Vi sinh vật trong nguyên liệu đồ hộpthuỷ sản

VI SINH VẬT TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỒ HỘPTHUỶ SẢN TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT • Vi sinh vật sinh vật nhỏ, thường sinh vật đơn bào có khả sinh sản nhanh chóng điều kiện thích hợp • Bốn hệ vi sinh vật quan trọng thực phẩm: +Vi khuẩn + Vi rút + Nấm men + Nấm mốc + Động vật nguyên sinh • Đối với vi khuẩn: dạng sống sinh dưỡng bào tử HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ SỐNG • Vi sinh vật tìm thấy tất bề mặt cá (da mang) ruột cá cịn sống hay đánh bắt • Số lượng vi sinh vật dao động lớn từ 102 – 107 cfu/cm2 da (Liston,1980) Trong mang ruột chứa khoảng 103 – 109 cfu/cm2 (Shewan, 1962) • Hệ vi sinh vật diện cá đánh bắt thường phản ánh môi trường sinh sống lồi cá (Shewan, 1977) • Cá đánh bắt vùng nước lạnh có lượng vi khuẩn thấp cá đánh bắt vùng nước ấm Cá mơi trường nhiễm (10 cfu/cm2) • Hệ VSV cá sống vùng nước ơn hồ phân chia chủ yếu dựa mức nhiệt độ phát triển Gồm nhóm psychrotrophs (chịu lạnh) psychrophiles (ưa lạnh) Nhóm psychrotrophs nhóm phát triển 00C nhiệt độ tối ưu 250C Nhóm psychrophiles nhóm vi khuẩn có nhiệt độ phát triển tối đa 250C nhiệt độ phát triển tối ưu 150C • Cá đánh bắt vùng nước ấm (nhiệt đới) nhóm mesophile gram dương vi khuẩn đường ruột chiếm ưu cá nước lạnh chủ yếu mesophile gram âm chiếm ưu • Các VSV chịu lạnh gram âm hình que cá ơn đới: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella Flavobacterium Vibrionaceae (Vibrio Photobacterium) nhóm Aeromonadaceae (Aeromonas spp.) • Aeromonas spp VSV đặc trưng cá nước Vibrio, Photobacterium Shewanella VSV đặc trưng nhóm cá nước mặn chúng cần Natri để phát triển • Shewanella putrefaciens cần Natri để phát triển chúng phân lập từ môi trường nước nhiên chúng VSV đóng vai trị quan trọng hư hỏng cá nước • Cá sống nguồn nước ô nhiễm thường bị nhiễm vi khuẩn họ Enterobacteriaceae Trong nguồn nước ơn đới vi khuẩn nhanh chóng biến Escherichia coli Salmonella tồn thời gian dài nguồn nước vùng nhiệt đới • Những nghiên cứu Nhật Bản cho thấy lượng lớn VSV tìm thấy ruột cá, điều ruột cá nơi trú ngụ thích hợp cho nhiều VSV • Tương tự, Larsen et al (1978) tìm thấy lượng vi khuẩn lên đến 107cfu/g vibrio ruột cá Photobacterium phosphoreum (trên da) tìm thấy nhiều ruột cá • Hệ VSV ruột cá phản ánh hệ VSV môi trường thức ăn cá • Vi khuẩn diện lồi thân mềm giống với vi khuẩn cá biển số lượng vi khuẩn G+ Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae Streptococcus chiếm số lượng lớn • Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị cá nhuyễn thể gồm: Clostridium botulinum loại E, B, F Vibrio parahaemolyticus - Clostridium botulinum vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt Vi khuẩn khơng có hại tồn lượng nhỏ cá tươi Vi khuẩn trở nên nguy hiểm điều kiện bảo quản chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển sản sinh độc tố Vi khuẩn loại E, B, F có khả kháng nhiệt thấp - Vibrio parahaemolyticus loại vi khuẩn chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm đường ruột với triệu chứng bệnh giống triệu chứng bệnh gây Salmonella Bệnh xảy ăn vào lượng lớn tế bào vi khuẩn (khoảng 106cfu/g), mức thơng thường chấp nhận 103cfu/g Loại vi khuẩn nhạy cảm với nhiệt (nóng lạnh) ...TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT • Vi sinh vật sinh vật nhỏ, thường sinh vật đơn bào có khả sinh sản nhanh chóng điều kiện thích hợp • Bốn hệ vi sinh vật quan trọng thực phẩm: +Vi khuẩn + Vi rút + Nấm... Động vật nguyên sinh • Đối với vi khuẩn: dạng sống sinh dưỡng bào tử HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ SỐNG • Vi sinh vật tìm thấy tất bề mặt cá (da mang) ruột cá cịn sống hay đánh bắt • Số lượng vi sinh vật. .. thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển sản sinh độc tố Vi khuẩn loại E, B, F có khả kháng nhiệt thấp - Vibrio parahaemolyticus loại vi khuẩn chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh vi? ?m đường ruột với