Nghiên cứu xây dựng mô hình chế biến các sản phẩm từ tinh bột đảm bảo an toàn thực phẩm về các chỉ tiêu lý hóa vi sinh vậtt tại hoài đức hà nội

NguyÔn Thanh ThuËn Khãa 13 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề .1 PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan vấn đề chung VSATTP sản xuất sản phẩm từ tinh bột Việt Nam 1.2 Tổng quan công nghệ, thiết bị VSATTP sở sản xuất sản phẩm bún, miến, bánh phở 14 1.2.1 Tổng quan công nghệ .14 1.2.2 Tổng quan thiết bị sản xuất bún, miến, bánh phở 18 1.2.3 Nhận xét chung công nghệ, trang thiết bị sản xuất vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất bún, miến, bánh phở làng nghề19 1.3 Điều kiện để có mơ hình sản xuất bún, miến, bánh phở đảm bảo ATVSTP 20 1.4 Lý chọn xã Minh Khai để xây dựng mơ hình điểm VSATTP 22 PHẦN II : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu .23 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 23 2.1.3 Thời gian nghiên cứu .23 2.2 Nội dung nghiên cứu 23 2.3 Phương pháp nghiên cứu 24 PHẦN III: KẾT QUẢ………………………………………………… ………………32 3.1 Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh An toàn thực phẩm sở chế biến bún, miến, bánh phở Hoài Đức - Hà Nội 32 3.1.1 Đánh giá thực trạng thiết bị, dụng cụ chế biến sở 32 3.1.2 Đánh giá thực trạng công nghệ sản xuất sở 33 3.1.3 Đánh giá thực trạng mặt bằng, nhà xưởng, sở hạ tầng kỹ thuật, hệ thống cấp thoát nước vệ sinh môi trường sở 34 3.1.4 Tình trạng nguồn nguyên liệu quản lý chất lượng VSATTP sản phẩm bún, miến, bánh phở xã Minh Khai, Hoài Đức, Hà Nội 35 Viện sinh thái & tài nguyên sinh vật NguyÔn Thanh ThuËn Khãa 13 3.1.5 Đánh giá phương pháp bảo quản lưu thông sản phẩm thị trường 35 3.1.6 Đánh giá thực trạng kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người sản xuất, chế biến thực phẩm sở 36 3.1.8 Phân tích ngun liệu, sản phẩm bún, miến, bánh phở khơ nước sản xuất 38 3.2 Nghiên cứu lựa chọn qui trình cơng nghệ .42 3.2.1 Nghiên cứu lựa chọn qui trình cơng nghệ đảm bảo VSATTP cho sản phẩm bún 42 3.2.2 Nghiên cứu lựa chọn quy trình cơng nghệ đảm bảo VSATTP cho sản phẩm miến 47 3.2.3 Nghiên cứu lựa chọn qui trình cơng nghệ đảm bảo VSATTP cho sản phẩm bánh phở .49 3.3 Nghiên cứu xây dựng 03 mơ hình điểm sản xuất bún, miến, bánh phở đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 53 3.3.1 Lựa chọn sở 53 3.3.2 Bố trí mặt nhà xưởng sản xuất: 53 3.3.3 Bố trí dây chuyền thiết bị chiều 54 3.3.4 Cải tạo hệ thống cấp thoát nước 56 3.4 Đánh giá hiệu mơ hình đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cac mơ hình điểm sản xuất bún, miến, bánh phở sau can thiệp 57 3.5 Đề xuất giải pháp để thực VSATTP sản xuất bún, miến, bánh phở 62 3.6 Lựa chọn phương pháp kiểm tra vi sinh vật 63 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .67 4.1 Kết luận .67 4.1.1 Đánh giá thực trạng VSATTP sở sản xuất bún, miến, bánh phở Minh Khai, Hoài Đức, Hà Nội 67 4.1.2 Xây dựng mơ hình đảm bảo VSATTP sở sản xuất bún, miến, bánh phở Minh Khai, Hoài Đức, Hà Nội 67 4.2 Kiến nghị 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO .69 ViƯn sinh th¸i & tài nguyên sinh vật Nguyễn Thanh Thuận Khóa 13 Viện sinh thái & tài nguyên sinh vật Nguyễn Thanh ThuËn Khãa 13 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm TCCP Tiêu chuẩn cho phép TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam HACCP Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn NĐTP Ngộ độc thực phẩm NTD Người tiêu dùng BYT Bộ y tế QĐ Quyết định WHO Tổ chức y tế giới FAO Tổ chức nông nghiệp lương thực giới AOAC Hiệp hội nhà hóa phân tích thống BOD Nhu cầu ơxy hóa sinh học COD Nhu cầu ôxy sinh học NĐTP Ngộ độc thực phẩm MBP Monobutyl phtalat DBP Dibutyl phtalat BZBP Benzylbutyl phtalat MMP Monomethyl phtalat S.aureus Staphylococcus aureus E coli Escherichia coli DANH MỤC BẢNG, HÌNH Bảng 1.1 Tình hình NĐTP chết NĐTP giai đoạn 2007 – 2011 Bảng 3.1 Đặc điểm thiết kế, trang bị sở sản xuất, chế biến Bảng 3.2 Đặc điểm dụng cụ chứa, chế biến, bảo quản vệ sinh dụng cụ Bảng 3.3 Điều tra chung người sản xuất, chế biến Bảng 3.4 Kiến thức vệ sinh cá nhân người sản xuất ViÖn sinh thái & tài nguyên sinh vật iv Nguyễn Thanh ThuËn Khãa 13 Bảng Kiến thức sử dụng nước sản xuất, chế biến thực phẩm Bảng 3.6 Kiến thức sử dụng phụ gia thực phẩm Bảng 3.7 Kết phân tích tiêu vi sinh vật mẫu bột Bảng 3.8 Kết phân tích tiêu vi sinh vật mẫu bún, phở, miến khơ Bảng 3.9 Kết phân tích tiêu kim loại nặng chất bảo quản mẫu bún, phở, miến khô Bảng 3.10 Kết phân tích tiêu VSV 14 mẫu nước Bảng 11 Kết phân tích tiêu kim loại nặng 14 mẫu nước Bảng 3.12 Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả hấp thụ nước gạo Bảng 3.13 Xác định lượng nước ngâm gạo thích hợp Bảng 3.14: Thành phần dinh dưỡng bún Bảng 15 Xác định khả hút ẩm loại gạo Bảng 16: Ảnh hưởng thời gian đến trình ngâm gạo Bảng 3.17 Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả hấp phụ nước gạo nguyên liệu Bảng 3.18 Xác định lượng nước ngâm gạo thích hợp Bảng 19 Kết phân tích tiêu vi sinh mẫu bột gạo ướt Bảng 3.20 Kết phân tích tiêu kim loại nặng bột gạo ướt sx bún khô Bảng 21 Kết tiêu vsv mẫu bột dong riềng chưa tẩy tẩy trắng Bảng 3.22 Kết tiêu kim loại nặng mẫu bột dong riềng chưa tẩy tẩy Bảng 23 Kết phân tích tiêu kim loại nặng mẫu nước 03 mơ hình điểm Bảng 24 Kết phân tích tiêu vi sinh mu dong trng Viện sinh thái & tài nguyên sinh vËt v NguyÔn Thanh ThuËn Khãa 13 Bảng 3.25 Kết phân tích tiêu vi sinh mẫu bún khơ Bảng3 26 Kết phân tích sinh mẫu bánh phở trắng bánh phở màu Bảng3 27 Kết phân tích tiêu kim loại nặng mẫu bánh phở trắng Bảng 3.28 Kết phân tích tiêu kim loại nặng mẫu bánh phở nhuộm màu Hình 1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh sở sản xuất thực phẩm Hình 1.2 E coli kính hiển vi điện tử Hình 1.3 Bào tử nấm chụp kính hiển vi điện tử Hình 1.4 Salmonella kính hiển vi điện tử Hình 1.5 S.aureus kính hiển vi điện tử Hình 1.6 Cơng nghệ sản xuất bún Hình 1.7 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh phở Hình Qui trình cơng nghệ sản xuất miến dong riềng Hình 3.1 Số lượng vi sinh vật nhiễm bún khơ Hình 3.2 Số lượng vi sinh vật nhiễm miến khơ Hình 3.3 Số lượng vi sinh vật nhiễm phở khơ Hình 3.4 Quy trình sản xuất bún Hình 3.5 Quy trình sản xuất bánh phở Hình 3.6 Sơ đồ dây chuyền thiết bị sản xuất bún chiều Hình 3.7 Sơ đồ dây chuyền thiết bị chiều sản xuất bánh phở Hình 3.8 Sơ đồ dây chuyền thiết bị chiều sản xuất miến Hình3.9 Coliform mơi trường LSB GBL ViƯn sinh thái & tài nguyên sinh vật vi Nguyễn Thanh Thuận Khãa 13 Hình3.10 Nâm mốc mơi trường YGC Hình3.11 VSV tổng mơi trường Plate Count Agar Hình3.12 S.aureus phát triển mơi trường BP Hình3.13 Kit kiểm tra vi sinh vật tổng, nấm men, nấm mốc Hình3.14 Dàn mẫu kiểm tra nấm mốc, vi sinh vật tổng petrifilm Hình3.15 Nấm mốc màng petrifilm sau ủ 24h 300C Hình3.16 Kit kiểm tra E.coli, Coliform Hình3.17 Kit kiểm tra E coli, coliform Hình3.18 Trang mẫu kit thử Hình3.19 Phát Coliform màng petrifilm Hình3.20 Phát E coli màng petrifilm ViƯn sinh th¸i & tài nguyên sinh vật vii Nguyễn Thanh Thuận Khóa 13 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Những năm gần đây, q trình thị hóa nhanh chóng, bùng nổ dân số, giao lưu thương mại không ngừng gia tăng châu lục đòi hỏi lượng tiêu thụ thực phẩm ngày lớn, người tiêu dùng yêu cầu thực phẩm phải ngon, đa dạng an tồn khía cạnh sức khỏe Chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm địi hỏi đáng người tiêu dùng, lợi nhuận doanh nghiệp lợi ích kinh tế quốc gia Theo báo cáo tổng kết việc thực chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an tồn thực phẩm năm 2008 Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, đa số sở chế biến thực phẩm có quy mơ vừa nhỏ nước ta thiếu vốn đầu tư, mặt sản xuất hẹp, chế biến thủ công, thiết bị cũ lạc hậu nên việc tuân thủ quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm, kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào nhiều hạn chế chưa đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm Tình trạng vi phạm quy định sử dụng phụ gia chế biến thực phẩm ngày phổ biến khó kiểm sốt sở sản xuất thủ cơng nhỏ lẻ Không thể phủ nhận giá trị văn hóa, lợi ích kinh tế, xã hội mang lại từ làng nghề chế biến thực phẩm tồn nhiều năm qua khắp tỉnh/thành nước Tuy nhiên, vấn đề chất lượng vệ sinh an tồn số sản phẩm giị, chả, loại bún, miến, bánh phở… cảnh báo Do vậy, luận văn “Nghiên cứu xây dựng mô hình chế biến sản phẩm từ tinh bột đảm bảo an toàn thực phẩm tiêu lý hóa, vi sinh vậtt Hồi Đức, Hà Nội” thực với mục tiêu: Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất, chế biến thực phẩm từ tinh bột (bún, miến, bánh phở) Xây dựng mơ hình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất sản phẩm từ tinh bột (bún, miến, bánh phở) Đề xuất giải pháp ứng dụng rộng rãi mơ hình an tồn thực phẩm sở chế biến thực phẩm từ tinh bột (bún, miến, bánh phở) NguyÔn Thanh ThuËn Khãa 13 PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan vấn đề chung VSATTP sản xuất sản phẩm từ tinh bột Việt Nam Ở Việt Nam năm gần vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhà nước quan tâm song tình hình ngộ độc thực phẩm ô nhiễm thực phẩm diễn biến phức tạp khó kiểm sốt Thực trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm nước ta đáng báo động Ngộ độc thực phẩm cấp tính năm qua có chiều hướng gia tăng Theo số liệu thống kê từ 63 Chi cục Bảo vệ thực vật tỉnh, thành phố nước, tổng số vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 2004 đến năm 2010 1351 vụ, tổng số người tử vong lên tới 330 số 41.770 người mắc, số có 889 vụ dư lượng hố chất Có nhiều nguyên nhân gây NĐTP đáng ý thực phẩm bị ô nhiễm từ môi trường trình sản xuất, chế biến Theo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm Cục An tồn vệ sinh thực phẩm cho thấy: Bảng 1.1: Tình hình NĐTP chết NĐTP giai đoạn 2007 – 2011 Chỉ số TT Năm Vụ ngộ độc (vụ) Số mắc (người) Chết (người) 2007 247 7.329 55 2008 205 7.828 61 2009 152 5.212 35 2010 175 5.664 51 2011 (9 tháng) 122 3.857 17 ( Số liệu từ Cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế cung cấp) Năm 2011, so với năm 2010 giảm 21% số vụ; giảm 23,9% số người mắc; giảm 15,5% số người viện số tử vong giảm 62,2% Nguyên nhân gây NĐTP vi sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm giảm 15,5%, nguyên nhân thực phẩm nhiễm hóa chất tăng 55,5%, độc tố tự nhiên giảm 41,4% số vụ NĐTP không xác định nguyên nhân 16,3% Một nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm năm gần sử dụng phụ gia thực phẩm không qui định 1.1.1 Sử dụng phụ gia sản xuất , chế biến sản phẩm từ tinh bột Hiện vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm vấn đề nhức nhối Năm 2010, nước Châu Âu phát thêm nguy chất màu tổng hợp mà trước dùng chế biến thực phẩm Một số chất thuộc nhóm Ngun Thanh Thn Khãa 13 phtalat dùng để tạo độ đục cho sản phẩm thực phẩm phát (monobutyl phtalat (MBP), dibutyl phtalat (DBP), benzylbutyl phtalat (BZBP), monomethyl phtalat (MMP), diethyl phtalat, diethylhexyl phtalate (DEHP), diisodecyl phtalate (DIDP) Việc lạm dụng chất phụ gia chế biến thực phẩm ngày tăng gây nguy ngộ độc trường diễn người lớn Các vụ ngộ độc thực phẩm giới xảy nguy lớn ngộ độc hóa chất dùng phụ gia thực phẩm từ hóa chất cơng nghiệp Việc sử dụng hàn the sản phẩm thực phẩm cao, Nguyễn Văn Hạnh, Vương Thị Tuyến cs Cho biết tỷ lệ người sản xuất, kinh doanh hiểu biết hàn the Bắc Ninh thấp (biết hàn the có độc) (55,6%); tỷ lệ thực phẩm chứa hàn the cao (54,73%) đặc biệt nhóm giị chả, nem chua 82,35%; nhóm mỳ, bún, bánh đúc có tới 20,45% chứa hàn the [13] Đánh giá thực trạng vệ sinh lạm dụng hàn the bảo quản chế biến thực phẩm thành phố Thái Ngun Phan Bích Hồ, Nguyễn Thị Định CS Thực trạng vệ sinh sở sản xuất giị chả có tới 78-84% sở có cấu trúc không đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định Các số nguy gây ô nhiễm sở sản xuất chiếm tỷ lệ 10 - 42% Tình hình sử dụng hàn the chế biến thực phẩm năm 2005 tỉnh Bà Rịa, Vũng Tàu (Đào Thị Ha) Nhóm thực phẩm có sử dụng hàn the chiếm tỷ lệ 48,1% (80/166 mẫu) [11,16] Thực trạng việc sử dụng phẩm mầu thực phẩm địa bàn thành phố Thái Nguyên (Phạm Thị Lệ Thu) Phẩm màu không phép sử dụng thực phẩm chiếm tỷ lệ 12,1% Người tiêu dùng thực phẩm có màu chợ chiếm tỷ lệ cao 54,3% Tỷ lệ mua thực phẩm có màu quầy kinh doanh có địa rõ ràng 39,8 [33]; mì sợi có chứa hàn the: sở sản xuất 47,1%; chợ 74,2%; đ ường phố 62,7%; hàng rong 65,6% [12] Khảo sát đánh giá tình trạng sử dụng hàn the thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh Lê Quỳnh Hoa, Nguyễn Thị Thoan CS Tỷ lệ loại thực phẩm khảo sát có sử dụng hàn the: 67,5%; 88%; 78%, chả lụa, mì sợi tươi chiếm tỷ lệ cao từ 87,5% - 100,% Lượng hàn the cho thêm vào thực phẩm ngày cao: năm 2005 lớn 3000mg/kg [15] Khảo sát kiến thức, thái độ hành vi (KAP) người sản xuất kinh doanh tiêu dùng sản phẩm có chứa hàn the (giị chả, mì sợi) Đào Mỹ Thanh, Nguyễn Sỹ Hào CS cho thấy có 80% sở kinh doanh khơng khai báo nơi cung cấp sản phẩm giị chả, mì sợi có chứa hàn the Số người hiểu biết hàn the cao chưa có biện pháp để sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng sản phẩm an tồn [27] Ngun Thanh Thn Khãa 13 STT Tên tiêu Đơn vị tính Kết phân tích Hàm lượng SO2 mg/kg 22,0 Natri borate mg/kg KPH Trong bột gạo ướt không phát thấy natri borate, dư lượng chất tẩy bột gạo tương đối cao Bảng 21: Kết tiêu vsv mẫu bột dong riềng chưa tẩy tẩy trắng Kết phân tích STT Tên tiêu Đơn vị tính Bột tẩy Vi sinh vật tổng CFU/g 6.108 28.106 Nấm men, mốc CFU/g 4.106 4.104 S aureus CFU/g 21 12 Coliform CFU/g 24 15 Salmonella CFU/g 0 E coli CFU/g 18 Hàm ẩm % 52,4 53,2 Hàm lượng tinh bột % 42,01 43,5 dong chưa Bột dong tẩy Bảng 3.22 Kết tiêu kim loại nặng mẫu bột dong riềng chưa tẩy tẩy STT Tên tiêu Đơn vị tính Bột dong chưa tẩy Bột dong tẩy Nhôm (Al) mg/kg < 0,01 0,03 Sắt (Fe) mg/l 0,06 0,32 Nitrat (NO3- ) mg/l 8,31 9,05 Amoni (NH4) mg/l 0,14 0,01 - 0,082 Chì (Pb) mg/l < 0,01 0,004 - 50) 3.4.3.1 Chất lượng sản phẩm: Bảng 24 Kết phân tích tiêu vi sinh mẫu miến dong trắng STT Tên tiêu Đơn vị tính Kết Vi sinh vật tổng CFU/g 5.103 Nấm men, mốc CFU/g 3.102 S aureus CFU/g Coliform CFU/g Salmonella CFU/g E.Coli CFU/g Hàm ẩm % 12,9 Bảng 3.25: Kết phân tích tiêu vi sinh mẫu bún khô STT Tên tiêu Đơn vị tính Kết Vi sinh vật tổng CFU/g 5.104 Nấm men, mốc CFU/g 8.102 S aureus CFU/g Coliform CFU/g Salmonella CFU/g E.Coli CFU/g Hàm ẩm % 13,7 Nhận xét: Các tiêu VSV mẫu bún khô nằm giới hạn cho phép Bảng3 26: Kết phân tích sinh mẫu bánh phở trắng bánh phở màu NguyÔn Thanh ThuËn Khãa 13 Kết phân tích STT Đơn vị tính Tên tiêu Bánh phở trắng Bánhphở nhuộm màu Vi sinh vật tổng CFU/g 6.103 2.103 Nấm men, mốc CFU/g 4.102 4.102 S aureus CFU/g 4 Coliform CFU/g 2 Salmonella CFU/g 0 E.coli CFU/g Hàm ẩm % 9,2 11,4 K Kết cho thấy tiêu vi sinh vật mẫu bánh phở trắng bánh phở màu giới hạn cho phép Bảng3 27: Kết phân tích tiêu kim loại nặng mẫu bánh phở trắng STT Tên tiêu Đơn vị tính Kết phân tích Natri Borate mg/kg KPH SO2 mg/kg < 0,1 Nitrat (NO3- ) mg/kg 5,21 Amoni (NH4) mg/kg 0,17 Chì (Pb) mg/kg < 0,01 Bảng 3.28: Kết phân tích tiêu kim loại nặng mẫu bánh phở nhuộm màu STT Tên tiêu Đơn vị tính Kết phân tích Natri Borate mg/kg KPH Nitrat (NO3- ) mg/kg 9,31 Amoni (NH4) mg/kg 0,17 Chì (Pb) mg/kg < 0,01 NguyÔn Thanh ThuËn Khãa 13 Chất màu Định tính Khơng xác định Hàm lượng nitrat bánh phở màu (9,31 