Hcmute nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất có hoạt tính sinh học trong quá trình sản xuất nectar và marmalade gấc (momordica cochinchinensis spreng)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP BỘ NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR VÀ MARMALADE GẤC (MOMORDICA COCHINCHINENSIS SPRENG) Mà SỐ: B2010 – 22- 58 SKC 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2013 Luan van BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM -    - BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ CẤP BỘ Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất có hoạt tính sinh học trình sản xuất Nectar Marmalade Gấc (Momordica Cochinchinensis Spreng) Mã số: B2010 – 22- 58 Xác nhận quan chủ trì đề tài (Ký, họ tên, đóng dấu) Chủ nhiệm đề tài (Ký, họ tên) TP Hồ Chí Minh tháng 07 năm 2013 Luan van DANH SÁCH NHỮNG THÀNH VIÊN THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI & ĐƠN VỊ PHỐI HỢP CHÍNH DANH SÁCH NHỮNG THÀNH VIÊN THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Stt Đơn vị Chuyên môn công tác ThS Đặng Thị Ngọc Dung Trường ĐHSP KT TP Công nghệ Thực phẩm (Chủ nhiệm đề tài) HCM Họ tên ThS Võ Thị Thu Như KS Nguyễn Đăng Nam Trường ĐHSP KT TP CN Hóa học HCM Trường ĐHSP KT TP Thư ký đề tài HCM ĐƠN VỊ PHỐI HỢP CHÍNH Đơn vị cơng tác Họ tên Stt PGS.Viện sĩ Trần Đức Ba GV.Nguyễn Thị Nguyên TS Trần Quốc Hiền ThS Như Xuân Thiện Chân Chuyên môn Trường ĐH Công nghiệp Công nghệ lạnh thực phẩm Tp.HCM Trường ĐH Bách Khoa Tp.HCM Trường ĐH Bách Khoa Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM Chế biến Thực phẩm & Đồ uống Trường ĐH Mở Tp.HCM Công nghệ Thực phẩm Luan van MỤC LỤC -    Trang MỞ ĐẦU - 1 Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài ngồi nước Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu nghiên cứu đề tài Cách tiếp cận - 53 Phương pháp nghiên cứu - Đối tượng & phạm vi nghiên cứu - Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU - 1.1 NGUYÊN LIỆU GẤC - 1.1.1 Giới thiệu gấc 1.1.1.1 Phân loại - 1.1.1.2 Nguồn gốc xuất xứ - 1.1.1.3 Đặc điểm thực vật gấc 1.1.1.4 Thu hoạch & suất 10 1.1.2 Thành phần khối lượng hóa học trái gấc 10 1.1.2.1 Thành phần khối lượng 10 1.1.2.2 Thành phần hóa học 12 1.1.3 Giá trị gấc - 15 1.1.3.1 Giá trị sử dụng 15 1.1.3.2 Giá trị dinh dưỡng 17 1.1.3.3 Giá trị y học - 18 1.1.4 Trữ lượng, phân bố 20 1.1.5 Kỹ thuật bảo quản - 21 1.1.6 Hiện trạng khai thác sử dụng trái gấc - 21 1.2 CÀ CHUA - 21 1.2.1 Đặc điểm thực vật học 21 1.2.2 Giá trị dinh dưỡng cà chua 22 1.3 ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 23 1.3.1 Đặc điểm chung phân loại đồ hộp nước - 23 1.3.2 Quy trình cơng nghệ chế biến đồ hộp nước - 25 1.4 MỨT ĐÔNG 27 1.4.1 Giới thiệu - 27 ii Luan van 1.4.2 Quy trình chế biến mứt đông - 27 1.5 PHƯƠNG PHÁP LUẬN CHO QUY HOẠCH TỐI ƯU 28 1.3.1 Giới thiệu quy hoạch thực nghiệm 28 1.3.2 Một số khái niệm sở - 29 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 34 2.1 NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU 34 2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 34 2.1.2 Hoá chất sử dụng nghiên cứu - 35 2.1.3 Dụng cụ, thiết bị sử dụng nghiên cứu - 35 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 36 2.2.1 Sơ đồ khối tiến hành nghiên cứu 37 2.2.2 Nghiên cứu thông số kỹ thuật trình sấy đến hiệu suất tách lượng carotenoids màng gấc - 38 2.2.3 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nectar Gấc – cà chua trình chế biến - 38 2.2.4 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Marmalade gấc 40 2.2.5 Các phương pháp phân tích 41 2.2.5.1 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý 41 2.2.5.2 Phân tích tiêu vi sinh - 43 2.2.5.3 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm - 43 2.2.6 Phương pháp toán học - 46 2.2.7 Thiết lập toán mục tiêu & đa mục tiêu 46 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & BÀN LUẬN - 49 3.1 KHẢO SÁT VÀ CHỌN LỰA NGUYÊN LIỆU 49 3.1.1 Khảo sát gấc nguyên liệu - 49 3.1.1.1 Thành phần cấu tạo gấc 49 3.1.1.2 Thành phần hóa học màng hạt gấc 50 3.1.2 Thành phần hóa học màng hạt gấc theo độ chín - 51 iii Luan van 3.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN HIỆU SUẤT TÁCH VÀ HÀM LƯỢNG CAROTENOIDS TRONG MÀNG HẠT GẤC 52 3.3 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG HÀM LƯỢNG CAROTENOIDS TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR GẤC – CÀ CHUA 55 3.3.1 Khảo sát tỷ lệ pha loãng (puree gấc:cà chua)/nước thích hợp - 55 3.3.2 Xác định công thức phối chế sản phẩm nectar gấc – cà chua - 57 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng q trình đồng hố đến độ đồng sản phẩm nectar gấc – cà chua - 58 3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu hoá lý, hàm lượng chất có hoạt tính sinh học, vi sinh cảm quan sản phẩm nectar gấc – cà chua - 60 3.3.5 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nectar gấc – cà chua - 62 3.3.6 Quy trình sản xuất sản phẩm nectar gấc – cà chua - 64 3.4 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG MARMALADE GẤC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 65 3.4.1 Xác định công thức phối chế sản phẩm mứt gấc đông - 65 3.4.2 Tối ưu hóa yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan mứt gấc đông - 67 3.4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, lượng pectin đến giá trị dinh dưỡng, cảm quan sản phẩm - 67 3.4.2.2 Tối ưu hóa phương trình thực nghiệm 72 3.4.2.3 Kết luận - 76 3.4.3 Kiểm tra, phân tích tiêu vi sinh vật, hóa lý sản phẩm marmalde gấc 84 3.4.4 Quy trình sản xuất Marmalade gấc - 85 CHƯƠNG KẾT LUẬN &KIẾN NGHỊ 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 PHỤ LỤC 97 iv Luan van DANH MỤC BẢNG -    Trang Bảng 1.1: Thành phần hóa học gấc chín (tính cho 100g) 11 Bảng 1.2: Các loại acid béo có chứa cơm gấc - 12 Bảng 1.3: Thành phần caroteneoid màng gấc 13 Bảng 1.4: Thành phần hoá học rau