant Blue FCF kết hợp với tartrazine để tạo màu sắc khác Brilliant Blue FCF hấp thu từ dạ dày đến ruột 95 % thuốc nhuộm ăn vào được tìm thấy phân Brilliant Blue FCF phản ứng với sắc tố nhất định để hình thành màu xanh 3.1.5.3 Tính chất Tên khác: Cl Food Blue 2, FD & C Blue No Brilliant Blue FCF có dạng bột, hạt màu xanh biển, tan nước, tan phần ethanol thường được tìm thấy kem, đậu Hà Lan đóng hộp, sản phẩm sữa, bánh kẹo, và đờ uống (Đàm Sao Mai et al., 2012) FD & C Blue No thuộc nhóm triphenylmethane, chất tạo màu thuộc nhóm dễ bị khử màu mơi trường kiềm hình thành base carbinol khơng màu Theo quy định FDA, nồng độ chất màu nguyên chất cần phải tuân theo mức quy định FD & C Blue No phải chứa 85% chất màu nguyên chất (Đàm Sao Mai et al., 2012) 3.1.5.2 Chức Phụ gia Brilliant Blue FCF được dùng sản phẩm kẹo để tạo màu xanh dương xanh nhạt cho viên kẹo h 3.1.5.3 Độc tính Brilliant Bue FCF bị cấm tại Áo, Bỉ, Đan Mạch, Pháp, Đức, Hy Lạp, Ý, Na Uy, Tây Ban Nha, Thụy Điển Thụy Sĩ được chứng nhận phụ gia thực phẩm an tồn EU khơng bị cấm tại hầu hết quốc gia Ở Hoa Kỳ sản xuất vượt 1.000.000 pounds (1 pound = 0.4535 kg) hàng năm và hàng ngày tiêu thụ khoảng 16 mg/người Theo OMS – FAO, Brilliant blue FCF thuộc nhóm B, nhóm chất địi hỏi phải nghiên cứu trước sử dụng (Đỗ Văn Chương et al, 2010) Brilliant Blue FCF số chất màu được khuyến cáo loại bỏ khỏi thực đơn trẻ em làm tăng tính hiếu động thái q cho trẻ (Đàm Sao Mai et al., 2012) 3.2 Chất làm bóng Sáp Carnauba thu được từ cọ nhiệt đới Brazil Copernicia cerifera (Arruda) Mart [syn C purnifera (Muell.)]; loại sáp tự nhiên cứng nhất và có điểm nóng chảy cao nhất Ở nhiệt độ phịng sáp có mùi thơm yếu mùi cỏ khơ đặc trưng ở trạng thái nóng chảy Sáp Carnauba hỗn hợp số hợp chất hoá học, chủ yếu là ester như: ester mạch thẳng, ester alpha-hydroxy, Diester cinnamic aliphatic Ngoài chế phẩm chứa acid tự (các acid mạch thẳng có mạch carbon chẵn từ C22 - C28), gốc tự (các gốc mạch thẳng có mạch carbon chẵn từ C30 - C34), hydrocarbon (mạch thẳng có mạch carbon lẻ từ C27 - C31) nhựa Sáp Carnauba được phép làm chất làm bóng thực phẩm thực phẩm bổ sung, sản phẩm bánh nhỏ được phủ sôcôla, đồ ăn nhẹ, loại hạt và cà phê đậu Mức tối đa cho phép sử dụng 200 mg/kg thực phẩm Được cho phép xử lý bề mặt trái có múi, dưa, táo và lê đào và dứa lên đến 200 mg/kg thực phẩm Trong bánh kẹo được sử dụng lên đến 500 mg/kg kẹo cao su lên đến 1200 mg/kg 3.2.1 Tính chất Thành phần trung bình Sáp Carnauba chất lượng cao nhất được báo cáo bao gồm chủ yếu gồm 40% (w/w) ester béo, 21% (w/w) ester acid 4hydroxycinnamic, 13% (w/w) ester acid ω-hydroxycarboxylic góc tự 12% (w/w) Dạng rắn, cứng, dòn màu vàng nhạt đến nâu sáng, có vết nứt Khoảng nóng chảy: 80oC - 86oC Khơng hịa tan nước, hịa tan rượu rất hòa tan chloroform ether 3.2.2 Chức Phụ gia Sáp Carnauba (INS 903) được dùng sản phẩm kẹo để bao bên sản phẩm, làm bóng viên kẹo h 3.3 