Môn công nghệ chế biến thuỷ sản đề tài công nghệ sản xuất gelatin từ da cá tra

  BÔ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ HÀ NỘI BÁO CÁO TIỂU LUẬN Môn: Công nghệ chế biến thuỷ sản  ĐỀ TÀI  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GELATIN TỪ DA CÁ TRA GVHD: Cao Thị Huệ Sinh viên: Hà Thị Quỳnh  Nguyễn Thị Diễm Quỳnh Đặng Thái Sơn Phạm Văn Sơn Lê Thị Phương Thanh Đặng Thu Thảo Nhóm: Hà Nội - 2022   MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU LỜI MỞ ĐẦU .4 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Cá tra 1.2 Gelatin 1.2.1 Giới thiệu chung: 1.2.2 Khái niệm: 1.2.3 Cấu tạo: 1.2.4 Thành phần: 1.2.5 Tính Chất: 11 1.2.6 Phân loại: 13 CHƯƠNG 2:NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT GELATIN 14 2.1 Da cá 14 2.1.1 Cấu tạo da cá 15 2.1.2 Các loại protein tạp .15 2.1.3 Các thành phần khác 16 2.2 Colagen 16 2.2.1 Cấu tạo .16 2.2.2 Tính chất collagen 18 2.3 Quy trình sản xuất gelatin .19 2.3.2 Sơ đồ quy trình 20 2.3.3 Thuyết minh quy trình 20 CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG 27 3.1 Trong thực phẩm: 27 3.2 Trong y dược: .27 3.3 Trong công nghiệp nhiếp ảnh .27 KẾT LUẬN .28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29   DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Một số loài giống cá tra Việt Nam .5 Hình 1.2 Cá tra Hình 1.3 Gelatin Hình 1.4 Cấu trúc Gly-X-Y thường gặp gelatin Hình 1.5 Cấu trúc gelatin Hình 1.6 Thành phần phần trăm acid amin gelatin 10 Hình 2.1 Da cá tra .14 Hình 2.2 Tropocollagen 16 Hình 2.3 Liên kết ngang phân tử tropocollagen 17 Hình 2.4 Cấu tạo phân tử collagen 17 Hình 2.5 Thiết bị rửa xối 21 Hình 2.6 Bồn rửa 22 Hình 2.7 Thiết bị trích ly 24 Hình 2.8 Bồn lắng trọng lực 24 Hình 2.9 Thiết bị lọc khung .25 Hình 2.10 thiết bị lọc tinh 25 Hình 2.11 Thiết bị trao đổi ion 26 Hình 2.12 Thiết bị sấy phun 27 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần acid amin thu thuỷ phân 100g mẫu gelatin 10 Bảng 1.2 Tỷ lệ thành phần acid amin gelatin sản xuất từ da xương 11   LỜI MỞ ĐẦU   Trong năm gần đây, thủy sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn nước ta, cá tra phi lê đơng lạnh mặt hàng chủ lực Phần thịt cá sử dụng sản phẩm phi lê chiếm khoảng 30% trọng lượng thân cá;  phần phụ phẩm mà chủ yếu da, xương chiếm khoảng 70% ( phần đa cá chiếm 5-7% trọng lượng thân cá) thường bỏ bán với giá rẻ mà nghiên cứu ứng dụng nhũng phụ phẩm quan tâm Trong việc chế biến gelatin từ da cá tra ứng dụng rõ nét Do nhóm chúng em làm đề tài công nghệ chế biến gelatin từ da cá tra để hiểu rõ quy trình chế biến gelatin ứng dụng   CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Cá tra Họ Cá tra (danh pháp khoa học: Pangasiidae) tên gọi họ chứa khoảng 28 loài cá nước biết thuộc  bộ Cá da trơn (Siluriformes) Các lồi họ tìm thấy vùng nước nước lợ, dọc theo miền nam châu Á, từ Pakistan tới Borneo Trong số 28 lồi họ lồi cá tra dầu ( Pangasianodon  gigas), lồi cá ăn rong cỏ tình trạng nguy cấp, loài cá nước lớn biết Cá tra (theo Từ điển tiếng Việt, Nhà xuất Khoa học Xã hội, 1977) lồi cá nước ngọt, khơng vảy, giống cá trê không ngạnh Sự so sánh cá tra cá trê thêm tối nghĩa hai