mg/kg) cao bánh phở trắng (5,21 mg/kg), hàm lượng chì, amoni khơng phát thấy natri borate Trong mẫu bánh phở màu không xác định chất màu 3.5 Đề xuất giải pháp để thực VSATTP sản xuất bún, miến, bánh phở 3.5.1 Một số biện pháp quản lý kiểm soát mối nguy sinh học Thiết kế, bố trí mặt theo yêu cầu dây truyền thiết bị chiều, không nuôi nhốt động vật, - Cống rãnh nước phải dốc có nắp đậy, - Các phên dùng để phơi sản phẩm phải cọ rửa phơi dựng chỗ khơ, thống - Cơng nghệ kiểm sốt nguồn ngun liệu (kiểm sốt mức độ nhiễm tạp vi sinh vật thành phần nguyên liệu từ nơi cung cấp theo qui trình áp dụng HACCP) - Kỹ thuật tẩy rửa vệ sinh làm giảm mức độ nhiễm tạp vi sinh vật - Kiểm sốt q trình cấp nhiệt q trình nấu thời gian nhiệt độ - Sấy khô với nhiệt độ cao vừa đủ sấy khô nhiệt độ thấp đủ để tiêu diệt loại bỏ bớt nước thực phẩm nhằm ngăn chặn phát triển số vi sinh vật - Kiểm soát nhiệt độ/ thời gian, kiểm sốt q trình làm nguội làm lạnh - Thực hành vệ sinh cá nhân thao tác vệ sinh làm giảm mức độ nhiễm tạp vi sinh vật 3.5.2 Một số biện pháp quản lý kiểm soát mối nguy hoá học: Qua số liệu điều tra, mối nguy hoá học ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm q trình chế biến + Kiểm sốt chất lượng chất tẩy trắng, chất tạo màu, tạo độ dai cho sản phẩm ( Có thể dùng Natri polyphos để làm chất tẩy trắng làm dẻo bột hoắc Natri polyphotphat ( FPD – M1 ) để làm dai giịn sợi + Kiểm sốt cách li thực phẩm khỏi hố chất khơng dùng cho thực phẩm suốt trình chế biến bảo quản + Kiểm sốt nhiễm ngẫu nhiên hố chất (dầu nhờn, chất bơi trơn, sơn, hố chất) công đoạn chế biến 3.5.3 Một số biện pháp quản lý kiểm soát mối nguy vật lý Kiểm soát vật thể lạ, sạn, cát, bụi bẩn, tóc, lơng động vật, vào sản phẩm Người sản xuất mặc quần áo bảo hộ lao động, đội mũ che tóc, đeo trang NguyÔn Thanh ThuËn Khãa 13 trình sản xuất Người phụ trách phận nghiền phối trộn bột khơng dược đeo trang sức, kính mắt đề phòng rơi vỡ vào sản phẩm 3.6 Lựa chọn phương pháp kiểm tra vi sinh vật Phát vi sinh vật phương pháp nuôi cấy xây dựng phát triển thời gian dài, nhiều nước công nhận chúng trở thành phương pháp tiêu chuẩn Tuy nhược điểm lớn phương pháp nuôi cấy tốn nhiều thời gian, cho kết chậm, nhiều công sức, cồng kềnh, đầu tư trang thiết bị lớn ngày tỏ khơng đáp ứng u cầu phân tích phục vụ nhu cầu thực tế Để khắc phục nhược điểm phương pháp nuôi cấy, nhiều phương pháp nhanh tự động hình thành phát triển dựa nhiều nguyên tắc sinh học vi sinh vật học khác Các phương pháp nhằm mục đích rút ngắn thời gian phân tích, giảm thiểu phức tạp thao tác, dễ dàng thực có độ nhạy độ xác cao Bên cạnh việc đầu tư trang thiết bi phân tích tương đối phức tạp đắt tiền, thao tác phức tạp, địi hỏi mơi trường phải tránh lây nhiễm chéo với quy mơ sản xuất sở thực phẩm vừa nhỏ khơng phù hợp chi phí đầu tư cao đối làng nghề việc sử dụng các kit thử vừa xác tiện dụng phù hợp với quy mô sản xuất quy mô sản xuất nhỏ đề tài sử dụng phương pháp kỹ thuật màng petri (petrifilm) Petrifilm dùng để kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí, số coliform, E coli , nấm mốc, nấm men ưu điểm kỹ thuật petrifilm dễ thao tác, tiết kiệm không gian ủ bảo quản thời hạn sử dụng lâu dùng môi trường đông khô không cần xủ lý nhiệt phương pháp thông thướng dùng nước cất vơ trùng để làm ướt lại môi trường đông khô sau môi trường đơng lại, dùng trực tiếp petrifilm để đếm tạp khuẩn bề mặt Bước 1: Lấy Nhấc phim hàng đầu thêm 1ml mẫu Bước 2: Ủ nhiệt độ 370C (Đối với e coli coliform) 300C (đối với vi sinh vật tổng, men mốc) thời gian từ 24 đến 48h Bước 3: Liệt kê coliforms xác nhận thuộc địa đỏ kết hợp với bong bóng khí khí khuẩn lạc màu đỏ màu xanh với bong bóng khí liên quan Ngun Thanh Thn Khãa 13 Hình3.9 : Coliform mơi trường LSB GBL Hình3.10 : Nâm mốc mơi trường YGC Hình3.11 : VSV tổng mơi trường Plate Count Agar Hình 3.12: S.aureus phát triển mơi trường BP Ngun Thanh Thn Khãa 13 Hình 3.13: Kit kiểm tra vi sinh vật tổng, nấm men, nấm mốc Hình 3.14: Dàn mẫu kiểm tra nấm mốc, vi sinh vật tổng petrifilm Hình 3.15 : Nấm mốc màng petrifilm sau ủ 24h 300C Hình 3.16 : Kit kiểm tra E.coli, Coliform NguyÔn Thanh ThuËn Khãa 13 Hình 3.17: Kit kiểm tra E coli, coliform Hình 3.18: Trang mẫu kit thử Hình 3.19 : Phát Coliform màng petrifilm Hình 3.20 : Phát E coli màng petrifilm NguyÔn Thanh ThuËn Khãa 13 NguyÔn Thanh ThuËn Khãa 13 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 4.1.1 Đánh giá thực trạng VSATTP sở sản xuất bún, miến, bánh phở Minh Khai, Hoài Đức, Hà Nội - Điều kiện vệ sinh sở sản xuất hầu hết hộ gia đình sản xuất bún, miến, bánh phở Hoài Đức, Hà Nội chưa đáp ứng yêu cầu sở sản xuất đảm bảo VSATTP - Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm để sản xuất bún, miến, bánh phở chưa bảo đảm ATTP (một số sở sử dụng chất tẩy trắng bột axit clohidric, thuốc tím) - Kiến thức thực hành VSATTP người trực tiếp tham gia sản xuất chưa có kiến thức chưa có đầy đủ kiến thức VSATTP + Tỷ lệ người trực tiếp tham gia sản xuất chưa khám sức khỏe, chưa xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng cịn cao (Năm 2010 có 38%, năm 2011 có 48%) + Tất người trực tiếp sản xuất chưa có quần áo bảo hộ lao động vệ sinh cá nhân - Kết phân tích mẫu nguyên liêu, sản phẩm nước sản xuất cho thấy tình hình nhiễm kim loại nặng mẫu nước giếng khoan đáng báo động (hàm lượng amoni, chì nhiều mẫu nước vượt giới hạn tối đa cho phép, Nitơrat (NO3-): Có 1/14 mẫu vượt giới hạn tối đa cho phép (65,20 > 50) Amoni (NH4+ ): Có 11/14 mẫu nước (100% nước giếng khoan) vượt giới hạn tối đa cho phép (>1,5) Chì (Pb): Có 7/14 mẫu vượt giới hạn tối đa cho phép (> 0,01) 4.1.2 Xây dựng mơ hình đảm bảo VSATTP sở sản xuất bún, miến, bánh phở Minh Khai, Hoài Đức, Hà Nội - Đã lựa chọn sở sản xuất loại sản phẩm ( bún khô, miến, bánh phở khô ) - Đã tư vấn kiến thức VSATTP cho quy trình sản xuất sản phẩm - Đã hỗ trợ phần kinh phí để sửa sang nhà xưởng đảm bảo VSATTP ( ốp chân tường, lát gạch men nhà, bể ngâm bột, ngâm gạo quét vôi ve tường ) - Đã phân tích nguyên liệu, nước sản xuất sản phẩm 03 mơ hình sau can thiệp 4.1.3 Đề xuất giải pháp, ứng dụng rộng rãi mô hình VSATTP sở sản xuất bún, miến, bánh phở - Phải có biện pháp kiểm sốt mối nguy ( sinh học, hóa học, vật lý ) trình sản xuất - Phải tập huấn kiến thức VSATTP cho người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm NguyÔn Thanh ThuËn Khãa 13 4.2 Kiến nghị Để trì phát triển bền vững mơ hình có hiệu quả: - Tại địa phương : + Đề nghị Y tế xã, phường tăng cường kiểm tra đôn đốc việc thực tốt VSATTP sở sản xuất bún, miến, bánh phở nói riêng sở sản xuất thực phẩm nói chung + Phát tờ rơi, phổ biến kiến thức đến tận tay người chế biến thực phẩm + Tăng thời lượng truyền thông loa đài địa phương an toàn vệ sinh thực phẩm - Đối với Nhà nước : + Tăng cường đầu tư kinh phí cho công tác tập huấn, nâng cao kiến thức cho cán y tế địa phương + Tăng cường phổ biến kiến thức VSATTP Luật ATTP văn quy phạm pháp luật có liên quan phương tiện thông tin đại chúng ( Đặc biệt qua kênh truyền hình 90 - 100% người dân xem truyền hình ) + Tiếp tục nghiên cứu lựa chọn phương pháp kiểm tra nhanh, đơn giản tập huấn kỹ cần thiết để sở sản xuất tự đánh giá xem thân sản phẩm sở sản xuất có đảm bảo an tồn vệ sinh hay không đặc biệt số sản phẩm ăn trực tiếp khơng qua cơng đoạn nấu chín Ngun Thanh ThuËn Khãa 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y tế, Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/11/2005 Bộ trưởng Bộ Y tế, Quy định điều kiện vệ sinh chung sở sản xuất thực phẩm, ban hành theo Bộ Y tế, Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 Bộ trưởng Bộ Y tế, Quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Bộ Y