NGHIÊN cứu PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KHÔ nấm RONG BIỂN

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN VÕ NGUYỄN THANH THẢO NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KHÔ NẤM RONG BIỂN BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊ.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN VÕ NGUYỄN THANH THẢO NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KHÔ NẤM RONG BIỂN BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN VÕ NGUYỄN THANH THẢO NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KHƠ NẤM RONG BIỂN Ngành: Hóa Sinh học NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC HDC: PGS TS Ngô Đại Nghiệp MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH SÁCH HÌNH .ii DANH SÁCH BẢNG iii ĐẶT VẤN ĐỀ Chương GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Hình thành ý tưởng 1.1.1 Snack rong biển kẹp ruốc nấm cay 1.1.2 Ruốc nấm vị rong biển 1.1.3 Khô nấm rong biển 1.2 Nấm Hương (Lentinula edodes) 1.2.1 Phân loại loài 1.2.2 Nhận dạng Mô tả 1.2.3 Lentinula edodes thành phần dinh dưỡng công dụng 1.3 Rong biển (Porphyra crispata) 1.3.1 Phân loại loài phân bố 1.3.2 Nhận dạng Mô tả 1.3.3 Porphyra crispata thành phần dinh dưỡng công dụng 1.4 Tính sản phẩm 12 1.5 Hình thức cung cấp thơng tin sản phẩm phân phối sản phẩm 13 Chương NHU CẦU THỊ TRƯỜNG 16 2.1 Tính khả thi 16 2.2 Thị yếu người tiêu dùng 17 2.3 Đối tưởng sử dụng 18 Chương QUY TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 19 3.1 Yêu cầu nguyên liệu đầu vào 19 3.2 Quy trình chế biến sản phẩm 19 3.3 Mô tả sản phẩm 21 Chương YÊU CẦU CỦA SẢN PHẨM 23 4.1 Hiệu sử dụng sản phẩm 23 4.2 Định giá sản phẩm 23 4.3 Đánh giá theo SWOT 23 4.4 Các tiêu kiểm nghiệm thực phẩm 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 i DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Snack rong biển chà cay Hình 1.2 Ruốc nấm rong biển Hình 1.3 Ngun liệu cho khơ nấm rong biển Hình 1.4 Nấm hương (Lentinula edodes) Hình 1.5 Rong mứt Hình 1.6 Các ngun liệu sản phẩm khô nấm hương rong biển 13 Hình 1.7 Khảo sát người tiêu dùng Thực phẩm - Đồ uống 14 Hình 2.1 Mục đích lựa chọn ăn uống lành mạnh người Việt Nam năm 2020 17 Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình chế biến khơ nấm rong biển 20 Hình 3.2 Bao bì sản phẩm đóng gói hủ thủy tinh trang nhã 22 ii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 Carbohydrate, monosaccharide, protein tổng số, axit amin hàm lượng phytochemical lựa chọn có dịch chiết ethanol Bảng 1.2 Các thành phần dinh dưỡng P cripata 10 Bảng 1.3 Tác dụng dược lý hợp chất có hoạt tính sinh học từ loài Porphyra sp 12 Bảng 3.1 Nguyên liệu cần cho quy trình chế biến sản phẩm 19 iii ĐẶT VẤN ĐỀ Trong xã hội ngày nay, thiết lập chế độ ăn lành mạnh lựa chọn nhiều người tiêu dùng, chế độ ăn chay trở nên quen thuộc với nhiều người trở thành trào lưu ghế giới Nhu cầu đa dạng sản phẩm thực phẩm chay vơ lớn ăn uống nhu cầu thiết yếu người, điều kiện để tồn phát triển Cùng với xu hướng tăng cường sản phẩm hữu thay lượng protein từ động vật phần ăn người tiêu dùng nước giới, việc thương mại loại thực phẩm chay giới gia tăng rõ rệt so với thập kỷ trước Ngày có nhiều người tiêu dùng sử dụng loại thực phẩm chay chế biến sẵn nguồn dinh dưỡng thay phù hợp chế độ ăn kiêng dần thay đổi thói quen ăn uống phụ thuộc vào protein từ động vật giàu chất béo Những năm gần đây, theo xu hướng chung giới, tỷ lệ người ăn chay Châu Á, có Việt Nam gia tăng nhanh Lý ăn chay trở nên đa dạng hơn, khơng tơn giáo mà cịn theo xu hướng, mơi trường, hay chế độ giảm cân đáng ý tỷ lệ người thường xun ăn chay khơng lý tơn giáo tăng nhanh Khi dân số toàn cầu tiếp tục tăng nhanh ngày nhiều người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe tới mơi trường, nhu cầu thực phẩm thay protein động vật tăng lên nhanh chóng Bên cạnh đó, thay đổi văn hóa, thể trạng mơi trường tạo điều kiện cho gia tăng xu hướng tiêu thụ đạm thực vật thay đạm động vật Trong thống kê năm 2016, châu Á có tỷ lệ người ăn chay cao nhất, với 19% dân số Tỷ lệ ăn chay Châu Phi Trung Đông 16%, 8% Nam Trung Mỹ 6% Bắc Mỹ Châu Âu có tỷ lệ người ăn chay thấp nhất, với 5% dân số Từ năm 2012 đến 2018, số người ăn chay Brazil tăng từ 8% lên 14%, chiếm phần đáng kể tỷ lệ dân số Ở Việt Nam, chưa có số liệu thức, có mặt nhà hàng quán ăn chay lượng thực khách đông đảo cho thấy số người ăn chay tăng dần thời gian gần Ăn chay ngày khơng cịn chuyện lạ người Việt Nam Trong đó, có người ăn chay trường có người ăn chay mùng hay 15 tháng Mọi người ăn chay khơng hẳn tín ngưỡng tơn giáo hay tâm niệm cầu nguyện điều gì, mà ăn chay tịnh khơng giúp thay đổi vị mà tốt cho sức khỏe Như vậy, thấy chế độ ăn chay ngày phổ biến giới, Việt Nam Mặc dù có tăng trưởng nhanh, song hầu hết sản phẩm chay giai đoạn đầu thời kỳ phát triển, đòi hỏi sáng tạo đổi liên tục để đến thành công Lĩnh vực thu hút đầu tư lớn vào trình nghiên cứu phát triển từ sản phẩm đến chuỗi cung ứng, phân phối… Các sản phẩm ăn chay