Giáo trình Dinh dưỡng người (Nghề Công nghệ thực phẩm Cao đẳng)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 20… Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC/ MÔ ĐUN: DINH DƯỠNG NGƯỜI NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm i LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức kỹ cần có nghề cơng nghệ thực phẩm Giáo trình cập nhật kiến thức tổng quát cân vật chất cân lượng chế biến thực phẩm Để hồn thiện giáo trình tơi nhận ý kiến đóng góp cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, quý thầy cô Lãnh đạo Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Tôi xin gởi lời cảm ơn đến cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, Lãnh đạo Trường q thầy tham gia đóng góp ý kiến để giúp tơi hồn thành giáo trình Trong q trình biên soạn chắn khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ cán kỹ thuật, cơng ty doanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 15 tháng năm 2017 Chủ biên Nguyễn Tố Mai ii MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN i LỜI GIỚI THIỆU ii MỤC LỤC iii GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN v Chương 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ DINH DƯỠNG NGƯỜI 1.1 Định nghĩa dinh dưỡng người 1.2 Vài nét phát triển khoa học Dinh dưỡng 1.3 Mối quan hệ dinh dưỡng, lương thực - thực phẩm, nông nghiệp sức khoẻ Chương 2: CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG 2.1 Carbohydrate 2.1.1 Carbohydrate gì? 2.1.2 Vai trò carbohydrate 2.1.3 Carbohydrate tinh chế carbohydrate bảo vệ 2.2 Lipids 2.2.1 Cấu trúc 2.2.2 Các acid béo 2.2.3 Vai trò lipid dinh dưỡng người 2.2.4 Phosphatide 2.2.5 Sterol 10 2.2.6 Giá trị dinh dưỡng chất béo 11 2.2.7 Hấp thu đồng hoá chất béo 11 2.3 Protein 11 2.3.1 Protein gì? 11 2.3.2 Vai trò protein 13 2.3.3 Những thay đổi xảy thể thiếu protein 15 Chương 3: CÁC CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 18 iii 3.1 Vitamin 18 3.1.1 Retinol (vitamin A) carotene 18 c Nhu cầu vitamin A tính theo retinol sau: 22 3.1.2 Ergoscalcipherol, cholescalcipherol (vitamin D) 23 3.1.3 Tocopherol (vitamin E) 23 3.1.4 Vitamin K 26 3.1.5 Thiamin (vitamin B1) 26 3.1.6 Riboflavin (vitamin B2) 27 3.1.7 Pyridoxine, pyridoxan (các vitamin nhóm B6) 27 3.1.8 Cobalamin (vitamin B12) 28 3.1.9 Niacin 28 3.1.10 Acid folic (vitamin B9) 29 3.1.11 Acid pantothenic 31 3.1.12 Acid ascorbic (Vitamin C) 31 3.2 Chất khoáng 32 3.2.2 Nguồn chất khoáng thực phẩm 33 3.2.3 Vai trò chất khoáng thể 33 iv GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên môn học: Dinh dưỡng người Mã môn học: CCN204 Thời gian thực môn học: 34 giờ; (Lý thuyết: 24 giờ; Thảo luận, tập: giờ; Kiểm tra giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: học sau mơn Hóa học thực phẩm - Tính chất: Dinh dưỡng người mơn học sở tự chọn dùng cho ngành Công nghệ thực phẩm trình độ Cao đẳng - Ý nghĩa/vai trị: Dinh dưỡng học người khoa học tất tương tác xảy người thực phẩm mà ăn vào, q trình thể sử dụng thức ăn để trì sống, sinh trưởng, vận động phát triển bình thường mô, quan sinh lượng II Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: Cung cấp cho sinh viên khái niệm dinh dưỡng học, kiến thức phân loại, vai trò chất dinh dưỡng cung cấp từ thực phẩm Sự thu nhận chất dinh dưỡng vào tế bào Nhu cầu lượng đối tượng tình trạng hoạt động thể Giúp sinh viên tìm hiểu nhu cầu dinh dưỡng tính cân đối dinh dưỡng hợp lý nhóm đối tượng khác Cung cấp cho sinh viên khái niệm thực phẩm chức - Về kỹ năng: Có khả xây dựng phần ăn hợp lý cho nhóm đối tượng khác - Về lực tự chủ trách nhiệm: Có thể thực nhiệm vụ xây dựng thực đơn hay tư vấn dinh dưỡng cho nhiều nhóm đối tượng khác nhà hàng, bệnh viện, trường học, nhà trẻ, … III Nội dung môn học: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: STT Tên chương, mục Thời gian (giờ) v Lý Thảo luận, thuyết tập 4 0 15 10 Chương Các chất dinh dưỡng không sinh lượng 15 10 Cộng 34 24 Tổng số Chương Khái quát chung dinh dưỡng người Chương Các chất dinh dưỡng đa lượng vi Kiểm tra Chương 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ DINH DƯỠNG NGƯỜI 1.1 Định nghĩa dinh dưỡng người Dinh dưỡng chức mà cá thể sử dụng thức ăn để trì sống, nghĩa thực hoạt động sống như: sinh trưởng, phát triển, vận động Khoa học dinh dưỡng nghiên cứu mối quan hệ cá thể thức ăn, chế độ ăn uống, sinh lý nuôi dưỡng, biến đổi bệnh lý Thành ngữ “dinh dưỡng sức khoẻ cộng đồng” dùng để mối quan hệ chế độ ăn uống sức khoẻ bệnh tật phạm vi cộng đồng dân số xác định, với mục đích đấu tranh chống bệnh tật ăn uống không cách Trong khái luận dinh dưỡng, mối liên quan dinh dưỡng với lãnh vực khác thể hiện: Dinh dưỡng với sức khoẻ Dinh dưỡng với sinh trưởng phát triển Dinh dưỡng với suy lão Dinh dưỡng với miễn dịch Dinh dưỡng với ưu sinh 1.2 Vài nét phát triển khoa học Dinh dưỡng Hypocrate-danh y thời cổ nêu lên vai trò ăn uống việc bảo vệ sức khoẻ Trong việc sử dụng ăn uống để trị bệnh, ông viết: “thức ăn cho bệnh nhân phải phương tiện để điều trị phương tiện điều trị phải có chất dinh dưỡng” “hạn chế ăn thiếu chất bổ nguy hiểm người mắc bệnh mãn tính” Sidengai-nhà y học người Anh cho “để nhằm mục đích điều trị phịng bệnh, nhiều bệnh cần cho ăn phần ăn (diet) thích hợp sống đời sống có tổ chức hợp lý” A.L Lavoisier người năm 1770-1777 chứng minh thức ăn vào thể súc vật bị đốt cháy, sử dụng O2, giải phóng CO2 sinh nhiệt Năm 1783 với Laplace Réamur chứng minh thực nghiệm hô hấp dạng đốt cháy thể đo lường lượng oxy tiêu thụ lượng CO2 thải người lao động, nghĩ ngơi sau ăn Nghiên cứu ông đặt sở cho vấn đề tiêu hao lượng, giá trị sinh lượng thực phẩm nghiên cứu chuyển hoá Giai đoạn thứ hai phát thành phần thực phẩm, tổ chức dịch thể Cơng trình nhà bác học Đức J Liebig vào kỹ XIX phát triển Voit, Rubner, Atwater thức ăn chứa ba nhóm chất hữu cơ bản: protein, carbohydrate, lipid chất vô tro Tiếp theo thời kỳ tìm hiểu vai trị đạm dinh dưỡng phát triển phát khác giá trị sinh học chúng Cuối kỷ XIX đầu kỷ XX, cơng trình nhà bác học Nga M Lunin nhiều người khác cho biết thêm số yếu tố dinh dưỡng mà chưa biết: vitamin phát hàng loạt vitamin Từ cuối kỷ 19 tới nay, cơng trình nghiên cứu vai trị axít amin vitamin, acid béo không no, vi lượng dinh dưỡng phạm vi tế bào, tổ chức tồn thể góp phần hình thành, phát triển đưa ngành dinh dưỡng lên thành môn học Cùng với nghiên cứu bệnh suy dinh dưỡng protein lượng nhiều tác Gomez (1956), Jelliffe (1959), Welcome (1970), Waterlow (1973) Những nghiên cứu thiếu vi chất thiếu vitamin A bệnh khô mắt (Bitot 1863, M Collum 1913, Block 1920), thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm Ngồi có nhiều nghiên cứu giải thích mối quan hệ nhân chương trình can thiệp cộng đồng Ngày biết khoảng 60 chất dinh dưỡng mà thể người sử dụng được, có khoảng 40 chất thể cần thiết tuyệt đối: 8-10 acid amin, 1-2 đường đơn, 2-3 acid béo chưa no, 13 nguyên tố khoáng 15 sinh tố, có tương đối đầy đủ sở khoa học cho sản xuất, bảo quản, chế biến, dinh dưỡng tập thể tiết chế 1.3 Mối quan hệ dinh dưỡng, lương thực - thực phẩm, nông nghiệp sức khoẻ Quá trình sinh ra, lớn lên tồn người tách rời ăn uống dinh dưỡng Sự dinh dưỡng định nguồn lương thực-thực phẩm người tạo Nguồn đặc tính lương thực - thực phẩm sản xuất nông nghiệp chi phối Tất điều liên quan mật thiết tới sức khoẻ cá nhân cộng đồng Sức khoẻ ảnh hưởng trực tiếp đến tồn hệ thống sản xuất nơng nghiệp, định số lượng, chất lượng nông sản phẩm làm Điều nói lên yếu tố dinh dưỡng, lương thực-thực phẩm, nơng nghiệp sức khoẻ có liên quan hữu cơ, gắn bó hệ thống chung đường mà thơng qua có sách chương trình nơng nghiệp ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng sức khoẻ cá nhân Đó là: ˗ Sự tăng thu nhập cá nhân hộ gia đình dẫn đến việc tăng tiêu dùng thực phẩm Giá lương thực-thực phẩm ổn định có phần hạ thấp nơng nghiệp phát triển có sách thích hợp ngược lại ˗ Ảnh hưởng tới sức khoẻ vệ sinh môi trường mức cá nhân cộng ˗ đồng, điều làm tăng giảm bệnh tật ˗ Ảnh hưởng tới phân bố thời gian, đặc biệt bà mẹ, làm tăng giảm thời gian nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ ˗ Thực tế dinh dưỡng cho thấy cần nắm nhu cầu dinh dưỡng để từ dựa vào khả sản xuất nông nghiệp, tập tục ăn uống địa phương mà tính nhu cầu thực phẩm Căn vào nhu cầu thực phẩm để đặt kế hoạch sản xuất nông nghiệp cân đối xuất nhập có lợi cho việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng Có thể biểu thị sơ đồ Hình 1.1 Hình 1.2 sau: Điều kiện nông nghiệp Và phát triển vịng xốy trơn ốc Sản xuất nơng nghiệp thấp Giảm khả làm việc Điều kiện sống thấp Thu nhập thấp Thiếu dinh dưỡng Tiêu thụ thực phẩm thấp Hình 1.1: Vịng xốy trơn ốc nguy hiểm tình trạng sản xuất nơng nghiệp (Harper, 1984) Hình 1.2: Sơ đồ biểu thị mối liên quan nông nghiệp, lương thực thực phẩm dinh dưỡng (FAO, 1984) Hình 3.1: Q trình chuyển hố -carotenee thành vitamin A b Vitamin A (Retinol) Vitamin A tồn tự nhiên hai dạng: vitamin A1 (retinol - chủ yếu có gan cá biển), vitamin A2 (3-dehydroretinol - có cá nước - có hoạt tính khoảng 40% so với vitamin A1) vitamin A3 Hình 3.2: Các dạng vitamin A Vitamin A có tổ chức động vật, đặc biệt có nhiều gan loại cá khác Trong tổ chức động vật mỡ, gan cá vitamin A thường dạng ester, lòng đỏ trứng 70 - 90% vitamin A dạng tự Vitamin A cịn có nhiều sữa sản phẩm sữa, trứng, gan, thận, tim, thịt Vitamin A tan chất béo phần lớn dung môi hữu cơ, không tan nước Vitamin A tồn thức ăn tự nhiên hợp chất tương đối ổn định, không bị phân hủy gia cơng chế biến thơng thường Trong khơng khí ánh sáng, vitamin A bị oxy hoá phân hủy nhanh chóng, nhiệt độ cao lại thúc đẩy trình phân hủy mạnh mẽ Các ester vitamin A bền vững q trình oxy hố dạng tự Vì chúng thường sử dụng vitamin hoá thực phẩm Cơ chế hoạt động vitamin A thể có khâu đáng ý: Vitamin A có quan hệ chặt chẽ với thị giác bình thường Tế bào hình que tế bào hình nón võng mạc nhãn thị tế bào tiếp nhận cảm quang, có chứa sắc tố thị giác Sắc tố thị giác tế bào hình que rhodopsin, cịn tế bào hình nón iodopsin retinene (một dạng hoạt tính vitamin A) opsin cấu thành Khi ánh sáng kích thích vào tế bào hình que rhodopsin bị phân giải thành opsin dehydroretinene, đồng thời bị phần vitamin A Trong bóng tối, vitamin A máu qua q trình chuyển hố tạo thành 11-synretinene, lại kết hợp với opsin thành rhodopsin mà phục hồi lại thị giác Nếu tình trạng dinh dưỡng vitamin A tương đối tốt, hàm lượng có máu cao lượng hợp thành rodopsin đơn vị thời gian cao, thời gian phục hồi thị giác bóng đêm tương đối ngắn Ngược lại dẫn đến chứng bệnh quáng gà Tác dụng việc hình thành phát triển bình thường lớp biểu mơ việc trì hồn thiện tổ chức biểu mô Khi vitamin A không đủ thiếu dẫn đến sừng hố tế bào biểu mơ làm cho bề mặt da thơ ráp, khơ, có dạng vảy, lớp nội mạc mũi, họng, quản, khí quản hệ sinh dục- tiết niệu bị hủy hoại nên dễ bị viêm nhiễm Đường tiết niệu bị sừng hoá mức nguyên nhân gây sỏi Vitamin A cần thiết cho sinh trưởng bình thường xương, giúp ích cho phát triển sinh trưởng tế bào Các nghiên cứu gần phát thấy vitamin A acid (chất chuyển hoá vitamin A) có tác dụng làm chậm ngăn chặn biến chứng tiền ung thư, ngăn ngừa ung thư biểu bì Sau vitamin A carotene thức ăn hấp thu vào thể bị nhủ hoá với mật sản phẩm tiêu hoá lipid ruột non, niêm mạc ruột hấp thu Vì lượng lipid nước mật đầy đủ ruột non điều kiện quan trọng để hấp thu chúng tốt; chất chống oxy hoá vitamin E lecithin ngăn khơng cho chúng bị oxy hố giúp ích cho việc hấp thu Tỷ lệ hấp thu vitamin A cao carotene - lần Vitamin A dự trữ chủ yếu gan, phụ thuộc vào lượng ăn vào nhân tố khác Lượng vitamin A thể người già thấp rõ rệt so với người trẻ tuổi Khi khơng có vitamin A nạp vào lượng gan ngày vào khoảng 0,5% tổng lượng vitamin A Khả dự trữ trẻ em kém, dễ bị thiếu Có thể tóm tắt chuyển hố vitamin A sau: Carotenee oxydase -carotene + protid Alcohol dehydrogenase Retinaldehyde (Môi trường nước) Vitamin A (Ester vitamin A) Vitamin A tự (thể rượu) Trong trình tổng hợp vitamin A, người ta vitamin A acid (acid retinoic) Ở người dinh dưỡng tốt, dự trữ vitamin A tương đối lớn đủ cho thể thời gian dài Các triệu chứng thiếu vitamin A thường gặp trẻ em học sinh, dự trữ vitamin A chúng hạn chế Vì phần lớn nghiên cứu lâm sàng thiếu vitamin tiến hành trẻ cho bú trẻ lớn Nguyên nhân thiếu vitamin A Cơ thể lấy vitamin A từ thức ăn dự trữ chủ yếu gan Thiếu vitamin A xảy lượng vitamin A ăn vào không đủ vitamin A dự trữ bị hết Các nguyên nhân gây thiếu Vitamin A gồm: ˗ Do ăn uống thiếu vitamin A: Cơ thể không tự tổng hợp vitamin A mà phải lấy từ thức ăn, nguyên nhân gây thiếu vitamin A chế độ ăn nghèo vitamin A carotene (tiền vitamin A) Nếu bữa ăn đủ vitamin A lại thiếu đạm dầu mỡ làm giảm khả hấp thu chuyển hoá vitamin A Ở trẻ bú nguồn vitamin A sữa mẹ, thời kỳ mẹ ăn thiếu vitamin A ảnh hưởng trực tiếp đến đứa trẻ ˗ Nhiễm trùng: Trẻ bị nhiễm trùng đặc biệt lên sởi, viêm đường hô hấp, tiêu chảy nhiễm giun đũa gây thiếu vitamin A ˗ Suy dinh dưỡng thường kéo theo thiếu vitamin A thể thiếu đạm để chuyển hoá vitamin A Các biến đổi thiếu vitamin A xuất theo thứ tự sau: - Quáng gà - Khô kết mạc giảm tiết tuyến nước mắt - Kết mạc dày, đỏ, gấp nếp - Đục củng mạc thị giác - Rối loạn thị giác ánh sáng chói - Phù, sợ ánh sáng, thâm nhiễm bạch cầu hoại tử mềm giác mạc (nhuyễn giác mạc) - Viêm toàn mắt - Giảm sút trọng lượng kích thước tuyến