khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia tươi 100%malt

ii LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến : Thầy Nguyễn Kính đã quan tâm, tạo điều kiện và hướng dẫn em trong thời gian thực hiện đồ án để em có thể hoàn thành tốt đồ án này. Các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ đã tận tình dạy dỗ trong hơn bốn năm qua để em có kết quả như ngày hôm nay. Các thầy cô trong hội đồng bảo vệ đồ án đã thiện chí nhận xét, phê bình kết quả đạt được của đồ án. Ba mẹ, người thân và bạn bè đã luôn bên cạnh, động viên để em tự tin hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình. Tp Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 10 năm 2008 Nguyễn Ninh Hải Tổng quan về bia 1 CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ BIA I. Lịch sử hình thành và phát triển ngành bia Từ “Beer” bắt nguồn từ nguyên mẫu tiếng La tinh “Bibere” có nghĩa là “uống”. Từ “ Beer” được biểu hiện bằng ngôn ngữ từ xưa nhất của người Đức là “Boer” và cùng tồn tại song song với từ cổ gốc Anh ngữ là “Beer”, vậy con người đã biết sử dụng bia từ lúc nào? Bia đã được phát hiện từ 8000 năm trước, ở xứ Mesoptamia là một trong những nơi xuất hiện nền văn minh sớm nhất của nhân loại. Dân du mục tình cờ phát hiện khi lúa dại được ủ sẽ bị vi sinh vật tự nhiên tạo ra một dung dịch uống được, cùng với thời gian dung dịch này đã trở thành một thức uống rất được yêu thích. Từ đó, họ đã tìm ra cách làm bia với vị thơm ngon đặc trưng. Một điều đáng chú ý đặc biệt là con người ở thời đó biết cách sử dụng nhiều loại cây cỏ đa dạng để tạo ra các loại hương bia có mùi vị độc đáo. Lúc này, bia đã trở thành một thức uống thông dụng rất ưa thích ở thời đó. Cũng chính họ là người phát hiện ra nghệ thuật sử dụng các loại vi nấm mà ngày nay người ta gọi là nấm men để tạo ra các loại bia khác nhau. Tuy biết cách làm ra được bia để uống, nhưng chỉ sản xuất thủ công và làm theo thói quen chứ không ai hiểu biết gì về tính chất hay cơ chế của sự lên men, vì vậy chưa thể hình thành nên một cơ sở khoa học nào cho cách làm đó. Mãi đến giữa thế kỷ 19 L. Pasteur mới bắt đầu nghiên cứu lý thuyết về vi sinh, ông đã không những khám phá ra lý thuyết của sự lên men mà còn hoàn thiện kỹ thuật thanh trùng và kỹ thuật cấy giống nấm men. Sau đó Hansen tiếp tục tìm ra phương pháp phân lập các tế bào nấm men, qua đó tuyển chọn và nhân giống đưa vào sản xuất bia. Nhờ hiểu biết về nguyên lý sản xuất bia, nhờ biết về phân lập và chọn giống nấm men nên các nhà sản xuất mới bắt đầu chế tạo thiết bị và đầu tư về chiều sâu. Công nghệ sản xuất bia từ đó dần dần phát triển cho đến ngày nay. Bia được định nghĩa theo J. De Clerck, là một thức uống qua sự lên men của dịch đường có được từ ngũ cốc nảy mầm, thêm vào đấy hượng vị của hoa houblon.[3] Bia khác với rượu là nó có hàm lượng cồn thấp nhưng có hàm lượng các chất không lên men khá cao. Bia được phân biệt với các thức uống giải khát khác là bọt bia được giữ lâu tan và do CO 2 của bản thân tạo thành trong quá trình lên men. Tổng quan về bia 2 So với rượu và các nước giải khát khác bia là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, trong bia có chứa vitamin B 1 ,B 2 , B 5 , B 6 , PP…các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng khác. II. Định nghĩa bia  Bia, nói một cách tổng thể, là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Dung dịch đường không bị lên men gọi là hèm bia, thu được từ quá trình ngâm nước, hay "nước ủ bia", hạt