i LỜI CẢM ƠN Trong suốt 4 năm học tập tại Trường Đại học Thương Mại, em đã nhận được sự quan tâm, giúp đỡ và giảng dạy nhiệt tình của toàn thể các Thầy Cô giáo trong trường nói chung và các Thầy Cô tr[.]
Trang 1LỜI CẢM ƠN
Trong suốt 4 năm học tập tại Trường Đại học Thương Mại, em đã nhận được sựquan tâm, giúp đỡ và giảng dạy nhiệt tình của tồn thể các Thầy Cơ giáo trong trường nóichung và các Thầy Cơ trong khoa Khách sạn Du lịch nói riêng Nhân dịp làm khóa luậntốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban giám hiệu nhà trường, KhoaQuản trị Khách sạn- Du lịch, cùng tồn thể Thầy Cơ giáo đã tạo điều kiện giúp đỡ emtrong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài này.
Đặc biệt, em xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Trần Thị Bích Hằng Cơ đãtận tình hướng dẫn em hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Ngoài ra, em cũng xin cảm ơn ban Giám đốc và toàn thể nhân viên của khách sạnHanoi Sen Hotel 2, đã tạo điều kiện cho em thực tập tại khách sạn Trong thời gian thựctập, em đã nhận được sự quan tâm, chỉ bảo tận tình của các nhân viên trong khách sạn, từđó đã có cơ hội được áp dụng những gì mình đã học trong nhà trường vào cơng việc thựctế và qua đó đã học hỏi được nhiều điều có ích.
Em xin chân thành cảm ơn!
Trang 2MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC i
DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU iii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v
PHẦN MỞ ĐẦU 1
1 Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài 1
2 Tình hình nghiên cứu đề tài 2
3 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu đề tài .3
4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tài .3
5 Phương pháp nghiên cứu đề tài .3
6 Kết cấu khóa luận 4
CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANHĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN 5
1.1 Khái luận về hiệu quả kinh doanh ăn uống tại khách sạn 5
1.1.1 Khách sạn và kinh doanh khách sạn 5
1.1.2 Kinh doanh ăn uống tại khách sạn .6
1.1.3 Hiệu quả kinh doanh khách sạn 9
1.2 Nội dung hiệu quả kinh doanh ăn uống tại khách sạn 10
1.2.1 Khái niệm hiệu quả kinh doanh ăn uống tại khách sạn 10
1.2.2 Các chỉ tiêu đo lường hiệu quả kinh doanh ăn uống tại khách sạn 10
1.3 Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh ăn uống tại kháchsạn 13
1.3.1 Nhóm nhân tố mơi trường bên ngồi 13
1.3.2 Nhóm nhân tố môi trường bên trong .13
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG HIỆU QUẢ KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI KHÁCHSẠN HANOI SEN HOTEL 2 17
2.1 Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quảkinh doanh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 17
2.1.1 Tổng quan tình hình về Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 17
2.1.2 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quả kinh doanh ăn uống tại Kháchsạn Hanoi Sen Hotel 2 19
Trang 32.2.1 Tình hình kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 22
2.2.2 Phân tích các chỉ tiêu đo lường hiệu quả kinh doanh ăn uống tại Khách sạn HanoiSen Hotel 2 .24
2.3 Đánh giá chung thực trạng hiệu quả kinh doanh ăn uống tại Khách sạn HanoiSen Hotel 2 .31
2.3.1 Thành công và nguyên nhân 31
2.3.2 Hạn chế và nguyên nhân .32
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢKINH DOANH ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN HANOI SEN HOTEL 2 .33
3.1 Dự báo triển vọng và quan điểm nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống tạiKhách sạn Hanoi Sen Hotel 2
3.1.1 Dự báo triển vọng kinh doanh ăn uống trên thị trường Hà Nội và tại Khách sạnHanoi Sen Hotel 2 33
3.1.2 Phương hướng và quan điểm nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống tại Khách sạnHanoi Sen Hotel 2 35
3.2 Một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống tại Khách sạn HanoiSen Hotel 2 .35
3.2.1 Đẩy mạnh công tác nghiên cứu thị trường 37
3.2.2 Tăng cường đào tạo, bồi dưỡng nâng cao trình độ đội ngũ nhân viên tại bộ phận ănuống 37
3.2.3 Hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật ở bộ phận ăn uống 39
3.2.4 Đa dạng hóa sản phẩm ăn uống .41
3.2.5 Tăng cường hoạt động quảng cáo của bộ phận kinh doanh ăn uống và thường xuyênthu nhận ý kiến phản hồi của khách hàng về chất lượng phục 42
3.2.6 Thiết lập mối quan hệ chặt chẽ với các nhà cung cấp 43
3.3 Một số kiến nghị .43
3.3.1 Kiến nghị đối với Tổng cục Du lịch 43
3.3.2 Kiến nghị đối với cơ quan quản lý an toàn thực phẩm 44
KẾT LUẬN .45
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Trang 4DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU
Số sơ đồ,
bảng biểu Tên sơ đồ, bảng biểu Trang
Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức của Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 Phụ lục 1
Bảng 2.1 Kết quả hoạt động kinh doanh của Khách sạn Hanoi Sen
Hotel 2 trong 2 năm 2014- 2015 Phụ lục 2
Bảng 2.2 Cơ cấu vốn kinh doanh ăn uống của Khách sạn Hanoi Sen
Hotel 2 trong 2 năm 2014-2015 Phụ lục 3
Bảng 2.3 Cơ cấu nhân lực tại bộ phận kinh doanh ăn uống của Khách
sạn Hanoi Sen Hotel 2 trong năm 2015 Phụ lục 4Bảng 2.4 Kết quả kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel
2 trong 2 năm 2014-2015 Phụ lục 5
Bảng 2.5 Hiệu quả kinh doanh ăn uống tổng hợp tại Khách sạn Hanoi
Sen Hotel 2 trong 2 năm 2014-2015 25
Bảng 2.6 Hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 trong 2 năm 2014-2015 26
Bảng 2.7 Hiệu quả sử dụng chi phí trong kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 trong 2 năm 2014-2015 27
Bảng 2.8 Hiệu quả sử dụng vốn trong kinh doanh ăn uống tại Khách
sạn Hanoi Sen Hotel 2 trong 2 năm 2014-2015 27
Bảng 2.9
Hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 trong 2 năm
2014- 2015 29
Bảng 2.10 Hiệu quả khai thác lượt khách trong kinh doanh ăn uống của Khách sạn Hà Nội Sen Hotel 2 trong 2 năm 2014-2015 30
Bảng 3.1 Mục tiêu kinh doanh của khách sạn Hanoi Sen Hotel 2
Trang 5DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Stt Từ viết tắt Nghĩa Tiếng Anh Nghĩa Tiếng Việt
1 AU Ăn uống
2 CTCP Công ty cổ phần
3 KDAU Kinh doanh ăn uống
4 TLTK Tài liệu tham khảo
Trang 6PHẦN MỞ ĐẦU1 Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài
Trong những năm gần đây, cùng với xu hướng phát triển của hầu hết các nước ChâuÁ và Thế giới, du lịch đang thực sự dần trở thành một ngành chủ chốt và có tiềm năngphát triển ở nền kinh tế Việt Nam Song song với sự phát triển của ngành du lịch là sựphát triển của các cơ sở kinh doanh khách sạn, hàng loạt các khách sạn với đủ quy mơ rađời chính bởi lợi nhuận hấp dẫn và có giá trị gia tăng cao của ngành cơng nghiệp khơngkhói này Kinh doanh khách sạn là một “ mắt xích” quan trọng trong chiến lược phát triểnDu lịch của đất nước, là sự kết hợp hài hoà của nhiều nghiệp vụ chuyên sâu như: kinhdoanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh dịch vụ lưu trú và kinh doanh các dịch vụ bổ sungkhác Trong tất cả các nghiệp vụ kinh doanh địi hỏi các nhà quản lý khơng bao giờ đượcphép quá coi trọng nghiệp vụ này và coi nhẹ nghiệp vụ kia, mà phải biết kết hợp chặt chẽ,đồng bộ nhằm tạo thành một hệ thống dịch vụ thống nhất, toàn diện và bổ trợ cho nhau.Tuy nhiên, kèm theo đó là sự cạnh tranh khốc liệt giữa các doanh nghiệp cùng kinh doanhkhách sạn Để cạnh tranh được với các khách sạn khác trên thị trường, thu hút khách hàngđến với khách sạn mình, các khách sạn phải khơng ngừng đổi mới và hồn thiện chínhmình bằng các chiến lược kinh doanh khác nhau
Trong cuộc sống của con người một trong những nhu cầu cơ bản khơng thể thiếu đólà nhu cầu ăn uống, cho dù là bất cứ ai, làm gì và ở đâu thì đều cần phải ăn uống để duytrì cuộc sống của mình Chính vì vậy, ngồi kinh doanh lưu trú là chức năng chính củakhách sạn thì kinh doanh ăn uống (KDAU) cũng là chức năng không thể thiếu, là nhu cầucơ bản của bất kỳ khách hàng nào khi đến với khách sạn Trong những năm gần đây, cùngvới sự phát triển nhanh chóng của nền kinh tế thì cuộc sống của người dân cũng đượcnâng lên đáng kể Giờ đây, nhu cầu của họ không chỉ dừng lại là ăn no, mặc ấm mà ngườidân còn muốn được ăn ngon, mặc đẹp, được hưởng dịch vụ phục vụ tốt nhất Thơng quacác món ăn sẽ thể hiện đẳng cấp, vị thế của người tiêu dùng Vì thế, địi hỏi các khách sạnphải không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống của mình.
Trang 7sạn thì KDAU thường đóng góp lợi nhuận lớn thứ hai chỉ sau kinh doanh lưu trú, đồngthời nó cũng góp phần thu hút thêm và duy trì dịng khách hàng cho khách sạn.
Xuất phát từ ý nghĩa to lớn đó, trong 4 năm học đại học và từ thực tiễn của quá trình
thực tập tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2, em đã mạnh dạn chọn đề tài: “Giải pháp nâng
cao hiệu quả kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2, Hanoi ” làm đề tài tốt
nghiệp.
2 Tình hình nghiên cứu đề tài
Các cơng trình nghiên cứu trước đó có liên quan đến đề tài- Sách và giáo trình
1 Nguyễn Quyết Thắng (2014), Giáo trình quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Tài
chính.
2 Nguyễn Văn Mạnh - Hồng Thị Lan Hương (Q IV/2013), Giáo trình quản trị
khách sạn, NXB Đại Học Kinh Tế Quốc Dân.
3 Nguyễn Dỗn Thị Liễu (2011), Giáo trình quản trị tác nghiệp doanh nghiệp dulịch, NXB Thống Kê
4 Nguyễn Thị Nguyên Hồng, Hà Văn Sự (1995), Bài giảng kinh tế doanh nghiệp
khách sạn du lịch, NXB Đại học Thương Mại.
Các tài liệu kể trên tập trung nghiên cứu các nội dung liên quan đến khách sạn, kinhdoanh khách sạn và kinh doanh ăn uống trong khách sạn từ cơ bản đến các tình huống cụthể, các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh ăn uống trong khách sạn, từ đó giúp hồnthiện hệ thống lý luận cơ bản về hiệu quả kinh doanh ăn uống trong khách sạn.
- Đề tài và khóa luận tốt nghiệp
Có khá nhiều đề tài nghiên cứu về giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uốngtại khách sạn từ trước đến nay ở tại một số khách sạn như: khách sạn Thương Mại, kháchsạn quốc tế Asean, khách sạn Sơn Nam, cụ thể như sau:
1 Nguyễn Thị Thu Hà (2013), Giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống tại
khách sạn Nam Cường, Hải Dương, luận văn trường Đại học Thương Mại.
