Đề tài nghiên cứu một số dạng sản phẩm cơm ăn liền

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHẠM HUY THÀNH ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU MỘT SỐ DẠNG SẢN PHẨM CƠM ĂN LIỀN LUẬN VĂN CAO HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG NĂM 2003 Tieu luan Luận văn Thạc só MỤC LỤC Phần 1: MỞ ĐẦU Phần TỔNG QUAN I SƠ LƯC VỀ LÚA GẠO I.1 Cấu tạo trình xử lý lúa gạo 10 I.2 Chất lượng dinh dưỡng 14 II NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA LÝ CỦA HẠT GẠO VÀ CÁC ĐẶC TÍNH CỦA CƠM TRONG QUÁ TRÌNH NẤU .17 III MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA CƠM PHỤ THUỘC VÀO THÀNH PHẦN TINH BỘT 17 IV TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM CƠM ĐÓNG HỘP, CƠM ĂN LIỀN 18 IV.1 Khái niệm cơm sấy ăn liền .18 IV.2 Lịch sử nghiên cứu, phát triển cơm sấy ăn liền 18 IV Hệ thống hóa phương pháp sản xuất cơm sấy ăn liền .21 V MỘT SỐ SẢN PHẨM CƠM ĂN LIỀN KHÁC .23 VI TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT CƠM ĂN LIỀN .24 VII MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .25 Phần NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 I NGUYÊN LIỆU 27 II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 II.1 Phân tích số tiêu hóa lý nguyên liệu, sản phẩm .27 II.2 Phân tích, đánh giá cảm quan sản phẩm 30 III NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÔM .33 Tieu luan Trang Luận văn Thạc só Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 I.QUAN HỆ GIỮA CÁC ĐẶC ĐIỂM CỦA GẠO VÀ CÁC DẤU HIỆU CHẤT LƯNG CỦA CÔM 37 II NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CƠM ĂN LIỀN 39 II.1 Khả phục hồi “cơm tươi” cơm khô từ bốn loại gạo thí nghiệm 39 II.2 Xử lý hạt gạo trước nấu cơm dung dịch kiềm 41 II.3 Xử lý cơm khô nhiệt độ cao đột ngột (sốc nhiệt – Choc thernilque) 42 II.4 Đặc điểm chất lượng cảm quan cơm khô ăn liền 44 III NGHIÊN CỨU ĐÓNG HỘP CƠM .45 III.1 Thử nghiệm chọn loại gạo qui trình đóng hộp thích hợp 46 quản III.2 Sự biến đổi cấu trúc hạt cơm hộp trình bảo 48 III.3 Bổ sung sorbitol vào cơm đóng hộp 48 III.4 Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm 49 III.5 Kết luận 52 Phần KẾT LUẬN 53 Phần 6: TÀI LIỆU THAM KHAÛO 55 Phần 7: PHỤ LỤC 58 Tieu luan Trang Luận văn Thạc só PHẦN 1: MỞ ĐẦU Tieu luan Trang Luận văn Thạc só Hầu Châu Á gắn liền với tập quán lâu đời tiêu dùng gạo Từ nước phía tây (Pakistan, Bangladesh, Iran, Irắc), đến phía đông (Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản), phía nam (Thái Lan, Indonexia, Myamar,…) coi gạo từ xa xưa lương thực Đại đa số quốc gia đông dân giới tập trung Châu Á Trong đó, Việt Nam nước xem gạo lương thực Từ thập niên chín mươi, lúa gạo trở thành mặt hàng xuất chiến lược, sau nhu cầu nội địa thỏa mãn Trong năm gần đây, Việt Nam trở thành nước xuất gạo