TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Thiết kế dây chuyền công nghệ/thiết bị sản xuất bia năng suất 80 triệu lít/năm NGUYỄN VĂN A nguyenvanabc@sis hust edu vn Ngành Kỹ thuật thực phẩm Chuyê[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Thiết kế dây chuyền công nghệ/thiết bị sản xuất bia suất 80 triệu lít/năm NGUYỄN VĂN A nguyenvanabc@sis.hust.edu.vn Ngành Kỹ thuật thực phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Phạm Văn ABC Chữ ký GVHD Bộ môn: Viện: Công nghệ thực phẩm Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 01/2020 ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Văn A Số hiệu sinh viên: 2015xxxx Khóa: 60 Viện: Cơng nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm Ngành: Kỹ thuật Thực phẩm Đầu đề thiết kế: Các số liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): Họ tên cán hướng dẫn: Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: Ngày tháng năm 20… Trưởng môn (Ký, ghi rõ họ, tên) Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày… tháng…năm… Người duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên (Ký, ghi rõ họ, tên) Lời cảm ơn Đây mục tùy chọn, nên viết phần cảm ơn ngắn gọn, tránh dùng từ sáo rỗng, giới hạn khoảng 100-150 từ Trình bày trang Tóm tắt nội dung đồ án Tóm tắt nội dung đồ án tốt nghiệp khoảng tối đa 300 chữ Phần tóm tắt cần nêu ý: vấn đề cần thực hiện; phương pháp thực hiện; công cụ sử dụng (phần mềm, phần cứng…); kết đồ án có phù hợp với vấn đề đặt hay khơng; tính thực tế đồ án, định hướng phát triển mở rộng đồ án (nếu có); kiến thức kỹ mà sinh viên đạt (Đối với luận văn thạc sĩ, phần tóm tắt in nộp riêng) Sinh viên thực Ký ghi rõ họ tên MỤC LỤC CHƯƠNG CÁC QUI ĐỊNH CHUNG Error! Bookmark not defined 1.1 Giới thiệu chung Error! Bookmark not defined 1.2 Sử dụng định dạng văn theo qui địnhError! defined Bookmark not Qui định lề văn Error! Bookmark not defined Tạo chương Error! Bookmark not defined Tạo tiêu đề cấp Error! Bookmark not defined Định dạng phần nội dung chương, mụcError! not defined Bookmark Hình vẽ - Đồ thị Error! Bookmark not defined Bảng biểu Error! Bookmark not defined Phương trình Error! Bookmark not defined 1.3 Tạo tham chiếu chéo đoạn văn bảnError! defined Bookmark not 1.4 Tạo danh mục tài liệu tham khảo Error! Bookmark not defined 1.5 Cập nhật lại thích tham chiếu Error! Bookmark not defined 1.6 Tạo danh mục hình vẽ Error! Bookmark not defined 1.7 Tạo danh mục bảng biểu Error! Bookmark not defined 1.8 Tạo trang mục lục Error! Bookmark not defined 1.9 Qui cách đóng Error! Bookmark not defined CHƯƠNG SỬ DỤNG CÁC BIỂU ĐỒ Error! Bookmark not defined 2.1 Giới thiệu biểu diễn đồ thị Error! Bookmark not defined 2.2 Đồ thị kiểu bánh Error! Bookmark not defined 2.3 Đồ thị kiểu ngang 68 2.4 Đồ thị kiểu cột đứng 69 2.5 Đồ thị kiểu đường 69 2.6 Đồ thị kiểu diện tích 70 CHƯƠNG KẾT LUẬN 