2 Cao Thị Hường (2012), Giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống tại
khách sạn Fortuna Hà Nội, luận văn trường Đại học Thương Mại.
3 Nguyễn Thị Thu (2010), Giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống tại
khách sạn Thương Mại, luận văn trường Đại học Thương Mại.
Trang 8sạn đó Tuy nhiên chưa có luận văn nào nghiên cứu về đề tài giải pháp nâng cao hiệu quảkinh doanh ăn uống tại khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 Do vậy việc nghiên cứu đề tàikhơng trùng với các cơng trình đã tuyên bố.
3 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu đề tài
- Mục tiêu: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả kinhdoanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2.
- Nhiệm vụ:
+ Hệ thống hóa một số vấn đề lý luận cơ bản liên quan đến hiệu quả kinh doanh ănuống tại khách sạn
+ Đánh giá thực trạng hiệu quả kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel2, từ đó tìm ra những ưu điểm, hạn chế và ngun nhân của thực trạng đó.
+ Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị thiết thực nhằm nâng cao hiệu quả kinhdoanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2
4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tài
- Đối tượng nghiên cứu: Hiệu quả kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi SenHotel 2
- Phạm vi nghiên cứu
+ Nội dung: Giới hạn nghiên cứu một số vấn đề lý luận và thực tiễn cơ bản liên quanđến hiệu quả kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2
+ Không gian: Đề tài tập trung chủ yếu tại bộ phận nhà hàng, là bộ phận có liênquan trực tiếp tới hoạt động kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2
+ Thời gian: Đề tài sử dụng dữ liệu thực tế trong vòng 2 năm 2014 và 2015 và địnhhướng đề xuất giải pháp cho năm 2016
5 Phương pháp nghiên cứu đề tài
- Phương pháp thu thập dữ liệu:
Đề tài chỉ sử dụng dữ liệu thứ cấp, dữ liệu thứ cấp phục vụ cho việc nghiên cứu đềtài được lấy từ hai nguồn:
Trang 9+ Nguồn bên ngồi khách sạn: đề tài sử dụng một số thơng tin từ các cơ quan nhànước, tài liệu, sách báo, tạp chí internet Trong đó phần lớn các dữ liệu được thu thập từtạp chí Du lịch Việt Nam, trên các website và các đề tài đã nghiên cứu trước đó Nhữngdữ liệu thứ cấp này cung cấp các thơng tin về xu hướng ăn uống ở Hà Nội, số lượt kháchdu lịch vào Việt Nam trong hai năm 2014 và năm 2015.
- Phương pháp phân tích dữ liệu:
+ Phương pháp tổng hợp: dữ liệu sau khi thu thập từ các nguồn được tiến hành tổnghợp vào bảng.
+ Phương pháp so sánh: đề tài tiến hành so sánh các chỉ tiêu, các dữ liệu trong hainăm 2014 và 2015 để đưa ra được nhận định về hoạt động kinh doanh ăn uống của kháchsạn.
+ Phương pháp phân tích: từ kết quả so sánh thi được tiến hành phân tích thực trạngcủa hiệu quả kinh doanh ăn uống tại khách sạn trong hai năm 2014-2015 để từ đó đưa rađược giải pháp khắc phục nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống của khách sạn.
6 Kết cấu khóa luận
Nội dung chính của khóa luận tốt nghiệp được kết cấu thành 3 chương:
Trang 10CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN
1.1 Khái luận về hiệu quả kinh doanh ăn uống tại khách sạn
1.1.1 Khách sạn và kinh doanh khách sạn
1.1.1.1 Khách sạna) Khái niệm
Thuật ngữ Khách sạn trong tiếng Việt hay còn gọi là Hotel có nguồn gốc từ tiếngPháp, dùng để chỉ nơi phục vụ qua đêm cho khách và nó được du nhập vào nước ta vàonhững năm đầu của thế kỷ XX.
Ở nước ta, Quốc hội đã thông qua Luật Du lịch và tại khoản 12- Điều 4 định nghĩacơ sở lưu trú du lịch được khẳng định là: “Cơ sở lưu trú du lịch là cơ sở cho thuê buồng,giường và cung cấp các dịch vụ khách phục vụ khách lưu trú, trong đó khách sạn là cơ sởlưu trú du lịch chủ yếu” [TLTK 6, tr21] Trong đó, khách sạn được hiểu là một loại hìnhcơ sở lưu trú du lịch.
Như vậy, khách sạn là cơ sở lưu trú du lịch chủ yếu, đảm bảo tiêu chuẩn chất lượngvà tiện nghi cần thiết phục vụ khách du lịch lưu trú, đáp ứng một số yêu cầu của khách vềnghỉ ngơi, ăn uống, vui chơi giải trí và các dịch vụ khác [TLTK 4, tr105].
b) Phân hạng khách sạn
Tiêu chuẩn xếp hạng khách sạn của Việt Nam được xây dưng trên cơ sơ tiêu chuẩnxếp hạng khách sạn tại phân vùng châu Á – Thái Bình Dương của UNWTO, kết hợp thamkhảo các quy định, tiêu chuẩn xếp hạng khách sạn của một số nước Khách sạn đạt tiêuchuẩn xếp hạng từ 1 đến 5 sao là các khách sạn có cơ sở vật chất, trang thiết bị, chấtlượng phục vụ cao, đáp ứng được nhu cầu đa dạng của khách du lịch về ăn, nghỉ, sinhhoạt, giải trí theo tiêu chuẩn của từng hạng, phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế, được đánhgiá thông qua các chỉ tiêu:
- Vị trí, kiến trúc
- Trang thiết bị, tiện nghi phục vụ- Dịch vụ và mức độ phục vụ- Nhân viên phục vụ và vệ sinh
Khách sạn hạng càng cao, yêu cầu về chất lượng phục vụ, trang thiết bị tiện nghi, sốlượng các dịch vụ càng phải đầy đủ, hoàn hảo, đáp ứng được yêu cầu đa dạng của khách.
1.1.1.2 Kinh doanh khách sạna) Khái niệm kinh doanh khách sạn
Trang 11Theo nghĩa rộng: Kinh doanh khách sạn là hoạt động cung cấp các dịch vụ , phục vụcác nhu cầu nghỉ ngơi và ăn uống cho khách.
Theo nghĩa hẹp: Kinh doanh khách sạn chỉ bảo đảm việc phục vụ nhu cầu ngủ chokhách.
Trên phương diện chung nhất, có thể đưa ra khái niệm về kinh doanh khách sạn nhưsau: “Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưutrú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng nhu cầu ăn, nghỉ và giải trícủa họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích có lãi” [TLTK 5, tr12 ].
b) Các lĩnh vực kinh doanh khách sạn
- Kinh doanh dịch vụ lưu trú
“ Kinh doanh lưu trú là hoạt động kinh doanh ngoài lĩnh vực hoạt động sản xuất vậtchất, cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và các dịch vụ bổ sung khác cho kháchtrong thời gian lưu lại tạm thời ở điểm du lịch nhằm mục đích có lãi” [TLTK 5, tr13].
- Kinh doanh dịch vụ ăn uống
“Kinh doanh ăn uống là một trong các dịch vụ cơ bản trong kinh doanh khách sạn.Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phụcvụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn và đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãncác nhu cầu về ăn uống tại các nhà hàng, khách sạn cho khách nhằm mục đích có lãi”[TLTK 5, tr16].
- Kinh doanh dịch vụ bổ sung
Ngoài hai dịch vụ kinh doanh cơ bản như đã nêu ở trên, hoạt động kinh doanh dịchvụ bổ sung trong khách sạn cũng rất đa dạng Kinh doanh dịch vụ bổ sung cũng phụ thuộcvào quy mô và thứ hạng của từng khách sạn nhưng nhìn chung nó bao gồm các dịch vụ vàcác nhóm dịch vụ như sau: dịch vụ thẩm mỹ, giặt là, cắt uốn tóc, đánh giầy; các dịch vụkèm theo như đổi tiền, tư vấn, đặt hàng; các dịch vụ văn hóa biểu diễn nghệ thuật, dạ hội,karaoke; dịch vụ y tế, xông hơi, massage; dịch vụ thể thao như bể bơi, gym.
1.1.2 Kinh doanh ăn uống tại khách sạn
1.1.2.1 Đặc điểm kinh doanh ăn uống tại khách sạn
Trang 12Kinh doanh ăn uống trong khách sạn có một số đặc điểm chung của kinh doanhkhách sạn như sau:
- Tính vơ hình một cách tương đối: Đây là đặc trưng khác biệt của sản phẩm dịch vụso với hàng hóa thơng thường Dịch vụ ăn uống được tạo nên từ nhiều yếu tố khác nhau,trong đó có các yếu tố vơ hình vì vậy mà khách hàng khơng thể cảm nhận, nhìn thấy trướckhi tiêu dùng dịch vụ như: mùi, vị các món ăn, thái độ của nhân viên Do đó, nó thườnglà sự trải qua hơn là sở hữu Mặt khác, dịch vụ ăn uống lại mang tính hữu hình, thể hiệnnhư trang thiết bị, cơ sở vật chất của nhà hàng, sự đa dạng của thực đơn Vì vậy, nó mangtính vơ hình một cách tương đối.
- Tính đồng thời giữa sản xuất và tiêu dùng: Quá trình sản xuất của dịch vụ ăn uốngkhơng được thực hiện trước khi có sự xuất hiện của khách hàng Trong một số trườnghợp, các món ăn có thể được chuẩn bị và làm trước, nhưng dịch vụ ăn uống mà kháchhàng tiêu dùng chỉ thực sự được tạo ra khi có hoạt động phục vụ của nhân viên trong quátrình khách tiêu dùng dịch vụ.
- Tính khơng đồng nhất của dịch vụ: Thơng thường dịch vụ bị cá nhân hóa nên rấtkhó đưa ra các tiêu chuẩn dịch vụ Hơn nữa, sự thỏa mãn khách hàng phụ thuộc rất lớnvào tâm lý, thói quen, sở thích của họ Điều này được thể hiện ở chỗ cùng một khách sạn,tại cùng thời điểm, nhưng mỗi khách hàng khác nhau lại có những ý kiến đánh giá khácnhau về dịch vụ ăn uống trong khách sạn Khách hàng có nhiều kinh nghiệm tiêu dùngdịch vụ khách sạn thì họ thường khó tính hơn trong việc đánh giá chất lượng dịch vụ ănuống trong khách sạn.
- Tính dễ hư hỏng và khơng cất trữ được: Đặc điểm này xuất phát từ đặc điểm sảnxuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời của dịch vụ Khi một dịch vụ được sản xuất ra thì nóphải lập tức được tiêu dùng nếu khơng nó sẽ tự biến mất mà không thể cất giữ được Nhưkhi ta đặt bàn ăn tại khách sạn, khách sạn đã chuẩn bị đầy đủ nhưng vì lí do nào đó màkhách hàng khơng đến được thì dịch vụ đó sẽ biến mất vì người ta khơng thể lưu kho cácmón ăn đồ uống để dùng cho lần sau, cả các thao tác phục vụ của nhân viên cũng khơngthể cất giữ được.
Ngồi các đặc điểm chung như trên, kinh doanh dịch vụ ăn uống còn mang các đặcđiểm riêng như sau:
Trang 13viên phục vụ phải hiểu rõ về từng loại sản phẩm cụ thể để có thể phục vụ khách hàng mộtcách tốt nhất.