phải đảm bảo có nguồn gốc từ thực vật, có giá trị dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu cần thiết cho thể, có vị ngon đồng thời hình thức bắt mắt người tiêu dùng, quan trọng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thị trường thực phẩm chay trước chủ yếu sản xuất từ nguyên liệu đậu tương, sản phẩm từ đậu nành (sữa đậu nành, đậu hũ, xúc xích chay, tương, chao, chả chay,…), loại rau củ sấy, Nhưng nhà sản xuất người tiêu dùng gần có xu hướng tăng cường sử dụng loại nguyên liệu khác để giúp làm đa dạng bổ sung vào thành phần sản phẩm chay Khô nấm rong biển hay cịn gọi khơ bị rong biển chay phối hợp hài hòa nguyên liệu nông nghiệp hữu chân nấm hương rong biển với gia vị khác, tạo nên sản phẩm chay giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, phù hợp với nhiều chế độ ăn người tiêu dùng Bên cạnh đó, sản phẩm tảng ban đầu, sản phẩm dành cho người ăn chay loại nấm hay thịt sườn chay cần phải thông qua nhiều công đoạn chế biến tạo nên khơ bị chay Để tạo nên thuận tiện sản phẩm chế biến sẵn, bổ sung thêm thành phần tạo hương vị giữ dưỡng chất tốt cho sức khỏe người sử dụng phù hợp vị người tiêu dùng Trên sở này, đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm khô nấm rong biển” thực với mục tiêu cung cấp cho tổ chức xã hội doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh, nghiên cứu thị trường ngành thực phẩm chay thơng tin hữu ích sản phẩm khô nấm hương chanh Cũng tạo sở cho việc hoạch định chương trình xây dựng, quảng bá, đặc biệt định hướng tiêu dùng xanh, bảo vệ môi trường quyền động vật Việt Nam Gia tăng khả cạnh tranh, xây dựng chiến lược marketing dài hạn, ngắn hạn doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm chay nhằm thu hút khách hàng thoả mãn tối đa lợi ích khách hàng Chương GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Hình thành ý tưởng Trong năm gần đây, Chính phủ đưa nấm vào danh mục sản phẩm quốc gia Theo đó, kế hoạch phát triển nông nghiệp - nông thôn, bộ, ban, ngành xác định đưa nghề trồng chế biến nấm trở thành ngành trọng điểm, giúp tạo việc làm ổn định, bền vững cho nông dân Sản lượng nấm tươi hàng năm đạt khoảng 370.000 tấn, kim ngạch xuất khoảng 25 - 30 triệu USD/năm Đối với nhu cầu thực tế doanh nghiệp mong muốn chuyển từ kinh doanh nấm tươi sang hướng chế biến sản phẩm từ nấm nhằm tạo sản phẩm từ nấm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, nâng cao chất lượng sản phẩm nấm chế biến Nếu trước đây, nhiều người dân, doanh nghiệp, HTX sản xuất kinh doanh nấm ăn ám ảnh tình trạng vào vụ phải tiêu thụ gấp hàng chục nấm tươi vài ngày, sản phẩm bị hỏng trình vận chuyển tới tay người tiêu dùng, hay phải cấp đông khẩn cấp lượng nấm tươi lớn để chờ xử lý, đời công nghệ thiết bị chế biến nấm giúp họ giảm thiểu rủi ro Nguyên liệu nấm tươi tận dụng triệt để, tránh tình trạng lãng phí gây thiệt hại cho đơn vị sản xuất, kinh doanh Nhờ đó, thị trường cho nấm ăn Việt Nam ngày mở rộng, giá trị gia tăng nâng cao Với số lượng lớn nấm nói chung hay nấm hương nói riêng trồng hàng năm hay qua trình chế biến sấy khơ, phần khơng ưu chuộng nấm – chân nấm, bị bỏ trình chế biến bán với giá rẻ Từ thấy, doanh nghiệp hay người dân trồng nấm hương bỏ nguồn nguyên liệu hữu ích giàu dinh dưỡng Để thay đổi giá trị thương mại, sản phẩm chế biến từ chân nấm hương giải pháp tối ưu cho nguồn nguyên liệu Bên cạnh đó, rong biển sấy khô hay sản phẩm rong biển chế biến thị trường thường có nguồn gốc từ Hàn Quốc Trung Quốc Trong đó, rong biển sấy sản xuất Việt Nam có thị trường phân phối tương đối hẹp, không cạnh tranh lại sản phẩm ngoại nhập Điều lý giải ngành nông nghiệp nuôi trồng rong biển vừa trọng đẩy mạnh phát triển nước ta thời gian gần Đồng thời, sản phẩm tạo từ nguồn nguyên liệu nước chưa đa dạng Đối với hai nguồn nguyên liệu chính, số ý tưởng sản phẩm xây dựng sau: - Sản phẩm snack rong biển kẹp ruốc nấm cay - Ruốc nấm vị rong biển hay tên gọi khác chà vị rong biển - Khô nấm rong biển hay tên gọi khác khơ bị rong biển chay 1.1.1 Snack rong biển kẹp ruốc nấm cay Sản phẩm có thị trường có nhiều lớp học mở để hướng dẫn cách làm chi tiết cho bạn có quan tâm (Hình 1.1) Bên cạnh đó, nguyên liệu rong biển cung ứng Việt Nam sản xuất thường đóng thành bánh trịn to nhằm mục đích cho chế biến nấu canh Do hình thức sản xuất lấy rong biển Việt Nam cần bổ sung thêm quy trình rã bánh, ép rong biển để làm snack kẹp đây, điều làm tăng giá thành sản xuất chi phí đầu tư ban đầu cho máy ép tạo khn Đối với sản phẩm có thị trường, cần đầu tư nhiều chi phí cơng sức cho q trình chế biến thành phẩm Từ dễ dàng nhận thấy sản phẩm khó cạnh tranh đầu sản phẩm có mặt thị trường  Sản phẩm không phù hợp cho phát triển thương mại thời điểm Hình 1.1 Snack rong biển chà bơng cay 1.1.2 Ruốc nấm vị rong biển Ruốc nấm vị rong biển, sản phẩm dễ dùng, phối hợp sử dụng nhiều ăn, dễ sử dụng nhiều điều kiện khác Tuy nhiên sử dụng phổ biến thị trường, số nơi sản xuất phân phối như: Nông trại Nấm Xanh, Hapi vegan, Đặc sản