Đề tài chế biến nấm rơm đóng hộp

Nấm rơm đóng hộp DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 Thành phần hoá học nấm rơm (Volvariella volvacea) …………………… Bảng 1.2 Phân loại nấm rơm nguyên liệu theo kích thước …………………… Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan nấm rơm để sản xuất nấm rơm đóng hộp Bảng 1.4 Các tiêu nước nguyên liệu sản xuất nấm rơm đóng hộp Bảng 3.1 Nguyên lý hoạt động phương pháp rửa tuyển Bảng 3.2 Thời gian tiệt trùng sản phẩm nấm rơm đóng hộp theo cỡ hộp sản phẩm Bảng 3.3 So sánh điểm khác hai quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp 33 Bảng 4.1 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 35 Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm …………… ……… 10 …………………… 20 …… 26 ……………………………………………… Nấm rơm đóng hộp DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Các giai đoạn sinh trưởng nấm rơm Hình 1.2 Nấm rơm …………………………………………………………………… Hình 1.3 Cấu tạo nấm rơm …………………………………………………………… Hình 2.1 Sơ đồ khối cho quy trình cơng nghệ thứ Hình 2.2 Sơ đồ khối cho quy trình cơng nghệ thứ hai ………………………………… 13 Hình 3.1 Nguyên lý hoạt động phương pháp rửa tuyển ……………………… 15 Hình 3.2 Thiết bị rửa tuyển ……………………………………………………… 15 Hình 3.3 Sơ đồ nguyên lý thiết bị chần có gia nhiệt sơ Hình 3.4 Thiết bị chần Hình 3.5 Thiết bị phân loại theo kích thước Hình 3.6 …………………………………… ………………………………… 12 …………………………… ……………………………………………………………… 18 18 ………………………………………… 19 Thiết bị vào hộp tự động …………………………………………………… 21 Hình 3.7 Thiết bị rót dịch tự động …………………………………………………… 22 Hình 3.8 Thiết bị khí nhiệt …………………………………………………… 23 Hình 3.9 Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (bán tự động) ……………………… 24 Hình 3.10 Máy ghép nắp tự động …………………………………………………… Hình 3.11 Thiết bị tiệt trùng gián đoạn khơng lắc đảo (retort) Hình 3.12 Sơ đồ nguyên lý phương pháp rửa xối Hình 3.13 Thiết bị rửa xối ……………………… …………………………………………………………… Một số sản phẩm nấm rơm đóng hộp Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 27 ………………………………… 29 Hình 3.14 Thiết bị tiệt trùng thủy lực hoạt động liên tục (hydrostatic) Hình 4.1 25 29 ……………… 32 …………………………………… 34 Nấm rơm đóng hộp NGUYÊN LIỆU 1.1 Ngun liệu Nấm rơm có tên khoa học Volvariella volvacea gồm nhiều lồi khác nhau, có loại màu xám trắng, có loại màu xám hay xám đen… kích thước đường kính “cây nấm” lớn, nhỏ tùy thuộc loại Ở quốc gia vùng nhiệt đới thích hợp nhiệt độ để nấm rơm sinh trưởng phát triển 1.1.1 Sự sinh trưởng nấm rơm Toàn nấm cịn non nằm bao chung, hình trứng Sau mũ nấm phá vỡ bao chung, lộ ngồi Mũ nấm ban đầu có hình trứng, sau vươn lên, có dạng núm dạng bán cầu dẹp, màu nâu, nâu đen xám Mũ khơ phủ lơng Kích thước mũ thay đổi từ 5-15cm Thịt nấm màu trắng, cuống nấm nhẵn, màu trắng, có gốc phình dạng củ, đặc, chất thịt dài 315cm, đường kính 0,5-1,5cm, gốc có bao vết tích bao chung Hình 1.1 – Các giai đoạn sinh trưởng nấm rơm Chu kỳ sống: Quá trình tạo thành thể nấm rơm gồm giai đoạn: - Giai đoạn đầu đinh ghim (Pichead: nụ nấm) - Giai đoạn hình nút nhỏ (tiny button) - Giai đoạn hình nút (button) - Giai đoạn hình trứng (egg) - Giai đoạn hình chng (clogation: kéo dài) - Giai đoạn trưởng thành (mature: nở xịe) Tiểu luận Cơng nghệ chế biến thực phẩm Nấm rơm đóng hộp Hình 1.2- Nấm rơm Chu kỳ sinh trưởng phát triển nấm rơm nhanh chóng Từ lúc trồng đến thu hoạch sau 10-12 ngày Những ngày đầu chúng nhỏ hạt có màu trắng (giai đoạn đinh ghim), 2-3 ngày sau lớn nhanh hạt ngô, táo, trứng (giai đoạn hình trứng), lúc trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trông giống dù, có