nhóm cá có nhiều điểm khác biệt Ngồi phân loại khoa học chúng thuộc hai họ khác Pangasiidae Clariidae Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu lưu vực sông Cửu Long lưu vực sơng lớn cực nam, có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn Các lồi thuộc họ Pangasiidae với tên Việt bao gồm: ca stra nuôi, cá xác bụng (cá ba sa), ca shus, ca sboong lau, cá tra bần, cá vồ đém, cá xác sọc, cá dứa, cá vồ cờ, xác sọc, xác bầu  Hình 1.1 Một số lồi giống cá tra Việt Nam  Ni chế biến cá tra có tầm quan trọng Việt Nam cung cấp công ăn việc làm cho hàng vạn nơng/cơng nhân Ngành ni cá tra có đà phát triển mạnh,   dù có ảnh hưởng nhiều vụ kiện Hoa Kỳ trước đây, cịn có điều kiện gia tăng tương lai Về mặt tiêu thụ, Bắc Mỹ, cá tra loại thực phẩm quen thuộc, Bắc Mỹ sản xuất cá ni da trơn nên việc tìm khách hàng tiêu thụ khơng gặp khó khăn Đối với châu lục khác, châu Á, người tiêu thụ cịn bỡ ngỡ với thực phẩm này, cá xác bụng (cá ba sa), người châu Âu khó chấp nhận thành phần mỡ cao Trong thời gian tới, lồi chưa có mức sản xuất quy mô cá lau, cá vồ đém, cá hú cịn tình trạng thử nghiệm, bàn đạp để gia tăng tiêu thụ Vùng đồng sơng Cửu Long Việt Nam có sản lượng cá tra cá xác bụng (ba sa) 400.000 năm 2005 Còn nhiều tiềm tăng sản lượng Cá tra phân bố số nước Ðông Nam Á Campuchia, Thái Lan, Indonexia Việt Nam Ðây lồi cá ni quan trọng có giá trị kinh tế lồi cá ni quan trọng khu vực Bốn nước hạ lưu sơng Mê kơng có nghề ni cá tra truyền thống Thái lan, Capuchia, Lào Việt nam có nguồn cá tra tự nhiên phong phú Hiện nghề nuôi cá tra phát triển nhiều địa  phương nước ta, không Nam mà số nơi miền Trung miền Bắc bắt đầu quan tâm nuôi đối tượng này, trăm ngàn    Hình 1.2 Cá tra Đặc điểm : Vây lưng loài cá nằm gần đầu, thơng thường cao có hình tam giác, khoảng 5-7 tia vây 1-2 gai Vây hậu môn dài, với 26-46 tia Thơng thường chúng có hai cặp râu hàm cặp râu cằm, cá tra dầu trưởng thành có râu hàm Thân hình đặc Vây béo (mỡ) nhỏ tồn   1.2 Gelatin  Hình 1.3 Gelatin 1.2.1 Giới thiệu chung: Gelatin sản phẩm thu từ collagen Sản phẩm gelatin thương mại xuất Hà Lan vào khoảng 1685, sau xuất Anh vào khoảng năm 1700 Cuối kỷ 19, ngành công nghiệp sản xuất gelatin xuất hiện, làm tăng thêm ứng dụng ổn định tính chất sản phẩm Năm 1850, công nghiệp sản xuất gelatin xuất diện Mỹ Nguồn nguyên liệu lúc da chưa thuộc xương Đến năm 1930, ngành sản xuất phát triển mạnh mẽ da heo xem nguồn nguyên liệu Trong công nghiệp thực phẩm, gelatin loại keo ưa nước hợp chất cao phân tử tan nước sử dụng tác nhân tạo gel, tạo độ đặc tác nhân ổn định cấu trúc Gelatin khác với loại keo khác chỗ hầu hết loại protein chứa tất acid amin thiết yếu ngoại trừ tryptophane Hiện nay, lượng gelatin sản xuất hàng năm giới ước tính khoảng 2000 lượng gelatin sử dụng thực phẩm năm tăng khoảng 3%, chủ yếu sản xuất bánh kẹo thực phẩm lượng thấp Gelatin chất keo chiết xuất từ protein động vật dùng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm, sản xuất sữa chua, thạch kẹo cao su, mà quan trọng hết chất thay chất béo không chứa chất béo, thường purin hay cholesterol cung cấp lượng nên trở thành sản phẩm phổ biến cho người ăn kiêng 