vùng miền chất lượng (Hutu.vn) (Hình 1.2)  Sản phẩm khơng phù hợp cho phát triển thương mại thời điểm Hình 1.2 Ruốc nấm rong biển 1.1.3 Khô nấm rong biển Khơ nấm rong biển, ăn có khơ nấm chế biến có vị giống khơ bị (giả mặn) tạo cảm giác mềm dai vừa đủ, trộn với biển tạo vị giịn giịn ăn kích thích vị Hiện sản phẩm lạ chưa có mặt thị trường, đồng thời sản phẩm phát triển nhằm mục tiêu xử lý nguyên liệu “bị bỏ quên” thị trường Việt Nam (Hình 1.3) Từ tạo sản phẩm có hương vị thu hút, nâng cao giá trị thị trường sản phẩm  Đây sản phẩm đưa vào nghiên cứu tạo sản phẩm thử nghiệm Hình 1.3 Ngun liệu cho khơ nấm rong biển 1.2 Nấm Hương (Lentinula edodes) Nấm hương hay cịn gọi nấm đơng (danh pháp hai phần: Lentinula edodes) loại nấm ăn có nguồn gốc địa Đơng Á 1.2.1 Phân loại loài Ngành: Basidiomycota; Lớp: Agaricomycetes; Họ: Agaricales; Bộ: Omphalotaceae; Chi: Lentinula Loài: Lentinula edodes 1.2.2 Nhận dạng Mơ tả Hình 1.4 Nấm hương (Lentinula edodes) Nhận dạng sơ Nấm hương có dạng ơ, đường kính –10 cm, màu nâu nhạt, trưởng thành chuyển thành nâu sậm Nấm hương có chân đính vào mũ nấm Mặt mũ nấm màu nâu, mặt có nhiều mỏng xếp lại Trên mặt nấm có vảy nhỏ màu trắng Thịt nấm màu trắng, cuống hình trụ Nấm mọc ký sinh có to thay mùa dẻ, sồi, phong Loài nấm mọc hoang nhiều Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc Loại nấm lần khoa học mô tả Agaricus edodes theo Miles Joseph Berkeley vào năm 1877 Nó đặt chi Lentinula sau công bố David Pegler vào năm 1976 Mô tả chi tiết - Mũ: Mũ lớn nâu đến nâu sẫm; hình với cạnh lăn Cơ thể đậu cần nhiều ánh sáng độ ẩm nấm sợi Mũ có đường kính – 10 cm - Dưới mũ nấm: mỏng xếp lại có màu kem - Thân cây: Màu trắng đến màu kem mảnh mai; Có thể chuyển sang màu nâu với trưởng thành Phát triển đến chiều cao – cm - Mùi: khô ẩm nồng, mơ tả lưu huỳnh khó chịu - Hương vị: Được mơ tả giống thịt gà; dai mềm dễ ăn - Màu bào tử: Trắng - Khả ăn được: Nấm ăn sử dụng rộng rãi cho mục đích ẩm thực dược liệu - Môi trường sống: Mọc thảm rừng mục nát rụng lá, đặc biệt sồi, hạt dẻ, phong, dương dâu tằm; Phù hợp với khí hậu ấm áp khơ ẩm, khơng ẩm khảo sát công ty nghiên cứu thị trường Hoa Kỳ - Forrester, năm 2020, 58% người tiêu dùng chọn chi tiêu trực tuyến, tăng 12% so với mức trước đại dịch [17] Xét nhiều góc độ, không ảnh hưởng dịch bệnh, số người tiêu dùng trực tuyến ngày tăng hệ Z – hệ sinh sau internet trở nên phổ biến rộng rãi, tiếp xúc sử dụng công nghệ từ nhỏ - dần trở thành lực lượng dân số Vì vậy, ứng dụng công nghệ số chi tiêu, mua sắm xu hướng tất yếu người tiêu dùng trẻ đại Theo UNCTAD, doanh số thương mại điện tử năm 2019 đạt 26,7 nghìn tỷ USD, chiếm khoảng 30% GDP toàn cầu, bao gồm doanh số bán hàng doanh nghiệp với doanh nghiệp (B2B) doanh nghiệp với người tiêu dùng (B2C) Năm 2021, theo eMarketer, thị trường thương mại điện tử toàn cầu dự kiến đạt 4,89 nghìn tỷ USD [17] Đại địch khiến người tiêu dùng Việt Nam dần tiếp nhận sàn thương mại điện tử, kênh mua hàng trực tuyến nhanh Trên 91% lượng người tiêu dùng tham gia khảo sát Vietnam Report cho biết sử dụng kênh trực tuyến để mua sản phẩm thực phẩm – đồ uống kể từ đại dịch bùng phát Ở số danh mục sản phẩm cụ thể, khảo sát có luồng dịch chuyển rõ nét từ thương mại truyền thống sang kênh trực tuyến, đặc biệt nhóm thực phẩm (Hình 1.7) [18] Hình 1.7 Khảo sát người tiêu dùng Thực phẩm - Đồ uống [18] Nắm bắt xu hướng ăn uống lành mạnh tạo nên lợi lớn cho trình cung ứng sản phẩm Bước đầu sản phẩm giới thiệu mua bán trực tiếp tảng mạng Facebook, Shopee, Lazada, Tiki, Youtube,… Bên cạnh sản phẩm cung cấp với đầy đủ yếu tố sau: Truyền thông rõ ràng thành phần dinh dưỡng, xuất xứ: Sản phẩm cung cấp đầy đủ thông tin hàm lượng dinh dưỡng chứa sản phẩm lượng calo, protein, chất béo, lượng đường,… Sản phẩm organic phù hợp cho người ăn chay hay chế độ ăn giảm hàm lượng protein từ động vật Đồng thời ghi nhãn đầy đủ thành phần nguyên liệu tránh gây tranh cãi, lòng tin từ khách hàng (ví dụng: sản phẩm có sử dụng số loại thực vật gia tăng gia vị hành bơ rơ ngũ vị hương,… khơng phù hợp với số đối tượng ăn chay nghiêm ngặt) Tăng cường sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên có nguồn gốc nước: 14 Sản phẩm chế biến từ ngun liệu nơng nghiệp an tồn thân thiện môi trường, chân nấm hương rong biển phụ liệu khác, thuận với xu hướng ăn uống thuận với tự nhiên Đồng thời sản phẩm đề cao việc sử dụng nguyên liệu nước, hỗ trợ giải đầu cho nguyên liệu nông nghiệp thủy sản chưa đề cao hay trọng Cung cấp tiện lợi: Trong trình dịch bệnh cịn diễn phức tạp, biện pháp phòng ngừa dịch bệnh giãn cách, hạn chế tiếp xúc,… dẫn đến trình giao dịch trực tuyến đẩy mạnh, công nghệ giao hàng tận nơi giúp cho người tiêu dùng mua sản phẩm họ cần vào thời điểm có nhu cầu trở nên thiết Từ người tiêu dùng tối đa hóa thời gian, tăng tính linh hoạt, sử dụng sản phẩm dịch vụ thông qua truy cập từ nhà Do trình tạo “tiện lợi” cho người tiêu dùng trở thành tiêu chí hàng đầu bối cảnh “bình thường mới” Người tiêu dùng dễ dàng