QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA QCVN 4 19 2011/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM ENZYM National technical regulation on Food Additive – Enzyme I QUY ĐỊNH CHUNG 1 Phạm vi điều chỉnh Quy[.]
QCVN 4-19:2011/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM - ENZYM National technical regulation on Food Additive – Enzyme I QUY ĐỊNH CHUNG Phạm vi điều chỉnh Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (sau gọi tắt Quy chuẩn) quy định yêu cầu kỹ thuật quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn enzym sử dụng với mục đích làm phụ gia thực phẩm Đối tượng áp dụng Quy chuẩn áp dụng đối với: 2.1 Tổ chức, cá nhân nhập khẩu, xuất khẩu, sản xuất, buôn bán sử dụng enzym làm phụ gia thực phẩm (sau gọi tắt tổ chức, cá nhân) 2.2 Cơ quan quản lý nhà nước có liên quan Giải thích từ ngữ chữ viết tắt: 3.1 JECFA monograph - Vol (JECFA monographs - Combined compendium of food additive specifications; Joint FAO/WHO expert committee on food additives; Volume - Analytical methods, test procedures and laboratory solutions used by and referenced in the food additive specifications; FAO, 2006): Các yêu cầu kỹ thuật phụ gia thực phẩm, Tập Các phương pháp phân tích, quy trình thử nghiệm, dung dịch thử nghiệm sử dụng (hoặc tham chiếu) yêu cầu kỹ thuật phụ gia thực phẩm; JECFA biên soạn; FAO ban hành năm 2006 3.2 Mã số C.A.S (Chemical Abstracts Service): Mã số đăng ký hóa chất Hiệp hội Hóa chất Hoa Kỳ 3.3 TS (test solution): Dung dịch thuốc thử 3.4 ADI (Acceptable daily intake): Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận 3.5 INS (International numbering system): Hệ thống mã số quốc tế phụ gia thực phẩm QCVN 4-19:2011/BYT II YÊU CẦU KỸ THUẬT, PHƯƠNG PHÁP THỬ VÀ LẤY MẪU Yêu cầu kỹ thuật phương pháp thử enzym quy định phụ lục ban hành kèm theo Quy chuẩn sau: 1.1 1.2 1.3 1.4 Phụ lục 1: Phụ lục 2: Phụ lục 3: Phụ lục 4: 1.5 Phụ lục 5: Yêu cầu kỹ thuật phương pháp thử amylase Yêu cầu kỹ thuật phương pháp thử protease Yêu cầu kỹ thuật phương pháp thử papain Yêu cầu kỹ thuật phương pháp thử bromelain Yêu cầu kỹ thuật phương pháp thử glucose oxidase catalase Các yêu cầu kỹ thuật quy định Quy chuẩn thử theo JECFA monograph - Vol 4, ngoại trừ số phép thử riêng mô tả phụ lục Các phương pháp thử hướng dẫn Quy chuẩn khơng bắt buộc phải áp dụng, sử dụng phương pháp thử khác tương đương Lấy mẫu theo hướng dẫn Thông tư 16/2009/TT-BKHCN ngày 02 tháng năm 2009 Bộ Khoa học Công nghệ hướng dẫn kiểm tra nhà nước chất lượng hàng hóa lưu thơng thị trường quy định khác pháp luật có liên quan III YÊU CẦU QUẢN LÝ Công bố hợp quy 1.1 Các enzym phải công bố phù hợp với quy định Quy chuẩn 1.2 Phương thức, trình tự, thủ tục công bố hợp quy thực theo Quy định chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy ban hành kèm theo Quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng năm 2007 Bộ trưởng Bộ Khoa học Công nghệ quy định pháp luật Kiểm tra enzym Việc kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn enzym phải thực theo quy định pháp luật QCVN 4-19:2011/BYT IV TRÁCH NHIỆM CỦA TỔ CHỨC, CÁ NHÂN Tổ chức, cá nhân phải công bố hợp quy phù hợp với quy định kỹ thuật Quy chuẩn này, đăng ký công bố hợp quy Cục An toàn vệ sinh thực phẩm bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn theo nội dung công bố Tổ chức, cá nhân nhập khẩu, xuất khẩu, sản