1.2.2 Khái niệm: Gelatine loại protein chiết xuất từ phận chứa nhiều Collagen động vật mô liên kết, da, gân, xương, sụn v.v…Tên” gelatin” sử dụng phổ  biến từ khoảng năm 1700 có nguồn gốc từ chữ Latin “gelatus” Thuật ngữ galtin dùng để đề cập đến tác nhân tạo gel nói chung lại riêng dùng để nói đến vật liệu protein tạo từ collagen bị thối hóa Trong ngành thủy sản Gelatine chiết xuất từ bong bóng cá, da cá, da mực, xương cá, vẩy cá   Trong mơi trường nước nóng, Collagen tương tác với nước chuyển thành Gelatine, sau Gelatine tiếp tục bị thủy phân thành Gelatose gelaton Theo Hofmeister phản ứng sau: [2] C102H149 N31O38 + H2O → C102H151 N31O39 Collagen Gelatine C102H151 N31O39 +2H2O → C55H58 N11O22 + C47H70O19 + 7N2↑ Gelatine Gelatose Gelaton  Nếu thời gian đun nóng kéo dài lượng Gelatine bị thủy phân nhiều, tỷ lệ Gelatose Gelaton tăng lên làm cho chất lượng Gelatine bị giảm nghiêm trọng 1.2.3  Cấu tạo: Cấu trúc bậc phân tử gelatin gồm có 18 amino acid khác liên kết theo trật tự xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 acid amin Chuỗi peptide có chiều dài khác phụ thuộc nguồn nguyên liệu, chuỗi có đầu nhóm amino, đầu nhóm carboxyl Cấu trúc thường gặp gelatin Gly- XY (với X chủ yếu nhóm proline cịn Y chủ yếu nhóm hydroxyproline)  Hình 1.4 Cấu trúc Gly-X-Y thường gặp gelatin    Hình 1.5 Cấu trúc gelatin Cấu trúc bậc 2: Tổ hợp chuỗi polypeptide xoắn lại theo hình xoắn ốc Cấu trúc bậc 3: chuỗi xoắn tự xoắn quanh nó, tạo nên cấu trúc phân tử dạng dây thừng gọi proto fibril Trong phân tử gelatin có số nhóm tích điện: carboxyl, imidazole, amino, guanidino Tỷ lệ nhóm ảnh hưởng đến pH pI gelatin Ngồi cịn nhóm khơng mang điện tích nhóm hydroxyl (serine, threonine, hydroxyproline, hydroxylysine, tyrosine) nhóm peptide (-CO-NH) quy định khả tạo liên kết hydro, quy định cấu trúc phân tử Gelatine loại protein hình thành từ chuyển hóa Collagen mơi trường nước nóng Do cơng thức hóa học tính chất phụ thuộc lớn vào loại Collgen dùng làm nguyên liệu ban đầu Thành phần Gelatine không nhất, chứa tỷ lệ Gelatose Gelaton xác định Tỷ lệ Gelatose Gelatin thấp chất lượng Gelatin cao ngược lại 1.2.4 Thành phần: Tất acid amin có mặt protein diện gelatin ngoại trừ tryptophane cystine phát vết chúng    Bảng 1.1 Thành phần acid amin thu thuỷ phân 100g mẫu gelatin  Hình 1.6 Thành phần phần trăm acid amin gelatin   Trong tổ chức mô liên kết ngun liệu da cịn có elastin, việc nghiên cứu elastin cịn Nhưng tính chất xác định elastin tương đối ổn định môi trường acid, kiềm, không tan nước Trong q trình trcish ly gelatin, có ảnh hưởng định, có lợi cho q trình 2.1.3 Các thành phần khác  Chất béo Sự tồn chất béo ảnh hưởng xấu đến chất lượngc gelatin Do đá trình chế biến gelatin phải tìm cách khử cách rửa nhiều lần với nước ấm nước lạnh ngâm vôi ( mơi trường kiềm)  Khống Chủ yếu phosphat calci carbonat calci Sự tồn chúng làm cho chất lượngc cua rgelatin giảm xuống Do trước lúc trích ly phải khử cách ngâm acid ( chủ yếu HCl) để phân giải khử  Sắc tố Các sắc tố ( đen, đỏ, nâu ) tan nước acid lỗng mà tan dung dịch kiềm lỗng ( dung dịch KOH, NaOH) 2.2 Colagen 2.2.1 Cấu tạo Collagen cấu thành nên khoảng 30% protein