Bánh và món ăn tráng miệng Á Phần 1 LÝ THUYẾT CHƯƠNG I KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á 1 1 Khái quát về bánh Á 1 1 1 Vai trò của bánh Á Đối với người Việt Nam nói chung và người châu Á[.]
Phần 1: LÝ THUYẾT CHƯƠNG I: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á 1.1 Khái quát bánh Á 1.1.1 Vai trò bánh Á Đối với người Việt Nam nói chung người châu Á nói chung bánh ăn quen thuộc đời sống hàng ngày, từ loại bánh thông thường sử dụng bữa ăn phụ, ăn điểm tâm bánh bao, bánh cuốn, bánh nếp, bánh tẻ… loại bánh chế biến cầu kỳ phức tạp dùng dịp lễ, tết, tiệc cưới, hội…như bánh trung thu, bánh cốm, bánh phu thê, bánh trưng, bánh đậu xanh… thể tính phong phú, màu sắc riêng biệt dân tộc Trải qua trình lịch sử, phát triển văn hóa, xã hội Việc chế biến ăn nói chung bánh nói riêng ngày phát triển bổ sung thêm dần trở thành tập quán định, hình thành loại bánh đặc trưng cho miền, vùng, dân tộc 1.1.2 Phân loại bánh Á -Căn vào nguyên liệu để sử dụng làm vỏ bánh người ta chia thành nhóm bánh chế biến từ gạo nếp, gạo tẻ -Căn theo tính chất, vị bánh, người ta phân chia bánh làm loại theo vị sau: Bánh ngọt: bánh loại bánh ăn vị đường Loại bánh chế biến thường cho thêm chất như: đường, mật, loại quả, mứt, kẹo…, thường sử dụng để ăn điểm tâm, ăn nhẹ, có đặc điểm thời gian bảo quản tương đối lâu bánh mặn Những loại bánh thường thấy là: bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh đậu xanh, bánh cốm… Bánh mặn: bánh mặn loại bánh ăn vị mặn chủ yếu Loại bánh có nhân làm từ nguyên liệu thịt, trứng, mỡ, tôm, rau củ với loại gia vị mắm, muối, tiêu, hành, tỏi… làm cho bánh mùi thơm ngon, đậm đà dễ ăn hấp dẫn, bánh mặn dùng để ăn điểm tâm, ăn chính, ăn nhẹ như: bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tơm thịt, bánh giị… -Căn vào phương pháp làm chín bánh chia là: Phương pháp làm chín nước dùng cho loại bánh như: bánh trưng, bánh trôi, bánh chay,… Phương pháp làm chín nước dùng cho loại bánh như: bánh bao, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giị… Phương pháp làm chín chất béo dùng cho loại bánh như: bánh rán, bánh quẩy, bánh tơm,… Phương pháp làm chín lị cho loại bánh như: bánh nướng, 1.1.3 Nguyên liệu chế biến bánh a.Nguyên liệu chế biến vỏ bánh Nguyên liệu để chế biến vỏ bánh bao gồm nguyên liệu lương thực gạo tẻ, gạo nếp, ngô, khoai, sắn, bột lọc… chiếm tỉ lệ lớn khối lượng so với thành phần khác cấu tạo nên bánh Phần lớn chúng giữ vị trí chủ yếu làm nên vỏ bánh + Gạo tẻ Gạo tẻ không dùng để chế biến bánh dạng nguyên hạt mà dùng dạng bột Thành phần bột gạo amiloza, có độ dai thấp hồ hóa nên hấp chín bột thường nở mềm, bở, không dẻo dai bột nếp, bột Bột gạo có màu trắng sáng, hạt mịn kết thành khối nhỏ không đồng không mùi Do tính chất nở mềm nên bột gạo thường sử dụng chế biến bánh như: bánh bò, bánh đúc, bánh bèo, bánh lọt, bánh