- Việc phục vụ ăn uống trong khách sạn địi hỏi chất lượng, tính thẩm mỹ cao vànghệ thuật nấu và trang trí món ăn, pha chế đồ uống phải phù hợp với từng loại thực đơn,thị hiếu của các đối tượng khách Sản phẩm ăn uống rất đa dạng và phong phú do sở thíchcủa khách rất đa dạng.
- Mức độ sử dụng lao động sống trong kinh doanh dịch vụ ăn uống là rất lớn Ở bộphận này, nhân viên phải thường xuyên tiếp xúc trực tiếp với khách hàng để phục vụkhách vì thế khơng thể cơ giới hóa tất cả các hoạt động bán hàng và phục vụ được.
- Thời gian làm việc tùy thuộc vào thời gian tiêu dùng dịch vụ ăn uống của khách.Do dịch vụ ăn uống phải có sự tham gia của khách hàng, do tính đồng thời giữa sản xuấtvà tiêu dùng mà thời gian làm việc của nhân viên trong nhà hàng phụ thuộc vào thời giankhách đến sử dụng dịch vụ.
- Kinh doanh dịch vụ ăn uống không đồng nhất về sản phẩm và dịch vụ cung ứng,nhưng lại đồng nhất về chất lượng phục vụ mọi lúc, mọi nơi Tuy nhiên, chất lượng phụcvụ còn phụ thuộc vào yếu tố tâm lý khách hàng và cách ứng xử, giải quyết của nhân viênđối với khách hàng.
1.1.2.2 Nội dung kinh doanh ăn uống tại khách sạn
Hoạt động kinh doanh ăn uống tại khách sạn được thực hiện qua bốn giai đoạn:- Nghiên cứu thị trường và thiết kế thực đơn
Nghiên cứu thị trường là cơ sở thiết yếu cho bất kỳ chiến lược hoạt động kinhdoanh nào, nó bao gồm việc phân tích nhu cầu thị trường, nhu cầu có thể thanh toán củathị trường và các chiến lược của đối thủ cạnh tranh Dựa trên cơ sở đó, khách sạn thiết kếcho mình những thực đơn độc đáo, khác biệt, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng.Khách sạn phải nắm được vị trí của mình trên thị trường trong mối quan hệ với các đốithủ cạnh tranh, điểm mạnh, điểm yếu, từ đó xác định thị trường khách hàng mục tiêu giúpkhách sạn đưa ra những chiến lược kinh doanh phù hợp để thu hút khách hàng đến sửdụng dịch vụ ăn uống nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống tại khách sạn.
- Xúc tiến quảng cáo sản phẩm
Trang 14nguyên liệu, hương vị, tính độc đáo, cách chế biến, bài trí thậm chí đến ngay cả ý nghĩamà món ăn mang lại
- Sản xuất chế biến và phục vụ khách hàng
Sau khi đã lựa chọn được nguồn cung ứng nguyên vật liệu chế biến đảm bảo chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có tính ổn định, lâu dài, ban lãnh đạo, quản lý khách sạncần tổ chức sắp xếp, phân công cho các nhân viện thuộc bộ phận bàn-bar-bếp chế biến cácmón ăn phục vụ khách Lên kế hoạch bán các sản phẩm do khách sạn trực tiếp sản xuất ravà các sản phẩm chuyển bán do các ngành khác sản xuất Tổ chức tiêu thụ sản phẩm làquá trình phục vụ trực tiếp khách hàng đến bộ phận bàn, bar.
- Hạch tốn hoạt động kinh doanh
Tính tốn các khoản chi phí đầu vào, doanh thu, khấu hao tài sản, hao hụt nguyênliệu trong quá trình sản xuất chế biến, từ đó cân nhắc để tính ra lợi nhuận thực tế thu đượcsau khi trừ đi các khoản chi phí, thuế, xác định hiệu quả kinh doanh ăn uống Hiện naytrên thế giới, kinh doanh khách sạn và nhà hàng đã và đang trở thành một dịch vụ cao cấp,tổng hợp, lãi suất cao, nhanh chóng thu hồi được vốn hơn so với các ngành khác.
1.1.3 Hiệu quả kinh doanh khách sạn
Hiệu quả là mức độ giữa kết quả sản xuất đạt được so với chi phí sản xuất đã bỏ racho hoạt động kinh doanh để thu được kết quả đó.
Hiệu quả có thể xem xét ở hai góc độ: hiệu quả kinh tế và hiệu quả xã hội
Hiệu quả xã hội là kết quả đạt được trong các hoạt động nhằm mục đích khơngnhiều cho bản thân doanh nghiệp (khách sạn) mà phần lớn cho lợi ích xã hội.
Hiệu quả kinh tế là kết quả đạt được trong các hoạt động kinh tế, là mối quan hệ sosánh giữa kết quả đạt được và chi phí bỏ ra để đạt được kết quả đó trong các hoạt độngkinh tế.
Với mỗi doanh nghiệp thì hiệu quả kinh tế được đặt lên hàng đầu và được coi là cơsở, là tiền đề vật chất quan trọng để đạt được hiệu quả xã hội Doanh nghiệp đạt đượchiệu quả xã hội như thế nào là phụ thuộc nhiều vào hiệu quả kinh tế.
Hoạt động kinh tế gồm 3 quan niệm:
+ Hiệu quả kinh tế là kết quả đạt được trong các hoạt động kinh tế.
+ Hiệu quả kinh tế là mối quan hệ so sánh giữa kết quả đạt được và chi phí bỏ ra đểđạt được kết quả đó (mối tương quan tuyệt đối).
Trang 15được lợi ích cao nhất sau khi bù đắp các khoản chi phí cần thiết cho hoạt động kinhdoanh.
Để đánh giá hiệu quả kinh doanh khách sạn cần phải dựa vào hiệu quả kinh doanhtheo từng nghiệp vụ, trong đó có hiệu quả kinh doanh ăn uống của khách sạn.
1.2 Nội dung hiệu quả kinh doanh ăn uống tại khách sạn
1.2.1 Khái niệm hiệu quả kinh doanh ăn uống tại khách sạn
Hiệu quả kinh doanh ăn uống của khách sạn là mối quan hệ so sánh giữa kết quả đạtđược so với các nguồn lực sản xuất đã bỏ ra (nhân công, nguyên liệu đầu vào, vốn đầu tưcơ sở vật chất ) cho hoạt động kinh doanh ăn uống để thu được kết quả đó.
1.2.2 Các chỉ tiêu đo lường hiệu quả kinh doanh ăn uống tại khách sạn
1.2.2.1 Chỉ tiêu hiệu quả tổng hợp
Chỉ tiêu hiệu quả tổng hợp là chỉ tiêu đánh giá một cách tổng hợp nhất hoạt độngkinh doanh dịch vụ ăn uống mà các yếu tố đầu ra, đầu vào là chung cho toàn bộ bộ phận.a) Sức sản xuất kinh doanh
H1 = Gv+FDTrong đó: H1: Hiệu quả kinh doanh ăn uống
D: Tổng doanh thu kinh doanh ăn uống trong kỳ F: Chi phí kinh doanh ăn uống sử dụng trong kỳ
Gv: Trị giá vốn nguyên liệu hàng hóa kinh doanh ăn uống trong kỳ
Chỉ tiêu này phản ánh cứ bỏ ra một đồng chi phí cho hoạt động kinh doanh ăn uống thì thu về được bao nhiêu đồng doanh thu Chỉ tiêu này càng cao thì chứng tỏ khả năng sửdụng nguồn lực và các yếu tố đầu vào càng tốt.
b) Sức sinh lợi
H2 = Gv+FLTrong đó: H2: Hiệu quả kinh doanh ăn uống L: Lợi nhuận kinh doanh ăn uống
Chỉ tiêu này phản ánh cứ bỏ ra một đồng chi phí cho hoạt động kinh doanh ăn uốngthì thu về được bao nhiêu đồng lợi nhuận Chỉ tiêu này càng cao thì phản ánh hiệu quảkinh doanh ăn uống tổng hợp của khách sạn càng tốt.
c) Tỷ suất lợi nhuận
Trang 16L '=LDx 100
Trong đó: L’: Tỷ suất lợi nhuận
Chỉ tiêu này phản ánh cứ đạt được một nghìn đồng doanh thu từ hoạt động kinhdoanh thì khách sạn thu được bao nhiêu đồng lợi nhuận Chỉ tiêu này càng cao thì hiệuquả kinh doanh tổng hợp của khách sạn càng tốt.
1.2.2.2 Chỉ tiêu hiệu quả bộ phận a) Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng lao động
W= DR
Trong đó: W: Năng suất lao động kinh doanh ăn uống trong kỳ
R: Số lao động kinh doanh ăn uống bình quân sử dụng trong kỳ
Chỉ tiêu này phản ánh mức doanh thu bình quân đạt được trong kỳ của một ngườilao động Nếu tăng doanh thu hay giảm lao động trong mỗi kỳ thì năng suất lao động sẽtăng hoặc ngược lại Chỉ tiêu này càng cao thì phản ánh hiệu quả sử dụng lao động kinhdoanh ăn uống càng tốt.
- Lợi nhuận bình quân trong kỳ của một người lao động
L= RL
Trong đó: L: Mức lợi nhuận bình quân của một người lao động KDAU trong kỳ
Chỉ tiêu này phản ánh: trong một thời kỳ nhất định bình quân mỗi người lao độngtrong nhà hàng tại khách sạn tạo ra bao nhiêu đồng lợi nhuận Chỉ tiêu này càng caochứng tỏ hiệu quả sử dụng lao động kinh doanh ăn uống càng tốt.
b) Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng chi phí
- Sức sản xuất của một đồng chi phí
HF1 = DFTrong đó: HF1 : Hiệu quả sử dụng chi phí
Chỉ tiêu phản ánh mức doanh thu đạt được từ một đồng chi phí kinh doanh Chỉ tiêu này càng cao thì hiệu quả sử dụng chi phí kinh doanh của khách sạn càng tốt.
- Sức sinh lời của một đồng chi phí
Trang 17Chỉ tiêu phản ánh mức lợi nhuận đạt được từ một đồng chi phí kinh doanh Chỉ tiêu này càng cao thì hiệu quả sử dụng chi phí kinh doanh của khách sạn càng tốt.
c) Hiệu quả sử dụng vốn
- Hiệu quả sử dụng vốn kinh doanh ăn uống
Trong kinh doanh nhà hàng, khách sạn, vốn là một trong các yếu tố đầu vào Vốnkinh doanh được chia làm 2 loại: vốn cố định và vốn lưu động.
Hv1 = VD Hv2 = VLTrong đó: Hv: Hiệu quả sử dụng vốn KDAU trong kỳ
V: Tổng vốn kinh doanh (V= Vcđ + Vlđ) Vcđ: Vốn cố định
Vlđ: Vốn lưu động bình quân
Chỉ tiêu phản ánh: Khách sạn bỏ ra 1 đồng vốn đầu tư vào hoạt động kinh doanh củanhà hàng thì thu được bao nhiêu đồng doanh thu, bao nhiêu đồng lợi nhuận trong một thờikỳ nhất định.
- Hiệu quả sử dụng vốn lưu động Hvlđ = VD
lđ Hvlđ = VL
lđ
Tốc độ chu chuyển của vốn lưu động được đánh giá thông qua số lần chu chuyển vàsố ngày chu chuyển lưu động
+ Số lần chu chuyển vốn lưu động: l= DvVlđ
Trong đó: l: Số lần chu chuyển vốn lưu động Dv: Doanh thu theo giá vốn
Chỉ tiêu này phản ánh trong một thời kỳ nhất định vốn lưu động của doanh nghiệpquay vòng được bao nhiêu lần Chỉ tiêu này càng cao càng tốt.