71 3.1 Kết luận 71 3.2 Hướng phát triển đồ án tương lai 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC 73 DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 2.1 Đồ thị kiểu bánh 68 Hình 2.2 Đồ thị kiểu ngang 69 Hình 2.3 Đồ thị kiểu cột đứng 69 Hình 2.4 Đồ thị kiểu đường 70 Hình 2.5 Đồ thị kiểu diện tích 70 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thống kê thiết bị giá thành Error! Bookmark not defined CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Lập luận kinh tế Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt lợn giới Năm 2021, Báo cáo từ Hiệp hội Thịt heo Canada (CPC) tuần tính đến ngày 1/10, lượng heo giết mổ Canada đạt 405.802 con, giảm 4,1% so với kỳ năm ngối Sản lượng thịt heo giảm 6,4% xuống 42.904 tấn, với trọng lượng heo giết mổ giảm 2,4% xuống 105,72kg Luỹ kế từ đầu năm đến đầu tháng 10, lượng heo giết mổ quốc gia khơng đổi so với năm ngối, đạt 15,66 triệu Tuy nhiên, sản lượng thịt heo tăng nhẹ 0,8% lên 1,7 triệu nhờ trọng lượng heo tăng 0,8% lên 108,91 kg Tại Mỹ, tuần tính đến ngày 1/10, lượng heo giết mổ đạt 2,5 triệu con, tăng 0,4% so với kỳ năm ngối Tuy nhiên, trọng lượng heo trung bình giảm 0,5% so với năm ngoái xuống 95,7 kg giai đoạn này, sản lượng thịt heo tăng nhẹ 0,1% lên 242.218 Tính từ đầu năm đến ngày 1/10, lượng heo giết mổ Mỹ giảm 3,1% xuống 92.845 con, theo đưa sản lượng thịt heo nước giảm 2,4% xuống 9,08 triệu Trong báo cáo đăng tải đầu tháng 10, Uỷ ban Phát triển Nông nghiệp Trồng trọt Anh (AHDB) ước tính sản lượng thịt heo Liên minh châu Âu (EU) đạt 1,78 triệu ấn 1,66 triệu tháng tháng Như vậy, sản lượng thịt heo khu liên minh giảm lần 5,7% 8.4% so với kỳ năm ngối Theo đó, sản lượng thịt heo khu liên minh 27 thành viên ước đạt 12,95 triệu tháng đầu năm, Đây mức sản lượng thấp kể từ năm 2017 Tại nhà sản xuất khu vực, liệu từ đầu năm cho thấy Tây Ban Nha ghi nhận tăng trưởng theo năm, tăng 0,2% Ngược lại, Đức báo cáo mức thay đổi lớn theo năm, giảm 10,1% giai đoạn Ba Lan Đan Mạch có sụt giảm đáng kể, giảm 9,2% 4,0%, Pháp Hà Lan giảm khoảng 1,5% Xuất thịt lợn toàn cầu năm 2023 dự báo giảm 2%, xuống 10,5 triệu nhập Trung Quốc giảm năm thứ hai liên tiếp Bất chấp dịch tả ASF kéo dài, nhập thịt lợn Phi-líp-pin dự báo giảm sách ưu đãi nhập kết thúc vào năm 2022 (khối lượng hạn ngạch nhập thịt lợn Phi-líp-pin tăng tạm thời kết thúc vào tháng 5/2022 thuế quan giảm gia hạn đến cuối năm 2022) Theo liệu Vụ Nông Nghiệp Hải Ngoại (FAS) thuộc Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA), năm 2021 tổng đàn heo toàn giới đạt 752 triệu con, tăng so với năm 2020 (đạt 654 triệu con) Trong giai đoạn 2020-2021, Trung Quốc nơi tập trung đàn heo lớn nhất, với 406 triệu con, chiếm già nửa tổng đàn heo toàn cầu Cùng thời điểm Liên Âu Hoa Kỳ chiếm vị trị cao thứ hai thứ ba, với 150 triệu 77 triệu heo, theo thứ tự Theo sau Brazil đạt 37 