Đang tải... (xem toàn văn)
D ocument title] [Date] BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI PECTIN GVHD LÊ VĂN NHẤT HOÀI NH[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH [Date] VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC_THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: PECTIN GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Tieu luan NHĨM TIỂU LUẬN Mơn Phụ Gia Thực Phẩm Để tài: PECTIN GVHD: Lê Văn Nhất Hồi Nhóm Danh sách nhóm Stt Tên Mssv Nguyễn Minh Giàu 14102261 Vũ Đức Duy 14059501 Trần Minh Anh 14106201 Trần Đức Cường 14059761 Trần Thị Nhã Hằng 14065651 Tieu luan Mục lục LỜI MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG KHÁI NIỆM_ĐỊNH NGHĨA CẤU TẠO TÍNH CHẤT CỦA PECTIN PHÂN LOẠI PECTIN 10 CƠ CHẾ TẠO GEL, TẠO NHŨ 13 CÁC ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 16 6.1 Mứt Trái Cây Và Mứt Đông 17 6.2 Trong Kẹo Mềm Pectin 19 6.3 Tóm Tắt Ứng Dụng Của Pectin 21 MỘT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CĨ ỨNG DỤNG CỦA PECTIN .23 NGUỒN KHAI THÁC VÀ CÁC PHƯƠNG THỨC SẢN XUẤT 25 8.1 Nguồn khai thác nguyên liệu Pectin: 25 8.2 Các phương thức sản xuất Pectin: 26 PHẦN KẾT LUẬN 33 Tieu luan TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 LỜI MỞ ĐẦU Những năm gần xu phát triển chung đời sống ngày nâng cao tăng cường giao lưu với nên kinh tế khác giới Nhu cầu thay hàng ngoại nhập mà bên cạnh sức khỏe vấn quan tâm, trọng Để giải vấn đề việc chọn sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phổ biến từ nhiều vùng Mà sản phẩm tìm hiểu lại phế phẩm nguyên liệu nhà máy Phế phẩm bả ép trình ép nước như: bả ép nước táo, cam, chanh, quýt, bưởi … Tieu luan Pectin sản phẩm phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo đơng, tạo gel q trình chế biến bảo quản mứt, mứt đông, kẹo pectin từ hoa mà viết nói đến Pectin sản phẩm phụ gia nghiên cứu phương pháp pectat-canxi phụ gia co nhiều hữu ích giúp thực phẩm an toàn dinh dưỡng, hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn, giá thành thực phẩm thấp Do có tác dụng nên việc nghiên cứu tìm nguồn ngun liệu phù hợp với cơng nghệ cần thiết đóng góp thiết thực cho phát triển chung ngành công nghiệp thực phẩm Bên cạnh phải tìm hiểu rỏ ứng dụng phụ gia pectin ngành Tieu luan công nghệ thực phẩm để việc sử dụng, dùng trình chế biến phù hợp bổ sung vào thời điểm để sản phẩm mong muốn chất lượng giá trị cảm quan PHẦN NỘI DUNG KHÁI NIỆM_ĐỊNH NGHĨA -Pectin hợp chất gluxit cao phân tử -Các chất pectin đóng vai trị quan trọng q trình trao đổi chất chuyển hóa chất q trình chín rau -Pectin rau tồn hai dạng: pectin hịa tan pectin khơng hòa tan CẤU TẠO -Pectin polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ liên kết mạch phân tử Tieu luan acid D-galacturonic C6H10O7, liên kết với liên kết 1,4-glucoside Trong số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (OCH3) Chiều dài chuỗi acid polygalacturonic biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị galacturonic -Phân tử lượng loại pectin tách từ nguồn khác thay đổi giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galacturonic Tieu luan thường thay đổi phạm vi từ 10.000 – 100.000 Trong hợp chất dạng glucid so chiều dài phân tử pectin cao tinh bột thấp cellulose Ví dụ từ nguồn táo, mận thu pectin có phân tử lượng từ 25.000 – 35.000, pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000 -Tên gọi pectin dùng để chuỗi polygalacturonic methyl hóa 100% Tên gọi acid pectinic để chất methyl hóa thấp 100% Cịn tên gọi acid pectic để acid polygalacturonic hoàn toàn khơng chứa nhóm methoxyl Trong thực tiễn tên pectin dùng để acid pectinic pectin Tieu luan Công thức cấu tạo chuỗi pectin TÍNH CHẤT CỦA PECTIN , -Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt, không mùi vị, dễ tan nước tạo thành dung dịch keo có độ nhớt cao Từ dung dịch với nước, pectin bị kết tủa với rượu, aceton, ete benzen Khi đun nóng nước pectin bị phá hủy Tieu luan - Khi có mặt acid đường có khả tạo gel Vì pectin ứng dụng phổ biến kỹ nghệ sản xuất mứt kẹo Pectin lấy từ nguồn khác có khả tạo gel khác -Đối với pectin tan tác dụng pectinase biến thành acid pectinic (thường dạng muối Ca Mg) chất đơn giản khác rượu methylic, acid acetic, arabinose, galactose -Các dạng pectin tồn trái tồn lúc -Trong q trình chín, tác dụng enzyme pectinase với tham gia acid hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành Tieu luan ... bưởi … Tieu luan Pectin sản phẩm phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo đơng, tạo gel trình chế biến bảo quản mứt, mứt đơng, kẹo pectin từ hoa mà viết nói đến Pectin sản phẩm phụ gia nghiên cứu... NGHIỆP THỰC PHẨM -Pectin tác nhân tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc gen cho thực phẩm, chủ yếu thực phẩm có nguồn gốc từ rau Khả tạo gel cịn sử dụng thực phẩm cần ổn định nhiều phụ gia, ...TIỂU LUẬN Môn Phụ Gia Thực Phẩm Để tài: PECTIN GVHD: Lê Văn Nhất Hồi Nhóm Danh sách nhóm Stt Tên Mssv Nguyễn Minh Giàu