người, tỉ lệ tương tự tìm thấy lồi động vật khác Phân tử collagen có cấu tạo xoắn ốc bậc ba, lặp lại chuối ( Gly- A – Y), có thành phần sau: - Glycine chiếm số lượng lớn, khoảng 33% - Proline hydroxyproline có tỉ lệ lớn, khoảng 22% - Hydroxylysine chiếm khoảng 1% Đơn vị collagen tropocollagen, gồm chuỗi  liên kết tạo thành sợi nhỏ α     Hình 2.8 Tropocollagen Các phân tử tropocollagen liên kết ngang với theo kiểu cộng hóa trị Loại liên kết khơng thơng dụng , thường có collagen hay chất dẻo  Hình 2.9 Liên kết ngang phân tử tropocollagen  Nhờ liên kết ngang này, phân tử tropocollagen hình fneen sợi collagen.CÁc sợi collagen dài mảnh, chúng xếp tạo mạng collagen    Hình 2.10 Cấu tạo phân tử collagen 2.2.2 Tính chất collagen 2.2.2.1 Tác dụng với nước Collagen khơng hịa tan nước mà hút nước để nở ra, 100g Collagen khơ hút khoảng 200g nước, khoảng 70g nước liên kết 20g liên kết vững Callagen kết hợp với nước nở nước, độ dày tăng lên chừng 25%, độ dài tăng lên không đáng kể, tổng thể tích phân tử collagen tăng lên 2-3 lần Khi nhiệt độ tăng lên cao,tính hoặt động mạch polypeptide tăng mạnh, làm cho mạch bị yếu bắt đầu đứt thành mạch polypeptide tương đối nhỏ Khi nhiệt độ khoảng 60-65 ℃  collagen hút nước bị phân giải.Khi ngun liệu khử hết chất khống, nhiệt độ phân giải giảm xuống 2.2.2.2 Tác dụng với acid kiềm Collagen tác dụng với acid kiềm nhờ mạchc collagen có gốc carboxyl amin Hai gốc định hai tính chất   Trong điều kiện có nước, nước tác dụng với nhóm gốc có mang điện kết cấu protide ion Na+,Cl- hình thnahf tác dụng hợp nước phụ collagen, khiến collagen mơi trường acid, kiềm có độ hút nước cao nước ngun chất  Ngồi acid kiềm làm cho collagen biến đổi sau - Cắt đứt mạch muối ( liên kết -NH3+ COO-) làm đứt mạch peptide mạch - Làm đứt liên kết hydrogen gốc – CO NH – mạch xung quanh - LÀm acid amin bị phân hủy giải phóng amoniac Collagen phân giải biên sthanhf gelatin, vào giả thuyết Hofmeister phản ứng tiến hành sau : Từ thấy q trình trích ly gelatin cần thiết phải khống chế nhiệt độ thời gian thích hợp để đảm bảo chất lượngc gelatin   2.3 Quy trình sản xuất gelatin  Nguyên lý chung sản xuất keo Gelatine là:  Bước 1: xử lý loại bỏ tạp chất phi Collagen nguyên liệu cách thức khác Hầu hết nghiên cứu sử dụng kiềm, axit, hợp chất hữu cơ, enzym để tách thành phần protein, khoáng, sắc tố, lipit để làm nguyên liệu, nhằm đảm bảo cho hiệu suất thu hồi chất lượng Gelatine  Bước 2: Nấu chiết mơi trường nước nóng để chuyển Collagen thành Gelatin  Bước 3: Tinh làm khô 2.3.1   2.3.2 Sơ đồ quy trình  Nguyên liệu  NaOH Khử béo Rửa lần HCl Trương nở  Rửa lần Trích ly Lắng lọc thơ Bã   Nguyênliệu Lọc tinh Bã   Trao đổi ion Sấy phun Gelatin 2.3.3 Thuyết minh quy trình 2.3.3.1 Khử béo  Mục đích: N u yê n li u   - Làm giảm hàm lượng béo nguyên liệu da cá nhằm chuẩn bị cho q trình trích ly -Loại bỏ chất nhờn, loại protein chủ yếu, mucopolysaccharride lơngj nhỏ thành phần hữu khác - Tăng hiệu suất trích ly  Phương pháp thực hiện: Cho 3% dung dung dịch NaOH với nồng độ 1N so với khối lượng nguyên liệu, hỗn hợp khuấy đảo nhẹ trì nhiệt độ phong từ 2-6h  Các biến đổi -Vật lý: độ ấm nguyên liệu tăng