Thông tin tài liệu
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Qua q trình thực tập cơng ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi, em hồn thành đề tài “Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tôm hiệu suất thu hồi công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi” Quyển báo cáo đúc kết từ trình học tập trường thực tập nhà máy với hướng dẫn cô Nguyễn Thị Thu Thủy, anh chị em cơng ty hết lịng bảo kinh nghiệm quý báu, nhờ mà em hoàn thành đợt thực tập Em chân thành cảm ơn: - Ban giám đốc công ty, anh Nguyễn Quang Minh, anh, chị công nhân nhà máy nhiệt tình giúp đỡ em suốt thời gian thực tập nhà máy - Cô Nguyễn Thị Thu Thủy tận tình hướng dẫn em để hồn thành đề tài - Các bạn sinh viên Khóa ngành cơng nghệ thực phẩm trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp phụ giúp em đợt thực tập nhà máy Dù cố gắng tìm hiểu, học hỏi kiến thức mà thầy cô anh, chị truyền đạt thời gian hạn chế, kiến thức chun mơn cịn thân cịn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung đề tài khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong đóng góp ý kiến thầy, để đề tài hoàn thiện Cần Thơ, ngày….tháng…năm… Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang i Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh sách hình .iv Danh sách bảng .v Chương 1: Đặt vấn đề Chương 2: Lược khảo tài liệu .2 2.1 Giới thiệu sơ lược nhà máy 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.2 Những tiềm phát triển nhà máy 2.2 Sơ đồ mặt nhà máy 2.3 Sơ đồ cấu tổ chức nhà máy Chương 3: Công nghệ sản xuất .6 3.1 Giới thiệu chung nguyên liệu .6 3.1.1 Bột mì 3.1.2 Tôm .8 3.1.3 Nước 3.1.4 Chất tạo nở 3.1.5 Các chất gia vị .9 3.2 Tiếp nhận nguyên liệu 10 3.2.1 Bột mì 10 3.2.2 Tôm .10 3.2.3 Đường 11 3.2.4 Hóa chất phụ gia khác .11 3.3 Quy trình sản xuất bánh phông tôm 11 3.4 Thuyết minh qui trình .14 3.4.1 Nguyên liệu 14 3.4.2 Phối trộn 14 3.4.3 Định hình .15 3.4.4 Hấp 16 3.4.5 Làm nguội 17 3.4.6 Lăn trỡ 18 3.4.7 Làm lạnh 18 3.4.8 Cắt bánh .19 3.4.9 Sấy bánh 20 3.4.10 Sàng-phân loại 21 3.4.11 Đóng gói- vô hộp .22 3.4.12 Bảo quản, thành phẩm .22 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang ii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 3.5 Thiết bị sản xuất .22 3.5.1 Thiết bị nghiền 22 3.5.2 Máy phối trộn 23 3.5.3 Thiết bị cắt bánh 24 3.5.4 Thiết bị sấy 25 3.6 Những biến đổi xảy trình chế biến bảo quản sản phẩm 27 3.6.1 Những biến đổi xảy trình sấy 27 3.6.2 Một số tượng hư hỏng qúa trình sấy 27 3.7 Chương trình quản lý chất lượng 29 Chương 4: Phương tiện phương pháp thí nghiệm 38 4.1Phương tiện thí nghiệm 38 4.1.1 Địa điểm tiến hành .38 4.1.2 Thời gian thực 38 4.1.3 Thiết bị dụng cụ 38 4.1.4 Nguyên liệu 38 4.2 Phương pháp thí nghiệm: 38 4.3 Nội dung thí nghiệm .38 Chương 5: Nhận xét kết luận 43 Tài liệu tham khảo 44 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang iii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình Sơ đồ mặt nhà máy Hình Sơ đồ tổ chức quản lý cơng ty Hình Khoai mì (sắn)………………………………………………………… Hình Cơng thức cấu tạo Amylose…………………………………………….7 Hình Cơng thức cấu tạo Amylopectin……………………………………… Hình Nguyên liệu bột mì…………………………………………………… 10 Hình Sản phẩm tơm đơng block …………………………………………… 10 Hình Thiết bị nghiền tơm…………………………………………………… 24 Hình Thiết bị phối