Giáo trình Kỹ thuật làm bánh âu

Kỹ thuật làm bánh âu Kỹ thuật làm bánh âu Kỹ thuật làm bánh âu Kỹ thuật làm bánh âu Kỹ thuật làm bánh âu Kỹ thuật làm bánh âu Kỹ thuật làm bánh âu

TỔNG CỤC DU LỊCH VIỆÂT NAM TỔNG CỤC DU LỊCH VIỆT NAM PHỐI HP VỚI ỦY BAN CHÂU ÂU DỰ ÁN PHÁT TRIỂN NGUỒN NHÂN LỰC DU LỊCH VIỆT NAM CÁC TIÊU CHUẨN VTOS LÀ MỘT TRONG NHỮNG KẾT QUẢ CHÍNH CỦA DỰ ÁN, ĐƯC XÂY DỰNG CHO 13 NGHỀ Ở TRÌNH ĐỘ CƠ BẢN NHƯ SAU: Khách sạn Lữ hành KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU NGHIỆP VỤ ĐIỀU HÀNH TOUR NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM (VTOS) HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH VIỆT NAM TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM NGHIỆP VỤ ĐẠI LÝ LỮ HÀNH NGHIỆP VỤ ĐẶT CHỖ LỮ HÀNH KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU NGHIỆP VỤ HƯỚNG HẪN DU LỊCH NGHIỆP VỤ AN NINH KHÁCH SẠN NGHIỆP VỤ BUỒNG TRÌNH ĐỘ CƠ BẢN NGHIỆP VỤ LỄ TÂN NGHIỆP VỤ ĐẶT GIỮ BUỒNG KHÁCH SẠN VĂN PHÒNG BAN QUẢN LÝ DỰ ÁN Tầng 2, Nhà 6, Khách sạn Kim Liên 2, số Đào Duy Anh, Hà Nội, Việt Nam Tel (84 43) 577 0663 Fax: (84 43) 577 0665 Email:hrdt@hrdtourism.org.vn Website: www.hrdtourism.org.vn AÁn phẩm thực với giúp đỡ Liên minh châu Âu Toàn nội dung ấn phẩm Dự án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam chịu trách nhiệm không phản ánh quan điểm Liên minh châu Âu góc độ TRÌNH ĐỘ CƠ BẢN NGHIỆP VỤ QUẢN LÝ KHÁCH SẠN NHỎ TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU TRÌNH ĐỘ CƠ BẢN CƠ QUAN PHÁT HÀNH DỰ ÁN PHÁT TRIỂN NGUỒN NHÂN LỰC DU LỊCH VIỆT NAM Văn phòng Ban quản lý Dự án Tầng 2, nhà 6, khách sạn Kim Liên 2, số Đào Duy Anh, Hà Nội, Việt Nam Tel (84-4) 3577 0663 Fax: (84-4) 3577 0665 Email: hrdt@ hrdtourism.org.vn Webside: www.hrdtourism.org.vn XUẤT BẢN LẦN THỨ NHẤT 2009 Lời cảm ơn Tài liệu Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam Tài liệu đào tạo phục vụ Chương trình Phát triển Đào tạo viên xây dựng khuôn khổ triển khai Dự án “Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam”do EU tài trợ Những thông tin quý báu tài liệu có nhờ đóng góp kiến thức kinh nghiệm nhiều chuyên gia quốc tế Việt Nam lónh vực du lịch Nhân dịp xuất tài liệu này, Ban Quản lý Dự án Phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam xin bày tỏ biết ơn chân thành cá nhân tập thể tham gia vào trình xây dựng hoàn thiện tài liệu Chúng xin trân trọng cảm ơn Phái đoàn ủy ban Châu Âu Việt Nam hỗ trợ quý báu kỹ thuật tài để xây dựng xuất tài liệu thông qua Dự án "Phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam" Chúng xin trân trọng cảm ơn đạo sát ý kiến đóng góp mang tính định hướng Lãnh đạo Tổng cục Du lịch Việt Nam, Ban đạo Dự án suốt trình xây dựng tài liệu Chúng xin bày tỏ lời cảm ơn tới Hội đồng cấp chứng nghiệp vụ Du lịch Việt Nam (VTCB), có đại diện Tổng cục Du lịch, Bộ Lao động Thương binh Xã hội, Bộ Giáo dục Đào tạo, Hiệp hội Du lịch Việt Nam, trường du lịch ý kiến đóng góp nhằm hoàn thiện