(Luận văn thạc sĩ hcmute) nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ HOÀNG VÕ ANH TUẤN NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ CHẾ TẠO MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT CHÀ BÔNG NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO MÁY - 605204 S KC 0 1 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2013 Luan van BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ HỒNG VÕ ANH TUẤN NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ CHẾ TẠO MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT CHÀ BÔNG NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO MÁY - 605204 Hướng dẫn khoa học: TS HUỲNH NGUYỄN HỒNG Tp Hồ Chí Minh, năm 2013 Luan van BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ HOÀNG VÕ ANH TUẤN NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ CHẾ TẠO MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT CHÀ BÔNG NGÀNH: KỸ THUẬT CƠ KHÍ – 605204 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2013 Luan van GIẤY QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI i Luan van BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT Độc lập – Tự Do – Hạnh Phúc THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH XÁC NHẬN CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Học viện đóng kèm xác nhận vào LVTN) Họ tên học viên: Chun ngành: Hồng Võ Anh Tuấn Cơng nghệ chế tạo máy MSHV: 11085204032 Khóa: 2011 – 2013 Tên đề tài: “Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bơng” Học viên hồn thành LVTN theo yêu cầu nội dung hình thức (theo qui định) luận văn thạc sĩ Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2013 Giảng viên hướng dẫn (Ký & ghi rõ họ tên) ii Luan van LÝ LỊCH KHOA HỌC I LÝ LỊCH SƠ LƯỢC Họ tên: HỒNG VÕ ANH TUẤN Giới tính: Nam Ngày, tháng, năm sinh: 21/01/1986 Nơi sinh: TP Hồ Chí Minh Quê quán: Hải Dương Dân tộc: Kinh Chức vụ, đơn vị công tác trước học tập, nghiên cứu: Giáo viên, Khoa khí, Trường Trung cấp nghề số 22 Địa nhà riêng: 268 Hoàng Diệu II – Kp – P Linh Chiểu – Q Thủ Đức Điện thoại: 0937193153 E-mail: tuanhoangvoanh@gmail.com II QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO Trung học chuyên nghiệp: Hệ đào tạo: Chính quy Thời gian đào tạo: 2004 - 2006 Nơi học: Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật Tp HCM Ngành học: Khai thác sửa chữa thiết bị khí Đại học: Hệ đào tạo: Chính Quy Thời gian đào tạo: 2006 - 2010 Nơi học: Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật Tp HCM Ngành học: Công nghệ chế tạo máy III Q TRÌNH CƠNG TÁC CHUN MƠN KỂ TỪ KHI TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Thời gian Nơi công tác Công việc đảm nhiệm Từ 12/2010 đến Trường TCN số 22 Giáo viên Ngày 10 tháng 10 năm 2013 Người khai ký tên Hoàng Võ Anh Tuấn iii Luan van LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan cơng trình nghiên cứu tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố công trình khác Tp Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 10 năm 2013 Tác giả luận văn Hoàng Võ Anh Tuấn iv Luan van LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực luận văn: “Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà ” tơi hồn thành Ngồi nỗ lực cố gắng thân, gặp phải số khó khăn q trình thực Nhờ có hướng dẫn giúp đỡ tận tình q thầy cơ, bạn bè, gia đình tơi vượt qua hồn thành luận văn Để tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin chân thành cảm ơn:  Thầy hướng dẫn khoa học TS Huỳnh Nguyễn Hoàng Thầy dành nhiều thời gian, tâm huyết nhiệt tình hướng dẫn, định hướng, góp ý, động viên tơi suốt q trình thực luận văn  Ban giám hiệu, phòng sau đại học quý thầy Khoa Cơ khí tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành tốt luận văn  Các anh, chị, bạn bè, lớp động viên, giúp đỡ tơi tận tình suốt thời gian thực luận văn  Gia đình, người thân ủng hộ tinh thần, vật chất, tạo điều kiện cho suốt năm học vừa qua Thành phố Hồ Chí Minh, 10 tháng 10 năm 2013 Người thực đề tài Hoàng Võ Anh Tuấn v Luan van TĨM TẮT Thịt chà bơng (ruốc) loại thực phẩm phổ biến Việt Nam Việc chế biến loại thực phẩm qui mô nhỏ (cơ sở sản xuất, hộ gia đình) thực thủ công với dụng cụ thô sơ, an toàn vệ sinh thực phẩm Luận văn nghiên cứu, đề xuất công nghệ chế tạo máy chế biến thịt chà bơng có giá thành rẻ, an tồn thực phẩm để đảm bảo phù hợp cho sản xuất qui mô nhỏ Kết thử nghiệm cho thấy, máy hoạt động tốt, ổn định, kiểm nghiệm thịt chà đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm SUMMARY Shredded fried is a popular food in Vietnam It is processed in small scale (medium and small food company, families) by hand made with rudimentary tools, food safety and hygiene is poor Thesis: “Research on designing, proposing new technology and manufacturing of shredded fried machine, which is low prices and food safety, and hygiene is good for medium and small food company, families” The result of testing is show that this machine worked well and stable Moreover, testing of shredded fried had the requirements of food hygiene vi Luan van MỤC LỤC GIẤY QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI i XÁC NHẬN CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ii LÝ LỊCH KHOA HỌC iii LỜI CAM ĐOAN iv LỜI CẢM ƠN v TÓM TẮT vi DANH MỤC BẢNG BIỂU x DANH MỤC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH xi CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Cơ sở khoa học thực tiễn 1.2 Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu 1.3 Đối tượng nghiên cứu đề tài 1.4 Phạm vi nghiên cứu đề tài 1.5 Phương pháp nghiên cứu CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1.Giới thiệu thịt chà bơng/ruốc 2.1.1 Giới thiệu 2.1.1 Đặc tính sản phẩm 2.1.3 Quy trình cơng nghệ chế biến 2.1.4 Phương thức chế biến thịt chà bông/ruốc 2.1.5 Phân loại thịt chà bông/ruốc 2.