+ Số ngày chu chuyển của vốn lưu động: n= Vlđdv
Trong đó: n: Số ngày chu chuyển của vốn lưu động
dv: mức doanh thu theo giá vốn một ngày (dv= Dv/365)
Chỉ tiêu này phản ánh thời gian cần thiết để vốn lưu động hình thành một vòng chuchuyển Chỉ tiêu này càng thấp càng tốt.
d) Hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất
Hcsvckt = KetquaF
Trang 18Trong đó: Hcsvckt : hiệu quả cơ sở vật chất kỹ thuật
Kết quả: được đo bằng doanh thu, lợi nhuận
Fcsvckt : chi phí cơ sở vật chất kỹ thuật (chi phí khấu hao tài sản cố định, diệntích kinh doanh, số ghế, )
Chỉ tiêu này cho biết mức doanh thu hay lợi nhuận kinh doanh đạt được trên mộtđồng chi phí cơ sở vật chất, chỉ tiêu này càng cao chứng tỏ hiệu quả sử dụng cơ sở vậtchất của nhà hàng càng tốt.
- Công suất ghế
Hcn = Tongghe x V ongquaygheTongsokhach
Trong đó: Hcn: Hệ số sử dụng chỗ ngồi
Chỉ tiêu này cho biết trung bình một ghế của nhà hàng có thể phục vụ được baonhiêu khách trong kỳ
1.2.2.3 Hiệu quả khai thác lượt khách
HLK1 = Lư ợt kháchD HLK2 = Lư ợt kháchL
Chỉ tiêu này cho biết cứ mỗi khách, khách sạn thu được bao nhiêu đồng doanh thuhoặc bao nhiêu đồng lợi nhuận kinh doanh ăn uống.
1.3 Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh ăn uống tại kháchsạn
1.3.1 Nhóm nhân tố mơi trường bên ngồi
1.3.1.1 Chính sách của Nhà nước
Chính sách của Nhà nước ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường hoạt động kinh doanhăn uống của khách sạn thơng qua các chính sách thuế, lãi suất ngân hàng, chính sách đầutư, xuất nhập cảnh, các quy định, chứng nhận về an toàn vệ sinh thực phẩm, Sự phùhợp hoặc không phù hợp của các chính sách của Nhà nước sẽ ảnh hưởng đến sự đầu tư,lượng khách đến du lịch, làm tăng hay giảm hiệu quả kinh doanh chung của toàn bộkhách sạn gây ảnh hưởng trực tiếp đến kinh doanh ăn uống.
1.3.1.2 Khách hàng
Trang 19nghiên cứu thị trường về nhu cầu, đặc điểm đối tượng thị trường khách cùng sở thích, thịhiếu của họ là vơ cùng cần thiết Đối với các khách sạn có quy mơ nhỏ nên xác định đốitượng khách hàng mục tiêu cụ thể để có thể cung ứng được các sản phẩm ăn uống hiệuquả hơn.
1.3.1.3 Cạnh tranh trên thị trường
Hiện nay, ngày càng có nhiều doanh nghiệp tham gia vào hoạt động kinh doanhkhách sạn vì lợi nhuận mà nó đem lại Điều này tạo ra khó khăn lớn cho các khách sạn đitrước vì những ưu thế về khoa học cơng nghệ, sự nghiên cứu kỹ lưỡng những ưu, nhượcđiểm của các khách sạn trước đó mà các doanh nghiệp mới này có được
Tuy nhiên, yếu tố cạnh tranh trên thị trường cũng là một cơ hội để tạo động lực chokhách sạn tìm ra được những ưu, nhược điểm trong chiến lược kinh doanh của mình để cókế hoạch đầu tư nâng cấp chất lượng tốt hơn, phải luôn ln tìm tịi, sáng tạo và đổi mớiđể khơng bị lạc hậu
1.3.1.4 Nhà cung ứng
Các nhà cung ứng là những người cùng cộng tác kinh doanh với khách sạn, cung cấpcác yếu tố đầu vào cho khách sạn, giá cả và chất lượng của những yếu tố này sẽ quyếtđịnh giá cả và chất lượng sản phẩm đầu ra Do đó, các nhà cung cấp có thể tác động đếntương lai, lợi nhuận của khách sạn Tuy nhiên, điều này khơng có nghĩa ở đây có sự phụthuộc hồn tồn một chiều từ phía khách sạn Việc ký kết hợp đồng kinh doanh của kháchsạn với hai hoặc ba nhà cung ứng khác nhau giúp khách sạn giảm được rủi ro đáng kể
1.3.1.5 Giá cả
Giá cả là một nhân tố khách quan ảnh hưởng trực tiếp đến đầu vào, đầu ra trong kinhdoanh ăn uống Vì đặc điểm không thể lưu trữ được của các sản phẩm ăn uống nên banlãnh đạo khách sạn cần phải tính tốn kỹ lưỡng khi định giá thực đơn các món ăn, đồuống dựa trên sự hiểu biết, phân tích về giá cả thị trường khu vực của các đối thủ cạnhtranh cũng như tâm lý khách hàng để có thể bán được tối đa các sản phẩm ăn uống, tậndụng được nguồn lực, tránh lãng phí.
1.3.1.6 Tính thời vụ du lịch
Trang 20khách sạn cần có các biện pháp hợp lý trong việc sắp xếp và phân bổ các nguồn lực vàocác mùa cao điểm- thấp điểm sao cho đạt được hiệu quả sử dụng tối ưu.
1.3.2 Nhóm nhân tố môi trường bên trong
1.3.2.1 Mục tiêu kinh doanh ăn uống của khách sạn
Mục tiêu kinh doanh ăn uống của khách sạn là toàn bộ kết quả cuối cùng mà kháchsạn muốn đạt tới trong một khoảng thời gian nhất định Thông thường mục tiêu bao gồmhai loại: mục tiêu dài hạn và mục tiêu ngắn hạn.
Hiệu quả kinh doanh ăn uống phụ thuộc rất lớn vào mục tiêu kinh doanh ăn uống củakhách sạn Nó ảnh hưởng đến việc lựa chọn các chiến lược kinh doanh và hình thành cáckế hoạch tác nghiệp để thích ứng với thị trường Thúc đẩy các nhân viên trong bộ phậnphấn đấu hoàn thành nhiệm vụ Và hơn thế nữa mục tiêu kinh doanh ăn uống của kháchsạn còn là một trong những tiêu chuẩn quan trọng giúp các nhà quản trị kiểm tra, đánh giámức độ hoàn thành nhiệm vụ của bộ phận ăn uống trong từng thời kỳ, đánh giá sự tiến bộđể có biện pháp điều chỉnh, khen thưởng, kỷ luật hợp lý.
1.3.2.2 Trình độ tổ chức quản lý
Trong khách sạn có nhiều bộ phận làm các chức năng khác nhau Tuy nhiên, để đạtđược hiệu quả tốt nhất banh lãnh đạo khách sạn, trưởng các bộ phận, quản lý cần tạo sựphối hợp, gắn kết nhịp nhàng giữa các bộ phận Đặc biệt, đối với lĩnh vực kinh doanh ănuống, ba bộ phận liên quan trực tiếp là bộ phận bàn, bar, bếp cần có sự thống nhất, liênkết với nhau để đảm bảo được chất lượng, tiến độ mang lại sự hài lòng cho khách hàng.
1.3.2.3 Trình độ đội ngũ lao động
Đối với các ngành kỹ thuật, máy móc có thể dần dần thay thế con người để nâng caonăng suất lao động trong quá trình làm việc Nhưng đối với các ngành dịch vụ nói chungvà kinh doanh ăn uống tại khách sạn nói riêng thì cho đến nay vẫn địi hỏi sự phục vụ trựctiếp của lao động sống Vì vậy yếu tố con người đóng vai trị quan trọng góp phần quyếtđịnh trực tiếp đến việc kinh doanh của khách sạn.
Nhân tố này được xem xét trên các góc độ về số lượng, cơ cấu, chất lượng ở ba bộphận bàn, bar, bếp Thông qua cách phục vụ của nhân viên: thái độ phục vụ, kỹ năng giaotiếp, trình độ chuyên môn… mà khách hàng đánh giá chất lượng dịch vụ của khách sạn.Chính vì vậy việc đào tạo, nâng cao tay nghề thường xuyên cho người lao động làm việctại bộ phận ăn uống luôn cần phải được ban lãnh đạo khách sạn quan tâm nếu muốn nângcao được hiệu quả kinh doanh ăn uống
Trang 21Yếu tố cơ sở vật chất kỹ thuật ảnh hưởng lớn đến chất lượng dịch vụ ăn uống Do đặcđiểm của dịch vụ ăn uống là vơ hình một cách tương đối, vì thế khách hàng thường rấtkhó để biết được chất lượng dịch vụ trước khi tiêu dùng, họ thường căn cứ vào một số cácyếu tố hữu hình để đánh giá chất lượng dịch vụ Trong số các yếu tố hữu hình đó, cơ sởvật chất được coi là yếu tố quyết định nhất Một dịch vụ tốt thường đi kèm với cơ sở vậtchất tốt Bên cạnh đó, cơ sở vật chất kỹ thuật đầy đủ với chất lượng tốt cũng góp phầnquan trọng trong việc hỗ trợ các nhân viên tiến hành công việc một cách thuận lợi, ảnhhưởng tích cực đến việc tăng năng suất lao động, tăng doanh thu cho khách sạn, tăng hiệuquả kinh tế và tăng thu nhập cho nhân viên.
1.3.2.5 Chất lượng và chủng loại sản phẩm
Chất lượng và chủng loại dịch vụ ăn uống có ảnh hưởng rất lớn đến uy tín và thứhạng của khách sạn, quyết định đến doanh thu của khách sạn Đối với các khách sạn cóquy mơ càng lớn thì u cầu về chất lượng dịch vụ ăn uống càng cao và các loại hình sảnphẩm càng đa dạng Khách sạn có thiết kế chủng loại sản phẩm dịch vụ ăn uống càngphong phú, hấp dẫn thì càng lơi kéo, thu hút được khách hàng đến tiêu dùng sản phẩmgóp phần trực tiếp nâng cao doanh thu và lợi nhuận cho khách sạn
Trang 22CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG HIỆU QUẢ KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN HANOI SEN HOTEL 2
2.1 Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quảkinh doanh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2
2.1.1 Tổng quan tình hình về Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2
2.1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2
- Tên đăng ký doanh nghiệp: CTCP Đầu tư Xây dựng Thương mại và Dịch vụHương Sen
- Tên giao dịch: Khách Sạn Hanoi Sen Hotel 2- Thời gian thành lập: 12/2012
- ĐC: Số 118/10 Nguyễn Khánh Toàn, Phường Quan Hoa, Quận Cầu Giấy, Hà Nội- Mã số thuế: 0105396422 (VAT)
- Website: www.hanoisenhotel.com
Chuỗi khách sạn Sen Hotel được thành lập vào tháng 10/2010 với sự mở đầu khaitrương khách sạn Sen Hotel 1 Cùng với sự phát triển của nền kinh tế và nhu cầu thịtrường khách, sau 2 năm hoạt động chuỗi khách sạn Sen Hotel tiếp tục bắt tay vào dự ánxây dựng khách sạn Sen Hotel 2.