tươi (% phần ăn được) - 14 Bảng 1.5: Thành phần muối khoáng vitamin - 15 Bảng 1.6: Các thành phần nhân hạt gấc - 15 Bảng 3.1: Tỷ lệ phần gấc - 50 Bảng 3.2: Thành phần hoá học màng hạt gấc (/100g) - 50 Bảng 3.3: Hàm lượng carotenoids theo độ chín [g/g] 52 Bảng 3.4: Hiệu suất tách hàm lượng carotenoids theo nhiệt độ thời gian sấy - 53 Bảng 3.5: Giá trị k, Ea trình phân hủy carotenoids theo nhiệt độ thời gian sấy - 54 Bảng 3.6: Hàm lượng carotenoids, độ nhớt dịch quả, hệ số đo màu trình phối chế - 56 Bảng 3.7: Các tiêu hóa lý, dinh dưỡng cảm quan sản phẩm theo phương án phối chế - 58 Bảng 3.8: Độ ổn định độ nhớt dịch Gấc – cà chua theo áp suất số lần đồng hóa 59 Bảng 3.9: Hàm lượng carotenoids màu sắc sản phẩm Nectar Gấc – cà chua sau trình trùng 60 Bảng 3.10: Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm nectar Gấc – cà chua 61 Bảng 3.11: Các tiêu hóa lý sản phẩm nectar gấc – cà chua 62 Bảng 3.12: Điểm trung bình mức độ ưa thích yếu tố ưa thích chung, chấp nhận chung sản phẩm nectar gấc – cà chua - 62 Bảng 3.13: Các phương án thử nghiệm tạo sản phẩm marmalade gấc 66 Luan van Bảng 3.14: Trạng thái cấu trúc sản phẩm marmalde gấc theo phương án thử nghiệm - 67 Bảng 3.15: Thay đổi yếu tố cần tối ưu hoá 68 Bảng 3.16: Các thí nghiệm tiến hành tối ưu hóa - 69 Bảng 3.17: Ma trận trực giao cấp 71 Bảng 3.18: Thông số kỹ thuật tối ưu - 76 Bảng 3.19: Hàm mục tiêu tối ưu 77 Bảng 3.20: Hàm mục tiêu sản phẩm tối ưu 77 Bảng 3.21: Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm marmalde gấc 84 Bảng 3.22: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm marmalde gấc - 84 Luan van DANH MỤC ĐỒ THỊ -    Trang Đồ thị 1.1: Hàm lượng carotenoids số loại trái - 14 Đồ thị 1.2: Hàm lượng lycopene gấc so với số loại 17 Đồ thị 1.3: Hàm lượng  carotene gấc so với số loại 18 Luan van DANH MỤC HÌNH -    Trang Hình 1.1: Hoa gấc - Hình 1.2: Bộ nhị đực hoa đực - Hình 1.3: Dây gấc - Hình 1.4: Trái gấc 10 Hình 1.5: Quả cà chua - 22 Hình 1.6: Sơ đồ đối tượng cơng nghệ 29 Hình 1.7: Khơng gian hàm mục tiêu BTTƯ hai mục tiêu 30 Hình 2.1: Gấc nguyên liệu - 34 Hình 2.2: Sơ đồ xác định điểm tối ưu mục tiêu - 47 Hình 3.1: Cấu tạo trái gấc - 49 Hình 3.2: Sự thay đổi màu sắc trái gấc sau thu hoạch 51 Hình 3.3: Tổn thất  carotene, x3=0.273 78 Hình 3.4: Tổn thất lycopene, x3=0.273 78 Hình 3.5: Sự tiêu tốn lượng, x3 = 0.273 79 Hình 3.6: Hàm lượng chất khơ, x3 = 0.273 - 79 Hình 3.7: Điểm giá trị cảm quan, x3 = 0.273 - 80 Hình 3.8: Hàm R*(x1, x2, x3), x3 = 0.273 80 Hình 3.9: Tổn thất  carotene, x3 = 0.273 81 Hình 3.10: Tổn thất lycopene, x3=0.273 81 Hình 3.11: Sự tiêu tốn lượng, x3 = 0.273 83 Hình 3.12: Hàm lượng chất khơ, x3 = 0.273 - 83 Hình 3.13: Điểm giá trị cảm quan, x3 = 0.273 - 84 Hình 3.14: Hàm R*(x1, x2, x3), x3 = 0.273 84 Phụ lục 1: Sản phẩm Nectar Gấc – cà chua 97 Phụ lục 2: Sản phẩm Marmalade gấc - 98 Luan van Chương 4: Kết luận & kiến nghị 4.2 KIẾN NGHỊ Từ kết luận nhóm nghiên