Tìm hiểu về hiện tượng sử dụng tạp chất trong tôm ở nước ta hiện nay và đề xuất các giải pháp quản lý (1)Tìm hiểu về hiện tượng sử dụng tạp chất trong tôm ở nước ta hiện nay và đề xuất các giải pháp quản lý (1)Tìm hiểu về hiện tượng sử dụng tạp chất trong tôm ở nước ta hiện nay và đề xuất các giải pháp quản lý (1)Tìm hiểu về hiện tượng sử dụng tạp chất trong tôm ở nước ta hiện nay và đề xuất các giải pháp quản lý (1)Tìm hiểu về hiện tượng sử dụng tạp chất trong tôm ở nước ta hiện nay và đề xuất các giải pháp quản lý (1)Tìm hiểu về hiện tượng sử dụng tạp chất trong tôm ở nước ta hiện nay và đề xuất các giải pháp quản lý (1)Tìm hiểu về hiện tượng sử dụng tạp chất trong tôm ở nước ta hiện nay và đề xuất các giải pháp quản lý (1)Tìm hiểu về hiện tượng sử dụng tạp chất trong tôm ở nước ta hiện nay và đề xuất các giải pháp quản lý (1)Tìm hiểu về hiện tượng sử dụng tạp chất trong tôm ở nước ta hiện nay và đề xuất các giải pháp quản lý (1)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP TIỂU LUẬN ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ HIỆN TƯỢNG SỬ DỤNG TẠP CHẤT TRONG TÔM Ở NƯỚC TA HIỆN NAY VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ SVTH: NHĨM GVHD: LÊ DỖN DŨNG TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 10 NĂM 2023 LỜI NÓI ĐẦU BẢNG ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH CỦA CÁC THÀNH VIÊN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Chương Tổng quan 1.1 Giới thiệu 1.2 Các khái niệm liên quan Tạp chất: chất thành phần tự nhiên tôm Đưa tạp chất vào tôm hoạt động cố ý ngâm, tẩm, ướp, nhồi nhét, bơm chích tạp chất vào tơm để làm tăng khối lượng, tăng kích cỡ, làm thay đổi kết cấu tự nhiên tôm nhằm mục đích gian lận thương mại, kể biếu, tặng, trao đổi Sản xuất, kinh doanh tôm chứa tạp chất việc thu mua, bảo quản, sơ chế, chế biến, vận chuyển, bn bán tơm có tạp chất Vi phạm tạp chất thực hành vi: đưa tạp chất vào tôm, sản xuất, kinh doanh tôm chứa tạp chất 1.3 Thực trạng (dẫn chứng, số liệu) 1.4 Nguyên nhân 1.5 Hậu (dẫn chứng, số liệu) 1.6 Các giải pháp Tổ chức phổ biến, tuyên truyền cho đối tượng có liên quan: chủ sở nuôi, sở thu mua, sơ chế, đại lý thu mua, sở chế biến thủy sản tác hại tạp chất quy định Nhà nước kiểm tra, ngăn chặn vi phạm tạp chất.Tổ chức đào tạo phương pháp kiểm tra, phát tạp chất thủy sản cho cán làm nhiệm vụ kiểm tra tạp chất cấp huyện, cấp xã Xây dựng kế hoạch kiểm tra đột xuất, ngăn chặn vi phạm tạp chất Bố trí đủ kinh phí để phục vụ cho hoạt động kiểm tra Phối hợp với quan chức có liên quan, tổ chức đoàn thể, hội nghề nghiệp địa phương tổ chức hoạt động phổ biến tuyên truyền tác hại tạp chất, quy định kiểm tra, ngăn chặn xử lý vi phạm tạp chất Chỉ đạo Thanh tra Sở, Chi cục Quản lý Chất lượng nông lâm sản thủy sản sẵn sàng tiếp nhận vụ việc đoàn kiểm tra Cơ quan kiểm tra trung ương bàn giao xử lý theo quy định pháp luật Riêng Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Kiên Giang đạo thành lập đường dây nóng để tiếp nhận thơng tin tố cáo vi phạm tạp chất; lập danh sách sở thu mua, sơ chế tổ chức ký cam kết không đưa tạp chất