Chất điều chỉnh độ acid (INS 500(ii)) Sodium hydrogen carbonate (INS 500(ii)) có nhiều ứng dụng; thức ăn gia súc, công nghiệp giấy, tạo bọt nhựa, xử lý nước, da xử lý, xử lý khí thải, chất tẩy rửa sản phẩm làm sạch, bùn khoan để cải thiện tính lưu động, bột chữa cháy, thức ăn cho người sản phẩm sử dụng nước và dược phẩm ứng dụng 3.3.1 Tính chất Tên hóa học: Natri hydrogen carbonat, Natri acid carbonat Công thức hóa học: NaHCO3 Khối tinh thể hoặc bột tinh thể trắng hoặc không màu Mặc dù Natri Bicacbonat hợp chất kết tinh, thường xuất dạng bột ở dạng khô Khối lượng phân tử: 84,01 Tan nước, không tan ethanol 3.3.2 Chức Phụ gia Sodium Hydrogen Carbonate (INS 500(ii)) được dùng sản phẩm kẹo thành phần có gốc muối nên tạo độ xốp và điều chỉnh độ acid cho kẹo 3.4 Chất nhũ hóa (INS 322) 3.4.1 Khái niệm Chất nhũ hóa là tất chất có chất chất hoạt động bề mặt (Lê Ngọc Tú, 2006) 3.4.2 Lecithin Lecithin thường thu được từ loại hạt chứa dầu dùng cho thực phẩm, đặc biệt đậu tương từ nguồn động vật; hỗn hợp phức phosphatid không tan aceton chứa chủ yếu phosphatidyl-cholin, phosphatidyl-etanolamin phosphatidylinositol, được kết hợp với hàm lượng khác chất khác triglyxerit, acid béo cacbohydrat Loại tinh chế chứa thành phần với tỉ lệ khác phụ thuộc vào dạng phân đoạn sử dụng; dạng không chứa dầu, chiếm ưu triglycerit và acid béo được loại bỏ, sản phẩm chứa không nhỏ 90% phosphatid gồm tất số phân đoạn phức phosphatid Trạng thái sản phẩm tự nhiên sản phẩm tinh chế thay đởi từ dạng dẻo đến dạng lỏng, phụ thuộc vào hàm lượng acid béo tự hàm lượng dầu có mặt hay khơng có mặt chất pha lỗng khác Màu từ màu vàng nhạt đến màu nâu, tùy theo nguồn gốc, theo mùa vụ việc có tẩy hay khơng tẩy màu Khơng mùi có mùi đặc trưng hạt Có thể sử dụng bơ cacao dầu thực vật khác để thay dầu đậu tương nhằm cải thiện tính chất chức mùi vị Chỉ tan phần nước; dễ hydrat hóa tạo thành dạng nhũ tương; phosphatid khơng chứa dầu tan acid béo không tan h loại dầu không bay Lecithin danh từ sử dụng để phosphatidycholin hỗn hợp phospholipid Có cấu trúc hóa học sau: Hình 3.3 Cơng thức cấu tạo Lecithin Trong R1 R2 acid béo (Lê Ngọc Tú, 2006) Lecithin chất hoạt động bề mặt có ng̀n gốc tự nhiên đậu nành, hoa hướng dương, lòng đỏ trứng… Nhiều thập niên trước lecithin từ lòng đỏ trứng được sử dụng sản xuất magarine Tuy nhiên, đắt nên loại lecithin có mặt thị trường hầu hết được sản xuất từ đậu nành Lecithin chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan nước (Đàm Sao Mai, 2011) Tác nhân tạo nhũ được bổ sung vào sản phẩm thực phẩm cho phép thực hay trì phân bố đờng đều hai hay nhiều pha khơng hịa tan (Lê Ngọc Tú, 2006) 3.4.3 Chức Phụ gia Lecithin được xem chất nhũ hóa giữ cho lớp cacao và bơ phủ đều sản phẩm kẹo Do thành phần có bơ cacao nên bở sung chất nhũ hóa vào để tạo hệ nhũ tương 3.4.4 Độc tính Trên bao bì sản phẩm có ghi cảnh báo sản phẩm chứa chất nhũ hóa chiết xuất từ đậu