lên - Hóa học: phá hủy liên kết hóa học collagen làm cho collagen trương nở nước  Thiết bị: bồn chứa có cánh khuấy 2.3.3.2  Rửa lần Mục đích: loại bỏ xà phịng giai đoạn khử béo số tạp chất lẫn nguyên liệu  Phương pháp thực hiện: rửa nước nước nóng đun sơi  Các biến đổi: protein trương nở   Thiết bị rửa xối  Hình 2.11 Thiết bị rửa xối    2.3.3.3  Trương nở  Mục đích: khử thành phần khống, kết tủa mucin, chuẩn bị cho q trình trích ly  Phương pháp thực hiện: Cho dương dịch HCl 0,5% vào bồn chứa nguyên liệu với 20% chát khô pH điều chỉnh tối ưu pH=3 với nhiệt độ 30°C 5’  Các biến đổi -Vật lý: da trương nở tối da -Hóa học: nguyên liệu bị acid hóa -Hóa lý: độ ẩm nguyên liệu tăng lên  Thiết bị: bồ trương nở  2.3.3.4 Rửa lần  Mục đích: loại bỏ acid dư trình trương nở   Phương pháp thực hiện: rửa nước sản xuất  Thiết bị: bồn rửa  Hình 2.12 Bồn rửa 2.3.3.5 Trích ly  Mục đích: thu gelatin hịa tan từ collagen nguyên liệu  Các phương pháp trích ly:   - Phương pháp acid  Nguyên liệu sau xử lý nước lạnh nước ấm nhiều lần đem ngâm vào dung dịch acid với nồng độ không 5% Giá trị pH khoảng3,4-4,5, nhiệt độ tối thích 15°C Q trình q trình xử lý acid ngưng lại sau nguyên liệu acid hóa hồn tồn hay trương nở tối đa Sau lượng acid dư tháo bỏ rửa nguyên liệu lại nước lạnh trích ly nước ấm nhiệt độ khoảng 45-50°C Ưu điểm trình xử lý acid thời gian xử lý nhanh - Phương pháp kiềm  Nếu dùng hỗn hợp gồm 3% vơi với lượn CaCl ₂ hay NaOH cho kết tố hơn, dùng NạOH trình xử lý kéo dài 10-14 ngày Quá trình giúp phá vỡ liên kết colagen hình thành nên colagen tan ngước, đồng thời loại  bỏ tạp chất - Phương pháp áp suất ca Da cá sau giã đông xử lý rửa nước lạnh nước ấm nhiều lần Tiếp theo tiến hành ngâm da với acid acetic 50mN Sau trích ly nước 45°C Áp suất cao kết hợp với khâu xử lý da acid ( để làm tính ổn định liên kết ngang không bền colagen làm da trương nở) hoạc khâu trích ly ( để thúc đẩy thủy phân colagen) Các khoảng áp suất sử dụng thời gian xử lý tiên shanhf nghiên cứu kết cho thấy sử dụng phương pháp áp suất giai đoạn xử lý ngâm da với acid acetic 50mN 10°C áp suất 250Mpa 10’ cho hiệu suát trích ly cao Sử dụng áp suất cao có ưu điểm rút ngắn mức độ, thời gian xử lý hay trích ly, đồng thời cải thiện chất lượng colagen ( thể việc thay đổi khối lượng phân tử colagen tính nhớt bị ảnh hưởng)  Các biến đổi - Hóa học: sợi collagen co rút lại nước nóng biến đổi khơng thuận nghịch thành gelatin có khả hịa tan  Thiết bị:    Hình 2.13 Thiết bị trích ly 2.3.3.6 Lắng lọc thơ  Mục đích: chuẩn bị cho trình lọc tinh  Phương pháp lắng trọng lực dùng màng lọc kích thước lớn’  Các biến đổi: màu sắc dung dịch cải thiện  Thiết bị: lắng trọng lực lọc vải  Hình 2.14 Bồn lắng trọng lực    Hình 2.15 Thiết bị lọc khung 2.3.3.7  Lọc tinh Mục đích: loại bỏ tạp chất có kích thước nhỏ, loại phần chất béo dung dịch  Phương pháp: dựa vào thuyết va chạm nguyên lý ly tâm  Các biến đổi: - Cảm quan: màu sắc dung dịch  Thiết bị: thiết bị lọc tinh  Hình 2.16 thiết bị lọc tinh   2.3.3.8  Trao đổi ion Mục đích: - Loại bỏ hồn tồn muối cịn lại dung dịc - Hấp phụ hợp chất tan( màu , mùi ,vị)  Thiết bị: thiết bị trao đổi ion  Hình 2.17 Thiết bị