cứu kiến nghị: - Tính tốn tồn diện chi phí sản xuất cho đơn vị sản phẩm - Tiến hành thử nghiệm sản xuất quy mô công nghiệp - Đánh giá chấp nhận sản phẩm quy mô tiêu dùng lớn - Tiếp tục nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ màng hạt gấc để thu sản phẩm có hoạt tính sinh học tốt cho sức khỏe người tiêu dùng - Cần tuyên truyền để người dân hiểu rõ giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế lớn lao mà gấc mang lại, vận động người dân trồng gấc, từ hình thành vùng cung cấp ngun liệu lớn cho công nghiệp sản xuất sản phẩm từ gấc 87 Luan van Chương 4: Kết luận & kiến nghị Trái gấc Chọn lựa, phân loại Rửa, bổ đôi Tách hạt Sấy Nhiệt độ: 600C Thời gian: 10 phút Tách màng gấc Xay Purrê gấc Hình 4.1: Quy trình sấy sơ màng hạt gấc 88 Luan van Chương 4: Kết luận & kiến nghị Gấc – cà chua (3 :1) 500g/l SP pha loãng Đường 100g/l SP, muối ăn 0.375g/lSP (Gấc-cà chua) : nước = :20 Phối chế CMC 0.5g/lSP Đồng hóa (250bar; lượt) Rót chai Chai Bài khí 80-85oC; 10 phút Nắp Đóng nắp Thanh trùng (90oC; 10 phút) Bảo quản Sản phẩm Hình 4.2: Quy trình sản xuất Nectar Gấc – cà chua 89 Luan van Chương 4: Kết luận & kiến nghị Purê gấc Đường, acid citric Nhiệt độ: 63.340C Thời gian : 1.65h Nồng độ pectin : 0.56% Keo Nắp Phối chế Cơ đặc Hịa tan Pectin Rót nóng Nước Ghép mí Bảo quản Sản phẩm Hình 4.3: Quy trình sản xuất Marmalade Gấc 90 Luan van TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Trần Đức Ba cộng (1994) Kỹ thuật lạnh đông rau xuất NXB nông nghiệp Tp HCM Lâm Thị Kim Châu, Nguyễn Thượng Lệnh, Văn Đức Chín ( 2001) Thực tập sinh hóa lớn NXB Đại học quốc gia Tp.HCM Võ Văn Chi (1997) Từ điển thuốc Việt Nam [A Dictionary of Medicinal Plants of Vietnam] Nhà xuất Y Học Võ Văn Chi (1996) Cây rau, trái đậu dung để ăn trị bệnh NXB Khoa Học Kỹ Thuật Lưu Duẩn, Lê Thị Bạch Tuyết cộng sự.(1996) Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm NXB Giáo Dục GS Nguyễn Văn Đàn, DS Nguyễn Viết Tựu Phương Pháp Nghiên Cứu Hóa Học Cây Thuốc Nhà Xuất Bản Y Học GS Nguyễn Văn Đàn công Dùng dầu gấc để giảm hàm lượng cholesterols máu, phòng chống nguy đột quỵ bệnh tim mạch Học viện quân y 108 GS Vũ Duy Giảng (28/11/2007) Lycopene trái gấc: nhăn ngừa bệnh ung thư bệnh tim mạch Y HỌC – SỨC KHỎE, thứ TS Nguyễn Thị Minh Hạnh cộng (2003) Kết thực dự án sản xuất thử mứt dạng sệt (Jam, Jelly, Marmalade) từ số loại nhiệt đới Viện Công nghiệp thực phẩm Đề tài cấp Bộ 10 PGS.TS Trần Hùng (2007) Phương pháp nghiên cứu dược liệu Đại học y dược Tp.HCM 11 GS Phan Thị Kim GS Bùi Đức Viện Đề tài dùng dầu gấc phòng chữa bệnh tá tràng Viện Dinh dưỡng 12 PGS.TS Trần Công Khánh (15/01/2004) Dầu gấc – thuốc trường xuân Tạp chí Thuốc & Sức khỏe, số 258 13 Nguyễn Kim Khánh Gấc Việt Nam – loại dược phẩm quý 14 Phan Lê, Lê Quý Ngưu, Lương Tú Vân Cây Thuốc phòng trị bệnh ung thư Nhà Xuất Bản Thuận Hóa p 195 91 Luan van 15 GS Đỗ Tất Lợi (1986) Những thuốc vị thuốc Việt Nam NXB Khoa Học Kĩ Thuật 876 – 878 16 GS Đỗ Tất Lợi (1996) Dầu Gấc Việt Nam Tạp Chí Hóa Học Cho Mọi Người, 6, 13 – 15 17 Lê Thị Liên (2001) Nghiên cứu tách chiết, sản xuất số sản phẩm chứa  carotene vitamin E có tác dụng chống oxy hóa Luận văn thạc sĩ Đại học Khoa Học Tự Nhiên 18 Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh (1999) Các loại thực phẩm thuốc thực phẩm chức Việt Nam Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội 19 Nguyễn Đức Lượng cộng (2004) Công nghệ enzyme NXB ĐH Quốc gia Tp.HCM 20 Hương Ly (2007) Triển vọng thực phẩm chức Việt Nam TCVN.net, số 21 GS Hà Văn Mạo GS Đinh Ngọc Lâm Dùng dầu gấc vào việc ngăn chặn nguy ung thư gan nguyên phát:”Áp dụng tiến khoa học kỹ thuật phòng chống ung thư Việt Nam” Đề tài khoa học cấp Nhà nước Viện quân y 108 22 Tôn Nữ Minh Nguyệt (2001) Nghiên cứu trình sinh tổng hợp Carotenoid nấm men rhodotorula sp Luận án cao học Đại học Bách Khoa Tp.HCM 23 TS.BS Phạm Gia Tiến ( 06/09/2007) Trái gấc & tác dụng phòng chống ung thư Bệnh viện Việt Đức 24 Bùi Thị Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức (1991) Kiểm nghiệm chất lượng tra an toàn thực phẩm Nhà Xuất Bản Y Học 25 Vũ Đình Trác, Văn Linh Bá Chung 100 medicinal plants, highly effective for many diseases Y Hoc Viet-Nam Hoi Huu Xuat Ban 26 Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Dỗn Diên (1998) Hóa sinh học công nghiệp Nhà xuất khoa học kĩ thuật Hà Nội 27 Báo cáo khoa học - Đề tài cấp Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm nước uống từ long nhãn Phân viện Cơng nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh 28 Viện dược liệu (2003) Tài nguyên thuốc Việt Nam Chương trình tạo nguồn nguyên liệu làm thuốc NXB Khoa Học Kĩ Thuật 92 Luan van 29 TL (1991) Những thuốc vị thuốc Việt Nam [Medicinal Plants and Drugs of Vietnam] Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật 30 Báo khoa học phổ thông, thứ 2, 13/04/2009 Tài liệu Tiếng Anh 31 Achieva P.B., Butorova I.A (1998) Yeast strain Rhodotorula glutinis – a producer of carotenoids, patent number RU2103350 32 Boonsiri, P., Pooart, J., Tangrassameeprasert, R., & Hongsprabhas, P (2007) Serum β-carotene, lycopene and α-tocopherol levels of healthy people in northeast Thailand Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 16(Suppl 1), 47-51 33 Bhsola P., Gadre R V (2001) Production of β – carotene by a mutant of Rhodotorula glutinis, Springer, Original paper Verlag 34 Buzzini P (1/2000) An optimization study of carotenoid production by Rhodotorula glutinis DBVPG 3853 from substrates containing concentrated rectified grape must as the sole carbonhydrate source Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, vol 24 35 Betty K Ishida Charlotta Turner, Mary H Chapman, and Thomas A McKeon (2004) Fatty Acid and Carotenoid Composition of Gac (Momordica Cochinchinensis Spreng) Fruit J Agric Food Chem., 52(2), p 274 – 279 36 Britton, G (1995) Structure and properties of carotenoids in relation to function The FASEB Journal, 9(15), 1551-1558 37 D.S Burke, C.R Smidt and L.T Vuong (2005) Momordica Cochinchinensis, Rosa Roxburghii, Wolfberry and Sea Buckthorn – Highly nutritional fruits supported by tradition and science Current Topics Nutraceutical Research Vol 3, No 4, pages 259-266 38 Chanwitheesuk, A., Teerawutgulrag, A., & Rakariyatham, N (2005) Screening of antioxidant activity and antioxidant compounds of some edible plants of Thailand Food Chemistry, 92(3), 491-497 39 jChen, B H., Peng, H Y., & Chen, H E (1995) Changes of carotenoids, color, and vitamin A contents during processing of carrot juice Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43(7), 1912-1918 93 Luan van 40 Chen, B H., Peng, H Y., & Chen, H E (1995) Changes of carotenoids, color, and vitamin A contents during processing of carrot juice Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43(7), 1912-1918 41 Davoodi, M G., Vijayanand, P., Kulkarni, S G., & Ramana, K V R (2007) Effect of different pre-treatments and dehydration methods on quality characteristics and storage stability of tomato powder LWT - Food Science and Technology, 40(10), 1832-1840 42 Delgado-Vargas, F., Jimenez, A R., & Paredes-López, O (2000) Natural pigments: Carotenoids, anthocyanins, and betalains - characteristics, biosynthesis, processing and stability Critical Review in Food Science and Nutrition, 40(3), 173-289 43 Dhuique-Mayer, C., Tbatou, M., Carail, M., Caris-Veyrat, C., Dornier, M., & Amiot, M J (2007) Thermal degradation of antioxidant micronutrients in citrus juice: Kinetics and newly formed compounds Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(10), 4209-4216 44 Dutta, D., Chaudhuri, U R., & Chakraborty, R (2005) Structure, health benefits, antioxidant property and processing and storage of carotenoids African Journal of Biotechnology, 4(13), 1510-1520 45 Gama, J J T., & de Sylos, C M (2007) Effect of thermal pasteurization and concentration on carotenoid composition of Brazilian Valencia orange juice Food Chemistry, 100(4), 1686-1690 46 Gong, Z., Zhang, M., & Sun, J (2007) Physico-chemical properties of cabbage powder as affected by drying methods Drying Technology, 25(5), 913-916 47 Gordon, H T., Bauernfeind, J C., Roche, H L., & Nutley, N J (1982) Carotenoids as food colorants Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 18(1), 59-97 48 G.A.F Hendry & J.D.Houghton (1992) Natural Food Colorants Published in the USA by Avi, an imprint of Van Nostrand Reinhold New York 141-181 49 Hiromitsu AOKI, Nguyen Thi Minh Kieu, Noriko Kuze, Kazue Tomisaka, and Nguyen Van Chuyen (2002) Carotenoid Pigments in GAC Fruit (Momordica Cochinchinensis Spreng Food Color Laboratory Division, Toyonaka, Osaka and Department of Food and Nutrition, Japan Women’s University, Tokyo, Japan; Boisci, Biotechnol, Biochem, 66, 2479 – 2482 94 Luan van 50 Koca, N., Burdurlu, H