nành, hạt họ đậu khác Lecithin thực phẩm có lợi cho sức khỏe, FDA khơng kiểm sốt độ an toàn hay độ tinh khiết thực phẩm nên sử dụng cần cân nhắc kỹ, người có Cholesterol cao tiền sử bệnh tim nên lưu ý 3.5 Chất tạo vị Cảm giác về vị nhận được qua lưỡi Khi nhai, nước bọt làm hòa tan, phân giải, làm pH thay đổi… giúp cảm nhận được vị và mùi (qua đường thông miệng và mũi), đồng thời nhận biết được số cảm giác thuộc nhóm xúc tác nóng, lạnh, cay, xốc… Sau ăn, số cảm giác lưu lại và thường rõ nhất vị (hậu vị) (Đàm Sao Mai, 2011) 3.5.1 Chất tạo vị Vị vị quan trọng nhất sản phẩm thực phẩm Các hợp chất tạo thường làm tăng độ ưa thích cảm quan người tiêu dùng sản phẩm nào Vị thường không được cảm nhận đơn lẻ mà bị ảnh 10 h hưởng bởi rất nhiều hương mùi vị khác có sẵn thực phẩm cấu trúc thực phẩm Chất tạo việc mang lại vị cho sản phẩm, cịn đóng góp vào chức khác (Đàm Sao Mai, 2011) 3.5.1.1 Đường Trong sản phẩm kẹo, đường có chức tạo vị 3.5.1.2 Lactose a) Tính chất Đường lactose thành phần tự nhiên sữa có được từ whey với hàm lượng lactose không nhỏ 99% khối lượng chất khơ, đường ở dạng khan; dạng ngậm nước hỗn hợp dạng Lactose disaccharide phân tử glucose phân tử galactose liên kết với tạo thành Lactose là đường khử, độ lactose thấp nhiều so với disaccharide và monosaccharide thường gặp Trong sữa, đường lactose tồn tại hai dạng: - Dạng α - lactose monohydrate C12H22O11.H2O (phân tử lactose ngậm phân tử nước) - Dạng β - lactose anhydrous C12H22O11 (phân tử lactose khan) Tỷ lệ hàm lượng α - lactose monohydrate và β - lactose anhydrous sữa phụ thuộc vào giá trị pH nhiệt độ sữa Nguồn chứa lactose tự nhiên có ở sữa động vật (Lê Văn Việt Mẫn, 2010) b) Chức Điều chỉnh trình kết tinh loại đường 3.5.1.3 Syrup glucose a) Tính chất Có rất nhiều loại syrup glucose khác chứa – 8% sorbiol, 50 – 55% maltiol, 15 – 20% maltotriol 20 – 30% heptasaccharide Các syrup này thường được ghi nhãn bán có chứa 75% chất rắn khơng đóng băng thành tinh thể ở nờng độ cao Các cặn nâu được hình thành phản ứng Mailard bởi khơng có nhóm aldehyde Syrup được sử dụng chất thay glucose, sucrose và sorbitol Ít gây sâu glucose, sucrose sorbitol giảm tiêu chảy (Đàm Sao Mai, 2011) b) Chức Tạo cấu trúc cho kẹo có vỏ giịn, ngăn chặn q trình kết tinh đường 11 h c) Độc tính Các nghiên cứu độc tính ngắn hạn chuột chó khả kháng chịu người khơng phản ánh bất kì tác dụng tiêu cực syrup tới sức khỏe Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu ảnh hưởng lâu dài syrup glucose (Đàm Sao Mai, 2011) 3.5.2 Chất tạo vị mặn Chất tạo vị mặn phổ biến chế biến thực phẩm NaCl (muối ăn), rất cần thiết cho thể Với số người mắc bệnh về thận nên tránh giảm nhẹ khả hấp thụ muối ăn NaCl tạo vị mặn hài hịa Các muối kali tốt trường hợp kết hợp với vị đắng Một số chất tạo vị mặn khác được dùng muốn giảm natri thực phẩm (Đàm Sao Mai et al., 2012) 3.5.2.1 Tính chất Muối ăn, hay dân gian gọi đơn giản muối, khoáng