trộn……………………………………………………… 25 Hình 10 Thiết bị cắt bánh……………………………………………………….26 Hình 11 Thiết bị hầm sấy……………………………………………………….27 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang iv Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng Thành phần hóa học sắn tươi ………………………………6 Bảng Thành phần hóa học bột mì………………………………………… Bảng Thành phần hóa học tôm…………………………………………….8 Bảng Tiêu chuẩn sử dụng nước ……………………………………………….8 Bảng Các nhóm vi khuẩn gây bệnh…………………………………………….31 Bảng Mơ tả sản phẩm…………………………………………………………33 Bảng Bảng phân tích mối nguy……………………………………………….34 Bảng Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP……………………………………….37 Bảng Bảng thu thập số liệu trình sản xuất bánh phồng tôm…………40 Bảng 10 Hiệu suất thu hồi bánh phi 35 Matthew’s tính theo lượng chất khơ……41 Bảng 11 Hiệu suất thu hồi bánh phi 25 không tẩy tính theo lượng chất khơ…… 41 Bảng 12 Hiệu suất thu hồi bánh phồng tơm q trình sản xuất…………….42 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang v Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang vi Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang vii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ Nằm bên bờ Tiền Giang ngào phù sa, dồi tôm cá, từ lâu thị xã Sa Đéc tiếng với nghề làm bánh phồng tôm Từ tôm nước qua bàn tay khéo léo, tài hoa người thợ - người dân Sa Đéc tạo nên sản phẩm truyền thống độc đáo: “Bánh phồng tơm” Đó bánh trịn vành vạnh, ngã màu vàng đục tựa vầng trăng rằm làng quê Việt Nam, có hương vị thơm nồng, cay cay đậm đà, góp phần làm phong phú thêm nét văn hoá ẩm thực dân tộc Việt Nam Có lẽ mà khắp miền đất nước, bàn tiệc tùng, liên hoan, lễ tết… Bằng nhiều nổ lực, sáng tạo, bánh phồng tơm Sa Đéc nói chung ngày vươn rộng thị trường nước Ngày phát triển xã hội, người phụ nữ ngày đảm nhận nhiều cơng việc quan trọng Vì thế, thời gian dành cho công việc nội trợ tiết kiệm đáng kể Từ thực tế thúc đẩy phát triển nhiều công ty sản xuất - kinh doanh thực phẩm sơ chế thức ăn sẵn có cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi Với thiết bị, công nghệ đầu tư mới, công ty sản xuất sản phẩm tiếng bột gạo lọc, bột nếp lọc, bột năng, hủ tiếu bột lọc, bánh phở, miến, nui bánh tráng, khoai mỡ trắng xuất Bánh phồng tôm sản phẩm đặc sản có mùi vị thơm ngon đặc biệt nhiều người ưa thích Ngày chúng dùng bữa tiệc, liên hoan làm tăng thêm phong phú cho sản phẩm thực phẩm Bánh phồng tôm sản phẩm truyền thống sản xuất từ lâu đời với qui trình đơn giản Qua nhiều lần thay đổi nguyên liệu, hình dạng màu sắc, bánh phồng tôm sử dụng nguyên liệu chủ yếu: bột mì, tơm, phụ gia hóa chất tạo nở…có thể làm nhiều loại bánh phồng tơm với chất lượng khác Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tơm cơng ty cổ phần thực phẩm Bích Chi - Khảo sát hiệu suất thu hồi định mức hao hụt q trình sản xuất Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược nhà máy 2.1.1 Lịch sử hình thành trình phát triển nhà máy Sự hình thành - Cơng ty cổ phần thực phẩm Bích Chi doanh nghiệp hoạt động hiệu lĩnh vực chế biến thực phẩm Việt Nam - Tiền thân Cơng ty “Nhà máy bột Bích Chi“ thành lập 1966, đơn vị chuyên sản xuất bột gạo lức, bột đậu loại cung cấp cho thị trường nước - Ngày 13/08/1997 nhà máy bột Bích Chi thức đổi thành “Cơng ty thực phẩm Bích Chi “theo định số 64/QĐ/MB/TL tỉnh Đồng Tháp - Đầu năm 2001 “Công ty thực phẩm Bích Chi“ đổi thành “Cơng ty cổ phần thực phẩm Bích Chi “ Q trình phát triển - Thừa hưởng lợi vùng nguyên liệu đặc sản tiếng làng nghề bột lọc Sa Đéc, nằm vựa lúa ĐBSCL, với diện tích nhà xưởng khoảng 33.000 m cơng ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi có mạnh việc sản xuất sản phẩm chất lượng cao mang thương hiệu Bích Chi Chiến lược đầu tư tổng thể sở hạ tầng, cơng nghệ, thiết bị máy móc, nguồn nhân lực đưa lực sản xuất công ty ngày tăng vọt - Thực phẩm Bích Chi gồm 50 sản phẩm, phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng người tiêu dùng Trong phải kể đến sản phẩm đặc sản truyền thống tiếng Bích Chi như: bột gạo lức, bột dinh dưỡng, hủ tiếu bột lọc bột đậu loại Sau chế biến, sản phẩm giữ nguyên hàm lượng vitamin gạo, đậu đáp ứng tốt nhu cầu dinh dưỡng cho người tiêu dùng Trước tình hình yêu cầu thị trường, sản phẩm phục vụ bữa ăn công nghiệp triển khai sản xuất phở, bún, miến, hủ tiếu, bánh tráng Đây sản phẩm ăn liền giá rẻ, tiện lợi, vệ sinh, bổ dưỡng, với hương vị đặc trưng thần chất Việt Nam - Đầu năm 2001 đến nay, với đội ngũ quản lý động, cán kỹ thuật giỏi chuyên môn, đội ngũ công nhân lành nghề, nhà máy trang bị thiết bị máy móc đại cơng ty cho đời nhiều mặt hàng sản phẩm phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng người tiêu dùng đại Công ty xây dựng áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 chương trình HACCP - Hiện Cơng ty cổ phần thực phẩm Bích Chi nghiên cứu sản xuất thành công với nhiều chủng loại như: bánh phồng tôm thượng hạng, bánh phồng tôm đặc biệt, bánh phồng hải sản, bánh phồng cá, bánh phồng cua, bánh phồng mực, bánh phồng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ chay,… phần lớn sản lượng sản xuất phục vụ cho nhu cầu xuất công ty - Thành công Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi minh chứng qua hàng lọat giải thưởng lớn kỳ hội chợ, triễn lãm, thành tựu kinh tế, sản phẩm đạt 10 huy chương vàng Tiêu chuẩn Chất lượng An toàn Vệ sinh Thực phẩm như: Cúp vàng Thương hiệu Vì Sức Khỏe Cộng Đồng, Giải Mai Vàng Hội Nhập… - Với phương châm “Uy tín-Chất lượng-Giá cạnh tranh”, uy tín thương hiệu đưa thực phẩm Bích Chi vươn xa khơng đáp ứng nhu cầu nội địa mà sản phẩm Bích Chi có mặt nhiều thị trường giới như: Đài Loan, Hông Kông, Singapore, Malaysia, Indonesia, Úc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ, Canada, EU số nước Ả Rập 2.1.2 Những tiềm phát triển nhà máy Vị trí kinh tế Cơng ty nằm vùng có nguồn nguyên liệu đặc sản tiếng làng nghề Bột lộc Sađéc nằm vùng vựa lúa Đồng Bằng Sông Cửu Long Công ty có mạnh sản xuất sản phẩm có chất lượng cao mang thương hiệu Bích Chi Công ty trực thuộc trung tâm thị xã Sađéc cạnh quốc lộ 80 điều kiện tốt giao thương, bn bán, trưng bày sản phẩm Vị trí nhà máy Cơng ty Cổ phần thực phẩm Bích Chi nằm địa bàn thị xã Sađéc, cạnh quốc lộ 80 tỉnh Đồng Tháp với tổng diện tích nhà máy 49.000 m2, gồm khu vực chính: + Khu vực 1: địa điểm Cơng ty gồm văn phịng làm việc Công ty, phân xưởng sản xuất, chế biến bánh phồng tôm + Khu vực 2: phân xưởng sản xuất, chế biến hủ tiếu, phân xưởng sấy, xay hạt, phân xưởng khí, sản xuất bún gạo Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ - Chế biến nhiệt độ cao: luộc – hấp - Vệ sinh cá nhân - Thực hành vệ sinh * Mối nguy kí sinh trùng động vật nguyên sinh: Kí sinh trùng như: giun, sán truyền qua thực phẩm nước bị nhiễm phân vật chủ bị nhiễm thải Biện pháp phòng ngừa: - Người xử lý thực phẩm phải tuân thủ qui pham vệ sinh cá nhân - Kiểm sóat chất thải người - Soi, gắp - Gia nhiệt - Nồng độ muối cao - Lạnh đông - Tuyên truyền giáo dục Động vật nguyên sinh: - Một số động vật nguyên sinh sống kí sinh lây nhiễm người như: Cryptosporidium parvum, Giardia Lamblia, Cyclospora sp Biện pháp phòng ngừa: - Vệ sinh cá nhân tốt - Xử lý khử trùng nước - Nấu chín trước ăn Mối nguy hóa học - Hóa chất có tự nhiên - Hóa chất sử dụng có mục đích - Hóa chất ý bổ sung-phụ gia thực phẩm - Hóa chất vơ ý tình cờ thêm vào Biện pháp phịng ngừa: - Kiểm sốt nguồn - Kiểm soát sản xuất - Kiểm soát dán nhãn Mối nguy vật lý - Gây tổn thương đến người tiêu dùng: + Mảnh kim loại + Mảnh thủy tinh + Mảnh gỗ + Mẫu xương (cá…) + Mảnh nhựa - Vật thể gây khó chịu cho người tiêu dùng: cát, tóc, sạn Biện pháp phịng ngừa: Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 31 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ - Bảo trì máy móc - Dị kim loại - Bảo quản tốt ngun liệu - Kiểm sốt q trình chế biến Bảng Mô tả sản phẩm STT Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu Cách thức bảo quản Khu vực khai thác nguyên liệu Mơ tả tóm tắt quy cách sản phẩm Thành phần khác Các cơng đoạn chế biến Kiểu bao gói 10 Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Thời hạn sử dụng Thời hạn bày bán sản phẩm Các yêu cầu dán nhãn 11 12 13 14 15 16 17 Các điều kiện đặc biệt Phương thức sử dụng Đối tượng sử dụng Các quy định yêu cầu phải tuân thủ Mô tả Bánh phồng tôm Cassava starch Bảo quản khô ráo, vận chuyển xe tải Từ khu vực sản xuất đồng sông Cửu Long Hộp giấy PE, 200g/hộp PE, 40hộp/htùng Tôm, đường, muối, bột ngọt, hành, tỏi, ớt Quy trình Bao bì sơ cấp PE, bao bì thứ cấp carton: 200g/PE carton Ở điều kiện bình thường Ở điều kiện bình thường 12 tháng Khơng Tên sản phẩm, tên công ty, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng … Không Chiên, nấu trước sử dụng Tất người Các tiêu chuẩn qui định ngành Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 32 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Bảng Bảng phân tích mối nguy Cơng Xác định mối nguy đoạn tiềm ẩn xâm nhập vào chế biến kiểm sóat gia tăng cơng đoạn (1) Tiếp nhận tơm Có mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể hay khơng ? (C/K) (2) (3) - Sinh học: Vi sinh vật C phát triển q trình bảo quản - Hóa học: Dư lượng C thuốc kháng sinh, bảo vệ thực vật - Vật lý: K - Sinh học: K Tiếp nhận tiêu, tỏi, - Hóa học: Dư lượng K hành, ớt thuốc bảo vệ thực vật - Vật lý: K Diễn giải Biện pháp phịng cho ngừa định cột áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể Cơng đoạn có phải điểm kiểm sóat tới hạn khơng (CCP) ? (C/K) (4) (5) (6) Gây bệnh Phòng kỹ thuật lấy CCP1 đường ruột mẫu kiểm tra đạt yêu cầu tiếp nhận Xử lý khâu hấp Được QA lấy mẫu kiểm tra định kỳ Giấy cam kết cua Gây ngộ độc rnhà cung cấp CCP2 tích lũy Phịng kỹ thuật lấy mẫu kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu nhận Gây Giấy cam kết nhà cung cấp ảnh Xử lý khâu tiếp Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 33 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ hưởng đến theo: Xay hệ tiêu hóa Tiếp nhận muối, đường, bột - Sinh học: vi sinh vật K