Đến tháng 07/2012 cơng trình xây dựng khách sạn tương đối hồn thành Tháng12/2012, Sen Hotel 2 ra đời và chính thức đi vào hoạt động theo tên đăng ký doanhnghiệp là CTCP Đầu tư Xây dựng Thương mại và Dịch vụ Hương Sen nằm trên trụcđường trọng yếu dẫn vào trung tâm du lịch, văn hóa, chính trị quốc gia của cả nước (ĐàoTấn – Nguyễn Khánh Toàn) rất thuận tiện cho tuyến đường Hà Nội - Nội Bài.
Tuy mới chỉ hoạt động trong thời gian ngắn nhưng khách sạn Sen Hotel 2 có lợi thế làđược quản lý và điều hành bởi chính những lãnh đạo đã tạo dựng nên tiếng vang của SenHotel 2, với phương châm luôn đặt nhu cầu của khách hàng lên hàng đầu Sen Hotel 2luôn vững vàng và ngày càng phát triển Sen Hotel 2 là một trong hai cơ sở của chuỗikhách sạn Sen đạt tiêu chuẩn ba sao do Tổng cục Du lịch Việt Nam – Bộ Văn hoá Thểthao và Du lịch xếp hạng.
2.1.1.2 Cơ cấu tổ chức của Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2
Trang 23Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 có cơ cấu tổ chức sử dụng theo kiểu trực tuyến chứcnăng Giám đốc là người đứng đầu điều hành, chỉ đạo mọi hoạt động kinh doanh củakhách sạn Phó giám đốc lãnh đạo trực tiếp các trưởng bộ phận lễ tân, buồng, bếp, kếtoán, marketing và bộ phận kỹ thuật Các nhân viên cùng chuyên môn được sắp xếp thànhcác tổ, bộ phận dưới sự quản lý của các trưởng bộ phận, giám sát và tổ trưởng.
- Ưu điểm:
Ban lãnh đạo khách sạn có thể dễ dàng trong khâu quản lý cũng như triển khai cáckế hoạch tác nghiệp giữa các bộ phận, giảm chi phí và rút ngắn thời gian đào tạo Đặc biệtvới mơ hình hoạt động này các nhiệm vụ luôn được phân định rõ ràng tuân theo cácnguyên tắc chun mơn hóa của từng bộ phận, phát huy được sức mạnh cũng như khảnăng của đội ngũ lao động tập trung năng lực trong các hoạt động chuyên sâu nâng caohiệu suất làm việc Mơ hình cơ cấu tổ chức này chú trọng hơn đến tiêu chuẩn nghề nghiệpvà tư cách nhân viên rất thích hợp đối với ngành kinh doanh trong lĩnh vực khách sạn
- Nhược điểm:
Sự rập khn, máy móc, chun quyền, độc đốn của một số trưởng/quản lý các bộphận có thể làm giảm đi khả năng sáng tạo của nhân viên, làm yếu đi tính năng động củacá nhân Sự linh hoạt, nhạy bén trong việc xử lý các tình huống phát sinh luôn quan trọngvà cần thiết Việc các nhân viên không có quyền quyết định và khơng có khả năng giảiquyết nhanh chóng các sự cố xảy ra có thể dẫn làm mất đi sự hài lòng và tin tưởng củakhách hàng Hơn nữa theo mơ hình này chỉ có cấp quản lý cao nhất có trách nhiệm vềhiệu quả cuối cùng của toàn thể khách sạn, điều này sẽ dẫn tới tình trạng làm việc thiếutrách nhiệm của một số cá nhân ảnh hưởng đến lợi ích chung của tồn khách sạn
2.1.1.3 Các lĩnh vực kinh doanh của Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2
- Kinh doanh lưu trú:
Đây là lĩnh vực kinh doanh chính của Khách sạn Sen Hotel 2 Hiện nay tổng sốphòng của khách sạn là 60 phòng với sức chứa lớn hơn 100 khách Khách sạn cung cấpnhiều loại phòng khác nhau để phù hợp với ngân sách tài chính của khách hàng từ phịngtiêu chuẩn, hạng sang, cao cấp đến phòng VIP.
- Kinh doanh ăn uống:
Ngoài dịch vụ lưu trú khách sạn rất chú trọng đến dịch vụ ăn uống Khách sạn cókhả năng đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách 24/24 Ngoài việc phục vụ ăn uống chokhách lẻ, khách nghỉ tại khách sạn, Khách sạn Sen Hotel 2 còn phục vụ tiệc: tiệc cưới,tiệc hội nghị, đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng.
Trang 24Các dịch vụ bổ sung khác mà Khách sạn Sen Hotel 2 cung cấp như xông hơi,massage, tổ chức hội nghị, hội thảo, luôn đảm bảo cho khách hàng sự tin tưởng và hàilòng nhất.
2.1.1.4 Kết quả hoạt động kinh doanh của Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2
Qua bảng 2.1 (phụ lục 2) ta thấy:
- Tổng doanh thu năm 2015 so với năm 2014 tăng 400,02 triệu đồng tương ứng tăng6,8% do số lượt khách đến năm 2015 tăng Trong đó doanh thu dịch vụ lưu trú chiếm tỷtrọng lớn nhất.
- Tổng chi phí của khách sạn năm 2015 cũng tăng 148,47 triệu đồng tương ứng tăng3,82% so với năm 2014
- Lợi nhuận sau thuế năm 2015 tăng 201,24 triệu đồng tương ứng tăng 12,60% sovới năm 2014 Tỷ suất lợi nhuận sau thuế tăng 1,47%
Nhìn chung, tình hình kinh doanh năm 2015 của khách sạn có tăng so với năm 2014nhưng không quá nhiều Tốc độ tăng trưởng của doanh thu lớn hơn tốc độ tăng trưởng củachi phí nên lợi nhuận sau thuế có sự chênh lệch khá cao Trong thời gian tới ban lãnh đạokhách sạn nên tiếp tục phát huy các chính sách, kế hoạch của mình để giữ cho được mứclợi nhuận luôn ổn định, đồng thời tìm ra giải pháp để nâng cao doanh thu từ các dịch vụbổ sung khác góp phần làm tăng tổng doanh thu của toàn khách sạn.
2.1.2 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến hiệu quả kinh doanh ăn uống tạiKhách sạn Hanoi Sen Hotel 2
2.1.2.1 Ảnh hưởng của các nhân tố mơi trường bên ngồi a) Chính sách của Nhà nước
KDAU tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 chịu sự tác động rất lớn bởi các chính sáchcủa Nhà nước Phần lớn các chính sách này ảnh hưởng trực tiếp đến lượng khách quốc tếđến, đặc biệt là khách Trung Quốc vốn là thị trường khách quốc tế chiếm số lượng lớnnhất tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 Các chính sách của Nhà nước trong việc đưa rahàng loạt các chính sách về thuế, tăng cường quản lý giá cũng như các chính sách về thịthực, thủ tục xuất nhập cảnh hỗ trợ cho việc đi lại dễ dàng hơn thúc đẩy lượng khách quốctế đến tham quan, du lịch tại Việt Nam tăng lên, điều đó có nghĩa lượng khách đến ănuống tại Khách sạn Sen Hotel 2 cũng tăng lên, hiệu quả KDAU cũng vì thế mà được cảithiện nhiều.
b) Khách hàng
Trang 25một số tầng lớp dân cư ở Hà Nội hoặc khách du lịch nội địa Như vậy tập khách hàng đếnvới nhà hàng khá đa dạng, nhưng họ có điểm chung là khả năng chi trả tương đối khá caođồng thời yêu cầu về chất lượng món ăn, chất lượng phục vụ phải đáp ứng được phongcách truyền thống của người Á Đông Điều này gây ra một số khó khăn trong việc phụcvụ nhu cầu của khách hàng, ảnh hưởng trực tiếp đến việc thu hút khách đến khách sạn.
c) Cạnh tranh trên thị trường
Việc KDAU của Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 hiện nay cũng đang gặp phải nhiềukhó khăn do phải cạnh tranh với các doanh nghiệp KDAU khác trên cùng địa bàn đượcđầu tư trang thiết bị và cơ sở vật chất hiện đại Hiện nay trên địa bàn quận Cầu Giấy, HàNội có thể kể đến một số nhà hàng của các khách sạn 3 sao khác như khách sạn WesternHà Nội, khách sạn Brandi Sakura, khách sạn My Way Hotel & Residence và còn rất nhiềunhững khách sạn, nhà hàng khác có vị trí thuận lợi và có mức giá phù hợp đối với kháchhàng có khả năng thanh tốn trung bình như nhà hàng Hoa An Viên, khách sạn Suny 2 HàNội, khách sạn Home Hotel sự cạnh tranh là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt độngKDAU của Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2
d) Nhà cung ứng
Hiện nay, nhà cung ứng chính của Khách sạn Hanoi Sen Hote 2 là siêu thị bán buônMetro Cash anh Carry chi nhánh Thăng Long cung cấp tất cả các mặt hàng rau củ quả, đồkhô và thực phẩm tươi sống cho việc kinh doanh ăn uống tại khách sạn Mặc dù là bạnhàng ký kết hợp đồng lâu năm và là nhà cung cấp chịu trách nhiệm cung ứng tất cả mọinguyên vật liệu chế biến, tuy nhiên việc chỉ ưu tiên lấy hàng từ Metro khiến khách sạnphải chịu sự phụ thuộc quá nhiều vào nhà cung ứng khi có sự cố xảy ra về thời gian giaohàng, giá cả cũng như số lượng, chất lượng nguyên vật liệu Điều này gây ảnh hưởng trựctiếp đến vệc cung cấp và phục vụ ăn uống cho khách, ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quảKDAU tại khách sạn.
e) Giá cả
Trang 26cung ứng phục vụ cho việc sản xuất và chế biến món ăn giữ mức ổn định tạo thuận lợicho sự định giá các sản phẩm ăn uống của Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2.
f) Tính thời vụ trong kinh doanh
Do hoạt động du lịch mang tính thời vụ dẫn đến nhu cầu ăn uống của khách du lịchtại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 cũng không ổn định Mùa du lịch kéo dài từ tháng 1 đếntháng 3 và từ tháng 10 đến tháng 12 đã tạo ra sự cao điểm đối với nhu cầu ăn uống củakhách du lịch tại khách sạn Trong những khoảng thời gian này, số lượng khách hàng tậptrung đông khiến cho công suất của bộ phận kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi SenHotel 2 tăng cao Trái lại, vào các thời điểm khác trong năm, lượng khách đến ăn uống tạikhách sạn giảm đáng kể ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả KDAU của khách sạn
2.1.2.2 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường bên tronga) Mục tiêu kinh doanh ăn uống của khách sạn
Với mục tiêu KDAU của khách sạn là ln cung cấp các món ăn ngon, chất lượngvà đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đã giúp khách sạn có được niềm tin của kháchhàng đến tiêu dùng các sản phẩm ăn uống ở đây Khơng chỉ có vậy, Khách sạn Hanoi SenHotel 2 cũng đưa ra các mục tiêu về doanh thu, lợi nhuận hàng tháng, quý, năm và có quyđịnh khen thưởng rõ ràng để các nhân viên tại bộ phận phấn đấu hoàn thành các chỉ tiêumang lại doanh thu và lợi nhuận cho khách sạn.
b) Cơ cấu tổ chức quản lý và đội ngũ lao động
Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 nằm trong chuỗi hệ thống khách sạn Sen và được xâydựng sau khi khách sạn Hanoi Sen Hotel 1 đã đi vào hoạt động được 2 năm Do vậy,Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 có được lợi thế khi thừa hưởng, học hỏi được cách tổ chứccơ cấu bộ máy quản lý, cách bố trí, phân cơng và quản lý nhân sự tại bộ phận KDAU Lợithế này giúp khách sạn tiết kiệm được thời gian, tiền bạc trong việc đào tạo, hướng dẫn vàquản lý nhân viên tại bộ phận Học hỏi những ưu điểm và tìm cách khắc phục, đổi mớinhững hạn chế mà khách sạn Hanoi Sen Hotel 1 nhờ vậy quá trình cung ứng dịch vụ lnđược diễn ra nhuần nhuyễn, nhanh chóng, tạo thuận lợi cho hoạt động KDAU.
c) Các điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật
Trang 27Điều này ảnh hưởng đến việc đảm bảo đúng thời gian, chất lượng và vệ sinh an toàn thựcphẩm của món ăn, ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả KDAU của khách sạn.
d) Chất lượng và chủng loại sản phẩm
Tại nhà hàng Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2, khâu chế biến sản phẩm ln đặt tiêuchí an tồn vệ sinh thực phẩm lên hàng đầu, các món ăn tạo ra phải thơm ngon, đặc biệtvới các món ăn truyền thống ln đáp ứng được đúng hương vị như tại chính quốc gia đó.Mặc dù vậy thực đơn các món ăn tại đây chưa thật sự phong phú, đa dạng và thường lặplại thường xuyên, điều này cũng ảnh hưởng đến việc thu hút khách hàng đến tiêu dùngsản phẩm ăn uống tại khách sạn.