chất, được người sử dụng thứ gia vị cho vào thức ăn Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iode Đó là chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết màu hờng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay mỏ muối Muối ăn cần thiết cho sống thể sống, bao gồm người Muối ăn tham gia vào việc điều chỉnh độ chứa nước thể (cân lỏng) máu Vị muối vị thực phẩm Trong thực phẩm, muối ăn được sử dụng chất bảo quản và là gia vị (Đàm Sao Mai et al., 2012) 3.5.2.2 Chức Muối được sử dụng sản phẩm kẹo nhằm mục đích tạo cho kẹo có vị mặn, giúp sản phẩm cân vị 3.6 Chất tạo hương tự nhiên Sản phẩm thực phẩm, giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm, cịn phải có mùi hương để thu hút người tiêu dùng, tạo cảm giác sản khoái dễ chịu Do vậy, việc dùng phụ gia tạo mùi thực phẩm là điều chắn và tạo đa dạng về sản phẩm Trong thực tế, việc dùng hương tự nhiên rất làm giá thành sản phẩm tăng hương tự nhiên ở nước ta chưa được khai thác triệt để, bỏ ngỏ và giá thành hương tự nhiên rất đắt Do vậy, hương tổng hợp được dùng nhiều Hương tởng hợp có mùi tương tự hương tự nhiên Hương tởng hợp chất hóa học, tởng hợp lại với để tạo hương mùi cho thực phẩm Liều lượng mà khơng thích hợp gây hại đến sức khỏe cho người Theo khuyến cáo tổ chức FAO WHO, nên dùng hương tự nhiên Chức năng: chất tạo hương tự nhiên được sử dụng sản phẩm kẹo nhằm mục đích tạo hương thơm tự nhiên cho kẹo 12 h 3.7 Chất tạo mùi Mùi thơm thực phẩm thường thuộc về nhóm hợp chất hóa học rất khác Tất chất làm cho thực phẩm có mùi hay mùi khác tính chất bay tự nhiên có khả tạo mùi thơm nhất định cho quan khứu giác người Chất mùi chất gây tác dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản phẩm 3.7.1 Socola sữa Socola sữa thành phần sản phẩm kẹo Có vai trị chất tạo mùi hồn tồn cho sản phẩm 3.7.2 Bơ cacao Bơ cacao là thành phần kẹo có vai trị tạo mùi đặc trưng cacao độ béo cho sản phẩm Bơ cacao giúp kết hợp với Lecithin để tạo hệ nhũ tương 3.7.3 Cacao khối Cacao khối thành phần kẹo có vai trị tạo mùi vị đặc trưng cacao 3.8 Chất làm dày (INS 414) Gum Arabic (Acacia senegal, Acacia seyal, Acacia gum, Arabic gum), (INS 414) Gum Arabic loại polyme sinh học ăn được, thu từ dịch tiết trưởng thành Acacia senegal Acacia seyal mọc chủ yếu ở vùng Sahe Châu Phi ở Sudan Việc sử dụng Gum Arabic có từ thiên niên kỷ thứ hai trước công nguyên người Ai Cập sử dụng để làm chất kết dính mực in 3.8.1 Tính chất Gum Arabic (Acacia senegal) chất rắn có màu trắng nhạt đến nâu da cam, bẻ gãy tạo khe gãy Dạng tốt nhất dạng hạt hình cầu có kích cỡ khác với kết cấu bề mặt sần sùi Khi nghiền, mảnh có màu trắng nhạt và x́t màu trắng Gơm arabic có sẵn thị trường ở dạng vảy màu trắng đến trắng ngà, dạng hạt, dạng bột, dạng ống dạng nguyên liệu được sấy phun Về mặt hóa học, Gum Arabic hỗn hợp phức tạp đại phân tử có kích thước thành phần khác (chủ yếu là carbohydrate và protein) Ngày