xuất, buôn bán sử dụng enzym sau hoàn tất đăng ký công bố hợp quy bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn, ghi nhãn phù hợp với quy định pháp luật V TỔ CHỨC THỰC HIỆN Giao Cục An tồn vệ sinh thực phẩm chủ trì, phối hợp với quan chức có liên quan hướng dẫn triển khai tổ chức việc thực Quy chuẩn Căn vào yêu cầu quản lý, Cục An tồn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm kiến nghị Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung Quy chuẩn Trường hợp hướng dẫn quốc tế phương pháp thử quy định pháp luật viện dẫn Quy chuẩn sửa đổi, bổ sung thay áp dụng theo văn QCVN 4-19:2011/BYT Phụ lục YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI α-AMYLASE VÀ GLUCOAMYLASE Tên khác, số INS 1100 Định nghĩa Được tạo cách lên men có kiểm sốt chủng khơng gây độc khơng gây bệnh Aspergillus oryzae phân tách từ môi trường sinh trưởng alpha-Amilase (tên khác: diastase, ptyalin, glycogenase) Glucan 1,4-alpha glucosidase (tên khác: amyloglucosidase, acid maltase, lysosomal alpha-glucosidase, exo-1,4-alphaglucosidase) Các hoạt chất Tên mã số hệ thống Các phản ứng xúc tác Hoạt tính enzym thứ cấp 1,4-alpha-D-Glucan glucanohydrolase EC 3.2.1.1 alpha-Amylase thủy phân liên kết 1,4-alpha-glucosidic polysaccharid sinh dextrin, oligosaccharid glucose Glucoamylase thủy phân liên kết 1,4-alpha- 1,6alpha-glucosidic polysaccharide tạo glucose Lipase (EC 3.1.1.3) Tannase (EC 3.1.1.20) Cellulase (EC 3.2.1.4) Endo-1,3-beta-glucanase (EC 3.2.1.6) Pectinase (EC 3.2.1.15) Maltase (EC 3.2.1.20) Lactase (EC 3.2.1.23) Endo-1,4-beta-mannanase (EC 3.2.1.78) Protease Cảm quan Dạng bột vơ định hình màu vàng nâu dạng lỏng màu vàng nâu đến nâu đậm phân tán dịch pha loãng (tinh khiết dùng cho thực phẩm) chứa chất ổn định chất bảo quản; tan nước, khó tan ethanol ether Chức Chế phẩm enzym Được sử dụng trình thủy phân ngũ cốc tinh bột; trình chế biến sản phẩm rau quả, đồ uống, đường, sản phẩm bánh kẹo mật ong Yêu cầu kỹ thuật Phải phù hợp với Yêu cầu kỹ thuật chung chế phẩm enzyme sử dụng trình chế biến thực phẩm 5.1 Định tính Hoạt tính alpha-amylase Phải có phản ứng thể hoạt tính alpha-amylase (từ Aspergillus oryzae, var ) đặc trưng (Thử theo JECFA monograph - Vol.4) QCVN 4-19:2011/BYT Hoạt tính glucoamilase Phải có phản ứng thể hoạt tính glucoamylase (từ Aspergillus oryzae, var ) đặc trưng (Thử theo JECFA monograph - Vol.4) QCVN 4-19:2011/BYT Phụ lục YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI PROTEASE (TỪ NẤM) Tên khác, số INS 1101(i) Định nghĩa Được tạo cách lên men có kiểm sốt chủng không gây độc không gây bệnh Aspergillus oryzae phân tách từ môi trường sinh trưởng Các hoạt chất Endo- exopeptidases Tên mã số hệ thống Aminopeptidases (EC 3.4.11) Serine endopeptidases (EC 3.4.21) Aspartic endopeptidases (EC 3.4.23) Các phản ứng xúc tác Thủy phân protein N-terminal, giải phóng amino acid Thủy phân protein có chứa liên kết serine peptid Thủy phân protein có chứa liên kết acid aspartic Hoạt tính enzym thứ cấp alpha-amylase (EC 3.2.1.1) Cảm quan Dạng bột vơ định hình từ trắng nhạt đến vàng nâu phân tán mơi trường phân tán chất mang (tinh khiết dùng cho thực phẩm; chứa chất ổn định chất bảo quản; tan nước khó tan ethanol ether Chức Chế phẩm enzym Được sử dụng trình chế biến sản phẩm thịt thủy sản, đồ uống, súp nước dùng, sản phẩm sữa bánh kẹo Yêu cầu kỹ thuật Phải phù hợp với Yêu