Ha Thi Hien ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HÀ TH Ị HIỀN Tên đề tài Nghiªn cøu x©y dùng quy tr×nh s¶n xuÊt s¶n phÈm møt nhuyÔn æi kho¸ luËn tèt nghiÖp ®¹i häc HÖ ®µo t¹o ChÝnh quy Líp K42[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HÀ TH HIN Tờn ti Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi khoá luận tốt nghiệp đại học Hệ đào tạo : Chính quy Líp : K42 - CNTP Khoa : CNSH-CNTP Kho¸ häc : 2010 - 2014 Giảng viên hớng dẫn: ThS Đinh Thị Kim Hoa Giảng viên khoa CNSH-CNTP, Trờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 n LI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập phịng thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm - Đại học Nông lâm Thái Nguyên, với cố gắng thân giúp đỡ người tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Trước hết, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám Hiệu trường Đại học Nơng lâm Thái Ngun, tồn thể thầy giáo khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt để tiến hành nghiên cứu làm khóa luận tốt nghiệp Qua đây, tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS Đinh Thị Kim Hoa giáo viên trực tiếp hướng dẫn suốt q trình thực đề tài Cơ tận tình dẫn giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn: Thầy giáo ThS Nguyễn Đức Tuân giảng viên khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm định hướng thực đề tài, dạy nhiều kiến thức phịng thí nghiệm để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, tơi bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến gia đình, bạn bè, người quan tâm giúp đỡ, động viên, đồng thời chỗ dựa tinh thần lớn giúp tơi hồn thành tốt công việc giao suốt thời gian học tập, thực khóa luận tốt nghiệp để có kết ngày hơm Thái ngun, ngày 06 tháng 06 năm2014 Người thực Hà Thị Hiền n DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học ổi Bảng 2.2 Diện tích, sản lượng, xuất ổi địa bàn Hà Nội qua năm Bảng 2.3 Diện tích, xuất, sản lượng ổi địa bàn điều tra năm 2009 10 Bảng 2.4 Hiệu kinh tế số giống ổi .11 Bảng 2.5 Các axit thực phẩm dùng chế biến mứt 12 Bảng 2.6 Tỷ lệ phối chế mứt nhuyễn .15 Bảng 3.7 Bảng hệ số trọng lượng .30 Bảng 3.8 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm .31 Bảng 3.9 Bảng sở chấm điểm cảm quan .31 Bảng 4.1 Bảng tỷ lệ thu hồi phần sử dụng ổi 35 Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa sinh nguyên liệu .36 Bảng 4.3 Kết tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp 37 Bảng 4.4 Kết tỷ lệ đường bổ sung thích hợp .38 Bảng 4.5 Kết tỷ lệ agar bổ sung thích hợp 39 Bảng 4.6 Kết tỷ lệ axit citric bổ sung thích hợp 40 Bảng 4.7 Hàm lượng chất dinh dưỡng có sản phẩm mứt nhuyễn ổi 43 Bảng 4.8 Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn ổi 44 Bảng 4.9 Kết tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, E.coli sản phẩm 45 Bảng 4.10 Chi phí cho lọ mứt nhuyễn ổi (600g) 46 Bảng 4.11 Kết đánh giá chất lượng dinh dưỡng sản phẩm trình bảo quản 47 Bảng 4.12 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn ổi trình bảo quản 47 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 32 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi 41 n DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT STT Tên đầy đủ Tên viết tắt FAO Food and Agriculture Organization (Tổ chức Nông lương Thế giới Liên hiệp quốc) United States Dollar