KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN VIỆC CẢI THIỆN CẢM QUAN VÀ THỜI HẠN BẢO QUẢN CỦA NƯỚC UỐNG TỪ THÂN CHUỐI Hà nội Năm 2022 Tieu luan HỌC VIỆ[.]
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & - ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN VIỆC CẢI THIỆN CẢM QUAN VÀ THỜI HẠN BẢO QUẢN CỦA NƯỚC UỐNG TỪ THÂN CHUỐI Hà nội - Năm 2022 Tieu luan HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & - ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN VIỆC CẢI THIỆN CẢM QUAN VÀ THỜI HẠN BẢO QUẢN CỦA NƯỚC UỐNG TỪ THÂN CHUỐI Người thực hiện: Bùi Hà Như Mã SV: 646176 Khóa: 64 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Vũ Quỳnh Hương Địa điểm thực tập: Khoa Công nghệ thực phẩm - HVNNVN Hà nội - Năm 2022 Tieu luan THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN Họ tên sinh viên: Bùi Hà Như Mã SV: 646176 Tel: 0377263126 Email: bnhu288@gmail.com Địa liên hệ: Đội 10 – Như Quỳnh – Văn Lâm – Hưng Yên Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Lớp: K64CNTPD Khố: 64 Giáo viên hướng dẫn: Vũ Quỳnh Hương Địa điểm thực tập: Phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ chế biến thực phẩm, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) Tieu luan I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấp thiết đề tài: Cây chuối nói chung có tên khoa học Musa nhà thực vật học người Thụy Điển Carl Linnaeus (1707 - 1778) công bố lần vào năm 1753 (wikipedia, 2022) Tất chuối trồng bắt nguồn từ loại chuối hột hoang dại Musa acuminata Musa balbisiana Tùy theo mức độ lai loài mà cho nhiều giống chuối khác Theo Viện nghiên cứu ăn miền Nam nghiên cứu, thu thập phân loại giống chuối Việt Nam có 44 giống: chuối ngự, chuối xiêm lùn, chuối mật, chuối sáp, chuối đồng, chuối già hương… Ở Việt Nam, chuối trồng phổ biến, chuối loài dễ trồng, phù hợp với kiểu khí hậu nhiệt đới nước ta, khơng tốn nhiều cơng sức chăm bón bị sâu bệnh Có khoảng 150,000 chuối lấy quy mơ trang trại (Nguoiduatin.vn, 2022) Tuy nhiên người nông dân gặp phải khó khăn vấn đề phải xử lý thân chuối sau thu hoạch, đậu chết sử dụng cho vụ thu hoạch tiếp theo, người nông dân buộc phải chặt thân để phát triển, cụ thể thu hoạch tạo 10 chất thải từ thân chuối (báo Tài nguyên & Môi trường, 2022) Thân chuối phần sử dụng để làm thức ăn chăn ni, phần lớn bị bỏ lại phân huỷ làm nhiễm nguồn nước, khơng khí, đất đai chí cịn ảnh hưởng đến sức khoẻ người Ngồi ra, người trồng chuối phải bỏ chi phí lớn cho việc đốn hạ, vứt bỏ thân chuối sau thu hoạch Ngày người ý đến nguồn lớn thân chuối bị bỏ lại cịn có nhiều nhiều ứng dụng khác đời sống mang lại giá trị cao sản xuất loại sợi thân chuối để làm chiếu, dệt vải đan lát thành sản phẩm thủ công mĩ nghệ giỏ, túi xách, ví…, sản xuất giấy bìa cứng từ sợi thân chuối (vnexpress.net, 2022) Khi xã hội ngày phát triển theo hướng cơng nghiệp hố, đại hố, người trọng vấn đề sức khoẻ Ngoài việc quan tâm hạn chế tiếp xúc với yếu tố ảnh hưởng đến sức khoẻ đặc biệt trọng đến nhân tố giúp cải thiện nâng cao sức khoẻ loại nước ép từ nguồn nguyên liệu tự nhiên giúp bổ sung thành phần dinh dưỡng thiết yếu cho người Nước ép từ thân chuối chứa hàm lượng chất xơ lớn, giàu kali vitamin B6 đóng vai trị quan trọng giúp ngăn chặn hình thành tinh thể axit, ngăn ngừa sỏi thận, thiếu máu, giữ cho dày khoẻ mạnh… Tuy nhiên, nước ép từ thân chuối sản phẩm lạ, chưa biết đến rộng rãi, chưa nghiên cứu sâu nên chưa có chất lượng cảm quan tốt, bảo quản thời gian ngắn, chưa có tính thương mại cao Tieu luan Vì lý mà thực đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia bổ sung đến việc cải thiện cảm quan thời hạn bảo quản nước uống từ thân chuối” nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất nâng cao, đảm bảo chất lượng, an toàn, phù hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài: - Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia bổ sung đến việc cải thiện cảm quan chế độ bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng nước ép thân chuối, nhằm hồn thiện quy trình sản xuất với thông số kỹ thuật tối ưu sản phẩm, tạo sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan cao an toàn phù hợp với vị người tiêu dùng - Xác đinh loại phụ gia nồng độ chất phụ gia nhằm cải thiện chất lượng cảm quan nước ép thân chuối - Xác đinh loại phụ gia nồng độ chất phụ gia nhằm kéo dài thời hạn bảo quản nước ép thân chuối II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan thân chuối 2.1.1 Khái quát chung 2.1.2 Gía trị dinh dưỡng thân chuối 2.1.3 Công dụng 2.1.4 Một số sản phẩm từ thân chuối 2.2 Nước ép thân chuối Tieu luan 2.2.1 Khái niệm 2.2.2 Một số lợi ích từ nước ép thân chuối 2.3 Tổng quan chất phụ gia III ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu 3.1.1 Nguyên liệu 3.1.2 Nguyên liệu phụ 3.1.2.1 Đường 3.1.2.2 Acid citric 3.1.3 Bao bì thuỷ tinh 3.2 Phạm vi nghiên cứu - Đề tài thực từ 8/2022 – 1-2023 phịng thí nghiệm Bộ mơn Công nghệ chế biến, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam 3.3 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu quy trình sản xuất nước ép thân chuối - Xác định tỷ lệ chất phụ gia bổ sung để gia tăng cảm quan cho sản phẩm - Xác định nồng độ chất bảo quản nhằm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm - Đánh giá chất lượng sản phẩm: + Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm + Chỉ tiêu hoá lý Tieu luan + Chỉ tiêu vi sinh 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Quy trình dự kiến: 3.4.1.1 Sơ đồ quy trình dự kiến: Bẹ khơng đạt yêu cầu, xơ Phân loại Nước Xử lý sơ Chần Nghiền ướt Lọc Bã Gia nhiệt Đường, acid citric Phối trộn Chai Rót chai, ghép nắp Làm Thanh trùng Sản phẩm Tieu luan 3.4.1.2 Thuyết minh quy trình 3.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.4.2.1 Khảo sát lựa chọn thông số công đoạn chần 3.4.2.2 Khảo sát lựa chọn thông số công nghệ nghiền ướt 3.4.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Ảnh hưởng phụ gia đến chất lượng cảm quan nước ép thân chuối - Mục đích: Bổ sung thêm đường tạo cho sản phẩm có hương vị hài hịa, tăng giá trị cảm quan, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng - Cách tiến hành: Nước ép thân chuối sau gia nhiệt chia thành mẫu khác (đánh dấu mẫu 1,2,3,4,5) phối chế thêm đường vào mẫu theo thứ tự nồng độ 0%, 8%, 9%, 10%, 11% Tiến hành đun nóng tới nhiệt độ 75 ℃ thời gian phút, sau chiết chai trùng nhiệt độ dự kiến 70℃ 20 phút Thành phẩm bảo quản lạnh 4℃ - Thời điểm phân tích: 24h sau bảo quản Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Từ kết đánh giá cảm quan kết phân tích tiêu chất lượng, chọn tỷ lệ bổ sung đường thích hợp Tieu luan Thân chuối sau chần Lọc Bã Gia nhiệt Đường, acid citric Đường 0% Đường 8% Phối trộn Đường 9% ……… Sản phẩm Phân tích hóa lý, cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp Tieu luan Đường 10% Đường 11% 3.4.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ acid citric bổ sung - Mục đích: Nước ép dễ bị oxy hóa để bảo quản sản phẩm lâu dài cần bổ sung thêm chất chống oxy để hạn chế oxy hóa sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản - Cách tiến hành: Nước ép sau tiến hành phối chế với tỷ lệ thích hợp xác định thí nghiệm (1), chia thành mẫu khác nhau, sau phối chế thêm acid citric vào mẫu với nồng độ khác nhau: 0.4%, 0.5%, 0.6%, 0.7%, 0.8% Tiến hành đun nóng tới nhiệt độ 75℃ thời gian phút, sau chiết chai trùng nhiệt độ dự kiến 70℃ 20 phút Thành phẩm bảo quản lạnh 4℃ 15 ngày - Thời điểm phân tích: mẫu theo dõi lấy mẫu phân tích điểm 2, 6, 10, 15 ngày Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Từ kết đánh giá cảm quan kết phân tích tiêu chất lượng, chọn tỷ lệ bổ sung acid citric thích hợp Thí nghiệm Phối trộn Acid citric 0% Acid citric 0,25% Acid citric 0,5% ……… Tieu luan Acid citric 0,75% Acid citric 0,8% Phân tích hóa lý, cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp 3.4.2.5 Khảo sát lựa chọn thông số công nghệ công đoạn trùng ►Chỉ tiêu phân tích Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan Xác định hàm lượng acid tổng số Xác dịnh độ Xác định độ pH Xác định vi sinh vật tổng số 3.4.3 Phương pháp phân tích: 3.4.3.1 Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan: Nguyên lý: Dựa vào nguyên lý khúc xạ ánh sáng: Khi ánh sáng từ mơi trường khơng khí