triệu con; Canada đạt 14 triệu con; Mexico Hàn Quốc đạt mức 11 triệu Hình 1.1: Tổng quan đàn heo số nước ( đơn vị 1000 con) Dựa theo báo cáo Mordor Intelligence, sức sản xuất tiêu thụ heo khu vực phát triển Bắc Mỹ Châu Âu nước phát triển Trung Quốc, Nhật Bản lớn Báo cáo “Gia cầm Gia súc: Thị Trường Trao Đổi Thương Mại Toàn Cầu” USDA cho biết, sản xuất thịt heo toàn cầu vào năm 2021 lên đến 105 triệu tấn, dẫn đầu Trung Quốc với 43 triệu thịt heo Sau Trung Quốc Liên Âu đạt hạng nhì với 24 triệu Hoa Kỳ hạng ba với 12 triệu Tiếp đó, theo thứ tự giảm dần nước Brazil, Canada, Mexico, Hàn Quốc, Nhật Bản, Philippines Hong Kong Hình 1.2: Tổng quan tiêu thụ thịt heo số nước (đơn vị 1000 thịt giết mổ nội tạng) Có điểm đáng ý khu vực Châu Á-Thái Bình Dương báo cáo Mordor Intelligence: Châu Á thị trường dẫn đầu tiêu thụ heo sản xuất khu vực chiếm khoảng 50% toàn giới Với tiêu thụ thịt heo khổng lồ vậy, khu vực Châu Á-Thái Bình Dương thị trường lớn sản xuất TACN Đông Nam Á vùng sản xuất xuất heo lớn giới, theo sau Châu Âu Bắc Mỹ Trung Quốc thị trường chủ yếu cho sản xuất heo, sau Việt Nam, Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản Philippines Thị trường tiêu thụ heo Nhật Bản, Hàn Quốc Đài Loan bão hòa Việt Nam Philippines coi thị trường có tiềm phát triển Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt lợn Việt Nam 1.1.2.1 Sản lượng lợn Theo Bộ NN&PTNT, năm 2021, ước tổng số lợn nước tính đến thời điểm cuối tháng 12/2021 tăng khoảng 3,0% so với năm 2020; sản lượng thịt lợn xuất chuồng năm ước đạt 4.180,2 nghìn tấn, tăng 3,6% so với năm 2020, tăng 13,9% so với kế hoạch Đến quý II năm 2022, sản lượng thịt lợn đạt khoảng 1,05 triệu (tăng 4,7%) Được biết, theo báo cáo Bộ Nông nghiệp Phát triển chăn ni, ước tính tổng đàn lợn nước đến cuối tháng 5/2022 ước tính tăng 5,7% so với năm 2021 Từ năm 2020 đến nay, Việt Nam đứng top thứ sản lượng thịt heo giới dẫn đầu Trung quốc 34 triệu tấn, EU 24.150 triệu tấn, Mỹ 13.176 triệu tấn, Brazil 4.130 triệu tấn, Nga – 3.520 triệu tấn, Việt nam 3.46 triệu tấn, Mexico 1.46 triệu tấn, Phillipines 1.45 triệu tấn, Hàn Quốc 1.350 triệu tấn, Nhật Bản 1.280 triệu Hình 1.3: Tổng sản lượng thịt heo năm 2020 (x1000 tấn) Nguồn: Statistic Trong năm vừa qua, ngành chăn nuôi gặt hái nhiều kết nâng cao sức sản xuất, hội nhập mạnh khu vực thị trường quốc tế Năm 2021, tổng đàn lợn Việt Nam đạt khoảng 28,1 triệu con, đứng đầu Đông Nam Á, đứng thứ châu Á đứng thứ toàn giới Đàn gia cầm xấp xỉ 530 triệu con, đứng thứ 10 châu Á xếp vị trí 31 giới Yêu cầu - Yêu cầu cảm quan: theo QCVN 4-5 : 2010/BYT phụ gia thực phẩm - chất giữ màu • Khơng ẩm ướt, khơng vón cục; • Hịa tan tốt nước khơng tạo cặn; • Dạng bột, hạt hình que nhỏ, đục trắng vàng Dễ hút ẩm chảy rữa để ngồi khơng khí • Tan tự nước, tan cồn Liều lượng sử dụng • ADI (Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được) = - 