Các phương pháp phân tích ptn

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN I Phương pháp phân tích vi sinh vật Phân tích vi sinh vật tổng số Quy trình phân tích chung Mẫu  Cân 25g  MRD  Pha loãng (1/10) Tiếp tục pha loãng  Đỗ đĩa  ủ (48 72[.]

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN I Phương pháp phân tích vi sinh vật Phân tích vi sinh vật tổng số Quy trình phân tích chung Mẫu  Cân 25g  MRD  Pha loãng (1/10) Tiếp tục pha loãng  Đỗ đĩa  ủ (48-72 giờ, 37°C)  Đếm tất khuẩn lạc Đối với mẫu lỏng đồng mẫu sau hút trực tiếp mL để tiến hành pha loãng Đồng / Dập mẫu (rắn, nồng độ 10-1) Cân 25g mẫu rắn + 225mL MRD khử trùng Tiến hành dập mẫu - 10 phút Sau pha lỗng mẫu đến nồng độ đổ đĩa thích hợp CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN Pha lỗng mẫu Lắc mẫu/vortex, hút mL mẫu cần pha loãng (10 -1 mẫu rắn) cho vào ống nghiệm chứa sắn 9mL MRD khử trùng Lặp lại thao tác pha loãng đến thu nồng độ cần thiết (nồng độ đổ đĩa thích hợp phụ thuộc vào mật số vi sinh vật ban đầu mẫu cần phân tích) Đỗ đĩa Dùng micropipette gắn đầu vơ trùng hút mL mẫu nồng độ pha lỗng thích hợp cho vào đĩa petri Sau đổ khoảng 15-20 mL môi trường lỏng - Plate Count Agar ổn định 50-55oC, lắc trịn xi ngược chiều kim đồng hồ, chiều lần Kế đến, đặt đĩa mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên Sau thạch đĩa petri khô, lật úp đĩa lại đem ủ đĩa Phương pháp cấy chan: Dùng micropipette hút 0,1 mL mẫu nồng độ pha lỗng thích hợp cho vào đĩa petri đổ sẵn 15-20 mL môi trường (để khô) tiến hành chan đĩa sử dụng que cấy chan Sau chan, lật úp đĩa lại đem ủ đĩa CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN Ủ mẫu Nhiệt độ thời gian ủ đĩa phụ thuộc vào tiêu vi sinh vật phân tích mơi trường sử dụng Khi ủ đĩa phải lật úp đĩa lại Đối với vi sinh vật tổng số hiếu khí có thời gian ủ 48 - 72 37oC Đếm khuẩn lạc Sau thời gian ủ, đếm khuẩn lạc hình thành từ tế bào ban đầu vi sinh vật tính tốn kết định lượng mật số vi sinh vật Tính tốn kết Các đĩa có số lượng khuẩn lạc theo phương pháp đỗ đĩa dao động từ 30-300 chọn để tính tốn Số khuẩn lạc có g mL mẫu tính theo cơng thức chung là: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN Trong đó: (n1+0,1 n2 )d¿ N=∑ C¿ ¿ ¿ C: số khuẩn lạc đếm đĩa petri nồng độ pha loãng liên tiếp d: nồng độ pha loãng đĩa petri chọn n1: số đĩa chọn đếm khuẩn lạc nồng độ thứ n2: số đĩa chọn đếm khuẩn lạc nồng độ thứ hai Kết phân tích qua lần lặp lại tính tốn trung bình dạng logarithm số khuẩn lạc hình thành: log CFU/g mL II Phương pháp phân tích hố học Độ ẩm Cốc sứ rửa đem sấy 105oC trọng lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân trọng lượng xác đến 0,0001 g cân phân tích Sau cho vào cốc sấy khơ khoảng g mẫu Cân tất cân phân tích với độ xác Cho cốc vào tủ sấy 105oC, sấy trọng lượng không đổi (tối thiểu giờ) Trong thời gian sấy, sau lại dùng đũa thuỷ tinh đầu bẹt nghiền nhỏ phần vón cục, sau dàn tiếp tục sấy Sau sấy, làm nguội bình hút ẩm đem cân cân phân tích với độ xác Tiếp tục sấy 105oC 30 phút, lấy mẫu để nguội bình hút ẩm đem cân xác định khối lượng Tiếp tục tiến hành tương tự kết hai lần sấy cân liên tiếp không cách 0,0005 gam cho mẫu thử Tính kết Độ ẩm theo phần trăm khối lượng mẫu tính theo cơng thức: X ( %)= m1−m2 x 