(Tiểu luận) chuyên đề tốt nghiệp đại học nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất chà bông cá ngừ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÀ BƠNG CÁ NGỪ PHẠM CHÍ LĂM AN GIANG, THÁNG NĂM 2023 h TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÀ BƠNG CÁ NGỪ PHẠM CHÍ LĂM Mã số SV: DTP208809 Giáo Viên Hướng Dẫn ThS ĐÀO VĂN THANH AN GIANG, THÁNG NĂM 2023 h TRANG CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Chuyên đề “Khảo sát ảnh hưởng phụ liệu phối trộn trình sấy đến chất lượng chà cá ngừ ” sinh viên Phạm Chí Lăm thực hướng dẫn Ths Đào Văn Thanh Tác giả báo cáo kết nghiên cứu hội đồng chấm điểm thông qua ngày … tháng … năm 2023 Phản biện ( Ký Tên ) Phản biện ( Ký Tên ) ( Ghi rõ học vị, họ tên ) ( Ghi rõ học vị, họ tên ) Cán hướng dẫn Ths Đào Văn Thanh h LỜI CẢM ƠN Em xin trân thành cảm ơn thầy Đào Văn Thanh nhiệt tình, dẫn giúp đở em nhiều suốt q trình thực thí nghiệm việc viết báo cáo cho hoàn thiện Cảm ơn thầy tận tâm giúp đở em hoàn thành chuyên đề cách tốt Em xin cảm ơn thầy cô môn Công nghệ thực phẩm, qua trình giảng dạy lớp em gặp khơng khó khăn, thầy trị khơng gặp trực tiếp lớp để trao đổi việc học mà học online tình hình dịch covid, thầy tạo điều kiện giúp đở cho việc học, truyền đạt kiến thức cách tốt đến với chúng em, nhờ giúp chúng em có nguồn kiến thức để hồn thành thực tốt chuyên đề Cảm ơn Ban giám hiệu, quý thầy cô khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên, ngành Công nghệ thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm, tạo điều kiện thuận lợi trang thiết bị tốt nhất, để em nghiên cứu thực thí nghiệm cách thuận lợi nhất, hoàn thành mục tiêu đề Sau em xin cảm ơn bạn, anh chị lớp DL16TP hỗ trợ em việc nghiên cứu Xin trân thành cảm ơn ! Long xuyên, ngày … tháng năm 2023 Sinh viên thực Phạm Chí Lăm h TĨM TẮT Chà bơng cá ngừ sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao Do đó, việc nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm thiết lập quy trình chế biến thích hợp điều cần thiết Trong phạm vi đề tài, vấn đề sau nghiên cứu: - Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm thời gian: 10, 15, 20 25 phút - Khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp đến chất lượng sản phẩm thời gian: 5, 10, 15, 20 25 phút - Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy 5, 10, 15 20 phút Sau trình nghiên cứu, kết thu sau: - Thời gian hấp cá ngừ 15 phút cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị hấp dẫn - Thời gian ướp gia vị 20 phút sản phẩm có màu sắc, mùi vị hấp dẫn - Sản phẩm chà cá ngừ sấy thời gian 15 phút cho sản phẩm có màu sắc hài hịa, hương vị thơm ngon, cấu trúc sản phẩm tơi xốp, giòn h LỜI CAM KẾT Tơi xin cam kết cơng trình nghiên cứu riêng Các tư liệu số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Long Xun, ngày tháng năm 2023 Người thực Phạm Chí Lăm h MỤC LỤC TRANG CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG .iii LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT v LỜI CAM KẾT vi MỤC LỤC .vii DANH SÁCH BẢNG .ix DANH SÁCH HÌNH x CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHƯƠNG TỔNG QUAN .3 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .3 2.1.1 Nguyên liệu (cá ngừ) 2.1.1.1 Đặc tính sinh học 2.1.1.2 Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng 2.1.1.3Các sản phẩm cá ngừ có thị trường + Đường: + Bột ngọt: .9 + Muối: .10 + Nước mắm: .10 2.2 TỔNG QUAN VỀ CHÀ BÔNG 11 2.3 Các trình chế biến .12 2.4 Các nghiên cứu liên quan 14 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 15 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 15 h 3.1.2 Vật liệu phụ 15 3.1.3 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 15 3.1.4 Quy trình nghiên cứu dự kiến .16 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm 16 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp gia vị đến chất lượng sản phẩm 17 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 18 CHƯƠNG THẢO LUẬN 19 4.1 Ảnh hưởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm 19 4.1.2 Ảnh hưởng thời gian ướp gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm 20 4.1.3 Ảnh hưởng thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 21 4.2 Phân tích chất lượng sản phẩm 21 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 23 5.1 KẾT LUẬN 23 5.2 Khuyến nghị 24 PHỤ CHƯƠNG .25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 h DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hoá học loại cá ngừ (g/100g) Bảng1.2: Tóm tắt thành phần dinh dưỡng cá ngừ .6 Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm 17 Bảng 3.2: Thời gian ướp gia vị .17 Bảng 3.3: Thí nghiệm ảnh hưởng thời gian sấy chất lượng sản phẩm .18 Bảng 4.1: Ảnh hưởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm .19 Bảng 4.2: Ảnh hưởng thời gian ướp gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm .20 Bảng 4.3: Ảnh hưởng thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm .21 Bảng 4.4: Thành phần dinh dưỡng vi sinh chà cá ngừ 22 h DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Thịt đỏ thịt trắng cá ngừ Hình 2: Tỷ lệ thịt đỏ thịt trắng Hình 3: Một số sản phẩm cá ngừ đông lạnh Hình 4: Một số sản phẩm đồ hộp cá ngừ Hình 5: Quy trình sản xuất chà bơng .11 Hình 6: Một số sản phẩm chà bơng có thị trường 12 Hình 7: Quy trình nghiên cứu .16 Hình 8: Quy trình nghiên cứu 23 h Tiến hành thí nghiệm: Cá sau mua đem rửa sạch, cắt đầu, lột da, phille, lạng bỏ thịt đỏ, cắt khúc, ngâm acid acetic với nồng độ thời gian xác định thí nghiệm khử mùi Cá hấp với thời gian xác định thí nghiệm cho cơng đoạn hấp, làm tơi thịt, bổ sung gia vị (các gia vị hành tím, sả, tỏi, ớt, gừng trước ướp phi qua dầu với thời gian thí nghiệm Các mẫu tiến hành ướp với thời gian khác sau tiến hành sấy 10 phút tiến hành đánh giá sản phẩm Chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc, mùi, vị 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm Mục đích: Tìm thời gian sấy thích hợp cho sản phẩm Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm dược bố trí nhân tố với lần lặp lại Nhân tố C: thời gian sấy (phút) C1: 5; C2: 10 C3: 15; C4: 20 Bảng3.3: thí nghiệm ảnh hưởng thời gian sấy chất lượng sản phẩm Thời gian (phút) Kết (cảm quan) C1 C2 Chọn thời gian sấy tối ưu C3 C4 Tiến hành thí nghiệm: Cá sau mua đem rửa sạch, cắt đầu, lột da, phille, lạng bỏ thịt đỏ, cắt khúc, ngâm acid acetic với nồng độ thời gian xác định thí nghiệm khử mùi Cá hấp với thời gian xác định thí nghiệm cho cơng đoạn hấp, làm tơi thịt, ướp gia vị với loại gia vị nồng độ xác định thí nghiệm Chỉ tiêu theo dõi: mùi, vị, màu sắc mức