SỞ GD&ĐT QUẢNG TRỊ SỞ GIÁO DỤC&ĐÀO TẠO KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG THCS QUẢNG TRỊ Khoá ngày tháng 3 năm 2013 PHẦN THI LÝ THUYẾT NGHỀ NẤU ĂN Thời gian 45 phút (không kể thời gian giao đề) Câu 1 (3[.]
SỞ GIÁO DỤC&ĐÀO TẠO QUẢNG TRỊ ĐỀ CHÍNH THỨC SỐ KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THƠNG THCS Khố ngày… tháng năm 2013 PHẦN THI: LÝ THUYẾT NGHỀ: NẤU ĂN Thời gian 45 phút (không kể thời gian giao đề) Câu (3.5 điểm) Thực đơn gì? Em nêu nguyên tắc xây dựng thực đơn Câu (3.0 điểm) Trình bày phương pháp trang trí ăn Câu (3.5 điểm) Nêu quy trình thực bánh bơng lan Muốn bánh bơng lan nở xốp cần lưu ý gì? HẾT -SỞ GIÁO DỤC&ĐÀO TẠO QUẢNG TRỊ ĐỀ CHÍNH THỨC SỐ KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THƠNG THCS Khố ngày… tháng năm 2013 PHẦN THI: LÝ THUYẾT NGHỀ: NẤU ĂN Thời gian 45 phút (không kể thời gian giao đề) Câu (3.5 điểm) Thực đơn gì? Em nêu nguyên tắc xây dựng thực đơn Câu (3.0 điểm) Trình bày phương pháp trang trí ăn Câu (3.5 điểm) Nêu quy trình thực bánh lan Muốn bánh lan nở xốp cần lưu ý gì? HẾT Câu HƯỚNG DẪN CHẤM ĐỀ THI SỐ KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG KHỐI THCS PHẦN THI LÝ THUYẾT NGHỀ: NẤU ĂN Khóa ngày tháng năm 2013 Yêu Cầu * Thực đơn bảng danh mục ghi lại theo trình tự tất ăn có bữa ăn * Nguyên tắc xây dựng thực đơn: - Thực đơn có số lượng ăn phù hợp với tính chất bữa ăn + Bữa ăn thường ngày từ 3-5 + Tiệc thường: 4-6 món; tiệc trung bình: 6-8 món; tiệc lớn: 10-12 - Thực đơn bữa ăn: + Tránh ăn trùng nhau, chế biến loại nguyên liệu phương pháp làm chín ( trừ ăn đặc sản) Điểm 0.75 0.75 0.75 + Nên có ăn phối hợp nguyên liệu tạo thành có hương vị đặc trưng - Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực tế: + Về kinh tế: + Thời tiết: + Thời gian: + Nguyên liệu: + Dụng cụ thiết bị trình độ kỹ thuật: 0.75 + Các ăn phải phù hợp với tâm sinh lý người dự bữa -Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng hiệu kinh tế Các phương pháp trang trí ăn: * Trang trí theo hình khối: - Sắp xếp thực phẩm cấu tạo nên ăn theo hình khối định - Xác định hình khối hợp lý * Tạo hình sinh vật: - Sắp xếp ăn theo hình tượng sinh vật định - Xác định vật cần thể để tạo hình - Tạo hình loại hoa: Xác định loại hoa để trang trí * Trang trí theo chủ đề - Để trang trí bữa tiệc tiệc cưới, sinh nhật chiêu đãi * Trang trí tổng hợp: - Một ăn sử dụng nhiều phương pháp để trang trí 0.5 0.75 0.75 0.75 0.75 - Trong bữa ăn sử dụng ba phương pháp: Trang trí hình khối, tạo hình sinh vật trang trí theo chủ đề * Quy trình thực bánh lan ngọt: - Đánh trứng - Trộn bột - Đổ khuôn - Nướng bánh * Muốn bánh lan nở xốp cần lưu ý: - Cách chọn nguyên liệu: + Chọn trứng tươi + Bột mị số 8, trắng mịn, không sâu mọt + Đường cát trắng, khô, mịn - Đánh trứng thật - Trộn bột nhẹ nhanh tay - Nhiệt độ nướng bánh từ 180- 2000 C 0.25 0.25 0.25 0.25 0.5 0.5 0.5 0.5 0.25 0.25