tìm hiểu thông tin sản phẩm kênh mua bán trực tuyến, sản phẩm mang đến hiệu chăm sóc sức khỏe cho người tiêu dùng Sản phẩm lành mạnh giàu dinh dưỡng phù hợp cho chay hay sử dụng ăn chơi bữa ăn bữa tiệc lớn nhỏ 15 Chương NHU CẦU THỊ TRƯỜNG 2.1 Tính khả thi Ngành công nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam có xu hướng tăng trưởng mạnh, bước cung ứng nhiều sản phẩm có sức cạnh tranh cao, chiếm lĩnh thị trường nội địa gia tăng xuất Hiện thực phẩm chiếm tỷ lệ cao cấu chi tiêu hàng tháng người tiêu dùng Việt Nam Tốc độ tăng số sản xuất công nghiệp ngành sản xuất, chế biến thực phẩm bình qn giai đoạn 20162020 đạt 7%/năm, năm 2016 tăng 8,2%; năm 2017 tăng 6%; năm 2018 tăng 8,2%; năm 2019 tăng 7,9%; năm 2020 ảnh hưởng dịch Covid-19 nên tăng 4,5% Những tháng đầu năm 2021, ngành sản xuất thực phẩm thể hồi phục rõ rệt dịch Covid-19 kiểm soát chặt chẽ, lĩnh sản xuất kinh doanh kinh tế trở lại hoạt động trạng thái bình thường Chỉ số sản xuất ngành chế biến thực phẩm tháng đầu năm 2021 tăng 7,1% so với kỳ năm trước; số sản phẩm tăng như: Thủy, hải sản chế biến tăng 3,3%; sữa tươi tăng 5,6%; sữa bột tăng 18,1%; thức ăn cho gia súc tăng 9,2%; thức ăn cho thủy sản tăng 3,2% [19] Ngành chế biến thực phẩm đánh giá lĩnh vực chịu tác động thấp nhu cầu thiết yếu người tiêu dùng hàng ngày Các chuyên gia cho rằng, M&A (thương vụ mua bán, sáp nhập doanh nghiệp) lĩnh vực thực phẩm chế biến, đồ uống sơi động thị trường tạo thuận lợi cho phía cung lẫn cầu Việt Nam có dân số trẻ, thu nhập trung bình ngày tăng, tạo thị trường tiêu dùng có mức tăng trưởng tự nhiên ổn định, đặc biệt số đô thị lớn Thành phố Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh Đây lý khiến nhiều dự báo thương vụ M&A ngành tiếp tục nóng thời gian tới dịch Covid-19 chưa kiểm sốt giới [19] Ơng Richard Thomas, Giám đốc phận Phân tích tiêu dùng Cơng ty Nghiên cứu thị trường Nielsen Việt Nam cho biết, thực phẩm đóng gói có tăng trưởng đáng kể sản phẩm nấu ăn đồ ăn nhẹ suốt năm 2020 Đến Tết cổ truyền 2021 hội lớn cho nhà sản xuất bán lẻ hàng tiêu dùng nhanh, nhóm hàng, thực phẩm có tăng trưởng bứt phá giai đoạn dịch bệnh diễn dự báo, tăng mạnh mức độ tiêu dùng năm 2021 Số liệu ngành thương mại TP Hồ Chí Minh cho thấy, thành phố nơi tập trung số lượng doanh nghiệp sản xuất chế biến lương thực, thực phẩm đông Việt Nam, chiếm 70% Với 2.500 doanh nghiệp, sở sản xuất đáp ứng nhu cầu thực phẩm đồ uống chiếm tỷ lệ 35% cấu chi tiêu người dân thành phố Mặc dù năm 2020 vừa qua, dịch bệnh diễn phức tạp, lĩnh vực lương thực, thực phẩm ngành hàng thiết yếu nên thị trường tiêu thụ ổn định Thậm chí nhiều mặt hàng nhóm cịn có tăng trưởng tốt, nhóm thực phẩm chế biến tăng 4,3% [20] Ông Nguyễn Ngọc An, Tổng Giám đốc Công ty cổ phần Việt Nam Kỹ nghệ súc sản (Vissan) cho biết, tình hình dịch bệnh bùng phát từ đầu năm 2020, người dân thay đổi xu hướng tiêu thụ thực phẩm, ưu tiên nhóm sản phẩm ăn liền, chế biến chín đồ hộp Vì vậy, lượng tiêu thụ đồ hộp Vissan tăng gần 100%, xúc xích tiệt trùng tăng 15% - 20%, nhóm hàng đông lạnh tăng 20% Công ty phải tăng ca/ngày, để đủ cung ứng lượng hàng cho sức mua người dân số lượng dự trữ lưu kho đảm bảo sẵn sàng đáp ứng 39% nhu cầu tiêu thụ người dân thành phố 61% nhu cầu nước [20] 16 Từ cho thấy, đại dịch Covid-19 tạo áp lực lớn lên ngành công nghiệp thực phẩm nước ta, nhiên ngành công nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam có xu hướng tăng trưởng qua năm, bước cung ứng nhiều sản phẩm có sức cạnh tranh cao chọn lựa khắt khe từ người tiêu dùng Vì vậy, tạo sản phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng mong muốn tìm kiếm thị trường xu hướng sử dụng người tiêu dùng hội nâng cao sản lượng cung ứng tương lai Sản phẩm “Khô nấn rong biển” sản phẩm đáp ứng tiêu chí 2.2 Thị yếu người tiêu dùng Trong q trình phân tích liệu mạng xã hội YouNet Media đưa số liệu “Nghiên cứu thói quen ăn uống người tiêu dùng Việt Nam năm 2020” Trong số 3,081 thảo luận động lực thúc đẩy thay đổi thói quen ăn uống lành mạnh hơn, có tới 31% người thảo luận cho điều giúp nâng cao chất lượng sống họ cách toàn diện Được truyền cảm hứng từ thống kê tuổi thọ trung bình cao giới người Nhật, nỗi lo ngại nhịp sống vội vàng đô thị, người tham gia thảo luận cho ăn uống lành mạnh thói quen khó rèn luyện đem lại kết tốt đẹp lâu dài mặt cho người, thể chất tinh thần [21] Hình 2.1 Mục đích lựa chọn ăn uống lành mạnh người Việt Nam năm 2020 [21] Dựa theo mong muốn xây dựng chế độ ăn uống lành mạnh, người tiêu dùng khắt khe trình chọn lựa sản phẩm sử dụng đồng thời đề cao tính tiện lợi q trình tìm hiểu thơng tin sản phẩm mua hàng Dựa xu hướng dinh dưỡng người mua nhằm đánh giá khả tiếp nhận thị trường sản phẩm [21] Ăn chay (523,219 thảo luận): Có tới 43,3% người trẻ từ 18-24 tuổi ăn chay so với 46,9% người trưởng thành từ 25-34 tuổi Hoạt động ăn chay gắn liền với thảo luận tín ngưỡng tinh thần nhân đạo với động vật (137,916 thảo luận) Ngoài ra, quan niệm ăn thịt tạo độc tố cho thể khiến