0,06 mg/kg thể trọng (Không nên sử dụng Natri nitrit cho trẻ em tháng tuổi) theo QCVN 4-5 : 2010/BYT phụ gia thực phẩm chất giữ màu • Hàm lượng cho phép theo thông tư 24/2019 Bộ Y Tế phụ gia thực phẩm sau Bảng 2.28: Hàm lượng natri nitrit cho phép Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú nguyên miếng cắt nhỏ xử lý nhiệt 80 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú xay nhỏ qua chế biến 80 • Theo TCVN (7050 – 2020) hàm lượng NO2 sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt < 134 mg/kg sản phẩm, TCVN (7049 – 2020) cho sản phẩm thịt qua xử lý nhiệt < 167 mg/kg 2.12 Muối photphate - - Vai trị Làm chậm q trình oxy hóa tạo liên kết gọng kìm với ion ( Fe++, Cu++, Ca++…) , có nghĩa tạo cấu nối Fe, bảo vệ chúng khỏi tác động chất oxi hóa, từ giữ màu thịt ngăn chặn tạo thành mùi vị lạ sản phẩm; Có khả kháng khuẩn nhẹ, ngăn ngừa vi khuẩn phát triển từ kéo dài thời gian bảo quản Giúp kết dính thịt bì tốt hơn, tạo độ giòn, dai cho nem chua; Tăng khả giữ nước cho thịt hộp nem chua nhờ việc chiết protein thay đổi pH khỏi điểm đẳng điện pI protein Như giúp nem chua không bị tách nước, giảm trọng lượng Còn với đồ hộp thịt khơng bị khơ, cảm quan tốt Hình 2.10: Muối photphat - Yêu cầu Không ẩm ướt, không vón cục; Hịa tan nước khơng tạo cặn Bột màu trắng, không lẫn tạp chất lạ Liều lượng sử dụng: Hàm lượng cho phép theo thông tư 24/2019 Bộ Y Tế phụ gia thực phẩm sau Bảng 2.29: Hàm lượng cho phép muối photphat Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú nguyên miếng cắt nhỏ không qua xử lý nhiệt 2200 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú nguyên miếng cắt nhỏ xử lý nhiệt 1320 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú xay nhỏ qua chế biến 2200 2.13 Chủng vi sinh vật sử dụng Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn thịt Trong sản xuất nem chua truyền thống, q trình chín nem chua có chất trình lên men tự nhiên nhờ vào có mặt LAB thịt tươi Hệ vi sinh vật có khả lên men lactic, mơi trường sinh sống có pH = 5.0-6.0, hoạt độ nước aw = 0.80-0.99 mơi trường yếm khí Q trình lên men xảy theo thứ tự bắt đầu loài Enterobacteriaceae, Enterococcus cuối Lactobacillus Pediococcus Với nem lên men theo công nghệ, LAB phát triển nhanh đạt mức 106-109 CFU/g sau 2-5 ngày lên men Sự giảm giá trị pH tương ứng làm cho chủng Pseudomonas loại cầu khuẩn gram âm nhạy cảm với acid khác bị tiêu diệt ṿịng 2-3 ngày, có nhiều lồi chống chịu acid Salmonella, tồn thời kỳ kéo dài Số lượng LAB có xu hướng giảm sau đạt cực đại Sự giảm chậm giá trị pH tạo thuận lợi cho phát triển S aureus sinh Enterotoxin Lượng mùi hương thấp phát triển vi sinh vật không mong muốn Hình 2.11: Lactobacillus Sake Các lồi thuộc chủng Lactobacillus LAB chiến ưu trình lên men thịt tự nhiên Các loài xuất phổ biến L Bavaricus, L Curvatus, L Farciminis, L Plantarum L Sake L