VỆ SINH AN TOAN THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS CAO XUÂN THỦY Vệ sinh an toàn thực phẩm NHÓM: 1. HUỲNH TẤN ĐẠT 2. NGUYỄN HOÀNG PHÚC 3. NGUYỄN TẤN PHÚC 4. VÕ MINH TRÍ 5. PHẠM QUỐC HUY 2012. HUYNH TAN DAT LỚP: 01DHTP1 SÁNG THỨ 2-TIẾT 1,2 CHUYÊN NGÀNH: CNTP KHÓA HỌC: 2010-2014 NĂM HỌC: 2012-2013 Copyright L/O/G/O NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CHẤT KHÁNG SINH, KIM LOẠI NẶNG, CHẾ BIẾN ĐẶC BIỆT NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CHẾ BIẾN ĐẶT BIỆT NGỘ ĐỘC TP DO KIM LOẠI NẶNG NGỘ ĐỘC TP DO CHẤT KHÁNG SINH 1 2 3 NỘI DUNG 1. NĐTP DO CHẤT KHÁNG SINH Ức chế sự phát triển của vi trùng, tiêu diệt chúng với một liều lượng rất nhỏ Là các chất lấy từ vi sinh vật, hoặc tổng hợp bằng phương pháp hóa học KHÁNG SINH 1. NĐTP DO CHẤT KHÁNG SINH Kháng sinh tác động lên vi sinh vật như thế nào? 1. NĐTP DO CHẤT KHÁNG SINH Ức chế sự thành lập vách tế bào Ức chế nhiệm vụ của màng tế bào Ức chế sự tổng hợp protein Ức chế sự tổng hợp acid nucleic 1. NĐTP DO CHẤT KHÁNG SINH Cho vào nước uống để chữa bệnh gia súc Kích thích tăng trọng cho gia súc MỤC ĐÍCH Bảo quản súc sản lâu hư. Tiêm vào súc vật trước khi giết thịt với mục đích kéo dài thời gian, tránh hư hỏng thịt tươi 1. NĐTP DO CHẤT KHÁNG SINH 1. NĐTP DO CHẤT KHÁNG SINH SUY TỦY HỘI CHỨNG XÁM TÁC HẠI 1. NĐTP DO CHẤT KHÁNG SINH CHỈ THỊ 07/2001/CT-BTS NGÀY 24-9-2001 CỦA BỘ THỦY SẢN VỀ VIỆC CẤM HOÀN TOÀN SỬ DỤNG CHLORAMPHENICOL TRONG THỦY SẢN [...]... không ôi thiu nhưng khó tiêu hóa, no giả tạo Tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản 3 NĐTP DO CHẾ BIẾN ĐẶC BIỆT NGUỒN GỐC Formol là sản phẩm được sinh ra trong quá trình chuyển hóa ở sinh vật, do đó trong tự nhiên nhiều loại thực phẩm có chứa formol: rau củ, trái cây, nấm khô, thịt cá Formol còn hình thành khi nướng, xông khói thực phẩm Trong nước uống cũng có formol nhất là nước được sát... 0,005 mg/l 2 NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG Mangan (Mn) Là nguyên tố vi lượng, nhu cầu mỗi ngày khoảng 30 - 50 mg/kg trọng lượng cơ thể Nếu hàm lượng lớn gây độc cho cơ thể Gây độc với nguyên sinh chất của tế bào, đặc biệt là tác động lên hệ thần kinh trung ương, gây tổn thương thận, bộ máy tuần hoàn, phổi, ngộ độc nặng gây tử vong 2 NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG Mangan (Mn) Mangan đi vào môi trường nước do quá trình... màu trắng, tan nhiều trong nước nóng, không tan trong cồn 90 độ PHỤ GIA Tăng thời gian bảo quản, có tính sát khuẩn rất mạnh nhưng rất độc Tăng độ dai, độ dòn của bánh phở,chả Giữ được sắc đỏ, tạo sự đẹp mắt và TÁC DỤNG cho vào thịt, lạp xưởng 3 NĐTP DO CHẾ BIẾN ĐẶC BIỆT TÁC HẠI Tích lũy Cơ quan đích là 3-5g/ngày Rối loạn tiêu hóa, ăn Trên 5g/ngày Suy dinh dưỡng, chậm không ngon, người mệt gan phát triển,... bệnh nhân bị run nhẹ các ngón tay Tình trạng này phát triển dần ra cả bàn tay, cẳng tay rồi lan đến chi dưới và các cơ ở mặt, lưỡi, thanh quản Trong một số trường hợp, bệnh nhân bị run bắt đầu từ mi mắt, xung quanh mồm, lưỡi và thanh quản hoặc bàn chân Ở thể bệnh cấp tính, bệnh nhân bị run liên tục, cơn run lan đến toàn bộ các cơ có thể vận động theo ý muốn Theo bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, Phó Viện trưởng... (Hg) Một số sản phẩm sữa của hãng Yili và Mengniu (China) nhiễm Hg cao ở Việt Nam 2 NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG Ngày 19.6.2012, Cục VSATTP đã liên hệ ngay với thanh tra và kiểm dịch TQ (AQSIQ) để xác minh Phía AQSIQ cho biết, đã tiến hành kiểm tra 715 mẫu sữa bột của nhiều hãng khác nhau sản xuất từ tháng 11.2011 đến tháng 5.2012, kết quả phát hiện sản phẩm sữa dành cho trẻ nhỏ có nhãn hiệu Quanyou của hãng... nôn, nôn, đau bụng tiêu chảy Ngộ độc mãn tính: vàng men răng, rối loạn chức năng gan, loãng xương, thiếu máu, tăng huyết áp, dị dạng thai 2 NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG Crom (Cr) Tồn tại trong nước với 2 dạng Cr(III), Cr(VI) Cr(III) không độc nhưng Cr(VI) độc đối với động thực vật Với người Cr(VI) gây loét dạ dày, ruột non, viêm gan, viêm thận, ung thư phổi Crom xâm nhập vào nguồn nước từ các nguồn nước thải... hiệu Quanyou của hãng sữa Yili, Nội Mông, TQ có chứa hàm lượng thủy ngân cao bất thường 2 NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG NGUỒN GỐC Các chất thải, bụi khói của các nhà máy luyện Sản xuất đèn huỳnh quang, nhiệt kế, thuốc bảo vệ thực vật, bột giấy kim 2 NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG TÁC HẠI 1 1 Phản ứng với axit amin chứa lưu huỳnh, các hemoglobin, abumin 2 2 3 3 Thay đổi hàm lượng kali, Phân liệt nhiễm sắc thể thay đổi... Theo bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, Phó Viện trưởng Viện Y tế Công cộng, 2 NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG Theo bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, Phó Viện trưởng Viện Y tế Công cộng, để đề phòng thảm họa nhiễm độc thủy ngân từ thực phẩm, cần có các biện pháp kiểm soát nguồn nước nhiễm thủy ngân (chủ yếu là nước thải công nghiệp) Nồng độ tối đa cho phép của WHO trong nước uống là 1mg/l; nước nuôi thuỷ sản là 0,5mg/l 2 NĐTP DO... KIM LOẠI NẶNG Cadimi (Cd) Là kim loại được sử dụng trong công nghiệp luyện kim, chế tạo đồ nhựa; hợp chất cađimi được sử dụng để sản xuất pin Cadimi xâm nhập vào cơ thể người qua con đường hô hấp, thực phẩm Theo nhiều nghiên cứu thì người hút thuốc lá có nguy cơ bị nhiễm cadimi 2 NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG Cadimi (Cd) Cadimi xâm nhập vào cơ thể được tích tụ ở thận và xương; gây nhiễu hoạt động của một... thứ 3 đến ngày thứ 6 sau khi nhiễm độc, bệnh nhân bị viêm thận tăng đạm huyết với biểu hiện tiểu ít rồi vô niệu, đạm huyết tăng nhanh chóng, clo huyết giảm Các vấn đề ở mắt: Trong nhiễm độc mạn tính, phần trước thủy tinh thể (cả 2 mắt) có thể bị biến từ màu xám nhạt sang xám sẫm hoặc xám đỏ nhạt Thị lực không giảm Theo bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, Phó Viện trưởng Viện Y tế Công cộng, 2 NĐTP DO KIM LOẠI . PHÚC 3. NGUYỄN TẤN PHÚC 4. VÕ MINH TRÍ 5. PHẠM QUỐC HUY 2012. HUYNH TAN DAT LỚP: 01DHTP1 SÁNG THỨ 2-TIẾT 1,2 CHUYÊN NGÀNH: CNTP KHÓA HỌC: 2010-2014 NĂM HỌC: 2012-2013 Copyright L/O/G/O NGỘ ĐỘC. quá trình phân chia tế bào 2. NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG TÁC HẠI CỤ THỂ Viêm thận: Từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 6 sau khi nhiễm độc, bệnh nhân bị viêm thận tăng đạm huyết với biểu hiện tiểu ít rồi. SẢN 2. NĐTP DO KIM LOẠI NẶNG Chì (Pb) Chì đi vào cơ thể con người qua nước uống, không khí và thức ăn bị nhiễm chì Đặc tính nổi bật là sau khi xâm nhập vào cơ thể, chì ít bị đào thải mà tích