(Đồ án hcmute) mô tả tính chất cảm quan của sản phẩm cà phê phin bằng phương pháp quantitative descriptive analysis và temporal dominance sensation

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MƠ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS VÀ TEMPORAL DOMINANCE SENSATION GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: NGUYỄN MINH TUẤN MSSV: 11116077 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM PHƢƠNG PHÁP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Minh Tuấn MSSV: 11116077 Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: MƠ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS VÀ TEMPORAL DOMINANCE SENSATION Mã số khóa luận: 2015 – 11116077 Nhiệm vụ khóa luận: Lựa chọn huấn luyện Hội đồng cảm quan Sử dụng Hội đồng mô tả sản phẩm Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 03/2015 Ngày hồn thành khóa luận: 07/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: Th.S Nguyễn Quốc Dũng Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp đƣợc thơng qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2015 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn i an LỜI CẢM ƠN Trƣớc tiên, xin gửi lời cảm ơn đến trƣờng Đại học Sƣ phạm Phƣơng pháp TP.HCM tạo cho môi trƣờng học tập, nghiên cứu, nhƣ thực khóa luận tốt nghiệp Và lời cảm ơn chân thành đến Thầy/Cơ khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, mơn Cơng nghệ Thực phẩm nói riêng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho chúng tơi kiến thức, kinh nghiệm vô quý báu suốt quãng thời gian học tập Để hồn thành đƣợc khóa luận này, Th.S Nguyễn Quốc Dũng tận tâm bỏ nhiều công sức thời gian q báu để dạy cho chúng tơi Trong q trình học tập nhƣ thực khóa luận tốt nghiệp, Thầy giúp đỡ không bị bỡ ngỡ tiếp cận đề tài nghiên cứu khoa học, định hƣớng đƣờng nƣớc bƣớc cho đủ tự tin thực hiện, Thầy động viên chúng tơi gặp khó khăn định hƣớng cho chúng tơi giải khó khăn Chúng tơi ghi khắc lịng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Bên cạnh xin gửi lời cảm ơn đến bạn lớp Thực phẩm khóa 11, đặc biệt gửi lời cảm ơn đến bạn: Danh, Minh, Nga, Nhị Trang giúp chúng tơi hồn thành khóa luận Trong q trình thực khóa luận viết báo cáo, chƣa có nhiều kinh nghiệm thực tế, dựa vào lý thuyết học với thời gian có giới hạn nên báo cáo chắn khơng tránh khỏi sai sót Kính mong nhận đƣợc góp ý, nhận xét từ phía q Thầy/Cơ môn, quý Thầy/Cô phản biện quý Thầy/Cô hội đồng xét bảo vệ khóa luận Chúng tơi xin chân thành cảm ơn!!! Tác giả khóa luận Nguyễn Minh Tuấn ii an LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tồn nội dung đƣợc trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo khóa luận tốt nghiệp đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Tác giả khóa luận iii an Bộ Giáo Dục & Đào Tạo CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Trƣờng ĐH Sƣ Phạm Phƣơng pháp TP.HCM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Khoa CN Hóa Học & Thực phẩm TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015 Bộ môn Công nghệ Thực phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA 2011 Tên khóa luận: MƠ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS VÀ TEMPORAL DOMINANCE SENSATION Mã số khóa luận: 2015 – 11116077 Họ tên sinh viên: Nguyễn Minh Tuấn Mã số sinh viên: 11116077 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: Th.S Nguyễn Quốc Dũng Hình thức luận văn: Tổng số trang:……………; Số chƣơng:…………; Số bảng:…………; Số