nội dung tài liệu Chúng đánh giá cao đóng góp người tham gia vào việc nghiên cứu, tổng hợp biên soạn tài liệu này, bao gồm chuyên gia quốc tế nước, giáo viên giảng viên trường du lịch, lãnh đạo doanh nghiệp du lịch, Đào tạo viên Dự án toàn thể cán nhân viên Ban quản lý Dự án Xin trân trọng cảm ơn MỤC LỤC Giới thiệu Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam (VTOS) – Kỹ thuật làm bánh Âu TRANG 1.1 Thông tin chung 1.2 Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam 1.3 Bảng kỹ nghề 1.4 Cách sử dụng Tiêu chuẩn VTOS Tiêu chuẩn VTOS - Kỹ thuật làm bánh Âu 2.1 Tóm tắt công việc, chức danh danh mục công việc 2.2 Các công việc phần việc - Kế hoạch liên hoàn 2.3 Nội dung công việc phần việc 11 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU GIỚI THIỆU TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM – KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU Tài liệu tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Kỹ thuật làm bánh Âu dành cho nhân viên bếp làm bánh khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh tương tự, có trách nhiệm làm bánh bánh mỳ kiểu châu Âu Tiêu chuẩn kỹ thuật làm bánh Âu thiết kế hài hòa với tiêu chuẩn quốc tế nay, điều chỉnh phù hợp với yêu cầu cụ thể ngành du lịch Việt Nam TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 1.1 THÔNG TIN CHUNG Dự án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam kết Hiệp định tài Liên minh châu Âu Chính phủ Việt Nam Mục tiêu tổng thể Dự án “nâng cấp tiêu chuẩn chất lượng nguồn nhân lực ngành du lịch Việt Nam, giúp Chính phủ ngành trì chất lượng số lượng đào tạo sau dự án kết thúc” Cụ thể hơn, dự án có mục đích nâng cao công nhận kỹ phục vụ người lao động trình độ ngành du lịch 1.2 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM Tiêu chuẩn VTOS cho 13 nghề trình độ số thành dự án, gồm: Khách sạn 1• 2• 3• • 4• • 5• • 6• • 7• 8• • 9• • Nghiệp vụ Buồng Nghiệp vụ Lễ tân Nghiệp vụ Nhà hàng Kỹ thuật chế biến ăn Âu Lữ hành 10• 11 12 13• •Nghiệp vụ Đại lý Lữ hành •Nghiệp vụ Điều hành Tour •Hướng dẫn du lịch •Hệ thống giữ chỗ lữ hành Kỹ thuật chế biến ăn Việt Nam Kỹ thuật làm bánh Âu Hệ thống giữ buồng khách sạn An ninh khách sạn Quản lý khách sạn nhỏ Tiêu chuẩn kỹ cho nghề chuyên gia quốc tế nghề dự thảo Các tiêu chuẩn Tổ công tác kỹ thuật, gồm chuyên gia ngành du lịch sở đào tạo du lịch rà soát Căn ý kiến đóng góp tổ công tác, chuyên gia quốc tế điều chỉnh tiêu chuẩn trực tiếp thực khóa đào tạo viên cho nghề Dựa thực tế triển khai ý kiến góp ý chuyên gia, tài liệu tiếp tục hoàn thiện trình Hội đồng cấp chứng nghiệp vụ du lịch Việt Nam (VTCB) thức phê duyệt 1.3 BẢNG KỸ NĂNG NGHỀ Các tiêu chuẩn VTOS thiết kế sở phân tích vạch công việc người lao động cần thực để hoàn thành yêu cầu vị trí cụ thể Từ phân tích này, kiến thức kỹ cần thiết thiết lập nhằm giúp người lao động thực công việc hiệu điều kiện làm việc thông thường Bảng trình bày công việc trình độ TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU chia thành : a/ Phần việc kỹ b/ Phần việc kiến thức Phần việc kỹ mô tả mà người lao động phải làm, qua giúp họ thực tốt công việc Phần việc kiến thức đề cập kiến thức bổ sung hay lý thuyết mà người lao động trình độ cần có để thực công việc cách xác Mỗi Tiêu chuẩn VTOS chia thành phần Phần gồm giới thiệu chung, chức danh thường dùng danh mục công việc, phần hình thành nên tiêu chuẩn Phần hai gồm kế hoạch liên hoàn, nêu chi tiết công việc, phần việc kỹ phần việc kiến thức Phần ba nêu chi tiết tiêu chuẩn kỹ nghề trình bày PHẦN VIỆC KỸ NĂNG Các tiêu chuẩn kỹ thực phần việc thể cột sau: BƯỚC (THỰC HIỆN): xác định rõ bước người lao động phải thực để hoàn thành phần việc theo trình tự CÁCH LÀM: mô tả cách thực bước thường trình bày với mục đích minh hoạ cho kỹ cần có TIÊU CHUẨN: phần liên hệ tới tiêu chuẩn quốc tế liên quan đến tiêu chí chất lượng, số lượng, thời gian, tính liên hoàn, vệ sinh, an toàn v.v nhằm đảm bảo thực bước theo tiêu chuẩn LÝ DO: giải thích cần phải tiến hành bước theo cách thức cụ thể cần phải áp dụng tiêu chuẩn KIẾN THỨC: phần liên hệ tới yêu cầu kiến thức cần thiết để hỗ trợ thực công việc, ví dụ, sách công ty tài liệu tham khảo Những kiến thức bổ sung củng cố cho phần thực hành kỹ cần thiết PHẦN VIỆC KIẾN THỨC Cách trình bày phần việc kiến thức khác chút, cụ thể phần NỘI DUNG trình bày cột BƯỚC (THỰC HIỆN), MÔ TẢ cột CÁCH LÀM Trong cột NỘI DUNG trình bày phần lý thuyết cột MÔ TẢ giải thích, minh họa làm rõ thêm cho phần lý thuyết 1.4 CÁCH SỬ DỤNG TIÊU CHUẨN VTOS Tiêu chuẩn VTOS thiết kế cho Đào tạo viên, người tham dự Chương trình phát triển Đào tạo viên VTCB cấp chứng TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU Tiêu chuẩn VTOS sở giúp doanh nghiệp xây dựng chương trình đào tạo trình độ cho nhân viên xác định nhu cầu đào tạo phù hợp với nhu cầu doanh nghiệp Ngoài ra, sở đào tạo sử dụng Tiêu chuẩn VTOS để tham khảo xây dựng chương trình đào tạo nghề trình độ cho sinh viên Đối với doanh nghiệp có quy trình hoạt động, Tiêu chuẩn VTOS giúp củng cố hỗ trợ cho quy trình có Với doanh nghiệp chưa có quy trình hoạt động, Đào tạo viên sử dụng Tiêu chuẩn VTOS để xây dựng quy trình hoạt động cho doanh nghiệp, qua góp phần nâng cao chất lượng tiêu chuẩn dịch vụ Mặc dù doanh nghiệp sử dụng Tiêu chuẩn VTOS theo nội dung có, Dự án khuyến khích Đào tạo viên điều chỉnh Tiêu chuẩn VTOS thành tiêu chuẩn hoạt động phù hợp với điều kiện doanh nghiệp Bên cạnh tài liệu Tiêu chuẩn kỹ nghề, dự án cung cấp phương tiện hỗ trợ Đào tạo viên thực công tác đào tạo nhân viên bao gồm đóa DVD ảnh minh họa công việc Ngoài ra, Đào tạo viên sử dụng tài liệu tham khảo khác Một số tài liệu tham khảo có giá trị tài liệu bốn nghiệp vụ: Lưu trú, Nhà hàng, Lễ tân Chế biến ăn, kết Dự án đào tạo nghiệp vụ khách sạn, hỗ trợ Lux Development Các tài liệu VTCB xuất có sẵn địa Tài liệu tham khảo “Practical Cookery”1 có trường du lịch toàn