2.2 Kết quả nghiên cứu thực trạng hiệu quả kinh doanh ăn uống tại Khách sạnHanoi Sen Hotel 2
2.2.1 Tình hình kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2
2.2.1.1 Đặc điểm kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2a) Sản phẩm
Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 có nhà hàng Sen là một nhà hàng sang trọng với cácmón ăn Âu, Á với tổng sức chứa lên đến 150 khách Tại khách sạn ln có những đầu bếplành nghề, giàu kinh nghiệm và đội ngũ nhân viên nhiệt tình, chu đáo, chuyên nghiệp sẽphục vụ khách hàng 24/24 giờ hàng ngày với các sản phẩm ăn uống phong phú, đa dạng,các món ăn địa phương Việt Nam thơm ngon cũng như đồ ăn quốc tế được u thích.Ngồi ra khách sạn cịn nhận phục vụ các loại tiệc như buffet, tiệc hội nghị, hội thảo, tiệccưới
b) Thị trường khách
Thị trường khách chính của khách sạn bao gồm hai đối tượng chính là khách đanglưu trú tại khách sạn và khách hàng là dân cư địa phương Khách lưu trú tại khách sạn đaphần là khách nội địa đi du lịch hoặc khách công vụ, khách quốc tế chiếm một phần nhỏchủ yếu là khách du lịch đơn thuần Đối với khách hàng là dân cư địa phương thì đây làđối tượng khách chiếm tỷ lệ không nhiều Chủ yếu sử dụng dịch vụ đặt tiệc hội nghị, hộithảo, tiệc cưới của khách sạn
c) Các nguồn lực kinh doanh ăn uống của khách sạn- Vốn kinh doanh
Cơ cấu vốn KDAU của Khách sạn Hà Nội Sen Hotel 2 được thể hiện ở bảng 2.2(phụ lục 3).
Trang 28lưu động tăng thêm 40,61 triệu đồng, tương ứng tăng 11,53%, vốn cố định tăng 17,67triệu đồng, tương ứng tăng 7,61% Ta có thể thấy tỷ trọng vốn lưu động đang có xu hướngtăng, chiếm tỷ trọng cao trong KDAU
- Lao động
Nguồn lao động của bộ phận thực phẩm đồ uống tại Khách sạn Hà Nội Sen Hotel 2năm 2015 được thể hiện ở bảng 2.3 (phụ lục 4).
Ta thấy năm 2015 trong tổng số 15 lao động đang làm việc tại bộ phận thì lao độngnam chiếm tỷ lệ cao hơn lao động nữ là 6,66% trong đó lao động nam tập trung chủ yếutại bộ phận bếp Đa phần lao động có tuổi đời cịn trẻ, tỷ lệ lao động dưới 30 tuổi chiếmđến 80%, khơng có lao động nào q 45 tuối Về trình chun mơn tỷ lệ lao động có bằngđại học chiếm khá thấp chỉ 20% trong khi đó lao động có bằng cao đẳng và trung cấpchiếm tỷ lệ cao nhất 46,67% tập trung tại bộ phận bếp còn lại là lao động phổ thơngchiểm 33,33% Về trình độ ngoại ngữ, lao động khơng có bằng ngoại ngữ chiếm tỷ lệ khálớn đến 66,67%, đa phần những lao động này là lao động phổ thơng hoặc làm các cơngviệc khơng địi hỏi sự tương tác cao với khách hàng Nhìn chung, lao động có trình độ họcvấn và trình độ ngoại ngữ tại khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 chưa cao Trong thời gian tới,khách sạn nên có các chính sách đào tạo thích hợp để có thể nâng cao hiệu quả phục vụ,đáp ứng được nhu cầu của khách hàng đặc biệt là số lượng khách quốc tế đến đang ngàymột tăng.
- Cơ sở vật chất kỹ thuật
+ Khu vực ăn uống: Tại khu vực ăn khách sạn bày trí gồm 20 bàn trịn phục vụ ănuống với diện tích mặt sàn rộng có thể phục vụ khoảng 45 – 50 khách cùng lúc Bên trongphòng được trang bị hệ thống đèn chiếu sáng hiện đại, hệ thống điều hoà nhiệt độ đảmbảo tiêu chuẩn chất lượng, hai màn hình ti vi tinh thể lỏng treo tường phục vụ khách.Ngoài ra bộ dụng cụ phục vụ ăn uống bát đũa, thìa, kẹp, ly, cốc… đa dạng nhiều chủngloại thích hợp với từng món ăn
+ Khu vực quầy bar: Diện tích quầy bar rộng khoảng 10m2 được trang trí hệ thốngđèn chiếu sáng, máy điện thoại và hệ thống menu đồ uống Tủ trong quầy bày các loạirượu, ly cốc kèm với từng loại đồ uống khác nhau Mặc dù diện tích quầy bar khơng lớnnhưng được trang bị khá đầy đủ các dụng cụ cần thiết phục vụ nhu cầu của khách.
Trang 29thống quạt gió, thơng thống khí và hệ thống đèn chiếu sáng, các trang thiết bị để phòngchống cháy nổ được trang bị đầy đủ.
2.2.1.2 Nội dung kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2
- Nghiên cứu thị trường và thiết kế thực đơn
Công việc nghiên cứu thị trường do bộ phận marketing của Khách sạn Hanoi SenHotel 2 đảm nhiệm Các công việc liên quan đến việc nghiên cứu thị trường như đốitượng, đặc điểm, nhu cầu của khách hàng và các đối thủ cạnh tranh của khách sạn đượcthực hiện và báo cáo hàng tháng Trên cơ sở từ các kết quả nghiên cứu đó, bộ phận ănuống lên kế hoạch thiết kế thực đơn để cung cấp, đáp ứng các yêu cầu của khách.
- Xúc tiến quảng cáo
Các chiến dịch, quảng cáo, xúc tiến bán của khách sạn diễn ra chưa được thườngxuyên và cập nhật Chủ yếu các sản phẩm ăn uống được quảng bá trên các website củakhách sạn và trông cậy vào thông tin truyền miệng.
- Sản xuất chế biến và phục vụ khách hàng
Bộ phận bếp của khách sạn chịu trách nhiệm trực tiếp từ khâu thu mua đến chế biếncác món ăn Tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 phục vụ mọi yêu cầu của khách từ ăn theothực đơn hay đặt trước Bộ phận bar có trách nhiệm pha chế các loại đồ uống theo yêu cầucủa khách hàng và công việc phục vụ khách hàng do bộ phận bàn đảm nhận.
- Hạch toán hoạt động kinh doanh
Sau khi thống kê các biên lai, hóa đơn từ bộ phận bàn, bar, bếp, bộ phận kế tốn có trách nhiệm tính tốn các khoản chi phí đầu vào, doanh thu, khấu hao tài sản trong quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ các món ăn hàng ngày, tháng, quý, năm Kế toán lưu sổ và định kỳ báo cáo với ban lãnh đạo khách sạn.
2.2.1.3 Kết quả kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2
Kết quả KDAU tại Khách sạn Hà Nội Sen Hotel 2 trong 2 năm 2014 - 2015 đượcthể hiện ở bảng 2.4 (phụ lục 5).
- Doanh thu ăn uống của Khách sạn năm 2015 so với năm 2014 tăng 155,46 triệuđồng tương ứng tăng 10,29%, tổng chi phí ăn uống năm 2015 so với năm 2014 cũng tăng62,01 triệu đồng tương ứng tăng 8,35%
- Năm 2015, trị giá vốn nguyên liệu, hàng hóa tăng 24,33 triệu đồng so với năm2014 tương ứng tăng 5,96% Có sự tăng về trị giá vốn nguyên liệu là do doanh thu ănuống tăng.
Trang 30Như vậy có thể thấy hoạt động KDAU tại Khách sạn Hà Nội Sen Hotel 2 từ năm2014 đến năm 2015 khá tốt khi doanh thu và lợi nhuận đều có xu hướng tăng, trong thờigian tới khách sạn nên tiếp tục duy trì và đưa ra các kế hoạch hợp lý để nâng cao hiệu quảKDAU hơn nữa.
2.2.2 Phân tích các chỉ tiêu đo lường hiệu quả kinh doanh ăn uống tại Khách sạnHanoi Sen Hotel 2
2.2.2.1 Chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh ăn uống tổng hợp
Bảng 2.5 Hiệu quả kinh doanh ăn uống tổng hợp tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 trong 2 năm 2014-2015
Stt Các chỉ tiêu ĐVT Năm 2014 Năm 2015 So sánh 2015/2014
+/- %
1 Doanh thu ăn uống (Dau) Trđ 1510,06 1665,52 155,46 110,292 Chi phí ăn uống (Fau) Trđ 742,47 804,48 62,01 108,353 Trị giá vốn nguyên liệu,
hàng hóa (Gv) Trđ 408,34 432,67 24,33 105,96
4 Lợi nhuận ăn uống ( Lau) Trđ 264,02 321,98 57,96 121,95
5
Sức sản xuất kinh doanh
H1= Dau/(Fau+Gv)1,31 1,34 0,03 -6Sức sinh lợiH2= Lau/(Fau+Gv)0,23 0,26 0,03 -7
Tỷ suất sinh lợi
L’= Lau/Dau
% 17,48 19,33 1,85
-Theo dõi bảng 2.5 phản ánh hiệu quả kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi SenHotel 2 ta thấy:
- Trong năm 2014: cứ 1 đồng chi phí bỏ ra khách sạn thu về được 1,31 đồng doanhthu và 0,23 đồng lợi nhuận.
Trang 31Như vậy trong năm 2015 sức sản xuất kinh doanh ăn uống tăng 0,03 lần, trong khiđó sức sinh lợi cũng tăng 0,03 lần so với năm 2014 Nguyên nhân là do sự chênh lệch vềdoanh thu năm 2015 so với năm 2014 lớn hơn sự chênh lệch của lợi nhuận.