nay, đặc tính và tính được khám phá phát triển rộng rãi và được sử dụng nhiều lĩnh vực công nghiệp dệt may, gốm sứ, in thạch bản, mỹ phẩm và dược phẩm, đóng gói, thực phẩm… Đối với ngành công nghiệp thực phẩm, Gum Arabic được sử dụng làm chất ổn định, chất làm đặc chất nhũ hóa, ví dụ: syrup nước giải khát, kẹo dẻo kem (Casparus Johannes Reinhard Verbeek, 2012) 13 h 3.8.2 Chức Phụ gia Gum Arabic có vai trị tạo vỏ bọc, cải thiện tính chảy cho sản phẩm kẹo sữa socola, kết hợp với đường tạo lớp áo đường cứng bao bọc nhân socola bên 3.9 Chất ổn định 3.9.1 Tinh bột bắp (tinh bột biến tính) Tinh bột biến tính tinh bột qua xử lý biện pháp vật lý hóa học để điều chỉnh tính chất tinh bột thành dạng phù hợp với yêu cầu sử dụng Dựa chất biến đổi xảy phân tử tinh bột, chia tinh bột biến tính thành tinh bột cắt mạch tinh bột thay nhóm Nhiều loại tinh bột khác với nhiều phương pháp biến đởi vật lý, hóa học, sinh học khác làm cho tinh bột bị thay đổi cấu trúc tính chất, tăng khả ứng dụng tinh bột Cụ thể là tăng yếu tố kết dính, tính dai, giịn, khả bảo quản… Vì thế, sản phẩm qua q trình làm thay đởi tính chất, cấu trúc này được gọi tinh bột biến tính Tinh bột biến tính dùng làm phụ gia thực phẩm an toàn, làm tăng tính dai, giịn, vị ngon, thời gian bảo quản sản phẩm chế biến nói chung sản phẩm kẹo nói riêng Chức năng: giúp tăng độ kết dính ởn định cấu trúc kẹo 3.9.2 Dextrin Tên khác: Dextrin, tinh bột rang, INS 1400 Các tinh bột thực phẩm có vài thuộc tính gốc được thay đởi xử lý phù hợp với GMP, theo số quy trình nhất định 3.9.2.1 Tính chất Hầu hết chế phẩm tinh bột dạng bột không mùi, màu trắng trắng nhạt Tuỳ thuộc vào phương pháp sấy, bột gồm hạt tinh bột nguyên dạng gốc khối gồm nhiều hạt (dạng lê, dạng mạt) hờ hố trước gờm dạng vảy, bột vơ định hình dạng hạt thơ 3.9.2.2 Chức Phụ gia Dextrin có vai trị chất phụ trợ, tăng tính hịa tan kẹo 14 h KẾT LUẬN Phụ gia thực phẩm không được tiêu thụ ở dạng thức ăn mà được sử dụng thành phần đặc trưng thức ăn, phụ gia thực phẩm góp phần tạo nhiều loại sản phẩm khác phù hợp với nhu cầu, sở thích khẩu vị người tiêu dùng, giúp đảm bảo giữ được chất lượng thực phẩm sử dụng tạo thuận lợi sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho sản phẩm góp phần trở nên hấp dẫn thị trường Phụ gia ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm bao gờm trì chất dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, khả bảo quản Hàm lượng phụ gia bổ sung vào phải theo đúng quy định an tồn thực phẩm Trong quy trình sản xuất kẹo, phụ gia thường được bổ sung vào để hỗ trợ trình tạo cấu trúc, tạo mùi, màu, vị Hiện nay, thị trường có thêm loại kẹo được bổ sung phụ gia dinh dưỡng Tóm lại, việc sử dụng phụ gia vào sản phẩm thực phẩm nói chung sản phẩm Kẹo sơcơla sữa M&M’s nói riêng kiểm sốt chặt chẽ giúp cho trình chế biến dễ dàng, tiết kiệm thời gian nguyên liệu, khả bảo quản tăng và giúp giảm giá thành sản phẩm 15 h