đứng hàng thứ hai, thứ ba giới Sử dụng gạo làm lương thực thường chế biến dạng “Cơm” Gạo vo để loại tạp chất, bổ sung nước nấu chín thành cơm Cơm thực phẩm bữa ăn hàng ngày người Châu nói chung người Việt Nam nói riêng Ngày nay, xã hội ngày công nghiệp hóa, quỹ thời gian người dân, dành cho công việc chế biến thức ăn ngày hạn hẹp Do nhu cầu ăn chế biến sẵn có “cơm” ngày tăng sản phẩm đòi hỏi phải có chất lượng cao dinh dưỡng, cảm quan vệ sinh thực phẩm, tiện dụng Tại Việt Nam, từ trước năm 1975, chiến tranh, có sản phẩm cơm ăn liền dạng sấy khô chủ yếu cung cấp cho quân đội Sản phẩm sử dụng loại thực phẩm ăn liền, cho nước sôi vào cơm sấy, hạt cơm phục hồi dạng cơm tươi sau vài phút Mặc dù sản phẩm cơm ăn liền có mặt thị trường Việt nam lâu, thiếu thông tin có tính khoa học liên quan đến sản phẩm Từ đó, nhận nhiệm vụ “Nghiên cứu số dạng sản phẩm cơm ăn liền” nội dung luận văn Tieu luan Trang Luận văn Thạc só PHẦN 2: TỔNG QUAN Tieu luan Trang Luận văn Thạc só I SƠ LƯC VỀ LÚA, GẠO: Lúa (miền Bắc gọi thóc), người ta gọi lúa nước Gạo sản phẩm nhận từ lúa sau tách vỏ Trên giới lúa xếp hàng thứ hai sau lúa mì diện tích gieo trồng Dựa vào dinh dưỡng mà xét lúa (qua gạo) cung cấp nhiệt lượng tính đơn vị nhiều so với loại ngũ cốc khác, kể lúa mì Một lúa nuôi sống 5,7 người năm so với 5,3 người ngô 4,1 lúa mì Trong phần dinh dưỡng nước Châu Á, kể Việt Nam, gạo cung cấp 40-80% lượng Calo khoảng 40% lượng protein So với protein loại hạt ngũ cốc khác, protein lúa gạo có giá trị dinh dưỡng cao aminoacids không thay (essential aminoacids) cân độ tiêu hóa protein cao (có thể lên tới 100%) [1] Ở Việt Nam, lúa lương thực chủ yếu chiếm 70% diện tích gieo trồng, 85% tổng sản lượng lương thực [4] • Gạo dùng làm lương thực cho người: Trước phần gạo dùng làm lương thực trực tiếp bữa ăn hàng ngày (dưới dạng cơm) cho người thường chiếm tỷ lệ 90-93% tổng lượng gạo tiêu thụ giới Do tình hình dân số tăng nhanh so với tốc độ tăng sản xuất lúa gạo, tỷ lệ tăng từ thập niên 60 đến đạt khoảng 97-98% Gạo sử dụng để nuôi sống nửa dân số giới, trước hết nước phát triển Châu Á, thứ đến Châu Phi Châu Mỹ La-tinh • Gạo dùng để chăn nuôi: Ngoài cám, phụ phẩm thu chế biến lúa thành gạo, gạo dùng để chăn nuôi gia súc chủ yếu dạng loại gạo chất lượng xấu Trước đây, khoảng 5% tổng sản lượng gạo dùng để chăn nuôi Kể từ thập niên 60, năm gần đây, tỉ lệ liên tiếp giảm nhanh chóng : - Bùng nổ dân số nước phát triển, trước hết Châu Á dẫn đến cung cầu gạo giới căng thẳng - Trình độ kỹ thuật sản xuất công nghệ chế biến gạo trọng đáng kể, giảm nhanh chóng tỷ lệ lượng gạo bị hư hỏng trình bảo quản Tieu luan Trang Luận văn Thạc só - Một số loại cốc khác phát triển mạnh dùng làm thức ăn gia súc ngô, khoai, sắn • Gạo dùng chế biến: Ngoài dùng để nấu cơm cho bữa ăn hàng