Nhóm 4 tinh bột biến tính

HĨA SINH TINH BỘT BIẾN TÍNH Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Tơ Kim Anh Nhóm thực hiện: Phạm Thị Ngọc Lành 20190494 Nguyễn Thị Phương Anh 20190406 Hoàng Phương Anh 20190402 Phạm Đặng Phương Anh 20190407 Trần Thị Cẩm Tú 20190599 TINH BỘT Tinh bột gì? Cấu tạo nên tinh bột TỔNG QUÁT TINH BỘT BIẾN TÍNH Biến tính tinh bột gì? 1.1.Tinh bột GIỚI THIỆU  Được biết đến từ hàng nghìn năm trước CẤU TẠO  AMYLOSE  Là nguồn cacbohydrate dự trữ của thực vật  Có tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau  Tinh bột từ hạt: ngơ, lúa mì, rễ và củ: sắn, khoai tây, dong    AMYLOPECTIN 1.2 Tinh bột biến tính Trở thành phần quan Mỗi sản phẩm thực phẩm trọng công nghiệp thực thường đòi hỏi dạng tinh bột phẩm dẫn xuất tinh bột định Biến tính tinh bột trình làm thay đổi cấu trúc tinh bột, tạo phân tử polysaccharide có mạch ngắn hơn, hay gắn nhóm khác vào phân tử tinh bột tác dụng tác nhân nhiệt độ, acid, enzyme,…dẫn đến thay đổi cấu trúc vật lý, hóa học tinh bột Đặc tính  Dạng vật lý tinh bột Mức độ hồ hoá • PH • Những thành phần khác thực phẩm KHƠ/CHƯA HỒ HỐ MÀNG KHƠ Chất kết nối Tác nhân tạo bụi Lớp áo sản phẩm để 2.1 Dạng vật lí tinh bột Làm màng bao hay ổn định dễ lấy sau nướng Tạo độ nhớt, cấu trúc,…trong hệ nhũ tương sauce, nhân bánh, kem… HUYỀN PHÙ TRƯƠNG NỞ/HỒ HỐ 2.2 Mức độ hồ hố Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi hóa khác thành dung dịch keo gọi nhiệt độ hồ hóa Nhiệt độ hồ hóa khoảng nhiệt độ định.  pH  pH trung tính: kết cấu đặc, tơi xốp (short, heavy-bodied texture)  Phương pháp Cross-Link (tối ưu nhất): Chịu điều kiện sản xuất pH thấp  Thực phẩm có acid: Việc chọn lựa tinh bột phù hợp quan trọng Những thành phần khác thực phẩm Đường ảnh hưởng rõ ràng đến q trình hồ hóa tinh bột Nồng độ đường cao, nhiệt độ hồ hóa cao Chất béo protein làm tăng nhiệt độ hồ hóa tinh bột  Ảnh hưởng nồng độ đường khác lên nhiệt độ hồ hóa tinh bột biến tính liên kết ngang.  PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ CÁC PHƯƠNG PHÁP BIẾN TÍNH TINH BỘT  PHƯƠNG PHÁP HOÁ HỌC PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN BẰNG ENZYME ... tinh bột tự nhiên Nước CÁC PHƯƠNG PHÁP BIẾN TÍNH? ?TINH BỘT Biến tính tinh bột axit 3.2 Phương pháp hóa học Biến tính tinh bột kiềm Biến tính tinh bột liên kết ngang Biến tính xử lý tổ hợp để thu tinh. . .TINH BỘT Tinh bột gì? Cấu tạo nên tinh bột TỔNG QT TINH BỘT BIẾN TÍNH Biến tính tinh bột gì? 1.1 .Tinh bột GIỚI THIỆU  Được biết đến từ hàng nghìn năm trước... ENZYME CÁC PHƯƠNG PHÁP BIẾN TÍNH? ?TINH BỘT  3.1 Phương pháp vật lý Biến tính tinh bột gia nhiệt khô nhiệt độ cao Tinh bột hồ hoá trước Trộn với chất rắn trơ 3.1.1 BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG GIA NHIỆT