hình:………… Số tài liệu tham khảo:…………; Phần mềm tính toán:…………………………………… Bố cục:…………………………………………………………………………………… Hành văn:………………………………………………………………………………… Sử dụng thuật ngữ chun mơn:…………………………………………………………… Những u điểm khóa luận: Mục tiêu:…………………………………………………………………………………… Nội dung:………………………………………………………………………………… Phƣơng pháp:……………………………………………………………………………… Kết biện luận:……………………………………………………………………… Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn triển vọng đề tài:…………………………… Những thiếu sót khóa luận:…………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… iv an Đề nghị ngƣời hƣớng dẫn Đƣợc bảo vệ P Không đƣợc bảo vệ Bổ sung thêm để đƣợc bảo vệ P P Bảo vệ vào đợt khác P 10 Đánh giá ngƣời hƣớng dẫn STT Nội dung đánh giá Giá trị khoa học công nghệ đề tài Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có hay khơng có sử dụng phương pháp phân tích đại) Điểm tối đa 50 25 Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận …) cách thức lựa chọn thiết kế, phƣơng pháp tính cân vật chất Các hiệu qủa đề tài Khả ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ) Khả chuyển giao công nghệ Chất lƣợng viết Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy đủ/đa dạng…) 25 Bố cục viết Các kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) 10 20 100 Tổng Điểm đánh giá 15 10 35 Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95 – 100 điểm; Tốt: 85 – 94 điểm; Khá: 70 – 84 điểm; Đạt: 50 – 69 điểm; Không đạt: < 50 điểm 11 Ý kiến kiến nghị khác:………………………………………………………………… Ngày tháng năm 2015 Ngƣời hƣớng dẫn v an Bộ Giáo Dục & Đào Tạo CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Trƣờng ĐH Sƣ Phạm Phƣơng pháp TP.HCM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Khoa CN Hóa Học & Thực phẩm TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015 Bộ môn Công nghệ Thực phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA 2011 Tên khóa luận: MƠ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS VÀ TEMPORAL DOMINANCE SENSATION Mã số khóa luận: 2015 – 11116077 Họ tên sinh viên: Nguyễn Minh Tuấn Mã số sinh viên: 11116077 Họ tên ngƣời phẩn biện: Hình thức luận văn: Tổng số trang:……………; Số chƣơng:…………; Số bảng:…………; Số hình:………… Số tài liệu tham khảo:…………; Phần mềm tính tốn:…………………………………… Bố cục:…………………………………………………………………………………… Hành văn:………………………………………………………………………………… Sử dụng thuật ngữ chuyên môn:…………………………………………………………… Những yêu điểm khóa luận: Mục tiêu:…………………………………………………………………………………… Nội dung:………………………………………………………………………………… Phƣơng pháp:……………………………………………………………………………… Kết biện luận:……………………………………………………………………… Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn triển vọng đề tài:…………………………… Những thiếu sót khóa luận:…………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… vi an Đề nghị ngƣời phản biện Đƣợc bảo vệ P Không đƣợc bảo vệ Bổ sung thêm để đƣợc bảo vệ P P Bảo vệ vào đợt khác P 10 Câu hỏi ngƣời phản biện (ít 02 câu hỏi)………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… 11 Đánh giá ngƣời phản biện STT Nội dung đánh giá Giá trị khoa học công nghệ đề tài Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có hay khơng có sử dụng phương pháp phân tích đại) Điểm tối đa 50 25 Giá trị công nghệ (cơng nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận …) cách thức lựa chọn thiết kế, phƣơng pháp tính cân vật chất Các hiệu qủa đề tài Khả ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ) Khả chuyển giao công nghệ Chất lƣợng