Vdd-Thành Phần Các Chất Dd Thông Dụng Trong Tp Vn - 2017.Pdf

BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG BẢNG THÀNH PHẦN CÁC CHẤT DINH DƯỠNG THÔNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM VIỆT NAM VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE, COMMON NUTRIENTS Chỉ đạo biên soạn: PGS TS Lê Danh Tuyên Thư ký biên soạn: ThS Lê Hồng Dũng Ban biên soạn: PGS TS Lê Danh Tuyên PGS TS Lê Bạch Mai PGS TS Nguyễn Thị Lâm ThS Lê Hồng Dũng ThS Phạm Thị Thanh Nga ThS Bùi Thị Thanh Xuân BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG  BẢNG THÀNH PHẦN CÁC CHẤT DINH DƯỠNG THÔNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM VIỆT NAM VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE, COMMON NUTRIENTS NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU������������������������������������������������������������������������������������������������������������05 GIỚI THIỆU BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM����������������������������������06 MỘT SỐ NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM��������������08 THÀNH PHẦN CÁC CHẤT DINH DƯỠNG����������������������������������������������������������������13 Nhóm 1: Ngũ cốc sản phẩm chế biến������������������������������������������������������������� 13 Nhóm 2: Khoai củ sản phẩm chế biến ����������������������������������������������������������� 17 Nhóm 3: Hạt, giàu đạm, béo sản phẩm chế biến������������������������������� 21 Nhóm 4: Rau, quả, củ dùng làm rau���������������������������������������������������������������������� 25 Nhóm 5: Quả chín�������������������������������������������������������������������������������������������������������� 39 Nhóm 6: Dầu, mỡ, bơ�������������������������������������������������������������������������������������������������� 45 Nhóm 7: Thịt sản phẩm chế biến��������������������������������������������������������������������� 47 Nhóm 8: Thủy sản sản phẩm chế biến����������������������������������������������������������� 55 Nhóm 9: Trứng sản phẩm chế biến����������������������������������������������������������������� 61 Nhóm 10: Sữa sản phẩm chế biến���������������������������������������������������������������������� 63 Nhóm 11: Đồ hộp����������������������������������������������������������������������������������������������������������� 65 Nhóm 12: Đồ (đường, bánh, mứt, kẹo)�������������������������������������������������������� 69 Nhóm 13: Gia vị, nước chấm�������������������������������������������������������������������������������������� 73 Nhóm 14: Nước giải khát, bia, rượu������������������������������������������������������������������������� 77 Nhóm 15: Thức ăn truyền thống������������������������������������������������������������������������������ 81 THÀNH PHẦN CÁC ACID BÉO TRONG 100G THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC����������������89 THÀNH PHẦN CÁC ACID AMIN TRONG 100G THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC������������109 THÀNH PHẦN CÁC CHẤT KHÁC TRONG 100G THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC�����������127 PHỤ LỤC 1: CÁC THỰC PHẨM CHỨA NHIỀU CHẤT DINH DƯỠNG QUAN TRỌNG�����������������������������������������������������������������������������������155 PHỤ LỤC 2: TÊN TIẾNG ANH VÀ DANH PHÁP KHOA HỌC CÁC THỰC PHẨM������������������������������������������������������������������������������177 LỜI NÓI ĐẦU Bảng thành phần thực phẩm đầu nghiên cứu quan trọng lĩnh vực Khoa học thực phẩm Bảng thành phần thực phẩm công cụ thiếu nghiên cứu dinh dưỡng, đặc biệt nghiên cứu phần ăn uống, dịch tễ học dinh dưỡng chế độ dinh dưỡng-tiết chế lâm sàng ăn điều trị cho bệnh nhân Ngày nay, Bảng thành phần thực phẩm sử dụng rộng rãi lĩnh vực xây dựng sách, lập kế hoạch dinh dưỡng, đảm bảo an ninh thực phẩm cấp quốc gia gia đình nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, từ có kế hoạch phát triển sản xuất thực phẩm phù hợp Đây tài liệu gốc phục vụ giảng dạy, nghiên cứu triển khai công tác giáo dục dinh dưỡng cho cộng đồng, cho người tiêu dùng việc lựa chọn thực phẩm phù hợp với tình hình sức khoẻ Trong điều kiện hội nhập với thị trường thực phẩm Việt nam ngày đa dạng, nhiều địi hỏi thơng tin khơng chất dinh dưỡng phi dinh dưỡng thực phẩm mà cần có thơng tin chất chống oxy hóa, hợp chất có hoạt tính sinh học đóng vai trị quan trọng bảo vệ, nâng cao sức khoẻ phòng chống bệnh tật Mặt khác, giao lưu thị trường