ngày, gạo dùng để chế biến thành sản phẩm thực phẩm khác, với tỉ lệ không lớn (xem sơ đồ trang 9) • Một số thông tin sản lượng lúa, lượng gạo xuất số loại gạo thị trường gạo Việt Nam: Bảng 1: Sản lượng lúa Việt Nam từ 1991-2001 (triệu tấn) [FAO, 2002] Naêm 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Sản lượng 19,6 21,6 22,8 23,5 25,0 26,4 27,7 29,1 31,3 32,5 31,9 Bảng 2: Lượng gạo xuất Việt Nam từ 1989-2000 [FAO, 2002] Năm Lượng gạo xuất Kim ngạch xuất (Triệu USD) Giá bình quân (USD/tấn) 290 304,6 234,5 417,7 361,9 424,4 530,1 868,4 891,3 1016,0 1012,0 667,4 204 187,5 220,9 214,6 210 214 257,0 205,0 242 268 217,6 191,9 (triệu tấn) 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 1,420 1,624 1,033 1,950 1,722 1,983 1,988 3,003 3,553 3,793 4,550 3,477 Tieu luan Trang Luận văn Thạc só Bảng 3: Một số loại gạo có mặt thị trường phía nam Việt Nam[5] St t 10 11 12 Tên giống gạo Nguồn gốc Thời gian Phân bố sinh trưởng (ngày) 504 Giống nhập 95 - 100 An giang, Tiền từ IRRI giang Hàm Châu Hàm châu 65 - 95 Rải rác tỉnh Trắng tép Giống nội địa 95 Bán đảo Cà mau, Long an Ngọc nữ Giống nội địa 105 – 110 Vónh thuận, Bạc liêu Bụi phi Giống nội địa 95 Bán đảo Cà mau, Long an A3 Giống nội địa 95 – 100 Rải rác tỉnh Thơm Đài loan Giống nội địa 105 – 110 Rải rác tỉnh Dẻo 64 Giống nhập 100 - 110 An giang, Tiền từ IRRI giang Tài nguyên Giống nội địa 140 – 165 Rải rác tỉnh Nàng thơm Giống nhập 149 – 165 Rải rác Chợ đào từ Đài loan tỉnh Jasmin Giống nhập 105 Long an, An từ Mỹ giang Khao Dawk Giống nhập 145 - 160 Long an, Cần Mali từ Thái Lan thơ… Tieu luan Hình dạng Thon dài Thon dài Thon daøi Thon daøi Thon daøi Thon daøi Thon daøi Thon daøi Thon daøi Thon daøi Thon daøi Thon daøi Trang Luận văn Thạc só Hướng chế biến số sản phẩm từ gạo: Hình 1: Sơ đồ chế biến từ gạo thành sản phẩm Lúa Xay Trấu Nhiên liệu Cám Chăn nuôi Gạo lức Xát Cơm Gạo Xay Hấp Ngâm Bột gạo Sấy Hồ hóa Sấy Sản xuất bún, hủ tiếu, bánh tráng … Gạo hấp p đùn Sấy Ướp hương Gạo thơm Đóng hộp Thanh trùng Cơm sấy Tieu luan Cơm hộp Cháo ăn liền Trang Luận văn Thạc só III.2 Sự biến đổi cấu trúc hạt cơm hộp trình bảo quản Kết khảo sát trình bày bảng 19 Bảng 19: Biến đổi cấu trúc hạt cơm hộp theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng Cấu trúc hạt cơm sau thời gian bảo quản Loại gạo Thơm Đài loan IR64 Tài nguyên Khao Dawk Mali 20 ngày 45 ngày Mềm, dẻo, dính Hơi mềm, rời, dính Hơi mềm, rời, dính Mềm, dẻo, dính nhiểu Mềm, dẻo, dính Hơi cứng, khô, rời Hơi cứng, khô, rời Mềm, dẻo, dính Hơi mềm, khô, rời Cứng, khô, rời Cứng, khô, rời Hơi mềm, dẻo, rời Hơi cứng, khô, rời Cứng nhiều, rời Cứng nhiều, rời Hơi cứng, khô, rời Từ kết cho thấy: • Hai loại gạo: IR64 Tài nguyên không thích hợp làm nguyên liệu sản xuất cơm đóng hộp, hàm lượng amylose tinh bột cao, nên dễ bị thoái hóa hạt cơm trở nên cứng, giống hạt cơm sống • Hai loại gạo: Thơm Đài loan Khao Dawk Mali, chứa amylose hơn, nên tinh bột chậm thoái hóa, nên dùng sản xuất cơm hộp Tuy nhiên, sau 45 ngày bảo quản, hạt cơm hộp bắt đầu có tượng cứng, có nghóa, tinh bột bắt đầu bị thoái hóa Do đó, cần xử lý, ví dụ bổ sung phụ gia tăng cường khả giữ nước tinh bột, để làm chậm trình thoái hóa III.3 Bổ sung Sorbitol vào cơm đóng hộp: Sorbitol loại đường có tự nhiên, nên tạo hydrogen hóa glucose Sorbitol làm tăng khả giữ nước protein Tieu luan Trang 48 Luận văn Thạc só tinh bột, tính khử có độ thấp nhiều so với glucose Sorbitol dạng dung dịch 70% bổ sung vào cơm đóng hộp cách: sau gạo hấp tinh bột hồ hóa khoảng 60-70%, rưới dung dịch sorbitol pha loãng lần vào cơm, trộn trước cho cơm vào hộp để hấp tiếp Tỉ lệ sorbitol sử dụng/khối lượng gạo = 3% Kết thí nghiêm xác định qua quan sát cấu trúc hạt cơm trình bảo quản trình bày bảng 20 Bảng 20: Cấu trúc hạt cơm đóng hộp phụ thuộc phụ gia sorbitol bổ sung (gạo nguyên liệu: Thơm Đài loan) Cấu trúc hạt cơm sau thời gian bảo quản Mẫu cơm hộp 20 ngày 45 ngày Đối chứng (không dùng sorbitol) Mềm, Mềm, Hơi mềm, dẻo, dính dẻo, dính khô rời Hơi cứng, khô, rời Mẫu thí nghiệm (bổ sung sorbitol (3%)/lượng gạo (*) Mềm, dẻo , dính Mềm, dẻo, dính Hơi mềm, Hơi mềm, dẻo, dính dẻo, khô, rời Chú thích : (*): Chúng có thử nghiệm sử dụng sorbitol 2% 4%: • Với lượng sorbitol = 2%, kết giữ nước hạt cơm không tăng rõ • Khi hàm lượng sorbitol > 3%, cơm mềm, ướt hơn, có vị lạ • Như vậy, sorbitol (3%/gạo) có tác dụng tốt, làm chậm thoái hóa tinh bột, bảo vệ cấu trúc hạt cơm trình bảo quản III.4 Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm: Chất lượng sản phẩm cơm đóng hộp, phân tích, đánh giá qua nhóm tiêu: cảm quan vi sinh vật Tieu luan Trang 49 Luận văn Thạc só III.4.1 Chất lượng cảm quan cơm đóng hộp: Chúng tiến hành phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan cơm đóng hộp Hội đồng cảm quan thành viên Các tiêu cảm quan quan tâm mùi, vị, cấu trúc màu sắc hạt cơm Điểm đánh giá cuối tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng (với tiêu cảm quan nói trên) Hội đồng Có hai điều kiện thí nghiệm cho kết khác nhau: - Không xử lý nhiệt mẫu trước thí nghiệm, cho thấy chất lượng cảm quan giảm dần theo thời gian bảo quản - Các mẫu hâm nóng (cho nguyên hộp cơm vào nước sôi khoảng 25-30phút), chất lượng cơm gần không thay đổi đáng kể sau 45 ngày bảo quản Kết sau: Bảng 21: Chất lượng cảm quan cơm đóng hộp theo thời gian bảo quản Mẫu cơm trước thử nếm Không qua xử lý nhiệt Qua xử lý nhiệt Tổng số điểm chất lượng cảm quan cơm Mới sản xuất Sau 20 ngày Sau 45 ngày 19 17,5 15,6 19 18,5 18,3 • Xử lý mẫu trước thử nếm: Khi có xử lý nhiệt, tổng số điểm gần không đổi mẫu cơm sau 45 ngày bảo quản Với mẫu cơm không qua xử lý nhiệt, tổng số điểm giảm gần điểm, có nghóa từ loại tốt, giảm xuống thuộc loại • Cũng từ kết phân tích đến kết luận là, trước sử dụng cơm hộp, có điều kiện, tốt nên xử lý nhiệt cách luộc hộp cơm nước sôi khoảng 25-30 phút Tieu luan Trang 50 Luận văn Thạc só III.4.2 Phân tích chất lượng vi sinh vật sản phẩm cơm hộp: Chúng tiến hành phân tích vi sinh vật hộp cơm sau 45 ngày bảo quản Kết sau: Bảng 22: Kết phân tích vi sinh vật cơm đóng hộp [12] Chỉ tiêu Đơn vị Số lượng Phương pháp phân tích Tổng vi khuẩn hiếu khí Số tế bào 37oC/72giờ E.Coli Tế bào/g Tổng nấm men, nấm mốc Tế bào/g Đếm tổng số vi khuẩn phương pháp đổ đóa Phương pháp nhiều ống MPN (Most Probable Number) Đếm nấm mốc, nấm men phương pháp đổ đóa III.5 Kết luận: Qua kết nghiên cứu cơm đóng hộp, đưa đến số kết luận sau: • Gạo nguyên liệu dùng sản xuất cơm đóng hộp nên chứa amylose, gạo Thơm Đài loan, Khao Dawk Mali • Để ngăn ngừa, làm giảm tượng thoái hóa tinh bột cơm trình bảo quản, nên sử dụng sorbitol (70%), với tỉ lệ 3%/lượng gạo • Trước sử dụng, hộp cơm nên hâm nóng nước sôi từ 25-30phút • Qui trình đóng hộp cơm hợp lý sau: Tieu luan Trang 51 Luận văn Thạc só Qui trình cơm đóng hộp Gạo Vo, ngâm, rửa Hấp cách thủy, cơm đạt độ chín 60-70% Vô hộp Tiếp tục hấp đến cơm chín hoàn toàn Đóng nắp, tiệt trùng Cơm đóng hộp Tieu luan Trang 52 Luận văn Thạc só PHẦN 5: KẾT LUẬN Tieu luan Trang 53 Luận văn Thạc só Qua kết trình bày phần 4, rút kết luận sau: Đã sản xuất thử thành công cơm sấy khô ăn liền Để làm tăng khả hấp phụ nước hồi phục “cơm tươi’, hạt cơm khô cần gia công nhiệt độ cao đột ngột (sốc nhiệt): 200oC 60giây Nếu qua “sốc nhiệt”, nguyên liệu gạo không cần có điều kiện nghiêm ngặt thành phần amylose amylopectin Để sản xuất cơm hộp, gạo nguyên liệu cần chứa amylose, giàu amylopectin, gạo Thơm Đài loan, Khao Dawk Mali Khi bổ sung 3% sorbitol (70%)/gạo kéo dài thời gian “hồi gạo” cơm hộp trình bảo quản Trước sử dụng, hộp cơm nên qua xử lý nhiệt luộc nước sôi, 25-30phút Tieu luan Trang 54 Luận văn Thạc só PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO Tieu luan Trang 55 Luận văn Thạc só TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.) Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh- “Các loại thực phẩm thuốc thực phẩm chức Việt nam”, Nha ø xuất nông nghiệp, Hà Nội- 1999 2.) PTS Nguyễn Văn Trung- “Lương thực Việt nam thời đổi hướng xuất khẩu”, Nhà xuất trị quốc gia, Hà Nội-1998 3.) Lê Ngọc Tú (Chủ biên)-“Hóa học thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật”, Hà Nội –1994 4.) Trung tâm quốc gia biên soạn từ điển Bách khoa Việt nam-“Từ điển Bách khoa Nông nghiệp”, Hà Nội-1991 5.) Nguyễn Bá Khôi-“Nghiên cứu đặc tính hóa lý kỹ thuật số giống lúa đồng sông Cửu long dùng cho tiêu thụ nước xuất khẩu”, Luận