phát triển thời gian bảo quản - Hóa học: K - Vật lý: tạp chất đến từ K môi trường - Sinh học: Vi sinh vật K gây bệnh có sẵn bột, nhiễm vào Tiếp trình vận chuyển nhận - Hóa học: Hợp chất C ngun Cyanua, SO2 cịn liệu bột dư,Aflatoxin mì - Vật lý: K Xay Phối trộn Bơm Gói Hấp - Sinh học: Vi sinh vật K nhiễm vào - Hóa học: hóa chất xử K lý nước cịn sót lại - Vật lý: tạp chất tan nước sôi K - Sinh học: Vi sinh vật K nhiễm vào - Hóa học: K - Vật lý: K - Sinh học:Vi sinh vật gây bệnh phát triển -Hóa học: K - Vật lý: K - Sinh học: K - Hóa học: K -Sinh học: K - Sinh học: vi sinh vật C Độ ẩm thấp Xử lý khâu hấp VSV khó phát triển Kích thước Xử lý khâu Xay nhỏ khó gây tổn thương đến hệ tiêu hóa Phòng kỷ thuật lấy mẫu kiểm tra Xử lý khâu hấp Gây ngộ độc GMP soát QC lấy mẫu kiểm CCP3 tra định lỳ Giấy cam kết nhà cung cấp GMP SSOP kiểm sốt kiểm Phân tích lượng nước định kỳ Ít xảy Kiểm tra độ nước Gây bệnh SSOP kiểm sóat đường ruột Xử lý khâu hấp GMP sóat kiểm Nếu nhiệt độ Kiểm sốt chặt chẽ CCP4 Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 34 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ cịn sống sót thời gian nhiệt độ thời gian hấp khơng hấp thích hợp VSV gây bệnh cịn sống sót - Hóa học: - Vật lý: -Sinh học: - Hóa học: - Vật lý: - Sinh học: VSV tái nhiễm K K K K K K - Hóa học: - Vật lý: Cắt bánh - Sinh học: VSV tái nhiễm - Hóa học: - Vật lý: - Sinh học: VSV gây bệnh sống sót Sấy phát triển K K K Tháo khăn Làm nguội Sàngphân loại Đóng gói Bảo quản K K C - Hóa học: K - Vật lý: K - Sinh học: VSV tái K nhiễm - Hóa học: - Vật lý: - Sinh học: - Hóa học: - Vật lý: - Sinh học - Hóa học: - Vật lý: GMP SSOP kiểm sốt Kiểm sóat GMP SSOP Nhiệt độ Kiểm soát chặt chẽ CCP5 thời gian sấy thời gian, nhiệt không đạt độ aw< 10 % u cấu Mơi trường có độ ẩm thấp nên VSV khó phát triển K K K K K K K K Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 35 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Bảng Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Cơng ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi Tên sản phẩm: Bánh phồng tôm 45x1 Nguyễn Sinh Sắc - Thị xã SaĐéc Đồng Phương pháp bảo quản điều kiện phân Tháp phối: Điều kiện bình thường Cách sử dụng: Chiên hay nấu Đối tượng sử dụng: Mọi người CCP Mối Giới Biện pháp giám sát Hành Hồ sơ Thẩm nguy hạn động ghi chép tra Cái Cách Tuần Ai sữa suất chữa Sinh Mùi, Mùi, Kiểm Mỗi lô KCS Trả Phiếu học: vi màu đặc màu tra cảm lại kiểm sinh vật trưng sắc quan nhà nghiệm phát cung triển cấp tôm Đội Tiếp HACCP Tiêu Giấy Yêu Mỗi lô KCS Tra Phiếu nhận Hóa 06 chứng cầu lại chứng tơm học:Dư chuẩn lượng Bộ Y Tế nhận nhà nhà nhận từ tháng/lần cung cung nhà chất cấp cấp, cung cấp cấm, đưa ngừng hạn chế giấy mua sử dụng chứng từ nhà nhận cung cấp Hóa Phù hợp Dư Yêu 06 KCS Trả Biên Đội Tiếp chất:Dư với tiêu lượng cầu tháng/lần lại kiểm HACCP nhận lượng chuẩn chẩt nhà nhà nghiệm 06 tinh chất Bộ Y Tế Cyanua cung cung tháng/lần bột Cyanua cấp cấp sắn đưa Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 36 Luận văn tốt nghiệp Hấp Sấy Sinh > 100oC học:Vi 30-50 sinh vật phút phát triển gây bệnh Sinh học: vi sinh vật cịn sống sót phát triển sản phẩm khơng khô 60-75oC 12-14 giời Độ ẩm≤10% Trường Đại Học Cần Thơ Mắt áp kế Quan sát đồng hồ Độ ẩm sản suất giấy chứng nhận Quan sát mắt Quan sát mắt, thí nghiệm 20 phút/lần