thực phẩm nhập diễn mạnh mẽ địi hỏi thơng tin cập nhật chi tiết Chính vậy, Viện Dinh dưỡng tiến hành nghiên cứu nhiều năm phân tích thành phần thực phẩm Việt nam, cập nhật, bổ sung xuất Bảng thành phần thực phẩm Việt nam lần Đây cơng trình kế thừa, tiếp thu nâng cao hoàn thiện từ cơng trình “Bảng thành phần hố học thức ăn Việt Nam xuất năm 1972”, “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam xuất năm 2000” “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam xuất năm 2007” Lần biên soạn này, cập nhật thêm nhiều thực phẩm thành phần dinh dưỡng nghiên cứu phân tích từ năm 2007 đến 2014 Bên cạnh đó, lần biên soạn này, cố gắng cấu trúc bảng thành phần thực phẩm cho tiện tra cứu đáp ứng thông tin nhiều lĩnh vực mà bạn đọc mong muốn Do thời gian điều kiện thực tế cịn hạn chế, chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi mong đồng nghiệp bạn đọc góp ý để lần xuất sau hoàn thiện, đáp ứng ngày tốt nhu cầu công tác nghiên cứu, giảng dạy ứng dụng dinh dưỡng hợp lý, nâng cao sức khoẻ chất lượng sống VIỆN TRƯỞNG VIỆN DINH DƯỠNG PGS.TS Lê Danh Tuyên GIỚI THIỆU BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM TẦM QUAN TRỌNG CỦA BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM Nhiều nghiên cứu nước giới khẳng định mối liên quan chặt chẽ thực phẩm sức khoẻ người tiêu dùng Thành phần thực phẩm, thói quen ăn uống có ảnh hưởng lớn tới phát triển thể lực, trí tuệ trẻ em xuất phịng ngừa số bệnh mạn tính người lớn bệnh tim mạch, đái đường, béo phì, rối loạn chuyển hóa lipid Khi đời sống cải thiện, nguồn thực phẩm sản phẩm chế biến ngày phong phú nhu cầu tìm hiểu thành phần thực phẩm trở nên cần thiết Gần đây, tiến nghiên cứu khoa học dinh dưỡng, khoa học thực phẩm bước trả lời bí ẩn thức ăn, cung cấp để xây dựng chế độ ăn cân đối, hợp lý, đầy đủ chất dinh dưỡng để trì sức khỏe phòng chống bệnh tật Một số thành phần có hoạt tính sinh học thực phẩm acid béo không no, vitamin A, vitamin E, vitamin C, carotenoids, hợp chất hóa thực vật nhóm phytoestrogen, flavonoid cịn có vai trị chống oxy hóa, tăng cường khả miễn dịch phòng chống ung thư khám phá Bảng thành phần thực phẩm (Food Composition Table) công cụ quan trọng cho người làm công tác dinh dưỡng điều tra xây dựng phần, phục vụ công tác nghiên cứu giảng dạy, hoạch định sách kế hoạch phát triển sản xuất thực phẩm, đáp ứng nhu cầu nhiều đối tượng người tiêu dùng việc lựa chọn thực phẩm phù hợp với tình hình sức khoẻ Bảng thành phần thực phẩm luôn tổ chức quốc tế, đặc biệt Tổ chức thực phẩm nông nghiệp Liên hợp quốc (Food Agriculture Organization - FAO) quốc gia quan tâm Trong hoàn cảnh Việt Nam vừa gia nhập tổ chức thương mại giới (WTO), thị trường thực phẩm đa dạng, cung cấp từ nguồn sản xuất nước nhập thơng tin thành phần chất dinh dưỡng phi dinh dưỡng, chất chống oxy hóa, hợp chất có hoạt tính sinh học đóng vai trị quan trọng bảo vệ sức khoẻ phòng chống bệnh tật cập nhật số liệu thường xuyên vào Bảng thành phần thực phẩm yêu cầu đáng LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CỦA BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM Ở Việt Nam, năm 1941 M.Autret Nguyễn Văn Mậu (Viện Pasteur Hà Nội), xuất Bảng thành phần thức ăn Đông Dương gồm 200 loại Năm 1972, viện Vệ sinh dịch tễ học Hà Nội - Bộ Y tế (Phạm Văn Sổ Bùi Thị Nhu Thuận) Viện Nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc - Bộ Quốc phòng (Từ Giấy Bùi Minh Đức) phối hợp xuất “Bảng thành phần hoá học thức ăn Việt Nam” dựa cơng trình nghiên cứu nước tham khảo số tài liệu nước Năm 2000, Viện Dinh dưỡng sở tham khảo cơng trình xuất kết nghiên cứu, phân tích thành phần thực phẩm tiến hành 20 năm qua, kết hợp với tài liệu tham khảo cập nhật số nước khu vực châu Á, tái “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam” gồm 15 thành phần dinh dưỡng 501 thực phẩm chia thành 14 nhóm bảng hàm lượng acid amin, acid béo, chất khoáng, vi khoáng thực phẩm Cuốn sách tập thể Khoa Hóa-Vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện dinh dưỡng biên soạn Năm 2005, để đáp ứng nhu cầu đông đảo người tiêu dùng, cán làm công tác dinh dưỡng tiết chế bếp ăn tập thể, nhân viên y tế làm cơng tác tư vấn dinh dưỡng tra cứu nhanh số liệu thành phần thực phẩm thường xuất bữa ăn hàng ngày, Viện dinh dưỡng xuất “Bảng thành phần dinh dưỡng số thức ăn thông dụng” bao gồm 436 thực phẩm chia thành nhóm nhóm cung cấp chất bột, nhóm cung cấp chất đạm, nhóm cung cấp chất béo, nhóm cung cấp vitamin muối khống