độ ưu thích sản phẩm 3.3 Phương pháp đánh giá kết xử lý số liệu - Phương pháp đánh giá cảm quan: đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm với thang điểm - Số liệu xử lý phần mềm thống kê Statgraphic centurion 15 qua phân tích ANOVA phép thử LSD 18 h CHƯƠNG THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm Cá ngừ xử lý làm sạch, hấp thực công đoạn thành sản phẩm, sau đánh giá cảm quan qua tiêu màu sắc, mùi vị sản phẩm Bảng 4.1: Ảnh hưởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm Thời gian hấp (phút) Màu sắc Mùi Vị 10 2,85ab±0,90 1,57a±0,78 2,43a±2,86 15 3,85b±0,38 3,70b±0,48 3,71b±2,86 20 1,85a±1,07 3,00b±0,81 2,43a±2,86 25 1,85a±1,21 3,00a±0,81 1,71a±2,86 Ghi chú: Các số a, b, c… sau số trung bình theo cột khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (P≤0,0 4.1.1 Ảnh hưởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm Kết đánh giá cảm quan Bảng 4.1 cho thấy, thời gian hấp có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Về màu sắc: Thời gian hấp làm thay đổi màu sản phẩm Kết cho thấy, màu sắc sản phẩm thời gian hấp 20 25 phút có điểm cảm quan thấp Nguyên nhân thời gian hấp kéo dài làm màu cá ngừ trở nên sẫm Khi thời gian hấp dài làm cho sắc tố thịt cá ngừ biến đổi nên sẫm Kết đánh giá cảm quan (Bảng 4.1) cho thấy, hấp với thời gian 15 thịt cà ngừ có màu sáng hơn, nên sản phẩm chà bơng có màu sáng thời gian hấp khác Ở thời gian hấp 15 phút, enzyme hóa nâu bị ức chế, sắc tố thịt cá chưa bị biến đổi nên sản phẩm dược đánh giá cảm quan màu sắc tốt so với thời gian hấp 10, 20 25 phút Do đó, màu sắc hấp 15 phút giá trị tối ưu Về mùi: Mùi sản phẩm có ảnh hưởng thời gian hấp, thời gian hấp dài mùi sản phẩm tốt so với thời gian hấp ngắn Mùi sản phẩm mùi cá nên hấp thời gian dài, hợp chất mùi bị bay q trình hấp Do đó, hấp thời gian dài mùi cá khơng cịn nhiều nên tạo sản phẩm có mùi thơm Kết đánh giá cảm quan Bảng 4.1 cho thấy, hấp thời gian 15, 20 25 phút cho thấy mùi sản phẩm khác biệt thống kê Tuy nhiên, thời gian hấp có khác biệt có ý nghĩa thống kê mùi với thời gian 10 phút Đối với mùi, thời gian hấp tối ưu 15 phút so với hấp 20 25 phút thời gian ngắn nên có tính kinh tế 19 h Về vị: kết đánh giá cảm quan vị Bảng 4.1 cho thấy, thời gian hấp dài vị sản phẩm nhạt so với thời gian hấp ngắn Khi thời gian hấp dài, lường nước trọng sản phẩm thoát nhiều kéo theo thành phần khác khoáng, dinh dưỡng nên ảnh hưởng đến vị sản phẩm Thời gian hấp 15 phút cho sản phẩm có vị cá vị nhiều nên đánh giá cao có khác biệt với thời gian hấp 10, 20 25 phút Do đó, thời gian hấp 15 phút giá trị tối ưu sản phẩm vị Tóm lại, để sản phẩm có màu sắc, mùi vị tốt cần hấp cá ngừ thời gian 15 phút 4.1.2 Ảnh hưởng thời gian ướp gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm Công đoạn có ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm, thời gian ướp có ảnh hưởng đến q trình ngấm gia vị vào cá ngừ Cá sau đem phi lê, khử mùi với nồng độ giấm 1% thời gian 10 phút, đem rửa lại với nước đem hấp vòng 15 phút nồi cách thủy, làm tơi thịt ướp gia vị với thời gian ướp khác nhau, đem sấy thử cảm quan sản phẩm Bảng 4.2: Ảnh hưởng thời gian ướp gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm Thời gian ướp Màu sắc Mùi Vị gia vị (phút) 1,60a ± 0,89 2,60a ± 1,14 2,40ab± 1,14 10 1,40a ± 0,89 