Cơng nhân giời/lần lần/ngày Công nhân KCS Kéo dài thời gian hấp đến 20 phút Kéo dài thời gian sấy nhiệt độ không đạt Biếu mẫu Đội HACCP 06 tháng/lần Biểu mẫu Đội HACCP 06 tháng/lần CHƯƠNG Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 37 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 4.1 Phương tiện thí nghiệm 4.1.1 Địa điểm tiến hành Thực thu thập xử lý số liệu phân xưởng bánh phồng tôm cơng ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi: 45x1 Nguyễn Sinh Sắc – Thị Xã Sađéc, Đồng Tháp 4.1.2 Thời gian thực Đề tài thực 12 tuần từ ngày 12 – – 2008 đến ngày 12-08 - 2008 4.1.3 Thiết bị dụng cụ 4.1.4 Nguyên liệu - Bột mì - Tơm - Đường, muối, bột - Tiêu, tỏi, ớt, hành * Hóa chất sử dụng - Natri bicacbonat - Natri metabisulfide - Acid citric 4.2 Phương pháp thí nghiệm - Thí nghiệm tiến hành hai loại bánh phi 35 phi 25 4.3 Nội dung thí nghiệm - Khảo sát hiệu suất thu hồi, định mức tiêu hao nguyên liệu trình sản xuất - Định mức tiêu hao nguyên liệu: Định mức tiêu hao nguyên liệu lượng nguyên liệu hao phí để tạo đơn vị sản phẩm theo quy trình sản xuất đặt Vấn đề tiêu hao nguyên liệu vấn đề đặt xí nghiệp, nhà máy, xí nghiệp khơng riêng cơng ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi thực chương trình tiết kiệm hạn chế mức độ tiêu hao nhất, góp phần đem lại lợi nhuận cho công ty 4.3.1 Định mức tiêu hao chế biến Các loại nguyên liệu dùng trình chế biến bánh phồng tơm - Bột mì: 60kg/ mẻ - Bánh tái chế - Hồ - Đường, muối, bột - Tơm - Hóa chất- phụ gia Tổng khối lượng ngun liệu cho vào sản xuất bánh phồng tôm mẻ sản xuất nhau, không thay đổi nguồn liệu vào m1 = 84 kg/mẻ Tổng lượng nước cho vào trình sản xuất từ lúc xay đến lúc phối trộn không vượt 51 kg nước Nhưng lượng nước cho vào phụ thuộc vào chất lượng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 38 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ bột, kinh nghiệm người công nhân nên lượng nước cho vào không giống không vượt quy định: 46 -51 kg nước/mẻ Từ số liệu thu thập trình sản xuất Ø 35 Matthew’s phi 25 không tẩy ta tóm lại thành bảng số liệu sau Bảng Bảng thu thập số liệu trình sản xuất bánh phồng tôm Bánh phi 35 Matthew’s Nguyên liệu vào Lượng H20 cho vào Bơm bột Tổng số Khối lượng trung bình Khối lượng tổng thể Hao hụt công đoạn Hấp: khối lượng tổng thể sau hấp Lăn trỡ Khối lượng sau lăn trỡ Khối lượng tổng thể 84 kg/mẻ 48 kg/mẻ Bánh phi 25 không tẩy 84 kg/mẻ 49 kg/mẻ 153 cây/mẻ 0,85 kg/cây 130 kg/mẻ kg/mẻ 130 kg/mẻ 346 cây/mẻ 0,38 kg/cây 131,48 kg/mẻ 1,52 kg/mẻ 130 kg/mẻ 0,8 kg/cây 122,4 kg/mẻ 0,35 kg/cây 121,1 kg/mẻ Hao hụt công đoạn Làm lạnh Khối lượng trước cắt Khối lượng bánh trước cắt Khối lượng sau cắt Sấy: sau sấy Sàng – phân loại Bánh A1 Bánh A2 Bánh đầu Thức ăn gia súc Tổng khối lượng sau sàng – phân loại Hao hụt sấy sàng – phân lọai Hao hụt bánh suốt q trình sản xuất(tính theo ướt) %HH 7,6 kg/mẻ 8,9 kg/mẻ 0,83 kg/cây 126,99 kg/mẻ 126,7 kg/mẻ 79,3 kg/mẻ 0,36 kgcây 124,56 kg/mẻ 124,54 kg/mẻ 78,2 kg/mẻ 75,5 kg/mẻ 0,7 kg/mẻ 2,2 kg/mẻ 0,52 kg/mẻ 74,6 kg/mẻ 0,8 kg/mẻ 1,92 kg/mẻ 0,55 kg/mẻ 78,92 kg/mẻ 77,87 kg/mẻ 0,38 kg/mẻ 0,33 kg/mẻ 6,04 % 7,29 % Bảng 10 Hiệu suất thu hồi bánh phi 35 Matthew’s tính theo lượng chất khơ Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 39 Luận văn tốt nghiệp Bột mì Hồ Bánh tái chế Tơm Hóa chất Phụ gia Tổng