Năm 2007, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam tiếp tục cập nhật, bổ sung số liệu phân tích Viện Dinh dưỡng tham khảo số cở liệu thành phần quốc tế, cung cấp đầy đủ thành phần chất sinh lượng, acid amin, acid béo, acid folic, loại đường, hàm lượng khoáng, chất xơ, vi khoáng, vitamin, hợp chất hố thực vật thực phẩm có thị trường Việt Nam với cấu trúc tiện tra cứu Viện Dinh dưỡng tiếp tục cập nhật số liệu phân tích từ cơng trình nghiên cứu thực phẩm chưa có số liệu phiên trước, loại thực phẩm truyền thống số địa phương nhằm dần thay số liệu tham khảo nước biên soạn “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam” mắt bạn đọc năm 2015 MỘT SỐ NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM I TÀI LIỆU GỐC Các số liệu thành phần thực phẩm cập nhật bổ sung từ Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam xuất năm 2007 II TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH Để đáp ứng nhu cầu sử dụng số liệu, lần tái sử dụng số liệu tham khảo số sở liệu bảng thành phần thực phẩm khác giới, bao gồm: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007 Bảng thành phần thực phẩm Đông Nam Á năm 1972 - Food composition for international use Cơ sở liệu thành phần thực phẩm Mỹ - USDA Food Composition Database, Version 18, năm 2006, tham khảo số liệu đường tổng số, acid béo, isoflavon số vitamin, vi khoáng Bảng thành phần thực phẩm Đức 2006, tham khảo hàm lượng purine Bảng thành phần thực phẩm Đan Mạch 2006, tham khảo hàm lượng biotin (vitamin H) số thực phẩm khác Bảng thành phần thực phẩm ASEAN 2000 Các cơng trình nghiên cứu thực Khoa Thực phẩm - Vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện Dinh dưỡng từ năm 2007 đến năm 2014: - Thành phần dinh dưỡng số thức ăn truyền thống Hà Nội - Ảnh hưởng phương pháp chế biến đến hàm lượng vitamin C beta-caroten 12 loại rau thông dụng - Xác định thành phần natri, kali magie 33 loại thực phẩm thông dụng - Xác định thành phần vitamin B1, B2 18 loại thực phẩm đặc trưng Việt Nam - Số liệu phân tích thành phần dinh dưỡng thực phẩm hàng năm Viện Dinh dưỡng III BỐ CỤC, TRÌNH BÀY Nội dung Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam bao gồm 620 thực phẩm trình bày theo 15 nhóm, cung cấp số liệu 86 chất dinh dưỡng Nhóm Ngũ cốc sản phẩm chế biến: gồm 23 thực phẩm Nhóm Khoai củ sản phẩm chế biến: gồm 26 thực phẩm Nhóm Hạt, quả, giàu protein, lipid sản phẩm chế biến: gồm 33 thực phẩm Nhóm Rau, quả, củ dùng làm rau: gồm 130 thực phẩm Nhóm Quả chín: gồm 56 thực phẩm Nhóm Dầu, mỡ, bơ: gồm 14 thực phẩm Nhóm Thịt sản phẩm chế biến: gồm 91 thực phẩm Nhóm Thủy sản sản phẩm chế biến: gồm 66 thực phẩm Nhóm Trứng sản phẩm chế biến: gồm 12 thực phẩm Nhóm 10 Sữa sản phẩm chế biến: gồm thực phẩm Nhóm 11 Đồ hộp: gồm 21 thực phẩm Nhóm 12 Đồ (đường, bánh, mứt, kẹo): gồm 27 thực phẩm Nhóm 13 Gia vị, nước chấm: gồm 23 thực phẩm Nhóm 14 Nước giải khát: gồm 16 thực phẩm Nhóm 15 Thức ăn truyền thống: gồm 73 thực phẩm Mỗi thực phẩm trình bày phần gồm tên thực phẩm (tiếng Việt tiếng Anh) thành phần 86 chất dinh dưỡng 100 gam thực phẩm ăn được, phân loại sau: - Các thành phần (thành phần đa lượng): nước, protein, lipid, carbohydrat, chất xơ tro - Đường tổng số đường đơn: galactose, maltose, lactose, fructose, glucose, saccharose - Các chất khoáng vi khoáng: calci, sắt, magie, mangan, phospho, kali, natri, kẽm, đồng, selen - Các vitamin tan nước: vitamin C, B1, B2, PP, B3, B6, folat, B9, H, B12 - Các vitamin tan dầu: vitamin A, D, E, K - Các carotenoid: lutein, zeaxanthin, beta-cryptoxanthin, lycopen, alpha-caroten, beta-caroten - Purin tổng số - Các isoflavon: tổng số isoflavon, daidzein, genistein, glycetin - Các acid béo: tổng số acid béo no không no, palmitic, margaric, stearic, arachidic, behenic, lignoceric, linoleic, linolenic, arachidonic, EPA, DHA, tổng số acid béo trans cholesterol - Các acid amin: lysin, methionin, tryptophan, phenylalanin, threonin, valin, leucin, isoleucin, arginin, histidin, cystin, tyrosin, alanin, acid aspartic, acid glutamic, glycin, prolin, serin Số thứ tự, mã số Số thứ tự thực phẩm thống đánh số bảng sau: Cột mã số thực phẩm theo nhóm, bắt đầu 1001, số hàng nghìn thể nhóm thực phẩm, số hàng đơn vị thể số thứ tự thực phẩm nhóm Số thứ tự thực phẩm từ đến 620 Các thành phần dinh dưỡng thực phẩm Nước: Được xác định phương pháp sấy khô 1050C đến trọng lượng không đổi Giá trị lượng: Được biểu thị kilocalori (Kcal) Nếu chuyển thành kilojoul (Kj) tính theo