nhiều người chuyển sang ăn chay (32,234 thảo luận Có 8,085 17 thảo luận hỏi thực phẩm phép không phép ăn chay cho thấy nhiều người ăn chay bối rối việc lựa chọn thực phẩm chay Thực phẩm có nguồn gốc hữu – Organic (178,535 thảo luận): Lo lắng thực phẩm phun nhiều thuốc bảo vệ thực vật, thành phần kháng sinh thịt động vật, nhiều người tìm đến thực phẩm có chứng nhận ”organic” dù mức giá cao Dù người tiêu dùng cịn nhiều hồi nghi nguồn gốc “organic” sản phẩm chế biến sẵn (1,238 thảo luận) chuyển sang mua sản phẩm thịt cá, rau củ sở sản xuất nhỏ nông thôn (4,737 thảo luận) Những người mẹ trẻ sành điệu có xu hướng lựa chọn sản phẩm trái khô thức ăn, sữa cho trẻ em nhập từ nước khắt khe tiêu chuẩn kiểm dịch (865 thảo luận) Chế độ Low Carb (47,853 thảo luận): Các thảo luận low carb Social Media sơi phương pháp ăn kiêng giảm cân hiệu nhanh Tuy nhiên bất lợi low carb với sức khỏe người ăn kiêng nhận diện nhiều (2,542 thảo luận) Thay vào đó, thức ăn low carb snack ăn kiêng, protein bar, tinh bột tốt lại hưởng ứng nhiệt tình (1,921 thảo luận) Eat clean (10,869 thảo luận): Là phương pháp ăn kiêng giảm cân influencer fitness tiếng Hana Giang Anh “lăng xê” nhiệt tình (2,148 thảo luận từ nguồn Hana Giang Anh) Chị em phụ nữ tỏ ưa chuộng Eat clean cân dinh dưỡng tốt so với Low carb, hiệu giảm cân ghi nhận ấn tượng Các thực đơn eat clean ưu tiên tinh bột tốt yến mạch, bột mì đen số hoa phương Tây việt quất, hạt chia (dùng cho thực đơn ăn sáng overnight oats) Chính nhiều người tiêu dùng thắc mắc nơi bán thực phẩm địa phương họ (866 thảo luận) Thực phẩm không biến đổi gen – non GMO (7,010 thảo luận): Là tiêu chí lựa chọn thực phẩm năm 2020 Tuy nhiên Việt Nam có nhiều thơng tin cho đa số sản phẩm từ đậu nành ngô Việt Nam nguồn gốc GMO tạo nên sóng hoang mang, khiến họ chuyển sang thực phẩm nước ngồi có chứng nhận GMO bao bì để yên tâm Từ thảo luận nhằm khảo sát mong muốn người tiêu dùng cho thấy họ tìm kiếm sản phẩm có hàm lượng protein thay thế, giảm bớt nguồn protein từ động vật; nguyên liệu chế biến từ nguồn hữu tốt cho sức khỏe, giàu dinh dưỡng, phù hợp cho nhiều lứa tuổi sử dụng 2.3 Đối tưởng sử dụng Sản phẩm phân phối nhắm tới thị trường thành thị Việt Nam, thông qua cổng thông tin trực tuyến, phù hợp với khách hàng ăn chay hay có chế độ ăn giảm lượng protein từ động vật Đây lựa chọn thay có nguồn gốc organic giàu dinh dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi sử dụng 18 Chương QUY TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 3.1 u cầu ngun liệu đầu vào • Thơng tư 50/2016/TT-BYT ngày 30/12/2016 Bộ Y tế quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm • Thơng tư 74/TT-BNNPTNT ngày 31/10/2011 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn quy định truy xuất nguồn gốc, thu hồi xử lý thực phẩm nơng lâm sản khơng đảm bảo an tồn • QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn an tồn cho phép nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm • QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm • Thơng tư 24/2019/TT-BYT ngày 30/08/2019 Bộ Y tế quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm • QCVN 12 – 4:2015/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia vệ sinh an tồn bao bì, dụng cụ làm thủy tinh, gốm, sứ tráng men tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Lựa chọn nguyên liệu đầu vào: • Nguyên liệu sau tiếp nhận kiểm tra sơ chất lượng thông qua việc kiểm tra hồ sơ nguồn gốc số tiêu chất lượng Việc kiểm tra để tránh mối nguy vật lý (kính vỡ, rác, đất ), hóa học (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng nitrat ) vi sinh vật • Phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản sử dụng chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, thuộc danh mục phép sử dụng, hạn sử dụng đảm bảo an tồn thực phẩm theo quy định Bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, thực phẩm • Đối với bao bì, dụng cụ làm thủy tính phải đáp ứng theo quy định QCVN 12 – 4:2015/BYT 3.2 Quy trình chế biến sản phẩm Nguyên liệu chuẩn bị Bảng 3.1 Nguyên liệu cần cho quy trình chế biến sản phẩm Chân nấm hương khơ Rong biển khô Mè trắng Ớt sừng Sả Hành bơ rơ Gừng củ Ớt bột Quy trình thực 19 Dầu mè Bột ngũ vị hương Các gia vị khác: muối, đường, bột ngọt,… Nấm hương Rong biển Sơ chế nấm hương Sơ chế rong biển Xé giã nấm Rang rong biển với gia vị Ướp gia vị Trộn rong biển với mè Xào sấy nấm Trộn sấy Nấm rong biển Mè rang Đóng gói Dán nhãn Khơ nấm rong biển Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình chế biến khơ nấm rong biển Thuyết minh quy trình Quy trình chế biến nấm Quy trình chế biến rong biển Sơ chế chân nấm hương Chân nấm hương ngâm nước đến nở (khoảng đồng hồ) bóp khơ nước, vớt để Đun nước sôi, thả chân nấm vào luộc gừng, hành bơ rô 15 – 20 phút nhằm làm nấm mềm khử bớt mùi hôi nấm Xé giã nấm Chân nấm sau luộc vớt tiến hành xé sợi giã tơi Ướp gia vị Sơ chế rong biển Bánh rong biển đánh tơi xé nhỏ (kích thước tầm x cm) Rang rong biển với gia vị Hỗn hợp gia vị bao gồm: muối, bột ngọt, đường, bột ớt trộn chất bảo quản sodium benzoate Hỗn hợp xây nhuyễn Đun nóng chảo cho rong biển vào rang, cho dầu mè vào đảo rong biển Đảo trộn tay với lửa nhỏ khoảng phút rong biển áo dầu ăn dần chuyển sang màu xanh bạn cho hỗn hợp gia vị giã nhuyễn vào 20 Hỗn hợp gia vị gồm băm nhuyễn hành bơ rô, sả, ớt sừng băm nhỏ, trộn chất bảo quản sodium benzoate Cho vào phần nấm giã tơi gia vị: ngũ vị hương, bột ngọt, đường, hỗ hợp gia vị chuẩn bị trước Trộn để nấm ngấm gia vị 10 – 20 phút Xào sấy nấm Đun nóng chảo cho dầu điều tạo màu đỏ đẹp Cho hành bơ rô ớt sừng vào phi thơm, bột ớt Hàn Quốc vào xào vài phút Khi hỗn hợp có màu đẹp cho hỗn hợp chân nấm ướp với sả Hạ lửa nhỏ, đảo cho chân nấm thấm gia vị khoảng 5-7 phút (đến thấy ráo) Khi nấm săn, rải khay Cho vào lị vi sóng 140oC 3-4 phút/lần Sau lần cho vào lị lấy đũa đảo cho nấm khơ Thực bước sấy từ 2-3 lần cho thịt nấm khô hoàn toàn Trộn tiếp với lửa nhỏ khoảng phút gia vị thấm áo rong biển Mè rang Mè trắng rang với lửa vừa khoảng phút mè chuyển sang màu vàng dậy mùi thơm tắt bếp múc mè Trộn rong biển với mè Sau gia vị ngấm vào rong biển, cho mè rang vào trộn đều, cho mè áo rong biển Rang tầm khoảng phút cho rong giòn có màu xanh bóng đẹp Lưu ý: Chất bảo quản sodium benzoate bổ sung vào phần hỗn hợp gia vị với tỉ lệ sử dụng tổng sản phẩm tạo thành chiếm < 0,001% (theo thông tư số 24/2019/TT-BYT, trang 72) Trộn sấy nấm rong biển Thành phẩm nấm sau sấy khô rong biển mè trộn lại với theo tỉ lệ : 1, trộn phút lửa nhỏ để sản phẩm khơng bị ẩm q trình trộn Đóng gói dán nhãn Hỗn hợp đóng gói hủ nhựa loại 250g hay 500g, có bổ sung túi hút ẩm Miệng hủ dán kín đậy nắp thiếc bên Dán nhãn sản phẩm: Thành phần nguyên liệu có sử dụng số loại thực vật chế biến hành bơ rô ngũ vị hương,… khơng phù hợp với số đối tượng ăn chay nghiêm ngặt Dán nhãn giúp cho khách hàng dễ lựa chọn 3.3 Mô tả sản phẩm Thực phẩm đóng hộp dùng ngay, sản phẩm sấy khơ Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính cảm quan bao gồm khơ nấm có vị đặc trưng ngũ vị hương bị khơ từ thịt rong biển giịn thơm mùi mè kích thích vị giác ăn Sản phẩm có màu nâu sẫm từ nấm sấy màu xanh tươi rong biển màu đặc trưng khác thành phần phối hợp mè rang, sả ớt Mô tả cảm quan sản phẩm khô nấm rong biển Màu: Đặc trưng khơ bị chay rong biển sấy 21 Mùi: Thơm đặc trưng, mùi tự nhiên Cấu trúc: Dai dai đặc trưng từ khơ nấm vị giịn giịn rong biển Vị: Vị cay cay, ngọt hài hòa đặc trưng Về ưu điểm khô nấm rong biển  Khơng phẩm màu  Khơng bổ sung hóa chất độc hại  Gia vị vừa ăn  Bao bì Bao bì sản phẩm mong muốn bỏ hủ thủy tinh với nhiều trọng lượng khác nhau, hình dạng hình 3.2: Hình 3.2 Bao bì sản phẩm đóng gói hủ thủy tinh trang nhã 22 Chương YÊU CẦU CỦA SẢN PHẨM 4.1 Hiệu sử dụng sản phẩm Sản phẩm chay giàu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, phù hợp với nhiều chế độ ăn người tiêu dùng Sản phẩm “Khô nấm rong biển” từ chân nấm hương rong biển sử dụng chay hay Dùng lúc nơi đâu du lịch, làm, picnic,… Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao giàu chất đạm, chất dinh dưỡng nhiều khoáng chất khác: Vitamin B, vitamin C, D, Magiê, sắt, loại acid amin thiết yếu,… thực phẩm dinh dưỡng dành cho lứa tuổi Đặc biệt phù hợp với người “ĂN CHAY” “ĂN KIÊNG” Nấm hương có chứa Lentinan – loại polysacchride có đặc tính chống khối u Letinan giúp tăng cường hệ miễn dịch Giúp ức chế phát triển khối u Từ giảm trừ khả bị ung thư hỗ trợ q trình hóa trị liệu ung thư Rong biển có tính mát, giàu vitamin chất chống oxi hóa Giúp tăng cường chức tuyến giáp, cải thiện sức khỏe tim mạch hệ tiêu hóa, diệt khuẩn làm máu Đặc biệt tốt cho phụ nữ có thai trẻ em Mè trắng giúp giảm huyết áp, kiềm chế bệnh tiểu đường Giúp tăng cường sức khỏe xương, giảm viêm tăng chức chuyển hóa Thực phẩm phù hợp cho người bị thiếu máu thiếu sắt, cao huyết áp, tiểu đường, trẻ em suy dinh dưỡng 4.2 Định giá sản phẩm Dự trù giá vốn cho nguyên liệu chế biến 500g thành phẩm khoảng: 55.360 đồng Chân Rong nấm Mè 24.000 biển 20.000 hương trắng khô khô 3.150 Bột Ớt Dầu 250 2.000 ngũ vị 1.000 sừng mè hương Các gia vị khác: 630 600 480 250 muối, đường, bột ngọt,… Ghi chú: Giá nguyên liệu tính với đơn vị “đồng” Sả Hành bơ rô Gừng củ Ớt bột 3.000 Dự trù giá bán thị trường giai đoạn đầu, với giá nguyên liệu chiếm khoảng 40% 140.000 đồng cho hủ thủy tinh 500g, hay 85.000 đồng cho hủ thủy tinh 250g Dự trù giá bán thị trường giai đoạn ổn định, với giá nguyên liệu chiếm khoảng 30% 190.000 đồng cho hủ thủy tinh 500g, hay 95.000 đồng cho hủ thủy tinh 250g So sánh với giá thị trường số sản phẩm nấm sấy tương tự có giá: - 180 – 250g, đóng gói dạng hủ thủy tinh: 100.000 – 120.000 đồng - 200 – 300g, đóng gói dạng túi giấy: 65.000 – 95.000 đồng Nhận thấy sản phẩm có đóng gói bao bì đẹp, sang trọng, trang nhã có giá thành bán cao người tiêu dùng ưa chuộng lựa chọn  Mong muốn phát triển lâu dài nâng cao cải tiến hình thức chất lượng sản phẩm, đồng thời giảm giá thành nguồn nguyên liệu vật tư đầu