quốc Đây nguồn tham khảo cho đào tạo viên nhân viên chế biến ăn Việt Nam Cùng với tiêu chuẩn kỹ nghề hệ thống đăng ký cấp chứng VTCB quản lý Hệ thống giúp doanh nghiệp đăng ký nhân viên hoàn thành khóa đào tạo kỹ nghề trình độ tham dự thẩm định tay nghề trung tâm thẩm định để cấp chứng quốc gia Quý vị cần thêm thông tin Hệ thống Tiêu chuẩn VTOS, liên hệ địa sau: Dự án Phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam Hội đồng Cấp chứng Nghiệp vụ Du lịch Việt Nam (VTCB) Văn phòng Ban Quản lý Dự án Khách sạn Kim Liên 2, số Đào Duy Anh, Hà Nội, Việt Nam Tel (84 4) 3577 0663 Fax:(84 4) 3577 0665 Email: hrdt@ hrdtourism.org.vn Website: www.hrdtourism.org.vn Văn phòng VTCB Phòng 203, 30 Nguyễn Du, Hà Nội, Vieät Nam Tel (84 4) 39446 494 Fax:(84 4) 39446 495 Email: vtcb@ vnn.vn Website: www.vtcb.org.vn Practical Cookery Tái lần thứ 10 tác giả Giáo sư David Foskett, Victor Ceserani Ronald Kinton, Nhà xuất Hodder Arnold, ISBN-13 978 340 81147 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU TIÊU CHUẨN VTOS KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 2.1 TÓM TẮT CÔNG VIỆC, CHỨC DANH VÀ DANH MỤC CÔNG VIỆC TÓM TẮT CÔNG VIỆC Làm nhân viên làm bánh Âu khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh tương tự, có trách nhiệm chuẩn bị bánh bánh mỳ kiểu châu Âu CHỨC DANH CÔNG VIỆC Chức danh thông thường người làm công việc là: z Nhân viên bếp bánh Âu z Nhân viên làm bánh DANH MỤC CÔNG VIỆC Các công việc phải làm theo tiêu chuẩn kỹ nghề trình độ bao gồm: Tổ chức bếp Chuẩn bị làm việc Vệ sinh thực phẩm Thiết bị, dụng cụ bếp bánh mỳ & bánh kỹ thuật Những phương pháp chế biến sử dụng để làm bánh mỳ bánh Kiến thức nguyên liệu Các loại kem bột nhão Các loại bánh mỳ bánh khô Hỗn hợp làm bánh 10 Kết thúc ca làm việc Phụ lục: Các công thức chế biến TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN Đóng cửa sổ tắt đèn Đóng chặt cửa sổ lý an toàn Tắt đèn Ký kiểm tra với cấp Trước rời bếp, phải ký vào sổ chấm công theo nội quy công ty z Báo với cấp trước z LÝ DO KIẾN THỨC Vì lý an toàn tiết kiệm điện Phải có sổ chấm công Người chịu trách nhiệm phải biết nhân viên cấp Để tính lương lý an toàn Một hành động lịch có trách nhiệm công việc báo với cấp trước TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 169 PHỤ LỤC: CÁC CÔNG THỨC Giới thiệu: Những công thức đại diện cho phần hạn chế lónh vực ẩm thực bánh mỳ bánh Các công thức lựa chọn với mục đích cung cấp phương pháp chuẩn bị để dùng sách ban đầu cho học viên nghiên cứu trước thẩm định Những công thức bước trích từ công thức thẩm định viên lựa chọn cho phù hợp với họ cho bước thực theo tiêu chuẩn Cũng không thiết phải thuộc lòng công thức mà học viên cần phải làm quen để có khả chuẩn bị phần việc tương đương cần Bản thân công thức để định chuẩn mực coi điểm tham khảo cho học viên Trong trình thẩm định, sử dụng xác 50, 55 hay 60 gr mà làm để sản phẩm cuối đạt kết học viên trình diễn khả thực thao tác