hệ số Kcal = 4,184 Kj Giá trị lượng thực phẩm tính theo hệ số: 1g protein cho Kcal, g lipid cho Kcal, g glucid cho Kcal, g cồn (alcol etylic) cho Kcal Protein: Được xác định theo tổng số nitơ thực phẩm theo phương pháp Kjeldahl, sau chuyển đổi thành protein theo hệ số sau: Thực phẩm Hệ số chuyển đổi Thực phẩm Hệ số chuyển đổi Ngũ cốc, đậu đỗ 5,7 Các thực phẩm khác 6,25 Gạo 5,95 Sữa 6,38 Lipid: Được xác định phương pháp chiết Soxhlet Carbohydrat tổng số: Được tính tốn theo công thức: Carbohydrat = 100 – (nước + protein + lipid + tro) Đối với đồ uống chứa cồn, hàm lượng carbohydrat tổng số xác định theo công thức: Carbohydrat = 100 – (nước + protein + lipid + tro + cồn ethanol) Các đường đa đường đơn: xác định phương pháp chuẩn độ phương pháp sắc ký lỏng Chất xơ thô: Được xác định phương pháp khối lượng Tro: Được xác định phương pháp cân tro trắng lại sau nung nhiệt độ 5000 – 5500C Vitamin C: Được xác định phương pháp hóa học với thuốc thử Tilman kết hợp với chuẩn độ điện thế, phương pháp HPLC Vitamin B1, B2, niacin, B5, B6, folat, acid folic, biotin vitamin B12: Được xác định phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) Vitamin A (retinol): Được xác định phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) Hàm lượng vitamin A caroten quy về: tương đương vitamin A thực phẩm động vật tương đương b-caroten thực phẩm thực vật, chuyển đổi sau: mcg retinol tương đương với: 1mcg retinol, 12 mcg b-caroten, 24 mcg carotenoid mcg b-caroten tương đương với: mcg b-caroten, mcg carotenoid Các vitamin D, E, K carotenoid: Được xác định phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) Hàm lượng khoáng vi khoáng: Được xác định phương pháp chuẩn độ hóa học, phương pháp so màu phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) Hàm lượng purin: Được xác định phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) Hàm lượng isoflavon: Được xác định phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) Hàm lượng acid béo: Được xác định phương pháp sắc ký khí (GC) Hàm lượng acid amin: Được xác định phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) 10 194 Mã số/code 08029 08030 08031 08032 08033 08034 08035 08036 08037 08038 08039 08040 08041 08042 08043 08044 08045 08046 08047 08048 08049 08050 08051 08052 08053 TT 402 403 404 405 406 407 408 409 410 411 412 413 414 415 416 417 418 419 420 421 422 423 424 425 426 Tôm khô Tôm đồng Tôm biển Tép khơ Tép gạo Sị Rươi Rạm tươi Rạm (muối, đồ) ốc vặn ốc nhồi ốc đá ốc bươu Mực tươi Mực khô Lươn Hến Hải sâm Cua ghẹ Cua đồng Cua bể Cá trơi Cá trích Cá trê Cá trắm cỏ Tên tiếng Việt/ Vietnamese name Shrimp dried Shrimp, fresh water Shrimp, sea water Tiny shrimp, sea water, dried Tiny shrimp, fresh water Oyster Tylorhynchus sinensis Small sea - crab Small sea - crab bicled steamed Helix Snail, large Marble snail, Chinese mysterysnail Snail medium - size, edible Cuttle fish, raw (Squid) Dried cuttle fish squid Eel, silver - pike Clam Sea slug, sea cucumber Flower crab, blue crab, blue swimmer crab, blue manna crab or sand crab Crab, fresh water (Crab sea water) Mrigal carp Herring Catfish Grass carp Tên tiếng Anh/English name Tên mô tả thực phẩm - Food name and description PHỤ LỤC 2: TÊN TIẾNG ANH VÀ DANH PHÁP KHOA HỌC CÁC THỰC PHẨM Penaeus spp palamon spp Atya spp leander spp Caridina flavilineata Ostrea spp Tylorhynchus sinensis Sesarma Sesarma Pila Bellamya chinensis Pila Sepia spp Logilo spp ommastrephes spp Muraenesox cinereus Donax spp Stichopus japonica, Holothuroidea Portunus pelagicus Potamon Neptunus trituber culatus Cirrhinus cirrhosus Clupea pallasi Krytopterus krytopterus Ctenopharyngodon idella Tên khoa học/ Scientific name 195 08054 08055 08056 08057 08058 08059 08060 08061 08062 08063 08064 08065 08066 427 428 429 430 431 432 433 434 435 436 437 438 439 09001 09002 09003 09004 09005 09006 09007 09008 09009 09010 09011 440 441 442 443 444 445 446 447 448 449 450 IX Mã số/code TT Bột trứng Trứng vịt lộn Trứng cá muối Trứng cá Trứng chim cút Lòng trắng trứng vịt Lòng đỏ trứng vịt Trứng vịt Lòng trắng trứng gà Lòng đỏ trứng gà Trứng gà ta Trứng sản phẩm chế biến Ngao biển trắng Con trùng trục Chả cá basa Cá basa, phi lê Cá điêu hồng Cá chim trắng Cá chim Ruốc tôm Ruốc cá Bột cá Bánh phồng tôm sống Bánh phồng tôm rán Trai Tên tiếng Việt/ Vietnamese name Egg powder Duck embryonated egg Fish caviar, black and red, granule Fish roe Quail egg Duck egg, white Duck egg, yolk Duck