ngũ cốc được ủ thành mạch nha, thông thường là lúa mạch. Các đồ uống chứa cồn được làm từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải ngũ cốc - chẳng hạn nước hoa quả hay mật ong - nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được sản xuất từ cùng một loại men bia - dựa trên các phản ứng hóa sinh học  Một số nước khác, đặc biệt là ở Đức, định nghĩa hợp pháp về bia như sau: “ Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men, không qua chưng cất, và ở đây chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa houblon, nấm men và nước”[1]. Do đó, ở Đức, người ta cấm sử dụng các nguyên liệu khác ngoài bốn thứ kể trên. Tuy nhiên đối với một vài loại bia, người ta cho phép sử dụng hạt ngũ cốc chưa nẩy mầm, các loại đường và ngay cả các chất hoá học làm dịu vị.  Còn ở Việt Nam, bia được định nghĩa như sau: “Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nước”.[4]  Bia phân biệt với rượu bởi hàm lượng rượu thấp hơn bia nhiều và hàm lượng các chất chiết không lên men cao hơn nhiều. Đặc tính để phân biệt bia chủ yếu với các loại đồ uống khác là độ bền của lớp bọt được hình thành sau khi giải phóng acid cacbonic trong đó. III. Phân loại bia 3.1 Theo độ cồn Thường bia càng sánh càng chứa nhiều độ cồn, độ cồn được tính theo thể tích. Tổng quan về bia 3 Loại bia Độ cồn  Bia không cồn <1,2  Bia “khai vị” 2 – 2,2  Bia tươi 3,3 – 3,9  Bia chai, lon 4,4 – 5,5  Bia cao độ > 5,5 3.2 Theo hàm lượng chất khoáng có trong nước Một số loại bia có đặc tính độc đáo riêng là do loại nước sử dụng ít nhiều có chứa muối khoáng. Thực tế, khi các phản ứng enzym xảy ra trong quá trình đường hóa và lên men thì cũng chính là lúc muối khoáng tạo nên vị bia . Ngày nay các nhà sản xuất phối hợp một cách hoàn hảo thành phần nước với chất lượng bia. 3.3 Theo cách lên men 3.3.1 Các loại bia sản xuất theo phương pháp lên men nổi  Loại bia Ale  Theo truyền thống, Ale có nhiều ở nước Anh, Scotlen,…, nhưng ngày nay bia Ale được sản xuất khắp nơi trên thế giới như bia Ale của Đức, Bỉ, và Ale của Mỹ.  Bia Ale được sản xuất với malt vàng có hàm lượng chất chiết cao. Nước nấu bia chứa nhiều muối canxi sulfua, và dùng đường cho vào nồi nấu giống như các loại bia của Anh, nấu với lượng lớn hoa houblon (100 – 200g) được lựa chọn thơm nhất của vùng Kent hay vùng Worcestershire cho thêm vào cuối quá trình lên men và cho vào trong bock để tạo hương thơm đặc trưng của loại bia này. Bia Ale thường có hương trái cây, có hương thơm tổng hợp. Các loại bia Ale khác nhau về độ đắng, màu sắc, độ ngọt và vị chát  Bia Stout, bia đen được sản xuất với kết hợp của malt vàng có hàm lượng chất chiết cao như malt của Anh với 7 – 10% malt rang cháy, đôi khi có thể là malt caramel (malt thơm). Người Anh ngâm chiết trực tiếp ở nhiệt độ cao không hề peptone hoá. Nấu với hoa houblon có thêm đường và caramel vào nồi nấu. Lên men nổi với hiệu suất lên men cao. Tổng quan về bia 4 o Người ta phân biệt Stout khô và ngọt tuỳ tỉ lệ malt rang cháy, hoa houblon, caramel và tuỳ theo hiệu suất lên men.  Bia Scotch hay Scotch-Ale (của Scotlan) là loại bia sản xuất theo phương pháp lên men nổi với malt thơm, có nồng độ rất cao lên tới 22% chất chiết. Để sản xuất bia “Chrisrmas” và bia Scotch người Anh thường thêm các loại hạt và các chất tạo hương như : rau mùi, thì là,…để thêm vị đậm đà.  