Sake lồi đóng vai tṛị quan trọng nhất, tiếp L Curvatus Pediococcus xếp thứ sau chủng Lactobacillus, chiếm ưu số lượng trình lên men Các lồi P damnosus, P acidilactici P pentasaceous đóng vai tṛò quan trọng Lactococcus Leuconostoc thường xuất với số lượng nhỏ, chủng Leuconostoc với số lượng lớn thường làm cho nem chất lượng Chủng khởi động Sử dụng chủng vi khuẩn lactic khiết nhằm mục đích: - Rút ngắn thời gian lên men; Tăng tốc độ cho q trình làm chín; Loại bỏ nguy hiểm vi sinh vật khác; Loại bỏ vi sinh vật không mong muốn vi sinh vật gây bệnh; Tăng chất lượng sản phẩm; Làm sản phẩm ổn định bảo quản tốt hơn; Góp phần đem lại hương vị đặc trưng Các chủng LAB lựa chọn làm chủng khởi động nem chua phải đáp ứng số tiêu chuẩn sau: - Phải có khả cạnh tranh hiệu LAB thể; Phải có khả chống chịu NaCl phát triển nồng độ muối cao (có thể 6%); Phải có khả chống chịu NaNO2 phát triển nồng độ 100mg/kg; Phải có khả phát triển khoảng nhiệt độ 15-40°C, tối ưu 3037°C; Phải chủng lên men đồng hình tạo pH thấp nhiều acid lactic Ở sử dụng chủng Lactobacillus plantarum, cho sản phẩm nem chua có hàm lượng acid cao hơn, pH thấp chất lượng cảm quan tốt so với lên men tự nhiên Hình 2.12: Lactobacillus plantarum - L.plantarum Đây trực khuẩn ngắn, gram (+), không chuyển động không sinh bào tử, yếm khí tùy tiện, có khả chịu nồng độ muối cao, phát triển tối ưu 35℃, bị ức chế 7oC 45oC L plantarum đóng vai trị quan trọng việc sinh acid lactic qua trình lên men đồng hình, lên men đường glucose loại đường khác Từ mol glucose L plantarum tạo 1.1 mol D, L-acid lactic, 0.4 mol acid acetic lượng nhỏ acetone Ngồi L.plantarum cịn có khả chuyển hóa nitrat thành nitrit khả dị hóa arginin sinh nitrit oxide giúp ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh E.coli, Shigella,… Việc bổ sung L.plantarum làm pH thịt giảm nhanh, làm tăng độ săn màu sắc sản phẩm 2.14 Yêu cầu sản phẩm - Thịt lợn hầm đóng hộp 2.14.1.1 Thơng tin sản phẩm Tên sản phẩm: Thịt heo hầm Thành phần: thịt nạc mông (55%), nước, muối, đường, chất điều vị INS 621, hành, tiêu, tỏi, muối photphate ( Pentasodium triphosphate (INS 451i) Natri nitrit (INS 250) - Thời hạn sử dụng: năm kể từ ngày sản xuất Khối lượng tịnh: 150g Khối lượng ráo: 75g Quy cách đóng gói chất liệu bao bì: Bao bì trực tiếp: hộp sắt tây kích cỡ ∅84x40cm, bao bì ngồi: thùng carton phù hợp với tiêu chuẩn Y Tế bao gói thực phẩm 2.14.1.2 Yêu cầu an toàn thực phẩm Đạt yêu cầu an toàn thực phẩm theo: QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm TCVN 7048:2002 Thịt hộp - Yêu cầu cảm quan Bảng 2.30: Yêu cầu cảm quan thịt hộp Tên tiêu Yêu cầu Thịt mềm, khơng bị bở, tỉ lệ nước/ hài hịa, khơng lẫn tạp chất Trạng thái lạ, có nhìn thấy hạt tiêu hành khô nước Màu sắc Thịt đỏ hồng tự nhiên, nước thịt Mùi, vị Mùi thơm hành tiêu, vị thịt, cay nhẹ, ngậy - Các tiêu lý hố Bảng 2.31: Chỉ tiêu lý hóa