S., & Karadeniz, F (2007) Kinetics of color changes in dehydrated carrots Journal of Food Engineering, 78(2), 449-455 51 Lin, C H., & Chen, B H (2005) Stability of carotenoids in tomato juice during processing European Food Research and Technology, 221(3-4), 274-280 52 J.A.samson (1986) Tropical fruits Longman Scientific Tech, 1986 53 Jethro.J, Harvey T Chan, Willam S Sakai (1998) Tropical fruit processing Academic press 54 J.Shi, and M L Maguer (2000) Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing Crit Rev Biotechnol; 20: 293-334 55 Kim O’Neil Comparative study of total antioxidant activity between the fruit Momordica cochinchinensis (gac) and its major carotenoid constituents Microbiology and Molecular Biology 56 Paiva, S A R (1999) β-carotene and other carotenoids as antioxidants Journal of the American College of Nutrition, 18(5), 426-433 57 Podsedek, A., Sosnowska, D., & Anders, B (2003) Antioxidative capacity of tomato products European Food Research and Technology, 217(4), 296-300 58 Rao, A V., & Agarwal, S (1999) Role of lycopene as antioxidant carotenoid in the prevention of chronic diseases: A review Nutrition Research, 19(2), 305-323 59 Rao, A V., & Rao, L G (2007) Carotenoids and human health Pharmacological Research, 55(3), 207-216 60 Regier, M., E Mayer-Miebach, Behsnilian, D., Neff, E., & Schuchmann, H P (2005) Influences of drying and storage of lycopene-rich carrots on the carotenoid content Drying Technology, 23(4), 989-998 61 jShahidi, F (2000) Antioxidants in food and food antioxidants Die Nahrung, 44(3), 158-163 62 Sharma, S K., & Le Maguer, M (1996) Kinetics of lycopene degradation in tomato pulp solids under different processing and storage conditions Food Research International, 29(3-4), 309-315 63 T.H Tran, M.H Nguyen, D Zabaras and L.T.T Vu (2008) Process development of Gac power by using different enzymes and drying techniques Journal of Food Engineering; Volume 85, Issue 3, April, Pages 359-365 95 Luan van 64 Tran, T H (2006) Producing carotenoid-rich powder from Gac fruit University of Western Sydney, Sydney 65 Vuong L T , Stephen R Dueker and Suzanne P Murphy (2002) Plasma caroteneand retinol concentrations of children increase after a 30-d supplementation with the fruit Momordica cochinchinesis (gac) American Journal of Clinical Nutrition, Vol.75, No 5, 872-879 66 Vuong L.T, and King.J.C (2003) A method for preserving Gac fruit oil, a rich source of beta – carotene and essential fatty acids in northen Viet Nam Food Nutr Bull; 24; p.224-230 67 Vương, L.T (1998) Xôi Gấc, a rice preparation containing β-carotene from Momodica Conchinchinensis Spreng, for the prevention of Vitamin A deficiency of children in northern Viet Nam Doctoral Dissertation, University of California, Davis, Calif, USA 78-100 68 Le Thuy Vuong, Adrian A Frank e, Laurie J Custer, Suzanne P Murphy; Momordica Cochinchinensis Spreng (gac) fruit carotenoids