Tiểu luận học phần công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị tên đề tài tìm hiểu quy trình sản xuất hạt nêm (chay, mặn), bột canh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ TÊN ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM (CHAY, MẶ[.]

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM (CHAY, MẶN), BỘT CANH NHĨM 07 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM (CHAY, MẶN), BỘT CANH Nhóm: 07 Giảng viên hướng dẫn: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Thành viên: NGUYỄN THỊ MỸ CHI MSSV: 200520200 11DHTP11 NGUYỄN THỊ THÙY TRINH MSSV: 200520217 11DHTP11 NGUYỄN NGỌC KIỀU ANH MSSV: 200520834 11DHTP13 LÊ THỊ DIỆU NGÂN MSSV: 200520832 11DHTP13 VÕ THỊ NHƯ NGỌC MSSV: 200520839 11DHTP13 PHẠM THỊ BÍCH VÂN MSSV: 200520068 11DHTP2 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 LỜI CẢM ƠN Sau thời gian dài thực tập, đến nay, công việc liên quan đến tiểu luận hoàn tất Trong suốt thời gian này, chúng em nhận nhiều giúp đỡ Ở phần tiểu luận, cho phép chúng em có đơi điều gửi đến người chúng em vơ biết ơn Xin gửi lời cảm ơn chân thành Hồng Thị Ngọc Nhơn, người tận tình hướng dẫn, đưa nhận xét giúp đỡ chúng em suốt thời gian qua Cảm ơn cô mang lại tiết học thú vị không bị áp lực nhiều kiến thức khó bổ ích Nếu khơng có lời dẫn, tài liệu, lời động viên khích lệ tiểu luận khó hồn thiện Xin cảm ơn trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP HCM tạo mơi trường thuận lợi cho chúng em thoải mái học tập, nghiên cứu học phần Xin tri ân tất Thầy, Cô, người dày công dạy dỗ, truyền cho chúng em nhiều tri thức quý báu Cũng xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ, người hỗ trợ, theo sát chúng em suốt thời gian Cảm ơn tất bạn bè chúng em, người sát cánh vui niềm vui, chia sẻ khó khăn chúng em giúp đỡ nhiều q trình thực tiểu luận Nhóm tác giả Nhóm 07 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG .3 I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM HẠT NÊM Giới thiệu sản phẩm hạt nêm Nguyên liệu .3 Quy trình sản xuất hạt nêm 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ tổng quát 3.2 Quy trình sản xuất hạt nêm mặn (thịt heo) 3.2.1 Nguyên liệu xử lý sơ .6 3.2.2 Gia nhiệt 3.2.3 Ly tâm lần 3.2.4 Thủy phân 3.2.5 Ly tâm lần 3.2.6 Cô đặc .10 3.2.7 Sấy phun 11 3.2.8 Phối trộn 11 3.2.9 Tạo hình 12 3.2.10 Sấy 12 3.2.11 Sàng 12 3.3 Quy trình sản xuất hạt nêm chay (bột nấm đông cô) .12 3.3.1 Xử lý nguyên liệu 12 3.3.2 Phối trộn 13 3.3.3 Tạo hạt 13 3.3.4 Sấy 13 3.3.5 Sàng lọc 13 3.3.6 Phun hương 13 3.3.7 Đóng gói 13 Các tiêu hạt nêm .14 4.1 Các tiêu cảm quan 14 4.2 Các tiêu kỹ thuật chủ yếu 14 4.3 Các tiêu vi sinh vật 14 4.4 Hàm lượng kim loại nặng 15 4.5 Hàm lượng độc tố vi nấm 15 4.6 Danh mục phụ gia thực phẩm 16 Ứng dụng hạt nêm đời sống .16 II TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BỘT CANH .16 Giới thiệu sản phẩm bột canh .16 Nguyên liệu sản xuất bột canh 17 Quy trình sản xuất bột canh [1] 18 3.1 Quy trình cơng nghệ 18 3.2 Thuyết minh quy trình 18 3.3 Thiết bị cần thiết [2] 19 3.4 Các bước thực 19 Quy trình sản xuất bột canh thủ công .20 4.1 Quy trình 20 4.2 Thuyết minh quy trình 21 Các tiêu tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu sản xuất bột canh 21 5.1 Các tiêu bột canh gia vị quy định [3] 21 Ứng dụng bột canh .22 PHẦN KẾT LUẬN 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Hạt nêm Hình 2: Sơ đồ quy trình cơng nghệ tổng qt .6 Hình 3: Sơ đồ quy trình hạt nêm mặn (thịt heo) Hình 4: Bột canh gói 19 Hình 5: Sơ đồ quy trình sản xuất bột canh 20 Hình 6: Bột canh 20 Hình 7: Sơ đồ quy trình sản xuất bột canh thủ công 22 MỤC LỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Chỉ tiêu kỹ thuật .16 Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh vật 17 Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng 17 Bảng 4: Hàm lượng độc tố vi nấm 18 Bảng 5: Danh mục phụ gia 18 Bảng 6: Các tiêu cảm quan bột canh gia vị .23 Bảng 7: Các tiêu hóa - lý bột canh gia vị 23 Bảng 8: Hàm lượng kim loại nặng bột canh gia vị .24 Bảng 9: Chỉ tiêu vi sinh vật 24 PHẦN MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài: Hạt nêm xem loại gia vị thiếu bếp gia đình phù hợp tiện dụng hầu hết ăn Hạt nêm có đủ loại vị từ thịt theo, thịt bị hạt nêm vị tơm, cá Chính tiện dụng nhà máy đua sản xuất, cải tiến cho hàng loạt sản phẩm hạt nêm Bên cạnh bột canh loại gia vị phổ biến nay, thiếu việc nấu nướng bà nội trợ Bột canh gồm thành phần đơn giản mà ta thấy ngày cách bảo quan đơn giản Vậy sau nhóm em xin trình bày báo cáo hạt nêm bột canh với đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất hạt nêm (chay, mặn), bột canh” Trong trình tìm hiểu có nhiều sai xót nhầm lẫn mong thầy góp ý để tiểu luận chúng em hồn thiện Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu: Tìm hiểu nguyên liệu, quy trình sản xuất, tiêu, ứng dụng hạt nêm bột canh Xây dựng quy trình chay mặn cho hạt nêm quy trình cho bột canh gồm thủ công công nghiệp Đối tượng phạm vi nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu: Hạt nêm, bột canh Phạm vi nghiên cứu: Quy trình sản xuất Ý nghĩa lí luận thực tiễn đề tài: Từ đề tài nghiên cứu để biết thêm sản phẩm hạt nêm bột canh tạo thơng qua quy trình sản xuất theo quy mô lớn công nghiệp quy mô nhỏ thủ công… Bố cục tiểu luận: Phần mở đầu Phần nội dung I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM HẠT NÊM II TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BỘT CANH Phần kết luận PHẦN NỘI DUNG I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM HẠT NÊM Giới thiệu sản phẩm hạt nêm Hạt nêm loại gia vị dùng để nêm nếm trình chế biến ăn góp phần tạo nên vị ngon, ăn Hạt nêm khơng cung cấp chất dinh dưỡng thực phẩm dùng để nấu ăn Một số người cho hạt nêm đóng góp giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho ăn chưa hợp lý Hình 1: Hạt nêm Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất hạt nêm bao gồm: MSG, GMP+IMP, muối bột, đường bột, bột succinate, Lactose, đạm thực vật, phẩm vàng, cao nấm men, bột hành, tinh bột ngô, bột tiêu trắng, nước – Thông số công nghệ  Nồng độ acid amin trước cô đặc: 10 – 12%  Thời gian lưu: 20 giây  Nồng độ acid amin sau cô đặc: 35 – 40% 3.2.7 Sấy phun – Mục đích cơng nghệ Chế biến: dịch thuỷ phân phân tán thành dạng sương mù buồng sấy tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy Do nước bốc nhanh chóng, ta thu bột thịt thuỷ phân hoà tan – Các biến đổi nguyên liệu  Biến đổi vật lý: nhiệt độ cao vùng bề mặt hỗn hợp giảm dần vùng tâm Sự khuếch tán ẩm xảy chênh lệch ẩm vùng khác bên mẫu hỗn hợp Hình dạng, kích thước, tỷ trọng hỗn hợp thay đổi  Biến đổi hố học: vitamin nhóm B bị phân huỷ, oxy hố thuỷ phân lipid cịn lại hỗn hợp  Biến đổi hoá lý: bay nước cấu tử dễ bay nhiệt độ cao, chuyển pha dịch thuỷ phân protein từ dung dịch lỏng thành dạng bột rắn  Biến đổi sinh học hố sinh: khơng đáng kể – Thơng số công nghệ  Nồng độ dung dịch acid amin trước sấy phun: 35 – 40%  Nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào: 180°C  Độ ẩm bột thịt sau sấy: – 4%  Kích thước hạt: 30 - 80µm  Thời gian lưu: giây 3.2.8 Phối trộn – Mục đích cơng nghệ Hồn thiện: q trình phối trộn nhằm mục đích tạo điều kiện cho nguyên liệu phân bố vào nhau, tạo hỗn hợp đồng nhất, chuẩn bị cho trình tạo hình 11 – Các biến đổi nguyên liệu Biến đổi vật lý: trình phối trộn, biến đổi quan trọng phân bố đồng thành phần vào Khối nguyên liệu trở nên đồng Nhiệt độ tăng nhẹ – Thông số công nghệ  Thời gian trộn: 10 phút  Nhiệt độ nhào trộn: 30-35°C 3.2.9 Tạo hình – Mục đích cơng nghệ Hồn thiện: q trình quan trọng định đến tính chất cảm quan sản phẩm Hạt tạo thành có hình trụ, kích thước: 1.5mm x 3mm Hạt tạo nên phải đồng đều, Trong sản xuất người ta tiến hành tạo hạt thiết bị tạo hạt có hệ thống ép đùn cấu điều chỉnh kích thước hạt tạo thành có kích thước đồng – Các biến đổi nguyên liệu Biến đổi vật lý: kích thước hạt thay đổi 3.2.10.Sấy – Mục đích cơng nghệ Hồn thiện: nhằm cho hạt khô để bảo quản lâu Hạt nêm sấy phương pháp đối lưu 80° C, 20-25 phút 3.2.11.Sàng – Mục đích cơng nghệ Khai thác: Sau trình sấy, hạt nêm trở nên cứng, vững qua sàng có kích thước tương đương kích thước hạt Những hạt sàng tiếp tục qua khâu đóng gói, hạt kích thước nằm sàn nghiền mịn đem trở lại phối trộn nguyên liệu để sản xuất mẻ sau 12 3.3 Quy trình sản xuất hạt nêm chay (bột nấm đông cô) 3.3.1 Xử lý nguyên liệu Các nguyên liệu trước tiến hành phối trộn phải xay nhuyễn thành dạng bột để dễ dàng q trình tiến hành phối trộn Khơng nên để nguyên liệu kích thước tương đối lớn để phối trộn khó tạo hình, tạo hạt, giảm độ hịa tan hạt nêm Kích thước hạt sau xay khoảng 0.2mm 3.3.2 Phối trộn Muối bột bột xay nhuyễn cho vào trộn trước cho đều, sau cho nguyên liệu bột nấm đông cô, bột hành, bột tỏi, lactose, tinh bột bắp, protein đậu nành, tiêu trắng, vào tiếp tục trộn cho thật kỹ, dầu ăn cho vào cuối 3.3.3 Tạo hạt Đây trình quan trọng định đến tính chất cảm quan sản phẩm Hạt tạo thành có hình trụ, kích thước: 1.5mm x 3mm Hạt tạo nên phải đồng đều, Trong sản xuất người ta tiến hành tạo hạt thiết bị tạo hạt có hệ thống ép đùn cấu điều chỉnh kích thước hạt tạo thành có kích thước đồng 3.3.4 Sấy Hạt nêm sấy phương pháp đối lưu 80°C, 20-25 phút 3.3.5 Sàng lọc Sau trình sấy, hạt nêm trở nên cứng, vững qua sàng có kích thước tương đương kích thước hạt Những hạt sàng tiếp tục qua khâu đóng gói, hạt kích thước nằm sàn nghiền mịn đem trở lại phối trộn nguyên liệu để sản xuất mẻ sau 3.3.6 Phun hương Kết thúc trình sàng lọc, hạt nêm để mâm khay, sau ta tiến hành phun hương khắp 13