ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, THỦY SẢN GVGD TH S Nguyễn Thị Hiền Lớp HC07BSH NĂM HỌC 2010 2011 [Type tex[.]
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, THỦY SẢN GVGD: Lớp: TH.S Nguyễn Thị Hiền HC07BSH NĂM HỌC 2010 - 2011 [Type text] Mục lục Giới thiệu Bổ sung thành phần chức trước giết mổ 2.1 Vitamine E .4 2.3 Acid béo omega-3 (ω 3) 2.4 Selenium Bổ sung thành phần chức trình chế biến 10 Protein thực vật 10 3.1.1 Protein đậu nành 10 3.1.2 Whey protein .10 3.1.3 Protein lúa mì: 11 3.2 Chất xơ 3.3 Các loại thảo mộc gia vị 11 12 3.3.1 Chiết xuất hương thảo 13 3.3.2 Trà xanh .13 3.3.3 Cây đinh hương 14 3.3.4 Tỏi: 15 3.3.5 Cây Sage 15 3.3.6 Cây oregano (kinh giới ô dại) 16 3.4 2.2 3.1 Axit linoleic liên hợp Probiotics vi khuẩn axit lactic 16 Sự tạo thành thành phần chức trình chế biến 17 4.1 Sấy 4.2 Lên men 17 19 4.2.1 Biến đổi hóa học trong trình lên men 19 4.2.2 Sự tạo thành các hợp chất kháng khuẩn: 22 4.2.3 Probitic xúc xích lên men 22 Tình hình triển vọng sản phẩm thịt chức 24 5.1 Tình hình phát triển 5.2 Triển vọng tương lai 24 24 Tài liệu tham khảo .25 MỞ ĐẦU Trong năm gần đây, nhiều khoản tiền chi trả để phát triển sản phẩm thịt thịt với chức sinh lý để thúc đẩy sức khỏe ngăn ngừa nguy mắc bệnh Các nghiên cứu tập trung bào chiến lược nâng cao giá trị chức thịt sản phẩm thịt Giá trị nâng cao nhận cách thêm vào hợp hợp chất chức acid linoneleic liên hợp, vitamine E, acid béo ω3 selen chế độ ăn động vật để cải thiện sản phẩm từ động vật, thành phần thịt chất lượng thịt tươi Ngoài ra, thành phần chức protein thực vật, chế độ ăn uống, loại thảo mộc gia vị vi khuẩn acid lactic trực tiếp kết hợp vào sản phẩm thịt chế biến để nâng cao giá trị chức thịt cung cấp cho người tiêu dùng Hợp chất chức năng, đặc biệt chuỗi acid amin, tạo từ thịt trình chế biến lên men, bảo quản, chế biến thủy phân enzyme Người ta tiếp tục thảo luận tình trạng tại, chấp thuận người tiêu dùng thị trường cho thực phẩm chức từ quan điểm toàn cầu Triển vọng tương lai sản phẩm thịt thịt chức vấn đề quan tâm Giới thiệu Thuật ngữ "Thực phẩm chức năng"đã đề cập Nhật Bản vào đầu năm 1980 để xác định số sản phẩm thực phẩm có bổ sung với thành phần đặc biệt mà có lợi cho sức khỏe sinh lý người Năm 1991, Bộ Y tế Phúc lợi Nhật Bản thành lập quy tắc cho thực phẩm chức thực phẩm để sử dụng theo quy định y tế (FOSHU) Theo quy định này, FOSHU cho thực phẩm có thành phần có lợi cho sức khỏe người Các thành phần đặc trưng mà FOSHU cho phép bao gồm oligosaccharides, sợi, vi khuẩn acid lactic, protein đậu nành, rượu đường, peptide, canxi, sắt, polyphenol, glycosides, este sterol diacylglycerols… Bên cạnh định nghĩa thực phẩm chức phát triển hoàn thiện Theo đề cập Roberfroid (2000), thực phẩm chức “nên có thành phần có tác dụng chọn lọc chức khác sinh vật, có tác dụng tích cực chứng minh chức (sinh lý) sức khỏe” Tại châu Âu, Ủy ban châu Âu xác định loại thực phẩm chức "một sản phẩm thực phẩm coi chức với tác động dinh dưỡng có tác dụng có lợi nhiều chức thể người, nâng cao điều kiện thuận lợi cho thể giảm nguy bệnh tiến triển" Nó khơng nên dạng thuốc viên viên nang, mà dạng thức ăn bình thường Ba yêu cầu để sản phẩm coi sản phẩm chức gồm: (1) có nguồn gốc tự nhiên, (2) tiêu thụ phần chế độ ăn uống ngày, (3) tham gia vào trình điều chỉnh cụ thể cho việc trì hỗn q trình xảy người trình lão hóa, ngăn ngừa nguy mắc bệnh nâng cao khả miễn dịch Thịt sản phẩm thịt nguồn protein quan trọng, chất béo, acid amin thiết yếu, khoáng chất, vitamine chất dinh dưỡng khác Trong năm gần đây, nhu cầu tiêu dùng thịt sản phẩm thịt với mức cholesterol chất béo thấp, giảm hàm lượng clorua natri nitrite, cải thiện hàm lưowjng acid