So sánh kết quả 2 năm có thể thấy kết quả KDAU của khách sạn tương đối hiệu quả.Tuy nhiên các chỉ tiêu hiệu quả cịn thấp, trong thời gian tới khách sạn nên có các giảipháp để nâng cao hiệu quả KDAU hơn nữa
2.2.2.2 Chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh ăn uống theo các yếu tố sản xuất kinh doanha) Hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống
Bảng 2.6 Hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 trong 2 năm 2014-2015
Stt Các chỉ tiêu ĐVT Năm2014Năm2015So sánh 2015/2014+/- %
1 Doanh thu ăn uống (Dau) Trđ 1510,06 1665,52 155,46 110,292 Lợi nhuận ăn uống ( Lau) Trđ 264,02 321,98 57,96 121,95
3 Số lao động BQ (R) Người 11 13 2 118,18
4 Chi phí tiền lương (P) Trđ 233,725 254,552 20,827 108,915 Năng suất lao động
W= Dau/RTrđ/người 137,28 128,12 (9,16) 93,336 Lợi nhuận BQL=¿Lau/RTrđ/người 24,00 24,768 0,768 103,207
Hiệu quả sử dụng chi phítiền lương
- Dau/P 6,46 6,54 0,08
Lau/P 1,13 1,26 0,13
-Qua bảng 2.6 ta thấy:
- Năm 2015, số lao động bình quân làm việc tại bộ phận ăn uống tăng 2 người và chiphí tiền lương tăng 20,827 triệu đồng tương đương tăng 3,29% so với năm 2014.
- Trong năm 2015, cứ 1 lao động bình quân sẽ tạo cho khách sạn 128,12 triệu đồngdoanh thu, giảm 9,16 triệu đồng tương ứng giảm 6,67% so với năm 2014
- Mức lợi nhuận bình quân 1 lao động đem lại cho khách sạn năm 2015 là 24,768triệu đồng, tăng 0,768 triệu đồng tương ứng tăng 3,20% so với năm 2014.
Trang 32năm 2014 Đồng thời cứ 1 đồng lương bỏ ra khách sạn thu được 1,26 đồng lợi nhuận, tăng0,13 đồng so với năm 2014.
Như vậy so sánh kết quả giữa 2 năm 2014 và 2015 có thể thấy Khách sạn Hà NộiSen Hotel 2 đang sử dụng lao động chưa hiệu quả Mặc dù lợi nhuận bình quân của mộtlao động tạo ra và hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương có tăng nhưng mức tăng khơngnhiều Trong khi đó, chi phí tiền lương năm 2015 tăng mà năng suất lao động của nhânviên tại bộ phận ăn uống của khách sạn lại giảm Ban lãnh đạo khách sạn cần có biệnpháp sắp xếp, bố trí và phân cơng nhân lực làm việc có hiệu quả hơn trong thời gian tới.
b) Hiệu quả sử dụng chi phí
Bảng 2.7 Hiệu quả sử dụng chi phí trong kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 trong 2 năm 2014-2015
Stt Các chỉ tiêu ĐVT Năm2014Năm2015So sánh 2015/2014+/- %
1 Doanh thu ăn uống (Dau) Trđ 1510,06 1665,52 155,46 110,292 Chi phí ăn uống (Fau) Trđ 742,47 804,48 62,01 108,353 Lợi nhuận ăn uống ( Lau) Trđ 264,02 321,98 57,96 121,95
4
Hiệu quả sử dụng chi phí
- HF1 = D/Fau 2,03 2,07 0,04
HF2 = L/Fau 0,36 0,40 0,04
-Theo dõi bảng 2.7 ta có thể thấy hiệu quả sử dụng chi phí trong KDAU của kháchsạn tương đối tốt: năm 2015 khách sạn thu được 2,07 đồng từ một đồng chi phí tăng 0,04đồng so với năm 2014 nguyên nhân do doanh thu ăn uống của khách sạn năm 2015 tăng,đồng thời khách sạn cũng thu được 0,40 đồng lợi nhuận từ một đồng chi phí tăng 0,04đồng so với năm 2014 do lợi nhuận năm 2015 cũng tăng so với năm 2014 Tuy nhiên,doanh thu và lợi nhuận thu được từ một đồng chi phí cũng chưa cao, và có xu hướng tăngchậm Khách sạn nên tiếp tục duy trì và có những thay đổi để nâng cao hiệu quả sử dụngchi phí tại bộ phận ăn uống.
c) Hiệu quả sử dụng vốn
Bảng 2.8 Hiệu quả sử dụng vốn trong kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 trong 2 năm 2014-2015
Stt Các chỉ tiêu ĐVT Năm2014Năm2015So sánh 2015/2014+/- %
Trang 333 Doanh thu theo vốn nguyênliệu, hàng hóa (Dv) Trđ 408,34 432,67 24,33 105,964 Vốn KDAU (Vau) Trđ 584,27 642,55 58,28 109,97- Vốn lưu động BQ (Vlđ) Trđ 352,02 392,63 40,61 111,535Hiệu quả sử dụng vốn chung- HV1 = Dau/Vau 2,12 2,21 0,09 HV2 = Lau/Vau 0,39 0,41 0,02 -6Hiệu quả sử dụng Vlđ- Sức sản xuất VlđHvlđ1 = Dau/Vlđ 4,29 4,24 (0,05) Sức sinh lời VlđHvlđ2 = Lau/ Vlđ0,75 0,82 0,07 Số lần chu chuyển Vlđl = Dv/ Vlđvòng 1,16 1,04 (0,12)
Số ngày chu chuyển Vlđ
n = Vlđ/dv
ngày 381,55 436,54 54,99
-Quan sát bảng 2.8 ta thấy:
- Năm 2015, khách sạn đã tăng vốn đầu tư kinh doanh vào dịch vụ ăn uống: tổngvốn KDAU tăng 58,28 triệu đồng, tương ứng tăng 9,97% so với năm 2014
- Sức sản xuất KDAU của một đồng vốn năm 2015 là 2,21 đồng có nghĩa cứ mộtđồng vốn thu được 2,21 đồng doanh thu, tăng 0,09 đồng so với năm 2014 Sức sinh lợiKDAU của một đồng vốn cũng tăng 0,02 đồng, năm 2015 sức sinh lợi đạt 0,41 (cứ 1 đồngvốn thu được 0,41 đồng lợi nhuận).
- Sức sản xuất KDAU của một đồng vốn lưu động năm 2015 là 4,29 giảm 0,05 đồngso với năm 2014, ngược lại sức sinh lời KDAU của một đồng vốn lưu động cũng chỉ tăngnhẹ, năm 2015 sức sinh lời là 0,82 tăng 0,07 đồng so với năm 2014
- Số lần chu chuyển của vốn lưu động năm 2015 cũng giảm 0,12 vòng, số ngày chuchuyển vốn lưu động tăng 54,99 ngày.
Trang 34sạn nên có những thay đổi trong kế hoạch kinh doanh để tận dụng nguồn vốn một cáchhiệu quả, tránh lãng phí nguồn lực, đồng thời nâng cao hiệu quả KDAU.
d) Hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật
Bảng 2.9 Hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 trong 2 năm 2014-2015
Stt Các chỉ tiêu ĐVT Năm 2014 Năm 2015 So sánh 2015/2014
+/- %
1 Doanh thu ăn uống (Dau) Trđ 1510,06 1665,52 155,46 110,292 Lợi nhuận ăn uống (Lau) Trđ 264,02 321,98 57,96 121,95
3 Tổng số ghế Chỗ 85 85 0 0
4 Diện tích KDAU (Sau) M2 1780 1780 0 0
5 Chi phí khấu hao TSCĐ
( Fkhtscđ) Trđ 205,470 216,088 10,618 105,176Hiệu quả sử dụng chỗ ngồiTrđ/ghế- Dau/tổng số ghế 17,77 19,59 1,82 110,24- Lau/tổng số ghế 3,11 3,78 0,67 121,547Hiệu quả sử dụng SauTrđ/m2- Dau/ Sau 0,85 0,94 0,09 Lau/Sau 0,15 0,18 0,03 -8Hiệu quả sử dụng Fkhtscđ- Dau/ Fkhtscđ 7,35 7,71 0,36 104,90- Lau/ Fkhtscđ 1,28 1,49 0,21 116,419 Công suất ghế % 57,23 58,06 0,83 -Từ bảng 2.9 ta thấy:
- Chi phí khấu hao tài sản cố định năm 2015 tăng 10,618 triệu đồng tương ứng tăng5,17% so với năm 2014
Trang 35tích kinh doanh cũng có sự thay đổi tích cực, năm 2015, cứ mỗi 1m2 khách sạn thu được0,94 triệu đồng, tăng 0,09 triệu đồng so với năm 2014; thu được 0,18 triệu đồng lợinhuận, tăng 0,03 triệu so với năm 2014.
- Hiệu quả sử dụng chi phí khấu hao tài sản cố định theo doanh thu năm 2015 là7,71, theo đó cứ một đồng chi phí cơ sở vật chât bỏ ra khách sạn thu về được 7,71 đồng,tăng 0,36 đồng tương ứng tăng 4,90% Hiệu quả sử dụng chi phí khấu hao tài sản cố địnhtheo lợi nhuận năm 2015 cũng tăng 0,21 tương ứng tăng 16,41% so với năm 2014.
- Bên cạnh đó, cơng suất ghế năm 2015 tăng so với năm 2014 0,83% do lượt kháchsử dụng dịch vụ ăn uống tăng trong khi tổng số ghế khơng đổi.
Nhìn chung Khách sạn Hà Nội Sen Hotel 2 đang sư dụng hiệu quả cơ sơ vật chấtkhá tốt, mặc dù các kết quả chưa cao nhưng đều tăng so với năm trước đó Khách sạn nêntiếp tục phát huy và khai thác được triệt để các nguồn lực để phục vụ hoạt động KDAUngày một phát triển hơn.
2.2.2.3 Hiệu quả khai thác lượt khách
Bảng 2.10 Hiệu quả khai thác lượt khách trong kinh doanh ăn uống Tại Khách sạn Hà Nội Sen Hotel 2 trong 2 năm 2014 - 2015
Stt Chỉ tiêu ĐVT 2014 2015
So sánh2015/2014
+/- %
1 Doanh thu ăn uống (Dau) Trđ 1510,06 1665,52 155,46 110,292 Lợi nhuận ăn uống (Lau) Trđ 264,02 321,98 57,96 121,953 Tổng lượt khách ăn uống
(LK)
Lượt
khách 3681 4052 371 110,09
4
Hiệu quả khai thác lượt khách
Trđ/lượtkhách
- HLK1 = Dau/LK 0,411 0,410 (0,001)
HLK2 = Lau/LK 0,080 0,078 (0,002)
-Qua bảng trên ta thấy:
Trang 36Trong thời gian tới khách sạn nên có các biện pháp liên quan đến marketing, xúc tiến bánđể tăng hiệu quả khai thác lượt khách đến hơn nữa nhằm nâng cao hiệu quả KDAU.
2.3 Đánh giá chung thực trạng hiệu quả kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2
2.3.1 Thành công và ngun nhân
2.3.1.1 Thành cơng
Thơng quan việc phân tích các số liệu có được về hoạt động kinh doanh ăn uống củakhách sạn có thể thấy được các ưu điểm sau:
- Sức sản xuất kinh doanh tổng hợp của khách sạn đã có những chuyển biến tích cựctừ năm 2014 đến năm 2015 sức sản xuất kinh doanh và sức sinh lợi đều tăng thêm 0,03lần, tỷ suất sinh lợi cũng tăng 1,85 lần.
- Hiệu quả sử dụng lao động trong KDAU của khách sạn tương đối tốt, hiệu quả sửdụng chi phí tiền lương tăng, doanh thu thu về được từ 1 đồng chi phí tiền lương tăng 0,08đồng, lợi nhuận thu về từ một đồng chi phí tiền lương cũng tăng 0,13 đồng.