ức tuyến lách (hai quan tạo tế bào limpho) Tế bào limpho giảm số lượng sinh lực vai trò tạo kháng thể - Giảm hoạt tính mức độ hồn hảo tượng thực bào  giảm trình tạo globulin miễn dịch c Nhu cầu vitamin A tính theo retinol sau: Đối với phụ nữ cho bú, 100 ml sữa cho thêm 49 mcg Trong thể mcg - carotene cho mcg retinol, hấp thu carotene ruột non không hồn tồn (1/3) Như cần có mcg -carotene thức ăn để có mcg retinol Bảng 3.1: Nhu cầu vitamin A Tuổi (µg retinol/ngày) Tuổi (µg retinol/ngày) - 12 tháng 300 - tuổi 400 năm 250 10 - 12 tuổi 575 tuổi 250 13 - 15 tuổi 725 tuổi 250 16 - 19 tuổi 750 – tuổi 300 Người trưởng thành 750 Theo khái niệm đương lượng retinol (RE) vitamin A FAO/WHO đưa ra, tính tốn tổng lượng vitamin A nạp vào từ nguồn thức ăn, quy đổi vitamin A có nguồn gốc động vật carotene có nguồn gốc thực vật thành quan hệ đương lượng retinol sau: đơn vị quốc tế vitamin A = 0,3 g đương lượng retinol kết tinh RE = 3,3 I.U Retinol & = 10 I.U carotene g vitamin A = 0,1 g đương lượng retinol g carotene = 0,167 g đương lượng retinol 3.1.2 Ergoscalcipherol, cholescalcipherol (vitamin D) Vitamin D chủ yếu gặp thực phẩm động vật Trong 100g thực phẩm tươi có (đơn vị quốc tế): sữa mẹ - 4, sữa bò 4, trứng 50 200, lòng đỏ trứng 300, gan bò 100, gan lợn 90, gan cá thu 500 - 1500 Ở thực phẩm thực vật gặp với lượng bé Trong thực phẩm thực vật thường gặp provitamin D, chủ yếu dạng ergosterol Nguồn vitamin D động vật cao cấp thức ăn trứng, cá, thịt vật có lông mao chiếu nắng lượng vitamin D tạo thành da hay da Hình 3.3: Các vitamin D Hầu hết chất béo có thịt đặc biệt gan cá chứa nhiều vitamin D Tuy nhiên hàm lượng dao động tùy theo loại cá nhiều yếu tố khác Phần lớn mỡ cá chứa nhiều vitamin D3 Trong thể người, provitamin D3 (7-dehydrocholesterol) có da lớp chuyển thành vitamin D3 nhờ chiếu nắng mặt trời Vitamin D tập trung nhiều gan huyết tương Cùng với tác dụng chống còi xương, vitamin D yếu tố phát triển quan trọng Cơ chế hoạt động vitamin D chuyển hoá calci, phosphor thể Vitamin D tạo điều kiện sử dụng calci thức ăn nhờ tạo thành liên kết calci-phosphor cần thiết cho q trình cốt hố Vitamin D cịn giúp làm tăng đồng hố hấp thu calci Khi thiếu calci bữa ăn, vitamin D huy động calci từ tổ chức xương để trì hàm lượng máu Điển hình cho thiếu vitamin D bệnh còi xương thường gặp trẻ em từ - tháng 1,5 - năm Những rối loạn điển hình: dễ bị kích thích, suy yếu chung, mồ hôi mọc chậm, dễ bị co giật viêm phế quản Nhu cầu vitamin D cho trẻ 300 - 400 UI, người trưởng thành 50 - 100 UI, phụ nữ có thai cho bú 500 UI 3.1.3 Tocopherol (vitamin E) Các thực phẩm thực vật giàu vitamin E là: đậu xanh tươi - mg%, đậu khô - mg%, cà rôt 1,5 mg%, salade mg%, ngô hạt 10 mg%, mầm ngô 15 - 25 mg%, lúa mì 6,5 – 7,5 mg%, đậu phộng mg% Trong số thực phẩm nguồn gốc động vật, sữa bò chứa 0,1 – 0,2 mg%, trứng gà - mg%, lòng đỏ 3,5 mg%, thịt bò mg%, lợn 0,6 mg%, cá mè 1,5 mg% Sữa mẹ chứa 0,05% vitamin E Ở dạng tinh khiết, tocopherol có dạng dầu nhờn, màu vàng sáng khơng tan nước phần lớn dung môi hữu cơ, bền vững với acid kiềm Hình 3.4: Các tocopherol đun nóng tới 40oC, chịu nhiệt tốt Các tia tử ngoại phá hủy vitamin E Trong tocopherol, -tocopherol chất hoạt động Nó đại biểu vitamin E chiếm 90% tất tocopherol máu tổ chức Tác dụng chủ yếu vitamin E thể là: Tác dụng chống oxy hố Vitamin E chất chống oxy hố mạnh, bảo vệ cho tế bào tránh khỏi nguy hại gốc tự gây nên, ức chế oxy hoá chất dạng mỡ màng tế bào tế bào, ngồi phản ứng với peroxyde làm cho chúng chuyển hoá thành chất không gây độc hại tế bào Vitamin E có tác dụng phịng ngừa oxy hố vitamin A, vitamin C, để đảm bảo chức dinh dưỡng chúng thể Duy trì tính hồn chỉnh hồng cầu Hàm lượng viatmin E thức ăn thấp dẫn đến lượng hồng cầu giảm rút ngắn thời gian sinh tồn hồng cầu Điều tiết tổng hợp nên số chất thể Vitamin E điều tiết bazơ pyridine mà tham dự vào trình tổng hợp sinh học DNA Vitamin E nhân tố để phụ trợ tổng hợp nên vitamin C coenzyme Q, đồng thời có khả liên quan đến tổng hợp nên hemoglobin Vitamin E ức chế oxy hố chất khơng phải hemoglobin protein sắt, bảo vệ gốc SH dehydrogenase khơng bị oxy hố khơng xảy phản ứng hố học với ion kim loại nặng mà tác dụng Vitamin E có khả tạo thành phát triển tinh trùng Tocopherol không tự tổng hợp thể Sau vào thể theo thức ăn, vitamin E tích lũy tổ chức, chủ yếu mỡ 10 - 50 mg%, gan 1,3 – 2,5 mg%, 1,2 – 1,6 mg% Thiếu vitamin E xảy rối loạn hấp thu lipid Thiếu vitamin E thường xảy tình trạng teo cơ, biến đổi sâu sắc đại não tủy Nhu cầu vitamin E trẻ em 0,5 mg/kg cân nặng, người trưởng thành 20 - 30 mg/ngày, nhu cầu cao phụ nữ có thai cho bú Tuy nhiên nhu cầu vitamin E chưa xác định chắn mà gần dựa vào hàm lượng phần, mức độ hấp thu lipid, tích lũy mơ xuất Do hoạt tính sinh học đồng phân (isomer) vitamin E thể khác nhau, tính tốn lượng vitamin E đưa vào, nên dựa vào tỷ lệ tương đương với lượng - tocopherol: Đương lượng vitamin E = (1 x - mật Khi rối loạn dẫn mật vào tá tràng, hấp thu vitamin tocopherol mg) + (0,5 x -tocopherol bị rối loạn dẫn đến tượng thiếu vitamin K mg) + (0,1 x - tocopherol mg) + (0,3 x Triệu chứng thiếu vitamin K hạ thấp lượng -tocopheroltriene mg) prothrombin máu, kéo dài thời gian đông máu, chảy máu da Bệnh thiếu vitamin thường 3.1.4 Vitamin K gặp người lớn tổng hợp vitamin K đường ruột tương đối lớn, lượng thức ăn khơng đầy đủ Trẻ sơ sinh bú sữa mẹ thường bị thiếu vitamin K sữa mẹ có loại vitamin sữa nhân tạo, cộng với tập quán ăn kiêng dầu, mỡ loại thực phẩm giàu vitamin K bà mẹ sau sinh nên thiếu hụt trầm trọng 3.1.5 Thiamin (vitamin B1) Vitamin B1 phổ biến rộng rãi giới thực vật Tuy nhiên trừ số loại đặc biệt có nhiều (men, mầm Hàm lượng vitamin K số luá mì, cám gạo), loại thực phẩm khác hàm lượng loại thực phẩm theo mg% sau: cà chúng không đáng kể Phần lớn thiamin thực rôt 0,1, đậu nành 0,2, cà chua 0,4, phẩm thực vật nằm dạng thiamin tự Trong sản khoai 0,12, ngô 0,04, khoai tây 0,08, phẩm động vật thường gặp dạng liên kết phosphate sữa 0,002, thịt bò 0,1, thịt heo 0,15, cá hay pyrophosphate diphosphothiamin Hạt lúa mì mè 0,1 Nói chung vitamin K có nhiều chứa tương đối nhiều thiamin, hàm lượng phụ thực phẩm nguồn gốc động thuộc vào loại lúa mì điều kiện trồng trọt, dao động vật Vitamin K thường gặp tự từ 500 - 800g/100g Đậu nguồn thiamin quan nhiên dạng vitamin K1 K2 trọng Đậu nành có 540 g/100g, đậu xanh 720, đậu Vitamin K1 phần xanh tạo phộng 440 g/100g Các loại khoai củ nghèo thiamin thành thường liên kết với chlorophyll, Thiamin diện phủ tạng động vật, đặc vitamin K2 vi khuẩn tạo thành biệt gan, thận, 100g thịt bị có 100 g, 100g gan Vitamin K1 K2 khơng hồ tan bị có 400 g Thịt heo tương đối giàu thiamin, 100g nước, dễ tan chất béo dung thịt ba rọi chưá 530 g Ở cá hàm lượng thấp hơn, môi chúng, nhạy cảm với ánh trứng gà hàm lượng thiamin tập trung lòng đỏ sáng, kiềm nhiệt trứng (300 g/100g) Vitamin K cần thiết cho tế bào Thiamin giữ vai trị quan trọng chuyển hố acid sống Vì có mặt hầu hết pyruvic Nó thành phần men carboxylase, men thể, từ vi khuẩn khử carboxyl acid pyruvic acetaldehyde động vật Các vi khuẩn đường ruột Trong thể thiamin xuất dạng thiamintổng hợp lượng lớn vitamin K2 diphosphate (thiamin pyrophosphate T.P.P ) theo khoảng 1,5 mg ngày (Glavinethức ăn vào thể chúng dễ dàng bị phosphoryl hoá 1942) đủ đáp ứng nhu cầu thể Để men chứa adenosin-triphosphate (chủ yếu gan), bị hấp thu vitamin K cần phải có acid khử phosphorin thận nhờ men phosphatase Hình 3.5: Các dạng vitamin K theo nước tiểu dạng tự flavoproteid hoạt động enzyme Nguyên nhân thiếu thiamin Riboflavin cần thiết cho chuyển hoá protein, thiếu tăng tiêu thụ loại gạo bột B2, phần acid amin thức ăn không sử xay giã trắng thiamin dụng theo nước tiểu Riboflavin có ảnh chất dinh dưỡng dự hưởng tới cấu trúc tế bào, làm tăng tính thấm màng trữ với lượng không lớn nhanh tế bào số chất glucose Cũng chóng cạn tình trạng sinh lý vitamin A, riboflavin có ảnh hưởng tới khả cảm thụ ánh sáng mắt, nhìn màu Cơ khác Các dấu hiệu lâm sàng thường gặp: chế tác dụng riboflavin thị giác chưa hoàn nhức đầu, mệt mỏi, ngủ, rối loạn toàn rõ ràng Khi thiếu vitamin B2 xảy tổn trí nhớ, dễ bị kích thích, mồ hơi, thương giác mạc mắt Các triệu chứng thiếu thân nhiệt giảm, tim đập nhanh, hạ riboflavin thường gặp tổn thương niêm huyết áp, khó thở Do rối loạn chuyển mạc lưỡi, mặt lưỡi trở nên xẫm đỏ, bề mặt có hạt hố nước gây phù cần nhỏ, gai lưỡi trở nên phẳng, sau teo lại Ngồi phân biệt với dạng phù thiếu protid thiếu riboflavin gây biến đổi máu, trình Nhu cầu tối thiểu đề phòng bệnh tổng hợp hemoglobin bị rối loạn, đồng thời cịn xuất beriberi khơng 0,7 mg bệnh khác viêm gan, xơ gan, viêm màng phổi, thấp khớp Nhu cầu riboflavin 0,55 mg/1000 thiamin/ngày kcal 3.1.7 Pyridoxine, pyridoxan (các vitamin nhóm B6) Hình 3.6: Thiamine 3.1.6 Riboflavin (vitamin B2) Hình 6.8 Riboflavin Vitamin B6 có tự nhiên thườn protid: men, gạo trắng, mầm nhiều l chế biến thông thường không làm p tự nhiên, vitamin B6 thường gặp d pyridoxan pyridoxamin Pyridox Hình 3.7: Thiaminpyrophosphat pyridoxine, thường gặp dướ phosphoric (pyridoxanphosphate) Cả dạng vitamin B6 thực ph Riboflavin có rộng rãi tự nhiên, xanh kếtcủ vớinghèo protidriboflavin men Khi vào Trong hạt có ít, khoai tây loại Hình 3.8: Pyridoxine hấp thu, chúng lại liên Trái lại, cà chua loại rau có tương đối nhiều Các loạikết với pr lũymìtrong men tổ chức men chứa nhiều riboflavin nhất: men bánh 6mg%, bia Pyridoxine vào thể chuyển hoá thành pyridoxan mg% Các loại đậu đậu nành 0.3 mg% Với loại thực dạng gan bị oxy phẩm động vật,pyridoxamin riboflavin cóTấtnhiều phủnày tạng: 0,2 hoá thành 4-pyridoxalic vànguồn theoBnước tiểu khoảng với0,2 lượng mg%, tim 0,5 mg% Thịt tốt, mg%, trứng nhỏ khoảng 0,3 mg%, nghèo riboflavin Riboflavin pyridoxan cá pyridoxamin Vitamin B6 cần cho tương đối bền vững nhiệt độ đun nấu bình thường phálipid, tổng hợp porfirin tham gia vào chuyển hốbịcác hủy Riboflavin q nhiềutrình ảnh hưởng hoá ánh cụ thể chuyển acidsáng, linoleic tia tử ngoại đun nấu nồi kín Phần lớn loại thành acidcũng arachidonic men, thực vật, nấm số vi khuẩn có khả tổng hợp riboflavin Vitamin B6 có tác dụng làm giảm lượng cholesterol Vai trị sinh học cuả riboflavin huyết thanh, có khả ngăn ngừa tham gia vào thành phần cấu tạo bệnh xơ vữa động mạch Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế Liên Xô (1960) nhu cầu vitamin B6 không chứa vitamin B12, vi sinh vật 0,7 mg/100 Kcal phần với tăng sống ký sinh nốt sần rễ đậu loại lại tạo hợp lý cho phụ nữ có thai cho vitamin B12, chế phẩm từ đậu lên men có hàm lượng bú vitamin B12 cao Hàm lượng vitamin B12 số thực phẩm động vật sau: (tính theo g/100g trọng 3.1.8 Cobalamin (vitamin B12) lượng tươi) Trong loại thực vật cao cấp khơng có vitamin B12 Trong Thịt bị - 8, gan bò 30 - 130, thịt heo 0,1 - 5, Sữa bò thể động vật, vitamin B12 tổng 0,2 – 0,6, lòng đỏ trứng 1,2 hợp hệ vi khuẩn đường ruột, sau Vai trị cobalamin tóm tắt hấp thu Vitamin B12 dễ tan sau: nước cồn, ổn định nhiệt độ, không ổn định môi trường Sinh tổng hợp purin: vitamin B12 giữ vai trò quan acid mạnh, kiềm mạnh bị chiếu trọng cấu tạo tổng hợp acid nucleic sáng, dễ bị phân hủy chịu tác dụng Tổng hợp vận chuyển nhóm methyl: vitamin kim loại nặng, chất oxy B12 tăng sinh tổng hợp methyl từ tiền thân như: hố mạnh chịu tác dụng -carbon glycin -carbon serine chất khử, làm nóng cao áp Vitamin B12 cịn ảnh hưởng tới chuyển hố lipid (120oC) thời gian ngắn glucid, cụ thể kích thích hoạt tính coenzyme A phân hủy khơng rõ ràng tham gia vào q trình chuyển hố glucid thành lipid Vitamin B12 thức ăn vào Sự thiếu cobalamin dẫn đến bệnh thuộc dinh thể tác dụng acid gastric dưỡng gọi bệnh thiếu máu ác tính, bệnh enzyme ruột, phân ly gặp, nguyên nhân bệnh thiếu chất từ liên kết polypeptide kết mucoprotein cần thiết cho hấp thu cobalamin Sự hợp với chất dày (một loại thiếu hụt cobalamin kèm theo thiếu hụt glucoprotein) để hình thành nên hợp vitamin khác chất dimer chuyển đến ruột hồi hấp thu Tỷ lệ hấp thu tình 3.1.9 Niacin trạng thể bình thường khoảng 30 - 70%, khuếch tán giản đơn - 3% Vì chức dày khác thường vitamin B12 khơng thể hấp thu Thiếu sắt vitamin B6 làm giảm tỷ lệ hấp thu vitamin B12 Vitamin B12 chủ yếu có từ thịt trai, ốc, cám gia cầm trứng loại, hàm lượng gan phong phú, hàm lượng sữa tương đối thấp Trong thức ăn từ thực vật hạt cốc, rau xanh, hoa Niacine gọi là yếu1 tố quanlượng trọngniacin Nhu việc cầu phòng bệnhđương đương 6,6 mg pellagre,lượng/ngày bệnh viêm đặc Kcal hiệu dinh dưỡng bệnh choda1000 thường xuất vùng hay dùng thực phẩm chủ Hình 3.10: Triệu chứng bệnh pellagre yếu bắp, Nam Mỹ Địa Trung Hải Trong mô động vật, niacin dướigiàu dạng nicotinamid Các thực ởphẩm vitamin là: Trong mơ thực vật lại dạng acid nicotinic Niacin tạo thành từMen: thực30phẩm chuyển hoá từ (b) Nicotinamide tryptophan thể người Sau thể thực 100 mg% Cám gạo: 30 - 100 mg% M phản ứng khác biến đổi niacin thành nicotinamide Đậubền phộng: mg% Mè: 4,5 Cà chu Đây dạng vitamin vững16 nhiệt, oxymg% hoá phẩm động trứng sữa) kiềm.Các Cácthực phương pháp đunvật nấu(trừ thông thường làm chứa nhiều niacin Các bảo loạiquản thực phẩm 2như: từ 15 - 20% Đồ hộp năm khơng gia Niacine Hình 3.9: Niacine (a) 15% vitamin Thịt cầm: - 10 amid có vai trị cốt yếu q trình oxy hố để giải phóng Nicotinamide (b) mg% ThịtNiacin bò: mg% Thịt h lượng phân tử glucid, lipid protid thành phần coenzyme Cácchủ loạiyếu cá nghèo niacin hơnquan thịt trọng chuyển hố glucid hơ hấp tế bào (a) Niacine nicotiamide adenin dinucleotid (NAD, coenzyme I) nicotiamid adenin 3.1.10 Acid folic (vitamin B9) dinucleotid phosphate (NADP, Còn gọi acid pteroyl glutamic hay vitamin B9 Acid coenzyme II) folic có vài dạng tồn tự nhiên, chất mẫu Vai trị NAD NADP hợp thành từ ba thành phần liên tiếp pterin, acid lấy hydrogen từ số chất P- aminobenzoic acid glutamic chuyển sang coenzyme hay Hình 3.11: Acid folic (Vitamin B9) chất khác dây chuyền vận chuyển hydrogen Thiếu niacin cịn gây bệnh lưỡi đen với triệu chứng lưỡi đau, nhạy cảm với nóng, muối thức ăn acid Trong thể 60 mg tryptophan tạo thành 1mg niacin Acid folic sau hấp thu, với tham gia Hình 3.12: Các dạng dẫn xuất NADPH enzyme khử (reductase) hoàn nguyên acid folic thành acid tetrahydrofolic, acid tetrahydrofolic dạng Acid folic tồn tự nhiên chủ formoxyl, formininodoyl methyl yếu dạng polyglutamic Dạng coenzyme acid folic Các coenzyme acid folic biết hoạt tính sinh học acid folic acid có loại, chúng cần thiết cho nhóm carbon tetrahydrofolic Acid folic tan (C1), bao gồm di chuyển đến hợp chất khác, đóng vai nước, khơng tan cồn, ête trò quan trọng hợp thành purin pirimidin, dung dịch hữu khác Acid folic chuyển hoá lẫn acid amin vài không ổn định dung dịch acid, phản ứng hố học methyl Vì acid folic không ổn định với nhiệt, gặp ánh trình tổng hợp protein trình phân chia sinh sáng dễ bị phân hủy Acid folic trưởng tế bào quan trọng Thiếu acid folic bảo quản đun nấu thức ăn dẫn đến giảm sút hình thành hemoglobin thường 50 - 70%, có lúc lên tới hồng cầu, sinh trưởng tế bào gặp trở ngại gây thiếu máu nguyên hồng cầu 90% Acid folic thể có hai phương Một chức phận sinh hoá quan trọng acid folic pháp hấp thu chủ động hấp thu thụ tham gia vào cấu tạo porphyrine hemin, điều xác động khuếch tán, vị trí hấp thu chủ yếu nhận vai trị chống thiếu máu Vai trị lớn phần ruột non Glucose acid acid folic với chuyển hoá tổng hợp acid nucleic ascorbic xúc tiến việc hấp thu acid acid amin nói lên tầm quan trọng folic Theo tính tốn, tổng tỷ lệ hấp thu trình lớn, sinh sản phát triển bào thai acid folic bữa ăn vào khoảng Rất nhiều trình chuyển hoá acid folic cần 70%, lượng acid folic thể tham gia acid ascorbic, vitamin B12 vitamin khoảng - mg, có khoảng B6 Nhiều nghiên cứu cho thấy, lượng acid folic hấp nửa gan, phần thải thu ngày thể trì mức 3,1 g/kg cân ngồi thể qua dịch mật nước nặng thể có lượng dự trữ acid folic thoả đáng tiểu Trên sở này, thời kỳ mang thai, bổ sung 100 g/ngày/người trì mức acid folic bất biến máu thời kỳ mang pantothenic lưỡi đen, beriberi, pellagre Nhu cầu thai; nếu>200g/ngày/người hàm acid pantothenic thoả mãn chế độ ăn lượng acid folic bình quân hồng bình thường Nhu cầu 10-15 mg/ngày (đối với người cầu tăng lên nhiều Vì để đáp trưởng thành) hay 4-5 mg/1000 kcal Các trình chế ứng nhu cầu acid folic thời biến thông thường làm 25% acid pantothenic kỳ mang thai, người mẹ nên bổ sung 3.1.12 Acid ascorbic (Vitamin C) 200 - 300 g, tổng lượng hấp thu Là loại có lượng cung cấp lớn loại ngày phải lớn 350 g/người vitamin Bệnh thiếu vitamin C biết từ năm 1550 Lượng an toàn cho trẻ em tính theo trước Cơng ngun, đến năm 1928 tách kilogram cân nặng gần giống người chất mang tính acid bệnh scorbut, năm lớn, tức khoảng 3,6g/kg/ngày 1933 tổng hợp acid ascorbic Acid ascorbic tồn đáp ứng nhu cầu sinh thiên nhiên hai dạng dạng L dạng D trưởng trì huyết đồ bình Dạng D khơng có hoạt tính sinh học Dạng L oxy thường chúng Những đứa trẻ hoá tạo thành dehydro-ascorbic acid (acid ascorbic sinh có cân nặng thấp thường có lượng khử hydro), loại chưa oxy hoá gọi acid ascorbic dự trữ acid folic thấp, ngày cần 65 hoàn nguyên Cả hai loại hoàn nguyên loại khử g để trì mức acid folic máu hydro có hoạt tính sinh học chúng Acid folic có phổ biến thức ăn từ động thực vật, loại thức ăn có Ascorbic acid Dehydro-ascorbic acid chứa hàm lượng lớn acid folic là: gan, trứng, cá, đậu, củ cải đường, sup lơ, rau cần, rau diếp, cam đường, chuối Hình 3.13: Vitamin C tiêu loại cứng, loại đậu Vai trò vitamin C thể trì mơ liên khác kết Trong thiếu vitamin C, cấu trúc mô liên kết 3.1.11 Acid pantothenic bị yếu đi, thành mạch máu màng bao bọc Acid pantothenic có nhiều các mô liên kết trở nên yếu đi, chảy máu xảy loại thực phẩm thực vật động vật Acid ascorbic dùng vài hệ thống trao đổi như: men, đậu phộng, ngũ cốc, thịt, cá, chất, gồm hydro hoá prolin thành hydroxyprolin, phủ tạng Trong thực phẩm acid giai đoạn quan trọng tổng hợp collagen, hợp pantothenic phần lớn dạng liên phần mơ liên kết Vì acid ascorbic không đủ kết, chủ yếu dạng coenzyme A (là ảnh hưởng đến tổng hợp collagen làm cho vết nucleotid chứa adenosin thương lâu lành, thành mao mạch yếu mà dẫn đến xuất monophosphate, acid pantothenic, huyết mức độ khác Acid ascorbic có ảnh systeamin phosphate) Các triệu hưởng đến tạo thành hemoglobin, hấp thu sắt từ chứng bệnh xảy thiếu acid ruột sử dụng sắt mô gan Acid ascorbic diện nhiều phận thể Do tính chất tan nước nên acid ascorbic nhanh chóng hấp thu từ dày- ruột vào máu vài sau tiêu hoá mang đến mơ Acid ascorbic chủ yếu thải ngồi qua hệ tiết niệu, mồ hôi phân thải Chất dị hố acid ascorbic oxalate (và lượng chất chuyển hố thải từ nước tiểu Vì thường xuyên đưa lượng lớn acid ascorbic làm cho oxalate hệ tiết niệu thải tăng lên, nguyên nhân gây sỏi đường tiết niệu Acid ascorbic kìm hãm chuyển hố cholesterol ngăn ngừa phát triển xơ vữa động mạch Chuyển hoá vitamin C liên quan đến chuyển hoá nhiều vitamin khác Acid ascorbic cịn tham gia vào nhiều q trình chuyển hố quan trọng thể Vitamin C giữ vai trò quan trọng việc trì sức đề kháng thể bệnh nhiễm trùng Khi thiếu vitamin C nhiều phản ứng miễn dịch sinh học thể giảm xuống Một số bệnh nhiễm lạnh thông thường bệnh nhiễm trùng cúm thường phát sinh vào mùa thực phẩm giàu vitamin C, vitamin A riboflavin Các tổ chức Y tế Dinh dưỡng giới cho hàm lượng acid ascorbic cần dùng ngày cho đàn ông 60 mg 55 mg Thực tế hầu hết vitamin C có từ loại rau Thực phẩm giàu vitamin C loại citrus, gan, cà chua hầu hết loại rau khác Các loại khác có hàm lượng vitamin C thấp rau Vitamin C không bị phá hủy nhiệt oxy hoá thường xảy nhiệt độ tăng Việc nấu chín loại rau (hấp, luộc dùng áp suất) có khả làm khoảng 50% acid ascorbic Các loại citrus nước quả, nước cà chua nguồn acid ascorbic quan trọng 3.2 Chất khống Trong thể người có gần khoảng 40 nguyên tố hoá học Một số có tương đối nhiều, trái lại nhiều nguyên tố có với lượng Lượng tro người trưởng thành khoảng kg, chiếm 4% trọng lượng thể Khoảng nửa lượng chất khống yếu tố tạo hình tổ chức xương tổ chức mềm Phần lại nằm dịch thể Bảng 3.2: Thành phần tro Calci 1050 g Sulfur 175 g Phosphor 700 g Clor 105 g Kali 245 g Magne 3,5 g Natri 105 g Sắt 3,0 g Ngồi chất trên, tro cịn có mangan, đồng, kẽm, molipden, Bo chất khác Vì hàm lượng chúng thấp nên thường gọi yếu tố vi lượng Hàm lượng chất khoáng tổ chức không giống Ở xương, tập trung nhiều chất khoáng, da tổ chức mỡ, lượng tro khơng q 0.7% Một số chất khống nằm thành phần liên kết hữu iod tyrosine, Fe hemoglobin hay S thiamine phần lớn dạng muối khác Nhiều loại muối tan nước clorur calci natri Nhiều loại khác tan, quan trọng phosphate calci magne tổ chức xương Cơ thể không sản xuất chất khoáng Cùng với protein, vitamin thành phần khác thức ăn, chúng tham gia vào tất phản ứng sinh hoá thể 3.2.2 Nguồn chất khoáng thực phẩm Các nguyên tố khoáng phong phú loại thức ăn, nhiên phân phối thực phẩm thường khơng giống Các thực phẩm có cation K+, Na+, Ca2+, Mg2+ chiếm ưu coi thực phẩm nguồn yếu tố kiềm Phần lớn thức ăn thực vật rau lá, rau củ, tươi, sữa thuộc loại Ngược lại loại thực phẩm có anion S2-, P5- chiếm ưu dẫn đến trình tạo acid thể sau q trình chuyển hố gọi thực phẩm nguồn yếu tố acid Thuộc loại có thịt, cá, trứng, đậu đỗ, ngũ cốc 3.2.3 Vai trị chất khống thể Giữ vai trị quan trọng q trình tạo hình, đặc biệt tổ chức xương Duy trì cân acid - kiềm thể, trì tính ổn định thành phần dịch thể điều hoà áp lực thẩm thấu Tham gia vào trình tạo protid Tham gia vào chức phận tuyến nội tiết (như iod tuyến giáp trạng) nhiều trình lên men Tham gia trung hoà acid ngăn ngừa chứng nhiễm acid Điều hồ chuyển hố nước thể ... mơn học: - Vị trí: học sau mơn Hóa học thực phẩm - Tính chất: Dinh dưỡng người mơn học sở tự chọn dùng cho ngành Công nghệ thực phẩm trình độ Cao đẳng - Ý nghĩa/vai trị: Dinh dưỡng học người khoa... luận dinh dưỡng, mối liên quan dinh dưỡng với lãnh vực khác thể hiện: Dinh dưỡng với sức khoẻ Dinh dưỡng với sinh trưởng phát triển Dinh dưỡng với suy lão Dinh dưỡng với miễn dịch Dinh dưỡng. .. chế biến, dinh dưỡng tập thể tiết chế 1.3 Mối quan hệ dinh dưỡng, lương thực - thực phẩm, nông nghiệp sức khoẻ Quá trình sinh ra, lớn lên tồn người tách rời ăn uống dinh dưỡng Sự dinh dưỡng định