Giáo trình Kỹ thuật tỉa củ

NOÄI DUNG 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích kh[.]

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Ăn uống nhu cầu thiết yếu người, không ăn để no mà ngày người ta ăn cịn nhằm mục đích thưởng thức Trong hấp dẫn ăn thơng qua hương vị, màu sắc, trang trí cách trình bày Việc cắt tỉa rau củ để trang trí sản phẩm nhằm góp phần tạo nên vẻ quyến rũ độc đáo, trông đẹp mắt tạo cảm giác ngon miệng cho ăn Tài liệu biên soạn nhằm mục đích phục vụ cơng tác giảng dạy cho sinh viên ngành nhà hàng- khách sạn Tài liệu bao gồm nội dung sau: Sơ lược cắt tỉa rau, củ, quả, cách bảo quản loại mẫu tỉa, mẫu tỉa từ hành lá, tỏi, ớt, dưa leo, cà chua hành tây, cà rốt, củ cải trắng, dưa hấu số mẫu trang trí khai vị, tráng miệng Đây tài liệu trình bày kỹ thực hành, kèm theo hình ảnh minh họa hướng dẫn cần thiết giúp cho sinh viên cắt tỉa hồn chỉnh số mẫu để trang trí ăn Xin chân thành cảm ơn giáo viên tổ Nghiệp vụ nhà hàng khách sạn Trường Cao Đẳng Nghề An Giang giúp đỡ đóng góp ý kiến để tập tài liệu hoàn thành An Giang, ngày tháng năm 201 Giáo viên biên soạn Huỳnh Tiểu Muội MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN - LỜI GIỚI THIỆU………………….…………….1 MỤC LỤC ….………………………………………………………………….2 VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT, Ý NGHĨA VÀ VAI TRỊ CỦA MÔN BÀI SƠ LƯỢC VỀ CẮT TỈA RAU, CỦ, QUẢ …………… BÀI CÁCH BẢO QUẢN CÁC LOẠI MẪU TỈA …………….6 BÀI CÁC MẪU TỈA TỪ HÀNH LÁ, TỎI ……………………9 BÀI CÁC MẪU TỈA TỪ ỚT …………………………… ….11 BÀI CÁC MẪU TỈA TỪ DƯA LEO .………………… … ………16 BÀI CÁC MẪU TỈA TỪ CÀ CHUA .………………… … ………19 BÀI CÁC MẪU TỈA TỪ HÀNH TÂY .………………… … … 22 BÀI CÁC MẪU TỈA TỪ CÀ RỐT-CỦ CẢI TRẮNG .………… 24 BÀI TỈA HOA THƯỢC DƯỢC TỪ DƯA HẤU .27 BÀI 10 MỘT SỐ MẪU TRANG TRÍ MÓN KHAI VỊ .28 BÀI 11 MỘT SỐ MẪU TRANG TRÍ MĨN TRÁNG MIỆNG 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………….………………….…………………….36 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: KỸ THUẬT TỈA CỦ Mã số mô đun: MĐ 24 (Đối với hệ Cao đẳng Quản trị nhà hàng) MĐ 16 ( Đối với hệ Trung cấp Nghiệp vụ nhà hàng) MĐ 22 (Đối với hệ trung cấp Quản trị khách sạn) Thời gian thực mô đun: 45 (Lý thuyết: 11 giờ, thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 32 giờ, kiểm tra giờ) Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học - Vị trí: Kỹ thuật tỉa củ môn thực hành nghề: Quản trị nhà hàng, nghiệp vụ nhà hàng, quản trị khách sạn thuộc nhóm kiến thức đào tạo nghề chương trình khung trình độ Cao đẳng trung cấp Mơn học giảng dạy song song với môn học sở chuyên ngành - Tính chất: Kỹ thuật tỉa củ môn học thực hành, phần đề thi tốt nghiệp nghề Quản trị nhà hàng - Ý nghĩa vai trị mơn học: + Ý nghĩa: Để ăn thêm phần hấp dẫn ngồi việc ăn phải ngon cần phải trang trí thật đẹp khéo léo Do mơn Kỹ thuật tỉa củ môn học cần thiết giúp ích cho cơng việc em sau + Vai trò: Đối với nhân viên ngành nhà hàng người trực tiếp phục vụ ăn cho khách, khơng địi hỏi kỹ phục vụ đơi nhân viên cần phải có kỹ tỉa rau, củ, tạo hấp dẫn cho ăn, đồng thời mang lại doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng nên việc đào tạo nhân viên có kiến thức kỹ việc cắt tỉa quan trọng Môn học Kỹ thuật tỉa củ cung cấp kiến thức kỹ cắt tỉa cho người học để áp dụng vào thực tế Mục tiêu mơ đun: - Về kiến thức: + Trình bày kiến thức kỹ thuật cắt tỉa + Trình bày cách bảo quản mẫu tỉa, cách chọn lựa vật liệu, cách tỉa, ứng dụng loại mẫu tỉa - Về kỹ năng: + Lựa chọn nguyên liệu sử dụng loại dụng cụ để thực mẫu tỉa + Thực hành hoàn chỉnh mẫu tỉa + Ứng dụng trang trí khai vị tráng miệng - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Có ý thức tự giác, nghiêm túc tự tin + Đảm bảo vệ sinh an toàn thực hành BÀI SƠ LƯỢC VỀ CẮT TỈA RAU CỦ, QUẢ Mục tiêu: Sau học xong người học sẽ: Trình bày hình thức phương pháp cắt tỉa rau cách sử dụng cụ cắt tỉa Lựa chọn nguyên liệu sử dụng loại dụng cụ để tỉa - Có ý thức tổ chức, bảo quản dụng cụ, xếp nơi thực hành gọn gàng, có tác phong làm việc nhanh gọn, an tồn lao động, có ý thức tự giác, tính kỷ luật thực hành Nội dung chính: I CÁC LOẠI HÌNH CẮT TỈA: thể Thơng thường chia làm hai loại: Cắt tỉa mặt phẳng cắt tỉa lập - Cắt tỉa mặt phẳng gồm loại: Cắt tỉa thông thường kết hợp với hội hoạ tạo hình bề mặt rau cắt phận thừa bề mặt (tạo thành hình lõm) để lại phận cần thiết (hình lồi) Hình vẽ bề mặt rau Cắt tỉa chạm rỗng: Là hình thức cắt tỉa nổi, cách chạm rỗng phần đáy rau - Cắt tỉa lập thể: Là tạo hình lập thể trọn vẹn thưởng thức nhiều góc độ II PHƯƠNG PHÁP VÀ CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH Lưa chọn nguyên liệu: Nguyên liệu để cắt tỉa địi hỏi phải thịt khơng rỗng ruột, giịn non, khơng héo, da mỏng khơng có gân, màu sắc bóng đẹp, hình dáng ngắn Lựa chọn đề tài: Đề tài cắt tỉa vào chủ đề bữa tiệc, tiến hành chọn lựa cho đề tài không vẻ vời phiền phức phụ không lấn át Phát thảo hình vẽ: Sau chọn kỹ đề tài, nên phát thảo hình dạng giấy, đồng thời sửa chữa cẩn thận vừa ý Nếu khơng có thời gian điều kiện khơng cho phép dựa vào hình dáng cụ thể vật hình, thiết kế đầu, gọi thảo đầu Khung phát thảo đồ hình: Sau xem xét nguyên liệu, phối hợp chỉnh thể cục xác, phát thảo vài nhác dao để tạo hình sơ gọi phát thảo đồ hình Việc phát thảo1 đồ hình cắt tỉa công việc cần thiết Hình hình phối hợp xung quanh: Căn vào chủ đề xác định bố cục nguyên liệu phải xác định hình chính, làm