(Đồ án hcmute) đánh giá giá trị dinh dưỡng của fish protein hydrolysate từ cá tra trên mẫu động vật thử nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA FISH PROTEIN HYDROLYSATE TỪ CÁ TRA TRÊN MẪU ĐỘNG VẬT THỬ NGHIỆM GVHD: TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: TRẦN CƠNG CHỨC MSSV: 16116114 SVTH: LÂM HỒNG GIA MSSV:16116208 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 09/2020 an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC - THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ************ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116114 ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA FISH PROTEIN HYDROLYSATE TỪ CÁ TRA TRÊN MẪU ĐỘNG VẬT THỬ NGHIỆM GVHD: PGS TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: TRẦN CÔNG CHỨC 16116114 LÂM HỒNG GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 an 16116208 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC - THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ************ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116114 ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA FISH PROTEIN HYDROLYSATE TỪ CÁ TRA TRÊN MẪU ĐỘNG VẬT THỬ NGHIỆM GVHD: PGS TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: TRẦN CƠNG CHỨC 16116114 LÂM HỒNG GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 an 16116208 an LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành kính trọng tới thầy khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, anh chị bạn bè ngành đóng góp ý kiến giúp chúng tơi hồn thành đề tài Và đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hƣớng dẫn trực tiếp – PGS TS Trịnh Khánh Sơn tận tình hƣớng dẫn, bảo chúng tơi suốt q trình thực đề tài Trong trình nghiên cứu, giới hạn thời gian nhƣ lƣợng kiến thức thơng tin thu thập cịn hạn chế nên khơng tránh khỏi thiếu sót cách hiểu, đánh giá trình bày Chúng tơi mong nhận đƣợc đóng góp ý kiến đánh giá chân thành quý thầy cô để đề tài đƣợc đầy đủ hồn chỉnh Chúng tơi xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 09 năm 2020 an an an an an an Phụ lục Thành phần số loại amino acid fish protein concentrate , fish protein hydrolysate (FPH) từ cá Tra whey protein ( Trịnh Khánh Sơn, 2019) Amino axit Alanine Arginine Aspartic Acid Glutamic Acid Histidine Glutamine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Phenylalanine Serine Threonine Tyrosine Valine Glycine FPC 0.0455 0.0565 0.0808 0.101 0.0268 0.0205 0.0220 0.0618 0.0916 0.0220 0.0273 0.0354 0.0341 0.0229 0.0469 0.0261 FPH 0.0289 0.0302 0.0474 0.0557 0.0166 0.0110 0.0128 0.0353 0.0466 0.0108 0.0161 0.0225 0.0208 0.0143 0.0289 0.0128 Whey 0.0421 0.022 0.0941 0.1414 0.0187 0.0573 0.0798 0.0761 0.0194 0.0213 0.0388 0.0611 0.0208 0.0593 0.0138 Phụ lục Kết phân tích ONE – WAY ANOVA khối lƣợng nhóm chuột Tuần C C – HF (g) 32.35±0.40a 33.72±0.54a 34.42±0.58a 36.70±0.52a 38.59±0.54a 39.24±0.76a 40.24±0.67a 40.77±0.64a (g) 32.35±0.81a 34.45±0.88a 37.55±0.89c 39.77±0.82c 41.05±0.80b 32.17±0.52c 43.18±0.54c 44.71±0.75c MW – HF HW – HF MP – HF HP – HF (g) 32.40±1.68a 34.30±2.15a 35.17±2.49ab 37.71±2.14ab 40.31±2.44b 41.65±2.56bc 42.02±2.55ab 42.44±2.55b (g) 32.54±0.97a (g) 32.46±1.18a 35.01±1.99a 36.72±1.46bc 38.91±1.12bc 40.81±0.97b 41.20±0.88bc 42.13±0.83bc 43.01±0.67b (g) 32.40±0.74a 34.77±1.99a 36.63±1.63bc 37.92±1.42ac 39.52±1.16ab 40.44±1.14ab 41.39±1.09ab 42.47±0.94b 33.84±1.32a 35.05±1.49ab 37.36±1.71ab 39.61±1.29ab 40.89±1.26bc 41.32±1.14ab 42.21±1.00b Phụ lục Kết phân tích ONE – WAY ANOVA đƣờng huyết nhóm chuột Thời gian (phút) 30 60 90 120 150 180 240 C* C C – HF MW – HF HW – HF MP – HF HP – HF (mg/dL) (mg/dL) (mg/dL) (mg/dL) (mg/dL) (mg/dL) (mg/dL) a 87.84±4.30 a 160.92±10,23 a 126.0±0.85 a 109.8±636 a 104.76±1.97 a 102.24±1.51 a 95.76±3.90 a 90.72±3.73 a 87.84±4.30 163.8±2.54a 126.96±1.51a 111.96±3.21a 107.64±3.90a 102.24±2.67a 99.84±2.67a 92.52±2.05a f 142.56±2.35 236.52±2.41f 183.89±2.85f 170.64±2.35e 164.16±1.97e 159.12±2.05e 150.72±3.27d 142.56±2.05f d 123.84±2.35 212.04±2.35d 163.44±2.35d 153.36±1.97c 146.16±2.67c 139.68±3.01c 134.28±2.05c 128.52±2.42d e 128.16±2.67 217.8±2.55c 167.76±3.22e 157.68±2.73d 150.84±2.67d 144±2.85d 137.88±2.73c 131.76±2.67e 97.56±1.51 181.08±1.61e 138.24±1.51e 126.36±1.51b 119.88±2.42b 113.04±1.51b 108±2.20b 102.24±1.51c Phụ lục Kết phân tích ANOVA chiều khối lƣợng nội tạng an e 93.96±1.51b 172.08±1.61b 134.64±1.51b 124.92±2.42b 118.8±2.85b 111.96±2.35b 107.64±2.45b 98.64±1.97b Khoi luong gan a Duncan VAR00001 C N Subset for alpha = 0.05 1.2484 HP - HF 1.3503 MP - HF 1.3915 HW - HF 1.5082 MW - HF 1.5514 C-F Sig 1.6390 1.000 297 275 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 a Duncan VAR00001 C Khoi luong than Subset for alpha = 0.05 N 3500 MP - HF 3860 C-F 4180 4180 MW - HF 4220 4220 HP - HF HW - HF 3860 4540 5140 Sig .124 144 144 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Khoi luong mo a Duncan VAR00001 HP - HF N Subset for alpha = 0.05 7540 MP - HF 8060 C 9980 HW - HF 1.0660 MW - HF C-F Sig 1.1780 1.8420 191 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 an 092 1.000 1.000 % gan a Duncan VAR00001 C N Subset for alpha = 0.05 3.0616 HP - HF 3.1897 MP - HF 3.2479 HW - HF MW - HF 3.6728 C-F 3.7322 3.2479 3.4850 Sig .167 3.4850 067 070 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 % than a Duncan VAR00001 C N Subset for alpha = 0.05 8582 MP - HF 9003 9003 C-F 9510 9510 MW - HF HP - HF HW - HF 9972 9972 1.0744 1.1853 Sig .105 091 153 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 % mo a Duncan VAR00001 HP - HF N Subset for alpha = 0.05 1.7809 MP - HF 1.8823 C 2.4478 HW - HF 2.4665 MW - HF C-F Sig 2.7878 4.1936 390 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 an 873 1.000 1.000 Phụ lục Kết phân tích ANOVA chiều số sinh hóa VAR0000 MW - HF a Duncan Uric acid (umol/l) Subset for alpha = 0.05 N C - HF MP - HF C HW - HF Ban đầu HP - HF 119.30 128.60 165.60 201.30 298.90 305.10 327.59 Sig 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Insulin VAR00001 C Duncana Subset for alpha = 0.05 N 1000 C - HF 1000 MW - HF 1000 HW - HF 1000 MP - HF 1000 HP - HF 1000 Ban đầu 4000 Sig 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 TC (mmol/L) a Duncan VAR00001 HP - HF N MP - HF C HW - HF MW - HF Ban đầu C - HF Sig Subset for alpha = 0.05 2.78000 2.800 2.980 3.580 4.060 4.230 5.040 1.00 1.00 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 a Duncan VAR0000 C N TG (mmol/L) Subset for alpha = 0.05 Ban đầu HP - HF C - HF MP - HF HW - HF MW - HF 1.140 1.330 1.350 1.870 1.950 2.150 4.320 Sig 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Duncana VAR00001 MP - HF HDL (mmol/L) Subset for alpha = 0.05 N 1.880 C HP - HF MW - HF 2.590 HW - HF 2.590 Ban đầu C - HF 1.900 1.960 2.730 2.740 Sig 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 LDL (mmol/L) Duncana VAR00001 MP - HF N Subset for alpha = 0.05 7000 HP - HF 7000 HW - HF C Ban đầu 1.2000 MW - HF 1.2000 C - HF Sig 8000 9000 1.8000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an 1.000 1.000 1.000 1.000 TC/HDL a Duncan VAR0000 HW - HF N Subset for alpha = 0.05 1.390 HP - HF MP - HF Ban đầu C 1.570 MW - HF 1.570 C - HF 1.410 1.480 1.550 1.830 Sig 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục Kết nghiên cứu mô gan – thận – mỡ chuột STT MẪU ĐẠI THỂ C Mẫu thử mô gan + mô thận + mô mỡ: Mô gan d# 2.3 x 1.4cm Mô thận d# 1cm Mô mỡ d# 2cm KẾT QUẢ      - C-HF Mẫu thử mô gan + mô thận + mô mỡ: Mô gan d# 3.5 x 2cm Mô thận d# 1.1cm Mô mỡ d# 2.5cm      - HW-HF Mẫu thử mô gan + mô thận + mô mỡ: Mô gan d# 2.5 x 1.4cm Mô thận d# 1.2cm Mô mỡ d# 2cm      - Gan Hoại tử quanh khoảng cửa: Hoại tử quanh tĩnh mạch trung tâm: Hoại tử tiểu thùy: Viêm quanh khoảng cửa: Xơ hóa: Thận Mẫu thử mơ thận có tƣợng thấm nhập nhiều lymphơ bào, tƣơng bào mô k quanh ống thận, bể thận kèm rải rác có ống thận bị phá hủy, khơng có phát sỏi mẫu thử Mỡ Mẫu thử mơ mỡ khơng có phát tổn thƣơng mẫu thử Gan Hoại tử quanh khoảng cửa: Hoại tử quanh tĩnh mạch trung tâm: Hoại tử tiểu thùy: Viêm quanh khoảng cửa: Xơ hóa: Thận Mẫu thử mơ thận có tƣợng thấm nhập nhiều lymphô bào, tƣơng bào mô k quanh ống thận, bể thận kèm rải rác có ống thận bị phá hủy, khơng có phát sỏi mẫu thử Mỡ Mẫu thử mơ mỡ khơng có phát tổn thƣơng mẫu thử Gan Hoại tử quanh khoảng cửa: Hoại tử quanh tĩnh mạch trung tâm: Hoại tử tiểu thùy: Viêm quanh khoảng cửa: Xơ hóa: Thận Mẫu thử mơ thận có tƣợng thấm an 0/4 0/6 0/4 0/4 0/6 2/4 5/6 3/4 2/4 0/6 0/4 0/6 1/4 0/4 0/6  Gan: Bình thƣờng  Thận: Bình thƣờng  Mỡ: Bình thƣờng  Gan: Viêm gan (HAI Score): 12/18  Thận: Viêm thận – bể thận mạn tính, mức độ nh  Mỡ: Bình thƣờng  Gan: Viêm gan (HAI Score): 1/18  Thận: Viêm thận – bể thận mạn tính, mức độ nh  Mỡ: Bình thƣờng MW-HF Mẫu thử mô gan + mô thận + mô mỡ: Mô gan d# 2.8 x 1.5cm Mô thận d# 1.2cm Mô mỡ d# 1.5cm       - HP-HF Mẫu thử mô gan + mô thận + mô mỡ: Mô gan d# x 1.4cm Mô thận d# 1cm Mô mỡ d# 1.7cm      - - MP-HF Mẫu thử mô gan + mô thận + mô mỡ: Mô gan d# 2.2 x 1.2cm Mô thận d# 1cm Mô mỡ d# 2.5cm       - nhập nhiều lymphô bào, tƣơng bào mô k quanh ống thận, bể thận kèm rải rác có ống thận bị phá hủy, khơng có phát sỏi mẫu thử Mỡ Mẫu thử mô mỡ khơng có phát tổn thƣơng mẫu thử Gan Hoại tử quanh khoảng cửa: Hoại tử quanh tĩnh mạch trung tâm: Hoại tử tiểu thùy: Viêm quanh khoảng cửa: Xơ hóa: Thận Mẫu thử mơ thận khơng có phát sỏi, khơng có tƣợng viêm mẫu thử Mỡ Mẫu thử mơ mỡ khơng có phát tổn thƣơng mẫu thử Gan Hoại tử quanh khoảng cửa: Hoại tử quanh tĩnh mạch trung tâm: Hoại tử tiểu thùy: Viêm quanh khoảng cửa: Xơ hóa: Thận Mẫu thử mơ thận có tƣợng thấm nhập nhiều lymphô bào, tƣơng bào mô k quanh ống thận, bể thận kèm rải rác có ống thận bị phá hủy, khơng có phát sỏi mẫu thử Mỡ Mẫu thử mô mỡ khơng có phát tổn thƣơng mẫu thử Gan Hoại tử quanh khoảng cửa: Hoại tử quanh tĩnh mạch trung tâm: Hoại tử tiểu thùy: Viêm quanh khoảng cửa: Xơ hóa: Thận Mẫu thử mơ thận khơng có phát sỏi, khơng có tƣợng viêm mẫu thử Mỡ Mẫu thử mơ mỡ khơng có phát tổn thƣơng mẫu thử 0/4 0/6 0/4 0/4 0/6  Gan: Mơ gan rải rác có tƣợng thối hóa mỡ