béo kết hợp với thành phần thực phẩm tăng cường sức khỏe nhanh chóng gia tăng tồn giới Tăng cường chức thịt với hợp chất có hoạt tính sinh học tác động chất có thịt camosine, anserine, L-camitine, taurine, glutathione creatine lên sức khỏe người nghiên cứu rộng rãi Trong trình chế biến thịt sản phẩm thịt, nhiều hợp chất chức tạo ra: nhiều peptide được tạo ra từ quá trình lên men và thủy phân enzyme tạo nên lợi ích sinh lý cho con người Peptide hoạt tính sinh học cũng có thể được sản xuất từ protein thịt và sau đó kết hợp vào các sản phẩm thịt khác để cải thiện các tính năng của sản phẩm thịt Việc người tiêu dùng chấp nhận thực phẩm chức năng tùy thuộc vào khác xã hội, kinh tế, địa lý, chính trị, văn hóa, dân tộc, nguồn gốc Nhật Bản là nước đầu tiên phát triển ý tưởng của thực phẩm chức và đã thiết lập được quy định đối với việc sử dụng thực phẩm chức Giữa năm 1988 và 1998, có hơn 1.700 loại thực phẩm chức đã được giới thiệu với thị trường Nhật Bản, kết là doanh thu lên đến 14 tỉ đô la trong năm 1999 Mỹ là thị trường năng động nhất đối với thực phẩm chức năng và thị phần thực phẩm chức năng trên thị trường thực phẩm với tổng số được ước tính là 4-6% trong 2008 Thị trường thực phẩm chức năng ở châu Âu nước tăng đều, và người tiêu dùng của các nước Bắc Âu có nhiều thuận lợi để sử dụng thực phẩm chức so với nước Địa Trung Hải, nơi thực phẩm tự nhiên ưa chuộng Bổ sung thành phần chức trước giết mổ 2.1 Axit linoleic liên hợp Mối quan tâm acid linoleic liên hợp (CLA) tăng lên nhiều thập kỷ qua kết hiệu ứng tiềm sức khỏe người, liên quan đến lợi ích sản xuất sản phẩm từ động vật CLA thuật ngữ chung mô tả hỗn hợp vị trí đồng phân hình học của axit linoleic, có liên quan đến liên kết đơi tại vị trí 9, 8, 10, 9, 11, 10 12, 11 13 chuỗi acid béo Trong số đồng phân, hai đồng phân cis 9, trans 11-CLA trans 10, cis 12-CLA nghiên cứu nhiều hiệu ứng sinh học chúng Nhiều đặc tính sinh lý sinh học đã quy cho CLA bao gồm chất chống oxy hóa antiobesity, chống ung thư, antiatherosclerotic, bảo vệ hệ thống miễn dịch góp phần hình thành xương thành phần thể Những ảnh hưởng hưởng chế độ ăn uống CLA để tăng suất vật nuôi, nâng cao chất lượng thịt, cung cấp sản phẩm thịt có chất lượng cao nghiên cứu Có kết khơng qn ảnh hưởng chế độ ăn uống CLA đến cấu tăng trưởng, thành phần thể chất lượng thịt. Những kết trái ngược giải thích lồi động vật khác giống, tuổi thọ, mức độ CLA, điều kiện chăn nuôi cũng thành phần thức ăn. Szymczyk, Pisulewski, Szczurek và Hanczakowski (2001) nghiên cứu chế độ ăn uống CLA tác dụng quan trọng (0,05, 1,0, 1,5% CLA) vấn đề hiệu thức ăn trọng lượng gà thịt gà Du Ahn (2002) báo cáo ni gà thịt với chế độ ăn uống có chứa 0,25, 0,5, 1% CLA tuần trước giết mổ khơng có hiệu ứng đáng kể vào thành phần trọng lượng thể. Tuy nhiên, nhìn chung chế độ ăn uống CLA cải thiện thành phần thể thơng qua việc giảm tích tụ mỡ độ dày backfat. Park cộng (1997) người báo cáo việc bổ sung 0,5% CLA vào khối lượng chế độ ăn giảm 60% lượng chất béo chuột. Du Ahn (2002) nghiên cứu cho ăn 2% 3% CLA tuần làm giảm tương ứng lượng mỡ thể đến 16% và 14% gà thịt Ở lợn, tích tụ mỡ giảm tỷ lệ nạc/ chất béo tăng tuyến tính với tăng CLA chế độ ăn uống Trong việc giảm tích tụ mỡ, hàm lượng protein tro tìm thấy gia tăng CLA chế độ ăn uống CLA chế độ ăn uống không giảm chất béo lắng đọng mà thay đổi thành phần acid béo mô lipid. Các tỷ lệ acid béo bão hòa acid palmitic stearic tăng đáng kể, acid khơng bão hịa đơn khơng bão hòa đa bao gồm plamitoleic, oleic, linoleic arachidonic acid thịt gà giảm đáng kể Trong chế di truyền lợn nạc, cho ăn dầu ăn chứa 1% CLA giảm đáng kể tỷ lệ acid béo chưa bão hòa acid béo bão hòa làm tăng cả mỡ bụng có