lộ rõ xác định hình III DỤNG CỤ TRONG TỈA RAU CỦ QỦA: Dao nhọn Dao nhấn (bộ tỉa cây) Kéo tỉa Cây xoắn đèn cầy Dao bào Muỗng múc dưa Ngồi cịn có dụng cụ: lưỡi lam, bút lơng IV CÁC PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG TRONG CẮT TỈA: Cắt: Sử dụng mũi dao đặt thẳng xuống khứa vòng trước sau Xoay: Dùng dao xoay vòng mũi từ từ cắt sâu Gọt: Gọt phần lệch dư để tạo khung Nhấn: Dùng dao hình chữ V hay hình chữ U ấn vào nguyên liệu tạo cánh hoa Tỉa: Dùng kéo tỉa sợi Xắn: Dùng dao xắn bỏ phần dư thừa phần vỏ nguyên liệu Khoét: Dùng dao bén nhọn kht hình Dao múc trịn : Dùng dao múc trịn để tạo hình dạng trịn dưa V NGUYÊN LIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG TỈA RAU CỦ QUẢ: Các loại củ: Củ cải trắng, củ cải đỏ… Cá loại dưa: Dưa hấu, bí đao, bí đỏ Các loại quả: Cà chua, dưa leo, hành tây, tỏi, ớt… Các loại khoai: Khoai tây, củ dền… Câu hỏi ơn tập: Trình bày bước tiến hành cắt tỉa Trình bày loại dụng cụ cắt tỉa cách sử dụng BÀI CÁCH BẢO QUẢN CÁC LOẠI MẪU TỈA Mục tiêu: Sau học xong người học sẽ: Trình bày cách bảo quản loại mẫu tỉa Thực cách bảo quản loại mẫu tỉa hồn chỉnh Nội dung chính: I CÁCH BẢO QUẢN THÀNH PHẨM VÀ BÁN THÀNH PHẨM: Phương pháp bảo quản: Có cách héo - Ngâm nước để giữ tươi ngon không bị biến sắc khô - Bao lại vải dùng tươi (lá chuối, sen, môn) bao lại, đến sử dụng mở - Ngâm dung dịch phèn chua tỉ lệ 1% ý phải thường xuyên thay nước, đề phòng nước ngấm vào làm thay đổi vị nguyên liệu - Sau gói thành phẩm đặt vào tủ lạnh để bảo quản nhiệt độ thấp, nhiệt độ thích hợp 1- 40C Nguyên tắc bảo quản mẫu tỉa: Các loại vật liệu : Củ cà rốt, củ cải trắng, khoai tây, su hào, củ dền, củ sắn, bí đao, đu đủ, bí rợ, ớt, hành, tỏi, cà chua, dưa leo Những vật liệu gạch bảo quản không lâu so với vật liệu khác • Cách 1: Ngâm nước (nước vừa lấy từ vòi) để ngập mặt thời gian 12 (trừ vật liệu gạch dưới) • Cách 2: Ngâm nước mát, trung bình đến ngày, tuỳ thuộc yếu tố + Độ dày mẫu tỉa: Mẫu dày bảo quản lâu + Vật liệu tỉa: Những vật liệu gạch khơng bảo quản lâu • Cách 3: Gói giấy ẩm để tủ lạnh, loại giấy hút nước bảo quản trung bình từ 2-5 ngày, tránh vật liệu màu trắng Chú ý: Ở nước bảo quản tốt cánh hoa để lâu nước nở nhiều làm cho hoa xấu, phải bảo quản giấy • Cách 4: Ngâm giấm đường, bảo quản từ 1-2 tuần Trường hợp ăn có liên quan đến chế biến đồ chua ngâm giấm đường Cơng thức ngâm: lít giấm đun sơi để nguội + 300g –500g đường Bảo quản màu sắc: - Củ dền: hấp cách thuỷ để giữ màu sắc, hấp vừa chín tới, cịn giòn, vừa hấp xong nhúng vào nước đá lạnh, lấy liền để nguội - Khoai tây: Rửa thường xuyên lúc tỉa, tỉa xong rửa lại nước chanh loãng trước bảo quản - Tẩy màu củ, quả: Muốn tẩy màu xanh