2,40a ± 1,14 2,80abc± 1,30 15 2,80b ± 0,84 2,80ab± 0,83 3,40bc± 1,34 20 4,20b ± 0,84 4,00b ± 1,00 4,20c± 0,83 25 1,40a± 0,55 3,60ab± 1,14 1,40a± 0,54 Ghi chú: Các số a, b, c… sau số trung bình theo cột khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (P≤0,05) Thời gian ướp gia vị có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan màu sắc, mùi vị sản phẩm (Bảng 4.2) Về màu sắc: Màu sắc sản phẩm có thay đổi theo thời gian ướp gia vị Thời gian ướp gia vị lâu gia vị ngắm vào thịt cá nhiều, đặc biệt gia vị có thành phần đường, bột làm sản phẩm chà bơng có màu sắc khác sau tiến hành sấy, phản ứng maillard làm màu sắc sản phẩm thay đổi Sản phẩm chà cá ngừ có màu sắc tốt ướp với thời gian 20 phút Về mùi: Kết đánh giá cảm quan mùi cho thấy có khác theo thời gian ướp gia vị Thời gian ướp 20 phút, mùi sản phẩm đánh giá tốt nhất, sản phẩm có mùi thơm cá ngừ kết hợp với mùi gia vị Về vị: Vị sản phẩm chà đậm đà tốt tăng thời gian ướp Thời gian 20 h ướp tối ưu vị cho sản phẩm 20 phút Ở thời gian ướp này, thành phần gia vị ngắm vào thịt cá ngừ nên sấy sản phẩm có vị đậm đà hòa nguyện loại gia vị với thịt cá ngừ Các thời gian ướp 10 phút sản phẩm chà bơng có vị nhạt hay gia vị chưa thấm Mẫu ướp 15 có vị tương đối hài hịa nhiên chưa có hậu vị sản phẩm ăn tốt so với mẫu 20 phút Mẫu 25 phút sản phẩm có vị mặn nên khơng thích hợp Do đó, ướp gia vị 20 phút sản phẩm có hài hòa màu sắc, mùi vị 4.1.3 Ảnh hưởng thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm Thí nghiệm cho cơng đoạn sấy thực trước công đoạn ướp gia vị Ở công đoạn nguyên liệu sau hấp làm tơi ra, ướp gia vị cho sấy (80oC) Sau sấy sản phẩm cho người thử đánh giá cảm quan màu, mùi, vị Bảng 4.3: Ảnh hưởng thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm Thời gian sấy (phút) Màu sắc Mùi Vị a a b 1,43 ± 0,53 1,74 ± 0,76 3,43 ± 0,97 a bc 10 1,71 ± 0,76 4,14 ± 0,89 1,43a± 0,53 15 4,28b ± 0,95 4,43c ± 0,78 4,43c± 0,78 20 3,86b ± 0,69 3,29b ± 0,76 4,41bc± 0,89 Ghi chú: Các số a, b, c… sau số trung bình theo cột khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (P≤0,05) Kết Bảng 4.3 cho thấy, màu sắc, mùi vị sản phẩm bị ảnh hưởng thời gian sấy Về màu sắc: Kết tăng thời gian sấy màu sắc sản phẩm chà bơng có thay đổi Màu sắc sản phẩm tăng theo thời gian sấy, nhiên đánh giá cảm quan, sản phẩm sấy 20 phút nên màu sản phẩm không đánh giá cao màu bị sậm tối so với sấy thời gian 15 phút Sản phẩm sấy 15 phút cho màu sắc tươi sáng nên đánh giá cao Về mùi: Mùi sản phẩm chà thay đổi theo thời gian sấy, mùi tăng theo thời gian sấy Khi sấy 20 phút, sản phẩm có mùi khét, khơng phù hợp cho sản phẩm Chà sấy thời gian 10 phút sản phẩm nhiều ẩm nên mùi sản phẩm chưa đặc trưng Về vị: Sản phẩm đánh giá cảm quan cao thời gian sấy 15 phút Do thời gian sấy 15 phút, sản phẩm có vị mặn hài hịa Tóm lại, sản phẩm sấy với thời gian ngắn sản phẩm dễ tạo bơng độ ẩm cao khó bảo quản, sấy với thời gian dài sản phẩm khó tạo bơng hiệu kinh tế thấp, cịn với thời gian q dài sản phẩm có màu khơng đẹp bị caramel có mùi khét 4.2 Phân tích chất lượng sản phẩm 21 h Bảng 4.4: Thành phần dinh dưỡng vi sinh chà cá ngừ Thành phần Hàm lượng Phương pháp phân tích Protein thô (%) Lipid thô (%) Độ ẩm (%) Tổng số vi sinh vật hiếu khí Mật số E.coli ( Tổng bào tử nắm men, nấm mốc 45,53 4,48 29,78