Tiểu luận công nghệ chế biến lạp xưởng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM Tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN Đề tài 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG GVHD: Nguyễn Thị Ái Vân LỚP: DHTP9 NHÓM: Tieu luan TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 1/2016 Tieu luan DANH SÁCH VÀ BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TÊN Nguyễn Thu Hằng MSSV NHIỆM VỤ 12016231 Nhóm trưởng, tổng hợp word, làm power point chính, Chỉ tiêu cảm quan, qui trình sản xuất Ngơ Thị Anh Thơ 12144081 Tieu luan Chương 2: Nguyên liệu NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Tieu luan Ký tên Tieu luan MỤC LỤC Tieu luan LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống đại ngày cao, nhu cầu người thực phẩm lại phong phú, đa dạng cao cấp so với trước Sự du nhập loại thực phẩm nước vào Việt Nam ln dược đón nhận thị hiếu cao, lạp xưởng sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, du nhập vào Việt Nam từ lâu đời Đây ăn mà hầu hết người Việt biết Đặc biệt dịp tết cổ truyền người Việt Lạp xưởng ăn khơng thể thiếu khơng có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà thời gian bảo quản tương đối dài dễ chế biến Nhóm xin trình bày tiểu luận: “Cơng nghệ chế biến lạp xưởng” nội dung môn học Công nghệ chế biến sản phẩm súc sản cô ÁI VÂN hướng dẫn Tuy có nhiếu loại lạp xưởng thị trường nhóm tập trung vào lạp xưởng chế biến từ thịt heo Nhóm em xin chân thành cám ơn giảng dạy nhiệt tình, hết lịng Thời gian làm tuần nên khơng thể tránh khỏi sai sót nhỏ, chúng em mong bỏ qua giúp nhóm sửa chữa để có hồn chỉnh Nhóm em xin chân thành cám ơn cô ! Tieu luan CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LẠP XƯỞNG 1.1 Sơ lược lạp xưởng Lạp xưởng, gọi lạp xường (bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông "laap6 coeng2", viết chữ Hán "臘腸" "臘腸" đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn "lạp trường") ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào Việt Nam từ lâu đời, làm từ thịt heo Tên Trung Quốc lạp xưởng “Lap Chong” dịch ruột nhồi ruột bơi sáp, “chong” khơng có nghĩa ruột mà cịn có nghĩa lạp xưởng Có nhiều loại lạp xưởng khác nhau, tùy theo cơng thức nguyên liệu chế biến mà người ta chia chúng làm nhiều loại với tên gọi khác Dựa vào cơng thức lạp xưởng chia thành lạp xưởng thịt lạp xưởng gan Đặc biệt lạp xưởng gan gà chứa gan gà gan gà liên kết với gan heo Tuy nhiên, phương pháp chế biến tương tự công thức gia vị gần giống Hiện nay, phần lớn lạp xưởng thị trường đa số làm từ thịt heo Ngồi ra, lạp xưởng cịn làm từ ngun liệu khác như: Thịt bị, tơm, gan gà, gan heo, … Cũng loại nguyên liệu sản xuất lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao mùi vị thơm ngon đặc trưng Tóm lại nay, lạp xưởng xem loại xúc xích khơ, cứng, có độ đàn hồi cao, thường làm từ thịt heo có hàm lượng mỡ cao Nó thường xơng khói, làm cho nhiều gia vị Tỉ lệ nạc/mỡ sản phẩm thường 5/5, nhu cầu phải giảm chất béo nhằm ngăn chặn hàm cholesterol cao thể nên nên tỉ lệ 8/2 Đặc điểm: Thành phẩm lạp xưởng tạo ăn phải tạo cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có màu đỏ tươi thơm ngon bắt mắt Tieu luan 1.2 Các loại lạp xưởng thị trường 1.2.1 Lạp xưởng tôm-Vissan: Trước đây, người ta chế biến lạp xưởng chủ yếu từ heo, sau “sáng tạo” thêm bị, tơm ; lạp xưởng tơm ngon hương vị tôm tao nhẹ nhàng, ăn nhiều không bị ngấy Lạp xưởng tôm phải sử dụng tôm đất cỡ lớn, tươi nguyên để sau chế biến tạo màu vàng lẫn chút hồng trông đẹp mắt Vị tôm đất đậm thanh, ngon lạp xưởng chế biến từ loại thịt gia súc khác Tôm tươi lột vỏ, lấy lưng màu đen, sau giã tơm nhỏ quết tơm thật nhuyễn với loại gia vị tỏi, đường, muối, tiêu, rượu Mai Quế Lộ Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm phải dùng tiêu sọ, nửa giã nhỏ, nửa để nguyên hạt để nướng dậy mùi Lạp xưởng tơm khó chế biến lạp xưởng thịt phải chế biến thật kỹ lạp xưởng ngon, mùi tơm cịn giữ ngun có độ dai định  Cách bảo quản: Với đặc thù ăn dạng khơ, lạp xưởng cần bảo quản cẩn thận để khơng bị mốc Có thể bảo quản lạp xưởng tôm cách: sử dụng nước dừa xiêm để luộc lạp xưởng lửa nhỏ nước dừa tươi rút hết vào lạp xưởng, chờ lạp xưởng nguội cất giữ tủ lạnh Ăn đến đâu mang lạp xưởng chiên nướng tới Với cách bảo quản cơng phu giúp lạp xưởng để lâu Tieu luan tháng Khơng cách làm cịn giúp cho vị lạp xưởng ngon nhờ nước dừa tạo cho tôm hơn, thơm Hiện Vissan có nhiều loại lạp xưởng lạp xưởng đặc biệt Mai Quế Lộ, lạp xưởng thường lạp xưởng tôm; trọng lượng từ 200 g; 500 g 1kg; đựng bao bì loại gói hộp Sản phẩm sản xuất theo công nghệ đại với chất lượng truyền thống, mẫu mã bao bì đẹp sang trọng, bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, phù hợp làm quà biếu, thưởng Tết xuân Các loại lạp xưởng đóng gói bao PA- PE hút chân không, bảo quản tủ lạnh, tủ mát giữ tháng; hấp, nướng, chiên, xào ngon miệng, hấp dẫn Bảo quản lạp xưởng lâu không nên cho vào tủ lạnh Chuẩn bị rá hộp, khay, … đặt cốc rượu trắng vào giữa, xếp lạp xưởng xung quanh Hương rượu toả ngăn ruồi, muỗi, kiến hiệu quả, nhờ lạp xưởng để lâu mà ăn thơm ngon 1.2.2 Lạp xưởng Mai Quế Lộ Lạp xưởng ăn khơ Trung Quốc Ở Việt Nam, Sóc Trăng nơi có tiếng làm lạp xưởng ngon Lạp xưởng làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo phơi hay sấy khô Đây loại thực phẩm dự trữ nên làm khéo hợp vệ sinh, để năm khơng hư Cách làm lạp xưởng: A VẬT LIỆU  600g thịt nạc đùi  150g mỡ thịt Tieu luan  Mục đích: trình sấy làm giảm khối lượng vật liệu ẩm, làm tăng độ bền, độ dẻo, giúp cho trình bảo quản tốt Mặc khác làm tăng giá trị cảm quan tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, rút ngắn thời gian so với phương pháp sấy tự nhiên, tăng nâng suất sản xuất  Người ta phân biệt sấy tự nhiên sấy nhân tạo + Sấy tự nhiên tiến hành trời, dùng lượng mặt trời để làm bay nước vật liệu Sấy tự nhiên vừa đơn giản vừa rẻ khơng chỉnh q trình vật liệu sau sấy độ ẩm tương đối cao Đồng thời, yêu cầu nơi sấy tự nhiên phải chổ thơng thống, khơng có bụi, khơng nên phơi nơi có hàm ẩm cao + Do công nghiệp người ta thường dùng sấy nhân tạo, tức phải cung cấp nhiệt cho vật liệu ẩm, phương pháp cung cấp nhiệt dẫn nhiệt, đối lưu, xạ lượng điện trường có tần số cao Và cơng nghệ sản xuất lạp xưởng q trình sấy thực phịng sấy chủ yếu sử dụng phương pháp sấy đối lưu 60 – 65°C vòng 12h đảm bảo hàm ẩm lạp xưởng đạt yêu cầu, đuổi lượng ẩm cần thiết - Có phương pháp nhân tạo: Sấy trực tiếp khơng khí nóng qua giai đoạn GĐ 1: 25-300C, 3-4giờ GĐ 2: 30-450C , 4giờ GĐ 3: 45-650C , 16giờ Chú ý: Ở giai đoạn, nhiệt độ nâng lên từ từ 45 phút phải trở dây lần để tránh tượng sản phẩm bị dồn ép đầu Ở giai đoạn thời gian trở dây lần cách lần dài (2 giờ) Kết thúc trình sấy, hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ môi trường Tieu luan Sấy kết hợp với xơng khói GĐ 1: Sấy sơ nhiệt độ 25-300C 10-15 nhằm mục đích tách nước dư, chuẩn bị tiếp xúc vớikhói GĐ 2: Xơng khói nhiệt độ 500C 25-30giờ Chú ý: Trong q trình sấy khơ lạp xưởng ,yếu tố cần lưu ý nguồn cung cấp nhiệt phải đồng ổn định Duy trì việc tuần hồn khí Lạp xưởng cần xếp hợp lý treo ngang đưa vào lò sấy  Diễn biến trình sấy Quá trình sấy thường diễn giai đoạn sau: Giai đoạn sấy gia nhiệt: Nhiệt độ sấy 30 – 45oC, thời gian 2h, giai đoạn đưa lạp xưởng vào buồng sấy tiếp xúc với khơng khí nóng nhiệt độ vật đạt đến nhiệt độ cần thiết Trong q trình tồn vật sấy gia nhiệt Do làm nóng nên độ ẩm vật có giảm đơi chút bay ẩm tự do, cịn nhiệt độ vật tăng dần Tuy tăng nhiệt độ q trình xảy khơng đồng phần phần vật Giai đoạn sấy ổn định : Nhiệt độ sấy 50 – 65oC, thời gian 8h, kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ lạp xưởng tiếp tục tăng Lượng nước lạp xưởng hóa hơi, nước bên truyền ngồi bề mặt để hóa Do nhiệt độ khơng khí nóng khơng đổi, nhiệt độ bên lại tăng dần, lượng nước tăng lên so với giai đoạn gia nhiệt Trong giai đoạn này, biến thiên độ chứa ẩm theo thời gian tuyến tính Nước giai đoạn gồm có phần nước tự cịn lại bên phần lớn nước liên kết Khi độ ẩm vật đạt đến giá trị giới hạn giai đoạn chấm dứt Giai đoạn giảm nhiệt : Nhiệt độ sấy 40oC, thời gian 2h, kết thúc giai đoạn sấy ổn nhiệt Do vậy, tốc độ bay nước giai đoạn nhỏ giai đoạn sấy tốc độ ổn định có nghĩa tốc độ sấy giai đoạn nhỏ giảm theo thời gian Tieu luan sấy Quá trình sấy tiếp diễn độ ẩm vật giảm đến độ ẩm cân ứng với kiện mơi trường khơng khí ẩm buồng sấy q trình ẩm vật ngừng lại có nghĩa tốc độ sấy không Sản phẩm phải sấy đều, có màu sắc đặc trưng sản phẩm, có độ ẩm khoảng 25% Cứ giai đoạn nhiệt độ phải nâng lên từ từ, sau 45 phút phải lộn ngược lại khúc lạp xưởng  Các biến đổi q trình sấy  Vật lý: Có tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống nước Có biến đổi lý như: có tượng biến dạng, tượng co, …  Hóa lý: Có tượng khuếch tán ẩm giai đoạn đầu q trình làm