vào Để từ nguồn lợi sản phẩm ngày lớn 4.3 Đánh giá theo SWOT 23 Cơ hội (O) MA TRẬN SWOT Mặt mạnh (S) Thị trường người tiêu dùng rộng Mạng lưới phân phối đa dạng linh hoạt Hệ thống máy móc dây chuyền sản xuất bản, nguồn đầu tư ban đầu Hoạt động nghiên cứu phát triển mạnh Không ngừng cải tiến sản phẩm Tiềm lực tài khơng cần lớn Đội ngũ quản lý có kinh nghiệm Giá thành hợp lý, cạnh tranh Linh hoạt với nhiều đối tương khách hàng Chất lượng sản phẩm đảm bảo, nguồn gốc rõ ràng Kinh tế nước phát triển ổn định thu nhập người dân ngày tăng Tiềm thị trường thực phẩm chay nước ngày mở rộng Nhu cầu thực phẩm chay, dinh dưỡng cao cấp ngày cao Mở rộng thị trường xuất nước ta gia nhập AFTA, WTO Nguy (T) Sự thâm nhập thị trường nước ta từ đối thủ cạnh tranh nước ngồi nước ta gia nhập AFTA, WTO Sự gia tăng đầu tư mở rộng vào sản xuất kinh doanh doanh nghiệp hoạt động lâu đời lĩnh vực thực phẩm nước Sự di chuyển nguồn nhân lực cao cấp sang cơng ty nước ngồi tình hình đầu tư nước ngồi vào Việt Nam tăng cao Chiến lược SO: Sử dụng Chiến lược ST: sử dụng điểm mạnh để tận điểm mạnh để hạn dụng hội bên chế né tránh mối đe doạ từ mơi trường bên ngồi Sử dụng điểm mạnh S1, S2, S3, S5, S7, S8, S9, S10, S11 để tận dụng hội O1, O2, O3, O4 (Chiến lược phát triển thị trường) Sử dụng điểm mạnh S3, S4, S5, S8, S9, S10 để tận dụng hội O1, O2, O3, O4 (Chiến lược phát triển sản phẩm mới) Sử dụng điểm mạnh S5 để tận dụng hội O1, O2 (Chiến lược phát triển công nghệ mới) Sử dụng điểm mạnh S6 để tận dụng hội O4 24 Tận dụng điểm mạnh S3, S4, S5, S8, S9, S10 để vượt qua đe doạ T1 T2 (Chiến lược khác biệt hoá sản phẩm) Tận dụng điểm mạnh S3, S4, S5, S7, S10 để giảm thiểu rủi ro T2 T3 (Chiến lược đầu tư cải tiến máy móc, giảm thiểu nhân lực, đa dạng hóa sản phẩm phân phối) Các nguyên liệu chế biến (Chiến lược phát triển sản xuất nước lực quản lý chất Đẩy mạnh tinh thần truyền lượng nguồn nhân lực) thống đại sản phẩm 10 Có thể mở rộng kết hợp kinh doanh nhiều mặt hàng khác 11 Có hội xuất để đáp ứng thị hiếu nhiều tầng lớp khác hàng Mặt yếu (W) Chưa khai thác hết cơng suất máy móc thiết bị Giá thành nguyên vật liệu đầu vào cao Chưa xây dựng thương hiệu thị trường Chưa có tín nghiệm khách hàng Hàng hóa có thời gian sử dụng ngắn Hệ thống quản lý nhân chưa phát triển Chiến lược WO: Khắc Chiến lược WT: Tối phục điểm yếu để nắm thiểu hoá điểm yếu bắt hội tận dụng để tránh khỏi mối đe doạ hội để hạn chế điểm yếu 1- Hạn chế điểm yếu W1 để tận dụng hội O1, O2, O4 (Chiến lược nâng cao lực sản xuất) 2- Hạn chế điêrm yếu W2, W5 để tận dụng hội O2, O3 (Chiến lược xây dựng hoàn thiện hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật chất lượng, tăng cường kiểm tra tiêu chuẩn kỹ thuật nhằm hạn chế công nghệ lạc hậu) 3- Hạn chế điểm yếu W3 W4 để tận dụng hội O1, O3, O4 (Chiến lược khuyễn mãi, quảng bá sản phẩm) Đẩy mạnh khắc phục điểm yếu W1, W2 để hạn chế T1 T2 (Chiến lực nâng cao sức cạnh tranh) Tối thiểu hoá điểm yếu W3, W4, W6 để tránh đe dọa T3 (Chiến lược nhân sự) 4.4 Các tiêu kiểm nghiệm thực phẩm Hồ sơ công bố chất lượng thực phẩm chay: - Bản tự công bố sản phẩm (theo mẫu phụ lục I nghị định 15/2018/NĐ-CP); - Kết kiểm nghiệm sản phẩm; - Giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm; - Mẫu nhãn sản phẩm; - Bản thông tin chi tiết sản phẩm; - Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có ghi rõ ngành nghề kinh doanh thực phẩm Các tiêu kiểm nghiệm thực phẩm đóng hộp Sản phẩm kiểm nghiệm đánh giá chất lượng theo quy định Bộ Y Tế trước lưu hành 25 - QĐ 46/2007/QĐ-BYT phù hợp quy chuẩn kỹ thuật phù hợp quy định vệ sinh an toàn thực phẩm - QCVN -1: 2011/BYT độc tố vi nấm - QCVN -2: 2011/BYT kim loại nặng - QCVN -3: 2011/BYT vi sinh - Thông tư 24/2019/TT-BYT ngày 30/08/2019 Bộ Y tế quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm Theo đó, việc kiểm nghiệm thực phẩm đóng hộp thực theo tiêu cụ thể sau: Các tiêu hình thức bên ngồi Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ mục: quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bì Hộp sắt hay hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng hình thức Các tiêu vi sinh vật Đồ hộp không hư hỏng hoạt động vi sinh vật, khơng có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không qui định Các tiêu hóa học Khơng vượt q qui định hàm lượng kim loại nặng: Thiếc: 100 - 200 mg/kg sản phẩm Đồng: - 80 mg/kg sản phẩm Chì: khơng có Đảm bảo tiêu thành phần hóa học, chủ yếu nồng độ đường, acid, muối Các tiêu cảm quan Niêm phong sản phẩm phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng sản phẩm theo qui định loại sản phẩm 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Choi, E.-J., Park, Z.-Y., & Kim, E.