(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến bột dinh dưỡng từ hàu thái bình dương

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN TH TUYT Tờn ti: Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến bột dinh dỡng từ Hàu Thái Bình Dơng KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o to Chun ngành Khoa Khố học : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNSH-CNTP : 2010-2014 Thái Nguyên, năm 2014 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ TUYẾT Tên đề tài: Nghiªn cøu quy trình công nghệ chế biến bột dinh dỡng từ Hàu Thái Bình Dơng KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K42 - CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khoá học : 2010-2014 Giảng viên hướng dẫn : ThS Phạm Thị Thu Hiền Trung tâm CNSH& CNTP- Sở Khoa học Công nghệ Hà Nội ThS Lưu Hồng Sơn Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 n LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, phịng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, tồn thể thầy giáo khoa CNSH & CNTP giảng dạy, hướng dẫn để tơi có kiến thức ngày hơm Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Thu Hiền tận tình bảo, hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ lời cảm ơn cán Trung tâm CNSH & CNTP Hà Nội tạo điều kiện giúp đỡ thực tốt nhiệm vụ nghiên cứu Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Lưu Hồng Sơn nhiệt tình giúp đỡ dạy bảo để tơi hồn thành tốt khóa luận Cuối cùng, tơi xin bày tỏ tình cảm lịng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè tận tình giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu Thái nguyên, ngày… tháng… năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Tuyết n DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Nhu cầu kẽm áp dụng khuyến nghị FAO/WHO (2002); SEARDAs, (2005) 10 Bảng 2.2: Nhu cầu iốt khuyến nghị 13 Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng số loại động vật thủy sản 13 Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng Hàu 100 gram phần thịt ăn được14 Bảng 2.5: Bảng thành phần dinh dưỡng 100g gạo 18 Bảng 2.6: Thành phần vitamin khoáng chất 100g gạo 19 Bảng 2.7: Bảng thành phần dinh dưỡng đậu phaxôn 100g 20 Bảng 2.8: Các thành phần hạt đậu tương (% chất khô) 20 Bảng 2.9: Hàm lượng acid béo dầu đậu tương 20 Bảng 2.10: Bảng thành phần dinh dưỡng nguyên liệu chế biến bột dinh dưỡng 21 Bảng 2.11: Phân loại hạt 22 Bảng 2.12: Phân loại lực thích hợp ứng cho vật liệu nghiền 23 Bảng 3.1: Thang điểm cảm quan 38 Bảng 4.1: Kích thước khối lượng Hàu 40 Bảng 4.2: Thành phầm dinh dưỡng nguyên liệu Hàu 40 Bảng 4.2: Chất lượng cảm quan bột Hàu sau nghiền thiết bị khác 41 Bảng 4.3 : Chất lượng cảm quan bột Hàu sau rây 43 Bảng 4.4: Tỷ lệ thu hồi bột Hàu sau rây 43 Bảng 4.5: Xác định khối lượng nước Hàu 43 Bảng 4.6: OD BSA 44 Bảng 4.8: Thành phần dinh dưỡng bột Hàu 46 Bảng 4.9: Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu thường sử dụng để chế biến bột dinh dưỡng 47 Bảng 4.10: Chất lượng cảm quan bột bán thành phẩm bổ sung bột Hàu công thức phối trộn nguyên liệu 48 Bảng 4.11: Chất lượng cảm quan bột bán thành phẩm bổ sung bột đậu tương công thức phối trộn nguyên liệu 49 Bảng 4.12: Chất lượng cảm quan bột bán thành phẩm bổ sung gạo công thức phối trộn nguyên liệu 51 n Bảng 4.13: Chất lượng cảm quan bột bán thành phẩm bổ sung đậu xanh công thức phối trộn nguyên liệu 52 Bảng 4.14: Chất lượng cảm quan bột bán thành phẩm bổ đường công thức phối trộn nguyên liệu 54 Bảng 4.15: Hàm lượng chất dinh dưỡng chủ yếu 100g bột công thức 21 55 Bảng 4.16: Một số tiêu vi sinh bột dinh dưỡng từ Hàu 58 Bảng 4.17: Tổng chi phí để sản xuất kg bột dinh dưỡng từ Hàu 59 n DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình Hình Hình Hình 2.1: 2.2: 2.3: 2.4: Một số sản phẩm bột dinh dưỡng điển hình Hình thái bên ngồi Hàu Thái Bình Dương Cấu tạo Hàu Sản phẩm chức Oyster Pill chế biến