khơ, ẩm khuếch tán từ bên ngồi vào vật liệu Q trình thực khuếch tán khơng khí bên mao quản  Hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên nhiệt độ vật liệu tăng phản ứng phân hủy protein Ngoài ra, hàm lượng nước giảm dần nên làm chậm tốc độ số phản ứng thủy phân  Sinh học: Trong giai đoạn đầu trình sấy nhiệt độ tăng dần chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo kiện hoạt động tốt cho hệ enzim gây ảnh hưởng xấu tới vật liệu Đến giai đoạn sau nhiệt độ tăng cao hàm ẩm giảm dần nên hoạt động hệ enzim bị giảm Đối với vi sinh vật q trình sấy tiêu diệt số vi sinh vật tồn bề mặt vật liệu  Về mặt dinh dưỡng: Sản phẩm sấy khô thường giảm giá trị dinh dưỡng, độ tiêu hóa, calo tăng giảm lượng ẩm Vì thế, sử dụng số lượng sản phẩm sấy khơ mà đủ lượng calo Đây đặc tính ưu việt sản phẩm sấy khô  Cảm quan: Màu sắc sản phẩm sau sấy thường có màu sẫm, nâu đỏ hơn, tươi Tieu luan  Mùi: sản phẩm sau sấy khô thường bị mùi tự nhiên nguyên liệu bị phân hủy nhiệt độ cao  Vị : trình sấy nước bị bay nên độ ẩm giảm dẫn đến hàm lượng chất khô tăng, làm tăng nồng độ sản phẩm  Trạng thái: số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giịn, sản phẩm bị co bị biến dạng q trình sấy khơ  Bên cạnh đó, có số chất thơm hình thành  Thiết bị phòng sấy Cấu tạo thiết bị hoạt động: thiết bị băng chuyền làm việc liên tục, dài đến 20m rộng 30m, nguyên liệu đặt băng chuyền có độ sâu 5-15cm, thiết bị kết nối với máy tính điều khiển tự động nạp ngun liệu khơng khí đưa vào buồng đốt qua ống xoắn để tới buồng sấy nguyên liệu băng chuyền, nước từ nguyên liệu bốc lên trên, đồng thời không khí nóng buồng sấy có đối lưu Nhiệt độ không 65oC tránh làm hư hỏng nguyên liệu Tieu luan Hình máy sấy gián đoạn Nguyên lý hoạt đông: thiết bị hoạt động theo mẻ hoạt động với suất thấp, q trình hoạt động địi hỏi linh hoạt cao Thiết bị đa số thiết kế có tuần hồn khơng khí với thể tích rộng, cánh quạt áp lực thấp Thông số công nghệ: tốc độ bốc nước trực tiếp thông thường 0.7-1.2kg/m2, chu trình sấy mẻ nằm khoảng 24-45 • Khói xơng máy sấy: Thành phần khói tạo thành q trình xơng khói giống thành phần khói khí đốt gỗ.Gồm 70 hợp chất hóa học khác thành phần khói.Trong q trình xơng khói cần hợp chất như: formandehyte, aldehyte cao phân tử, ceton,acid formic, acid acetic, nhựa, alcol,phenol… Khói xông tạo đốt gỗ thường dùng với lượng khơng khí 10-40 m3/h cho 100 kg mạt cưa Đa số chất thành phần khói xơng có tính chất khử trùng Nhựa acid khói nguồn dự trữ lớn tạo vị mạnh Các cấu tử bay khói có tác động gây thơm khử trùng mạnh, chủ yếu formaldehyte.Các chất nhựa truyền cho sản phẩm màu đóng vai trị định việc tạo thành mùi vị cho sản phẩm Khói khơng có tác dụng diệt khuẩn mạnh Trong tất chất có phenol acid hữu có tác dụng diệt khuẩn.Tác dụng diệt khuẩn tăng mật độ khói tăng Tieu luan - Có phương pháp điều chỉnh mật độ khói: Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu điều chỉnh mở van điều