USD HSTL Hệ số trọng lượng TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VNĐ mgCl Bx KL Khuẩn lạc 10 cs Cộng 11 ADI (Đồng đô la Mỹ) Việt Nam Đồng (Đơn vị tiền tệ Việt Nam) Mini gram Clo Nồng độ chất rắn hòa tan Hecta (Đơn vị đo diện tích 10 000 mét vng) (Acceptable Daily Intake) Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận n MỤC LỤC Phần 1: LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan ổi 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Một số giống ổi giới Việt Nam 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng thành phần hóa học ổi 2.1.4 Công dụng ổi 2.1.5 Các dạng sản phẩm chế biến từ ổi 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ ổi giới Việt Nam 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ ổi giới .8 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ ổi Việt Nam .9 2.3 Tổng quan mứt 11 2.3.1 Khái niệm mứt 11 2.3.2 Nguyên liệu sản xuất mứt 12 2.3.3 Phân loại mứt .13 2.3.4 Một số quy trình sản xuất mứt .17 2.3.5 Tình hình sản xuất mứt Việt Nam giới 19 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đối tượng nguyên vật liệu nghiên cứu 22 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 22 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 22 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 22 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 22 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 22 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.4 Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 3.4.2 Phương pháp phân tích hóa lý .24 3.4.3 Phương pháp phân tích vi sinh 26 3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan .29 3.4.5 Quy trình dự kiến .32 n 3.4.6 Sơ tính tốn chi phi sản xuất sản phẩm 34 3.4.7 Phương pháp xử lý số liệu 34 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Đánh giá tỷ lệ thu hồi nguyên liệu ổi trình sản xuất 35 4.2 Xác định số tiêu hóa sinh nguyên liệu ổi 35 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm 36 4.3.1 Kết nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 36 4.3.2 Kết nghiên cứu tỷ lệ đường bổ sung cho sản phẩm 37 4.3.3 Kết nghiên cứu tỷ lệ agar bổ sung thích hợp 38 4.3.4 Kết nghiên cứu tỷ lệ axit citric bổ sung 39 4.4 Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi 41 4.4.1 Xử lý nguyên liệu 42 4.4.2 Phối trộn nguyên liệu 42 4.4.3 Nấu 42 4.4.4 Đóng hộp .42 4.4.5 Thanh trùng 43 4.4.6 Bảo quản 43 4.5 Kết đánh giá chất lượng cảm quan chất lượng dinh dưỡng sản phẩm 43 4.5.1 Kết đánh giá chất lượng dinh dưỡng sản phẩm .43 4.5.2 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn ổi theo TCVN 3215 - 79 44 4.5.3 Kết đánh giá tiêu vi sinh vật có sản phẩm sau sản xuất 45 4.6 Sơ tính tốn chi phí sản xuất sản phẩm 45 4.7 Kết đánh giá chất lượng cảm quan chất lượng dinh dưỡng sản phẩm trình bảo quản 46 4.7.1 Kết đánh giá chất lượng dinh dưỡng sản phẩm trình bảo quản .46 4.7.