vào môi trường khác (chất lỏng), tùy thuộc vào nồng độ chất hòa tan dung dịch mà tia sáng tạo độ lệch mà ta xác định kết Cách tiến hành: Lau mặt lăng kính bơng thấm nước cất để khơ Chuẩn máy nước cất giá trị Lắc mẫu, dùng đũa thủy tinh dẹt đầu đưa 2-3 giọt mẫu vào lăng kính cho phủ kín bề mặt chứa mẫu chiết quang kế Điều chỉnh cho mặt phân cách hai vũng sáng, tối nét Số chiết quang kế kết mẫu cần xác định Ghi lại kết đo 3.4.3.2 Xác định hàm lượng acid tổng số: Tieu luan Nguyên tắc chung dùng NaOH 0,1N để trung hòa lượng axit có dung dịch với chất thị phenolphtalein Cách tiến hành: Hút 5-10ml cho vào bình tam giác 100ml, thêm 20ml nước cất trung tính giọt dung dịch phenolphtalein 0,1% lắc chuẩn độ NaOh 0,1N đến dung dịch có màu hồng nhạt bền 30 giây (theo TCVN 4589:1988) Cách tính tốn: Hàm lượng axit tổng số (X) mẫu tính g/100ml theo cơng thức: Trong đó: V: thể tích NaOH 0,1N (ml) V1: thể tích mẫu hút để chuẩn độ (ml) K: hệ số để tính loại axit tương ứng (acid citric K = 0,0064) 3.4.3.3 Xác định độ trong: Sử dụng máy đo độ đục cầm tay Nguyên lý hoạt động dựa theo nguyên lý chung đo ánh sáng tán xạ Các chất lơ lửng nước gây độ đục tương tác với ánh sáng sau phân tán lại ánh sáng tùy vào hình dạng, kích thước thành phần chúng (đây tán xạ ánh sáng) Máy đo độ đục phán ánh lại thay đổi hình dạng, kích thước nồng độ chất rắn lơ lừng quy giá trị cụ thể thể độ đục nước 3.4.3.4 Xác định độ pH pH xác định máy đo pH 3.4.3.5 Đánh giá cảm quan Hai thí nghiệm xác định hàm lượng bổ sung phụ gia vào nước ép thân chuối đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu (Hà Duyên Từ, 2010) Hội đồng cảm quan gồm 30 – 40 người huấn luyện phép thử Qúa trình đánh giá Tieu luan hồn tồn độc lập, thành viên đánh giá mức độ ưa thích với tiêu sản phẩm gồm có trạng thái, màu sắc, mùi, vị chất lượng tổng thể cách cho điểm thang điểm từ 1-9 Mức độ ưa thích Điểm Cực kì thích Rất thích Thích Tương đối thích Khơng thích khơng ghét Tương đối khơng thích Khơng thích Rất khơng thích Cực kì khơng thích 3.4.3.6 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu thí nghiệm thu xác định tiêu chất lượng hàm lượng acid hòa tan tổng số, hàm lượng pH, tiêu cảm quan phân tích phần mềm excel IV DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC - Thu quy trình chế biến hồn chỉnh Tieu luan - Đánh giá cảm quan vị sản phẩm xác định hàm lượng chất phụ gia bổ sung để tạo sản phẩm có chất lượng tốt - Đánh giá ảnh hưởng chất phụ gia nhằm làm tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm V KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI TT Nội dung Tháng Tháng 10 Tháng 11 Tháng 12 Tháng Tháng Chuẩn bị đề cương Thu thập thông tin Tiến hành công việc KLNT Xử lý số liệu Viết báo cáo Bảo vệ Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực đề tài (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) Tieu luan BỘ MƠN QUẢN LÝ SINH VIÊN Trưởng mơn (Ký ghi rõ họ tên) Tieu luan Tài liệu tham khảo: https://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_Chu%E1%BB%91i https://www.nguoiduatin.vn/e-giai-bai-toan-kinh-te-xanh-nhin-tu-soi-chuoi-vieta546231.html https://baotainguyenmoitruong.vn/san-pham-than-thien-voi-moi-truong-tu-caychuoi-335613.html https://vnexpress.net/thoi-su/8-y-tuong-hay-tu-than-cay-chuoi3775665.html#:~:text=Th%C3%A2n%20chu%E1%BB%91i%20c %C3%B3%20th%E1%BB%83%20d%C3%B9ng,ph%E1%BB%A5%20ph %E1%BA%A9m%20trong%20n%C3%B4ng%20nghi%E1%BB%87p Tieu luan ... & - ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN VIỆC CẢI THIỆN CẢM QUAN VÀ THỜI HẠN BẢO QUẢN CỦA NƯỚC UỐNG TỪ THÂN CHUỐI Người thực hiện: Bùi Hà Như Mã SV:... lý mà thực đề tài ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia bổ sung đến việc cải thiện cảm quan thời hạn bảo quản nước uống từ thân chuối” nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất nâng cao, đảm bảo chất lượng, an... dùng 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài: - Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia bổ sung đến việc cải thiện cảm quan chế độ bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng nước ép thân chuối, nhằm hoàn thiện quy trình