làm bánh mỳ/bánh Những đào tạo viên nên tham khảo Chương 14 “Thực hành nấu ăn” dịch sang tiếng Việt có mặt phần lớn trường du lịch Việt Nam TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 171 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8 11.9 11.10 11.11 11.12 11.13 11.14 11.15 11.16 11.17 11.18 11.19 11.20 11.21 11.22 11.23 Bánh Crêpe Dứa tẩm bột rán Kem caramen (Caramel cream) Kem đốt mặt (Crème brulée) Mousse dâu tây (Strawberry mousse) Bánh Parfait Mousse sôcôla (Chocolate mousse) Bánh tart taùo (Apple tart) Baùnh tart chanh (Lemon tart) Baùnh cuộn (Swiss roll) Bánh hoa (Fruit cake) Bánh su kem (Choux a la cream) Bánh lớp (Mille feuille) Bánh (Brownie) Baùnh Moka Baùnh quy Joconde Baùnh Opera Baùnh croissant sôcôla (Chocolate croissant) Bánh mỳ dài kiểu Pháp (French baguette) Bánh mỳ gối trắng (White loaf) Bánh mỳ lúa mạch đen (Rye bread) Bánh mỳ đồng quê (Farmer bread) Bánh mỳ o-liu (Olive bread) 172 11.1 Bánh Crêpe NGUYÊN LIỆU 250 500 3 30 10 11.2 gram bột mỳ ml sữa trứng gram muối gram bơ ml dầu ăn PHƯƠNG PHÁP - Dứa tẩm bột rán NGUYÊN LIỆU 125 200 10 Trộn bột mỳ muối Cho trứng vào hỗn hợp tiếp tục trộn để có bột lỏng mịn Rót nhẹ nhàng dầu sữa vào hỗn hợp tiếp tục khuấy lên Cho bơ chảy vào trộn Rót dầu vào chảo đun nóng Đổ bột lỏng vừa đủ để trùm lên mặt chảo lớp mỏng rán mặt Rán đến bột có màu nâu vàng nhạt Trình bày đóa làm nóng, trang trí bạc hà sơri gram bột mỳ ml sữa trứng gram muối ml dầu ăn dứa PHƯƠNG PHÁP - Cắt dứa thành lát mỏng 1cm Đun sôi lát dứa sirô khoảng phút để nguội Rây bột mỳ cho vào âu Cho thêm muối trứng Cho thêm dầu ăn khuấy lên Đổ sữa vào hỗn hợp tiếp tục khuấy Cho lát dứa vào bột lỏng rán vàng Để nguội bên ngoài, giấy thấm dầu Trình bày đóa, trang trí đường hoán/đường xay TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 173 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 11.3 Kem caramen NGUYÊN LIỆU 250 500 11.4 trứng gram đường ml sữa vani PHƯƠNG PHÁP - Kem đốt mặt NGUYÊN LIỆU 150 200 500 50 Cho 150 gram đường vào chảo thắng đường lên thành caramen Đổ caramen vào khuôn Caramen phải mềm không cứng kẹo Đun sôi sữa vani Trộn trứng đường Đổ sữa đun vào hỗn hợp đường trứng, khuấy liên tục Đổ hỗn hợp vào khuôn có caramen Hấp cách thủy khuôn thiết bị giữ nóng nhiệt độ 1600C 30 phút Bỏ khuôn cho nguội, lật úp để bỏ đóa phục vụ với sốt caramen hoa tươi chần muốn lòng đỏ trứng gram đường ml kem tươi ml sữa vani gram đường đỏ PHƯƠNG PHÁP - Tách đôi cạo lấy hạt vani Đun sôi sữa kem tươi với hạt vani cạo Trộn lòng đỏ trứng với đường âu quấy liên tục Rót sữa kem tươi vào hỗn hợp đường lòng đỏ trứng, tiếp tục khuấy Dùng lưới lọc để lọc Đổ vào khuôn Cho vào lò nhiệt độ 1000C khoảng từ 15 đến 20 phút Để nguội Rắc đường đỏ lên mặt nướng thành màu nâu lò nướng mặt 174 11.5 Mousse dâu NGUYÊN LIỆU 500 200 100 50 500 gram dâu tây nghiền gram đường gelatine gram lòng trắng trứng gram đường gram kem đánh PHƯƠNG PHÁP - 11.6 Bánh Parfait