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu nước 2.2.1 Tình hình nghiên cứu giới 2.2.2 Tình hình nghiên cứu nước 10 CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO 13 3.1 Quy trình chế biến thịt chà bơng 13 3.2 Phân tích chọn phương án khả thi 13 3.3 Tiêu chí máy chế biến thực phẩm thịt chà 15 3.4 Phương án thiết kế 15 3.4.1 Sơ đồ khối 15 vii Luan van 22 Rz20 150 106 88 185 R4 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG 40 STT N p l y s n ph m T ng i S l ng SUS 304 TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH V t li u Luan van Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l 1:2 Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n Rz20 R55 37 40 M3 50 34 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG Dung sai C nh b n STT T ng i S l ng SUS 304 TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH V t li u Luan van 0,1 B N V CHI TI T Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m Ng y v T l 1:2 Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n 40 Rz20 16 M3 440 30 50 R223 R237 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG C nh tr n STT T ng i S l ng SUS 304 TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH V t li u Luan van Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l Thi t k 1:2 A.Tu n M b n v Phi n b n 24 70 146 170 Rz20 15 10 21 120 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG 161 182 11 STT g motor T ng i S l ng C45 TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH V t li u Luan van Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l 1:2 Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n 1 Rz20 12 R48 R40 111 126 10 R10 13 M5 101 186 194 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG Dung sai 12 STT C n g t ly h p T ng i S l ng C45 TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH V t li u Luan van 0,1 B N V CHI TI T Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m Ng y v T l Thi t k 1:2 A.Tu n M b n v Phi n b n 39 24 20 35 49 Rz20 15 15 R15 80 M12 34 56 68 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG 13 STT Ly h p T ng i S l ng C45 TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH V t li u Luan van Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l 1:1 Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n 12 122 16 143 Rz20 11 100 R6 35 R25 400 330 15 16 13 40 70 569 55 R10 496 15 102 142 98 R263 4l 84 142 160 12 25 40 25 10 31 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG 21 126 STT Th ng ch a T ng i S l ng SUS 304 TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH V t li u Luan van Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l 1:4 Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n R185 R210 R85 R185 Rz20 13 R85 R250 90 200 50 140 A 140 A R137 40 A-A ( : ) R18 10 R3 10 97 35 130 12 R500 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG STT N p y T ng i Luan van S l ng SUS 304 V t li u TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n 5L 30 40 R250 R10 R774 R10 A 170 A 60 107 30 31 R568 A-A ( : ) 75 R8 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG STT N p che nhi t T ng i Luan van S l ng SUS 304 V t li u TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n 208 160 98 102 52 R270 216 164 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG 147 Rz20 70 160 Ph u tho t STT T ng i Luan van S l ng SUS 304 V t li u TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n 30 Rz20 50 42 79 141 460 640 66 365 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG Tr c ch nh STT T ng i Luan van S l ng SUS 304 V t li u TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n 55 45 300 R30 30 55 539 50 45 35 80 38 26 40 40 45 140 20 21 11 170 400 4l R60 R20 253 200 400 R60 15 860 1040 140 220 210 370 5 200 35 50 50 13 70 4l 10 140 120 16 55 70 45 120 83 810 120 83 960 THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG 10 STT Khung m y T ng i Luan van S l ng C45 V t li u TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH Dung sai 0,1 Tr tr ng h p c bi t Ki m tra H.N.Ho ng Tr.Nhi m B N V CHI TI T Ng y v T l Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n ITEM QTY 1 1 1 PARTS LIST PART NUMBER khung may long may day che nhiet nap che napcapphoi T m l y ph i t i n banh xe DESCRIPTION THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH C M TH NG M Y Ki m tra H.N.Ho ng Luan van Tr.Nhi m Ng y v T l 1:8 Thi t k A.Tu n M b n v Phi n b n 13 12 11 10 ITEM 10 8 11 12 13 QTY 1 1 1 1 1 1 PARTS LIST PART NUMBER DESCRIPTION Tr c c nh tr n b c c nh b n b c tr n t m c p nhi t Ly h p Tay g t ly h p Puly a x ch b c nam cham dien ng c ng c THI T K V CH T O M Y CH BI N TH C PH M TH T CH B NG TR NG H S PH M K THU T TP.HCM KHOA C KH C M TRUY N Ki m tra H.N.Ho ng Luan van Tr.Nhi m Ng y v T l Thi t k 1:10 A.Tu n NG M b n v Phi n b n Luan van ... tiêu nhiệm vụ nghiên cứu Nghiên cứu, chế tạo máy chế biến thịt chà quy mô nhỏ phục vụ cho sở sản xuất thực phẩm 1.3 1.4 Đối tượng nghiên cứu đề tài - Thịt chà - Máy chế biến thực phẩm - Các cấu... ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ HOÀNG VÕ ANH TUẤN NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ CHẾ TẠO MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT CHÀ BÔNG NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO MÁY... vi nghiên cứu đề tài Vì cơng nghệ chế biến thịt chà bơng địi hỏi nhiều thiết bị, luận văn trình bày nghiên cứu thiết bị chế biến thịt chà từ khâu tạo sợi đến thành phẩm 1.5 Phương pháp nghiên cứu