cấu tạo thành phần hồn chỉnh 1.1.2 Đặc điểm hình thái Bao gốc (volva): dài cao lúc nhỏ, bao lấy tai nấm Khi tai nấm trưởng thành, cịn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm, bao nấm hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin tạo màu đen bao gốc Độ đậm nhạt tùy thuộc vào ánh sáng Ánh sáng nhiều bao gốc đen Hình 1.3 – Cấu tạo nấm rơm Cuống nấm (stem): Là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vịng trịn đồng tâm Khi cịn non mềm giịn Nhưng già xơ cứng khó bẻ gãy Tiểu luận Cơng nghệ chế biến thực phẩm Nấm rơm đóng hộp Mũ nấm (cap): Hình nón, có melanin, nhạt dần từ trung tâm rìa mép 1.1.3 Cách thu hái nấm Kể từ lúc trồng đến hái hết đợt khoảng 15-17 ngày Nấm rộ vào ngày thứ 12 đến 15 Sau 7-8 ngày tiếp đợt hái 3-4 ngày kết thúc đợt nuôi trồng (tổng thời gian 25-30 ngày) Dọn vệ sinh sẽ, tưới nước vôi để 3-4 ngày lại trồng đợt tiếp Hái nấm cịn giai đoạn hình trứng (trước nấm nở dù) tốt nhất, đảm bảo chất lượng suất cao Trường hợp nấm mọc tập trung thành cụm, ta tách lớn hái trước, khó tách hái cụm (cả to, nhỏ hái hết) Một ngày, hái nấm 2-3 lần Những ngày nắng nóng, nhiệt độ khơng khí cao, nấm phát triển nhanh, người hái nấm phải quan sát kỹ, nấm nhọn đầu hái 1.1.4 Thành phần hoá học Bảng 1.1- Thành phần hoá học nấm rơm (Volvariella volvacea) Thành phần Nước ( % khối lượng nấm tươi) Chất khô ( % khối lượng nấm tươi) Nitơ tổng (% khối lượng chất khô) Protein thô (% khối lượng chất khô) Chất béo thô (% khối lượng chất khô) Xơ thô (% khối lượng chất khô) Tro (% khối lượng chất khô) Glucid tổng (% khối lượng chất khơ) Thành phần khống Na K P Mg Ca Zn Fe Mn Cu Co Hàm lượng 91±0,64 9±0,36 6,5±0,04 28±0,16 3,3±0,01 9,8±0,41 10±0,12 50±3,15 Hàm lượng (mg/ 100g chất khô) 258±2,2 1324±2,5 1699±2,57 57±2,3 446±19 68±2,2 426±2,4 5,2±1,7 16±0,42 Khơng có Nấm rơm cịn có chứa 17 loại amino acid (trong có loại thể cần thiết); lại có chứa lượng lớn protein có tác dụng chống ung thư chất aminobenzoic acid, D-mannitol, vitamin v.v… Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm Nấm rơm đóng hộp Nấm rơm loại thực phẩm bảo vệ sức khỏe có giá trị dinh dưỡng cao 100g nấm rơm tươi cung cấp khoảng 31 cal - - - - - - 1.1.5 Các biến đổi nấm sau thu hái a) Vật lý Khối lượng nấm giảm (do hô hấp, bốc nước, …) b) Hóa học Hiện tượng hóa màu nâu (không cần enzyme xúc tác) liên quan đến biến đổi chất đường, phản ứng với hợp chất bị oxid hóa khác (các hợp chất amin acid hữu cơ) Tuy nhiên, trình diễn chậm Nấm hóa nâu làm giảm giá trị thương phẩm Sau ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) nấm thường 10% (Hammond, 1979), giảm xuống 5% Trong đó, chitin vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai Chất béo nấm bị biến đổi, bao gồm acid béo không no oxid hóa trở mùi, chí gây độc cho người dùng Trường hợp thấy nấm rơm, chứa nhiều acid béo khơng no c) Hóa lý Sự chuyển pha nước (từ pha lỏng sang pha hơi): nấm thường chứa nhiều nước (85–95%) lượng nước nhanh bốc nước Ở tai nấm dạng búp có tượng nước, nước bốc nhanh mũ nấm mở phiến phát triển hoàn chỉnh Nước bốc nhanh để nơi có gió khơng khí nóng khơ d) Sinh học Nấm hái rời khỏi mơ cịn tiếp tục q trình sống hơ hấp, thải khí CO2 nước Cường độ hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa cường độ cao thời gian bảo quản ngắn ngược lại Sự thối nhũn : thường nấm có độ ẩm cao làm khơ chưa tới (trên 12% độ ẩm) nấm khô bị hút ẩm trở lại bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng mốc) Sản phẩm bị nhiễm trùng có tượng thối nhũn, ê Nếu nhiễm mốc cịn tích lũy độc tố biến chất sản phẩm