thịt hộp Tên tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt kg, không lớn Theo tiêu chuẩn Tỷ lệ “cái/nước” công bố nhà sản xuất - Yêu cầu bên hộp sau mở Đối với loại bao bì khơng tráng vecni, mặt cho phép có vết đen nhẹ Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt khơng có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong - Dư lượng kim loại nặng Bảng 2.32: Chỉ tiêu kim loại nặng thịt hộp Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,1 0,05 200 0,03 Chì (Pb) Cadimi (Cd) Thiếc (Sn) Thuỷ ngân (Hg) - Các tiêu vi sinh vật Bảng 2.33: tiêu vi sinh vật thịt hộp (TCVN 7048:2002) Giới hạn tối đa Tên tiêu Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Bảng 2.34: tiêu vi sinh vật thịt hộp (QCVN 8-3:2012/BYT) Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép Phân loại (CFU/g) tiêu n c m M Tổng số vi sinh vật hiếu khí x 105 x 106 B E Coli 5 x 101 x 102 B Salmonella Không phát - A n : số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm c: số mẫu tối đa cho phép có kết kiểm nghiệm nằm m M Trong n mẫu kiểm nghiệm phép có tối đa c mẫu cho kết kiểm nghiệm nằm m M - - m: giới hạn dưới, n mẫu kiểm nghiệm tất kết không vượt giá trị m đạt M: giới hạn trên, n mẫu kiểm nghiệm 01 mẫu cho kết vượt giá trị M không đạt Dư lượng thuốc thú y Bảng 2.35: Dư lượng thuốc thú y thịt hộp Tên tiêu Họ tetraxyclin Họ chloramphenicol - Dư lượng Hoocmon Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,1 Không phát Bảng 2.36: Dư lượng hoocmon thịt hộp Tên tiêu Dietylstylbestrol Testosterol Estadiol - Độc tố nấm mốc Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,0 0,015 0,0005 Hàm lượng aflatoxin B1 thịt hộp không lớn 0,005 mg/kg - Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo thông tư 24/2019 BYT “Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” - Bao gói Thịt hộp đựng hộp kín, chuyên dùng cho thực phẩm Hộp chứa thịt khơng biến dạng, khơng có vết cưa mối ghép, không bị phồng Nhãn hiệu phải gắn chặt với bao bì Các ký hiệu bao bì phải rõ ràng - Vận chuyển Phương tiện vận chuyển thịt hộp phải khô, - Bảo quản Đồ hộp thịt bảo quản nơi khơ, sạch, thống mát, có mái che tránh ánh nắng mặt trời Thời gian bảo quản theo công bố nhà sản xuấ - - - Nem chua 2.14.2.3 Thông tin sản phẩm Tên sản phẩm: Nem chua Thành phần: thịt nạc mông (55%), nước, muối, đường, chất điều vị (INS 621), hành, tiêu, tỏi, muối photphate ( Pentasodium triphosphate (INS 451i) Natri nitrit (INS 250) Thời hạn sử dụng: tháng kể từ ngày sản xuất Bảo quản: - 4℃ Khối lượng tịnh: to 200g Quy cách đóng gói chất liệu bao bì: Bao bì trực tiếp: bao bì PE, bao bì ngồi: thùng carton phù hợp với tiêu chuẩn Y Tế bao gói thực phẩm Thành phần: Thịt nạc heo, bì heo, đường, muối, tiêu, tỏi, ớt, E621, Disodium diphosphate E450(i), hỗn hợp muối photphat (Tetrasodium diphosphate E450(iii), Pentasodium triphosphate 451i), Sodium