viết Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy đủ/đa dạng…) 25 Bố cục viết Các kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) 10 20 100 Tổng Điểm đánh giá 15 10 35 Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95 – 100 điểm; Tốt: 85 – 94 điểm; Khá: 70 – 84 điểm; Đạt: 50 – 69 điểm; Không đạt: < 50 điểm 12 Ý kiến kiến nghị khác:………………………………………………………………… Ngày tháng năm 2015 Ngƣời phản biện vii an PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA 11 Tên khóa luận: MƠ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS VÀ TEMPORAL DOMINANCE SENSATION Mã số khóa luận: 2015 – 11116077 Họ tên sinh viên: Nguyễn Minh Tuấn Mã số sinh viên: 11116077 Đánh giá thành viên hội đồng: STT Nội dung đánh giá Điểm tối đa Giá trị khoa học cơng nghệ khóa luận Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có hay khơng có sử dụng phương pháp phân tích đại) 50 25 Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận …) cách thức lựa chọn thiết kế, phƣơng pháp tính cân vật chất Các hiệu qủa khóa luận Khả ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ) Khả chuyển giao công nghệ Chất lƣợng viết Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy đủ/đa dạng…) 10 20 Bố cục viết Các kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) Khả trình bày khóa luận trƣớc hội đồng đánh giá Hình thức, bố cục (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy đủ/đa dạng…) Kỹ thuyết trình Khả trả lời câu hỏi 10 100 Tổng Điểm đánh giá 25 10 5 20 5 Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm Ý kiến kiến nghị khác: Ngày tháng năm 201 Thành viên Hội đồng viii an MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN - ii LỜI CAM ĐOAN iii PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN - iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN - vi PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG - viii MỤC LỤC - ix DANH MỤC HÌNH xii DANH MỤC BẢNG - xiii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xiv TÓM TẮT KHÓA LUẬN xv CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan cà phê - 1.1.1 Giới thiệu cà phê 1.1.1.1 Cấu tạo cà phê - 1.1.1.2 Thành phần hóa học cà phê - 1.1.2 Biến đổi trình rang 1.1.3 Thành phần hóa học cà phê rang - 1.1.4 Tính chất cảm quan cà phê - 1.2 Tổng quan phƣơng pháp Temporal Dominance of Sensation - 1.2.1 Giới thiệu phƣơng pháp 1.2.2 Các bƣớc thực phƣơng pháp - 1.2.3 Ƣu điểm hạn chế phƣơng pháp TDS CHƢƠNG NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 10 2.1 Mục tiêu nghiên cứu - 10 2.2 Nội dung nghiên cứu 10 2.3 Phƣơng pháp 10 2.4 Ý nghĩa khoa học 10 CHƢƠNG QUY TRÌNH HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG - 11 3.1 Mẫu cà phê 11 3.2 Sơ đồ quy trình huấn luyện hội đồng phƣơng pháp QDA 11 3.3 Thuyết minh quy trình - 12 ix an Hình A.5 Kết xử lý phân tích hồi quy phương sai yếu tố vị đắng (bảng A.5) Hình A.6 Kết xử lý phân tích hồi quy phương sai yếu tố vị đắng (bảng A.6) an PHỤ LỤC B BẢNG CÂU HỎI THƠNG TIN CÁ NHÂN Thơng tin chung Họ tên: ………………………………… Số điện thoại: …………………… Giới tính: Nam/Nữ Anh/Chị có thơng tin nhóm đánh giá cảm quan chƣa? …………………… Có ƣa thích làm việc theo nhóm? ……………………………………………………… Có ƣa thích tham gia công việc hội đồng cảm quan? ………………………………… Thời gian Khoảng thời gian tuần Anh/Chị tham gia đƣợc buổi, ngày nào? ………………………………………………………………………………………………… Sức khỏe 1) Anh/Chị có vấn đề sức khỏe sau hay không? Răng giả Tiểu đƣờ Hạ đƣờng huyế Bệnh miệ Dị ứng thực phẩ 