egg Hen egg, white Hen egg, yolk Hen egg (Raw, whole) Eggs and products Sea water clams Mussel, fresh water Basafish, fishball Basafish, Catfish, fillet Red tilapia Silver or white pomfret Black pomfret Shrimp dried flour with fish sauce Fish snake head dried flour with fish sauc Fish flour bones included Raw shrimp chips Dried shrimp chips Mussel fresh water Tên tiếng Anh/English name Tên mô tả thực phẩm - Food name and description Meretrix Lanceolaria fruhstorferi Pangasius bocourti Pangasius bocourti Oreochromis sp Pampus argenteus Parastromateus niger Corbicula spp Anadontaq spp Tên khoa học/ Scientific name 196 09012 451 10002 10003 10004 10005 10006 10007 10008 10009 453 454 455 456 457 458 459 460 11001 11002 11003 11004 11005 11006 11007 11008 11009 11010 11011 11012 11013 461 462 463 464 465 466 467 468 469 470 471 472 473 XI 10001 452 X Mã số/code TT Nước dứa hộp Nhãn nước đường Mứt đu đủ Mứt dứa Mứt chuối Mứt cam có vỏ Mứt bí ngơ Mận nước đường Mắc coọc nước đường Lạc chao dầu Dứa hộp Dưa chuột hộp Chuối nước đường Đồ hộp Phó mát Sữa đặc có đường Việt Nam Sữa bột tách béo Sữa bột toàn phần Sữa chua vớt béo Sữa chua Sữa mẹ (sữa người) Sữa dê tươi Sữa bò tươi Sữa sản phẩm chế biến Trứng gà công nghiệp Tên tiếng Việt/ Vietnamese name Pineapple juice Longan, canned sweetened Papaya jam Pineapple jam Banana jam Orange marmalade, jellies Pumpkin jam Plum, canned sweetened Pyrus pachis in syrup Peanut, oil fried Pineapple, canned sweetened Cucumber (canned) Banana, canned sweetened Canned foods Cheese (type whole fat) Milk condensed sweetened Skimmed milk powder Milk, dried, whole powder Yogurt (Skimmed milk) Yogurt Breast milk (Milk human , fluid, whole) Milk goat’s whole Milk cow, fresh (Fluid) Milk and products Tên tiếng Anh/English name Tên mô tả thực phẩm - Food name and description PHỤ LỤC 2: TÊN TIẾNG ANH VÀ DANH PHÁP KHOA HỌC CÁC THỰC PHẨM Ananas comosus Euphoria longan, Nephelium longana Carica papaya Cucurbita papo Prunus triflora, P.salicina Pyrus pashia Ham Arachis hypogaea Ananas comosus Cucumis sativus Tên khoa học/ Scientific name 197 11014 11015 11016 11017 11018 11019 11020 11021 474 475 476 477 478 479 480 481 12001 12002 12003 12004 12005 12006 12007 12008 12009 12010 12011 12012 12013 12014 12015 12016 482 483 484 485 486 487 488 489 490 491 492 493 494 495 496 497 XII Mã số/code TT Kẹo cà phê Kẹo bơ cứng Đường kính Đường cát Bột ca cao Bánh trứng nhện Bánh thỏi sô cô la Bánh sô cô la Bánh quế Bánh khảo chay Bánh kem xốp Bánh đậu xanh Bánh cá Bánh chả Bánh bích quy Bánh bích cốt Đồ (đường, bánh, mứt, kẹo) Thịt vịt hầm Thịt lợn, thịt bò xay hộp Thịt lợn hộp Thịt gà hộp Thịt bị hộp Cá trích hộp Cá thu hộp Vải nước đường Tên tiếng Việt/ Vietnamese name Coffee sweets Toffee, sweets Granulated sugar Sugar crude, brown Cocoa powder Small biscuit Chocolate sweet Chocolate filled Cinnamon waffle (roll) Rice cake, plain Wafers filled Mungbean cake Small biscuits, fish figured Small biscuit, fried Biscuits, plain Whole wheat rusk Sugar and confectionery Duck, stewed meat Pork beef mince canned Pork, canned Chicken, canned Beef, canned Herring, canned Mackerel, canned Litchi, canned sweetened Tên tiếng Anh/English name Tên mô tả thực phẩm - Food name and description Pneumatophorus japonica Sinensis, Nephelium litchi Tên khoa học/ Scientific name 198 12017 12018 12019 12020 12021 12022 12023 12024 12025 12026 12027 498 499 500 501 502 503 504 505 506 507 508 13001 13002 13003 13004 13005 13006 13007 13008 13009 13010 13011 13012 13013 509 510 511 512 513 514 515 516 517 518 519 520 521 XIII Mã số/code TT Mắm tép chua Mắm tơm lỗng Mắm tơm đặc Magi Riềng ớt khô bột Nghệ tươi Nghệ khô, bột Muối Hạt tiêu Gừng tươi Gừng khô (bột) Cary bột Gia vị, nước chấm Mứt lạc Mật ong Mạch nha Kẹo vừng viên Kẹo sữa Kẹo sô cô la Kẹo Pastille (kẹo ngậm bạc hà) Kẹo lạc Kẹo dứa mềm Kẹo dừa mềm Kẹo cam chanh Tên tiếng Việt/ Vietnamese name River shrimp (small) sour sauce Shrimp sauce Shrimp sauce, concentrate Soybean sauce Alpinia root Red pepper, dried powder Turmeric, rhizome, fresh Turmeric rhizome, dried Table salt Pepper black seeds Ginger root fresh Ginger root dried Cari powder (Mix, turmeric, red pepper and other spices) Condiments and sauces Peanut sugar (Jam) Honey Malt Sesame candy Sweets with milk Sweets with chocolate Menthol pastille Peanut candy Pineapple sweets candy Sweets with coconut aroma Sweets, caramel with citron, orange aroma