e) Hóa sinh Sự hóa nâu: nấm có men (enzyme) polyphenol-oxidase (polyphenolase hay phenolase), men xúc tác phản ứng oxid hóa hợp chất phenolic khơng màu nấm thành quinon, chất có màu đỏ đến nâu đỏ Chất kết hợp với chuyển hóa chất acid amin thành phức hợp màu nâu sậm Phản ứng xảy với diện oxy làm nấm chuyển sang nâu Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm Nấm rơm đóng hộp 1.1.6 Các tiêu nấm rơm để sản xuất nấm rơm đóng hộp a) Các tiêu hóa lý Nấm màu nâu xám đặc trưng, đường kính từ 16mm đến 60mm Bảng 1.2 – Phân loại nấm rơm nguyên liệu theo kích thước Đường kính vịm bao (mm) 30–45 23–29 16–22 L M S Loại (Cỡ) +Hình dạng kích thước phần nấm đóng hộp khơng khác q nhiều (khối lượng tai nấm lớn không lớn lần tai nấm nhỏ nhất) +Độ ẩm nguyên liệu:88-90% b) Chỉ tiêu cảm quan Bảng1.3 – Chỉ tiêu cảm quan nấm rơm để sản xuất nấm rơm đóng hộp Loại Khơng chấp nhận Đường kính mũ Hình dạng Cấu trúc 12,738,1 mm Mũ nấm “chặt”, nấm không bị bệnh, không bị côn trùng hại, tổn thương khác 12,738,1 mm Mũ nấm “chặt” , nấm không bị bệnh, không bị côn trùng hại, tổn thương khác Đặc điểm bên Cuống nấm Tươi, rắn chắt, khơng bị khơ, héo, khơng có khoang hổng,lỗ hổng cuống Sạch, màu đặc trưng, không bị biến màu, bạc màu Khơng dính đất, phải sạch, chiều dài từ cuối cuống nấm đến mũ nấm nhỏ đường kính mũ nấm, bề mặt nhẵn Tươi, rắn chắt, không bị khô, héo, khơng có khoang hổng,lỗ hổng cuống Sạch, trắng, bị biến màu nhẹ, tổn thương nước và/hoặc khuyết điểm khác không bao phủ 1/3 bề mạt mũ nấm Khơng dính đất , sạch, bề mặt khơng nhẵn, cuống nấm dài +Bao nấm nở +Tai nấm bị vỡ, mũ nấm cuống nấm bị dị tật, dị dạng +Bị bệnh côn trùng phá hại, biến màu nghiêm trọng có đốm đen +Khơng tươi : bị khô héo xơ cứng +Bị nước yếu tố khác tổn thương nghiêm trọng +Đã rửa ngâm nước Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm Nấm rơm đóng hộp 1.2 Nguyên liệu phụ 1.1.1 Nước: cần đạt tiêu chuẩn giống nước dùng cho sản phẩm nước giải khát Bảng1.4 – Các tiêu nước nguyên liệu sản xuất nấm rơm đóng hộp Chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Không Độ (ống Dienert) 100ml Màu sắc (thang màu cobalt) 50 Chỉ tiêu hóa học pH 6,0-7,8 Độ cặn cố định (nung 6000C) 75-150 mg/l Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 150 Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 70 CaO 50-100 mg/L MgO 50 mg/L Fe2O3 0,3 mg/L MnO 0,2 mg/L BO4-3 1,2-2,5 mg/L -2 SO4 0,5 mg/L NH4+ 0,1-0,3 mg/L NO2 Khơng có NO3Khơng có Pb 0,1 mg/L As 0,05 mg/L Cu 2,00 mg/L Zn 5,00 mg/L F 0,3-0,5 mg/L Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL Chỉ số coli Dưới 20 cfu/L Chuẩn số coli Trên 50mL Vi sinh vật gây bệnh Khơng có 1.1.2 Acid citric: Trong vai trò phụ gia thực phẩm, acid citric sử dụng chất tạo hương vị chất bảo quản thực phẩm Nó ký hiệu số E E330, cho vào dịch rót với tỉ lệ 0,2 – 0,5% Chỉ tiêu hóa lý: +Độ tinh khiết: ≥ 99,5% +Hàm lượng kim loại nặng tối đa: 10 ppm Tiểu luận Công nghệ chế biến thực phẩm 10 Nấm rơm đóng hộp +Hàm lượng Asen: < 3ppm +Tro: < 0,05% Chỉ tiêu cảm quan acid citric: +Dạng bên màu sắc: dạng tinh thể không màu dạng bột màu trắng, dung dịch acid citric 20g/l, phải suốt +Vị: chua, khơng có vị lạ +Mùi: khơng mùi +Cấu trúc: rời, khơ +Tạp chất học: khơng có CaCl2 : pha vào dịch chần số trường hợp để làm tăng độ cứng, giòn nấm Hàm lượng sử dụng: 1-2% 1.1.3 Muối NaCl: Nồng độ 2-3% khối lượng Muối không lẫn tạp chất vị lạ Chỉ tiêu hóa lý muối: +Hàm lượng NaCl: 95-98% +Độ ẩm: 5-8% +Hàm lượng chất không tan nước: 0,25-0,5% +Hàm lượng ion kim loại tính theo hàm lượng chất khơ: Ca2+ (