reevaluated Cancer Research Center of Hawaii, USA 69 Vuong L.T Momordica Cochinchinensis (Spreng), - carotene and method; Pharmaceutical Patents 96 Luan van Phụ lục PHỤ LỤC Phụ lục 1: Sản phẩm Nectar Gấc – Cà chua 97 Luan van Phụ lục Phụ lục 2: Sản phẩm mứt gấc đông 98 Luan van Phụ lục Phụ lục 3: Số liệu đánh giá thị hiếu sản phẩm nectra gấc – cà chua Stt (1) Họ & tên (2) Giới tính (3) Màu sắc (4) Cấu trúc (5) Mùi (6) Vị (7) Chấp nhận (8) Ưa thích (9) Trần Văn Lân Nam 8 8 Nguyễn Thị Thu Hà Nữ 8 8 Nguyễn Thị Ngọc Mai Nữ 7 7 Nguyễn Hoàng Phước Nam 8 Nguyễn Phương Dung Nữ 8 8 8 Đặng Hoàng Quân Nam 8 7 Võ Nguyên Thư Nam 8 8 8 Lê Phi Hùng Nam 7 Trần Lệ Quyên Nữ 8 8 10 Nguyễn Thị Lệ Thủy Nữ 8 8 11 Dương Huỳnh Sơn Nam 8 7 12 Hoàng Thị Mỹ Ngọc Nữ 7 7 13 Trần Thanh Trúc Nam 8 14 Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nữ 8 8 15 Trần Quốc Thắng Nam 7 7 16 Nguyễn Trung Phong Nam 8 8 17 Lữ Thị Bích Thủy Nữ 8 7 18 Trần Thị Thục Quyên Nữ 7 8 19 Trần Thẩm Minh Hoàng Nữ 8 9 20 Dương Thị Hoàng Mai Nữ 8 21 Nguyễn Ngọc Diễm Trinh Nam 7 7 22 Lê Thị Tuyết Minh Nữ 8 7 7 23 Lâm Thanh Thủy Nữ 8 7 24 Trần Quốc Hiền Nam 7 7 25 Cao Thị Trúc Loan Nữ 7 7 26 Vũ Chí Hải Nam 8 7 27 Lê Tuấn Anh Nam 7 7 28 Huỳnh Phương Quyên Nữ 8 7 29 Nguyễn Thị Bích Dung Nữ 7 8 7 30 Nguyễn Nguyên Bích Vân Nữ 7 99 Luan van Phụ lục (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) 31 Nguyễn Thị Thanh Thảo Nữ 8 8 32 Trần Ngọc Quyên Nữ 8 8 33 Nguyễn Thị Bích Ngân Nữ 7 7 34 Huỳnh Lệ Tố Quyên Nữ 6 35 Nguyễn Thị Lan Hương Nữ 8 36 Nguyễn Ngọc Châu Nam 8 7 37 Nguyễn Thị Thanh Trúc Nữ 8 7 38 Trần Mạnh Cường Nam 8 8 39 Bùi Thị Diễm My Nữ 7 7 40 Huỳnh Văn Dũng Nữ 8 8 8 41 Trần Thị Ngọc Hương Nữ 7 42 Phùng Thị Mai Anh Nữ 7 7 43 Nguyễn Quốc Dũng Nam 7 7 44 Trần Nguyễn Tuấn Anh Nam 7 45 Nguyễn Thị Phương Nữ 7 7 46 Trần Việt Dũng Nam 8 8 47 Nguyễn Thị Thu Ngân Nữ 8 48 Võ Quang Ngọc Dung Nữ 8 8 49 Nguyễn Thanh Hải Nam 7 7 50 Trần Thị Mai Hương Nữ 7 7 51 Nguyễn Khương Duy Nam 8 8 52 Nguyễn Văn Thơm Nam 8 8 53 Nguyễn Quang Vinh Nam 7 7 7 54 Vũ Huỳnh Sơn Nam 7 7 7 55 Lê Quang Nam 8 9 56 Châu Thanh Tuấn Nam 8 57 Trần Thị Thu Hồng Nữ 8 58 Nguyễn Thị Thu Sang Nữ 8 7 59 Trần Đặng Quốc Văn Nữ 8 8 60 Bùi Thị Như Thúy Nữ 7 7 Điểm tổng 457 452 451 443 447 439 Điểm trung bình 7.62 7.53 7.52 7.38 7.45 7.32 100 Luan van Luan van ... ? ?Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất có hoạt tính sinh học q trình sản xuất Nectar Marmalade Gấc (Momordica Cochinchinensis Spreng) ” Đây đề tài có ý nghĩa thiết thực cao, xếp sản phẩm từ gấc. .. Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Thông tin chung - Tên đề tài: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất có hoạt tính sinh học trình sản xuất Nectar Marmalade Gấc (Momordica. .. gấc - 38 2.2.3 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nectar Gấc – cà chua trình chế biến - 38 2.2.4 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản