Đề tài Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam với 3260km bờ biển dài từ Bắc đến Nam, đồng thời có hệ thống sông ngòi, đầm, ao, hồ dày đặc là điều kiện[.]
Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông suất 3000kg nguyên liệu/ngày LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam với 3260km bờ biển dài từ Bắc đến Nam, đồng thời có hệ thống sơng ngịi, đầm, ao, hồ dày đặc điều kiện thuận lợi cho việc phát triển ngành Thủy sản Trong năm trở lại ngành kinh tế thủy sản coi ngành mũi nhọn thúc đẩy kinh tế đất nước Bởi ngành kinh tế nhiều bước phát triển, kim ngạch suất ngày cao, đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho đất nước Mặt hàng thủy sản dự trữ lâu Do để kéo dài thời gian sử dụng người tìm phương pháp làm lạnh bảo quản thủy sản, phương pháp bảo quản thời gian ngắn, muốn bảo quản lâu người ta tiến hành lạnh đơng Với giá thành xuất cao, điều kiện nuôi thuận lợi Việt Nam Cá basa đầu tư phát triển cho việc xuất nước Nên việc làm đông chúng hiệu cho việc xuất Tuy nhiên, đa số nhà máy chế biến thủy sản nước ta cịn tình trạng cũ, thiết kế lạc hậu, nhà xưởng không đáp ứng yêu cầu kỹ thuật Bên cạnh nhu cầu thiêu thụ sản phẩm thủy sản giới ngày tăng đòi hỏi chất lượng sản phẩm ngày cao, mặt hàng đa dạng, đảm bảo tiêu an tồn thực phẩm Vì vấn đề đặt phải xây dựng nhiều nhà máy chế biến thủy sản có khả chế biến mặt hàng đáp ứng yêu cầu khắc khe thị trường Xuất phát từ đề nên đồ án em lựa chọn “Thiết kế nhà máy cá basa lạnh đông suất 3000kg nguyên liệu/ngày” Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông suất 3000kg nguyên liệu/ngày CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung cá Basa 1.1.1 Phân loại [4] Cá basa, cịn có tên gọi khác cá giáo, cá sát bụng, loại cá da trơn có giá trị kinh tế cao nuôi tập trung nhiều nước giới Phân loại khoa học: Cá Basa Giới: Animalia Nghành: Chordate Lớp: Actinopterygii Bộ: Siluriformes Chi: Pangasiidae Hình 1.1 Cá Basa Lồi: P.bocourti 1.1.2 Phân bố [6] Cá basa phân bố rộng Myanma, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam Cá sống chủ yếu sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình Yên crv, 1992) Đây đối tượng ni nước có lượng xuất lớn Nghề nuôi cá basa bè phát triển giới mơ hình ni mang tính cơng nghiệp với mật độ cao, suất trung bình 130-150 kg/m3/ năm Hiện có khoảng 4.000 bè nuôi, sản suất 40.000 tấn/năm Cá sống đáy ăn tạp thiên động vật tỉ lệ Li/L (chiều dài ruột/chiều dài toàn thân) nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 tự nhiên đến 2,36 nuôi bè Cá giống thả nuôi bè cỡ 80-150 g/con, ni với phần cho lồi ăn tạp sau 10-11 tháng đạt trọng lượng 800-1500g/con Cá tăng trưởng nhanh tự Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông suất 3000kg nguyên liệu/ngày nhiên, năm tuổi 0,7kg, hai năm tuổi 1,2kg, kích cỡ tối đa khoảng gần 1m, trọng lượng 15-18kg Ở Việt Nam hai họ cá trơn nghiên cứu họ Pangasiidae Clariidae Họ Pangasiidae có 21 loại thuộc giống: giống Pangasius có 19 lồi giống Helicophagus có lồi Có lồi sống nước lợ, lồi sống biển Tính ăn loài họ Pangasuudae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển cá thể Trong họ Pangasiidae lồi cá basa cá tra cá ni kinh tế Đồng Bằng Sông Cửu Long đặc biệt hình thức ni tăng sản Hằng ăm nghề ni cá bè cung cấp hàng ngàn cá basa cho thị trường nước, thêm vào nguyên liệu cho thức ăn gia súc Nếu năm 1993 sản lượng nuôi bè miền Nam Việt Nma ước lượng vào khoảng 17400 hầu hết từ bè ni sơng Mê Kơng, riêng cá basa chiếm ¾ sản lượng (13400 tấn) Trong năm 1996 sản lượng cá khoảng 15000 (Phillip Cacot) 1.1.3 Đặc điểm sinh học 1.1.3.1 Hình thái sinh lý Cá basa cá da trơn (không vảy) thân dài, lưng xám đen, bụng bạc, miệng rộng có đôi râu dài Cá basa sống chủ yếu nước ngọt, sống vùng nước lợ (nồng độ muối 10-14%) chịu đựng nước phèn với pH ≥ Dễ chết nhiệt độ thấp ≤15oC chịu nóng đến 39oC Cá basa có quan hơ hấp phụ cịn hơ hấp bóng khí da nên chịu đựng mơi trường thiếu oxy hịa tan, cá có ngưỡng oxy thấp nên sống ao tù, nước bẩn Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông suất 3000kg nguyên liệu/ngày Hình 1.2 Hình thái sih lý cá basa 1.1.3.2 Đặc điểm sinh trưởng [7] Cá basa có tốc độ sinh trưởng tương đối nhanh, lúc cịn nhỏ cá tăng nhanh chiều dài, cá ươm ao sau tháng đạt chiều dài 10-12cm (14-15g/con) Từ khoảng 2,5kg trở lên chúng tăng trọng lượng thể nhanh tăng chiều dài thể Cá tự nhiên sống khoảng 20 năm gặp cá tự nhiên nặng cỡ 18kg/con Nuôi ao năm cá đạt 1-1,5kg/con Những năm sau cá tăng nhanh trọng lượng nhanh đạt 5-6kg/con/năm Tùy vào môi trường sống thức ăn khác nên có phát triển khác Cá đực thường có độ béo cao cá độ béo giảm vào mùa sinh sản 1.1.3.3 Đặc điểm sinh sản [7] Tuổi thành thục: cá đực thành thục tuổi thứ cá tuổi thứ trở lên Và độ tuổi có khả sinh sản Phân biệt cá đực, cá cái: Cá basa khơng có quan sinh dục phụ nên khó phân biệt giới tính chúng chưa thành thục Khi cá đến tuổi thành thục, dễ dàng phân biệt giới tính chúng Vì bước vào thời kỳ sinh sản buồng trứng cá buồng tinh cá đực phát triển rõ rệt Mùa vụ sinh sản: tự nhiên, mùa sinh sản cá basa có chu kỳ rõ rệt Khoảng từ tháng 4-5 hàng năm thời điểm bắt đầu thời kỳ sinh sản Đến tháng trở Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông suất 3000kg nguyên liệu/ngày thời kỳ đẻ trứng Cá basa có tập tính bơi ngược dịng khúc sơng có điều kiện sinh thái phù hợp để tìm bãi đẻ Sauk hi trứng nở, cá bột trôi hạ nguồn Trong môi trường nuôi nhốt, mùa vụ thục đẻ trứng cá basa sớm tự nhiên từ 2-3 tháng Mùa sinh sản khoảng tháng kéo dài đến tháng 7, thương tập trung vào tháng 4-5 Sức sinh sản cá basa: Tỉ lệ trứng trung bình cá basa từ 5000-10000 trứng/kg thể trạng cá 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng Cũng nhiều loài cá khách, thịt cá basa nguồn protein động vật chất lượng cao, cung cấp nhiều protein, chất khống quan trọng có nhiều loại vitamin cần thiết cho thể Bảng1.1: Thành phần dinh dưỡng cá basa 100g sản phẩm ăn Thành phần Calo Calo từ chất béo Cá basa (Pangasius bocourti) 170cal 60cal Tổng lượng chất béo 7g Chất béo bão hòa 2g Cholesteron Natri 22mg 70,6mg Protein 28g Các protein có cá dễ đồng hóa, dễ hấp thu thịt cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết cho phát triển co thể người Ngồi người ta cịn thấy lipid có cá thấp lượng lipid có thịt phần lớn chúng chất béo có lợi cho người 1.1.5 Thành phần hóa học Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông suất 3000kg nguyên liệu/ngày Thành phần hóa học cá Basa Bảng 1.2: Thành phần hóa học cá basa có 1g sản phẩm (%) Thành phần hóa học Protein Lipid Tổng muối khống Thành phần % theo 1g sản phẩm 12,2 16 4,06 + Protein chiếm 12.2 %, đó: Protein cấu trúc: chiếm 70-75 % tổng lượng protein Protein tương cơ: chiếm khoảng 25-30 % tổng lượng protein Protein mô liên kết: chiếm khoảng 3-10 % tổng lượng protein + Lipid chiếm khoảng 16%, hàm lượng chất béo có cá thịt Nhưng chất lượng mỡ lại tốt + Tổng số muối khoáng cá basa đạt 4.06 % 1.1.5 Tổng quan sản phẩm lạnh dông cá basa 1.4.1 Lạnh đông cá basa [3] Lạnh đơng cá basa q trình làm giảm nhiệt độ cá basa nhiệt độ điểm đóng bang để nước bên cá chuyển pha từ thể lỏng sang thể rắn, làm môi trường sống vi sinh vật, làm môi trường nước thể lỏng, ngưng q trình sinh hóa, ngừng q trình trao đổi chất, kéo dài thời gian bảo quản, phục vụ cho thương mại, xuất tiêu dùng Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông suất 3000kg ngun liệu/ngày Hình 2.1: Cá basa fillet lạnh đơng 1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lạnh đông [3] Một yếu tố ảnh hưởng không nhỏ đến qn trình lạnh đơng độ căng thẳng cá trước chết Nếu cá bị căng thẳng trước chết lạnh đơng sớm q trình đơng lại ngắn Sự căng thẳng cá do: phương pháp thu hoạch, vận chuyển phương pháp giết chết cá Khi bị căng thẳng, xung quanh miệng, vây ngực, vây bụng hậu môn cá bị xung huyết có màu đỏ tươi 1.4.3 Các tiêu sản phẩm lạnh đông 1.4.4.3.1 Chỉ tiêu vật lý Chỉ tiêu yêu cầu: hình dạng, trạng thái - Hình dạng: miếng cá ngun vẹn khơng bị rách, thịt mịn săn có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, khơng sót xương, da, mỡ, thịt đỏ cho phép tối đa điểm máu đường gân máu thịt - Màu sắc: sản phẩm cá basa có màu trắng ngà đến màu vàng khơng có màu lạ Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông suất 3000kg nguyên liệu/ngày - Mùi, vị: khơng có mùi lạ, sau luộc có mùi thơm đặc trưng - Khơng cho phép có tạp chất 1.4.4.3.2 Chỉ tiêu hóa học Trong q trình ni cá basa người dân phép sử dụng chất kháng sinh để tăng sản lượng cá Nhưng có chất kháng sinh cấm sử dụng việc nuôi cá basa Bảng 1.2: Nồng độ chất kháng sinh phép sử dụng cá basa Chỉ tiêu Choramphenicol Nitrofuran Malachite green/ Leuco Malachite green Enrofroxacine/ Ciprofloxacine Mức chấp nhận Cấm Cấm Cấm