sản phẩm trà từ sallanthus sonchifolius (củ yacon) và chrysanthemun indicum

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN Khoa Sinh học – Công nghệ sinh học Bộ môn Sinh hóa SẢN PHẨM TRÀ TỪ SALLANTHUS SONCHIFOLIUS (CỦ Yacon) VÀ CHRYSANTHEMUN INDICUM (.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN Khoa Sinh học – Cơng nghệ sinh học Bộ mơn Sinh hóa SẢN PHẨM TRÀ TỪ SALLANTHUS SONCHIFOLIUS (CỦ Yacon) VÀ CHRYSANTHEMUN INDICUM (BÔNG CÚC) Môn học: Nguyên lý phát triển sản phẩm thực phẩm GV: PGS.TS Ngô Đại Nghiệp ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN Khoa Sinh học – Công nghệ sinh học Bộ mơn Sinh hóa SẢN PHẨM TRÀ TỪ SALLANTHUS SONCHIFOLIUS (CỦ Yacon) VÀ CHRYSANTHEMUN INDICUM (BƠNG CÚC) Mơn học: Ngun lý phát triển sản phẩm thực phẩm GV: PGS.TS Ngô Đại Nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2 Sử dụng rễ Yacon sức khỏe – thúc đẩy lợi ích FOS Hình 3.1 Bơng cúc Chrysanthemum indicum họa DANH BẢNG Đặt vấn đề Trong năm gần đây, việc sử dụng sản phẩm hỗ trợ sức khỏe tạo mối quan tâm lớn phương pháp tiềm để phòng ngừa nhiều bệnh, mang lại lợi ích sức khỏe cho người cách điều chỉnh phản ứng miễn dịch, hệ tiêu hóa, Smallanthus sonchifolius thường gọi Yacon, loài địa vùng cao nguyên Nó trở nên phổ biến Nhật Bản Phillippines, Việt nam, phần rễ củ yacon sử dụng rộng rãi để kiểm soát bệnh đái tháo đường Chúng sử dụng nguồn chất tự nhiên siro thích hợp cho người bị rối loạn tiêu hóa Rễ (củ) chứa lượng lớn Fructooligosaccharid polyme hóa thấp Đặc biệt β- (2 → 1) fructooligosaccharides, dường ứng cử viên tốt để điều chỉnh hội chứng chuyển hóa rối loạn lipid máu, Fructooligosaccharides cho nhiều hoạt tính sinh học có tiềm cao [6] Chysanthemum indicum sử dụng rộng rãi cúc nở 2/3 sản phẩm dạng trà có mùi thơm dễ chịu Thành phần có bơng cúc hợp chất flavonoid, terpenoid, vitamin hợp chất có hoạt tính sinh hoạt cao vài trị chống lão hóa, hỗ trợ tiêu hóa tăng cường sức khỏe Một sản phẩm trà kết hợp cúc mang lại mùi hương hoa dễ chịu với vị tự nhiên củ Yacon kết hợp hồn hảo, đơng thời tăng tính đa dạng sản phẩm trà thảo mộc Nguyên lý phát triển sản phẩm thực phẩm Nguyên lý phát triển sản phẩm dựa ngun tắc mơ tả hình sau Cơng nghệ Quy định Tài Khả thi Khả thi Hình thành ý tưởng Tính khả thi Ý tưởng Khơng khả thi Không khả thi Điều chỉnh ý tưởng dựa thông tin phản hồi Điều chỉnh ý tưởng dựa thơng tin phản hồi Khả thi Thương mại hóa Kiểm tra thị trường Không khả thi Điều chỉnh ý tưởng dựa thơng tin phản hồi Hình 1.1 Ý tưởng phát triển sản phẩm thực phẩm [1] 1.1 Hình thành ý tưởng (idea generation) Các cơng ty sử dụng kỹ thuật khác để tạo ý tưởng cho sản phẩm Các nhóm tiếp thị chịu trách nhiệm phát triển ý tưởng trọng tâm với việc bổ sung đầu vào nhà nghiên cứu Ngồi ra, ý tưởng có nguồn gốc đến từ đầu vào người tiêu dùng Một số cơng ty khơng cần bước này, đặc biệt họ phát triển mạnh việc tái tạo sản phẩm đối thủ cạnh tranh Một ví dụ điều có sản phẩm thương hiệu cửa hàng giống với sản phẩm thương hiệu tên cung cấp Các phiên họp ý tưởng sử dụng người tham gia từ tất phịng ban phần trình hình thành ý tưởng cơng ty Sau hình thành ý tưởng, bước việc phát triển sản phẩm thực phẩm chia thành bốn giai đoạn: sàng lọc, tính khả thi, tiếp thị thử nghiệm thương mại hóa Ý tưởng tạo nên hồn thành cách thu thập thông tin xu hướng nguyên liệu nhu cầu người tiêu dùng cách tham dự triển lãm thương mại, theo kịp cập nhật phát hành sản phẩm công