Nitrite (E250), nguyên liệu thực phẩm (chủng Lactobacillus plantarum) 2.14.2.4 Yêu cầu an toàn thực phẩm Đạt yêu cầu an toàn thực phẩm theo: QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm TCVN 7050:2009 Thịt sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt - Yêu cầu cảm quan Bảng 2.37: Chỉ tiêu cảm quan nem chua Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đỏ hồng thịt, có nhìn thấy màu đen tiêu đỏ sậm ớt bột, không thấy tạp chất lạ Mùi vị Mùi chua thịt lên men, hăng tiêu, vị chua dịu, cay nhẹ tiêu ớt, bì giịn dai Trạng thái Rắn đàn hồi, khô ráo, không nhớt, lớp bì thịt đan xen đồng - Các tiêu lý – hoá Bảng 2.38: Các tiêu lý – hóa nem chua Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 4,5 đến 5,4 Phản ứng Kreiss âm tính Phản ứng định tính hydro sullfua (H2S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, khơng lớn 40,0 Hàm lượng nitrit, mg/kg, không lớn 134 - Hàm lượng kim loại nặng Bảng 2.39: Hàm lượng kim loại nặng nem chua Tên tiêu Mức tối đa (mg/kg) Cadimi (Cd) 0,05 Chì (Pb) 0,1 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 - Các tiêu vi sinh vật Bảng 2.40: Chỉ tiêu vi sinh vật nem chua Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU gam sản phẩm Mức tối đa - Coliform, CFU gam sản phẩm 50 E.coli, MPN gam sản phẩm Salmonella, 25 g sản phẩm Không cho phép Staphylococcus aureus, MPN gam sản phẩm Listeria monocytogons, CFU gam sản phẩm Không cho phép Clostridium perfringens, CFU gam sản phẩm 10 - Vận chuyển Sản phẩm vận chuyển phương tiện khô, sạch, không vận chuyển chung với sản phẩm khác mà ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Phạm vi sử dụng: - Dùng để biểu thị tỷ lệ phần trăm (%) - Biểu diễn mối liên hệ tương quan tỷ lệ - Không nên dùng nhiều miếng (tối đa miếng) đồ thị Khi muốn nhấn mạnh đại lượng: - Để diễn tả phần quan trọng: đặt phần quan trọng phía trên, bên phải, tính từ vị trí Khi cần nhấn mạnh: kéo phần nhơ khỏi đồ thị (Hình 2.13 nhấn mạnh tỷ trọng phần trăm ngô nhỏ nhất) Hình 2.13 Đồ thị kiểu bánh 2.15 Đồ thị kiểu ngang Phạm vi sử dụng: - Khi muốn so sánh độ lớn kích thước - Khơng nên dùng đồ thị Khi muốn nhấn mạnh đại lượng: - Sử dụng vị trí hợp lý để diễn tả ý muốn nhấn mạnh; khơng nên đặt ngẫu nhiên gây phân tán suy nghĩ không diễn tả ý - Dùng màu khác biệt nhiều để diễn tả đại lượng quan trọng So sánh 02 đồ thị Hình 2.14 thấy đồ thị bên trái biểu diễn ý tưởng muốn nhấn mạnh Hình 2.14 Đồ thị kiểu ngang 2.16 Đồ thị kiểu cột đứng Phạm vi sử dụng: - Khi muốn diễn tả thay đổi theo thời gian - Không nên dùng cột đồ thị Khi muốn nhấn mạnh đại lượng: - Khi trình bày nên giản lược đồ thị, bỏ liệu không cần thiết - Xem xét dùng đồ thị để diễn tả đóng góp thành phần vào thay đổi theo thời gian - Tô màu, gạch chéo dùng mũi tên để diễn tả điểm đặc biệt Hình 2.15 Đồ thị kiểu cột đứng 2.17 Đồ thị kiểu đường Phạm