chiều dài lớn thể Du Ahn (2002) nghiên cứu 2% 3% CLA chế độ ăn uống dẫn đến thịt nấu chín khơ đậm màu hơn. Phân tích cảm quan cho thấy, mức tăng chế độ ăn uống CLA kết cải thiện độ cứng giảm lượng nước trong ức gà giị Ngồi chế độ ăn uống CLA cho12 tuần 27 tuần, tuổi gà White Leggom làm giảm q trình oxy hóa lipid trong thịt gà giảm hàm lượng haxanal pentanal thịt gà nấu chín. Thức ăn CLA cải thiện màu sắc, tính ổn định thịt gà thịt lợn nấu chín Nhìn chung, động vật ăn cỏ có nồng độ CLA cao so với động vật khác CLA tổng hợp cỏ động vật nhai lại nhờ vi khuẩn Butyrivibrio fibrisolvens thông qua đường Δ-9-desaturase of trans 11 octadecanoic acid Vì vậy, tăng lượng CLA động vật nhai lại cách bổ sung acid béo khơng bão hịa đa vào chế độ ăn chúng Nghiên cứu cho thấy lượng chất béo intramuscular động vật ăn thả bãi tự cao gấp lần động vật nuôi Frech cộng (2000) báo cáo longissimus từ bị cỏ có chứa 10,8 mg / g lipid so với 3,7 mg CLA/ g lipid thịt bò bổ sung yếu tố khác Trong semimembranous, lượng CLA tổng tăng từ 5.2 mg tổng CLA/g thức ăn (cỏ) bổ sung bắp lên đến 7.7 mg/g lipid bò cỏ Trong số đồng phân CLA, cis 8, trans 11 tăng từ 2.3 mg/g lipid longissimus bị ni lên 4.1 mg/g lipid bò cỏ tự nhiên Thức ăn bổ sung acid béo khơng bão hịa đa làm tăng lượng CLA lipid Trong nghiên cứu tương tự, chế độ ăn có bổ sung 6% dầu từ hạt rum làm tăng gấp đôi lượng cis 9, trans 11-CLA tăng bốn lần trans 10, cis 12-CLA mô thăn cừu non Bổ sung của chế độ ăn kiêng dầu hướng dương gia tăng cho 168 ngày làm tăng hàm lượng CLA hoành 55%, bắp chân 37%, xương sườn và 33% mỡ da cừu Nhiều nghiên cứu chế độ ăn có CLA làm tăng nồng độ CLA mô mỡ CLA tăng từ đến 10.1 17.75 mg/g lipid gà thịt sau tuần cho ăn vơi chế độ ăn dc bổ sung 2-3% CLA Tóm lại, thành phần thức ăn liên quan đến việc tổng hợp CLA làm tăng hàm lượng CLA thay đổi thành phần acid béo động vật nhai lại Vì vậy, yếu tố thành phần LCA đóng vai trị quan trọng định chất lượng thịt 2.2 Vitamine E Người ta khẳng định rằng bổ sung vitamin E trong chế độ ăn động vật các sản phẩm thịt có thể cải thiện chất lượng thịt và thịt tươi sống, hạn chế các sản phẩm của protein và oxy hóa lipid Bổ sung vitamine E cải thiệt màu sắc thịt giảm oxy hóa lipid thị bị, thịt lợn thịt cừu Đối với chất lượng thịt tươi, vitamine E tham gia vào quy luật chuyển đổi thịt cách ức chế q trình oxy hóa protein Một nghiên cứu về những tác động của q trình oxy hóa thịt bị cho thấy chế độ ăn uống vitamin E gây ra sự giảm nhanh hơn của troponin-T trong thịt bò sau chết 2 ngày cách giảm bớt mức độ oxy hóa protein. Chế độ ăn uống bổ sung 1000 IU vitamine E cho 104 ngày trước khi giết mổ dẫn đến giảm lực cắt thịt bò nướng từ dorsi longissimus sau 14 ngày lưu trữ sau chết. Một nghiên cứu tương tự, 1000 IU vitamin E trong chế độ ăn uống kết hợp với tiêm clorua canxi cải thiện sự phân giải protein và tỷ lệ tenderization dẫn đến giảm lực cắt thịt bò nướng Tác dụng của vitamin E trong chế độ ăn uống tổn thất nhỏ giọt đã không thống nhất: gia cầm, chế độ ăn uống có bổ sung vitamin E kìm hãm sự phát triển của điều kiện PSE gây stress nhiệt dẫn đến chất lượng thịt được cải thiện Bổ sung chế độ ăn uống có chứa 1000 mg vitamin E / kg chế độ ăn uống sẽ giảm đáng kể xuất PSE thịt trong Landrace PSE Cheah cộng (1995) đề xuất rằng vitamin E ổn định màng lưới sarcoplasmic và kìm hãm hoạt động enzyme phosphalipase A2 có xương hồng cầu mơ Phospholipase A2 là một enzyme tham gia vào thủy phân của các phospholipid, sản xuất chuỗi acid béo không no dẫn xuất lyso Những sản phẩm xảy khơng theo cặp gây sưng màng lưới sarcoplasmic ti thể Do đó, vitamine E gây bất hoạt phospholipase A2, ngăn chặn rò rỉ canxi vào sarcoplasm kết hợp với