Tiểu luận công nghệ sản xuất rượu cần

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Hiền Giảng viên hướng dẫn : TS Đinh Thị Nhóm thưc : Danh sách thành viên STT HỌ VÀ TÊN Phạm Hà Vi Trần Đăng Việt MSV 650870 NHIỆM VỤ Tìm tài liệu, làm word ĐIỂM ĐÁNH GIÁ 10 653370 Làm Powerpoint Nguyễn Thị Yến 650852 Tìm tài liệu Nguyễn Hải Ly 636024 Thuyết trình NỘI DUNG 01 Giới thiệu chung 04 Quy trình sản xuất 02 Nguyên liệu sản xuất 05 Yếu tố ảnh hưởng 03 Hệ vi sinh vật lên men 06 Kết luận I Giới thiệu chung • Rượu cần : "đặc sản" dân tộc thiểu số Việt Nam • Được ủ cơm gạo, bắp (mỳ) đựng ghè • Là loại không uống ly, chén mà uống dụng cụ đặc biệt gọi cần ("công đoạn" hút) • Rượu Cần khơng đơn thức uống mà cịn nét văn hóa thiếu đời sống cộng đồng dân tộc thiểu số Tây Nguyên II Nguyên liệu sản xuất Nguyên liệu truyền thống để làm rượu cần loại gạo nương (gạo từ lúa trồng cạn sườn đồi núi) Ngồi bổ sung thêm loại hoa màu khác khoai mì, sắn, bắp, hạt cào (một thứ cỏ mọc Tây Nguyên), hạt bo bo, kê… • Men rượu: làm từ loại rừng có tinh dầu, loại thuốc bắc, gừng, riềng v.v • Cái rượu ( ngun liệu ) : làm từ loại ngũ cốc thông dụng ngơ (bắp), sắn (khoai mì), gạo nếp, gạo tẻ, hạt ý dĩ, hạt bo bo, hạt cào (một loại cỏ), kê v.v • Các nguyên liệu khác : Chum, hũ, bình, chóe, ché (cịn gọi ghè) đựng toàn nguyên liệu ủ men III Hệ vi sinh vật lên men Dùng giống vi sinh tự nhiên từ bánh men Sự diện vi sinh vật bánh men nhiễm từ khơng khí hay có sẵn loại Qua điều tra từ bánh men người dân tộc K’Ho, phân lập : • Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor Rhizopus • Một số chủng vi khuẩn tạp nhiễm (chưa định danh) chưa rõ chức Q trình làm bánh men cịn phụ thuộc vào mùa năm, có mùa thích hợp cho việc thu hái cây, có mùa lại khơng thu hái chúng khơng mọc Vì mà đồng bào dân tộc miền núi có làm dự trữ lượng men để dùng năm QUY TRÌNH LÀM BÁNH MEN LÁ Gạo Cây đòng Đem ngâm Chặt khúc Cây me kà zút Nấu lấy nước Vớt cho Phơi khô Giã nhuyễn Giã nhuyễn Bột gạo Bột đòng Nước me kà zút Hỗn hợp Xác me kà zút Vo viên Bánh men Ủ 2-3 ngày Phơi nắng 3-5 ngày Cất giàn bếp III Hệ vi sinh vật lên men Q trình lên men gồm có giai đoạn chính: • Giai đoạn đường hóa : Trong giai đoạn diễn chuyển hóa phần lớn tinh bột thành đường nhờ enzyme amylase chủ yếu hai chủng nấm mốc chủng nấm men có bánh men (C6H10O5)n+nH2O → nC6 H12O6 • Giai đoạn rượu hóa : Đây giai đoạn quan trọng chuyển hóa lượng đường thành cồn CO2 với tham gia hai chủng nấm men C6 H12O6 → 2C2 H5OH + 2CO2 Ngồi ra, q trình lên men cịn có q trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhóm vi khuẩn lactic tạo nên số acid hữu khác IV Quy trình sản xuất • Gạo sau nấu chín, để nguội, trộn thêm với trấu • Trộn hỗn hợp cơm - trấu với bánh men với tỉ lệ bánh men / 5kg Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu (mỗi bánh men có khối lượng khoảng 40g) • Nấu chín Chuyển hỗn hợp cơm - trấu vào gùi, ủ qua đêm (Lưu ý: men đáy gùi phủ lớp trấu) • Để nguội Sau ủ đêm, tãi cơm từ gùi để nguội  cho cơm vào ché (một loại hủ sành, miệng hẹp đồng bào dân tộc thiểu số), để Trộn với trấu lớp trấu đáy ché lớp phủ lên miệng ché Bịt miệng ché tro bếp hay nilon • Q trình lên men rượu ché kéo dài khoảng tháng Lúc cơm ché bị phân hủy mạnh, nên phần cơm rượu ché 1/2 ché Bánh men Lên men Tạo hương Sản phẩm V Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu cần Có hai yếu tố định chất lượng hương vị đặc trưng rượu cần là: nguyên liệu bánh men • Nguyên liệu: nguồn nguyên liệu mà dân tộc sử dụng xuất phát từ điều kiện tự nhiên thói quen sử dụng nơi • Bánh men: thành phần nguyên liệu làm bánh men đa dạng, khác dân tộc Cùng với hệ vi sinh vật thay đổi khu vực mùa năm  Bánh men coi nhân tố dẫn đến khác biệt chất lượng, tạo hương vị đặc trưng rượu vùng Các tiêu kỹ thuật cần lưu ý theo dõi: Ché làm rượu phải sạch, tráng nước sôi, phơi khô ngày nắng Gạo, nếp nấu thành cơm vừa chín, khơng khê, nhão Trộn men vào cơm cịn ấm, bọc chuối ủ đêm, giữ nhiệt trấu Lựa trấu lớn lót bên đáy ché, dày khoảng vài phân, sau để cơm ủ men lên trên, đến cách miệng ché khoảng 10 phân ủ trấu dày Gài miệng ché ổi bịt kín ni lon VI.Kết luận Rượu cần, thân văn hóa sản phẩm người, thông qua nét đẹp cách uống, quy trình chế biến, cách làm vị rượu cần làm cho trở thành nét độc đáo văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung văn hóa ẩm thực Tây Nguyên nói riêng Rượu Cần văn hóa Rượu Cần vấn đề quan trọng xã hội, thể đặc trưng văn hóa riêng tộc người Qua việc nghiên cứu tìm hiểu văn hóa Rượu Cần người Tây Nguyên, phác họa môt cách đầy đủ về: Nguồn gốc xuất xứ vị trí rượu cần đời sống người Tây Nguyên, nét đẹp độc đáo qua trình làm nghệ thuật thưởng thức, nghi lễ thức uống…Bên cạnh việc tái lại nét văn hóa truyền thống, tơi đề cập tới phát triển chung xã hội, thực trạng nay, phân tích nguyên nhân thực trạng đó, đồng thời đưa số kiến nghị, giải pháp Để qua góp phần bảo tồn phát triển văn hóa Rượu THANK FOR WHATCHING