đu đủ, bí đao v.v…ngâm mẫu tỉa vào nước phèn chua đem phơi nắng Tỉ lệ: lít nước + ½ muỗng canh phèn chua giã nhuyễn hồ tan - Ngâm nước vơi: (vơi ăn trầu trắng) lít nước + 100g vơi hịa tan lấy phần nước - Tỉa cánh hoa uốn cánh xong ngâm nước vôi từ 5- 6giờ làm tăng độ giịn cứng cánh hoa, sau phơi nắng Cách ngâm chua loại mẫu tỉa: • Cách 1: Độ dày mẫu tỉa 1cm + Mẫu tỉa xong đem phơi nắng cho héo sơ (còn mọng nước) + Nấu nước đường: lít giấm + 300g – 500g đường đun sôi để nguội ngâm mẫu tỉa 2- ngày, bảo quản tuần + Phơi nắng cho héo sơ ngày + Ngâm nước giấm nguyên chất khoảng 1-2 ngày nên thay giấm + Nấu giấm đường tỉ lệ cho mẫu tỉa vào bảo quản khoảng 2-3 ngày ăn (thời gian bảo quản tuần đến 10 ngày) • Cách 3: Mẫu tỉa dày cm Đây mẫu tỉa không dùng để ăn mà dùng để trang trí + Trụng sơ mẫu tỉa nước sơi (chín vào khoảng 0,5cm) vớt nhúng vào nước đá lạnh + Phơi nắng cho mẫu tỉa + Ngâm nước giấm chua nguyên chất từ 3- 5ngày, thay giấm ngày + Nấu giấm đường bảo quản: lít giấm + 800g đường đun sơi để nguội mục đích hạn chế vi sinh vật gây thối mẫu tỉa II PHẠM VI SỬ DỤNG THÀNH PHẨM: có loại - Chuyên để ngắm: Tác phẩm yêu cầu hình dáng sinh động đường nét tinh tế - Vừa ngắm vừa ăn, loại địi hỏi thao tác phải ý giữ vệ sinh, đường nét cắt tỉa nên đơn giản, phải chọn nguyên liệu rau ăn Cụ thể mẫu Làm vật liệu trang trí bên cạnh dĩa thức ăn nóng nguội Trực tiếp tạo dáng ăn Thay cho hoa để dĩa thức ăn Dùng làm hình ảnh trang trí buổi tiệc long trọng mang tính quốc gia Dùng trưng bày triển lãm lớn III CÁCH CHỌN LỰA RAU QUẢ TRÁI CÂY TƯƠI: Rau trái đóng vai trị quan trọng thức ăn hàng ngày chúng ta, rau mang đầy đủ chất bổ dưỡng nhiều sinh tố, chất đạm, chất vơi, rau có giá trị tương đương với cá, thịt Trái rau mang nhiều chất tươi, chất bổ dưỡng chữa nhiều bệnh hữu hiệu Ta nên chọn trái theo mùa lúc trái chín tồn trữ nhiều chất bổ dưỡng Rau quả: Chọn loại hái mang nhiều chất tươi Rau nên chọn rau hái: Rau muống, rau xà lách, hành ngò phải nguyên Đậu, bí, mướp, dưa leo, cà chua… chọn cịn non, hột trịn trái, dùng tay bấm nhẹ thấy mềm non Các loại củ như: Cà rốt, củ cải, su hào…nếu tươi vị Bắp cải, bơng cải cịn tươi cịn xanh bọc Trái cây: Cũng nên chọn trái tươi, tránh trái bị úng, bị sâu Cam, quýt, chanh, bưởi chọn loại vỏ mỏng nặng Nhãn, vải, chôm chôm… chọn loại dày cùi, hột nhỏ, khơng sâu Măng cụt dùng tay bóp nhẹ thấy mềm, khơng bị sượng Xồi chọn trịn, da mịn thẳng, có mùi thơm Mãng cầu dai chọn loại có mắt to, hột dai, lồi lõm Mãng cầu xiêm chọn loại da căng, gai nhỏ Chuối chọn loại trịn, vỏ mỏng Dưa hấu: có nhiều gân xanh, vỏ cứng, cuống khô dai Đu đủ: chọn loại suông dài, nặng, vỏ vàng tự nhiên, trái chín Câu hỏi ơn