lá, bánh bừa,… + Gạo nếp Thành phần bột nếp amilopectin, bột nếp chin dẻo nở so với bột gạo Tỉ lệ nước pha bột tùy theo bột khô bột tươi Gạo nếp dùng làm bánh thường dạng sau: - Trạng thái nguyên hạt: lựa chọn loại gạo ngon, hạt trịn, bóng, khơng lẫn gạo tẻ, có mùi thơm, dẻo - Bột sống: hạt gạo nếp xay giã nhỏ - Bột nếp rang: gạo nếp rang chín đều, thơm đem xay, nghiền nhỏ, mịn, rây Bột nếp thường dung chế biến bánh: bánh ít, bánh rán, bánh trôi,… pha với bột gạo làm bánh hoa hồng, bánh tằm… + Bột mì Là loại bột xay từ lúa mì Bột có màu trắng ngà, hạt mịn, khơng mùi Bột mì có loại: bột mì nở (bột mì số 8) bột mì dai (bột mì số 11) Do thành phần bột mì chứa nhiều gluten, đem nướng nhiệt độ cao bột trương nở tạo khung chứa khí CO 2, nhờ đặc tính bột mì thường sử dụng chế biến bánh nở xốp mà khơng dùng men bánh bơng lan Bột mì chế biến nhồi với nước lã + Nguyên liệu khác - Khoai sọ: nguyên liệu để chế biến bánh khoai, nên cần phải chọn loại tươi mới, củ - Khoai lang - Ngô - Sắn (bột năng) b.Nguyên liệu để chế biến nhân bánh + Đậu Các loại đậu hạt thường dùng chế biến chè, làm nhân bánh trộn với nếp chế biến xơi… loại đậu chế biến cần ngâm nước vài giờ, đẻ đậu hút nước trương nở, nấu đậu mau mềm - Đậu xanh: Có loại: Đậu xanh hột: vỏ màu xanh, hạt tròn dài Thường dùng nấu chè Đậu xanh cà: đậu xanh họt cà bể đơi, vỏ ngồi màu xanh lá, bến vàng nhạt, sử dụng thường ngâm nước lã cho nở, tróc vỏ, đãi bỏ vỏ Khi làm nhân bánh sên đậu với đường cát tỉ lệ 1:1 Đậu xanh đãi vỏ: đậu xanh cà qua chế biến, đậu xanh cà ngâm đãi vỏ, sấy khô Thường dung chế biến nhân bánh, nấu chè… - Đậu trắng Có loại Đậu trắng có mài đen giữa, thường dùng nấu chè với gạo nếp Đậu trắng Đà Lạt: nấu chè với đường, nấu số ăn mặn gà nấu đậu… - Đậu nành Có vỏ ruột màu vàng, thường dung chế biến bột dinh dưỡng, làm đậu hũ miếng, nấu sữa đậu nành, nấu tàu hũ hoa… có nhiều loại đậu: đậu nành Phương Lâm tốt đậu trồng vùng khác - Đậu phộng (lạc) Có vỏ màu hồng, ruột màu trắng Thường dùng chế biến xơi, nấu chè với gạo nếp, rang giòn nấu kẹo lạc, giã nhuyễn ăn kèm số xơi - Đậu đen Vỏ ruột có màu đen, thường dùng nấu chè, hấp xơi - Đậu đỏ Vỏ ruột có màu đỏ, thường dùng nấu chè, hấp xôi, làm bột dinh dưỡng - Đậu váng Đây loại đậu trồng nhiều tỉnh miền trung, đậu có hình trịn dẹp, màu vàng Thường nấu chè loãng với đường, ăn lạnh, nấu với bột dạng chè đặc + Đường Khi chế biến chè bánh ngọt, sử dụng nhiều loại đường khác như: đường cát, đường thẻ, đường nốt, … - Đường cát: Có loại Đường cát ly tâm: làm từ mía củ cải đường Việt Nam phổ biến đường cát làm từ mía Đường ly tâm cịn sót mật mía, nên thường có màu vàng nhạt, có mùi mật, làm bánh bơng lan sử dụng đường cát ly tâm bánh khơng tốt Đường cát tinh: có màu trắng trong, hạt nhuyễn mịn to Thường sản xuất từ mía Đây loại đường thong dụng nấu chè làm bánh Đường xay: đường