chỉnh ống khói khơng khí vào phịng xơng thải lượng thừa khơng khí với khói với lượng mùn cưa định Điều chỉnh nhân tạo có thiết bị tạo khói: Thiết bị tạo khói thường đắt ngồi phịng xơng, khói theo rãnh hút vào phịng xơng, cần thiết bổ sung khơng khí làm lỗng khói, biến đổi độ ẩm nhiệt độ khơng khí Thiết bị sấy lạp xưởng Lạp xưởng sau phơi Lạp xưởng trước phơi Lạp xưởng trước sấy Lạp xưởng sau sấy Tieu luan Lạp xưởng sấy tự nhiên 3.1.2.10 Quá trình bao gói  Mục đích: Bao gói bao bì có tác dụng giúp cho sản phẩm dễ bảo quản vận chuyển, làm tăng giá trị kinh tế Bao bì sử dụng thường loại bao bì Polyetylen Hiện với Bao gói chân khơng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 60 ngày, sử dung rộng rãi, bao gói thông thường thời gian bao quản 27 ngày  Thiết bị bao gói chân khơng bao gồm lớp bao bì nhiều Bởi việc hút chân khơng bịt kín bao bì, khơng khí khơng thể chui vào được, ngăn cản phản ứng oxy hóa chất béo ức chế vi sinh vật hiếu khí Tuy nhiên trưng bày nơi có ánh sáng gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm gây màu sản phẩm Tieu luan Thiết bị bao gói chân khơng Ngun lí hoạt động máy bao gói chân khơng - Vị trí bắt đầu: sản phẩm thịt bao gói chân khơng lúc lỏng lẽo đưa vào thiết bị đặt cúng Tieu luan - Đóng nắp lại - Hút chân khơng: khơng khí hút từ bồn bao gói chân khơng - Sau hàn kín bao gói chân khơng - Đưa khơng khí vào bồn chân khơng, đóng nắp thiết bị bao gói lấy sản phẩm ngồi  Đặc điểm bao bì: - Nhẹ, độ bền học cao - Khả ghép mí dễ dàng - Chịu nhiệt độ áp suất cao - Khả chống thấm khí, nước, ánh nắng cao - Tính mền dẻo tính linh động cao  Dễ tái sinh  Yêu cầu sử dụng bao bì - Phù hợp với sản phẩm - Phải sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, không gây ngộ độc - Phải kín, có tính chống thấm nước tốt - Chịu nhiệt tốt ,dễ hàn, dán - Khá suốt - Bền môi trường kiềm muối vơ Tieu luan Bao gói chân khơng - Dễ in ấn bao bì Tieu luan 3.2 MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu hóa học: Tên tiêu Yêu cầu  pH 5.5 – 6.2  Hàm lượng muối nitrit, nitrate < 15mg/100g  Hàm lượng protein >35%  H2 S âm tính  Độ ẩm 25%  Chỉ số peroxide ≤ 0.18mlq  NH3 < 35mg/100g Chỉ tiêu vi sinh : Theo (TCVN 5265:1990),(TCVN 4830:1989),(TCVN 5166:1990) Tên tiêu Yêu cầu Tổng số vi sinh vật hiếu khí Tối đa 3×105 tế bào/g Staphylococus aureus Tối đa 10 tế bào/g Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflattoxin B1 thịt chế biến có xử lý nhiệt < 0.005mg/ 1kg Chỉ tiêu cảm quan: Tên tiêu u cầu Hình dạng Hình trụ trịn dài, săn chắc, vết nhát cắt khơ, màu sáng, tươi, khơng có lỗ Màu sắc Phần thịt nạc đỏ hồng, phần mỡ veo, không lẫn lộn thành màu đỏ hồng đồng Mùi vị Mùi thơm đặc trưng lạp xưởng, khơng có mùi vị lạ, khơng có Tieu luan mùi chua Chỉ tiêu bao bì: - Nhãn: Phải gắn vào bao bì thực phẩm cho khơng bị bong, rời tách khỏi bao bì Phải vị trí dễ thấy rõ ràng, dễ đọc khách hàng Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng tên nhà sản xuất - Vận chuyển: phương tiện chuyên chở phải khô - Bảo quản: nơi khô Tieu luan CHƯƠNG 4: MỞ RỘNG - KẾT LUẬN Lạp xưởng đặc sản nhiều người yêu thích nên thường hay chọn làm quà biếu, đặc biệt bên cạnh đặc sản Bánh Tét, Bánh Chưng, kẹo mứt, thị trường lạp xưởng thời gian cận Tết lại “hot” Khi chọn mua lạp xưởng ngon rồi, bạn cần biết cách bảo quản để chúng không bị hương vị  Mẹo bảo quản loại lạp xưởng khô lạp xưởng tươi *Cách bảo quản lạp xưởng khô Bạn ý bảo quản lạp xưởng khô không cho vào tủ lạnh Hãy chuẩn bị cốc ly rượu trắng nhỏ để vào rổ, hộp khay, sau khéo léo xếp lạp xưởng quanh cốc rượu, đặt treo rổ lạp xưởng nơi thoáng mát, mùi rượu giúp ngăn ruồi, kiến chí muỗi cách hiệu Với cách bảo quản này, lạp xưởng khô giữ độ trong, để lâu ngày mà thơm ngon Ngồi cách làm trên, bạn dùng rượu trắng trực tiếp phun lớp rượu nhẹ lên bề mặt lạp xưởng khô trước đựng chúng vào lọ đậy kín nắp Với cách làm này, bạn bảo quản lạp xưởng đến tháng mà không bị hư hay biến mùi *Cách bảo quản lạp xưởng tươi Trái với lạp xưởng khơ, lạp xưởng tươi bảo quản tủ lạnh, nhiên, trước để vào tủ lạnh, tùy theo số lượng lạp xưởng mà bạn chặt vài trái dừa xiêm để lấy nước luộc lạp xưởng tươi Khi luộc lạp xưởng với nước dừa xiêm, bạn để lửa nhỏ rêu rêu cho nước dừa thấm dần vào thịt Sau dừa cạn nước, bạn tắt lửa để nguội cho vào hộp để vào ngăn mát tủ lạnh dùng dần (ngăn đông tủ lạnh giữ lâu chế biến thời gian rã đông hơn) Với cách bảo quản này, lạp xưởng tươi có vị ngon mà cịn giữ lâu từ đến tháng Đối với loại lạp xưởng tôm, bạn bảo quản theo cách làm cho lạp xưởng tôm thơm ngon Khi ăn, bạn cần lấy lạp xưởng để ngồi cho bớt lạnh rã đơng chiên nướng Tieu luan Thị trường sản phẩm lạp xưởng vô đa dạng rộng lớn, nhiên có nhiều doanh nghiệp lợi nhuận sản xuất không vệ sinh, thịt không đạt chất lượng, bỏ phụ gia vơ tội vạ khiến tình trạng lạp xưởng “bẩn” ngày tết nỗi lo ngại nhiều người tiêu dùng Vì người tiêu dùng nên chọn thương hiệu đảm bảo an toàn chất lượng thực phẩm để mua Sau nghiên cứu qui trình sản xuất lạp xưởng thị trường ngày phát triển nhóm rút nhiều kinh nghiệm cho việc học tập nghiên cứu trau dồi kiến thức môn “công nghệ chế biến súc sản” Chúng em xin chân thành cám ơn Cô Nguyễn Thị Ái Vân lần Mong nhận góp ý để nhóm hồn thành tốt Tieu luan Tieu luan ... tương đối dài dễ chế biến Nhóm xin trình bày tiểu luận: “Cơng nghệ chế biến lạp xưởng? ?? nội dung môn học Công nghệ chế biến sản phẩm súc sản cô ÁI VÂN hướng dẫn Tuy có nhiếu loại lạp xưởng thị trường... cịn có loại lạp xưởng bị, lạp xưởng cá, lạp xưởng mực tươi…Đặc biệt, vào dịp tết người ta chế biến lạp xuởng nem, lạp xưởng nem làm giống lạp xưởng tôm cho nhiều tỏi muối nên lạp xưởng lên men... Quế Lộ Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm phải dùng tiêu sọ, nửa giã nhỏ, nửa để nguyên hạt để nướng dậy mùi Lạp xưởng tơm khó chế biến lạp xưởng thịt phải chế biến thật kỹ lạp xưởng ngon, mùi