Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI CẢM ƠN ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ BÌNH Tên đề tài NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA BỔ SUNG NGÔ NGỌT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chính quy Chuyên[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ BÌNH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA BỔ SUNG NGƠ NGỌT KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khoá học : 2013 – 2017 Thái Nguyên, năm 2017 c ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM LÊ THỊ BÌNH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA BỔ SUNG NGƠ NGỌT KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K45 - CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khoá học : 2013 – 2017 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Phạm Thị Tuyết Mai Thái Nguyên, năm 2017 c i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài hồn thiện khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh nỗ lực,cố gắng thân, em nhận giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi thầy cô giáo môn đơn vị tập thể Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên Ths Phạm Thị Tuyết Mai – Giảng viên khoa CNSH – CNTP – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, người hướng dẫn tận tình giúp đỡ em nhiều q trình thực hồn thiện tốt khóa luận Em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo khoa CNSH – CNTP giúp đỡ em thực hồn thiện tốt khóa luận tốt nghiệp Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, song buổi đầu bước vào làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên tránh khỏi thiếu sót định Kính mong nhận chia sẻ ý kiến đóng góp quý báu thầy, cô bạn Em xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày tháng năm 2017 Sinh viên Lê Thị Bình c ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Nghĩa đầy đủ từ, thuật ngữ Từ, thuật ngữ viết tắt CT (cả tiếng anh tiếng việt) Công thức Food and Agriculture Organization of the United Nations: FAO Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc HDL High Densitylipoprotein: Cholesterol có lợi LDL Low Densitylipoprotein: Cholesterol có hại TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam WHO World Health Organization: Tổ chức Y tế Thế giới c iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thị trường sữa giới Bảng 2.2 Chỉ tiêu đại lượng vật lý sữa bò Bảng 2.3 Thành phần hóa học lít sữa .5 Bảng 2.4 Các axit béo no chủ yếu sữa Bảng 2.5 Thành phần axit amin sữa (mg%) .9 Bảng 2.6 Hàm lượng vitamin sữa (mg/l) Bảng 2.7 Hàm lượng chất khống vi lượng có sữa (mg/kg) 10 Bảng 2.8 Hàm lượng chất khống đa lượng có sữa (mg/kg) 10 Bảng 2.9 Tỉ lệ phần trăm thành phần hạt ngô (theo % chất khô)…………22 Bảng 2.10 Bảng thành phần hóa học hạt ngơ 24 Bảng 2.11 Bảng phân bố chất hạt ngô (% khối lượng hạt) 24 Bảng 2.12 Bảng thành phần hóa học loại protein ngô .26 Bảng 3.1 Tiêu chí đánh giá sữa chua bổ sung ngơ 33 Bảng 3.2 Tiêu chuẩn quy định chất lượng .34 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm thay đổi tỷ lệ sữa tươi : sữa ngô .39 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua bổ sung ngô thay đổi tỷ lệ đường lactose bổ sung 40 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua bổ sung ngô thay đổi tỷ lệ đường sucrose bổ sung 42 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ giống bổ sung đến chất lượng sản phẩm 43 Bảng 4.5: Bảng tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua bổ sung ngô 46 c iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô dự kiến 35 Hình 4.1 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô 45 c v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv MỤC LỤC v PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .2 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài .2 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan sữa nguyên liệu .3 2.1.1 Một số tính chất sữa bị 2.1.2 Thành phần hoá học hàm lượng chất dinh dưỡng sữa bò tươi 2.1.3 Các yêu cầu quan trọng nguyên liệu sữa sản xuất sữa chua .11 2.1.4 Các sản phẩm chế biến từ sữa 11 2.2 Tổng quan sữa chua .13 2.2.1 Khái niệm sữa chua 13 2.2.2 Đặc điểm tính chất sữa chua 13 2.2.3 Quá trình lên men lactic sữa chua 14 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic 16 2.2.5 Lợi ích việc sử dụng sữa chua 17 2.3 Tổng quan ngô .19 2.3.1 