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm trình bảo quan 47 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 5.1 Kết luận 48 5.2 Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 n Phần LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Rau thực phẩm thiếu phần ăn ngày người Rau giàu vitamin, chất khoáng, chất xơ… cần thiết cho thể Các chất dinh dưỡng rau có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp tiêu hóa tốt, phịng chống lại số loại bệnh tim mạch, huyết áp… Ngoài giá trị dinh dưỡng cho thể rau nguồn thực phẩm quan trọng thị trường tiêu thụ nước xuất Rau mang lại nguồn thu nhập cho người sản xuất giúp người dân nâng cao đời sống nâng cao thu nhập cho kinh tế quốc dân Việt Nam nước nông nghiệp, khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận lợi cho việc phát triển nơng nghiệp nói chung rau nói riêng Các loại rau nước ta đa dạng phong phú Tuy nhiên, hầu hết loại rau mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chưa mang lại hiệu kinh tế Ngồi ra, cơng nghệ thu hoạch cịn chưa cao, bảo quản vận chuyển cịn thơ sơ lạc hậu khiến tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao Kỹ thuật chế biến rau giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu dư thừa chế biến, góp phần nâng cao thu nhập cho người dân loại bỏ yếu tố thời vụ… Trong số loại trồng phổ biến nay, ổi loại trồng rộng rãi ba miền với sản lượng thu hoạch hàng năm lớn Đồng thời ổi loại trái có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng vitamin C gấp lần so với cam [10] Các loại ổi thường dùng tươi làm nước say sinh tố ổi hay ăn tươi Tuy nhiên điều kiện trồng nhiều sản lượng cao tiêu thụ hết lúc tươi nên người ta thường sử dụng để chế biến bánh kẹo, mứt, nước ổi… Xã hội ngày phát triển nhu cầu người thực phẩm cao khắt khe Mứt sản phẩm chế biến từ tươi, ăn truyền thống sử dụng vào ăn tráng miệng bữa ăn, tiệc, điểm tâm, ăn kèm với bánh mỳ bữa sáng Mứt sản phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể mà cịn có tác dụng trang trí cho sản phẩm ăn uống Ngồi mứt có đặc điểm bảo quản lâu Xuất phát từ vấn đề nhu cầu thực tế xã hội tiến hành đề tài:“Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi” n 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi có giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện, an toàn sử dụng góp phần đa dạng hóa hóa sản phẩm thị trường loại bỏ yếu tố thời vụ 1.2.2 Yêu cầu - Xác định số tiêu hóa sinh nguyên liệu ổi - Nghiên cứu ảnh hưởng thông số công nghệ (tỷ lệ phối trộn ổi trắng ổi đào, hàm lượng đường bổ sung, hàm lượng agar bổ sung, hàm lượng axit citric bổ sung) đến chất lượng sản phẩm - Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi - Đánh giá chất lượng cảm quan dinh dưỡng sản phẩm - Sơ tính tốn chi phí sản xuất sản phẩm quy mơ phịng thí nghiệm - Đánh giá chất lượng cảm chất lượng dinh dưỡng sản phẩm trình bảo quản n Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan ổi 2.1.1 Giới thiệu chung Cây ổi có tên khoa học Psidium guajava L, nguồn gốc vùng nhiệt đới châu Mỹ, ổi trồng mang tính chất thương mại phổ biến Ấn Độ, Brazil, Floria Hawaii, trồng mở rộng sang miền Nam Califonia [10] Ở Việt Nam, ổi trồng hai miền Nam Bắc Tuy nhiên miền Nam ổi trồng tập trung quy hoạch thành vùng lớn đồng sông Cửu Long dọc đường số vùng lân cận thị xã Phan Rang [10] Quả ổi loại mọng nước, có hình trịn ovan tùy theo loại, vỏ ngồi mỏng, bên có chứa nhiều hạt cứng có màu phân bố thịt Khi chín vỏ có màu xanh nhạt vàng sáng, thịt chuyển từ màu trắng sang màu kem, đỏ hồng vàng tùy thuộc vào loại giống ổi [10] 2.1.2 Một số giống ổi giới Việt Nam Hiện ổi trồng phát triển rộng rãi khắp nơi giới Việt Nam, nơi, khu vực lại có giống ổi có đặc điểm khác Sau số giống ổi giới Việt Nam - Một số giống ổi giới [10] + Ổi Hong Kong: Có nguồn gốc từ Hồng Kong, trồng nhiều Hawaii, ổi có kích thước vừa phải, hình trịn có trọng lượng từ 170 - 200g Thịt dầy, có màu đỏ hồng, có vị chua dễ chịu, có hạt + Ổi Kem Mexico: Có nguồn gốc từ Mexico, trịn, nhỏ Vỏ có màu vàng sáng đỏ ánh hồng Thịt dầy mịn, có màu trắng kem, + Ổi đỏ Ấn Độ: Có nguồn gốc Dade County, có kích thước vừa phải, có hương thơm mạnh Vỏ có màu vàng, thịt tương đối dầy, có màu đỏ, vị + Ổi Ruby X: Là giống ổi lai trồng nhiều Lorida (Mỹ), trịn, nhỏ Vỏ có màu vàng xanh nhạt Thịt có hương vị hấp dẫn, ngọt, có màu da cam sẫm + Ổi trắng Indonesia: Quả trịn, to, đường kính lớn 2,5cm Vỏ mỏng, có màu vàng nhạt Thịt dày, có màu trắng, hương thơm hấp dẫn, có vị đậm + Ổi trắng Ấn Độ: Có nguồn gốc từ Florida (Mỹ), có kích hước nhỏ, hình trịn, đường kính từ - cm, thịt dày, có màu trắng hạt Quả ổi có hương thơm mạnh - Các giống ổi Việt Nam [10] n Ở Việt Nam ổi trồng phổ biến vùng hai miền Nam Bắc Tuy nhiên ổi trồng tập trung quy hoạch thành vùng lớn khu vực miền Nam Tùy thuộc vào nguồn gốc khu vực địa lý loại ổi có đặc điểm khác nhau, số giống ổi nước ta + Ổi Bo Thái Bình: Cây cao - m, to (trọng lượng trung bình 100 200g/quả), cùi dầy, ruột nhỏ, hạt, thịt giịn thơm Đây giống ổi thích hợp cho mục đích ăn tươi chế biến đồ hộp ổi nước đường + Ổi Đào: Đây giống ổi ruột có màu đỏ Quả có hình cầu, cùi dày, ruột bé có màu hồng đào, hạt Trọng lượng từ 40 - 50g/quả, thịt mềm, chín có mùi thơm hấp dẫn Giống ổi thích hợp cho mục đích ăn tươi chế biến dạng nước uống, pure + Ổi Mỡ: Quả có hình trịn, nhỏ, trọng lượng từ 40 - 50g/quả, thịt dày, mịn, màu trắng, ruột bé, hạt Khi chín, vỏ có màu vàng trắng, thịt có mùi thơm mạnh Giống ổi thích hợp cho mục đích ăn tươi chế biến dạng nước uống, pure + Ổi Xá Lỵ: Giống ổi có hình lê trồng nhiều tỉnh Miền Nam, kích thước to, thịt dày, hạt, chín thịt mềm, hương vị không mạnh giống ổi đào hay ổi mỡ + Ổi Tàu: Cây nhỏ, cao khoảng - 3m, nhỏ, bé, ăn đa số giống trồng với mục đích làm cảnh làm thuốc + Ổi Bát Ngoại: Quả to, thịt dày, hạt, có hình trịn dài Thịt mềm chín có mùi thơm nhẹ 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng thành phần hóa học ổi - Thành phần dinh dưỡng ổi Khi nói thành phần dinh dưỡng ổi, người ta xem loại thực phẩm chức thịt có chứa hàm lượng vitamin C gấp lần so với cam lượng chất xơ cao, lượng chúng cung cấp thấp so với trọng lượng (55KJ/100g thịt quả) Ngoài ra, thịt cịn chứa số chất có hoạt tính sinh học quan trọng tự nhiên cần thiết cho phát triển thể vitamin niacin, axit pantothenic, thiamin, riboflavin vitamin A với khoáng chất photpho, canxi, sắt, protein [10] Ổi loại có hàm lượng nước chiếm tỷ lệ tương đối cao (82 - 85%) Hàm lượng gluxit ổi mức thấp (7,1 - 7,9%), hàm lượng đường mức n ... trí cho sản phẩm ăn uống Ngồi mứt có đặc điểm bảo quản lâu Xuất phát từ vấn đề nhu cầu thực tế xã hội chúng tơi tiến hành đề tài:? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi? ?? n... chất lượng sản phẩm - Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi - Đánh giá chất lượng cảm quan dinh dưỡng sản phẩm - Sơ tính tốn chi phí sản xuất sản phẩm quy mơ phịng thí nghiệm - Đánh... 47 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 32 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn ổi 41 n DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT STT Tên