khối lượng Bánh thành phẩm Bánh A1 Bánh A2 Bánh đầu Thức ăn gia súc Độ ẩm(%) 12 12 9.5 80 13 9.5 9.5 9.5 9.5 9.5 Trường Đại Học Cần Thơ Chất khô lại (%) 88 88 90.5 20 94 87 90.5 90.5 90.5 90.5 90.5 Khối lượng sử dụng (kg) 60 3.5 0.5 12.1 84.1 78.92 75.5 0.7 2.2 0.52 Khối lượng chất khô bánh (kg) 52.8 3.08 4.525 0.6 0.47 10.527 72.002 71.4226 68.3275 0.6335 1.991 0.4706 Hiệu suất bánh thành phẩm : 99,1953 % Hiệu suât bánh phẩm (A1) : 94,89667 % Bảng 11 Hiệu suất thu hồi bánh phi 25 khơng tẩy tính theo lượng chất khơ Bột mì Hồ bánh tái chế Tơm Hóa chất Phụ gia Tổng khối lượng Bánh thành phẩm Bánh A1 Bánh A2 Bánh đầu Thức ăn gia súc Phần trăm Độ ẩm(%) chất khô 12 88 12 88 9.5 90.5 80 20 94 13 87 9.5 90.5 9.5 90.5 9.5 90.5 9.5 90.5 9.5 90.5 Khối lượng sử dụng(kg) 60 3.5 0.5 12.1 84.1 77.87 74.6 0.8 1.92 0.55 Khối lượng chất khô bánh(kg) 52.8 3.08 4.525 0.6 0.47 10.527 72.002 70.47235 67.513 0.724 1.7376 0.49775 Hiệu suất bánh thành phẩm : 98,29003 % Hiệu suất bánh phẩm (A1) : 93,76545 % 4.4.2 Hiệu suất thu hồi nhận định hao hụt Hiệu suất thu hồi Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 40 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Hiệu suất thu hồi tỷ lệ trọng lượng sản phẩm thu hồi với nguyên liệu ban đầu Bảng 12 Hiệu suất thu hồi bánh phồng tơm q trình sản xuất Nguyên liệu bột vào Bánh phẩm Hao hụt chế biến * Hiệu suất thu hồi bánh phẩm * Phi 35 Matthew’s 84 kg/mẻ 75,5 kg/mẻ 5,1 %% 94,89667 % Phi 25 không tẩy 84 kg/mẻ 74,6/mẻ 6,23 % 93,76545 % * tính theo khơ Nhận định hao hụt nguyên liệu trình sản suất Trong suốt trình sản xuất, hao hụt đánh giá công đoạn chủ yếu sau: phối trộn, bơm định hình, tháo bao PE sau hấp, sau sấy, sàng - phân loại Hao hụt = Nguyên liệu – Thành phẩm Tỷ lệ % hao hụt tính dụa vào nguyên liệu ban đầu: %HH = Hao hụt Nguyên liệu đầu X 100 Hao hụt công đoạn phối trộn Quá trình hao hụt phối trộn xem xét, ý vì: người cơng nhân công đoạn không theo dõi thường xuyên dẫn đến hao hụt đến khối lượng thành phẩm sau Mức độ tiêu hao phu thuộc vào thao tác khéo léo, kinh nghiệm người đứng quết Quá trình phối trộn phải hạn chế bột bị văng ngồi, quết phải có độ sệt u cầu, khơng quết lỏng ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh đầu, bánh loai A2 Do địi hỏi người cơng nhân phải có thao tác khéo léo, có kinh nghiệm để hạn chế tỷ lệ hao hụt Hao hụt bơm - định hình Cơng đoạn hao hụt lượng bột bám lại thiết bị bơm, hạn chế đến mức thấp nhất, loại bỏ bao PE bị rách không cột bao PE lại bột chảy ngồi Hao hụt phụ thuộc vào thao tác người bơm, cột dây, bột sau cột mềm, ảnh hưởng đến tỷ lệ bánh phẩm, bơm bột có nhiều bọt khí làm tăng tỷ lệ bánh nội địa Hao hụt công đoạn hấp Hao hụt phụ thuộc vào lượng bột cịn sót lại khăn gói vải khơng xem đoạn chủ yếu làm hao hụt sản phẩm Tháo bao PE Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 41 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Đây công đoạn xem quan trọng trình gây hao hụt Hao hụt phụ thuộc lớn vào thao tác tháo bao PE, tháo bao PE khơng cách lượng bột cịn dính lại bao PE nhiều, bột bám vào tay người tháo Sau tháo bao PE công đoạn lăn trỡ, lăn không trịn, bánh cịn móp, méo, làm giảm tỷ lệ bánh phẩm thu Sau cắt - sấy – sàng phân loại Hao hụt phụ thuộc vào nhận thức công nhân Hạn chế đến mức thấp bánh bị rơi xuống Trong trình đảo vĩ, đảo xe bánh