NGUYÊN LIỆU 150 300 50 10 10 45 Cho laù gelatine vào nước lạnh Cho hoa xay 200 gram đường vào âu sau đặt âu thiết bị làm nóng để làm nóng lên Cho gelatine mềm vào dâu tây nghiền khuấy đến gelatine tan Đun 50gr đường nhiệt độ 1150C, đổ lòng trắng trứng vào tiếp tục quấy đặc lại thành meringue Trộn meringue với hỗn hợp hoa cách nhẹ nhàng Trộn kem đánh với hỗn hợp Đổ vào khuôn Giữ tủ đông nhiệt độ -180C vòng tiếng lòng đỏ trứng gram đường ml kem đánh gram hạnh nhân ml rượu Rum ml cà phê ml nước PHƯƠNG PHÁP - Rang vàng hạt hạnh nhân Đun sôi đường nước nhiệt độ 1150C Đổ nhẹ nhàng sirô vào lòng đỏ trứng đánh mạnh nguội Trộn kem đánh vào hỗn hợp Cho hạnh nhân rang vàng vào tiếp tục trộn Đổ vào khuôn Giữ tủ đông nhiệt độ -180C vòng tiếng TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 175 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 11.7 Mousse sôcôla NGUYÊN LIỆU 500 100 120 420 11.8 gram gram gram gram sôcôla couverture bơ lòng đỏ trứng lòng trắng trứng PHƯƠNG PHÁP - Làm chảy sôcôla Cho lòng đỏ trứng vào với sôcôla chảy đánh liên tục Cho thêm bơ vào tiếp tục trộn Đánh mạnh lòng trắng trứng đến quánh lại Đổ nhẹ lòng trắng trứng vào hỗn hợp sôcôla bơ tiếp tục đánh nhẹ nhàng Đổ ly thủy tinh Giữ tủ lạnh nhiệt độ từ đến 60C Bánh tart táo NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP Bột lớp: 1kg bột mỳ 20 gram muối 500 ml nước 600 gram bơ - Xem phần 7.6 Kem pâtisê: lòng đỏ trứng 100 gram đường 50 gram bột mỳ 500 ml sữa vani - Xem phần 7.2 - Gọt táo cắt thành lát Cán bột thành miếng hình chữ nhật dày 3cm Đặt lên khay nướng bánh Đổ kem pâtisê lên bột cán Xếp táo thái mỏng lên kem Rắc đường cho bơ lên Cho vào lò nướng nhiệt độ 2000C 40 phút Nhân: táo 100 gram bơ 100 gram đường 176 11.9 Bánh tart chanh NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP Bột làm bánh tart: 250 gram bột mỳ 70 gram đường 150 gram bơ trứng gram muối Xem phần 7.7 Nhân: 8 250 25 250 - chanh lòng đỏ trứng gram đường gram bột mỳ gelatine gram kem đánh Cho gelatine vào nước lạnh Lót bột làm bánh tart vào khuôn Nướng vàng lò nhiệt độ 1800C Đun sôi nước chanh Trộn lòng đỏ trứng đường đến thành kem Cho thêm bột mỳ vào tiếp tục quấy Rót nước chanh đun vào hỗn hợp Cho gelatine mềm vào Đun sôi lại lần để nguội Nhẹ nhàng trộn kem đánh vào hỗn hợp Nhồi nhân vào bột vỏ bánh tart nướng 11.10 Bánh cuộn NGUYÊN LIỆU 130 100 140 240 80 gram gram gram gram gram gram lòng đỏ trứng đường bột muối bột mỳ lòng trắng trứng đường PHƯƠNG PHÁP - Trộn lòng đỏ trứng, đường bột muối đến thành kem Cho bột mỳ vào tiếp tục quấy Đánh mạnh lòng trắng trứng đường thành meringue Trộn nhẹ meringue với hỗn hợp Đổ vào khay nướng bánh Đặt vào lò nướng nhiệt độ 1800C 15 phút Khi nướng vàng, bỏ khỏi lò cuộn thật nhanh TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 177 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 11.11 Bánh hoa NGUYÊN LIỆU 200 240 400 15 200 gram bơ gram đường bột trứng gram bột mỳ gram chất phụ gia gram hoa khô (chuối, dứa, sơri…) PHƯƠNG PHÁP - Xem phần 9.2 11.12 Bánh su kem NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP Bột su: 250 ml nước 100 gram bơ gram muối gram đường 150 gram bột mỳ trứng - Xem phần 7.5 Kem pâtisê: lòng đỏ trứng 100 gram đường 50 gram bột mỳ 500 ml sữa vani - Xem phần 7.2 - Khi bột su nướng chín, nguội Cho kem pâtisê vào túi bơm bơm đầy vào bánh su Trang trí đường bột đường fondant 178 11.13 Bánh lớp NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP Bột lớp: kg bột mỳ 20 gram muối 500 ml nước 600 gram bơ - Xem phần 7.6 Kem pa-ti-se: lòng đỏ trứng 100 gram đường 50 gram bột mỳ 500 ml sữa hạt vani - Xem phần 7.2 - Cán bột thành miếng hình chữ nhật dày cm Đặt lên khay nướng bánh Rắc đường lên mặt Đặt vào lò nướng nhiệt độ 2000C vòng 35 phút Khi bột nướng chín, nguội Cắt thành phần Làm lớp kem lớp bột chín Trang trí đường bột đường fondant TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 179 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 11.14 Bánh Brownie NGUYÊN LIỆU 200 100 75 75 150 150 150 gram bơ gram đường bột trứng gram bột mỳ gram chất phụ gia gram hạnh nhân gram sôcôla gram kem tươi gram sôcôla PHƯƠNG PHÁP - Làm chảy sôcôla Trộn đường bột bơ thành kem Nhẹ nhàng cho trứng vào tiếp tục trộn Cho thêm bột mỳ chất phụ gia Cho hạnh nhân sôcôla chảy vào Cho vào khuôn nướng lò nhiệt độ 1800C từ 30 đến 35 phút Khi nướng xong, bỏ bánh nguội Trộn kem tươi 150gr sô-cô-la chảy với (thành ganache) Đổ ganache lên bề mặt bánh Brownie dùng bàn xẻng để san 11.15 Bánh Moka NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP Bánh lan: trứng 150 gram đường 150 gram bột mỳ 10 ml cà phê nước - Xem phần 9.1 Kem bơ: 350 gram lòng trắng trứng 400 gram đường 500 gram bơ 15ml cà phê nước - Xem phần 7.4 - Cắt bánh lan thành lớp Đặt lượt bánh lan lên khay cho lớp kem bơ lên - Làm lần Trang trí kem bơ 180 11.16 Bánh quy Joconde NGUYÊN LIỆU 175 100 45 150 75 35 gram bột hạnh nhân/hạnh nhân xay gram đường bột trứng gram bột mỳ gram lòng trắng trứng gram đường gram bơ PHƯƠNG PHÁP - Trộn trứng, đường bột, bột hạnh nhân bột mỳ Đánh lòng trắng trứng đường đến đặc lại (thành meringue) Lấy bàn xẻng trộn nhẹ meringue vào với hỗn hợp Cho thêm bơ chảy Đổ lên khay nướng bánh Nướng lò với nhiệt độ từ 180 đến 2000C vòng 15 phút 11.17 Bánh Opera NGUYÊN LIỆU Bánh quy Joconde Kem bơ Ganache: 500 gram sôcôla 500 gram kem 100 gram bơ PHƯƠNG PHÁP - Xem phần 11.16 Xem phần 11.16 để biết công thức phần 7.4 để biết phương pháp Chặt sô-cô-la thành miếng hình khối vuông Đun sôi kem rót vào sôcôla liên tục khuấy lên Cho bơ chảy vào Cho bánh bích quy joconde vào khuôn hình chữ nhật Phết lớp nước men kem bơ Phết lớp ganache Làm lại lần Giữ lạnh tủ đông TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 181 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 11.18 Bánh croissant Sôcôla NGUYÊN LIỆU 40 20 100 450 600 30 kg bột mỳ gram men