Tên tiếng Anh/English name Tên mô tả thực phẩm - Food name and description PHỤ LỤC 2: TÊN TIẾNG ANH VÀ DANH PHÁP KHOA HỌC CÁC THỰC PHẨM Alpinia offcinarum Curcuma longa Curcuma longa Piper nigrum Zingiber officinale root Zingiber officinale root Tên khoa học/ Scientific name 199 13014 13015 13016 13017 13018 13019 13020 13021 13022 13023 522 523 524 525 526 527 528 529 530 531 14001 14002 14003 14004 14005 14006 14007 14008 14009 14010 14011 14012 14013 14014 532 533 534 535 536 537 538 539 540 541 542 543 544 545 XIV Mã số/code TT Rượu vang trắng (cồn 9,5 g) Rượu vang đỏ (cồn 9,5 g) Rượu trắng (cồn 39 g) Rượu nếp (80g/ 24 ml) (cồn g) Rượu cam, chanh (cồn 24,2 g) Nước quít tươi Nước khoáng Nước ép cà chua Nước dừa non tươi Nước cam tươi Coca cola Cốc tain (cồn 13 g) Cô nhắc (cồn 32 g) Bia (cồn: 4,5 g) Nước giải khát Sốt mayonnaise Xì dầu Tương ớt Tương nếp Tương ngô Nước mắm cô Nước mắm cá Nước mắm loại II Nước mắm loại I Nước mắm cá (loại đặc biệt) Tên tiếng Việt/ Vietnamese name White wine Red wine Vodka from rice fermentation Vodka from glutinous rice fermentation Liqueur orange, citron Mandarins juice (fresh) Mineral water Tomato juice, without salt added Water liquid from immature coconut Orange juice, fresh Coca Cola Vermouth sweet Cognac Beer light (4,5 % Alcohol) Beverages Mayonnaise Soybean sauce Red pepper sauce concentrate Soybean sauce with glutinous rice Soybean sauce with rice and maize Fish sauce dried Fish sauce, ready-to-serve Fish sauce liquid category II Fish sauce liquid, category I Fish - sauce (category super quality) Tên tiếng Anh/English name Tên mô tả thực phẩm - Food name and description Lycopersicum esculentum Cocos nucifera Tên khoa học/ Scientific name 200 14015 14016 546 547 15018 15019 15020 15021 15022 15023 15024 565 566 567 568 569 570 15015 561 564 15014 560 15016 15013 559 15017 15012 558 562 15011 557 563 15010 556 15009 555 15006 552 15007 15005 551 15008 15004 550 553 15003 549 554 15002 548 XV Mã số/code TT Bánh mì xíu mại Bánh mè Bánh khúc Bánh khoai sọ chiên Bánh khối Bánh khoai Bánh giị Bánh gio Bánh gai Bánh đúc nóng Bánh đúc nguội Bánh dẻo nhân trứng Bánh dẻo nhân thập cẩm Bánh nóng nhân thịt Bánh Bánh cốm Bánh chuối Bánh chưng Bánh chín tầng mây Bánh chay Bánh bột lọc Bánh bèo Bánh bao chiên có nhân Thức ăn truyền thống Rượu Whisky (cồn 35,2 g) Rượu vang trắng (cồn 10.2 g) Tên tiếng Việt/ Vietnamese name Bread with egg and beef Bread with egg and sesame seed, fried Cake made of glutinous rice mixed with everlasting gnaphalium leaves (filled with green bean paste and sprinkled with grains of cooked glutinous rice) Taro cake, fried Plain rice flan Cake made of sweet potato meal (mixed with rice flour Pyramidal rice dumpling (filled with meat, onion, mushroom), meat pie Sticky rice cake with ash water Stuffed sticky rice cake with ramie leaves Plain rice flan; rice cake made of rice flour, and lime water, hot Plain rice flan; rice cake made of rice flour, and lime water Sticky rice cake (filled with egg) Sticky rice cake (filled with preserved fruit and meat) Stuffed pancake, with pork Stuffed pancake Young rice cake Banana cake Stuffed sticky rice cake Stuffed sticky rice balls, large Rice dumpling cake Bloating Fern-shaped cake Filled steamed bread, fried Traditional food Whisky liqueur White wine, sweet Tên tiếng Anh/English name Tên mô tả thực phẩm - Food name and description PHỤ LỤC 2: TÊN TIẾNG ANH VÀ DANH PHÁP KHOA HỌC CÁC THỰC PHẨM Tên khoa học/ Scientific name 201 Mã số/code 15025 15026 15027 15028 15029 15030 15031 15032 15033 15034 15035 15036 15037 15038 15039 15040 15041 15042 15043 15044 15045 15046 15047 15048 15049 TT 571 572 573 574 575 576 577 578 579 580 581 582 583 584 585 586 587 588 589 590 591 592 593 594 595 Chè đỗ đen Chè cốm Chè chuối Chè bưởi Cháo trai Cháo sườn Cháo lòng Chả quế Caramen Bún ốc Bún nem Bún dọc mùng Bún đậu Bún cua Bún chả Bún bị Nam Bánh trơi Bánh tơm Bánh tẻ Bánh rán bọc đường Bánh phu thê (su sê, xu xuê) Bánh nướng nhân trứng đỗ xanh Bánh nướng nhân thập cẩm Bánh nếp Bánh mỳ patê Tên tiếng Việt/ Vietnamese name Sweets gruel with black bean Sweets gruel with young rice Sweets gruel with banana Sweets gruel with pomelo flavor Rice soup with clams Rice soup with pork rips Pig’s tripes soup Roasted cinnamon pork Caramel cake Vermicelli noodles with snail Vermicelli noodles with pork rolls Vermicelli noodles with giant elephant ear stem Vermicelli noodles with tofu, dried Vermicelli noodles with fresh water crab Vermicelli noodles with grilled pork Vermicelli noodles with beef, southern style Stuffed sticky rice balls Crisp shrimp pastry Rice cake, filled with meat Rice cake, fried with sugar Yellow-coloured wedding pastry Pie filled with egg and mungbean Pie filled with various fruit and meat Sticky rice cake Bread with pate Tên tiếng Anh/English name Tên mô tả thực phẩm - Food name and description Tên khoa học/ Scientific name 202 Mã số/code 15050 15051 15052 15053 15054 15055 15056 15057 15058 15059 15060 15061 15062 15063 15064 15065 15066 15067 15068 15069 15070 15071 15072 15073 15074 TT 596 597 598 599 600 601 602 603 604 605 606 607 608 609 610 611 612 613 614 615 616 617 618 619 620 Xôi xéo Xôi ngô Xôi lạc Xôi gấc Xôi đỗ xanh Thịt xiên nướng Phở gà Phở bị tái Phở bị chín Nộm tai lợn Nem rán Nem lụi Mỳ xào Mỳ vằn thắn Miến ngan Miến lươn Gà tần Cơm rang Chè Thái Chè sắn Chè ngô cốm Chè khoai sọ Chè hạt sen Chè đỗ xanh Chè đỗ đỏ Tên tiếng Việt/ Vietnamese name Sticky rice with mungbean paste, cooked Sticky rice with corn, cooked Sticky rice with peanut, cooked Sticky rice with Gac fruit, cooked Sticky rice with mungbean, cooked Pork meat, grilled Rice noodle with chicken Rice noodle with beef, rare Rice noodle with beef, cooked Pork ear salad Spring roll, fried Roll pork meat, grilled Instant noodle, fried with vegetable and meat Wonton soup Vermicelli made of cassava, with goose meat Vermicelli made of cassava, with eels Stewed chicken with medicinal herbs Fried rice with egg and pork Sweets gruel, Thailand style Sweets gruel with Kudzu root Sweets gruel with corn and young rice seeds Sweets gruel with taro Sweets gruel with lotus seed Sweets gruel with mungbean Sweets gruel with red bean Tên tiếng Anh/English name Tên mô tả thực phẩm - Food name and description PHỤ LỤC 2: TÊN TIẾNG ANH VÀ DANH PHÁP KHOA HỌC CÁC THỰC PHẨM Tên khoa học/ Scientific name 203 Thiếu lượng trường diễn (gầy, ăn, suy nhược thể…); Rối loạn chuyển hóa: glucose máu (tiến đái tháo đường, đái tháo đường); mỡ máu, tăng huyết áp; Loãng xương, gout,… - - Tiền phát, tái phát ung thư; Các bệnh tự miễn: Lupus ban đỏ, vảy nến… Chăm sóc sức khỏe sinh sản: phụ nữ có thai, phụ nữ sau sinh… Dinh dưỡng hợp lý, phục hồi dinh dưỡng sau mổ - - - - Hướng dẫn chế độ tập luyện Xây dựng thực đơn cụ thể cho đối tượng, theo loại bệnh Bệnh gan, mật, bệnh thận; - Rối loạn tiêu hóa; Với bà mẹ ni bú: cách chăm sóc sức khỏe để đảm bảo có nguồn sữa tốt cho bú, cách cho bú Thừa cân, Béo phì; - Thiếu vi chất dinh dưỡng: thiếu máu, thiếu kẽm, thiếu vitamin A… Thừa cân, béo phì Các loại rối loạn tiêu hóa, phân sống, hội chứng hấp thu, táo bón, nơn trớ… Tư vấn xây dựng chế độ ăn cho trẻ theo lứa tuổi tình trạng thể - - - - Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng chế biến bữa ăn bổ sung cho lứa tuổi cách phòng bệnh hay gặp trẻ Biếng ăn, chậm lớn, suy dinh dưỡng, còi xương - Khám tư vấn cho trẻ 16 tuổi: điều trị hướng dẫn chế độ ăn Cách chăm sóc để trẻ phát triển khỏe mạnh, trẻ bệnh hướng dẫn cách nuôi dưỡng trẻ trường hợp cụ thể Tư vấn cho bà mẹ, người chăm sóc trẻ 16 tuổi: KHÁM TƯ VẤN DINH DƯỠNG TRẺ EM: Khám, tư vấn dinh dưỡng điều trị KHÁM TƯ VẤN DINH DƯỠNG NGƯỜI LỚN: Website: viendinhduong.vn - Cơ sở 3: số 01 Kim Mã Thượng, Ba Đình, Hà Nội (ĐT: 04.3762.0261) - Cơ sở 2: số 91 Nguyễn Ngọc Vũ, Trung Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội (ĐT: 04.6652.5898) - Cơ sở 1: số 02 Yersin, Hai Bà Trưng, Hà Nội (ĐT: 04.3972.0554; 04.3971.9006) TRUNG TÂM TƯ VẤN, PHỤC HỒI DINH DƯỠNG & KIỂM SỐT BÉO PHÌ: Trụ sở quan: 48B Tăng Bạt Hổ, Hai Bà Trưng, Hà Nội VIỆN DINH DƯỠNG BỘ Y TẾ 204 Đo mật độ xương (chẩn đốn thưa xương, lỗng xương) - - Xét nghiệm Phân: cặn dư, ký sinh trùng, nấm, vi khuẩn… - Xét nghiệm Nước tiểu: tổng phân tích nước tiểu (10 tiêu) Hệ thống quản lý chất lượng Viện Dinh dưỡng xây dựng hoạt động phù hợp với tiêu chuẩn ISO/IEC 17025: 2005, đáp ứng yêu cầu Bộ Y tế Việt Nam Văn phịng cơng nhận chất lượng, Bộ Khoa học cơng nghệ nhằm mục đích nâng cao chất lượng nghiên cứu, kiểm nghiệm II KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Địa chỉ: 48B Tăng Bạt Hổ, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội; Điện thoại: 04 9714826 Phòng kiểm tra Nhà nước An toàn thực phẩm dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia Mọi chi tiết xin liên hệ với theo địa chỉ: Viện Dinh dưỡng Quốc gia Bộ Y tế