trao đổi ion 2.3.3.9  Sấy phun Mục đính: - Làm giảm hàm hàm ẩm tạo điều kiện thuận lợi cho bảo quản phan phối - Hoàn thiện sản phẩm Phương pháp: dung dịch đưa từ xuống nhờ khí nén phun thành hạt sương sau tác nhân sấy thành hạt  Các biến đổi: - Vật lý +Khối lượng riêng tăng lên +Có biến đổi nhiệt độ - Biến đổi hóa lý: khuếch tán ẩm -  Biến đổi hóa học: Hàm ẩm giảm dần q trình sấy - Biến đổi cảm quan: màu sắc: cường độ màu tăng lên  Thiết bị: sấy phun  Hình 2.18 Thiết bị sấy  phun   CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG  Là protein cung cấp dinh dưỡng lại có tính chất đặc biệt là: nhiệt độ tan chảy gelatin 37 oC nên dễ dàng hòa tan tan miệng nên  sử dụng gelatin làm phụ gia thực phẩm có nhiều ưu điểm phụ gia có chức Những ứng dụng phổ biến, đem đến nhiều lợi ích gelatin là: 3.1 Trong thực phẩm: - Tạo gel: Trong thực phẩm dạng gel, bánh kẹo, pate… - Tác nhân tạo xốp: Kẹo bông, kẹo nuga, kem phủ, trứng chiên phồng, kem trứng - Tác nhân làm bền hệ keo: Bánh kẹo, kem, đường phủ, thực phẩm đông lạnh - Tác nhân liên kết: Sữa, bánh kẹo, mai, thịt hộp - Tác nhân làm trong: Beer, rượu, nước trái cây, vinegar  - Tạo đặc: dùng hỗn hợp thức uống dạng bột, nước thịt, nước canh thịt, kẹo jelly, syrup, sữa, … - Làm chất ổn định: Pho mai, yogurt, đường phủ, thực phẩm đông lạnh, chocolate sữa - Trong CNSX kem: gelatin giúp tạo câu strucs mêm fmaij cho sản phẩm, ngăn cản q trình tách lỏng làm lạnh đơng kem Sử dụng kết hợp với chất ổn định nhằm tạo độ tan chậm nhờ điều chỉnh độ nhớt hỗn hợp - Trong CNSX kẹo mứt: gelatin sử dụng làm chât staoj gel, tạo xốp làm chậm trình tan kẹo miệng vơi styr lệ 2-7% Gelatin có khả hấp thụ nước gấp đến 10 lần thể tích nên sử dụng CNSX đồ hộp thịt để tránh tượng rỉ nước Đối với sản phẩm thịt có hàm lượng nước hàm lượng chất béo cao dễ xảy tượng tách nước, tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Gelatin giúp liên kết nước, làm bền hệ nhũ tương tạo cấu trúc đồng 3.2 Trong y dược: Gelatin thành phần viên ngậm, thuốc đạn, dung dịch đẳng trương chứa từ 0.5 - 0.7% gelatin gelatin thành phần loại thuốc sát trùng sử dụng nước mắt nhân tạo Ứng dụng tiêu biểu gelatin công nghiệp dược phẩm viên bao nang 3.3 Trong công nghiệp nhiếp ảnh Gelatin sử dụng nhiếp ảnh với chức năng: - Tạo nhân liên kết - Tạo nhũ tương gelatin hút nước, tạo thành dung dịch gia nhiệt chuyển thành dạng gel làm nguội, sau chiết hình thành trạng thái bền - Thể tích trương nở gelatin bảo đảm cho phản ứng hóa học xảy suốt trình tráng phim   KẾT LUẬN   TÀI LIỆU THAM KHẢO ... phương pháp sản xuất Có loại:   Gelatin loại A: trình sản xuất xử lý acid, dùng sản xuaats gelatin từ da heo Gelatin loại B: trình sản xuất xử lý kiềm, dùng sản xuất gelatin từ da xương gia... làm đề tài cơng nghệ chế biến gelatin từ da cá tra để hiểu rõ quy trình chế biến gelatin ứng dụng   CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Cá tra Họ Cá tra (danh pháp khoa học: Pangasiidae) tên gọi họ... động vật: gelatin sản xuất từ da, xương, gân động vật có vú Gelatin cá: gelatin sản xuất từ da loại cá cá tuyết, cá trắm cỏ gelatin từ cá có hàm lượng proline hydroxyproline thấp nên có nhiệt độ