Bia Lambic của Bruxelle được nấu với 60% malt và 40% lúa mì tươi, đun sôi cho đến khi dịch đường tạo cặn. Hoa houblon được cho vào dịch đường đun sôi trong thời gian dài (khối lượng 600g/hl). Đặc điểm nổi bật của bia này là quá trình lên men tự nhiên được thực hiện với nấm men dại, các vi khuẩn lactic và Bentanonomyces.  Bên cạnh bia Lambic các loại bia Louvain là loại bia cổ của Bỉ còn sản xuất một ít, và hình như chúng dần biến mất. Chúng được làm với 50% lúa mì tươi và 50% malt phơi khô bằng phương pháp nấu cực kỳ phức tạp, chỉ có 1/3 dịch đường nấu với hoa houblon.  Pale-Ale : bia do hãng Abbaye Burton on Trent sản xuất, độ rượu 5,4% V.  Slight Ale (bitter) : 3,2 – 4,2 o V.  Brown Ale : bia nâu của vùng Midlans, có màu sẫm hay màu đồng, 2,8 – 4% V.  Scotch Ale: bia vùng Ecosse, loại bia Ale cổ xưa, độ cồn tới 7%V.  Loại “Christmas-Ale”: được làm và pha vào gần ngày lễ Noel, là loại bia khá mạnh với vị của nấm men khá đặc sắc.  Loại bia làm từ malt lúa mì Các loại bia lên men tự nhiên: quá trình lên men tự phát xảy ra khi tiếp xúc với nấm men có sẵn trong tự nhiên và các vi sinh vật khác.  Lambic: bia Bỉ được làm từ 60% malt đại mạch và 40% lúa mì, 5 o V.  Gueuze: bia Bỉ, thuộc loại bia Lambic, có độ cồn khác nhau, 12 – 15 o V.  Kriek: bia Bỉ thuộc loại bia Lambic, quả anh đào, 5 o V.  Frambois: bia Bỉ gồm từ loại bia Ambic, quả phúc bồn tử, 6 – 7 o V. Tổng quan về bia 5 3.3.2 Các loại bia lên men chìm  Loại bia Lager là loại bia vàng có hàm lượng CO 2 cao, uống lạnh, có hương vị trong, sảng khoái. Đặc biệt, Lager có hàm lượng este và VDK thấp và một chút hương houlon. Các loại bia Lager cũng như ale có ở dạng thanh trùng hoặc không thanh trùng, có hoặc không lọc, bia hơi hoặc hoặc bia đóng chai.  Pilsen : là loại bia vàng có độ đậm đặc khoảng 12 – 13% chất chiết, nhiều houblon (400 g/hl hoặc hơn nữa), bọt rất bền.  Munich là loại bia nâu và thơm. Nồng độ chất chiết ban đầu khoảng 12% nhưng để xuất khẩu người ta tăng thêm lên đến khoảng 18%. Đại mạch chứa nhiều hợp chất nitơ, nẩy mầm ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, hàm lượng chất chiết lớn. Nước nấu bia được cacbonat hoá nhưng không tạo muối khác ngoài cacbonat, đường hoá trong thòi gian dài với dịch hèm đặc, lượng hoa ít, lên men ở nhiệt độ lạnh, bảo quản trong 3 tháng.  Dormund là loại bia vàng giống Pile nhưng đắng hơn và sánh hơn. Nước nấu bia chứa rất nhiều muối cacbonat, sulfat, clorua của kim loại kiềm thổ. Đường hoá theo phương pháp đun sôi 2 lần, quá trình nấu trung gian giữa Munich và Pilsen. Lên men lạnh, hiệu suất lên men cao, sử dụng thêm vỏ bào vào quá trình tàng trữ. 3.4 Theo màu sắc bia Bia có các loại: bia vàng, bia đỏ, bia nâu, bia nâu sẫm và bia đen. 3.5 Theo sở thích người tiêu dùng Bia cũng được phân loại theo sở thích người tiêu dùng nghĩa là đáp ứng các yêu cầư của khách hàng. Theo tập đoàn bia Heineken, thị trường bia được chia làm 7 nhóm bia:  Extra special beer (rất đặc biệt): bia có vị mặn, độ rượu mạnh, dành cho người sành điệu và thích cảm giác mạnh.  Special beer (đặc biệt): bia tinh chế và có chất lượng cao, dành cho người theo mốt, có vị trí xã hội, dùng để mời khách.  Standard beer (tiêu chuẩn): bia phổ biến, dễ uống, dùng để giải khát. Tổng quan về bia 6  Domestic beer (bia gia đình): dùng trong gia đình, dùng trong bữa ăn, chứa ít rượu.  Light beer (bia nhẹ): chứa ít rượu  Alcohol feer beer (bia không cồn): dùng khi giữ dáng, giữ sức khoẻ và chơi thể thao  Panaché beer (bia phối trộn): dùng cho thanh niên, phụ nữ, vị đắng nhẹ hơn các loại bia khác. 3.6 Theo quốc gia Mặc dù hầu hết các loại bia cổ điển có nguồn gốc từ Châu Âu, nhưng nhiều loại được sản xuất thành công trên khắp thế giới. Mỗi nhà sản xuất đều có bí quyết riêng thích hợp cho loại bia của mình.  