-K , "Chemical Composition and Inhibitory Effect of Lentinula edodes Ethanolic Extract on Experimentally Induced Atopic Dermatitis in Vitro and in Vivo," Molecules, vol 21, no 8, pp 993 - 1005, 2016 [2] McCormack, E., Skavland, J., Mujić, M., Bruserud, Ø., & Gjertsen, B T., "Lentinan: Hematopoietic, Immunological, and Efficacy Studies in a Syngeneic Model of Acute Myeloid Leukemia," Nutrition and Cancer, vol 62, no 5, p 574– 583, 2010 [3] Rao, J R., Millar, B C., & Moore, J E., "Antimicrobial properties of shiitake mushrooms (Lentinula edodes)," International Journal of Antimicrobial Agents, vol 33, no 6, p 591–592, 2009 [4] Ng, M.-L and Yap, A.-T , "Inhibition of Human Colon Carcinoma Development by Lentinan from Shiitake Mushrooms (Lentinus edodes).," The Journal of Alternative and Complementary Medicine, vol 8, no 5, p 581–589, 2002 [5] Ina, K., Kataoka, T., & Ando, T., "The Use of Lentinan for Treating Gastric Cancer," Anti-Cancer Agents in Medicinal Chemistry, vol 13, no 5, p 681–688, 2013 [6] Vannucci, L., Sima, P., Vetvicka, V., & Krizan, J., "Lentinan Properties in Anticancer Therapy: A Review on the Last 12-Year Literature," American Journal of Immunology, vol 13, no 1, p 50–61, 2017 [7] Akamatsu, S et al., "Hepatoprotective Effect of Extracts from Lentinus edodes Mycelia on Dimethylnitrosamine-Induced Liver Injury," Biological & Pharmaceutical Bulletin, vol 27, no 12, pp 1957 - 60, 2004 [8] Saif, A., Wende, K., & Lindequist, U., "In vitro bone inducing effects of Lentinula edodes (shiitake) water extract on human osteoblastic cell cultures," Natural Products and Bioprospecting, vol 3, no 6, p 282–287, 2013 [9] KABIR, Y., YAMAGUCHI, M., & KIMURA, S., "Effect of shiitake(Lentinus edodes) and maitake(Grifola frondosa) mushrooms on blood pressure and plasma lipids of spontaneously hypertensive rats," Journal of Nutritional Science and Vitaminology, vol 33, no 5, p 341–346, 1987 [10] YANG, B.-K et al., "Hypoglycemic Effect of aLentinus edodesExo-polymer Producedfrom a Submerged Mycelial Culture," Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, vol 66, no 5, p 937–942, 2002 [11] Kuroki, T et al., "Inhibition of Influenza Virus Infection by Lentinus edodes Mycelia Extract Through Its Direct Action and Immunopotentiating Activity," Frontiers in Microbiology, vol 9, pp 1-7, 2018 [12] Hong, D D., Hien, H M and Son, P N., "Seaweeds from Vietnam used for functional food, medicine and biofertilizer," J Appl Phycol., vol 19, no 6, p 817–826, 2007 27 [13] Venkatraman, K L and Mehta, A., "Health Benefits and Pharmacological Effects of Porphyra Species," Plant Foods for Human Nutrition, pp - 8, 2018 [14] Parimelazhagan, I and Mehta A., "Changes in the antioxidant potential of nori sheets during in vitro digestion with pepsin," J Aquat Food Prod Technol, vol 26, pp 163 - 171, 2017 [15] Gacesa R et al., "The mycosporine-like amino acids porphyra-334 and shinorine are antioxidants and direct antagonists of Keap1-Nrf2 binding," Biochimie, vol 154, p 35–44, 2018 [16] Tsai, C J and Sun, P B., "Identification of sulfoglycolipid bioactivities and characteristic fatty acids of marine macro algae," J Agric Food Chem, vol 60, p 8404–8410, 2012 [17] Trung tâm Thông tin công nghiệp thương mại, "Bộ Công Thương Việt Nam," Xu hướng tiêu dùng đại làm thay đổi mô hình kinh doanh doanh nghiệp tình hình mới, 28 07 2021 [Online] Available: https://moit.gov.vn/tintuc/bo-cong-thuong-voi-doanh-nghiep/xu-huong-tieu-dung-hien-dai-lam-thaydoi-mo-hinh-kinh-doanh-.html [18] Vietnam Report JSC, "Công ty cổ phần Báo cáo Đánh giá Việt Nam (Vietnam Report JSC)," Công bố Top 10 Công ty uy tín ngành Thực phẩm - Đồ uống năm 2021, 20 10 2021 [Online] Available: https://vietnamreport.net.vn/Cong-bo-Top10-Cong-ty-uy-tin-nganh-Thuc-pham Do-uong-nam-2021-10002-1006.html [19] Tổng cục thống kê Việt Nam, "Tổng cục thống kê Việt Nam," TRIỂN VỌNG TƯƠI SÁNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, 10 05 2021 [Online] Available: https://www.gso.gov.vn/du-lieu-va-solieu-thong-ke/2021/05/trien-vong-tuoi-sang-cua-nganh-cong-nghiep-san-xuatche-bien-thuc-pham/ [20] Thanh Thanh, "Thời báo Ngân hàng - Cơ quan Ngân hàng Nhà nước Việt Nam," Ngành thực phẩm chuyển qua đại dịch, 22 02 2021 [Online] Available: https://thoibaonganhang.vn/nganh-thuc-pham-chuyen-minh-qua-daidich-111840.html [21] YouNet Media, "Nền tảng dịch vụ phân tích liệu mạng xã hội," Nghiên cứu thói quen ăn uống người tiêu dùng Việt Nam năm 2020, 14 01 2021 [Online] Available: https://konvoi.vn/nghien-cuu-thoi-quen-an-uong-cua-nguoi-tieu-dungviet-nam-2020/ link tltk: https://drive.google.com/file/d/1p2KeC9blGiL7xSTY-W5HZcJDhDgvb7GU/view?usp=sharing 28 ... - Sản phẩm snack rong biển kẹp ruốc nấm cay - Ruốc nấm vị rong biển hay tên gọi khác chà vị rong biển - Khô nấm rong biển hay tên gọi khác khơ bị rong biển chay 1.1.1 Snack rong biển kẹp ruốc... chất lượng (Hutu.vn) (Hình 1.2)  Sản phẩm không phù hợp cho phát triển thương mại thời điểm Hình 1.2 Ruốc nấm rong biển 1.1.3 Khô nấm rong biển Khô nấm rong biển, ăn có khơ nấm chế biến có vị giống... đó, rong biển sấy khơ hay sản phẩm rong biển chế biến thị trường thường có nguồn gốc từ Hàn Quốc Trung Quốc Trong đó, rong biển sấy sản xuất Việt Nam có thị trường phân phối tương đối hẹp, không