tươi gram muối gram đường ml nước gram bơ sôcôla PHƯƠNG PHÁP - Xem phần 8.3 để làm bánh croissant Sự khác bánh croissant bánh croissant sôcôla: - Croissant: Bột nhào có hình tam giác - Croissant sôcôla: Bột nhào có hình chữ nhật cuộn lại với sôcôla bên 11.19 Bánh mỳ dài kiểu Pháp NGUYÊN LIỆU 20 650 40 kg bột mỳ gram muối ml nước gram men tươi PHƯƠNG PHÁP - Nhào nguyên liệu thật nhanh thật kỹ tay thật mịn dẻo Để lên men lần thứ 30 phút Tạo dáng hình bánh mỳ dài đặt khay nướng bánh Ủ 60 phút bột nở gấp đôi Lấy dao nhỏ để rạch bánh mỳ Nướng bánh nhiệt độ 2300C vòng 30 phút 182 11.20 Bánh mỳ gối trắng NGUYÊN LIỆU 30 20 50 30 130 500 kg bột mỳ gram men gram muối gram đường gram kem tươi gram sữa ml nước PHƯƠNG PHÁP - Nhào nguyên liệu thật nhanh thật kỹ tay chúng thật mịn dẻo Để lên men lần thứ 30 phút Tạo hình cho bánh mỳ đặt vào khuôn Ủ vòng 60 phút bột nở đầy khuôn Nướng bánh nhiệt độ 2300C vòng 40 phút 11.21 Bánh mỳ lúa mạch đen NGUYÊN LIỆU 20 40 700 kg bột lúa mạch đen gram muối gram men ml nước gram chất phụ gia PHƯƠNG PHÁP - Nhào nguyên liệu thật nhanh thật kỹ tay chúng thật mịn dẻo Để lên men lần thứ 30 phút Tạo dáng hình bánh mỳ dài đặt khay nướng bánh Ủ 60 phút bột nở gấp đôi Lấy dao nhỏ để rạch bánh mỳ Nướng bánh nhiệt độ 2300C vòng 40 phút TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 183 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 11.22 Bánh mỳ đồng quê NGUYÊN LIỆU 850 150 20 650 40 gram bột mỳ gram bột lúa mạch đen gram muối ml nước gram men tươi PHƯƠNG PHÁP - Nhào nguyên liệu thật nhanh thật kỹ tay thật mịn dẻo Để lên men lần thứ 30 phút Tạo dáng hình bánh mỳ dài đặt khay nướng bánh Ủ 60 phút bột nở gấp đôi Lấy dao nhỏ để rạch bánh mỳ Nướng bánh nhiệt độ 2300C vòng 40 phút 11.23 Bánh mỳ ô-liu NGUYÊN LIỆU 700 300 40 20 50 250 550 gram bột mỳ gram bột lúa mạch đen gram men tươi gram muối gram dầu ô-liu gram ô-liu ml nước Giấy Đăng ký KHXB CXB số: 20-60/LĐ ngày 29/4/2009 Quyết định XB số: 382 QĐLK/LĐ ngày 26/4/2009 PHƯƠNG PHÁP - Nhào nguyên liệu thật nhanh thật kỹ tay chúng thật mịn dẻo Để lên men lần thứ 30 phút Tạo dáng hình bánh mỳ dài đặt khay nướng bánh Ủ 60 phút bột nở gấp đôi Lấy dao nhỏ để rạch bánh mỳ Nướng bánh nhiệt độ 2300C vòng 40 phút 184 ... 81147 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU TIÊU CHUẨN VTOS KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 2.1 TÓM TẮT CÔNG VIỆC, CHỨC DANH VÀ DANH MỤC CÔNG VIỆC TÓM TẮT CÔNG VIỆC Làm nhân viên làm bánh Âu khách sạn, nhà... định vệ sinh Nam giới phải cạo râu cắt tỉa râu gọn gàng TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 23 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU BƯỚC Sức khỏe CÁCH LÀM Nhân viên nhà bếp phải có sức... sinh cá nhân TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 21 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU BƯỚC Mặc đồng phục Tắm gội CÁCH LÀM Lấy quần áo đồng phục kho theo quy định sở làm việc sau thay đồ