vào tôm không sản xuất kinh doanh tơm có tạp chất Kỹ thuật kiểm tra chỗ Quy trình hướng dẫn việc kiểm tra, đánh giá phát loại tạp chất: tinh bột PVA (Polyvinyl alcohol), CMC (Carboxymethyl cellulose), Adao (Gelatine) Agar tôm nguyên liệu ướp đá, tôm bán thành phẩm ướp đá tôm đông lạnh a) Dung dịch thuốc thử tạp chất Dung dịch thuốc thử tinh bột Dung dịch thuốc thử PVA Dung dịch thuốc thử Agar Dung dịch thuốc thử Gelatine Dung dịch thuốc thử CMC Dung dịch thuốc thử agar thịt tôm b) Dung dịch kiểm tra Là dung dịch tinh bột, PVA, agar, gelatin CMC chuẩn bị nồng độ giới hạn phát để kiểm tra hiệu dung dịch thuốc thử c) Kiểm tra hiệu sử dụng dung dịch thuốc thử tạp chất Cần phải kiểm tra hiệu sử dụng dung dịch thuốc thử chuẩn bị cách nhỏ 01 giọt dung dịch thuốc thử vào 01 giọt dung dịch kiểm tra chuẩn bị tương ứng Quan sát đánh giá hiệu dung dịch thuốc thử tạp chất thông qua biến đổi trạng thái thuốc thử/dung dịch Dung dịch thuốc thử Dung dịch kiểm tra Sự biến đổi đặc trưng Hiệu dung dịch thuốc thử Dung dịch thuốc Dung dịch tinh bột Đổi màu đỏ thử tinh bột 0,03% từ sang xanh đen Dung dịch thuốc Dung dịch PVA Đổi màu từ vàng thử PVA 0,03% đỏ sang xanh Tốt Dung dịch thuốc Dung dịch Agar Đổi màu từ nâu đỏ thử Agar 0,1% sang tím đen Tốt Dung dịch thuốc Dung dịch gelatin Tốt Đổi màu từ vàng Tốt thử Gelatine 0,1% nhạt sang kết tủa trắng Dung dịch thuốc Dung dịch CMC Dung dịch thuốc thử CMC 0,2% thử có màu tím lớp phân cách Tốt Dung dịch thuốc Dung dịch Agar Đổi màu từ xanh thử agar thịt 0,2% sang xanh lá, kết tôm tủa đỏ gạch đặc trưng Tốt d) Nguyên tắc lấy mẫu kiểm tra Áp dụng nguyên tắc lấy mẫu có chọn lựa nhằm đạt khả phát cao diện tạp chất tôm Căn để chọn mẫu biểu bất thường tình trạng bên ngồi tơm (kích cỡ, hình dạng, khiếm khuyết vật màu sắc (biến màu, màu lạ), mùi (biến mùi, mùi lạ), kết cấu (dai, bở, nhũn, ), cảm nhận xúc giác (cứng, mềm, trơn, nhớt, nhày, ) Nhân viên kiểm tra áp dụng kỹ phương pháp cảm quan để nhận biết biểu bất thường mẫu vật kiểm tra để đánh giá xác định có tạp chất mẫu vật hay khơng Khi phát nghi ngờ tơm có tạp chất, nhân viên kiểm tra sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học để xác định loại tạp chất có tơm Trường hợp sau sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học chỗ chưa kết luận kết xác, cần lấy mẫu gửi phân tích phịng thử nghiệm e) Lấy mẫu Đối với tôm tươi ướp đá Lấy mẫu đại diện: mẻ hàng có dấu hiệu nghi ngờ có tạp chất lấy 01 mẫu với tỷ lệ 1-5% so với khối lượng mẻ hàng Các mẫu sau thu thập tập trung lại trộn với thành mẫu đại diện Chọn từ mẫu đại diện thân tôm bị nghi ngờ có tạp chất để kiểm tra cảm quan xác định tạp chất Đối với tôm đông lạnh TT Lô hàng kiểm tra Số mẫu lấy kiểm tra Lô hàng kiểm tra bao gồm: đến lô hàng sản xuất n=6, c=0 Lô hàng kiểm tra bao gồm: >3 lô hàng sản xuất n=8 đến n=13, c=0 n: số mẫu lấy kiểm tra; c: số mẫu kiểm tra cho phép không đạt Lô hàng sản xuất: lượng sản phẩm sản xuất từ hay nhiều lơ ngun liệu có nguồn gốc xuất xứ, theo quy trình cơng nghệ, điều kiện sản xuất (có cung yếu tố tác động đến điều kiện bảo đảm ATTP) thời gian