cầu kỹ thuật chung chế phẩm enzym sử dụng trình chế biến thực phẩm (xem phần Hướng dẫn) 5.1 Định tính Hoạt tính proteolytic Phải có phản ứng thể hoạt tính proteolytic đặc trưng (Sử dụng phương pháp thử hoạt tính proteolytic, Fungal (HUT)) QCVN 4-19:2011/BYT Phụ lục YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI PAPAIN Tên khác, số INS 1101(ii) Định nghĩa Là chất proteolytic tinh chế từ đu đủ Carica Papaya (L) (Fam.Caricaceae) Các hoạt chất Papain (papaya peptidase I, cystein proteinase) Chymopapain (cystein proteinase) Tên mã số hệ thống Không (EC 3.4.22.2) Không (EC 3.4.22.6) Các phản ứng xúc tác Các enzyme thủy phân polypeptid, amid ester, đặc biệt liên kết amino acid có tính base, leucin glycin, tạo peptid với phân tử lượng nhỏ Cảm quan Dạng bột vơ định hình dạng lỏng có màu trắng đến vàng nâu nhạt; tan nước, dung dịch từ khơng màu đến vàng nhạt đơi có màu trắng đục; không tan cồn, clorform ether Chức Chế phẩm enzym Được sử dụng trình xử lý chế biến thịt bị, xử lý thịt, chế biến ngũ cốc sản xuất dịch thủy phân protein Yêu cầu kỹ thuật Phải phù hợp với Yêu cầu kỹ thuật chung chế phẩm enzyme sử dụng trình chế biến thực phẩm (xem phần Hướng dẫn) 5.1 Định tính Hoạt tính papain Phải có phản ứng thể hoạt tính proteolytic thực vật đặc trưng QCVN 4-19:2011/BYT Phụ lục YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI BROMELAIN Tên khác, số INS 1101(iii) Định nghĩa Là chất proteolytic tinh chế từ dứa Ananas comosus Ananas bracteatus (L) Hoạt chất Bromelain (crystein proteinase) Tên mã số hệ thống Không (EC 3.4.22.4) Các phản ứng xúc tác Enzym thủy phân polypeptid, amid ester, đặc biệt liên kết amino acid có tính base, leucin glycin, tạo peptid có phân tử lượng thấp Cảm quan Dạng bột vơ định hình có màu trắng đến vàng nâu nhạt; tan nước, dung dịch có màu trắng vàng nhạt đơi có màu trắng đục; khơng tan cồn, clorform ether Chức Chế phẩm enzym Được sử dụng q trình xử lý thịt bị, chế biến thịt, sơ chế ngũ cốc sản xuất dịch thủy phân protein Yêu cầu kỹ thuật Phải phù hợp với Yêu cầu kỹ thuật chung chế phẩm enzyme sử dụng trình chế biến thực phẩm 5.1 Định tính Hoạt tính bromelain Phải có phản ứng thể hoạt tính proteolytic thực vật đặc trưng (xem phần Hoạt tính Proteolytic, thực vật) QCVN 4-19:2011/BYT Phụ lục YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI GLUCOSE OXIDASE VÀ CATALASE TỪ ASPERGILLUS NIGER var Tên khác, số Glucose oxyhydrase, glucose aerodehydrogenase, notatin, aero-glucose dehydrogenase; INS 1102 Định nghĩa Là chế phẩm enzyme tạo từ trình lên men nấm Aspergillus niger var., có kiểm sốt Hoạt chất Glucose oxidase Catalase Tên mã số hệ thống ß-D-glucose: oxygen 1-oxidoreductase (EC 1.1.3.4) Hydrogen-peroxide: hydrogen-peroxide oxidoreductase (EC 1.11.1.6) Các phản ứng xúc tác ß-D-glucose + O2 > D-glucono-delta-lactone + H2O2 H2O2 + H2O2 > 2H2O + O2 Hoạt tính enzym thứ cấp Invertase (EC 3.2.1.26) Cảm quan Dạng lỏng có màu trắng nhạt đến màu nâu; tan nước không tan ethanol, chloroform ether Chức Chế phẩm enzym Được sử dụng trình chế biến, sử dụng sữa, mát, trứng, đồ uống sa lát Yêu cầu kỹ thuật Phải phù hợp với Yêu cầu kỹ thuật chung chế phẩm enzym sử dụng trình chế biến thực phẩm 5.1 Định tính Hoạt tính glucose oxidase Phải có phản ứng thể hoạt tính glucose oxidase (xem Vol 4.) Hoạt tính catalase Phản có phản ứng thể hoạt tính catalase đặc trưng (xem Vol 4.)