tế, Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành, Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Bộ Y tế, Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành, Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Bộ Y tế - Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2009), Tài liệu tổng kết Hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia SATTP năm 2008 triển khai kế hoạch năm 2009 Chỉ thị Ban Bí thư – Ban Chấp hành Trung Ương Đảng Cộng Sản Việt Nam tăng cường lãnh đạo Đảng vấn đề an toàn thực phẩm tình hình số 08 – CT/TW, Hà Nội, ngày 21 tháng 10 năm 2011 Chiến lược Quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn 2030 Nguyễn Thị Ngọc Diệp cs, Đánh giá t hực trạng sử dụng hàn the, formol, chất tẩy trắng , phẩm màu thực phẩm chợ bán lẻ thị trường thành phố Hồ Chí Minh năm 2008, Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, trang 275 Hà Thị Anh Đào cs, Tình trạng ô nhiễm hóa học số thực phẩm thông dụng Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh, Kỷ yếu Hội nghị khoa học an toàn thực phẩm lần thứ 3-2005, trang 252 10 Trương Đình Định cs, Điều tra, đánh giá tình hình sử dụng chất phụ gia, bảo quản thực phẩm đề xuất quản lý sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm địa bàn tỉnh Quảng Bình, Kỷ yếu Hội nghị khoa học an toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, trang 332 11 Đào Thị Ha (2005), Khảo sát tình hình sử dụng hàn the, chất tẩy trắng sử dụng chế biến thực phẩm năm 2005 tỉnh Bà rịa – Vũng Tàu, Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4, năm 2007 12 Lê Thanh Hải, Khảo sát thực trạng việc sử dụng hàn the thực phẩm sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh năm 2004-2005, trang 188 NguyÔn Thanh ThuËn Khãa 13 13 Nguyễn văn Hạnh, Vương Thị Tuyến cs, Khảo sát tình hình sử dụng hàn the sản xuất kinh doanh thực phẩm Bắc Ninh từ tháng 11/2002 đến tháng 3/2003, Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3, trang 170-176, Hà Nội, 2005, NXB Y Học 14 Lê Quỳnh Hoa, Khảo sát đánh giá tình trạng sử dụng hàn the (borax) thực phẩm, trang 241, Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4, năm 2007 15 Lê Quỳnh Hoa, Nguyễn Thị Thoan cs, Khảo sát đánh giá tình trạng sử dụng hàn the thực phẩm Tại thành phố Hồ Chí Minh, Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3,.trang 241-244, Hà Nội, 2005, NXB Y Học 16 Phan Bích Hồ, Nguyễn Thị Định cs, Đánh giá thực trạng vệ sinh lạm dụng hàn the bảo quản chế biến thực phẩm thành phố Thái Nguyên Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 2, trang 114-126, Hà Nội, 2003, NXB Y Học 17 Vũ Thị Thu Hương cs, Đánh giá kết điều tra vệ sinh an toàn thực phẩm nhóm thực phẩm sơ chế chế biến sẵn Hà Nội năm 2007, Kỷ yếu Hội nghị khoa học an toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, trang 491 18 Phạm Ngọc Khải cs Nghiên cứu kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm nhóm đối tượng vùng sinh thái Việt Nam Trường Đại học Y Thái Bình, năm 2008 19 GS.TS Nguyễn Cơng Khẩn, Bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam - thách thức triển vọng; trang 11, Kỷ yếu Hội nghị Khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5, NXB Hà Nội 2009 20 Phan Thị Kim Đánh giá kiến thức thực hành an toàn vệ sinh thực hành người trực tiếp sản xuất số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống tỉnh Hà Tây, trang 330 21 Phan Thị Kim cs, Đề tài NCKH Xây dựng mơ hình giám sát tình hình nhiễm thực phẩm ngộ độc thực phẩm dựa vào cộng đồng, 2011 22 Luật An toàn thực phẩm, Quốc hội ban hành tháng 10 năm 2010 – Luật số: 55/2010/QH12 23 Luật bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, Quốc hội ban hành tháng 10 năm 2010 – Luật số: 59/2010/QH12 24 Nông Văn Ngọ cs, Khảo sát thực trạng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người dân xã điểm, Kỷ yếu Hội nghị khoa học an toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, trang 354 NguyÔn Thanh ThuËn Khãa 13 25 Nguyễn Thanh Phong cs, Báo cáo kết nghiên cứu đề tài cấp Bộ: Đánh giá kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm nhóm đối tượng vùng sinh thái Việt Nam, trang 121-122 - Bộ Y tế, Hà Nội, 2010 26 Lê Bách Quang cs, Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn số thực phẩm có nguy cao xây dựng mơ hình giám sát phù hợp, Báo cáo kết nghiên cứu đề tài cấp nhà nước: trang 103-107, 2010 27 Đào Mỹ Thanh, Nghiên cứu việc sử dụng phụ gia thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh từ năm 2000-2002, Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 2, trang 41-50, Hà Nội, 2003, NXB Y Học 28 Đào Mỹ Thanh Khảo sát, kiến thức thái độ hành vi (KAP) người sản xuất, kinh doanh tiêu dùng sản phẩm có chứa hàn the (giị chả, mì sợi), Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3, trang 11-15, Hà Nội, 2007, NXB Y Học 29 Nguyễn Văn Thể cs, Đánh giá kiến thức, thực hành người quản lý, người sản xuất, kinh doanh người tiêu dùng vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Bắc Giang năm 2008, Kỷ yếu Hội nghị khoa học an toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, trang 340 30 Vũ Trọng Thiện, Công tác kiểm nghiệm chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm tỉnh phía Nam tháng cuối năm 2011 trước Tết Nhâm Thìn 2012, Viện vệ sinh y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh 31 Trần Văn Thọ, Phan Trọng Khánh, Vũ Thị Trung, Đánh giá thực trạng đè xuất số giải pháp quản lý chủ yếu đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Hải Phịng Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3, trang 36-48, Hà Nội, 2005, NXB Y Học 32 Nguyễn Thị Ngọc Tú cs, Tận dụng dư phẩm nguồn gốc thiên nhiên, tạo phụ gia thực phẩm an toàn, thay hàn the độc hại, Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3-2005, trang 87-91, Hà Nội, 2005, NXB Y Học 33 Phạm Thị Lệ Thu cs, Thực trạng việc sử dung phẩm màu thực phẩm địa bàn thành phố Thái Nguyên, Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3-2005, trang 265-271, Hà Nội, 2005, NXB Y Học 34 Bùi Duy Tường, Đỗ Văn Dũng, Tỷ lệ thực phẩm có chứa hàn the số yếu tố liên quan chợ huyện, thị tỉnh Tây Ninh năm 2007, Kỷ yếu Hội nghị khoa học an toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, trang 212 NguyÔn Thanh ThuËn Khãa 13 35 Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đăng Đức, Đặng Hồng Miên, Nguyễn Vĩnh Phước, Nguyễn Đình Quyến, Nguyễn Phùng Tiến, Phạm Văn Ty(1976), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật, tập 2, NXB KH&KT, Hà Nội 36 Azanza MPV (2006), Philippine foodborne disease outbreaks (1995-2004) Journal of Food Safety 26: 92 - 102 37 Benny-Ollivierra C and Badrie N (2007) Hygienic practices by vendors of the street food "doubles" and public perception of vending practices in Trinidad, West Indies Journal of Food Safety 27: 66 - 81 Tài liệu tham khảo Internet 38 http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compendium/compend.htm 39 http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/205110 ... văn ? ?Nghiên cứu xây dựng mơ hình chế biến sản phẩm từ tinh bột đảm bảo an tồn thực phẩm tiêu lý hóa, vi sinh vậtt Hoài Đức, Hà Nội? ?? thực với mục tiêu: Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm. .. nghệ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm bánh phở 2.2.3 Xây dựng mơ hình điểm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở chế biến sản phẩm từ tinh bột (bún, miến, bánh phở) xã Minh Khai, Hoài. .. sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất, chế biến thực phẩm từ tinh bột (bún, miến, bánh phở) Xây dựng mơ hình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất sản phẩm từ tinh bột (bún, miến, bánh phở)