Giới thiệu chung ngô 19 2.3.2 Đặc điểm sinh trưởng phân loại ngô 20 2.3.3 Cấu tạo bắp ngô, cấu tạo hạt ngô, thành phần hóa học 22 2.4 Tình hình nghiên cứu nước 27 2.4.1 Tình hình nghiên cứu giới 27 2.4.2 Tình hình nghiên cứu nước 28 PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Đối tượng 29 3.1.1 Nguyên vật liệu .29 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 29 3.1.3.Hóa chất, dụng cụ, thiết bị nghiên cứu 29 3.1.4.Thời gian, địa điểm tiến hành 30 3.1.5.Nội dung nghiên cứu 30 3.2.Phương pháp nghiên cứu .30 c vi 3.2.1.Phương pháp bố trí thí nghiệm 30 3.2.2 Phân tích tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua bổ sung ngô 36 3.2.3.Phương pháp phân tích .36 3.2.4.Phương pháp xử lý số liệu 38 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .39 4.1 Kết ảnh hưởng tỷ lệ sữa tươi sữa ngô đến chất lượng sản phẩm .39 4.2 Kết ảnh hưởng tỷ lệ đường lactose bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm .40 4.3 Kết ảnh hưởng tỷ lệ đường sucrose bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm .42 4.4 Kết ảnh hưởng tỷ lệ giống bổ sung đến chất lượng sản phẩm 43 4.5 Hồn thiện quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô 45 4.6 Kết phân tích tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua bổ sung ngô 46 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Kiến nghị 47 c PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời đại kinh tế tri thức, hòa nhịp sống ngày đại nhu cầu thực phẩm ngày tăng lên chất lượng Để đáp ứng nhu cầu nhiều sản phẩm sản xuất không đơn cung cấp chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe mà đảm bảo mặt cảm quan Các sản phẩm xuất phát từ nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng vốn có ngũ cốc, rau quả, trứng, sữa,…Trong đó, sản phẩm lên men đặc biệt lên men lactic ứng dụng rộng rãi Sữa chua sản phẩm lên men lactic từ sữa, ưa chuộng giới Việt Nam Sữa chua có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng quan trọng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người Sữa chua loại thực phẩm lên men cách tự nhiên nên tốt cho sức khỏe người Quá trình lên men tạo cho sữa chua có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng Khơng có mà q trình lên men cịn tạo sữa chua số vi khuẩn sinh enzym proteaza, có lợi cho đường ruột, kích thích hệ tiêu hóa làm việc tốt Ngồi cịn có vi khuẩn lactic sinh q trình lên men giúp kích thích gia tăng số lượng vi khuẩn có lợi đường ruột, khử số hoạt tính gây hại, giúp thể sử dụng triệt để canxi, phospho, sắt, làm tăng interferron gama thể, kích thích tiêu hóa, tăng khả tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch, tạo cảm giác ngon miệng tăng khả hấp thụ chất dinh dưỡng có thực phẩm Theo nghiên cứu, sử dụng sữa chua đặn ngày cịn có tác dụng chống lão hóa, giảm cholesterol máu, hạn chế bệnh đường ruột, giảm viêm loét dày ngăn ngừa nguy loãng xương [12] Hiện thị trường sữa chua phát triển mạnh với xu hướng người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm tự nhiên giàu dưỡng chất, an toàn phải đảm bảo cảm quan tốt Biết vai trị quan trọng lợi ích việc sử dụng sữa chua để tạo nên khác biệt, đa dạng chủng loại Chính đề tài c nghiên cứu em tạo sản phẩm kết hợp tính truyền thống với hương vị tự nhiên “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngô ngọt” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngơ để tạo sản phẩm có chất lượng tốt, có màu sắc, hương vị hấp dẫn, an toàn, chất lượng dinh dưỡng cao, nhằm đa dạng hóa sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Nghiên cứu ảnh hưởng thông số công nghệ (tỷ lệ phối trộn sữa tươi tiệt trùng dịch sữa ngô, tỷ lệ đường lactose bổ sung, tỷ lệ đường sucrose bổ sung, tỷ lệ men giống bổ sung) - Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung ngơ - Phân tích tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua bổ sung ngô 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài Tạo sản phẩm tốt có giá trị dinh dưỡng cao có nguồn gốc từ thiên nhiên, đồng thời tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có để tạo sản phẩm mới, có giá trị dinh dưỡng cảm quan Đặc biệt an toàn cho người tiêu dùng 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài - Làm đa dạng hóa sản phẩm sữa chua - Tạo sản phẩm có hương vị thơm ngon, có nguồn gốc thiên nhiên - Tạo đầu cho sản phẩm ngành nông nghiệp c