định 14 quan kiểm tra Nhà nước thực phẩm nhập toàn quốc Bộ Y tế định Viện Dinh dưỡng phòng kiểm nghiệm phục vụ kiểm tra nhà nước an tồn thực phẩm theo Thơng tư liên số 20/ /2013/TTLT-BYT-BCT-BNNPTNT Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp PTNT Bộ Công thương Với hệ thống trang thiết bị đại phong cách làm việc chuyên nghiệp, mong muốn phối hợp hiệu với Quý doanh nghiệp quan Hải quan việc thực kiểm tra Nhà nước thông quan nhanh chóng mặt hàng thực phẩm nhập I KIỂM TRA NHÀ NƯỚC VỀ THỰC PHẨM NHẬP KHẨU KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM VÀ KIỂM TRA NHÀ NƯỚC VỀ THỰC PHẨM NHẬP KHẨU Đo khối mỡ, khối (chẩn đốn thừa cân, béo phì); - Xét nghiệm Máu: Hóa sinh (đường máu, mỡ máu, chức gan, thận, viêm gan B, vi chất dinh dưỡng kẽm, sắt, calci, acid folic, vitamin D…); Công thức máu… *) Chẩn đốn hình ảnh (bằng máy DEXA): - *) Xét nghiệm: Cận lâm sàng 205 Nhóm vi sinh vật điểm vệ sinh; Nhóm vi sinh vật điểm phẩm chất; Các loại vi sinh vật gây bệnh; Định danh nấm men, nấm mốc; Các loại vi sinh vật chịu nhiệt, sinh bào tử chịu nhiệt, sinh acid lactic; Ký sinh trùng Kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, virus, ký sinh trùng Tồn dư hoá chất bảo vệ thực vật (nhóm lân hữu cơ, chlo hữu cơ, pyrethroids, carbamate); Kim loại nặng (Pb, As, Cd, Hg, Cu, Mn); Độc tố vi nấm (aflatoxins, fumonisin, ochratoxin); Phụ gia thực phẩm (phẩm màu, chất bảo quản, chất tạo ); Tồn dư kháng sinh (nhóm b-lactame, tetracyclines, quinolons…); Tồn dư hormone chất kích thích tăng trưởng (salbutamol, clenbuterol, testosterones…); Các chất độc hại chế biến thực phẩm (PAHs, acrylamide…) Kiểm nghiệm chất nhiễm hóa học, chất độc hại tự nhiên độc hại trình chế biến thực phẩm Thành phần đa lượng (protein, lipid, glucid, nước, cellulose, cholesterol); Vitamin tan nước (B1, B2, B3, B5, B6, B9, C) tan chất béo (A, D, E, K); Các acid amin (8 acid amin cần thiết 10 acid amin quan trọng); Các acid béo (no, không no, omega-3, 6, 9, EPA, DHA); Các chất khoáng vi khoáng (Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Se); Các chất hố thực vật, chất có hoạt tính sinh học (carotenoid, polyphenol, flavonoid, GABA, ginsenosides, choline, 10-HDA, adenosine, steviosides, chalcones…); Đánh giá chất lượng phụ gia thực phẩm Kiểm nghiệm thành phần dinh dưỡng thực phẩm, nước, phụ gia thực phẩm, thức ăn chăn nuôi NĂNG LỰC KIỂM NGHIỆM CỦA VIỆN DINH DƯỠNG Viện Dinh dưỡng thực nhiệm vụ kiểm nghiệm thực phẩm phục vụ quản lý Nhà nước kiểm nghiệm dịch vụ cho đơn vị/ cá nhân có nhu cầu Các tiêu kiểm nghiệm thực theo phương pháp tiêu chuẩn hóa, bảo đảm yêu cầu chất lượng thời gian kiểm nghiệm Ngoài ra, Viện tham gia đào tạo kỹ thuật cho hệ thống kiểm nghiệm an toàn thực phẩm xét nghiệm hóa sinh dinh dưỡng tuyến tỉnh NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC Địa chỉ: Số 352 Đội Cấn - Ba Đình - Hà Nội Email: xuatbanyhoc@fpt.com.vn Điện thoại: 04 3762 5934 - Fax: 04 3762 5923 -BẢNG THÀNH PHẦN CÁC CHẤT DINH DƯỠNG THÔNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM VIỆT NAM VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE, COMMON NUTRIENTS Chịu trách nhiệm xuất TỔNG GIÁM ĐỐC CHU HÙNG CƯỜNG Chịu trách nhiệm nội dung PHÓ TỔNG BIÊN TẬP BSCK1 NGUYỄN TIẾN DŨNG Biên tập: BS Nguyễn Tiến Dũng Sửa in: Hồng Minh Trình bày bìa: Hồng Minh In 500 cuốn, khổ A4, Công ty Cổ phần Cơng nghệ Truyền thơng Hồng Minh Địa chỉ: Số 18/79 ngõ Thổ quan, phường Thổ Quan, Đống Đa, Hà Nội Số xác nhận đăng ký xuất bản: 1235 - 2017/CXBIPH/6 - 40/YH Quyết định xuất số: 135/QĐ-XBYH, ngày 25 tháng 04 năm 2017 In xong nộp lưu chiểu Quý II năm 2017 Mã số sách tiêu chuẩn quốc tế - ISBN: 978-604-66-2659-6 ISBN: 978-604-66-2659-6 SÁCH KHÔNG BÁN ... thống������������������������������������������������������������������������������ 81 THÀNH PHẦN CÁC ACID BÉO TRONG 100G THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC����������������89 THÀNH PHẦN CÁC ACID AMIN TRONG 100G THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC������������109 THÀNH PHẦN CÁC CHẤT KHÁC TRONG 100G THỰC PHẨM... cứu thành phần dinh dưỡng, dóng tên thực phẩm theo hàng ngang với tên thành phần theo cột dọc Số liệu thành phần chất dinh dưỡng Bảng thành phần số liệu phân tích/ tham khảo thành phần 100g thực. .. dụng - Xác định thành phần natri, kali magie 33 loại thực phẩm thông dụng - Xác định thành phần vitamin B1, B2 18 loại thực phẩm đặc trưng Việt Nam - Số liệu phân tích thành phần dinh dưỡng thực