vi sử dụng: - Biểu diễn xu hướng biến đổi liệu - Có tác dụng so sánh nhiều liệu theo thời gian - Không nên dùng đường liệu đồ thị Khi muốn nhấn mạnh đại lượng: - Dùng đường nét đậm - Đồ thị có nhiều đường: dùng nét đậm màu bật Hình 2.16 Đồ thị kiểu đường 2.18 Đồ thị kiểu diện tích Phạm vi sử dụng: phù hợp để biểu diễn so sánh thay đổi số lượng theo thời gian Các lưu ý: - Phần đáy đồ thị nên dành cho đại lượng có giá trị lớn (Hình 2.17 nhân mạnh mục tư vấn đóng góp tăng trưởng mạnh so với mục khác) - Dùng màu đậm cho phần diện tích đáy; màu đậm có tác dụng tạo hiệu ứng “neo” đồ thị, người đọc nhìn thấy cảm thấy chắn, hợp mắt - Các tên thích nên để nằm ngang cho dễ đọc - Đồ thị kiểu cần nhiều thời gian để quan sát, sử dụng cho poster cần dành nhiều thời gian cho độc giả tìm hiểu Hình 2.17 Đồ thị kiểu diện tích CHƯƠNG KẾT LUẬN 3.1 Kết luận Nội dung phần kết luận tùy thuộc vào đồ án Lưu ý phần kết luận khơng nên có phương trình, biểu đồ hay bảng biểu Cần trình bày rõ nội dung đồ án tốt nghiệp đáp ứng đầy đủ yêu cầu đề hay chưa Trình bày ý nghĩa kết thu được, đánh giá nhận xét tính khả thi, tính xác kết quả, tính thực tế đồ án…Cần lưu ý hạn chế sử dụng tính từ, trạng từ mạnh miêu tả kết đạt được, cần đảm bảo tính trung thực kết luận Trình bày kiến thức mà sinh viên đạt sau thực đồ án tốt nghiệp Đồng thời trình bày kỹ học (kỹ tự tìm kiếm tài liệu, tổng hợp thơng tin, kỹ chế bản, kỹ trình bày, viết báo….) 3.2 Hướng phát triển đồ án tương lai Nêu tóm tắt hướng mở rộng đề tài tương lai có Đây mục tùy chọn phụ thuộc vào loại đề tài TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS.TS Tơn Thất Minh, Giáo trình Các q trình thiết bị cơng nghệ thực phẩm, Nhà xuất Bách Khoa Hà Nội, 2015 [2] Hà Văn Thuyết, Công Nghệ rau quả, Nhà xuất Bách Khoa Hà Nội, 2013 [3] PGS,TS Nguyễn Bin Tính tốn q trình, thiết bị cơng nghệ hố chất công nghệ thực phẩm (Tập 1), Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 2000 PHỤ LỤC A1 Chi tiết số liệu thí nghiệm Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) A2 Chi tiết bước tính tốn Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) A3 Chi tiết sơ đồ mơ Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) Trình phụ lục (nếu có) ... phần hóa học (g /10 0 g) Khống (mg /10 0 g) Ca P Fe Nước Protein Lipid Tro 47,5 14 ,5 37,5 0,7 15 6 60,9 16 ,5 21, 5 1, 1 73 19 - Vitamin (mg /10 0 g) A B1 B2 PP 0,4 - - - - 17 8 1, 5 0, 01 0,53 0,2 2,7 -... thịt (g /10 0g) Bò Gà Cừu Lợn Arginine 13 .7 12 .8 12 .7 12 .2 Cysteine 2.6 2.6 2.7 2.6 Histidine 7.5 6.2 6.7 8.9 Isoleucine 10 .4 9.5 9.7 9.2 Leucine 16 .3 15 .4 15 .0 14 .5 Lysine 18 .5 18 .4 20.3 19 .7 Methionine... vô TCVN 618 5 19 96 Màu sắc(*) Mùi vị(*) TCU 15 - Khơng có mùi, vị lạ (ISO 7887 19 85) SMEWW 212 0 Cảm quan, SMEWW 215 0 B 216 0 B A A TCVN 618 4 19 96 Độ đục(*) NTU (ISO 7027 19 90) - A SMEWW 213 0 B pH(*)