cát xay thành bột mịn, chế biến bánh kem bơ - Đường thẻ Từ nước mía nguyên chất ép nấu cô đặc, chế vào khuôn, nên đường thẻ thường có màu vàng mùi mía, thường dùng chế biến số bánh: bánh gan, bánh tổ, bánh nhân đậu xanh… - Đường nốt Chế biến từ nước trái nốt nấu cô đặc lại, đường nốt có màu vàng nhạt, vị béo nhân nhẩn nấu nguyên chất 100% nước nốt Có thể sử dụng nấu chè, làm bánh + Trứng Trứng loại thực phẩm có giá trị tương đối cao Trứng gồm thành phần: - Lòng trắng trứng chứa Albumin chất tạo bọt tốt, nên trứng thường chế biến bánh bơng lan - Lòng đỏ chứa lexitin chất tạo nhũ tương, chứa nhiều chất dinh dưỡng Trứng sử dụng chế biến bánh Việt Nam thơng dụng trứng gà, ngồi sử dụng trứng vịt, trứng cút để làm nhân số bánh + Mè (vừng) - Mè đen (vừng đen): thường xay nhuyễn nấu chè, làm bột dinh dưỡng - Mè trắng (vừng trắng): rang vàng giã nhuyễn cho vào nhân bánh rắc lên mặt số bánh: bánh rán vừng, bánh gai,… + Dừa Các bánh miền Nam thường sử dụng dừa tươi dừa khô nạo nhuyễn, vắt lấy nước cốt cho chè, xơi, bánh, rau câu…tạo nên hương vị đặc trưng quà bánh Nam + Hương liệu - Vani: chất tổng hợp thường cho thêm vào chè, bánh để tăng mùi thơm cho sản phẩm - Tinh dầu: Tinh dầu chuối, tinh dầu bưởi, cam chanh loại tinh dầu thường sử dụng chế biến bánh truyền thống Việt Nam Đối với hương liệu cần sử dụng liều lượng nhỏ, đủ tạo mùi thơm Nếu cho nhiều sản phẩm có mùi gắt vị đắng + Sữa Sữa sử dụng chế biến bánh thạch thường sữa đặc có đường sữa tươi Sữa cho vào bánh để tăng thêm độ béo mùi thơm + Chất béo Chất béo sử dụng chế biến bánh dầu ăn, nước cốt dừa, bơ, mỡ nước Chất béo dùng chiên bánh, xào nhân, thoa khn, áo ngồi để hấp chín bánh khơng dính lá, dính khn, cho thêm vào bột để tăng vị béo cho bánh Ngồi dầu làm tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho sản phẩm + Các loại gói bánh - Lá chuối: Bánh Việt Nam thường dùng chuối hột để gói bánh chuối khác, chuối hột có ưu điểm: dày, màu xanh đậm, chất tannin,khi gói bánh khơng bị đắng chuối xiêm, chuối già Lá chuối tươi thường sử dụng gói bánh: bánh ít, bánh lá, bánh tét,… - Lá tre: Khi làm bánh ú nước tro, người ta chọn tre tàu để gói bánh Do tre tàu có hình dạng lớn, dễ gói, có màu xanh, khơng có vị đắng, gói khơng làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm Lá tre sử dụng gói bánh ú (bánh âm) vào dịp Tết Đoan Ngọ hàng năm - Lá dừa: Lá dừa nên chọn xanh tươi, không bị sâu, cọng lớn, để làm khuôn cho bánh phu thê, dừa non có màu vàng, gói bánh tét dừa (Bến Tre) - Lá dong: Lá dong có màu xanh, dài, bề ngang rộng nên thường chọn gói bánh chưng vào dịp tết, gói bánh bừa + Các chất tạo cảm quan: - Nước tro: Do nước tro có tính kiềm nhẹ, nên thường cho them vào bánh đúc, bánh lọt để tăng độ dai giịn cho sản phẩm Nước tro chế biến từ tro vỏ gòn rơm lúa nếp… - Nước vơi trong: Có cơng dụng tương tự nước