tốc độ chậm giảm độ pH thấp độ pH gây biến tính protein, đó, làm tăng khả giữ nước 2.3 Acid béo omega-3 (ω 3) Acid béo khơng bão hịa dạng chuỗi dài ω3 xem thành phần thiết yếu cần thiết cho tăng trưởng phát triển động vật Nhóm bao gồm acid eicosapentaenoic (EPA, 20:05), docosapentaenoic acid (DPA, 22:05) acid docosahexaenoic (DHA, 22:06) Acid béo Omega-3 có liên quan đến biểu gen vòng adenosine monophosphate (AMP nucleotide tìm thấy RNA) đường dẫn truyền tín hiệu để điều tiết phiên mã gen cụ thể Omega-3 acid béo DHA đóng góp vào phát triển não trẻ sơ sinh gan đóng vai trị quan trọng việc phòng điều trị loại bệnh Các nghiên cứu liên tục axit béo ω3 trì hỗn xuất khối u, ức chế tỷ lệ tăng trưởng giảm kích cỡ số lượng khối u Thường xuyên tiêu thụ thịt lợn giàu axit béo ω3 làm giảm lượng huyết triglycerides tăng sản xuất serumthromboxane, làm giảm bệnh tim mạch Acid béo omega-3 tham gia vào việc điều chỉnh rối loạn mãn tính viêm cách giảm sản xuất viêm eicosanoid, phân bào phân tử O2 phản ứng, ức chế biểu phân tử bám dính Sự phát triển hệ thống thần kinh trung ương rối loạn thần kinh thể liên kết với chuỗi dài ω3-PUFA Chế độ ăn uống bổ sung với dầu cá làm giảm huyết áp ức chế tăng huyết áp Các nguồn chứa “chuỗi dài ω3 PUFA” cá hải sản khác (bảng 2.1) Tuy nhiên, có nhiều nguồn thực phẩm thay phong phú chuỗi dài PUFA có sẵn bao gồm thịt, sữa trứng từ động vật nuôi chế độ ăn giàu ω3 Việc tiêu thụ “chuỗi dài PUFA” hàng ngày người quốc gia khác thay đổi đáng kể: Mỹ Australia, lượng trung bình PUFA chuỗi dài 140 190 mg/ ngày , tương ứng, cho người lớn, Nhật Bản tiêu thụ khoảng 1.600 mg / ngày họ có thói quen ăn cá Tuy nhiên, Meyer, Record, Baghurst (2006) ) báo cáo nguồn thịt bao gồm thịt đỏ, gia cầm chiếm 43% lượng chuỗi PUFA Thức ăn bổ sung chất béo dầu phương pháp hiệu để tăng lượng ω3 PUFA bắp động vật Lopez-Ferrer,Baucells, Barroeta, Grashorn (2001) chứng minh tất dạng lượng PUFA ω3 tăng lên đáng kể chế độ ăn có bổ sung dầu cá cho 38 ngày thịt gà EPA, DPA DHA tăng lên 5,65, 6,75 23,2 lần, tương ứng đùi gà thịt chế độ ăn uống có chứa 4% dầu cá Thức ăn bổ sung với loại dầu thực vật bao gồm dầu hạt lanh dầu hạt cải dầu làm tăng lượng acid béo ω3 dạng acid linolenic, dùng để tổng hợp chuỗi dài ω3 PUFA Các báo cáo cho nuôi lợn với chế độ ăn uống có chứa dầu hạt cải dầu 2% cộng với dầu cá 1% làm tăng lượng ω3 PUFA longissimus (dạng thể người), backfat ( tích tụ mỡ) xúc xích Bảng 2.1 Số lượng EPA DHA cá hải sản khác lượng thức ăn cần thiết để cung cấp g EPA + DHA ngày (Kris-Etherton, Haris, Apel 2002) 2.4 Selenium Selen khoáng chất cần thiết theo dõi cho người động vật có liên quan đến quy định chức sinh lý khác phần selenoproteins (Se-Cys) Ở động vật có vú, glutathione peroxidase thioredoxin reductase phổ biến có chứa selenium protein đóng vai trị quan trọng quy định khử oxy hóa thơng qua bỏ phân hủy hydrogen peroxide hydroperoxides lipid Trong người, thiếu hụt selen có liên quan với giảm chức miễn dịch dẫn đến dễ mắc phải bệnh ung thư, bệnh tim mạch, chứng loạn dưỡng cơ, bệnh tiểu đường viêm khớp, đục thủy tinh thể, đột quỵ, thối hóa điểm vàng bệnh khác Các đề nghị cung cấp selen hàng ngày 55 μg / ngày cho người lớn Mỹ 75 60 μg / ngày cho người lớn nam nữ, tương ứng, Vương quốc Anh Việc thiếu 1997) Khi whey protein “sống” sử dụng gia cầm sống chín thịt đập, dẫn đến tăng lực giữ nước, cải thiện tính chất lưu biến, giảm thất thoát (Hongsprabhas & Barbut, 1999) Ngồi ra, whey protein “sống” kết hợp vào sản phẩm thịt Trong tuần lưu trữ tủ lạnh, bề mặt whey protein làm giảm TBARS giá trị peroxide 31,3% tới 27,1%, tương ứng xúc xích thịt lợn chất béo Sự phát triển vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn Listeria monocytogenes ức chế độ ẩm giảm 31,3% xúc xích với lớp phủ whey protein (shon & Chin, 2008) 3.1.3 Protein lúa mì: Protein lúa mì phụ gia tuyệt vời khả tạo thành lượng đàn hồi (viscoelastic) gluten thông qua tương tác với nước (Pritchard & Brock, 1994) Gluten sản xuất từ bột lúa mì sử dụng chất kết dính mở rộng sản phẩm xúc xích (Janssen, de-Baaij, & Hagele, 1994) Chymotrypsin thủy phân gluten lúa mì cho kết hoạt động thấp transglutaminase (VK) cải tiến nhiệt động đặc tính chất nhũ hóa protein myofibrilla (mô cơ) phân lập (Xiong, Agyare, Addo, 2008) Khi protein lúa mì mức 3% 6% thêm vào xúc xích hun khói làm thịt gia cầm (tách máy học), độ cứng sản phẩm tăng độ đàn hồi giảm (Li, Carpenter, Cheney, 1998) Bổ sung protein 3,5% bột lúa mì tăng khả giữ nước giảm thất nấu ăn Các đặc tính kết cấu cảm giác frankfurters bao gồm dính, độ nhớt độ ổn định bột cải thiện (Gnanasambandam & Zayas, 1992) 3.2 Chất xơ Mỡ thành phần dinh dưỡng quan người , nguồn dinh dưỡng cung cấp vitamin acid béo, đa số cung cấp lượng cho việc ăn kiêng Mỡ góp phần tạo hương thơm, độ mềm, giữ nước, tạo hình, kết cấu sản phẩm thịt Tuy nhiên đầu vào mức gây bệnh liên quan béo phì, ung thư, vành tim Như công nghiệp cố gắng sản suất sản phẩm với hàm lượng béo thấp mà không ảnh hưởng đến yếu tố cảm quan kết cấu Chế độ ăn uống có chất xơ thành phần cung cấp sản phẩm thịt có hàm lượng mỡ thấp giàu chất xơ Thức ăn giàu chất xơ định nghĩa chất cacbonhydrat thực vật khơng tiêu hóa hấp thụ ruột non người Tăng lượng sử dụng loại chất xơ chế độ ăn uống đã được khuyến cáo do tác động của chúng trong việc giảm nguy cơ ung thư ruột kết, bệnh tiểu đường, béo phì bệnh tim mạch Ngồi báo cáo cho 17% 29% chất xơ trongg đào vào xúc xích hun khói chế độ ăn uống trì hỗn việc tăng độ nhớt giảm pH mà không bị chất nấu, protein collagen, đánh giá cảm quan xúc xích Cám yến mạch bổ sung vào súc xích gà béo với hàm lượng cao (3%) ngũ cốc (lúa mì và yến mạch) và trái cây (đào, táo và cam) làm tăng độ cứng kết chặt, làm giảm bớt cảm giác khơ xúc xích Bổ sung 1% và 2% chất xơ cam Tây Ban Nha trong lên men xúc xích khơ làm giảm lượng nitrite tăng số lượng vi cầu khuẩn thời gian lên men Trong thời gian làm khô, “dietary fibers” cho thấy kết việc thay đổi pH, nước hoạt động phần lại nitrite Bổ sung chất xơ thu từ đậu rau diếp xoăn cải thiện độ gel độ cứng “xúc xích cá béo” mà không ảnh hưởng tới kết cấu màu sắc xúc xích, báo cáo sản phẩm xúc xích ăn sáng có bổ sung chất xơ nhân đậu đánh giá mức độ thỏa mãn cao so với xúc xích chứa đầy đủ chất béo, tổng lượng chất béo xúc xích thấp 18g đồng thời bổ sung lượng isulin kiểm soát thấp 26g Các nhà nghiên cứu kết luận đa số isulin xơ nhân đậu thay chất béo xúc xích, giảm hàm lượng béo lượng đầu vào Những nghiên cứu này ủng hộ ý tưởng rằng “chế độ ăn uống có chất xơ” có thể được sử dụng trong các sản phẩm thịt đã nấu chín để hạn chế tác động có hại chất béo 3.3 Các loại thảo mộc gia vị Oxy hóa lipid phản ứng làm giảm hương vị, màu sắc, kết cấu giá trị dinh dưỡng thức ăn Các chất chống oxy hóa tổng hợp hydroxytoluene butylated (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA) and tertiary-butylhydroquinone sử dụng để ngăn ngừa oxy hóa làm hỏng thức ăn Tuy nhiên, chất tổng hợp khơng chấp nhận hồn tồn cịn liên quan đến vấn đề sức khỏe Vì vậy, Vì vậy, một số thành phần tự nhiên bao gồm các loại thảo mộc và gia vị đã được nghiên cứu đặc biệt là ở các nước châu Á có tác dụng chất chống oxy hóa thịt sác sản phẩm thịt Các hợp chất từ các loại thảo mộc và gia vị có chứa nhiều phytochemicals đó là nguồn tiềm năng của các chất chống oxy hóa tự nhiên bao gồm diterpenes phenolic, flavonoid, tannin và các