2) Anh/Chị có sử dụng thuốc gây ảnh hƣởng đến giác quan, đặc biệt vị giác khứu giác khơng? ……………………………………………………………………… Thói quen sử dụng cà phê Bạn vui lòng trả lời câu hỏi dƣới việc check vào ô vuông mà bạn chọn Anh/Chị có uống sản phẩm cà phê đen khơng? Có Khơng Anh/Chị thƣờng uống lần tuần? < lần Từ – lần > lần Anh/Chị nhận biết sản phẩm cà phê khác khơng? Có thể Khơng thể Cám ơn Anh/Chị trả lời câu hỏi trên! an PHỤ LỤC C Phiếu chuẩn bị thí nghiệm, phiếu trả lời bước kiểm tra vị PHÕNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Nội dung: Phân biệt vị Ngày thử: ………………… Tính chất: Vị Mã số sử dụng Mẫu Đƣờng 20g/l (A) 923; 351; 456 Muối ăn 2g/l (B) 755; 654; 983 Cafein 0,7g/l (C) 385; 506; 651 Acid citric 0,7g/l (D) 758; 362; 586 PHIẾU HƢỚNG DẪN Họ tên: …………………………… Ngày thử: …………… Bạn nhận đƣợc mẫu đƣợc mã hóa nhƣ sau : 923, 755, 385, 758 Bạn nếm thử từ trái sang phải ghi lại vị mà bạn cảm nhận đƣợc Mẫu Vị PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên: …………………………… Ngày thử: 15/06/2015 Bạn nhận đƣợc mẫu đƣợc mã hóa nhƣ sau : 923, 755, 385, 758 Bạn nếm thử từ trái sang phải ghi lại vị mà bạn cảm nhận đƣợc Ghi kết vào phiếu trả lời: Mẫu 923 385 758 755 Vị Ngọt Đắng Chua Mặn an Phiếu chuẩn bị thí nghiệm, phiếu trả lời bước kiểm tra khả ước lượng cường độ PHÕNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Nội dung: So sánh cặp cƣờng độ vị Ngày thử: …………… Tính chất: Vị Mẫu: Mã số sử dụng Đƣờng 2% (A) 381; 207; 112 Đƣờng 3% (B) 666; 843; 431 Đƣờng 4% (C) 527; 141; 414 Ngƣời thử Trình bày mẫu Mã số Câu trả lời Câu trả lời A B 381; 666 … 666 B C 207; 843 … 843 A C 527; 020 … 527 C A 122; 141 … 112 … … … … … PHÕNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU HƢỚNG DẪN Họ tên: …………………………… Ngày thử: …………… Bạn nhận đƣợc cặp mẫu đƣợc mã hóa nhƣ sau : 381; 666, 207; 843, 527; 020, 122; 141 Bạn hay nếm thử so sánh, chọn mẫu có cƣờng độ vị cao mà bạn cảm nhận đƣợc Ghi kết phiếu trả lời an PHÕNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên: ……………………… Ngày thử: …………………… Bạn nhận đƣợc cặp mẫu đƣợc mã hóa nhƣ sau : 381; 666, 207; 843, 527; 020, 112; 141 Bạn nếm thử so sánh, chọn mẫu có cƣờng độ vị cao mà bạn cảm nhận đƣợc Ghi kết phiếu trả lời Cặp Mẫu 666 843 527 141 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm, phiếu trả lời phép kiểm tra khả mơ tả PHÕNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Nội Dung: Phép thử mơ tả Ngày thử : Mẫu Mã số sử dụng Cà phê Robusta 100% (R) 627 Cà phê Arabica 100% (A) 485 Cà phê Robus: Ara 50:50 (ra) 024 Ngƣời thử Trình bày mẫu Mã số RAra … AraR … raRA … RraA raAR … an Câu trả lời Số điểm PHÕNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU HƢỚNG DẪN Mã ngƣời thử: ………… Tên ngƣời thử: ……………………………… Ngày thử: ………………… Vui lòng vị bánh mì nƣớc lọc trƣớc nếm mẫu Bạn nhận đƣợc lần lƣợt mẫu cà phê Hãy nếm mẫu mô tả lại tính chất cảm quan mà bạn nhận thấy đƣợc Thuật ngữ mô tả: ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… PHÕNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Mã ngƣời thử: ………… Tên ngƣời thử: ……………………………… Ngày thử: ………………… Vui lịng vị bánh mì nƣớc lọc trƣớc nếm mẫu Bạn nhận đƣợc lần lƣợt mẫu cà phê Hãy nếm mẫu mơ tả lại tính chất cảm quan mà bạn nhận thấy đƣợc Thuật ngữ mơ tả: Có vị đắng giống nhƣ khổ qua Có mùi khét… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… an PHỤ LỤC D Phiếu hướng dẫn thiết kế thí nghiệm nâng cao nhận biết vị PHÕNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Nội