Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN KHÓA LUẬN Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN KHĨA LUẬN: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ khí bảo quản đến biến đổi chất lượng sản phẩm mít chế biến tối thiểu Sinh viên thực hiện: Lớp: Trần Thị Thùy Linh BQCB K51B Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Duy Lâm Trung tâm Nghiên cứu Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm – Viện Cơ điện NN Công nghệ sau thu hoạch TS Nguyễn Thị Bích Thủy Khoa Cơng nghệ Thực Phẩm – Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội HÀ NỘI - 2010 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng công bố khoa học trước Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 15 tháng năm 2010 Người viết khóa luận Trần Thị Thùy Linh i LỜI CẢM ƠN Trước hết, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Duy Lâm Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch TS Nguyễn Thị Bích Thủy - Giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ sau thu hoạch - Khoa Công nghệ thực phẩm, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho suốt trình thực đề tài hồn thiện khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội, cán Trung tâm Nghiên cứu Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Qua tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè động viên, khích lệ giúp đỡ tơi suốt thời gian qua Hà Nội, ngày 15 tháng năm 2010 Sinh viên Trần Thị Thùy Linh ii MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU .1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH - YÊU CẦU .2 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ RAU QUẢ CẮT VÀ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU .4 2.1.1 Khái niệm chung chế biến tối thiểu 2.1.2 Vai trò, ưu điểm rau chế biến tối thiểu sản xuất thương mại .4 2.2 CÁC BIẾN ĐỔI ĐẶC TÍNH SINH LÝ VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA RAU QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 2.2.1 Biến đổi sinh lý, lý cảm quan rau chế biến tối thiểu 2.2.2 Các biến đổi thành phần hóa học dinh dưỡng 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU .11 2.3.1 Độ chín thu hoạch 11 2.3.2 Tổn thương học 11 2.3.3 Tổn thương lạnh 11 2.3.4 Xử lý trước bảo quản .12 2.3.5 Mơi trường khí 13 2.3.6 Các vi sinh vật gây hại 13 2.4 MÍT VÀ CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN MÍT TỐI THIỂU .14 2.4.1 Giới thiệu chung mít 14 2.4.2 Công nghệ chế biến tối thiểu mít .19 PHẦN ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU .24 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 3.1.2 Vật liệu hoá chất 24 iii 3.2 Nội dung nghiên cứu 25 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 25 3.3.2 Phương pháp phân tích tiêu lý 27 3.3.3 Phương pháp phân tích tiêu hố sinh 28 3.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng khí .28 3.3.5 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 29 3.3.6 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc 29 3.3.7 Phương pháp xử lý số liệu .29 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Kết nghiên cứu sư biến đổi đặc tính sinh lý sản phẩm mít chế biến tối thiểu trình bảo quản 31 4.1.1 Biến đổi màu sắc 31 4.1.2 Biến đổi độ cứng 35 4.1.3 Biến đổi thành phần khí 36 4.2 Kết nghiên cứu biến đổi chất lượng dinh dưỡng sản phẩm mít chế biến tối thiểu trình bảo quản .38 4.2.1 Biến đổi hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số (TSS) 38 4.2.2 Biến đổi hàm lượng axit hữu tổng số .39 4.2.3 Biến đổi hàm lượng vitamin C (mg%) .41 4.3 Kết nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan sản phẩm mít chế biến tối thiểu q trình bảo quản .43 4.4 Kết nghiên cứu biến đổi hàm lượng vi sinh vật sản phẩm mít chế biến tối thiểu trình bảo quản 46 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .50 5.1 Kết luận 50 5.2 Đề nghị .50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng mít 15 Bảng 4.1 Biến đổi màu sắc cơng thức mít CBTT bảo quản nhiệt độ phịng với mơi trường bảo quản khác .32 Bảng 4.2 Biến đổi màu sắc cơng thức mít CBTT bảo quản 5oC với môi trường bảo quản khác 34 Bảng 4.3 Giá trị cảm quan mít CBTT bảo quản nhiệt độ thường với môi trường bảo quản khác .45 Bảng 4.4 Giá trị cảm quan mít CBTT bảo quản nhiệt độ oC với môi trường bảo quản khác .46 Bảng 4.5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc (cfu/g) cơng thức mít CBTT bảo quản nhiệt độ phịng .47 Bảng 4.6 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc (cfu/g) cơng thức mít CBTT bảo quản 5oC 48 v DANH MỤC HÌNH Hình 4.1 Biến đổi độ cứng mít CBTT bảo quản nhiệt độ phịng với môi trường bảo quản khác 35 Hình 4.2 Biến đổi độ cứng mít CBTT bảo quản nhiệt độ oC với môi trường bảo quản khác .35 Hình 4.3 Biến đổi nồng độ khí CO2 bao bì bảo quản nhiệt độ phịng với môi trường bảo quản khác 37 Hình 4.4 Biến đổi nồng độ khí CO2 bao bì bảo quản nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác 37 Hình 4.5 Biến đổi hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số mít CBTT bảo quản nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác 39 Hình 4.6 Biến đổi hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số mít CBTT bảo quản nhiệt độ phịng với mơi trường bảo quản khác .39 Hình 4.7 Biến đổi hàm lượng axit hữu tổng số mít CBTT bảo quản nhiệt độ phịng với môi trường bảo quản khác 40 Hình 4.8 Biến đổi hàm lượng axit hữu tổng số mít CBTT bảo quản nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác 40 Hình 4.9 Biến đổi hàm lượng vitamin C mít CBTT bảo quản nhiệt độ phịng với mơi trường bảo quản khác .42 Hình 4.10 Biến đổi hàm lượng vitamin C mít CBTT bảo quản nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác 42 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU CT Công thức TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam IFPA Hiệp hội sản phẩm rau cắt quốc tế MAP Bao gói khí điều biến TSS Hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số TA Hàm lượng axit hữu tổng số Enzym PPO Enzym polyphenol oxydase PE Polyethylen PVC Polyvinylclorua CBTT Chế biến tối thiểu vii PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, nhịp sống ngày khẩn trương, nhận thức sức khỏe người dân tăng nhu cầu sử dụng loại rau tăng lên nhanh chóng Sản phẩm rau CBTT dạng sẵn sàng để ăn sẵn sàng để nấu đáp ứng nhu cầu rau tươi, tiện dụng, đồng thời chế biến sử dụng Ngoài ra, sản phẩm sản xuất tập trung dễ dàng kiểm tra quản lý chất lượng nên đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Chính mà ngành rau chế biến tối thiểu (CBTT) hình thành phát triển với tốc độ nhanh nước phát triển Mỹ, Nhật, Châu Âu, Theo Hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế (IFPA), rau CBTT loại sản phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh thị trường Mỹ Giá trị thương mại rau CBTT tăng mạnh từ 3,3 tỷ USD năm 1994 lên 11 tỷ năm 2000, 15 tỷ USD năm 2005 [14] Mít loại nhiệt đới tiếng, người dân Việt Nam nhiều nơi giới thích sản phẩm Trong mít có chứa hàm lượng đường, vitamin C cao, đồng thời có hương thơm đặc trưng dễ chịu Kết nghiên cứu cho thấy 100g ăn hàm lượng chất mít sau: Protein: 1,3-1,9g, chất béo: 0,1-0,3g, cacbonhydrat: 18,9-25,4g, xơ: 1,01,1g, tro: 0,8-1,0g, canxi: 22mg, photpho: 38 mg, sắt: 0.5mg, natri: 2mg, kali: 407mg, vitamin A540 I.U, hiamineT: 0,03mg, niacin: 4mg, vitamin C: 8-10mg Trên giới, người ta chế biến từ mít nhiều sản phẩm khác mít sấy, mít khơ, mít chiên chân khơng, mứt mít, mít CBTT Trong mít ăn tươi CBTT chủ yếu Ưu điểm sản phẩm giữ nguyên trạng thái tươi, thơm ngon Tuy nhiên, với mít tươi, khối lượng lớn (từ 2-10kg) nên nhiều người tiêu dùng thành thị mua ăn hết được, phải để lại nhiều ngày Điều dẫn tới giá trị dinh dưỡng, vị ngon không đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Mặt khác phần thải bỏ khơng ăn mít tươi (bao gồm vỏ, xơ, hột) nhiều, đến 30%, khơng tiện dụng để đáp ứng nhu cầu người dân đô thị Gần đây, số khu vực Hà Nội, phố Đào Duy Anh, Thợ Nhuộm, số người bn bán nhỏ tiến hành bóc thành múi mít để bán cho người qua đường ngày Sản phẩm người tiêu dùng hoan nghênh phù hợp tính tiện dụng chưa có sở khẳng định khả đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Như vậy, việc nghiên cứu tạo sản phẩm mít tươi đựng khay nhỏ khoảng 200-300g, phủ màng PVC kín, bảo quản lạnh vừa tạo hình thức đẹp, vừa có tác dụng bảo quản, vừa có tác dụng tiện dụng phân phối cơng việc có ý nghĩa khoa học thực tiễn Xuất phát từ thực tế trên, tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ khí bảo quản đến biến đổi chất lượng sản phẩm mít chế biến tối thiểu” 1.2 MỤC ĐÍCH - U CẦU 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ khí bảo quản đến biến đổi chất lượng mít CBTT q trình bảo quản để từ đề xuất chế độ bảo quản phù hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2.2 Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến biến đổi chất lượng mít CBTT q trình bảo quản - Xác định ảnh hưởng khí bảo quản đến biến đổi chất lượng mít CBTT trình bảo quản - Đề xuất qui trình chế biến bảo quản cho sản phẩm mít CBTT ... ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ khí bảo quản đến biến đổi chất lượng sản phẩm mít chế biến tối thiểu? ?? 1.2 MỤC ĐÍCH - U CẦU 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ khí bảo quản đến biến đổi. .. nhiệt độ đến biến đổi chất lượng mít CBTT q trình bảo quản - Xác định ảnh hưởng khí bảo quản đến biến đổi chất lượng mít CBTT trình bảo quản - Đề xuất qui trình chế biến bảo quản cho sản phẩm mít. .. 35 4.1.3 Biến đổi thành phần khí 36 4.2 Kết nghiên cứu biến đổi chất lượng dinh dưỡng sản phẩm mít chế biến tối thiểu trình bảo quản .38 4.2.1 Biến đổi hàm lượng chất khơ hồ tan