tro, chế biến từ vôi quậy với nước lã để lắng - Bột nổi: Có cơng dụng làm bánh xốp, sản xuất từ hóa chất nên sử dụng nhiều tạo cho sản phẩm có mùi hăng Khi sử dụng bột cần đọc kỹ hướng dẫn vào bánh với tỉ lệ phù hợp - Màu thực phẩm: Màu thực phẩm chế biến bánh Việt Nam thường sử dụng màu từ lá, củ, quả…không độc hại thể người, mà cung cấp số chất khống, vitamin phần ăn Ngồi số màu từ củ dền, trái gấc, gai…cịn có tính chất dược liệu giúp phòng ngừa điều trị số bệnh thông thường 1.1.4 Thiết bị dụng cụ làm bánh + Bàn chế biến Phần lớn thao tác nhào, trộn, nặn, cán, cắt bột làm bàn Do kích thước vật liệu để làm bàn quy định quy cách để đảm bảo lao động an toàn, suất lao động cao, chất lượng bánh tốt Bàn làm bánh phải chắc, bền, vững mặt bàn thường làm đá inox Tùy theo diện tích nhà bếp mà người ta thiết kế kích thước to, nhỏ khác Nhưng thơng thường bàn có chiều cao từ 85 – 90 cm, rộng từ 100 – 120 cm, dài từ 200 – 300 cm + Trục lăn Có loại kích thước khác loại nhỏ, loại vừa, loại to Cả loại làm từ gỗ chắc, thấm nước -Loại nhỏ: dùng để cán phần bột nhào cắt nhỏ trước nặn bánh Kích thước có chiều dài từ 18 -20 cm, đường kính 2,5 – cm -Loại vừa: dùng để cán phần bột mềm, xốp khối lượng bột khơng lớn Kích thước có chiều dài từ 32 – 35 cm (trừ tay cầm), đường kính từ – 4, cm -Loại to: dùng để cán khối bột lớn cần cán mỏng Kích thước có chiều dài từ 32 -35 cm (trù tay cầm), đường kính từ -10 cm + Dao cắt bột Thường làm tôn, thép không rỉ, nhựa Lưỡi dao không sắc, độ dày lưỡi 0,5 cm phía sống lưng dao cuộn trịn dễ cầm Kích thước dao hình chữ nhật dài 15 -17 cm, rộng -10 cm + Khn bánh Mỗi loại bánh có khn riêng, có loại làm gỗ, có loại làm sắt, đồng, gang, nhôm… Các loại bánh thường sử dụng khuôn như: -Khn kim loại Bánh khối Bánh khọt Bánh tơm Bánh xèo -Khuôn gỗ Bánh nướng Bánh dẻo Bánh đậu xanh Bánh khảo… + Cối xay bột -Truyền thống: cối xay bột tốt đá dùng để xay bột ướt bánh cuốn, làm tinh bột để chế biến loại bánh khác -Hiện đại: loại máy xay nghiền chất liệu thép không gỉ, chế biến bột phương pháp nhanh, số lượng bột nhiều + Dụng cụ làm chín bánh -Nồi to dùng để luộc bánh -Xoong -Chảo -Khay -Lồng hấp -Lò nướng -Các dụng cụ khác như: muôi, muôi thưa… 1.1.5 Phương pháp chế biến bánh Á 1.2 Kỹ thuật chế biến số loại bột 1.2.1 Kỹ thuật chế biến bột thơ Bột thơ cịn gọi bột ngang, chế biến nguyên liệu khô có kích thước hạt bột to so với bột tinh Loại bột bao gồm loại bột chế biến từ gạo, ngô, khoai, sắn thường vo để nước từ -5h, đem xay nghiền giã nhỏ Xay, giã bột: xay, giã nhằm mục đích có bột nhỏ theo ý muốn Rây bột: nguyên liệu sau xay, giã thường có kích thước khơng Do cần phải rây để loại bỏ hạt chưa đạt yêu cầu để xay lại Bột sau rây dùng Nếu muốn để lâu phải phơi sấy khơ bảo quản nơi thoáng mát 1.2.2 Kỹ thuật chế biến bột tinh (bột lọc) Bột tinh loại bột có kích thước nhỏ, mịn bột thơ nhiều lần Muốn có bột tinh ta sử dụng phương pháp gia công ướt Phương pháp cần có lượng nước lớn Các nguyên liệu để gia cơng theo phương pháp ướt dạng khơ cịn tươi khoai, sắn, củ dong…chon củ khơng bị hư hỏng -Quy trình chế biến bột gạo nếp: gạo nếp vo ngâm nước từ -5h, vo lại sau nghiền, tán nước, gạn, lọc bớt nước để lại lượng nước cho phù hợp với loại bột -Quy trình chế biến bột gạo tẻ: gạo vo ngâm nước lâu từ 1- 2h, vo lại sau nghiền, tán nước, gạn, lọc bớt nước để lại lượng nước cho phù hợp với loại bột -Quy trình chế biến bột sắn (bột năng): sắn sơ chế bỏ vỏ, rửa sạch, ngâm nước 3- ngày cho sắn mềm giảm bớt chất độc, đắng sắn, thay nước -5 lần ngày cho sắn trắng sau rửa sạch, nghiền, tán nước, gạn, lọc qua rây lấy tinh bột, ngâm tinh bột nước 10 thay nước – lần, lần thay nước phải hòa tan bột Lọc lấy bột sấy khô đem xay, tán nhỏ 1.3 Kỹ thuật chế biến vỏ bánh 1.3.1 Kỹ thuật chế biến bột lên men (bột giống) + Gây bột giống (bột đầu): số loại bánh chế biến từ bột mì bánh bao, bánh quẩy,…phải qua khâu nhào bột cho lên men Quá trình lên men cần phải có thời gian ủ bột để tạo khí CO2 + Cơng thức cho bạt lên men: Bột mì 1kg Nước 450 ml Men nở 20 g + Quy trình làm bạt Hịa tan men nở với nước sau qy bột thành hình trịn cho từ từ men hòa tan nước vào giữa, dùng tay đảo bột Tiếp tục vò bột bột dẻo mịn đồng (khoảng 30 phút) Vê tròn khối bạt lại Dùng khăn ẩm phủ lên bạt, ủ bạt khoảng 12h mùa hè 24h mùa đông + Cách sử dụng bột giống Sau có bột giống cho thêm bột khơ cần thiết, nước nguyên liệu khác vào trộn nhào Thông thường tỉ lệ bột giống dùng từ 40 – 50 % so với trọng lượng bột khô, nước cho thêm từ 50 – 60 % Chú ý: lượng nước tăng lên giảm xuống tùy theo loại bột nguyên liệu cho vào như: sữa, đường, bơ, mỡ,… Các yếu tố ảnh hưởng gây bột giống: - Phẩm chất bột nở phải có hoạt tính cao, bảo quản kín - Bột mì phải loại tốt, có màu trắng, sờ mát tay, mịn, không bị hôi mốc, vị đắng chua… - Thời tiết: Mùa đông thời gian từ 22 – 24h Mùa hè thời gian từ 10 -12h -Nước: lượng nước thay đổi theo bột xấu hay bột tốt Mùa hè dùng nước lạnh Mùa đơng dùng nước ấm từ 30 – 40oc để hòa bột nở -Kỹ thuật nhào bột: bạt nở (bạt bao) sau nguyên liệu như: bột giống, bột mì, nước…trộn nhào kỹ, vò cho bột mịn, mượt 1.3.2 Kỹ thuật sú bột Một số bánh dân tộc bánh xu xê, bánh bột lọc…có cách nhào bột riêng (người ta gọi sú bột) Các loại bột sau chín cần có độ suốt, dẻo, dịn nặn bánh phải có độ dẻo định + Sú bột cách luộc bột -Bột cần có độ ẩm định sau bóp cho bột tơi, mịn, mượt nắm thành nắm khoảng 0,2 -0,25kg -Đun sôi nước thả bột vào thấy bột chín phần lên mặt nước vớt bàn nhào kỹ cho bột dẻo, mượt, mịn, màu trắng + Sú bột nằng đun cách thủy Bột hòa vào nước lã cho tan với tỷ lệ lượng nước gấp lượng bột Cho bột vào dụng cụ cách thủy vừa đun vừa khuấy liên tục nặng tay đổ bàn nhào nhanh, bột