Đang tải... (xem toàn văn)
Nguyen Thi Thuy Duyen 1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THÙY DUYÊN Tên đề tài Nghiªn cøu quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn giß chay tõ nÊm KhãA LUËN thùc tËp tèt nghiÖp Hệ đào tạo Ch[.]
1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THÙY DUYÊN Tên đề tài: Nghiªn cøu quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm KhóA LUËN thùc tËp tèt nghiÖp Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khố học : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : CNSH - CNTP : 2010 - 2014 Thái Nguyên, năm 2014 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THÙY DUYÊN Tên đề ti: Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chay tõ nÊm KhãA LUËN thùc tËp tèt nghiÖp Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K42 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2010 - 2014 Giảng viên hướng dẫn: ThS Phạm Thị Thu Hiền Trung tâm CNSH&CNTP Hà Nội ThS Đinh Kim Hoa Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 n LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu trực tiếp tơi thực với giúp đỡ thầy, cô giáo hướng dẫn, thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm bạn sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Các số liệu kết nghiên cứu trình bày khóa luận tốt nghiệp trung thực chưa công bố cơng trình khác Thái ngun, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Thùy Duyên n LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm - Thái Nguyên tận tình giúp đỡ, giảng dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích, kinh nghiệm quý báu cho tơi suốt q trình học tập trường giúp em tự tin vững bước đường khơng cịn ngồi ghế nhà trường Trước hết, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Thu Hiền - Trung tâm CNSH - CNTP Hà Nội tận hình hướng dẫn, bảo giúp đỡ thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn giảng viên ThS Đinh Thị Kim Hoa thầy cô khoa CNSH - CNTP trường Đại học Nông Lâm - Thái Nguyên giúp đỡ tơi suốt khóa học thời gian thực đề tài tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cán Trung tâm CNSH CNTP Hà Nội tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, tơi xin bày tỏ tình cảm lịng biết ơn chân thành tới gia đình bạn bè tận tình giúp đỡ, động viên tơi suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ đó! Thái nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Thùy Duyên n DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT AZT CT : Azidothymidin : Công thức HIV KPH KZT : Human immunoficiency virus infection : Không phát : Chủng nấm hương 0007 LEM : Lentinula edoes mycelium NF TCVN : Nanofilter : Tiêu chuẩn Việt Nam n DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần số axit amin nấm hương Bảng 2.2 Thành phần số chất khoáng nấmhhương Bảng 2.3 Thành phần số axit amin nấm bào ngư 12 Bảng 2.4 Thành phần số vitamin nấm bào ngư 13 Bảng 2.5 Một số nguyên tố vi lượng nấm bào ngư 13 Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng nấm mèo đen 15 Bảng 3.1 Hóa chất sử dụng 26 Bảng 3.2 Bảng bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm nấm hương 30 Bảng 3.3 Bảng bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nấm bào ngư 31 Bảng 3.4 Bảng bố trí thí nghiệm để xác định thời gian ngâm mộc nhĩ 31 Bảng 3.5 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ phối trộn loại nguyên liệu 32 Bảng 3.6 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng dầu ăn bổ sung 32 Bảng 3.7 Bảng bố trí nghiệm xác định hàm lượng bột canh bổ sung 32 Bảng 3.8 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng mì bổ sung 33 Bảng 3.9 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng hạt tiêu bổ sung 33 Bảng 3.10 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu loại chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò chay 33 Bảng 3.11 Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ dịch chất tạo cấu trúc/nấm cho sản phẩm giò chay 34 Bảng 3.12 Thang điểm đánh giá cảm quan 34 Bảng 4.1 Kết việc khảo sát độ ẩm nguyên liệu 38 Bảng 4.3 Kết xác định thời gian chần nấm bào ngư cho sản phẩm 39 Bảng 4.4 Kết ảnh hưởng thời gian ngâm đến trương nở mộc nhĩ 41 Bảng 4.5 Kết xác định tỷ lệ phối trộn loại nấm 42 Bảng 4.6 Kết lựa chọn tỷ lệ dầu ăn cho trình xào 43 Bảng 4.7 Kết xác định hàm lượng bột canh cho trình xào nấm 44 Bảng 4.8 Kết xác định hàm lượng mì cho sản phẩm giò chay 44 Bảng 4.9 Kết xác định tỷ lệ hạt tiêu cho trình xào 45 Bảng 4.10 Kết nghiên cứu lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 45 Bảng 4.11 Kết nghiên cứu tỷ lệ phối trộn dịch agar nấm 47 Bảng 4.12 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng tiêu vi sinh giò chay 48 Bảng 4.13 Tỷ lệ gia vị cho trình xào 51 n DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Nấm hương Hình 2.2 Chu kì sống nấm bào ngư Hình 2.3 Nấm bào ngư hoàng bạch 10 Hình 2.4 Nấm bào ngư kim đỉnh 10 Hình 2.5 Nấm bào ngư tím 11 Hình 2.6 Một số loài nấm mèo 14 Hình 2.7 Giai đoạn phát triển nấm 15 Hình 2.8 Sản phẩm chả lụa chay vegan 17 Hình 2.9 Cấu trúc agar 19 Hình 2.11 Cơng thức cấu tạo carrageenan 22 Hình 2.10 Các hình thức liên kết carrageenan với protein 22 Hình 2.11 Cấu trúc thường gặp gelatin 24 Hình 3.1 Sơ đồ sản xuất giị chay dự kiến 35 Hình 4.1 Biểu đồ nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ngâm lên trương nở nấm hương 39 Hình 4.2 Biểu đồ thể điểm đánh giá cam quan thời gian chần nấm bào ngư 40 Hình 4.3 Biểu đồ ảnh hưởng thời gian ngâm đến trương nở mộc nhĩ 41 Hình 4.4 Biểu đồ thể kết lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 46 Hình 4.5 Biểu đồ thể kết nghiên cứu tỷ lệ phối trộn dịch agar nấm 47 Hình 4.15 Sơ đồ sản xuất giị chay đề xuất 49 n MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Mục đích nghiên cứu 1.4 Yêu cầu nghiên cứu 1.5 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.5.1 Ý nghĩa khoa học 1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nấm 2.1.1 Khái quát chung nấm hương 2.1.2 Giới thiệu nấm bào ngư 2.1.3 Khái quát chung nấm mèo (mộc nhĩ) 14 2.2 Tổng quan giò 16 2.3 Tổng quan ăn chay 17 2.3.1 Khái niệm 17 2.3.2 Lợi ích việc ăn chay 17 2.4 Tổng quan chất kết dính 19 2.4.1 Agar 19 2.3.2 Carrageenan 21 2.3.3 Tổng quan gelatin 24 PHẦN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Nguyên vật liệu, hóa chất thiết bị nghiên cứu 26 3.1.1 Nguyên liệu 26 3.1.2 Vật liệu 26 3.1.3 Hóa chất 26 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 26 3.2 Địa điểm thời gian thực tập 26 3.3 Nội dung nghiên cứu 27 3.4.1 Phương pháp hóa lý, hóa sinh 27 3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 30 3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 34 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 34 n 3.5 Sơ đồ sản xuất giò dự kiến 35 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Kết xác định độ ẩm nguyên liệu 38 4.2 Kết nghiên cứu xử lý nguyên liệu 38 4.2.1 Kết nghiên cứu xử lý nguyên liệu nấm hương 38 4.1.2 Kết nghiên cứu xử lý nguyên liệu nấm bào ngư 39 4.1.3 Kết nghiên cứu xử lý mộc nhĩ 40 4.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn loại nguyên liệu cho sản phẩm giò chay 41 4.3 Kết nghiên cứu thơng số cho q trình xào nấm 43 4.3.1 Kết xác định tỷ lệ dầu ăn cho trình xào nấm 43 4.3.2 Kết xác định hàm lượng bột canh cho trình xào nấm 43 4.3.3 Kết xác định hàm lượng mì cho q trình xào nấm 44 4.3.4 Kết xác định tỷ lệ hạt tiêu cho trình xào nấm 45 4.4 Kết nghiên cứu xác định loại tỷ lệ chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò từ nấm 45 4.4.1 Kết nghiên cứu lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 45 4.4.2 Kết nghiên cứu tỷ lệ bổ sung dịch agar thích hợp 46 4.5 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng tiêu vi sinh giò nấm 48 4.6 Đề xuất quy trình sản xuất giị chay từ nấm 48 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 5.2 Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 n PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nấm ăn bao gồm nhiều loại nấm rơm, nấm bào ngư, nấm mỡ, mộc nhĩ, nấm hương thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein axit amin có nhiều loại khơng thay được, khơng gây xơ cứng động mạch không làm tăng lượng cholesterol máu nhiều loại thịt động vật, nấm chứa nhiều loại vitamin Bởi vậy, nấm xem loại "rau sạch" "thịt sạch", sử dụng rộng rãi qua bữa ăn Bên cạnh đó, Việt Nam nước khí hậu nhiệt đới gió mùa nên thuận lợi cho việc trồng nấm Nấm sản xuất nhiều nơi theo mùa vụ, vùng miền, theo công nghệ quy mô khác Nguyên liệu để sản xuất rẻ tiền, dễ kiếm, dễ sử dụng, kỹ thuật sản xuất chế biến nấm không phức tạp Tuy nhiên, hầu hết loại nấm mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chưa mang lại hiệu kinh tế Ngồi ra, cơng nghệ thu hoạch cịn chưa cao, bảo quản vận chuyển cịn thơ sơ lạc hậu tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao Nấm rơm trồng chủ yếu đồng sông Cửu Long (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ ) chiếm 90% sản lượng nấm rơm nước Mộc nhĩ trồng tập trung tỉnh miền Đông Nam Bộ chiếm 50% sản lượng mộc nhĩ toàn quốc Nấm mỡ nấm bào ngư, nấm hương trồng chủ yếu tỉnh miền Bắc (Thái Bình, Bắc Ninh, Bắc giang, Hải Dương, Hưng Yên, Nam Định, Hà Nam, Ninh Bình, Hà Nơi ) sản lượng năm đạt khoảng 30000 Nấm dược liệu (Vân Chi, Linh Chị, Đầu Khỉ ) nuôi trồng số tỉnh, thành phố sản lượng năm đạt khoảng 150 [4] Hơn nữa, ăn chay biết cách ngàn năm vấn đề ăn chay vượt khỏi tín ngưỡng, trở thành hình thức ẩm thực mới, có lợi cho sức khỏe, tạo mục đích ăn chay mới, ăn chay sức khỏe lý tưởng cao đẹp bảo vệ môi trường Từ xuất phát nhu cầu vấn đề thực đề tài: "Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến giị chay từ nấm" nhằm mục đích làm tăng đa dạng hóa sản phẩm giị chay thị trường giúp sản phẩm có khả cạnh tranh mở rộng khu vực lân cận giới n ... chay thị trường giúp sản phẩm có khả cạnh tranh mở rộng khu vực lân cận giới n 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến giị chay từ nấm 1.3 Mục đích nghiên cứu Xây dựng quy. .. tạo mục đích ăn chay mới, ăn chay sức khỏe lý tưởng cao đẹp bảo vệ môi trường Từ xuất phát nhu cầu vấn đề tơi thực đề tài: "Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến giị chay từ nấm" nhằm mục đích... THỊ THÙY DUYÊN Tên đề tài: Nghiªn cøu quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm KhóA LN thùc tËp tèt nghiƯp Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K42 - CNTP Khoa :