dung: Nâng cao khả nhận biết vị Ngày thử: ………………………… Tính chất: Vị Mã số sử dụng Mẫu Acid citric 0,2g/l (A) 085; 352 Saccharose 4g/l (B) 138; 561 Cafein 0,2g/l (C) 782; 698 Acid xitric 0,3g/l (D) 020; 572 NaCl 0,8g/l (E) 831; 568 Cafein 0,3g/l (F) 627; 502 Ngƣời thử Trình bày mẫu Mã số ABCDEF … BCDEFA … CDEFAB … DEFABC EFABCD … an Câu trả lời Nhận xét PHÕNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU HƢỚNG DẪN Họ Tên:…………………………………… Ngày thử: ……………… Bạn nhận đƣợc cốc mẫu đƣợc mã hóa Hãy nếm từ trái sang phải ghi lại cảm giác vị mà bạn nhận đƣợc vào phiếu trả lời Chú ý: mẫu nếm lần Mẫu Vị 085 … 138 … 782 … PHÕNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Họ Tên: …………………………………… Ngày thử: ……………… Bạn nhận đƣợc cốc mẫu đƣợc mã hóa Hãy nếm từ trái sang phải ghi lại cảm giác vị mà bạn nhận đƣợc vào phiếu trả lời Chú ý: mẫu nếm lần Mẫu Vị 085 Chua 138 Ngọt 782 Đắng 020 Chua 831 Mặn 627 Đắng an Phiếu hướng dẫn thiết kế thí nghiệm kiểm tra ngưỡng vị PHÕNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Nội dung: Kiểm tra ngƣỡng cảm giác vị Ngày thử: … … … … Mẫu Ký hiệu Nƣớc trắng Saccharose 0,5 NaCl 0,4 g/l Saccharose 1,5 NaCl 0,1 g/l Saccharose 2,0 NaCl 1,2 g/l Saccharose 3,5 NaCl 1,4 g/l Saccharose 4,0 NaCl 1,6 g/l Saccharose 4,5 NaCl 2,0 g/l PHÕNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên: …………………………… Ngày thử: …………………… Bạn nhận đƣợc dãy mẫu đuợc đánh số thứ tự – xếp theo nồng độ tăng dần Bạn nếm từ cốc nƣớc lọc (0) trƣớc nếm từ cốc số đến cốc Sau cốc ghi cảm giác vị mà bạn nhận đuợc vào phiếu trả lời, khơng có vị ghi 0, chƣa rõ vị ghi “?”, rõ vị ghi kèm theo cƣờng độ cảm nhận đƣợc ví dụ nhƣ chua nhẹ, chua mạnh Ghi kết vào phiếu trả lời Mẫu Vị dãy Vị dãy 0 Hơi Ngọt nhẹ Hơi mặn Ngọt Mặn nhẹ … … … … … … an Phiếu chuẩn bị thí nghiệm, phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời phép thử tam giác PHÕNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Nội dung: Phép thử tam giác Ngày thử: …………………… Tính chất: Vị Mã số sử dụng Mẫu Cà phê Robusta 100% (A) 201; 327 A bổ sung 2% saccharose (B) 148; 971 Trật tự trình bày mẫu: Ngƣời thử I A III A B B II A B A B B A B B A A A PHÕNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU HƢỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI Mã ngƣời thử………………… Họ & Tên:…………………………… Giới tính:…………………… Số điện thoại:……………………………………… Vui lịng vị bánh mì nƣớc lọc trƣớc bắt đầu nếm mẫu Bạn nhận đƣợc đồng thời mẫu cà phê Hãy nếm mẫu cho biết mẫu khác mẫu lại Viết mã số “kí hiệu mẫu” mà bạn cho khác biệt … Cho biết mẫu bạn chọn khác mẫu cịn lại tính chất nào? (ví dụ: hơn, cay hơn…vv) ……………………………………………………………………………………… an Phiếu chuẩn bị thí nghiệm, phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời phép thử so hàng PHÕNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIỀU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Nội dung: Phép thử xếp dãy Ngày thử: …………………… Tính chất: Vị Mã số sử dụng Mẫu Cà phê Robusta 100% (A) 105; 478 A bổ sung 2% saccharose (B) 592; 364 A bổ sung 3% saccharose (C) 384; 082 A bổ sung 4% saccharose (D) 638; 275 A bổ sung 5% saccharose (E) 943; 428 Trật tự trình bày mẫu Ngƣời thử J1 I A II B J2 J3 J4 B C D J5 E III V C D E C D E A IV D E A B A B C D E A B C PHÕNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIỀU HƢỚNG DẪN TRẢ LỜI Mã ngƣời thử…………… Họ & Tên:……………………………… Giới tính:…………………… Vui lịng vị nƣớc lọc trƣớc bắt đầu nếm mẫu Bạn nhận đƣợc đồng thời mẫu Hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải xếp chúng theo thứ tự giảm dần vị Trả lời: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… an Cách pha mẫu cà phê máy pha cà phê ELECTROLUX (ECM3200R) Cách pha mẫu: Cân lƣợng cà phê vừa đủ cho thí nghiệm bỏ vào phễu (1), bổ sung nƣớc lạnh vào khoảng chứa (2) (bổ sung nƣớc theo tỷ lệ 1g cà phê : 10ml nƣớc lạnh) Lƣợng nƣớc cung cấp cho trình pha cà phê đƣợc chia làm hai, lần cho lƣợng nƣớc vào, đậy nắp bật cơng tắc, nƣớc đƣợc làm nóng chuyển vào phễu (1), để nƣớc làm nở trích ly cà phê phút Sau đó, dùng bình đựng (3) đặt vào nhƣ vị trí hình để lấy mẫu cà phê Làm tƣơng tự cho lần thứ hai Hình D.1 Máy pha cà phê ELECTROLUX model ECM3200R an PHỤ LỤC E Bảng E.1 Kết sơ trình đánh giá lực hội đồng STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Ngƣời thử 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 Sản phẩm R1 TN RA Y5 A1 R1 TN RA Y5 A1 R1 TN RA Y5 A1 R1 TN RA Y5 A1 R1 TN RA Y5 A1 Buổi thử 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Vị đắng 11,9 2,8 7,7 8,1 2,7 12,0 3,1 7,3 7,9 3,0 11,4 3,4 8,1 7,7 2,8 12,1 2,9 7,6 8,1 3,2 12,6 2,5 8,3 8,0 2,5 Vị chua 3,2 2,3 7,3 7,1 12,4 2,6 2,1 6,9 6,7 13,2 2,8 2,6 7,2 7,0 12,5 2,5 2,4 6,8 6,8 12,3 3,4 3,0 7,1 6,6 13,1 an Vị chát 7,8 2,4 12,5 8,3 9,5 8,2 2,8 13,0 9,1 10,0 7,5 2,2 12,7 8,7 9,1 8,0 2,7 12,8 9,4 9,6 8,5 2,9 13,3 8,7 9,8 Buổi thử 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Vị đắng 11,7 3,1 7,9 7,6 3,1 11,8 3,3 8,0 8,2 2,9 12,3 2,9 7,8 7,9 2,5 12,1 2,6 8,2 7,6 3,0 12,2 3,0 7,6 8,1 3,3 Vị chua 2,7 2,5 7,3 7,5 12,5 3,1 2,7 6,9 6,7 13,0 2,4 2,4 7,2 7,0 12,6 2,5 2,6 7,6 6,9 12,3 3,4 3,0 6,8 7,3 12,9 Vị chát 8,2 2,3 12,9 8,9 10,1 7,5 2,4 13,3 9,2 9,2 7,8 2,9 12,7 8,4 9,8 8,1 2,8 12,8 9,2 9,3 8,4 2,6 12,6 9,0 9,9 PHỤ LỤC F Bảng F.1 Bảng mã hóa mẫu cho phƣơng pháp TDS Buổi thử Sản phẩm R1 681, 176 028, 392 952, 285 273, 703 RA 932, 507 611, 076 411, 517 601, 518 A1 426, 214 150, 602 016, 369 915, 305 Bảng F.2 Trật tự trình bày mẫu cho phƣơng pháp TDS Buổi thử Vị trí Ngƣời thử J1 I II III I II III I II III I II III R1 RA A1 RA R1 A1 A1 RA R1 R1 A1 RA J2 RA A1 R1 R1 RA A1 RA R1 A1 A1 RA R1 J3 A1 R1 RA RA A1 R1 R1 RA A1 RA R1 A1 J4 R1 A1 RA A1 R1 RA RA A1 R1 R1 RA A1 J5 A1 RA R1 R1 A1 RA A1 R1 RA RA A1 R1 PHÕNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU HƢỚNG DẪN PHÉP THỬ “Temporal Dominance Sensation” Tên ngƣời thử: Ngày thử: ……………………… Vui lòng vị bánh mì nƣớc lọc trƣớc nếm mẫu Bạn nhận đƣợc …… mẫu cà phê Bạn để mẫu vào miệng, bắt đầu nuốt cảm nhận chi phối tính chất cảm quan thời gian nếm mẫu vẽ khoảng thời gian vào bảng danh sách dƣới đây: Đắng: 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Time (s) Start 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Time (s) Start 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Time (s) Start Chua: Chát: an S an K L 0 ... 11116077 Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: MƠ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS VÀ TEMPORAL DOMINANCE SENSATION Mã số khóa luận:... NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA 2011 Tên khóa luận: MƠ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS VÀ TEMPORAL DOMINANCE SENSATION Mã số khóa... tính cảm quan mặt định tính nhóm sản phẩm loại1 đó, ví dụ nhƣ nhóm sản phẩm cà phê Những đặc tính cảm quan sản phẩm đƣợc mơ tả2 khơng đƣợc phép có mặt thêm đặc tính cảm quan khơng thuộc đặc tính