- Hiệu quả sử dụng chi phí theo doanh thu và lợi nhuận của khách sạn năm 2015 đềutăng thêm Cụ thể, cứ một đồng chi phí bỏ ra, khách sạn thu tăng thêm được 0,04 đồngdoanh thu và 0,04 đồng lợi nhuận.
- Hiệu quả sử dụng vốn chung cũng có sự thay đổi tích cực, trong năm 2015 sức sảnxuất kinh doanh tăng thêm 0,09 đồng trong khi đó sức sinh lợi cũng tăng thêm 0,02 đồngso với năm 2014.
- Khách sạn tận dụng được khá tốt cơ sở vật chất đã có sẵn Cụ thể hiệu quả sử dụngchỗ ngồi và hiệu quả sử dụng chi phí khấu hao của khách sạn trong năm 2015 đều tăng sovới năm 2014 Công suất ghế tăng thêm 0,83%.
2.3.1.2 Nguyên nhân của thành công
Những kết quả mà bộ phận kinh doanh ăn uống của khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 đãđạt được là không nhỏ, điều này là do nhiều yếu tố kết hợp tạo thành, tuy nhiên một sốyếu tố chính là:
Trang 37- Cơ sở vật chất kỹ thuật tuy chưa hiện đại nhưng được đánh giá đồng bộ, trang bịđầy đủ cho nhân viên trong quá trình làm việc Bên cạnh đó được sự quan tâm và đầu tưcủa khách sạn nên bộ phận kinh doanh ăn uống có điều kiện mở rộng quy mô hoạt động.
- Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 có lợi thế khi được hỗ trợ về vốn cho các hoạt độngkinh doanh từ khách sạn Hanoi Sen Hotel 1 Nhờ đó, việc huy động và sử dụng vốn dễdàng, hiệu quả và hợp lý hơn do được học hỏi các kinh nghiệm và sự trợ giúp về nguồnvốn kinh doanh.
2.3.2 Hạn chế và nguyên nhân
2.3.2.1 Hạn chế
Bên cạnh những ưu điểm trên, trong quá trình hoạt động kinh doanh của bộ phận ănuống khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 vẫn tồn tại nhiều hạn chế cần được khắc phục đểkhông làm ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh như:
- Khách sạn chưa tận dụng được nguồn lao động ăn uống hiệu quả: năm 2015 năngsuất lao động giảm 9,16 triệu đồng tương ứng giảm 6,67% so với năm 2014.
- Sức sản xuất KDAU của một đồng vốn lưu động chưa tốt, năm 2015 giảm 0,05đồng so với năm 2014 Ngoài ra, số lần chu chuyển của vốn lưu động năm 2015 cũnggiảm 0,12 vòng.
- Hiệu quả khai thác thị trường khách chưa phát huy được hiệu quả Năm 2015doanh thu thu được trên mỗi lượt khách là giảm 0,001 triệu đồng/lượt khách, lợi nhuậnthu được trên mỗi lượt khách cũng giảm 0,002 triệu đồng/lượt khách so với năm 2014.Vấn đề đào tạo nhân lực tại bộ phận cũng chưa được tiến hành thường xuyên và chưa cósự đầu tư lớn.
2.3.2.2 Nguyên nhân của hạn chế
Những hạn chế tồn tại trên là do nhiều nguyên nhân, tuy nhiên tập trung ở một sốnguyên nhân cơ bản sau:
- Cơ sở kỹ thuật, máy móc, dụng cụ phục vụ cho việc chế biến các sản phẩm ănuống, cho quá trình tác nghiệp của nhân viên và khách hàng chưa được đầu tư, nâng cấp.
+ Trình độ ngoại ngữ của nhân viên còn hạn chế, những ngoại ngữ khác hầu nhưkhơng có gây khó khăn cho nhân viên trong q trình giao tiếp với khách quốc tế, ảnhhưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm dịch vụ cung cấp cho khách.
Trang 38+ Công tác nghiên cứu thị trường, nắm bắt nhu cầu của khách hàng chưa thực sựphát triển, công tác xúc tiến quảng bá cho sản phẩm chưa được quan tâm đúng mức, việcthực hiện các chương trình khuyến mãi giảm giá cho khách hàng cịn ít và thiếu tác độngtới khách hàng.
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN HANOI SEN HOTEL 23.1 Dự báo triển vọng và quan điểm nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống tạiKhách sạn Hanoi Sen Hotel 2
3.1.1 Dự báo triển vọng kinh doanh ăn uống trên thị trường Hà Nội và tại Khách sạnHanoi Sen Hotel 2
3.1.1.1 Xu hướng phát triển kinh doanh ăn uống trên thị trường Hà Nội
Thủ đô Hà Nội là trung tâm văn hóa kinh tế, chính trị của cả nước, là điểm nhấntrong tam giác vàng kinh tế Hà Nội- Hải Phịng- Quảng Ninh, là nơi tập trung tồn bộ cơquan của chính phủ, là đầu mối giao thơng quan trọng của cả nước nói chung và khu vựcphía Bắc nói riêng Hà Nội cũng là một vùng du lịch rộng lớn với các thế mạnh về tàinguyên du lịch nhân văn và tự nhiên, là điểm đến an toàn, hấp dẫn và thân thiện đối vớikhách du lịch trong nước và quốc tế Nhờ vậy các khách sạn trên địa bàn Hà Nội nóichung và Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 nói riêng đã thu hút được nhiều khách hơn.
Xã hội phát triển, thu nhập của con người tăng lên, chính vì vậy nhu cầu về dịch vụăn uống ngày càng phức tạp và mang tính cao cấp hơn Vì thế, nếu như trước kia việc điăn tại các khách sạn nhà hàng bị coi là một việc xa xỉ thì ngày nay việc đó đang trở thành“ mốt” và là một hiện tượng phổ biến trong đời sống hàng ngày.
Từ những nhận định trên cho ta thấy xu hướng phát triển chung của ngành kinhdoanh dịch vụ ăn uống sẽ tăng lên rất nhanh là điều hoàn tồn có thể Một xu hướng nữavề ăn uống ở Hà Nội là các món ăn lạ, đặc sản của các địa phương trong cả nước và cácquốc gia trên thế giới, đây là một xu hướng mới nhưng có sức phát triển rất mạnh Cáchình thức tiệc buffet, tiệc sinh nhật là những hình thức sẽ ngày càng phát triển trong xuhướng ăn uống của người Hà Nội.
3.1.1.2 Phương hướng và mục tiêu kinh doanh của khách sạn Hanoi Sen Hotel 2a) Phương hướng hoạt động kinh doanh của khách sạn
Trang 39- Về thị trường: Tăng cường công tác quảng bá, giới thiệu về khách sạn, các sảnphẩm kinh doanh của khách sạn trên các phương tiên thơng tin đại chúng như báo chí,truyền hình, internet Đặc biệt cơng tác nghiên cứu thị trường, tìm hiểu nhu cầu củakhách hàng, lựa chọn tập khách hàng mục tiêu cần được quan tâm hơn nữa.
- Về nhân sự: Có chính sách thưởng phạt rõ ràng hơn, các chính sách đào tạo, phúclợi nhằm khuyến khích người lao động làm việc hăng say, có trách nhiệm.
- Về cơ sở vật chất, trang thiết bị cho khách sạn đảm bảo yêu cầu hiện đại, đồng bộphù hợp với nhu cầu khách hàng Đồng thời nâng cao trình độ sử dụng trang thiết bị chonhân viên tránh tình trạng lãng phí đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị.
- Về vốn: Khách sạn đề ra phương hướng trong năm 2016 và những năm tiếp theo làphải luôn đáp ứng được nhu cầu về vốn kinh doanh, đầu tư từng thời kỳ kinh doanh, xácđịnh được cơ cấu vốn hợp lý, tăng hiệu quả sử dụng tài sản cố định, tăng nhanh mức luânchuyển vốn lưu động.
b) Mục tiêu hoạt động kinh doanh của Khách sạn Hanoi Sen Hotel 2
Bảng 3.1 Mục tiêu kinh doanh của khách sạn Hanoi Sen Hotel 2 trong năm 2016
Stt Các chỉ tiêu ĐVT Thực hiện2015Kế hoạch2016So sánh 2015/2016+/- %1Tổng doanh thu Trđ 6282,62 7055,62 773,00 112,30
- Doanh thu lưu trú Trđ 3626,96 4057,42 430,46 111,87- Doanh thu ăn uống Trđ 1665,52 1921,32 255,80 115,36
- Doanh DV khác Trđ 990,14 1076,88 86,74 108,76
2
Tổng chi phí Trđ 3575,42 3885,92 313,50 108,68
- Chi phí lưu trú Trđ 1879,03 2082,5 203,47 110,83
- Chi phí ăn uống Trđ 804,48 866,49 62,01 107,71
- Chi phí khác Trđ 891,91 936,93 45,02 105,05
3 Nộp ngân sách Trđ 449,73 532,63 82,90 118,43
4 Lợi nhuận Trđ 1798,91 2130,55 331,64 118,44
5 Cơng suất phịng % 75 80 5
Trang 40ứng tăng 8,68% Lợi nhuận của khách sạn tăng 331,64 triệu đồng tương ứng tăng 18,44%và cơng suất phịng tăng thêm 5%.
3.1.1.3 Phương hướng và mục tiêu hoạt động kinh doanh ăn uống của Khách sạn HanoiSen Hotel 2
a) Phương hướng
- Tập trung khai thác tập khách hàng truyền thống, đồng thời thu hút, khai thác tậpkhách hàng mới, đặc biệt là những khách hàng đến từ các nước châu Âu.
- Chú trọng cơng tác đào tạo, nâng cao trình độ cho nhân viên về lĩnh vực chuyênmôn và ngoại ngữ Đồng thời tăng cường công tác kiểm tra, giám sát nhân viên về thái độ,tác phong phục vụ.
- Xây dựng môi trường làm việc trong nhà hàng trong sạch, lành mạnh, các nhânviên đoàn kết, quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ lẫn nhau cùng làm việc Đề ra chính sách phúclợi nhằm khuyến khích người lao động làm việc có hiệu quả vì sự phát triển chung củatồn khách sạn.
- Thay thế các trang thiết bị đã cũ của nhà hàng và trang bị thêm các trang thiết bịmới nhằm nâng cao năng suất lao động của nhân viên
- Tăng cường liên kết với các nhà cung ứng để đảm bảo được nguồn nguyên liệu đầuvào để hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng được liên tục đặc biệt trong thời kỳtrái vụ và để có được những ưu tiên về giá.
b) Mục tiêu
- Về kết quả hoạt động kinh doanh tại bộ phận ăn uống: Tập trung nguồn lực nângcao doanh thu và lợi nhuận đồng thời tiết kiệm tối đa được nguồn chi phí bỏ ra sao chohiệu quả và chất lượng các món ăn, đồ uống và sự phục vụ vẫn đạt được hiệu quả tốt nhấtso với năm 2015.
- Về tập khách hàng: Bên cạnh tập khách hàng truyền thống mà nhà hàng khai tháchiện nay là khách hàng nội địa và khách hàng quốc tế đến chủ yếu từ các quốc gia TrungQuốc, Hồng Kong và Thái Lan thì hiện nay nhà hàng có chủ trương tập trung mở rộng thịtrường khách châu Á và các nước ASEAN đang có xu hướng gia tăng Đối với tập kháchhàng trong nước thì tập trung vào tập khách hàng công vụ.