axit phenolic Các hợp chất này có hoạt động chống oxy hóa, chống viêm và chống ung thư Trong hệ thống thực phẩm, người ta có thể cải thiện hương vị, làm chậm quá trình oxy hóa lipid gây hư hỏng thực phẩm, ức chế sự phát triển vi sinh vật, và đóng vai trị trong việc giảm nguy cơ một số bệnh Trong số các gia vị, đinh hương được báo cáo là có khả năngchống oxy hóa mạnh nhất sau cánh hoa hồng, quế, hạt nhục đậu khấu và các loại khác Ngồi ra, các loại gia vị có khả năng kháng khuẩn chủ yếu là docác hợp chất phenolic Các chế có thể cho tác dụng kháng khuẩn các hợp chất phenolic bao gồm: làm thay đổi tính thấm tế bào vi sinh vật, can thiệp với chức năng màng tế bào bao gồm cả vận chuyển điện tử, sự hấp thu chất dinh dưỡng, protein và tổng hợp acidnucleic, và hoạt động enzyme, tương tác với protein màng tế bào gây ra biến dạng trong cấu trúc và chức năng, và thay alkyl vào nhân phenol 3.3.1 Chiết xuất hương thảo Rosemary trích xuất có chứa hàm lượng cao của các hợp chấtphenolic hàng đầu để hoạt động chống oxy hóa tuyệt vời của Các hợp chất phenolic có khả năng tái sinh tocopherol nội sinhtrong bilayer phospholipid của lipoprotein báo cáo rằng chất chiết xuất từ cây hương thảo được thêm vào xúc xích thịt lợn ở mức 2.500 ppm làm hiệu hơn trong việc trì hỗn giá trị TBARS trong xúc xích sống precooked q trình bảo quản lạnh và đơng lạnh Ngồi ra, bổ sung các chất chiết xuất từ hương thảo được cải thiện màu sắc và sự tươi mát của xúc xích thịt lợn them hương thảo hòa tan nước chiết xuất trong các sản phẩm gà tây nấu chin thấy nó có hiệu trong làm chậm q trình oxy hóa lipid và ngăn ngừa mất màu sắc chứng minh làm giảm giá trị L và tăng giá trị a* thời gian làm lạnh Sự tái cấu chiếu xạ thịt lợn thăn, kết hợp của nhựa dầu hương thảo với tocopherol có hiệu làm giảm sự bay hexanal mà không ảnh hưởng đến bay lưu huỳnh trình sản suất Rosemary trích dẫn duy trì màu sắc tốt hơn bằng chứng là nồng độ metmyoglobin giảm và tăng giá trị thời gian lưu trữ oxymyoglobin d thịt bị băm chiếu xạ 3.3.2 Trà xanh Catechin là nhóm chiếm ưu thế của polyphenol có trong lá trà xanh bao gồm bốn hợp chất epicatechin, epicatechingallate, epigallocatechin, and epigallocatechin gallate Các hợp chất Trà này tăng cường sức khỏe bằng cách ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid cung cấp khả năng kháng khuẩn,chống ung thư và kháng vi-rút Catechin trà được báo cáo để làm giảm sự hình thành của peroxit thậm chí hiệu hơn α-tocopherol BHA mỡ lợn và mỡ gà polyphenol Trà có thể ức chế sự hình thành các chất gây đột biến, được biết đếnnhư vấn đề liên quan đến các bệnh ung thư vú và ruột kết, trong nấu thịt bò thịt theo kiểu hamburger Bổ sung catechin trà mức 300ppm làm giảm đáng kể giá trị TBARS của thịt bò, vịt, heo, đà điểu, gà trong thời gian làm lạnh Tại cùng một nồng độ, trà cung cấp 24 lần khả năng chống oxy hóa nhiều hơn so với α-tocopherol tùy thuộc vào loại thịt từ lồi động vật khác Chiết xuất trà xanh làm giảm sự hình thành TBARS và nồng độ của Putrescine ngoại sinh tyramine xúc xích gà tây khơ lên men Bổ sung trà xanh, tuy nhiên, đã khơng có tác dụng đáng kể về độ pH, màu sắc và chất lượng cảm quan tổng thể của xúc xích Trong xúc xích thịt heo, bột trà xanh có thể thay thế một phần lànitrite, và kết là giá trị TBARS thấp giảm hàm lượng nitơ dễ bay hơi cơ bản so với các mẫu chuẩn bị với nitrit 3.3.3 Cây đinh hương Hình 3.1: Cây đinh hương Đinh hương (Eugenia caryophyllus) được biết có hoạt tính kháng khuẩn đối với thời gian dài do thành phần hoạt chất eugenol nó, Đinh hương dầu mức 0,5% và 1% ức chế phát triển L monocytogenes trong thịt cừu băm nhỏ Ở cấp độ 1%, số lượng L monocytogenes giảm 1 3 log cfu / g thịt cừu Trong xúc gà ăn sẵn, dầu đinh hương ở mức1% và 2% ức chế sự tăng trưởng của L monocytogenes lưu trữ kho ° C đến 15 ° C Dầu đinh hương có hiệu việc ức chế tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm bao gồm C.jejuni, S Viêm ruột (của súc vật con), trực khuẩn ruột già (Escherichia coli) tụ cầu khuẩn vàng (Staphylococcus aureus) Đinh hương có thể ngăn ngừa sự đổi màu nguyên liệu thịt lợn trong thời gian lưu trữ ở nhiệt độ phòng và là chất chống oxy hóa mạnh trong q trình oxy hóa lipid chậm trong gia vị và thảo mộc chiết xuất bao gồm quế, oregano, vỏ quả lựu hạt nho Trong một nghiên cứu khác, them dầu đinh hương kết hợp với acid lactic hoặc vitamin C có thể giảm q trình oxy hóa lipid, duy trì màu sắc có giá trị cao , và cải thiện màu sắc cảm quan của thịt trâu trong thời gian trưng bày bán lẻ 3.3.4 Tỏi: Allicin được biết đến là thành phần chủ yếu của tỏi có hoạt tính kháng khuẩn đối với cả vi khuẩn Gram dương và Gram âm Allicin là enzyme được sản xuất từ tiền aliin nó thơng qua các sản phẩm trung gian của axit allylsulfenic Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng tỏi chiết xuất được hiệu quả trong việc làm giảm sự tăng trưởng nhiều tác nhân gây bệnh bao gồm S aureus, S albus, S typhi, E coli, L monocytogenes, A niger, Acar parasites, Pseudomonas aeruginosa, Proteusmorganni Trong thịt gia cầm đông lạnh, dung dịch nước tỏi chiết xuất ức chế tăng trưởng của chất gây nhiễm vi sinh vật hiếu khí bao gồm coliform tùy ý, mesophilic, và phân trên bề mặt của xác gia cầm Bổ sung 1% và 3% nước ép tỏi có thể dẫn đến giảm giá trị peroxide, TBARS, nitrite lại và tổng số vi sinh đếm so với việc điều khiển nhũ hóa xúc xích kho lạnh 3.3.5 Cây Sage Hình 3.2: Cây Sage Sage là chiếc lá khơ của hệ amin và thường được sử dụng trong xúc xích thịt heo bánh pizza Các hợp chất chống oxy hóa chủ yếu trong sage bao gồm carnosol, acid carnosic, rosmadial, rosmanol, epirosmanol, andmethyl carnosate Bổ sung dầu sage thiết yếu (3%) làm giảm giá trị TBARS trong mẫu thịt lợn sống 75% và chín 86% , khi đối với thịt bị sống chín giảm 57% và 62% so với kiểm sốt Sage trích mình hoặc kết hợp với natri isoascorbate kết làm giảm hoạt động nước pH, giảm vi khuẩn mesophilic số lượng coliform trong nguyên liệu thịt gà tây đóng gói hút chân khơng., có hương vị tốt hơn trong nấu thịt viên.Thịt gà chế biến áp suất cao 3.3.6 Cây oregano (kinh giới ô dại) Hình 3.3: Cây oregano Oregano là một gia vị truyền thống Địa Trung Hải và dầu thiết yếu từ rau oregano thu qua q trình chưng cất có chứa 30 hợp chất Trong số các hợp chất, carvacrol thymol tạo thành năng lựcchống oxy hóa chính của Thịt lợn và thịt bị có bổ sung dầu oregano 3% cho thấy độ giảm của q trình oxy hóa sau 12 ngày kể từ ngày lưu trữ tủ lạnh dầu Oregano có thể kéo dài hạn sử dụng thịt gà tươi cách giảm sự phát triển của vi sinh vật trong trình lưu trữ tủ lạnh Tuy nhiên, 1% dầu oregano cho vào gây ảnh hưởng mạnh mẽ đến hương vị không thoải mái tạo nên sản phẩm thực phẩm có giá trị cảm quan thấp Oregano tinh dầu (0,05%, 0,5% và 1%) có thể trì hỗn sự phát triển của vi sinh vật và giảm số lượng cuối cùng của các vi sinh vật hư hỏng trong điều kiện khơng khí thay đổi 3.4 Probiotics vi khuẩn axit lactic Một probiotic được biết đến như một nền văn hóa của vi sinh vật sống trong đó chủ yếu vi khuẩn axit lactic hay bifidobacteria Nó ảnh hưởng có lợi đến sức khỏe vật chủ khi nó hấp thụ mức độ định cách ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại thơng qua cạnh tranh và loại trừ bằng cách tạo ra các axit hữu cơ và hợp chất kháng khuẩn trong ruột kết Vi khuẩn Probiotic chủ yếu được sử dụng trong xúc xích khơ được chế biến bằng cách lên men mà khơng có phương pháp điều