văn Cao học,1998 6.) Vũ Quốc Trung, Bùi Huy Thanh, -“Bảo quản thóc”, Nhà xuất Nông nghiệp, 1979 7.) Lê Doãn Diên, Nguyễn Bá Trinh,-“Nâng cao chất lượng nông sản.” Tập I, Nhà xuất Nông Nghiệp, tháng 1/ 1982 8.) Bienvenido O.Juliano-“Rice: Chemistry and Technology”, The American Association of Cereal Chemist, Inc, 1994 9.) Bor S.Luh, Ph.D.: “Rice: Production and Utilization”, ADI Publishing Company, Inc 10) Marleøne Freùnot, Elisabeth Vierling-“Biochimie des aliments Dieùteùtique du sujet bien portant”, Sciences des aliments, 1997 Tieu luan Trang 56 Luận văn Thạc só 11) Bộ y tế, Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, -“Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm”, (Ban hành kèm theo định 3742/2001.QĐ-BYT, ngày 31 tháng năm 2001 Bộ trưởng Bộ Y tế), Hà Nội 2001 12) Bùi Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Nguyễn Mạnh Đức, “Kiểm nghiệm chất lượng tra vệ sinh an toàn thực phẩm”, Bộ Y tế-Viện Dinh dưỡng, Nhà xuất Y học, 1991 Tieu luan Trang 57 Luận văn Thạc só PHẦN 7: PHỤ LỤC Tieu luan Trang 58 Luận văn Thạc só Sản phẩm cơm đóng hộp sản xuất (nguyên liệu từ gạo Thơm Đài loan) Sản phẩm cơm đóng hộp sản xuất (nguyên liệu từ gạo Khao Dawk Mali) Tieu luan Trang 59 Luận văn Thạc só Sản phẩm cơm sấy ăn liền sản xuất Sản phẩm “cơm tươi” phục hồi từ cơm sấy ăn liền Tieu luan Trang 60 Luận văn Thạc só Hình thức bao bì cơm hộp Nhật Bản Sản phẩm cơm đóng hộp Nhật Bản Tieu luan Trang 61 Bảng 12: Các đặc điểm gạo dấu hiệu chất lượng cơm Loại gạo Thành phần hóa học gạo Protein (%) Tinh bột (%) Tính chất nấu gạo Amylose Thời gian (%) hấp tối thiểu để cơm chín Độ ẩm hạt cơm (%) Đặc tính cảm quan cơm Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc hạt cơm Vừa nấu chín, để nguội (phút) Độ nở, mềm Độ dính Tieu luan Thơm Đài loan IR64 6,2 72,8 16,3 30 61,8 Trắng Hơi thơm Khá 7,6 71,0 22,4 35 63,5 Trắng Ít thơm Ít Mềm, Khá dẻo, hạt nở dính Hơi mềm, Ít dính hạt nở Tài nguyên 6,0 72,9 22,3 35 63,7 Trắng Ít thơm Hơi Hơi mềm, hạt nở Khao Dawk Mali 8,7 70,7 14,2 30 60,1 Trắng Thơm Ngọt Mềm, dẻo, hạt nở vừa Bảo quản 48h, ≅5 oC (trong tủ lạnh) Còn mềm Cứng, rời Ít dính Cứng, rời Dính Mềm ... nghiên cứu, phát triển cơm sấy aên lieàn 18 IV Hệ thống hóa phương pháp sản xuất cơm sấy ăn liền .21 V MỘT SỐ SẢN PHẨM CƠM ĂN LIỀN KHÁC .23 VI TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT CƠM... lượng cơm ăn liền dạng sấy cơm đóng hộp Tieu luan Trang 24 Luận văn Thạc só VII MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VII.1 Mục tiêu nghiên cứu: Nghiên cứu sản phẩm cơm ăn liền với đặc điểm sau: - Cơm. .. có sản phẩm cơm ăn liền dạng sấy khô chủ yếu cung cấp cho quân đội Sản phẩm sử dụng loại thực phẩm ăn liền, cho nước sôi vào cơm sấy, hạt cơm phục hồi dạng cơm tươi sau vài phút Mặc dù sản phẩm