Các loại bia Bỉ Flanders Brown Ale (bia Ale nâu vùng Flander),bia Red ales (bia ale đỏ),Bia saigon, bia strong Golden Ale (bia Ale vàng), bia Trappist ale (bia ale của tu sĩ), bia Lambic, bia lúa mì.  Các loại bia Anh Bia Barley wine (vang đại mạch), bia Bitter (bia đắng), bia Brown Ale, Indian Pale Ale (bia ale vàng Ấn Độ), Mid Ale(bia ale trung bình), Old Ale (bia Ale cổ), Pale ale, Porter, Stout.  Các loại bia Pháp Bìere de Garde được sản xuất từ tháng 2 đến tháng 3 và được tiêu thụ trong suất mùa hè. Bia này được đặc trưng bởi hương vị đậm đà của malt và trái cây, vị tươi mát, có màu vàng đậm đến màu nâu đỏ. Bia Bìere de Garde thường được đóng chai sâm panh.  Các loại bia Đức Altbier, Kolschbier, Bia Bock, Bia Dortmunder Expor, Bia Octoberfest, Bia Munich Dark, Bia Munich Helles, Bia Pilsner, Bia Vienna, Bia Berline Weisse, Bia Dunkles, Bia Hefe weizen, Bia Kristall Wiezen, Bia Wienbock.  Các loại bia Mỹ Tổng quan về bia 7 American Dark beer (bia đen), Common California, Diet light beer, Dry beer, Malt liquor (rựơu malt), Premium beer, Standard beer, Wheat beer… IV. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia 4.1 Tình hình thế giới  Đối với các nước có nền nông nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng như một thứ nước giải khác thông dụng.  Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít/năm, trong đó các nước như Đức và Mỹ sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ lít/năm.  Theo thống kê các nhà sản xuất bia đưa ra con số: bình quân một người Cộng hoà Czech tiêu thụ trên 150 lit/người/năm (năm 2004), người Đức tiêu thụ 119 lít bia/năm (theo Bảng Thông tin Thị trường Toàn cầu), người Úc khoảng 110 lit/người/năm.  Châu Á là một trong những khu vực lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia nhận định rằng châu Á đang giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới. Mức tiêu thụ bia bình quân trên đầu người ở Châu Á cũng đang tăng cao, đến nay đã tăng 6,5%/năm. Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/ năm, tiếp đến là Philippin 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm…đây là những nước tăng nhanh nhất trong khu vực  Riêng ở Nhật, thị trường bia chiếm 66% thị trường khu vực với 30,9 tỷ USD, từ năm 1939 đến năm 2004 sản lượng và mức tiêu thụ bia bình quân đầu người tiếp tục tăng nhanh. Năm 1960, sản lượng vượt quá 100 triệu lit, đến năm 1991 mức tiêu thụ bình quân đầu người là 55,6 lit/người/năm. Lượng bia tiêu thụ năm 2004 đạt trên 6500 triệu lít (theo nguồn từ Kirin News - Nhật Bản).  Trung Quốc phát triển công nghiệp bia đã thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành bia Châu Á. Từ năm 1980 đến 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức tăng 17 lần. Thời kì từ năm 1081 tới 1987, mức tăng trưởng trên 20% (theo số liệu Viện Rượu bia NGK VN). Đến năm 2004, tổng sản lượng bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28640 triệu lít, xếp thứ hạng đầu tiên trên thế giới. Tổng quan về bia 8  Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực châu Á trong năm 2004 đạt 43147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003. Bảng 1.1: Lượng bia tiêu thụ năm 2007 của một số quốc gia trên thế giới. Quốc gia Xếp hạng năm 2007 Tổng lượng tiêu thụ (triệu hl) Lượng tiêu thụ bình quân Tỷ lệ tăng so với năm 2005 (%). Trung Quốc 1 286,40 22,1 14,6 Mỹ 2 239,74 81,6 0,9 Đức 3 95,555 115,8 -1,6 Brazil 4 84,50 47,6 2,8 Nga 4 84,50 58,9 11,1 Nhật 6 65,49 51,3 0,7 Anh 7 59,20 99,0 -1,8 Tây Ban Nha 9 33,76 83,8 0,9 (Nguồn www.vnexpress.net ) Hình 1.1: Biểu đồ tiêu thụ bia ở Mỹ năm 2007 Tổng quan về bia 9  Quy mô sản xuất Quy mô sản xuất mang ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp sản xuất bia. Chính vì vậy mà các nước như Mỹ và Nhật khi thoả mãn nhu cầu thị trường đã có một số hãng bia siêu lớn thống lĩnh thị trường như: thị trường Mỹ có 5 công ty kiểm soát, còn Nhật 4 công ty bia hàng đầu chiếm 40% thị phần, tại Canada 94% thị trường do 2 công ty kiểm soát. Nhìn rộng ra phạm vi thế giới, các hãng bia lớn đang tính toán thị trường thế giới với xu thế tập trung cao hơn để phát huy tính kinh tế của quy mô sản xuất nhằm giảm chi phí.  Chính sách thị trường  Do thị trường bia trên thế giới đang phát triển một cách năng động, các hãng bia sử dụng các chiến lược kinh doanh khác nhau.  Tại Mỹ và châu Âu do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh bia là dành thị phần, giảm chi phí sản xuất. Ngược lại tại Trung Quốc là nơi thị trường đang tăng trưởng (nhầt là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược là phát triển sản xuất, tăng sản lượng và nâng cao chất lượng.  Một hướng đi khác trong chiến lược kinh doanh là xây dựng nhà máy bia phân tán ở nhiều vùng nhằm thu hút người tiêu dùng 4.2 Tình hình Việt Nam Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia Sài Gòn và nhà máy bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm. Hiện nay, do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn ngành bia đã có những bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và mở rộng các nhà máy bia đã có từ trước và xây dựng các nhà máy mới ở Trung ương và địa phương quản lý, các nhà máy liên doanh vói nước ngoài. 4.2.1 Tình hình phát triển và vai trò của ngành công nghiệp đối với nền kinh tế  Trong mười năm gần đây, đời sống nhân dân được cải thiện, lượng khách du lịch tăng cao. Tình hình trên đã thúc đẩy sự phát triển của ngành sản xuất bia.  Liên tục trong nhiều năm ngành công nghiệp này đạt tốc độ tăng trưởng khoảng 10 %/năm. [...]... điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ và mức độ thông gió), sử dụng trong công nghệ sản xuất bia, đều có thể gọi chung là malt [1] 24 Nguyên liệu sản xuất bia Đối với quy trình sản xuất bia chất lượng cao ta sử dụng malt được ươm mầm từ hạt đại mạch, gọi là malt đại mạch 2.2.2 Mục đích sử dụng Malt là nguyên liệu chính để sản xuất bia. Việc ươm mầm đại mạch nhằm hoạt hoá, tích luỹ về khối lượng và hoạt... công nghệ Hiện đại hoá công nghệ, từng bước thay thế công nghệ, thiết bị hiện có bằng công nghệ, thiết bị tiên tiến, hiện đại của thế giới, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, 11 Tổng quan về bia an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo quy định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước  Về quy mô, quy hoạch  Tổng công ty Rượu- Bia- ... một trong những quá trình quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất malt và bia Các sản phẩm của quá trình thủy phân này đều đóng vai trò nhất định trong tiến trình công nghệ, ví dụ như sự tạo thành melanoid – một hỗn hợp màu vàng óng, có vị ngon và hương thơm dịu, là nhân tố quy t định hương và vị của bia, đặc biệt là bia đen 21 Nguyên liệu sản xuất bia + Phi protid : các đại diện tiêu biểu của nhóm... xuất