không 24 Cơ sở f) Kiểm tra cảm quan Việc kiểm tra, đánh giá phát tạp chất tôm phương pháp cảm quan phải tiến hành theo trình tự từ tổng quát đến chi tiết, từ phần đầu xuống đến phần đốt đuôi từ ngồi vào tơm Các bước thực kiểm tra bao gồm: Rã đông (áp dụng với tôm đơng lạnh) Cho mẫu vào túi PE kín nước, dùng dây buộc chặt miệng túi, bỏ vào thùng, chậu thích hợp cho dòng nước chảy từ lên với lưu lượng khơng lớn 20 lít/phút Khi băng vừa tan hết (nhiệt độ mẫu gần tương đương với nhiệt độ môi trường), thực bước kiểm tra tạp chất mẫu, bao gồm phần nước tan băng Kiểm tra tình trạng bên ngồi tơm: Quan sát tổng qt tồn thân chi tiết phận bên ngồi tơm theo trình tự từ đầu đến đuôi bao gồm phận: vùng đầu ức, nắp mang, hẹ, thân, vỏ bụng đốt đốt 3, chân bụng, cánh đuôi, gai đuôi Chú ý quan sát ghi nhận biểu cảm quan bất thường mẫu vật khảo sát, đặc biệt vị trí vùng đầu ức, nắp mang, đốt thân thứ 3, cánh đuôi gai đuôi, đối chiếu quan sát ghi nhận với mơ tả biểu cảm quan điển hình tơm có bơm tạp chất Kiểm tra sau bóc vỏ đầu ức: Cầm tôm dốc đầu xuống dưới, dùng tay bóc vỏ đầu ức tơm để lộ phần thịt đầu Hứng phần dịch đọng xoang vỏ đầu ức cho vào đĩa petri để tiến hành kiểm tra phát nhanh tạp chất phương pháp hóa học cần Dùng mũi dao nhọn khéo léo lật gạt khối gạch (gan tụy) lên để làm lộ xoang đầu ức Dùng mũi ngửi để phát xoang đầu ức có mùi lạ hay khơng Quan sát tình trạng xoang đầu ức có đọng chất dịch khả nghi hay khơng Dùng thìa nhỏ múc lấy phần dịch đọng xoang đầu ức (nếu có) cho vào đĩa petri để tiến hành kiểm tra phát nhanh tạp chất phương pháp hóa học cần Kiểm tra trạng thái lớp dịch lấy từ xoang đầu ức mẫu vật (màu, mùi, hình dạng, kết cấu), đối chiếu với biểu đặc trưng tạp chất hướng dẫn tương ứng để xác định bước đầu loại tạp chất đưa vào tơm Dùng ngón tay kiểm tra chất dịch bám phần thịt đầu tôm xoang đầu ức để phát biểu bất thường (mức độ dính, nhớt), có Kiểm tra thịt tơm bóc vỏ: Dùng tay kiểm tra chất dịch bám phần thịt thân tôm để phát biểu bất thường (mức độ dính, nhớt), có Quan sát vẻ bề ngồi thân tơm, đặc biệt đốt thịt thứ 3, xem có biểu phù nề đốt hay không Ở mẫu tôm bị bơm tạp chất với liều lượng lớn, thấy rõ đốt bị phù nề Dùng kim châm vào vị trí bụng hay lưng đốt có biểu bị phù nề lấy tay nặn thấy tạp chất đùn Kiểm tra sau xẻ thịt: Dùng dao bén xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi Dùng mũi ngửi để phát vết xẻ có mùi lạ hay khơng Quan sát dấu vết chất dịch dính lưỡi dao Đối chiếu với mô tả biểu đặc trưng chất dịch dính lưỡi dao tơm có tạp chất để xác định có tạp chất mẫu vật hay khơng phán đốn khả loại tạp chất Dùng sống dao cạo nhẹ bề mặt vết xẻ khe thịt, quan sát sống dao có đọng chất dịch khả nghi hay khơng Dùng ngón tay cảm quan chất dịch bám sống dao để cảm nhận biểu đặc trưng (mức độ dính, nhót) Đối chiếu với mơ tả biểu đặc trưng tạp chất để phán đoán khả loại tạp chất Phán đốn - Nhận định: Trên sở kết kiểm tra chứng thu thập bước trên, nhân viên kiểm tra sử dụng Sơ đồ bước xác định tạp chất công cụ hỗ trợ cho việc phán đốn, nhận định tơm có tạp chất hay không Sơ đồ bước xác định tạp