khiển nhiệt Các dịng chính của các loại probiotic được liệt kê trong Bảng 6.Vi khuẩn lactic acid có thể góp phần tạo hương vị axit lactic acetic, và các chất dễ bay hơi là kết của quá trình lên men carbohydrate Các chế phẩm sinh học mong muốn sẽ có thuộc tính sau đây: kháng acid và độc tính mật; tham gia vào các tế bào ruột của người; sinh sản hoá trong ruột của người, sự đối khángchống lại vi khuẩn gây bệnh, sản xuất các chất kháng khuẩn, vàcác đặc tính điều chế miễn dịch Về mặt kỹ thuật, Đức và Nhật Bản hai quốc gia đầu tiênđể kết hợp vi khuẩn acid lactic probiotic vào sản phẩm thịt Những sản phẩm này có thể có lợi cho sức khỏe con người và lợi ích cho chất lượng sản phẩm thịt Hầu hết các nghiên cứu ủng hộ ý tưởng rằng probiotic vi khuẩnaxit lactic sẽ không gây ra sự khác biệt đáng kể trong việc cảm quan Tuy nhiên, việc sử dụng các loại thịt lên men sản xuất với chế phẩm sinh học trong các nghiên cứu của người Báo cáo rằng mức tiêu thụ của xúc xích probiotic làm tăng các kháng thể chống oxy hóa khi lipoprotein mật độ thấp mà không ảnh hưởng đáng kể lên nồng độ cholesterol huyết thanh của các phần khác nhau và triglycerides (chất béo trung tính) trong con người Các CD4 (T-helper) - tế bào lympho tăng và sự biểu CD54 (ICAM-1) vào tế bào lympho giảm ở người sau tiêu thụ xúc xích probiotic Vi khuẩn Probiotic và các sản phẩm probiotic đã được báo cáođể có các chức khác nhau bao gồm điều chế các vi khuẩn đường ruột, phịng chống tiêu chảy, cải thiện chứng táo bón, phịng và điều trị dị ứng thức ăn, giảm nguy ung thư, giảm cholesterol huyết tương và làm giảm các hoạt động phân loại enzyme Sự tạo thành thành phần chức trình chế biến 4.1 Sấy Ban đầu, sấy được sử dụng như một phương pháp để bảo quản thịt Ngày nay, sấy chủ yếu sử dụng để tạo mùi thơm và hương vị trong cơng nghệ bảo quản như làm lạnh, đơng lạnh, đóng gói và chiếu xạ (Flores, 1997). Sấy mang nghĩa khác ở các nước khác Ở Trung Quốc, các sản phẩm sấy là các sản phẩm trải qua quy trình biến đổi lâu dài Đặc biệt các sản phẩm thịt sấy như: Iberia Tây Ban Nha, dăm bông Serrano, Parma Ý, dăm SanDaniele , dăm bơng Bayonne Pháp, và dăm bơng Kim Hoa Trung Quốc, đó loại có thể được sấy lên đến 2-3 năm Ở Bắc Âu và Mỹ, sấy có nhiều dạng gồm các sản phẩm chứa nitrit hoặc nitrat, thường được hun khói và nấu chín trước sử dụng(Flores, 1997). Trong q trình này, xảy nhiều biến đổi hóa sinh như sự phân giải lipit, sự phân giải protein và oxy hóa, và phân hủy của ribonucleotides có vai trị quan trọng tạo hợp chất thơm dễ bay Nói chung, trong q trình sấy phân giải protein bao gồm ba bước chính: sự thủy phân myofibrillar protein lớn, peptidases cắt liên kết polypeptides để tạo peptide nhỏ, tạo thành các axit amin tự do (Toldrá, 2006) Nhiều protease nội bào tham gia vào thủy phân protein thịt bao gồm: calpains, cathepsin, peptidases dipeptidyl, và aminopeptidases. Trong số enzym này, cathepsins và calpains là endopeptidases quan trọng nhất cho sự phân giải protein (Luccia và cộng sự, 2005). Nhiều nhà nghiên cứu đã dùng phương pháp điện di SDS- ... là thị trường? ?năng động nhất đối với thực phẩm? ?chức năng? ?và thị phần thực phẩm? ?chức năng? ?trên thị trường thực phẩm với tổng số được ước tính là 4-6% trong 2008 Thị trường thực phẩm? ?chức năng? ?ở châu... tiêu dùng thị trường cho thực phẩm chức từ quan điểm toàn cầu Triển vọng tương lai sản phẩm thịt thịt chức vấn đề quan tâm 1 Giới thiệu Thuật ngữ "Thực phẩm chức năng" đã đề cập Nhật Bản vào đầu... thể được sản xuất từ protein? ?thịt? ?và sau đó kết hợp vào các sản phẩm? ?thịt khác để cải thiện các tính? ?năng? ?của sản phẩm? ?thịt Việc người tiêu dùng chấp nhận thực phẩm chức năng? ?tùy thuộc vào khác xã