100 m Trong đó: X: hàm lượng nước mẫu (%) m1: trọng lượng cốc mẫu trước sấy (g) m2: trọng lượng cốc mẫu sau sấy (g) m: khối lượng mẫu phân tích (g) Sai lệch kết lần xác định song song không lớn 0,5% Kết cuối trung bình cộng kết lần xác định song song CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN Hàm lượng tro Cốc sứ rửa đem nung 550-600 oC trọng lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân trọng lượng xác đến 0,0001 g cân phân tích Cho vào cốc sứ sau nung biết trọng lượng khoảng g mẫu phân tích Cân tất cân phân tích Cho cốc sứ có chứa mẫu vào lị nung tăng nhiệt độ từ từ 550-600oC Nung tro trắng (nghĩa loại hết hợp chất hữu cơ) Sau 6-7 giờ, tro cịn đen lấy cốc để nguội, cho thêm vài giọt H 2O2 HNO3 đậm đặc nung lại tro trắng Để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lượng cân phân tích Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lượng cân phân tích Tiếp tục tiến hành tương tự kết hai lần nung cân liên tiếp không cách 0,0005 g cho mẫu thử Tính kết Hàm lượng tro tồn phần tính theo cơng thức: X ( % )= G 2−G x 100 m Trong đó: X: hàm lượng tro toàn phần mẫu (%) G1: khối lượng cốc sứ (g) G2: khối lượng cốc sứ tro trắng sau nung đến khối lượng khơng đổi (g) m: khối lượng mẫu phân tích (g) Kết cuối trung bình cộng kết lần xác định song song Hàm lượng axit tổng Xác định phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N với chất thị màu phenolphtalein (TCVN 4589:1988) Hút V mL dung dịch cho vào bình tam giác 100 mL định lượng trực tiếp (thêm 2-3 giọt phenolphtalein 0,1%) Dùng dung dịch NaOH 0,1 N chuẩn độ dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững Đọc thể tích dung dịch NaOH dùng Trong trường hợp mẫu có màu độ acid cao, pha loãng mẫu trước tiến hành định lượng Độ axit toàn phần theo phần trăm khối lượng mẫu tính theo cơng thức: X% = K.n 100 V Trong đó: n: số ml NaOH 0,1 N dùng chuẩn độ V mL dịch thử V: Thể tích mẫu thử (mL) K: hệ số ứng với loại axit CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN  Sữa, kết biểu thị acid lactic K = 0,009  Các thực phẩm lên men chua lactic K = 0,009  Dấm, biểu thị acid acetic K = 0,006  Các loại hoa tươi, si rô, nước ngọt: K = 0,0064 (acid citric), K = 0,0075 (acid tartric), K = 0,0067 (acid malic)  Dầu mỡ, biểu thị bẳng acid oleic K = 0,0282 Hàm lượng vitamin C Phương pháp Muri: Định lượng vitamin C tính khử thuốc thử 2,6dichlorophenol indophenol (DIP) Chuẩn bị mẫu Mẫu rắn: Cân khoảng g mẫu cho vào cốc sứ với 20 mL HCl 1%  chắt lấy dịch ngâm nghiền mịn phần thịt cho vào bình định mức Tráng cốc lần acid oxalic 1% cho vào bình định mức  dùng acid oxalic đưa thể tích lên vạch 100 mL, lắc kỹ để yên 15 phút  lọc qua giấy lọc Cách tiến hành Mẫu đối chứng: Lấy mL acid oxalic 1% mL HCl 1% cho vào bình tam giác 100 mL, dùng microburet (0-5 mL) chuẩn độ với DIP 0,001N đến lúc xuất màu hồng bền sau 30 giây Chuẩn độ lần để lấy kết trung bình Mẫu thật: Dùng pipet lấy 10 mL dịch lọc (hoặc 10 mL mẫu lỏng) cho vào bình tam giác 100 mL, tiến hành chuẩn độ mẫu đối chứng Tính kết Số mg vitamin C 100 g mẫu tính sau: X= ( a−b ) x 0,088 x V x 100 ( a−b ) x 0,088 x V X= x 100 v xm v xm Trong đó: X: Hàm lượng vitamin C có mẫu (mg/100 g mẫu) a: số mL trung bình định chuẩn mẫu thật b: số mL trung bình định chuẩn mẫu đối chứng 0,088: số mg acid ascorbic tương đương với mL dung dịch chuẩn DIP 0,001N định chuẩn acid ascorbic chuẩn V: thể tích dịch chiết ban đầu (100 mL) v: thể tích dung dịch chiết lấy để định chuẩn (10 mL) m: trọng lượng mẫu vật cân lúc đầu (g) Tính kết theo khơ Hàm lượng vitamin C theo khơ tính sau: X= ( a−b )∗0.088∗V ∗100 v∗m∗(100−%Ẩm) CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN Trong đó: X: Hàm lượng vitamin C có mẫu (mg%) a: số mL trung bình định chuẩn mẫu thật b: số mL trung bình định chuẩn mẫu đối chứng 0,088: số mg acid ascorbic tương đương với mL dung dịch chuẩn DIP 0,001N định chuẩn acid ascorbic chuẩn V: thể tích dịch chiết ban đầu (100 mL) v: thể tích dung dịch chiết lấy để định chuẩn (10 mL) m: trọng lượng mẫu vật cân lúc đầu (g) % Ẩm: Độ ẩm mẫu *Phân tích Vitamin C PHƯƠNG PHÁP IODINE Vitamin C quantification was performed according to the method described by AOAC (1984) and results were expressed as mg ascorbic acid per 100 g of fresh weight (chuẩn bị mẫu tương tự phương pháp dùng DIP) Then, 10 mL of filtrate was added with 0.5 mL of starch 1% (using freshly prepared starch as indicator) in 125 mL erlenmeyer and titrated with iodine of 0.01 N The content of ascorbic acid was determined with the following formula: Ascorbic acid ( mg/100 g )= (V iodine−Vblank) x N iodine x 0.88 x Vdm x 100 Vs x m With: V iodine: thể tích dung dịch Iodine dùng chuẩn độ mẫu thử (mL) Vbank: thể tích dung dịch Iodine dùng chuẩn độ mẫu trắng (mL) N iodine: CN dung dịch iodine dùng chuẩn độ (=0.01) 0.88 mg of ascorbic acid = mg iod 0.01 N (là số mg acid ascorbic tương đương với mL dung dịch chuẩn I-ốt 0,01N định chuẩn acid ascorbic chuẩn) Vdm: thể tích định mức dung dịch mẫu chứa vitamin C (mL) Vs: thể tích mẫu dùng chuẩn độ (mL) The iodine solution was prepared by dissolving g potassium iodide (KI) and 0.268 g potassium iodate (KIO3) in 200 mL of distilled water, and then adding mL of concentrated sulfuric acid, before making up the volume to 500 mL with distilled water CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN Chuẩn bị mẫu Mẫu rắn: Cân khoảng g mẫu cho vào cốc sứ với 20 mL HCl 1%  chắt lấy dịch ngâm nghiền mịn phần thịt cho vào bình định mức Tráng cốc lần acid oxalic 1% cho vào bình định mức  dùng acid oxalic đưa thể tích lên vạch 100 mL, lắc kỹ để yên 15 phút  lọc qua giấy lọc *Cách (chuẩn bị mẫu): nghiền mẫu 15 mL Aquadest định mức đến 100 mL dung dịch Aquadest Cách tiến hành Mẫu đối chứng: Lấy mL acid oxalic 1% mL HCl 1% cho vào bình tam giác 100 mL, dùng microburet (0-5 mL) chuẩn độ với Iodine 0,01 N đến lúc xuất màu xanh bền sau 30 giây Chuẩn độ lần để lấy kết trung bình Mẫu thật: Dùng pipet lấy 10 mL dịch lọc (hoặc 10 mL mẫu lỏng) cho vào bình tam giác 100 mL, tiến hành chuẩn độ mẫu đối chứng Hàm lượng đường tổng Cân g mẫu phân tích cho vào bình tam giác 100 mL Cho tiếp 50 mL nước cất mL HCl đậm đặc vào bình tam giác Thời gian thủy phân: phút (2 phút nâng nhiệt, phút giữ nhiệt độ 68-70oC) Sau thủy phân làm lạnh Cho vào bình chứa dịch thủy phân 2-3 phenolphtalein 0,1% làm thị màu, trung hòa dịch thủy phân NaOH với nồng độ giảm dần (30%, 10%, N) Sau trung hòa, khử tạp chất 5-7 ml Pb(CH3COO)2 Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi khử tạp xong Kết tủa muối Pb dư 18-20 mL Na2SO4 Na2HPO4 bão hoà Cho tất vào bình định mức 100 mL thêm nước cất lên đến vạch Lắc lọc Cho vào bình tam giác 100 mL: mL Fehling A + mL Fehling B + 15 mL dịch lọc Đem chuẩn độ bếp điện Nếu màu xanh nghĩa đường dư, cần pha loãng dịch lọc tiến hành định phân lại Nếu mẫu màu xanh tiếp tục tiến hành chuẩn độ Mỗi lần chuẩn nhỏ mL dung dịch đường chuẩn (dịch lọc) vào bình tam giác đến xuất màu đỏ gạch khơng cịn ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt metyl xanh vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc kết tra Bảng để tính hàm lượng đường có mẫu theo cơng thức: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN Bảng 1: Hàm lượng đường nghịch chuyển mL dd mg đường yêu đường cầu nghịch chuyển mL dd mg đường mL dd mg đường mL dd mg đường đường nghịch đường nghịch đường nghịch yêu cầu chuyển yêu cầu chuyển yêu cầu chuyển 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254.5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242.9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231.8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222.2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 *ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ACID DINITRO SALICYLIC (DNS) Cân g mẫu vào bình tam giác  + 30 ml nước cất  ml HCL đậm đặc  Đun cách thủy phút  Trung hòa + giọt phenolphtalein (NaOH 40%, 10% 0,1 N)  ml Pb(CH3COO)2 30%  20 ml Na2SO4 bão hòa  Định mức 100 ml  Lọc  Lấy ml dịch lọc  Pha loãng (x lần)  CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN Lấy ml dịch pha lỗng + ml DNS  Đun sơi phút  Làm nguội  Đo Abs (535 nm, curvet) (Blank: ml nước cất) **Xây dựng đường chuẩn: Bình định S0 mức 50 ml S1 S2 S3 S4 S5 V Glucose µl chuẩn 0.1% (0.1g/100ml ) 200 µl 400 µl 600 µl 800 µl 1000 µl Nước cất 1000 µl 800 µl 600 µl 400 µl 200 µl µl C% 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 DNS +3 ml DNS  đun sôi phút, làm nguội, đo Abs: 535 nm *PT: y = ax + b (y: Abs, x: C% glucose)  x = (y-b)/a Hàm lượng tinh bột TB (%) = x*V*d*0.9/m Trong đó: TB: hàm lượng tinh bột mẫu thử (%) x: hàm lượng đường khử dịch thủy phân (%) V: thể tích dung dịch thủy phân (ml) d: hệ số pha lỗng (nếu có) 0.9: hệ số chuyển đổi glucose thành tinh bột m: khối lượng mẫu thử (g) 10 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN *Pha thuốc thử DNS: Carotenoid tổng số The degradation of nutrients is one of the main concerns of conventional drying In this work, the carotenoid preservation or degradation was evaluated by using the proposed pre-treatments and the convective drying process For this, the carotenoid content was determined in the in-natura samples and after the drying and rehydration process Important points before the carotenoid determination: - To prevent effects of overdrying and compare only pre-treatment effects, all samples were dried to controlled moisture of around 25% w.b 11 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN - After drying the samples were rehydrated for 250 at 25°C to facilitate the carotenoid extraction  thay sấy 50-55oC 24 (*tính tốn kết dựa khơ) Carotenoid determination Tóm tắt quy trình: Total carotenoids Mẫu  Sấy 55oC, 24h  Nghiền (PT ẩm)  Cân 0.25 g  +21 ml ethanol:hexane (4:3)  4oC (ice box)  Ultraturrax  Ly tâm (13000rpm, 15m)  Thu dịch  Trích xuất lần  +21 ml ethanol:hexane (4:3)  Ultraturrax, ly tâm, thu dịch  Cho vào phiểu chiết  +5 ml nước cất  Lắc kỹ, để yên 5m  Thu pha dầu, lấy 2,5 mL  Đo Abs (450 nm, curvet-thạch anh) (Blank: hexane) *Bao giấy bạc Mơ tả: 12 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN The total carotenoid content was determined according to the spectrophotometric method described by Ordonez-Santos and Ledezma-Realpe (2013) and PotosiCalvache et al (2017) with some modifications The solvent used for carotenoid extraction was a solution composed by ethanol (99.5%, Exodo Cientifica, Sao Paulo) and hexane (98.5%, Labsynth, Sao Paulo) in a proportion of 4:3 ethanol:hexane Approximately 0.25 g of the samples were placed in a glass tube (tightly capped and lined with aluminium foil for protecting it from oxygen and light) Then, 21 mL of the solvent solution was added The samples with the solvent solution were crushed for using a rotor-stator homogenizer (ultraturrax) (Superohm, Sao Paulo) and the tube was removed from the homogenizer Then, another glass tube containing 21 mL of solvent solution was poured in the homogenizer to wash its probe, and the solution was stored The tubes containing the sample and the solvent were stirred at 250 rpm for 30 using an orbital shaker cold bath (tủ ủ lắc 2°C  thay đồng hóa, đặt mẫu ice box) After this, the solvent was separated from the sample and poured in another vessel protected from light and oxygen The solution used for washing the homogenizer probe was then mixed with the remained sample, and this tube was stirred for 30 at the same conditions Similarly, the solvent was separated from the remained sample and added to the vessel containing the solvent from the first extraction mL of distilled water was added to this vessel, which was stirred for and left at rest for to separate the phases (aqueous phase and hexanoic phase) The hexanoic phase, which contained the extracted carotenoid, was collected using a micropipette and its volume was registered Then, 2.5 mL of this phase were transferred into a quartz cuvette of cm light path Then, the absorbance was read at 450 nm (FEMTO 600 S, Sao Paulo) using hexane to calibrate The carotenoid content of the extracts was calculated according to Eq (9) and expressed as β-carotene equivalents (mg/100 g) of dry matter where 536.85 g/mol is the molecular weight of β-carotene, V is the volume (mL) of hexanoic phase measured after separation from the aqueous phase, 10 -1 is the conversion unit factor, mdm is the dry matter of sample (g), and 137.4 mM -1 is the extinction coefficient for β-carotene in hexane 13 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN Hàm lượng polyphenol (TPC, phenolic compounds) DPPH Mẫu rắn 15 mL Metanol 80% thêm vào ống chứa 0,5 g mẫu (sấy 60oC 24 giờ)  Đồng mẫu uttraturrax 45 giây mức (1000 vòng / phút)  Đặt mẫu đá 15 phút  Ly tâm phút 6000 vòng  Tương tự, chiết xuất lại mẫu (thu dịch nổi) với 10 mL Metanol 80%, ultraturrax 20 giây  Lọc giấy lọc Whatman No.2 vào bình định mức 50 mL, định mức metanol 80%, giữ đơng để phân tích Phân tích TPC (total phenolic compound content) sử dụng thuốc thử Foline Ciocalteu (TCVN 9745-1-2013) Thuốc thử: 20% Na2CO3 (40 g định mức 200 mL), bảo quản nhiệt độ phịng FC (pha lỗng 10 lần; 10 mL định mức 100 mL) 90% methanol (10 mL H2O 90 mL methanol) Chất chuẩn: 400 mg/L gallic acid 90% methanol (0.01 g định mức 25 mL 90% methanol) (1) (1) Cân 0.01 g GA cho vào bình định mức 25 mL thêm vào 10 mL methanol 100%, hồ tan hồn tồn sau tiếp tục thêm vào 2.5 mL nước cất tiến hành định mức methanol 100% Nồng độ chất chuẩn (50, 25, 12.52, 6.24, 3.12 mg/L 90% methanol) Chuẩn bị mẫu: Pha lỗng 200 lần dịch chiết mẫu (50 µl mẫu + 9950 µL methanol 90%) Hệ số pha lỗng phụ thuộc vào nồng độ polyphenol dịch chiết – phụ thuộc vào nguyên liệu Hệ số tối ưu hóa thử nghiệm sơ tài liệu tham khảo Xây dựng đường chuẩn Nồng độ chất chuẩn (mg/L) 3.12 6.24 12.52 25 Thể tích GA 400 mg/L (µL) 78 156 313 625 Thể tích chất chuẩn (mL) 10 10 10 10 Thể tích methanol 90% (µL) 9922 9844 9687 9375 14 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN 50 1250 10 8750 Hàm lượng protein tổng số Phương pháp Kjeldahl cách hiệu giúp xác định hàm lượng nồng độ phần trăm nitơ phịng thí nghiệm, trung tâm ngun cứu hay kiểm nghiệm a Giai đoạn phá mẫu: Mẫu + H2SO4 → (NH4)2SO4 + CO2 + SO2 + H2O b Giai đoạn chưng cất giải phóng Amoniac: (NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH4OH + Na2SO4 NH4OH + (to)  NH3 + H2O c Hấp thụ Amoniac: NH3 + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 d Phản ứng ngược: (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Thao tác phân tích đạm Kjeldahl Cách pha hóa chất: Dung dịch axit boric (H3BO3) 2% chứa chất thị: Cho hỗn hợp chất thị: 0.013 g methyl red + 0.065 g bromocresol green vào 200 ml cồn tuyệt đối, khuấy cho tan Cân 20 g H3BO3 vào cốc, cho nước cất vào khuấy cho tan hồn tồn chuyển vào bình định mức L với hỗn hợp thuốc thử Định mức đến vạch nước cất Pha dung dịch chuẩn: Lấy ống chuẩn H2SO4 0.1 N vào bình định mức, dùng bình tia tráng cho sau cho thêm nước cất vừa đủ lít Hoặc: - H2SO4 0.1 N (hoặc lấy 54.3 ml H2SO4 đđ  định mức L nước cất): Lấy ống chuẩn vào bình định mức, dùng bình tia tráng cho sau cho thêm nước cất vừa đủ lít Hướng dẫn thao tác: a Giai đoạn phân hủy mẫu: Bước 1: Cân g mẫu cho vào bình phá mẫu Kjeldahl (hoặc bình tam giác) Bước 2: Thêm ml H2SO4 đđ Bước 3: Thêm 0.5 g hỗn hợp xúc tác (10 g CuSO 4: 100 g K2SO4: g Se) Để bình khoảng 10-15 phút cho mẫu đồng đều, sau đốt mẫu (trong tủ hút) đến dung dịch 15 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN thu có màu vàng màu xanh dương suốt (có thể dùng H2O2 (1-2 ml) nhỏ vào mẫu (đã để nguội bớt) suốt trình đốt mẫu) b Giai đoạn chưng cất: Hút xác 20 ml dung dịch axit boric (H3BO3) 2% chứa chất thị màu vào bình tam giác 250 ml để hứng phần ngưng tụ (bình hứng) Kiểm tra độ kín hệ thống nước hồn lưu Lưu ý khóa tất van chưng cất Chuyển tồn mẫu vào bình chưng cất, dùng nước cất tráng cốc lại 03 lần (dùng khoảng 10 ml nước cất) Thêm từ từ 30 ml NaOH 30% vào bình chưng cất để trung hịa mẫu, kiểm tra phenolphtalein (hồng) Tiến hành chưng cất khoảng 5-15 phút Rửa đuôi ống sinh hàn nước cất sau cất thêm phút sau thử ống giấy phenolphthalein/quỳ tím để kiểm tra kết thúc q trình lơi đạm c Chuẩn độ: Mang bình hứng chuẩn độ dung dịch H2SO4 0.1 N đến dung dịch chuyển từ màu xanh lam sang màu hồng nhạt d Tính kết quả: Hàm lượng nitơ N (%), biểu thị phần khối lượng chất khơ, tính theo cơng thức (Hàm lượng Protein (%) = N (%) x 6.25): N (%) = ( V 1−V ) x 0.1 x 0.014 x 100 m x 100 100−W Trong đó: V0 thể tích dung dịch H2SO4 0,1 N cần cho mẫu trắng (1 g saccharose) (ml) V1 thể tích H2SO4 0,1 N cần cho mẫu thử (ml) 0,014 lượng nitơ tương đương với việc sử dụng ml dung dịch H2SO4 0,5 mol/l (g) 0.1 nồng độ đương lượng dung dịch H2SO4 sử dụng để chuẩn độ m khối lượng mẫu thử (g) W độ ẩm mẫu thử (%) Hàm lượng chất béo Ngun lý Dùng dung mơi nóng để hịa tan tất chất béo tự có thực phẩm Sau đuổi hết dung môi, cân chất béo cịn lại tính hàm lượng lipid có 100 g thực phẩm 16 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN Tiến hành Mẫu nguyên liệu nghiền nhỏ sấy đến khối lượng khơng đổi Cân xác g mẫu khơ vào túi giấy lọc Sau đó, cho túi mẫu vào ống chiết Soxhlet Cho ete dầu hỏa (30-60: nhiệt độ sơi 60 oC) vào 1/2 bình cầu Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn Đun sôi cách thủy đến chất béo chiết hết Thời gian khoảng - 12 (trong dung mơi tràn từ ống chiết bình chứa khơng lần không nhiều 10 lần) Thử xem trích ly hết dầu chưa cách lấy vài giọt dung môi ống chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ, để bay bề mặt kính đồng hồ khơng có vết loang coi chiết xong Khi ete chảy hết xuống bình, nhấc ống giấy khỏi ống chiết cất lấy ete lên ống chiết máy cất Tính kết - Phương pháp trực tiếp: rút bình cầu để bay hết ete nhiệt độ thường cho vào tủ sấy 105oC 30 phút để đuổi hết ete Để nguội bình hút ẩm (30 phút) cân xác định khối lượng bình cầu chứa chất béo P: khối lượng bình cầu chứa chất béo (g) Po: khối lượng bình cầu khơ (g) m: khối lượng mẫu khô ban đầu (g) - Phương pháp gián tiếp: lấy túi mẫu khỏi bình chiết, cho bay hết dung môi, sấy khô đến trọng lượng không đổi cân xác định khối lượng túi mẫu G: khối lượng túi mẫu trước trích béo sấy đến khối lượng khơng đổi (g) Go: khối lượng túi mẫu sau trích béo sấy đến khối lượng không đổi (g) m: khối lượng mẫu khô ban đầu (g) Ghi chú: % chất béo cơng thức tính theo khơ 17 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN III Phương pháp phân tích vật lí pH (mẫu rắn) Đo pH rau pH kế Vemier, Mỹ sản xuất) Mẫu (10 -20 g) xay nhuyễn với nước cất theo tỉ lệ định (thông thường 1:1), để ổn định dịch xay loại bỏ phần bọt bề mặt trước xác định pH Độ Brix (nồng độ chất khơ hồ tan) Ngun lý hoạt động khúc xạ kế Các khúc xạ kế hoạt động tương tự lăng kính áp dụng nguyên lý định luật Snell định luật khúc xạ ánh sáng Nguyên lý dựa vào tính chất đặc điểm, khúc xạ, tán xạ ánh sáng Mỗi chất hoà tan khối lượng, nồng độ khác gây phản ứng khác với ánh sáng Dựa theo nguyên lý này, thiết bị đo cách cách ánh sáng phản ứng (cách ánh sáng qua) với mẫu nước/dung dịch cần đo áp dụng theo công thức (1) định luật Snell để tính tốn xác định chuyển đổi sang giá trị tỉ lệ nồng độ chất hòa tan nước/dung dịch Khúc xạ kế cơ: Thiết kế đơn giản bao gồm: Lăng kính, thị kính, chắn sáng, vị trí hiệu chuẩn, chỉnh tiêu cự Nó cấu trúc lại thành khối hình trụ dùng nguyên lý ánh sáng phân tích mẫu đưa số nồng độ xác định thường sử dụng để đo nồng độ chất hòa tan nước hay dung dịch Cấu trúc (ISO 5492:1992) 18 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN Độ cứng (hardness): thuộc tính học cấu trúc liên quan tới cường độ lực cần để làm cho sản phẩm biến dạng để đâm xuyên qua sản phẩm (mềm, chắc, cứng) Độ cố kết (cohesiveness): thuộc tính học cấu trúc liên quan tới mức độ biến dạng mà sản phẩm chịu trước gãy vỡ Độ giịn (fracturability): thuộc tính học cấu trúc liên quan tới lực cố kết lực cần để làm vỡ sản phẩm thành mảnh nhỏ (dễ vỡ vụn, giòn: crunchy – brittle - crusty, cứng giòn) Gumminess: thuộc tính học cấu trúc liên quan tới lực cố kết sản phẩm mềm bở (tender) Trong miệng, chúng liên quan đến lực cần để nghiền nát sản phẩm thành dạng sẵn sàng cho việc nuốt (xốp giịn, bột, sệt - nhão, dính) Độ dai (Chewiness): thuộc tính học cấu trúc liên quan tới lực cố kết, độ cứng số lần nhai cần thiết để sản phẩm rắn trở thành dạng sẵn sàng cho việc nuốt (mềm bở, dẻo mềm, dai) Các thông số cấu trúc - Độ giòn (Fracturability, N) Là lực bắt đầu làm nứt gãy thực phẩm - Độ cứng (Hardness, N) lực nén lớn - Đô cố kết (Cohesivement) tỉ số công nén lần 2/lần - Độ đàn hồi (Springiness, m) khả đàn hồi mẫu - Độ dính bề mặt (Adhesivement, J) cơng cần thiết kéo đầu dị khỏi thực phẩm - Độ dẻo (Gumminess, N) 19 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN - Độ dai (lực nhai) (Chewiness, J) Độ nhớt Phương pháp xác định độ nhớt chất lỏng Phương pháp I: Phương pháp đo thời gian chảy chất lỏng qua ống mao quản Nhiều nhớt kế mao quản với kích thước khác nhau, thích hợp cho việc xác định độ nhớt chất lỏng khác Mỗi loại có hàng số dụng cụ (k) riêng Trong số nhớt kế mao quản, nhớt kế Ostwald thường hay sử dụng Phương pháp II: Phương pháp đo thời gian rơi trái cầu Phương pháp thích hợp cho chất lỏng suốt có độ nhớt cao (từ poise đến 1000 poise) Phương pháp III: Thiết bị thường dùng loại nhớt kế quay, dựa việc đo lực trượt môi trường lỏng đặt hai ống hình trụ đồng trục, ống quay nhờ mơtơ, cịn ống quay quay ống thứ tác động vào Dưới điều kiện vậy, độ nhớt (hay độ nhớt biểu kiến) trở thành phép đo (M) độ lệch góc ống hình trụ thứ 2, tương ứng với momen lực, biểu thị N-in Đo độ nhớt theo dẫn cách vận hành nhớt kế quay So màu Sử dụng máy đo màu có hệ đo màu với giá trị L*, a*, b* Giá trị L*: thể độ sáng Giá trị b*: từ +b* đến –b* ứng với màu sắc từ vàng đến xanh dương Giá trị a*: từ –a* đến +a* ứng với màu sắc từ xanh đến đỏ Sự sai biệt màu sắc tổng thể ΔE tính theo cơng thức: ∆ E=√ (L−Lo)2 +(a−ao )2+(b−b o)2 Trong đó: L, a b giá trị tương ứng mẫu trắng Lo, ao bo giá trị tương ứng mẫu sau xử lý 20 ... phẩm - Độ dẻo (Gumminess, N) 19 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN - Độ dai (lực nhai) (Chewiness, J) Độ nhớt Phương pháp xác định độ nhớt chất lỏng Phương pháp I: Phương pháp đo thời gian chảy chất lỏng... lượng mẫu khô ban đầu (g) Ghi chú: % chất béo cơng thức tính theo khơ 17 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN III Phương pháp phân tích vật lí pH (mẫu rắn) Đo pH rau pH kế Vemier, Mỹ sản xuất) Mẫu (10... 3.12 6.24 12.52 25 Thể tích GA 400 mg/L (µL) 78 156 313 625 Thể tích chất chuẩn (mL) 10 10 10 10 Thể tích methanol 90% (µL) 9922 9844 9687 9375 14 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PTN 50 1250 10 8750 Hàm