tập: Trình bày cách bảo quản mẫu tỉa Trình bày cách lựa chọn rau quả, trái tươi BÀI CÁC MẪU TỈA TỪ HÀNH LÁ – TỎI Mục tiêu: Sau học xong người học sẽ: Trình bày cách chọn dụng cụ, nguyên liệu cách thực mẫu tỉa từ hành lá, tỏi Lựa chọn nguyên liệu sử dụng loại dụng cụ để thực mẫu tỉa từ hành lá, tỏi Thực hành hoàn chỉnh mẫu tỉa từ hành lá, tỏi Nội dung chính: A NGUYÊN LIỆU: + 200g hành gốc ngọn, không mua hành cắt rễ + trái ớt hiểm, 200g tỏi, Nước lạnh B DỤNG CỤ: Kim, kéo nhọn, tô, lưỡi lam C CÁCH TỈA: I Mẫu tỉa từ hành lá: Tỉa hoa hành - Bỏ gốc hành sử dụng phần xanh - Cắt khúc dài –5cm - Dùng kim tước đầu cọng hành - Ngâm nước lạnh 15phút Hoa lan - Nguyên liệu chiều dài giống hoa hành - Dùng kéo chia cánh, cắt sâu xuống 1/3 chiều dài đoạn hành - Tỉa nhọn cánh hoa kéo - Đoạn hành làm vậy, xong lồng cọng hành vào - Ngâm nước lạnh thời gian 15phút Hoa huệ • Hoa: sử dụng phần gốc trắng - Cắt đoạn khoảng 4-5cm, cắt bỏ rễ hành - Dùng kéo đầu nhọn cắt lớp bên thành 5- cánh, sâu độ 1,5cm, cánh hoa tỉa nhọn - Tỉa lớp lớp xen kẽ lớp bên tương tự làm lớp - Phần dùng kéo cắt sợi làm nhuỵ Ngâm nước • Búp hoa: Sử dụng phần hoa - Dùng kéo đầu cong cắt vít rải rác quanh thân huệ, xong ngâm nước • Lá huệ: Sử dụng phần xanh - Chọn hành mập lớn (hành sậy) - Cắt đoạn hành có chiều dài tương ứng với chiều dài thân huệ - Dùng kéo tách đoạn hành làm chừa lại phần gốc ngắn không không tách - Dùng kéo tỉa phần hành tách theo dáng huệ, ghim huệ vào huệ II Mẫu tỉa từ Tỏi : - Chọn nguyên liệu + Thân chim: tép tỏi to + Đầu chim: ½ tép to thân + Cánh: sử dụng tép mỏng hơn, dài thân chim - Tỉa đầu, gắn đầu vào chim - Tỉa cánh chim - Kỹ thuật gắn cánh: Khi gắn cánh vào ý phải ghim tăm trước tránh gắn nhiều lần - Làm mắt, mỏ D ỨNG DỤNG : Các mẫu tỉa dùng để trình bày khơ như: thịt nguội, cơm chiên, mì xào, gà quay, bồ câu quay theo dạng tiêu biểu sau: dạng dọc, dạng ngang, dạng tam giác Hoặc dùng trang trí nước như: gà tiềm, vịt tiềm, súp theo dạng thả tự vào nước kết hợp với hoa khác Câu hỏi ôn tập: Thực mẫu tỉa từ hành lá, tỏi trang trí dĩa thức ăn 10 ... có tác phong làm việc nhanh gọn, an tồn lao động, có ý thức tự giác, tính kỷ luật thực hành Nội dung chính: I CÁC LOẠI HÌNH CẮT TỈA: thể Thơng thường chia làm hai loại: Cắt tỉa mặt phẳng cắt tỉa... người học sẽ: Trình bày cách bảo quản loại mẫu tỉa Thực cách bảo quản loại mẫu tỉa hồn chỉnh Nội dung chính: I CÁCH BẢO QUẢN THÀNH PHẨM VÀ BÁN THÀNH PHẨM: Phương pháp bảo quản: Có cách héo - Ngâm... không bị biến sắc khô - Bao lại vải dùng tươi (lá chuối, sen, môn) bao lại, đến sử dụng mở - Ngâm dung dịch phèn chua tỉ lệ 1% ý phải thường xuyên thay nước, đề phòng nước ngấm vào làm thay đổi