chất: Biểu chung tơm có tạp chất: - Đầu: phồng, dãn, nhô - Nắp mang: phồng, ngậm nước - Phần vỏ bụng đốt đốt trương phồng, ngậm nước (nổi vẩy) - Dãn đốt - Thân: căng đến căng trịn - Cánh xịe, gai vểnh - Các phận khác (cánh đi, hẹ, chân bơi): có biểu ngậm nước Biểu đặc trưng tơm có tạp chất: VỊ TRÍ AGAR AGAR + AGAR + AGAR + TINH BỘT CMC PVA ADAO Giữa vỏ Có dịch Có dịch Có dịch Có dịch Có dịch màng đầu lỗng, loãng, loãng, loãng, loãng, ức nhớt nhớt nhớt nhớt nhớt Xoang đầu Có dịch Có dịch Có dịch Có dịch Có dịch ức (dưới nhờn, nhờn, loãng nhờn, loãng nhờn, loãng nhầy, gạch, gan sệt đến sệt đến sệt đến sệt đến sệt ít, lỗng tụy) Cơ thân Phù nề, có Phù nề, có Phù nề, có Phù nề, có Phù nề dịch dịch dịch dịch không rõ, nhờn đến nhờn đến nhờn đến nhờn đến có dịch nhờn nhờn nhờn nhờn dính Đốt thứ Có thể thấy Có thể thấy Có thể thấy Có thể thấy Khơng thấy (chích khối tạp khối tạp khối tạp khối tạp khối tạp nặn) chất đùn chất đùn chất đùn chất đùn chất đùn Cơ thịt bên trong: - Bề mặt dao xẻ - Cạo nhẹ sống dao - Hơi - Có dính dịch nhầy, hạt li ti - Có khối - Hơi ướt - Có dính dịch nhầy, hạt li ti - Có khối dịch nhầy, sờ tay nhờn - Hơi ướt - Có dính dịch nhầy, hạt li ti - Có khối dịch nhờn, sờ tay trơn nhờn - Hơi ướt - Có dính dịch nhầy, hạt li ti - Có khối dịch nhờn, sờ tay trơn nhờn Biểu đặc trưng tạp chất có tơm: THƠNG AGAR AGAR + AGAR + AGAR + SỐ ĐÁNH CMC PVA ADAO GIÁ Màu Trắng đến Trắng Trắng Trắng đục trắng đục đến trắng đến đục, đến đen đục có hạt nhỏ óng ánh Mùi Khơng phát Khơng phát Khơng phát Có mùi - Hơi khơ dính - Có chất dịch, sờ có cảm giác dính - Khối dịch có hạt, sờ tay dính TINH BỘT Trắng đục Khơng phát Hình dạng/ Trạng thái Kết cấu - Keo, sệt đến đặc sệt - Dịch có hạt li ti Nhờn - Sệt - Chất dịch trơn bóng Lỗng đến sệt đặc trưng Lỗng đến sệt Lỗng Nhờn, dính tay Nhờn Nhờn, nhầy Hơi dính đến dính g) Kiểm tra phương pháp hóa học Nguyên tắc Phương pháp kiểm tra nhanh tạp chất dựa quan sát biến đổi trạng thái đặc trưng xảy phản ứng tạp chất dung dịch thuốc thử Loại tạp chất Dung dịch Thành phần Sự biến đổi Cơ chế thuốc thử tạp dung dịch đặc trưng biến đổi chất thuốc thử Tinh bột Dung dịch Iod Đổi màu từ Iod len vào thuốc thử tinh nâu đỏ sang mạch dạng bột xanh đen xoắn tinh bột tạo thành phức bền, màu xanh đen PVA Dung dịch Iod acid Đổi màu từ Trong thuốc thử H3BO3 vàng đỏ sang diện PVA xanh acid H3BO3, PVA tác dụng với iod tạo thành phức bền, màu xanh Agar lod Dung dịch Đổi màu từ Dưới gia thuốc thử Agar nâu đỏ sang nhiệt cho phản tím đen ứng (trên 50°C) agar tác dụng với lod tạo thành phức bền đặc trưng màu tím đen Adao Dung dịch thuốc thử Acid tannic Đổi màu từ Gelatin bị kết vàng nhạt sang tủa dung Adao kết tủa trắng CMC Dung dịch thuốc thử CMC Axit chromotropic Agar (Trong thịt tôm) Dung dịch thuốc thử Benedict C6H5O7Na3 Na2CO3 CuSO4.5H2O dịch acid tannic Dung dịch thuốc thử có màu tím lớp phân cách Dưới gia nhiệt (70±5°C) cho phản ứng CMC tác dụng với Axit chromotropic tạo thành phức bền đặc trưng màu tím Đổi màu thuốc Trong dung thử từ xanh dịch thuốc thử sang xanh lá, Benedict, Agar kết tủa đỏ gạch bị kết kết tủa đặc trưng màu vàng đỏ gạch làm thay đổi màu môi trường từ xanh sang xanh tùy nồng độ agar có mẫu Phương pháp thử nghiệm + Chuẩn bị mẫu thử: Lựa chọn mẫu tơm có biểu bị bơm chích tạp chất thơng qua phương pháp kiểm tra cảm quan Đối với mẫu tôm đông lạnh, thực kiểm tra tạp chất mẫu, bao gồm phần nước tan băng Tùy thuộc vào loại, hàm lượng vị trí tạp chất mẫu, tiến hành thử nghiệm trực tiếp vị trí thường tập trung tạp chất tơm xoang đầu, thân tôm xẻ dọc (đối với tạp chất tinh bột, PVA) chuyển dịch tạp chất vào đĩa petri ống nghiệm trước thử nghiệm (đặc biệt tạp chất agar, CMC gelatin) + Thử nghiệm xoang đầu tôm Để thử nghiệm phát tạp chất xoang đầu, tiến hành bước chuẩn bị tôm sau: + Dùng tay trái nắm lấy thân tôm, hướng đầu tôm xuống + Nhẹ nhàng bóc tách phần vỏ đầu tơm + Dùng dao cắt nhẹ bên đầu tôm + Gạt bỏ phần gạch tôm để lộ phần xoang đầu nơi tập trung nhiều dung dịch tạp chất Chú ý không làm bể gạch tôm tạp chất đầu tôm + Tiến hành thử nghiệm + Thử nghiệm vị trí thân tơm Để thử nghiệm phát tạp chất thân tôm, tiến hành bước chuẩn bị tôm sau: + Dùng tay trái nắm chặt lấy thân tơm + Nhẹ nhàng bóc tách tồn phần vỏ tơm (đối với tơm cịn vỏ) + Dùng dao cắt bỏ đầu tơm (đối với tơm cịn đầu) + Dùng dao xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt + Mở rộng thân tơm, dùng kính lúp xác định vị trí tập trung nhiều tạp chất để thử nghiệm + Tiến hành thử nghiệm + Thử nghiệm đĩa petri/ống nghiệm: Tiến hành bước chuẩn bị mẫu tôm để thử nghiệm Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất xoang đầu tôm vào đĩa petri/ống nghiệm để thử nghiệm Tiến hành thử nghiệm + Tiến hành thử nghiệm: Lần lượt sử dụng dung dịch thuốc thử tạp chất chuẩn bị để phát tạp chất có tơm, theo cách sau: + Thử nghiệm phát tinh bột: Nhỏ 01 giọt thuốc thử tinh bột vào vị trí tập trung tạp chất xác định chuẩn bị (xoang đầu, thân tôm xẻ dọc tạp chất đĩa petri) Tinh bột có tơm phản ứng nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu xanh đen Quan sát so sánh chuyển màu thuốc thử thử nghiệm mẫu thử Tiến hành kết luận diện tinh bột (đọc kết quả) + Thử nghiệm phát PVA: Nhỏ 01 giọt thuốc thử PVA vào vị trí tập trung tạp chất xác định chuẩn bị (xoang đầu, thân tôm xẻ dọc giọt tạp chất đĩa petri.) Tạp chất PVA có tơm phản ứng nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu xanh Quan sát so sánh chuyển màu thuốc thử thử nghiệm mẫu thử Tiến hành kết luận diện PVA (đọc kết quả) + Thử nghiệm phát Agar: Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ xoang đầu tôm, thân tôm vào ống nghiệm thủy tinh Thêm khoảng 1ml nước cất vào ống nghiệm Lắc trộn tay phút Đánh dấu thứ tự để phân biệt hai ống nghiệm Ống thứ đun nhẹ đèn cồn bể điều nhiệt < 40°C để nhiệt độ phòng Ống nghiệm thứ hai đun sôi đèn cồn khoảng phút, thực bể điều nhiệt Đun đến dịch mẫu tan chảy hồn tồn bắt đầu thấy xuất điểm sơi ngừng q trình đun lại Để nguội ống nghiệm đến nhiệt độ phòng Tiếp tục nhỏ đến giọt thuốc thử vào ống nghiệm, agar có tơm ống nghiệm thứ phản ứng nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu tím đen Quan sát so sánh chuyển màu thuốc thử thử nghiệm mẫu thử Tiến hành kết luận diện agar (đọc kết quả) + Thử nghiệm phát gelatin: Nhỏ 01 giọt thuốc thử gelatin vào vị trí tập trung tạp chất xác định chuẩn bị Tạp chất gelatin có tơm phản ứng nhanh với dung dịch thuốc thử tạo kết tủa trắng Quan sát so sánh trình kết tủa gelatin thuốc thử thử nghiệm mẫu thử Tiến hành kết luận diện Adao (đọc kết quả) + Thử nghiệm phát CMC: Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ xoan đầu tôm, thân tôm vào ống nghiệm thủy tinh Thêm khoảng 1-2ml nước cất vào ống nghiệm Lắc trộn tay 30 giây Đánh dấu thứ tự để phân biệt hai ống nghiệm Thêm 0,5 ml dung dịch thuốc thử axit chromotropic vào ống nghiệm cho tạo thành hai lớp riêng biệt Để ống nghiệm vào bể nước nóng khoảng 70±5°C, thời gian 15 phút Quan sát so sánh chuyển màu thuốc thử thử nghiệm mẫu thử - Thử nghiệm phòng kiểm nghiệm: + Thử nghiệm phát Agar thịt tôm Sử dụng dung dịch thuốc thử phát agar thịt tôm chuẩn bị để phát tạp chất Agar có tơm, theo cách sau: Cân 3g mẫu thịt tơm đồng hóa vào ống nghiệm thủy tinh Thêm 1ml dung dịch acid hydrochloric đậm đặc Đun sôi đèn cồn khoảng 30 đến 60 giây Làm nguội ống nghiệm nhiệt phòng Hút 1ml dung dịch mẫu vào ống nghiệm thủy tinh khác Trung hòa mẫu cách cho vào 2ml dung dịch NaOH 10% vào ống nghiệm kiểm tra pH ≈ Thêm 5ml dung dịch thuốc thử Benedict, đun sôi đèn cồn khoảng 30 đến 60 giây (hoặc đun sôi bể điều nhiệt), để nguội Tạp chất Agar có tôm phản ứng với thuốc thử làm thay đổi màu thuốc thử từ xanh sang xanh kết tủa nâu đỏ đặc trưng Quan sát so sánh trình kết tủa Agar thuốc thử thử nghiệm mẫu thử mẫu trắng Tiến hành kết luận diện Agar (đọc kết quả) + Thử nghiệm phát CMC thịt tôm Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ xoang đầu tơm vào dụng cụ chứa, tơm bóc vỏ cho vào máy xay Cân 5g ±0,1g vào ống nhựa 50ml, thêm 5ml nước cất Lắc đều, ly tâm với tốc độ 3000 vòng/phút, thời gian phút Lấy phần dịch phía cho vào ống nghiệm thủy tinh Lắc trộn tay 30 giây Thêm từ từ 0,5 ml dung dịch thuốc thử axit chromotropic vào ống nghiệm cho tạo thành hai lớp riêng biệt Để ống nghiệm vào bể nước nóng khoảng 70±5°C, thời gian 15 phút Quan sát so sánh chuyển màu thuốc thử thử nghiệm mẫu thử Đọc kết Sử dụng bảng để Kết luận diện tạp chất có tơm Loại tạp chất Thuốc thử sử Hiện tượng xảy Kết luận dụng mẫu thử Tinh bột Thuốc thử lod Đổi màu từ đỏ Có tinh bột sang xanh đen Khơng đổi màu Khơng có tinh bột PVA Thuốc thử PVA Đổi màu từ vàng Có PVA đỏ sang xanh Khơng đổi màu Khơng có PVA Agar Thuốc thử Agar Đổi màu từ nâu đỏ Có agar sang tím đen Khơng đổi màu Khơng có Agar Gelatin Thuốc thử Gelatin Kết tủa trắng Có Gelatin Khơng có kết tủa Khơng có Gelatin CMC Thuốc thử CMC Dung dịch thuốc Có CMC thử xuất màu tím lớp phân cách Agar (trong thịt tôm) Thuốc thử Benedict Dung dịch thuốc thử không xuất màu tím lớp phân cách Khơng có CMC Đổi màu từ xanh sang xanh Kết tủa nâu đỏ Không đổi màu không kết tủa đặc trưng Có agar Khơng có Agar CMC thịt tơm Thuốc thử CMC Dung dịch thuốc thử xuất màu tím lớp phân cách Dung dịch thuốc thử khơng xuất màu tím lớp phân cách Có CMC Khơng có CMC