rơi xuống mặt sàn nhiều Tóm lại: Trong q trình sản xuất khơng thể tránh khỏi lượng hao hụt sản phẩm, hao hụt nhiều hay có vượt q tiêu chuẩn hay khơng cịn phụ thuộc nhận thức, thao tác, kinh nghiệm khéo léo người cơng nhân Do cần phải đưa tiêu, định mức, để lượng hao hụt không vượt quy định, cần phải đào tạo kiến thức lớp tập huấn kinh nghiệm CHƯƠNG Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 42 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN Sau tháng thực tập công ty, thời gian không nhiều qua thực tế sản xuất công ty giúp em hiểu sâu kiến thức học, đồng thời qua quan sát làm việc cụ thể giúp em hiểu rõ khó khăn trở ngại ưu nhược điểm công ty trình sản xuất từ nguồn nguyên liệu ban đầu thành phẩm Trong thời gian thực tập cơng ty em nhận thấy khó khăn trở ngại trình sản xuất Về ưu điểm: - Đạt tiêu chuẩn HACCP, nhờ công ty ngày phát triển, sản phẩm ngày đa dạng, khơng ngừng cải tiến, tạo nhiều uy tín, thị trường kinh doanh ngày mở rộng - Khu vực sản xuất đảm bảo điều kiện vệ sinh, hệ thống cung cấp nước cung cấp đầy đủ cho sản xuất - Trang thiết bị máy móc đại cơng ty cho đời nhiều sản phẩm phù hợp nhu cầu ẩm thực đa dạng người tiêu dùng Về nhược điểm: - Nguồn cung cấp cho q trình hấp, sấy khơng liên tục, lúc tăng-giảm đột ngột phải đảm bảo cung cấp đầy đủ, đặn để tránh làm giảm hiệu suất thu hồi - Một số anh chị công nhân chưa tuân thủ, chấp hành tốt vệ sinh an toàn sản xuất - Bánh sau thành phẩm để chung với phòng làm nguội, phòng làm lạnh sản phẩm, sản phẩm dễ bị nhiễm chéo Từ ưu nhược điểm em có số ý kiến sau: - Cần phải có kế hoạch kiểm tra thường xuyên đột xuất trình làm việc công nnhân KCS để tránh sai sót xảy - Tinh thần trách nhiệm làm việc số cơng nhân, KCS làm việc cịn lơ là, thường xuyên tổ chức thi đua khen thưởng sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm - Nên xây thêm kho thành phẩm để bảo quản sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 43 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ - Đoàn Dụ (1983), Công nghệ máy chế biến lượng thực, Nhà xuất khoa học kỹ thuật - Lê Ngọc Tú (2002), Hóa Sinh cơng nghiệp Nhà xuất kỹ thuật Hà Nội - Lê Thanh Xuân (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, trường Đại Học Tự Nhiên, Bộ môn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội - Trần Đức Ba (1990), Kỹ Thuật Chế biến lạnh thuỷ sản, Nhà xuất Đại Học giáo dục chuyên nghiệp Hà Nội - Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí (2000), Bài giảng môn chế biến lương thực http://www.bichchi.com.vn http://www.sagiang.vn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 44 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp&SHƯD Trang 45 ... tạo nở…có thể làm nhiều loại bánh phồng tôm với chất lượng khác Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tơm cơng ty cổ phần thực phẩm Bích Chi - Khảo sát hiệu suất thu hồi. .. loại như: bánh phồng tôm thượng hạng, bánh phồng tôm đặc biệt, bánh phồng hải sản, bánh phồng cá, bánh phồng cua, bánh phồng mực, bánh phồng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp& SHƯD... 12 Hiệu suất thu hồi bánh phồng tôm trình sản xuất? ??………….42 Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm- Khoa Nơng nghiệp& SHƯD Trang v Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa
Ngày đăng: 15/03/2023, 15:12
Xem thêm:
