Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp làm mát và bao gói đến chất lượng rau muống sau thu hoạch

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP LÀM MÁT VÀ BAO GÓI ĐẾN CHẤT LƯỢNG RAU MUỐNG SAU THU HOẠCH Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY Địa điểm thực tập : Bộ mơn CNSTH- Khoa CNTP NỘI DUNG TRÌNH BÀY I MỞ ĐẦU d d II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHẦN d III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ d PHẦN I- MỞ ĐẦU Đặt vấn đề  Rau xanh coi sản phẩm kỳ diệu có chứa nhiều chất dinh dưỡng lành mạnh Trong chế độ dinh dưỡng người, rau xanh ln chiếm vị trí quan trọng thay  Rau muống thức rau quen thuộc, gần gũi có giá trị dinh dưỡng, kinh tế cao, thời gian sinh trưởng ngắn, dễ trồng, dễ chế biến ăn, có nhiều tác dụng chữa bệnh  Sản xuất tiêu thụ rau nước ta không ngừng tăng năm gần thất thoát sau thu hoạch lớn (mức tổn thất ngành rau củ lên tới 30%, cao mức tổn thất ngành nông sản nước ta) Cần phải có biện pháp thích hợp kịp thời khoảng thời gian từ rau vừa thu hoạch xong chúng đến tay người tiêu dùng “Nghiên cứu ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến chất lượng rau muống sau thu hoạch” PHẦN I- MỞ ĐẦU Mục đích yêu cầu Mục đích - Đưa biện pháp làm mát trước hiệu lựa chọn loại bao bì thích hợp cho q trình bảo quản rau muống nhằm trì chất lượng kéo dài tuổi thọ bảo quản Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng biện pháp làm mát trước bao gói đến chất lượng rau muống sau thu hoạch PHẦN II- ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu * Đối tượng nghiên cứu - Rau muống trắng trồng vụ hè thu mua trực tiếp ruộng rau hộ gia đình Đặng Xá- Gia Lâm- Hà Nội PHẦN II- ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU * Vật liệu nghiên cứu Hóa chất HCl (36-38%); Tinh bột 1%; Dụng cụ Thiết bị Rổ giá, giấy đánh Quạt nước, tủ dấu cơng thức, Bao bì Túi PP lạnh, cân kỹ thuật, (30 × 40cm, cối đá, pipet, bình chiết quang kế màng dày 0,06 I₂.0,01N;.0,01N; định mức, bình điện tử ATAGO mm) NaOH.0,01N; tam giác, vải (Nhật Bản), máy Túi LDPE (Tinh bột, I₂.0,01N;, NaOH có lọc… đo cường độ hơ (21×38cm, dạng bột ban đầu); hấp ICA , bếp màng dày Phenolphtalein; điện, máy đo nhiệt 0,03mm) (Tất hóa chất độ TTX 100 =>PP LDPE nêu có xuất xứ (Đức) đục 12 lỗ, từ Trung Quốc) đường kính 6mm PHẦN II- ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU * Thời gian, địa điểm nghiên cứu - Thời gian: từ ngày 10/08- 17/08/2020; - Địa điểm: Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa CNTP, Học viện Nông nghiệp Việt Nam PHẦN II- ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến chất lượng rau muống sau thu hoạch Các tiêu theo dõi gồm: Nhiệt độ sản phẩm thời điểm ghi chú; Cường độ hô hấp; Tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên; Tỷ lệ hư hỏng; Hàm lượng acid hữu hòa tan tổng số; Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số; Hàm lượng vitamin C; Đánh giá chất lượng cảm quan PHẦN II- ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp nghiên cứu CT Phương pháp làm mát Không làm mát, để điều kiện thường 1,5h Không làm mát, để điều kiện thường 1,5h Dùng quạt nước Dùng quạt nước Dùng nước lạnh 5-6°C Dùng nước lạnh 5-6°C Bao bì Nhiệt độ bảo quản PP 13°C LDPE 13°C PP 13°C LDPE 13°C PP 13°C LDPE 13°C PHẦN II- ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU * Phương pháp xác định tiêu Nhiệt độ thời điểm ghi chú: => Xác định máy đo nhiệt độ TTX 100 (Đức) Cường độ hô hấp: => Sử dụng máy đo cường độ hô hấp ICA để đo hàm lượng CO ₂.0,01N; Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên: => Xác định cân kỹ thuật (±0,01g) Tỷ lệ hư hỏng: => Xác định cân kỹ thuật (±0,01g) Hàm lượng acid hữu tổng số: => Xác định phương pháp chuẩn độ NaOH.0,01N Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số: => Xác định chiết quang kế điện tử cầm tay ATAGO, Nhật Bản Hàm lượng vitamin C: => Xác định phương pháp định lượng Iot Đánh giá cảm quan: => Phương pháp miêu tả trực quan PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Nhiệt độ thời điểm ghi Bảng 1.1 Nhiệt độ rau muống trước trình làm mát Thời điểm CT Trước trình làm mát (ngay sau thu Trong trình làm mát hoạch) • Nhiệt độ phịng: 28°C; CT1, CT2 (Điều kiện thường) 32°C • Nhiệt độ rau sau để điều kiện thường 1,5h: 29°C • (Bảng 1.2) CT3, CT4 (Quạt nước) 32°C • Sau phút nhúng ngập CT5, CT6 (nước lạnh 5-6°C) • Sử dụng tốc độ gió: thấp 32°C nước lạnh nhiệt độ rau đạt 6°C PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng1.2 Nhiệt độ theo dõi trình làm mát sử dụng quạt nước Thời gian 12 15 18 21 24 28 26.5 26.0 25.5 25.1 24.9 24.7 24.6 24.6 (phút) Nhiệt độ (°C) PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng 1.3 Ưu điểm, nhược điểm biện pháp làm mát Ưu, nhược điểm Biện pháp làm mát Ưu điểm Làm mát quạt Làm mát nước lạnh nước (5-6°C) • Là biện pháp đơn giản; • Là biện pháp đơn giản; • Rau sau làm mát có • Hiệu làm mát cao, thể bao gói, cho vào kho loại bỏ nhanh nhiệt trường, bảo quản nhanh chóng hạ nhiệt độ rau xuống nhiệt độ dự kiến, tốn thời gian; • Làm rau; • Chi phí thấp; • Giúp ngăn ngừa nước rau PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Nhược điểm Làm mát quạt Làm mát nước lạnh nước (5-6°C) • Hiệu làm mát kém, • Dễ lay lan mầm bệnh cấp nhiệt không đồng đều, qua nước; không hạ nhiệt độ • Rau sau làm mát cần rau xuống nhiệt độ dự kiến; phải làm trước tốn nhiều thời gian làm bao gói mát nước lạnh 5-6°C gấp lần; • Tốc độ gió làm rau bị nước héo; • Chi phí cao hơn, tiêu tốn nhiều lượng PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Cường độ hô hấp (ml CO₂/kg.h)/kg.h) Ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến biến động cường độ hô hấp rau muống sau thu hoạch 120 100 80 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 60 40 20 0 Thời gian theo dõi (ngày) Hình Ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến biến động cường độ hô hấp rau muống sau thu hoạch PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Hao hụt khối lượng tự nhiên (%) Ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến biến động hao hụt khối lượng tự nhiên rau muống sau thu hoạch 35 30 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 25 20 15 10 0 gian3theo dõi4 (ngày) Thời Hình Ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến biến động hao hụt khối lượng tự nhiên rau muống sau thu hoạch PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN T ỷ lệ hư hỏng (% ) Ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến biến động tỷ lệ hư hỏng rau muống sau thu hoạch 12 10 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 0 Thời gian theo dõi (ngày) Hình Ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến biến động tỷ lệ hư hỏng rau muống sau thu hoạch PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Hàm lượng acid hữu tổng số (%) Ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến biến động hàm lượng acid hữu tổng số rau muống sau thu hoạch 0.4 0.35 0.3 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 Thời gian theo dõi (ngày) Hình Ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến biến động hàm lượng acid hữu tổng số rau muống sau thu hoạch H m lư ợ n g c h ấ t k h h ị a ta n tổ n g số ( PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến biến động hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số rau muống sau thu hoạch CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 0 Thời gian theo dõi (ngày) Hình Ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến biến động hàm lượng chất khơ hòa tan tổng số rau muống sau thu hoạch H m lư ợ n g v ita m in C (m g % ) PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến biến động hàm lượng vitamin C rau muống sau thu hoạch 3.5 2.5 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 1.5 0.5 0 Thời gian theo dõi (ngày) Hình Ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến biến động hàm lượng vitamin C rau muống sau thu hoạch ... Hình Ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến biến động cường độ hô hấp rau muống sau thu hoạch PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Hao hụt khối lượng tự nhiên (%) Ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến. .. Hình Ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến biến động tỷ lệ hư hỏng rau muống sau thu hoạch PHẦN III- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Hàm lượng acid hữu tổng số (%) Ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến. .. từ rau vừa thu hoạch xong chúng đến tay người tiêu dùng ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng biện pháp làm mát bao gói đến chất lượng rau muống sau thu hoạch? ?? PHẦN I- MỞ ĐẦU Mục đích yêu cầu Mục đích - Đưa biện