từ thịt Hàu 15 Hình 4.1: Biểu đồ thể giá trị cảm quan thiết bị nghiền 42 Hình 4.2: Đường chuẩn BSA 45 Hình 4.3: Đường chuẩn glucose 46 Hình 4.4: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức bổ sung bột Hàu 48 Hình 4.5: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức bổ sung bột đậu tương 50 Hình 4.6: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức bổ sung bột gạo 51 Hình 4.7: Biểu đồ thể hện giá tri cảm quan công thức bổ sung đậu xanh 53 Hình 4.8: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức bổ sung đường 54 Hình 4.9: Biểu đồ thể tỷ lệ thành phần dinh dưỡng cơng thức 21.55 Hình 4.10: Quy trình chế biến bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương 56 n KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu BSA DNS FAO Tên đầy đủ Albumin huyết bò (Bovine serum albumin) 3,5- dinitrosalisylic Tổ chức Lương thực Nông nghiệp (Food and Agriculture Organization) ICCIDD IDD Hội đồng quốc tế Kiểm soát rối loạn thiếu iốt (International Council for the Control of Iodine Deficiency Disorders) Rối loạn thiếu iot (Iotine deficiency disorder) IZINCG Nhóm tư vấn quốc tế dinh dưỡng kẽm (International Zinc Nutrition NCCIDD Consultative Group) Hội đồng quốc gia Kiểm soát rối loạn thiếu iốt (National Council for the Control of Iodine Deficiency Disorders) NCNTTS RDAs Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản SEA Đề nghị phụ cấp chế độ ăn uống (Recommended Dietary Allowances) Đông Nam Á (Southeast Asia) TBD TCVN UNICEF Thái Bình Dương Tiêu chuẩn Việt nam Quỹ Nhi đồng Liên hợp quốc (United Nations International Children's WHO Emergency Fund) Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization) n MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan bột dinh dưỡng 2.1.1 Các khái niệm chung 2.1.2 Tình hình chế biến bột dinh dưỡng giới 2.1.3 Tình hình chế biến bột dinh dưỡng Việt Nam 2.2 Giới thiệu chung Hàu TBD 2.2.1 Phân loại 2.2.2 Đặc điểm cấu tạo 2.2.3 Giá trị dinh dưỡng tác dụng Hàu 10 2.2.4 Tình hình ni trồng đánh bắt Hàu 15 2.3 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 16 2.3.1 Tình hình nghiên cứu Việt Nam 16 2.3.2 Tình hình nghiên cứu giới 17 2.4 Một số nguyên liệu khác sử dụng chế biến bột dinh dưỡng 18 2.4.1 Gạo 18 2.4.2 Hạt đậu phaxôn (đậu đỗ) 19 2.4.3 Đậu tương 20 2.5 Tổng quan phương pháp nghiền 21 2.5.1 Khái niệm 21 2.5.2 Phương thức đập nghiền 22 2.5.3 Các thiết bị nghiền 23 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Đối tượng nguyên vật liệu nghiên cứu 25 3.1.1 Nguyên liệu 25 3.1.2 Hóa chất 25 n 3.1.3 Thiết bị 25 3.1.4 Dụng cụ 26 3.1.5 Bao bì để bao gói sản phẩm 26 3.1.6 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 26 3.2 Nội dung nghiêng cứu 26 3.3 Bố trí thí nghiệm 27 3.4 Quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương 30 3.5 Phương pháp nghiên cứu 30 3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.5.4 Phương Phương Phương Phương pháp pháp pháp pháp bổ sung bột hàu vào bột dinh dưỡng 30 đánh giá chất lượng sản phẩm 30 phân tích vật lý 33 phân tích hóa sinh 33 3.5.5.Phương pháp phân tích vi sinh vật 36 3.5.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 37 3.5.6 Phương pháp xử lý só liệu 39 PHẨN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 4.1 Khảo sát Hàu Thái Bình Dương 40 4.2 Nghiên cứu xác định thông số công đoạn nghiền Hàu nhằm đảm bảo độ mịn cho bột dinh dưỡng để hạn chế tổn thất 41 4.2.1 Xác định biện pháp làm nhỏ phù hợp nhằm tạo bột Hàu có độ mịn theo yêu cầu hạn chế tổn thất 41 4.2.2 Xác định kích thước rây để tạo bột Hàu phù có độ mịn theo yêu cầu đảm bảo độ hòa tan, độ hồ hóa tốt 42 4.3 Xác định thành phần dinh dưỡng bột Hàu 43 4.3.1 Xác định hàm lượng nước Hàu 43 4.3.2 Xác định hàm lượng protein bột Hàu 44 4.3.3 Xác định hàm lượng gluxit bột Hàu 45 4.4 Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu cho mục đích chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương 47 4.4.1 Xác định tỷ lệ bột Hàu 47 4.4.2 Xác định hàm lượng bột đậu tương để đáp ứng hàm lượng protein hàm lượng lipit bột dinh dưỡng 49 n 4.4.3 Xác định hàm lượng bột gạo để đáp ứng lượng gluxit theo tiêu chuẩn bột dinh dưỡng 50 4.4.4 Xác định hàm lượng bột đậu xanh để bổ sung thêm hàm lượng protein lipit bột dinh dưỡng 52 4.4.5 Xác định hàm lượng đường để tạo sản phẩm bột dinh dưỡng có vị hài hịa 53 4.4.6 Xác định hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương 55 4.5 Quy trình sản xuất sản phẩm bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương 56 4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.5.4 Sơ chế nguyên liệu 57 Làm chín làm khơ 57 Nghiền 57 Phối trộn 57 4.5.5 Sấy 58 Sau phối trộn mang sấy thiết bị sấy bơm nhiệt với nhiệt độ 600 C Sấy đến độ ẩm sản phẩm đạt 7% dừng lại 58 4.5.6 Bao gói 58 4.5.7 Bảo quản 58 4.6 Kết phân tích tiêu vi sinh vật sản phẩm bột dinh dưỡng 58 4.7 Chi phí để sản xuất 1kg bột dinh dưỡng từ Hàu 59 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60 5.1 Kết luận 60 5.2 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 n 65 Hàu sau sấy Bột Hàu Bột Hàu (A1), bột đậu tương (A2), bột gạo (A3), bột đậu xanh (A4) Bột dinh dưỡng từ Hàu sau chế biến n PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM BỘT DINH DƯỠNG PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN Ngày……tháng……năm 20… Mã phiếu thử:…………… Lần thử thứ:……………… A Thông tin chung Mã số mẫu thử:………………………… Họ tên:……………………………… Năm sinh:……………Giới tính:………… Nghề nghiệp:…………………………… B Đánh giá cảm quan Sau quan sát mắt, ngửi, nếm, xin anh/chị cho nhận xét sản phẩm theo bảng chia mức độ sau (bằng cách ghi số theo mức độ vào ô mà anh/chị chọn) Bảng cho điểm đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Tên mẫu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT20 CT21 CT22 CT23 Xin anh chị cho biết ý kiến khác (nếu có): …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Xin cảm ơn anh/chị! n Ghi chú: Chỉ tiêu Màu sắc Mức điểm 5 Hệ số quan trọng 0,75 Mùi Vị 5 1,5 Trạng thái 0,75 Yêu cầu Sản phẩm có màu vàng rơm, đồng Sản phẩm có màu vàng rơm đậm hơn, đồng Sản phẩm có màu vàng rơm sậm, khơng đồng Sản phẩm có vàng sậm Sản phẩm màu vàng sậm, không đồng Màu sẫm, có màu cháy khét Mùi thơm tự nhiên ngũ cốc mùi đặc trưng bột hàu Mùi thơm nhẹ ngũ cốc mùi đặc trưng bột hàu Mùi thơm tự nhiên ngũ cốc mùi hăng ngái đậu đỗ Mùi hăng ngái, có mùi nấu chín Mùi hăng ngái Mùi cháy khét Sản phẩm có vị vừa phải Sản phẩm có vị nhẹ Sản phẩm có vị nhẹ, có vị lạ Sảm phẩm có vị nhẹ, đắng Sản phẩm có vị nhạt, vị đắng rõ Sản phẩm có vị đắng Độ đặc vừa phải, bột mịn Hơi đặc loãng, bột mịn Hơi đặc loãng, bột không đồng độ mịn Hơi đặc lỗng, bột khơng đồng độ mịn Bột đặc q lỗng, bột khơng địng độ mịn n PHỤC LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU PL3.1 Chất lượng cảm quan bột Hàu sau nghiền mau_sac Subset for alpha = 0.05 Thiet_bi N a 3.20 4.20 4.40 Duncan Sig 1.000 525 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 mui Subset for alpha = 0.05 Thiet_bi N 2.80 4.40 4.60 a Duncan Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n 552 vi Subset for alpha = 0.05 Thiet_ bi a Duncan N 3.60 4.20 4.20 4.40 Sig .091 552 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 do_min Subset for alpha = 0.05 Thiet_ bi a Duncan N 1 4.00 4.20 Sig a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n 4.20 4.60 454 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 147 PL3.2 Chất lượng cảm quan bổ sung bột Hàu mau_sac Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 20 3.40 22 3.40 23 3.60 21 3.60 4.20 Sig .576 089 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 mui Subset for alpha = 0.05 C T a Duncan N 2 2 2.80 3.60 4.00 4.80 Si 1.000 g .150 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 trang_thai Subset for alpha = 0.05 a Duncan CT N 23 3.40 22 3.60 3.60 20 3.80 3.80 21 Sig 4.20 248 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n 090 vi Subset for alpha = 0.05 Duncan a CT N 23 20 3.60 22 3.80 21 3.00 3.80 4.20 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n 461 150 PL3.3 Chất lượng cảm quan bổ sung bột bột đậu tương mau_sac Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 23 22 4.00 20 4.20 21 4.40 3.40 Sig 1.000 198 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 mui Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 23 20 3.60 22 4.00 21 3.00 4.00 4.20 Sig 1.000 093 384 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Mean Sample Size = 5.000 vi Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 23 2.60 20 3.00 22 3.60 21 4.00 Sig .122 n 122 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 trang_thai Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 20 23 3.60 22 3.80 21 Sig 3.00 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n 3.80 4.20 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 461 150 PL3.4 Chất lượng cảm quan bổ sung bột gạo mau_sac Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 23 2.60 22 3.00 20 3.60 21 4.00 Sig .122 122 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 mui Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 23 2.60 22 3.20 20 21 Sig 3.20 3.80 4.20 Means for groups in homogeneous subsets are displayed n 3.80 063 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 063 201 vi Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 23 20 3.80 22 4.00 21 4.20 3.20 Sig 1.000 140 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 trang_thai Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 23 2.60 20 3.20 22 4.20 21 4.60 Sig .076 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n 224 PL3.5 Chất lượng cảm quan bổ sung bột bột đậu xanh mau_sac Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 20 22 4.20 23 4.20 21 4.40 3.40 Sig 1.000 558 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 mui Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 23 3.60 20 3.80 22 4.00 21 Sig 4.60 198 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n 1.000 trang_thai Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 23 3.60 20 3.80 3.80 22 3.80 3.80 21 4.40 Sig .558 090 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 vi Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 23 3.00 22 3.40 20 4.00 21 4.20 Sig .093 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n 384 PL3.6 Chất lượng cảm quan bổ sung đường mau_sac Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 20 3.60 23 3.80 22 4.20 21 4.20 4.60 Sig .090 224 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 mui Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 23 3.60 20 4.00 4.00 22 4.00 4.00 21 4.40 Sig .140 140 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 trang_thai Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 20 23 4.00 22 4.20 21 Sig 3.00 n 4.20 4.60 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 384 093 vi Subset for alpha = 0.05 CT a Duncan N 20 2.80 23 3.00 22 21 Sig 3.80 4.40 461 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 n 1.000 1.000 ... đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương? ?? 1.2 Mục đích u cầu 1.2.1 Mục đích Xây dựng quy trình chế biến bột dinh dưỡng Hàu Thái Bình Dương có giá trị... phẩm bột dinh dưỡng - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bột ding dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương - Xác định tiêu vi sinh sản phẩm bột ding dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương - Đánh giá chi phí chế biến. .. dung nghiêng cứu - Nghiên cứu xác định chất lượng Hàu để chế biến bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương - Nghiên cứu xác định thông số công đoạn nghiền Hàu nhằm đảm bảo độ mịn cho bột dinh dưỡng