bia phân bố rộng khắp cả nước Hai nhà máy sản xuất bia lớn nhất là Nhà máy bia Sài Gòn và Nhà máy bia Hà Nội sử dụng hết công suất và đang tiếp tục mở rộng  Các doanh nghiệp sản xuất bia phát triển mạnh như các Công ty Bia Hải Dương, Quảng Ninh, Hà Tây, Thái Bình, Bắc Giang, Huế  Khu vực kinh tế tư nhân đầu tư hơn 400 cơ sở sản xuất bia  Các nhà máy bia được phân bổ tại 49 tỉnh thành trên 64 tỉnh... Bắc, năng lực sản xuất bia ở mức thấp  Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc TW như: Tp Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, Tp Hà Nội: 13,44%, Tp Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83% 10 Tổng quan về bia  Trong số các nhà máy bia hiện đang hoạt động có 19 nhà máy đạt sản lượng sản xuất thực tế... hoạch  Tổng công ty Rượu- Bia- Nước giải khát Hà nội và Tổng công ty Rượu- Bia – Nước giải khát Sài Gòn vươn lên giữ vai trò chủ chốt trong sản xuất các loại bia, nâng cao uy tín thương hiệu bia Việt Nam, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu  Tập trung đầu tư các nhà máy bia công suất lớn, đổi mới công nghệ, thiết bị sản xuất bia chất lượng cao Quản lý chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực... tiếp thu trình độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất Các cơ sở còn lại với công suất thấp vẫn đang trong tình trạng thiết bị, công nghệ lạc hậu, yếu kém, không đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Các cơ sở sản xuất bia sử dụng khối lượng lớn các loại năng lượng: điện, than, dầu DO, dầu FO cho các công đoạn làm lạnh, lên men, hấp khử trùng Mức độ lãng phí trong sử dụng năng lượng cao 4.2.3 Quy hoạch... đầu tư nước ngoài để sản xuất một số loại bia chất lượng cao từ nguyên liệu trong nước, thay thế nhập khẩu  Thực hiện đúng giấy phép đầu tư đối với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài, sản xuất đủ công suất thiết kế Trong những năm tới, chưa cấp phép thành lập mới hoặc tăng sản lượng của doanh nghiệp đã được cấp phép 12 Nguyên liệu sản xuất bia CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA I Nước 1.1 Vai... trong những nguyên liệu chính dùng để sản suất bia Thành phần và tính chất của nước có ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm Trong quá trình sản xuất malt và bia cần một lượng nước rất lớn như ngâm đại mạch, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị…Do đó, nước là một trong những nguyên liệu cần thiết cho quá trình sản xuất bia  Trong tự nhiên có nhiều loại nước... phát triển ngành sản xuất rượu bia, nước giải khát tới năm 2010 [Thủ tướng Chính phủ, 2003] a) Mục tiêu Xây dựng ngành sản xuất bia thành một ngành kinh tế mạnh Sử dụng tối đa nguyên liệu trong nước để phát triển sản xuất các sản phẩm chất lượng cao, đa dạng hoá về chủng loại, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất khẩu Tới năm 2010 sản lượng bia đạt 1500 triệu . sản xuất bia. Nhờ hiểu biết về nguyên lý sản xuất bia, nhờ biết về phân lập và chọn giống nấm men nên các nhà sản xuất mới bắt đầu chế tạo thiết bị và đầu tư về chiều sâu. Công nghệ sản xuất. Kolschbier, Bia Bock, Bia Dortmunder Expor, Bia Octoberfest, Bia Munich Dark, Bia Munich Helles, Bia Pilsner, Bia Vienna, Bia Berline Weisse, Bia Dunkles, Bia Hefe weizen, Bia Kristall Wiezen, Bia. Hình 1.1: Biểu đồ tiêu thụ bia ở Mỹ năm 2007 Tổng quan về bia 9  Quy mô sản xuất Quy mô sản xuất mang ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp sản xuất bia. Chính vì vậy mà các nước như