mịn, dẻo, quánh + Sú nước sôi -Bột thấm vừa nước lạnh, bóp tơi mặt bàn, làm thành hình vịng trịn, đổ nước sơi vào giữa, nhào nhanh tay cho bột mịn, dẻo quánh + Những điều ý su bột: - Khi luộc phải có nhiều nước - Mặt bàn để nhào bột nên xoa thêm bột khơ mỡ - Khi sú bột khơng q chín 1.4 Kỹ thuật chế biến nhân bánh 1.4.1 Kỹ thuật chế biến nhân -Các nguyên liệu làm nhân gồm đường, mứt, đậu, lạc, vừng đơi có thịt mỡ, trứng muối, lạp xường chất thơm -Tùy theo bánh khác mà nhân có kết cấu nguyên liệu khác -Nhân có loại rõ rệt nhân trộn đường nhân thập cẩm + Nhân đậu xanh Nguyên liệu: Đậu xanh kg Dầu thơm lọ Đường 0,4 – 0.6 kg Vừng rang 0,1 kg Dừa nạo 0,3kg Mỡ lợn 50 g Quy trình chế biến: Đậu xanh ngâm 2h, đãi vỏ, hấp chín, giã tơi Vừng rang thơm Cho đường, đỗ, mỡ lợn xào cho dẻo cho thêm dừa, vừng rang, xào kỹ Cuối cho thêm dầu thơm Yêu cầu sản phẩm: Đậu chín bở, thơm, vị vừa + Nhân thập cẩm Nguyên liệu: Đậu xanh kg Lạp xường 0,1 kg Đường trắng 0,6 kg Thịt xá xíu 0,1 kg Dừa nạo 0,3 kg Mứt bí 0,1 kg Vừng trắng 0,1 kg Mứt sen 0,2 kg Mỡ phần 0,2 kg Dầu thơm lọ Quy trình chế biến: Đậu xanh ngâm nước, đãi vỏ, hấp chín Mỡ phần luộc chín thái hạt lựu, thịt xá xíu, lạp xường thái hạt lựu Vừng trắng rang thơm, mứt sen, mứt bí thái nhỏ Trộn tất nguyên liệu dầu thơm đường thành hỗn hợp vào nhân bánh Tùy theo loại bánh cho thêm nguyên liệu thơm (bánh nướng cho thêm chanh thái nhỏ) Yêu cầu sản phẩm: Nhân đẹp, màu sắc đều, thơm, ngậy, vị vừa 1.4.2 Kỹ thuật chế biến nhân mặn Nguyên liệu để chế biến nhân mặn gồm có -Thực phẩm động vật gồm thịt, tôm, trứng mỡ… -Thực phẩm thực vật gồm nấm, hành, củ cải, củ đậu, mộc nhĩ, đậu hạt… - Gia vị mặn gồm nước mắm, muối, tiêu, đường, mì chính,…tùy theo loại bánh tính chất sử dụng mà nhân bánh có khác thành phần, kết cấu nguyên liệu nội dung bánh định tên gọi bánh 1.5 Kỹ thuật chế biến ăn tráng miệng Á 1.5.1 Phân loại ăn tráng miệng Á Món ăn tráng miệng Á gồm có nhiều loại thường vị Căn vào trạng thái, đặc điểm quy trình chế biến người ta chia thành loại sau: -Nhóm chè -Nhóm loại mứt -Nhóm ăn tráng miệng khác 1.5.2 Kỹ thuật chế biến chè Chè ăn tráng miệng chủ yếu ăn Á, chè cịn ăn điểm tâm ngày Thơng thường chè ăn nguội có vị * Chè đậm đặc Nguyên liệu: -Đường mật sủ dụng đường kính, đường cát, đường phèn,… mật dùng để chế biến chè yêu cầu màu vàng nhạt đỏ cánh gián, mùi thơm đặc trưng, vị đậm, trạng thái sánh đặc -Các loại hạt thường đậu đen, đậu xanh, gạo nếp,… -Các loại củ củ mài, khoai tây, khoai môn,… -Các loại bột bột đậu xanh, bột đao,… -Các chất phụ gia chất thơm làm tăng mùi vị chè người ta sử dụng mùi thơm từ loại củ gừng, quế, hoa hồi,…tỉ lệ phụ thuộc vào mức độ đậm đặc chè Yêu cầu sản phẩm: màu sắc phải đặc trưng phù hợp với loại chè Mùi thơm, vị đậm, khơng có vị chua, đắng, mặn Trạng thái sánh đặc sánh, đồng nhất, hạt củ phải chín mềm 10