ty khác, nghiên cứu quét vật phẩm ấn phẩm thương mại giám sát kệ hàng tạp hóa[1] 1.2 Điều khiển q trình thực sản phẩm Sau ý tưởng tạo ra, bước phát triển sản phẩm bắt đầu Sàng lọc bước quan trọng dự án phát triển sản phẩm Thử nghiệm kỹ lưỡng khái niệm sản phẩm giúp cơng ty định liệu có nên đầu tư thời gian tiền bạc vào liên doanh hay từ bỏ nỗ lực đưa ý tưởng Ý tưởng dự án phải phù hợp với mục tiêu tổ chức Các nhà quản lý dự án nên sàng lọc ý tưởng suốt dự án phát triển để đánh giá xem thị trường có khả chấp nhận khái niệm, thành phần sẵn có quy định nhân tố nhân tố cấu thành sản phẩm hay khơng Các cơng ty nhỏ kêu gọi cơng ty bên ngồi hỗ trợ cơng tác sàng lọc thị trường [1] Các cơng ty bắt đầu cách hỏi loạt câu hỏi như: • • • • • • • • • Ai sử dụng sản phẩm? Sản phẩm sử dụng nào? Cần chuẩn bị cho người tiêu dùng? Người tiêu dùng hưởng lợi từ nó? Nó có cơng dụng khác không? Đối thủ ai? Sản phẩm khác biệt nào? Sản phẩm có sẵn đâu? Mọi người tìm hiểu sản phẩm nào? Giá bao nhiêu? 1.3 Tính khả thi Các cân nhắc tính khả thi doanh nghiệp bao gồm quy định, công nghệ tài Bằng cách thiết lập nhóm liên phòng, phòng ban sẵn sàng trả lời câu hỏi ban đầu khả đạt giới thiệu giai đoạn trình phát triển [1] 1.3.1 Quy định (Regulations) Khi bắt đầu dự án, cơng ty phải nhận thức tình trạng quan liên bang quản lý sản phẩm Nhìn chung, sản phẩm bán địa phương (không vượt qua ranh giới nhà nước) quan nhà nước quy định Một sản phẩm vượt qua ranh giới tiểu bang thuộc quản lý United States Food and Cơ quan Quản lý Dược phẩm (FDA) Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) tùy thuộc vào loại thực phẩm Một số tiểu bang cho phép sở kinh doanh chế biến thực phẩm nhỏ tiến hành bên nhà người, khu vực chế biến phải tách biệt với nơi sinh sống tường kiên cố, khơng có lối vào trực tiếp từ khu sinh hoạt đến khu chế biến thực phẩm Một số quyền địa phương cấm chế biến thực phẩm thương mại nhà, nhận thức địa phương luật phân vùng có tầm quan trọng hàng đầu [1] 1.3.2 Công nghệ (technology) Để tung sản phẩm thực phẩm mới, phải thiết lập thiết bị, sở vật chất quy trình cần thiết để sản xuất sản phẩm Khi sản phẩm phát không khả thi mặt cơng nghệ dự án nên chấm dứt [1] 1.3.3 Công thức (Formulation) Thay đổi thành phần, thông số chế biến tùy chọn đóng gói thường ứng dụng để tìm kết hợp tốt để tạo sản phẩm mong muốn Phân tích thống kê hợp lý lưu trữ hồ sơ tốt đóng vai trò quan trọng bước Sau số thử nghiệm ban đầu, thiết kế thử nghiệm cắt giảm số lượng nguyên mẫu phát triển, điều tiết kiệm thời gian tiền bạc Tất công thức thử nghiệm phải trình bày chi tiết thí nghiệm Mỗi mục nhập phải bao gồm tất chi tiết cần thiết Điều có lợi dự án tạm thời bị trì hỗn, kéo dài khoảng thời gian chuyển cho nhà phát triển khác tổ chức [1] 1.3.4 Thành phần (Ingredients) Doanh nghiệp phát triển sản phẩm cần cân nhắc lựa chọn nguyên liệu bao gồm việc hàng hóa có sẵn để mua quanh năm hay theo mùa Các nhà phát triển sản phẩm thường xem xét nhiều nhà cung cấp sản phẩm để kiểm tra chất lượng hiệu chi phí Các cơng ty lớn cần tìm nhiều nhà cung cấp sản phẩm giống để đáp ứng nhu cầu Nếu sử dụng nhiều nhà cung cấp, thông số kỹ thuật sản phẩm phải thống kê rõ ràng cho tất nhà cung cấp [1] 1.3.5 Chế biến (Processing) Nếu có sở có, bạn có thiết bị gì? Các cơng ty thường cố gắng sản xuất sản phẩm phát triển thiết bị mua Thiết bị chi phí vốn lớn, dự án phát triển sản phẩm thường dựa mở rộng dòng sản phẩm sử dụng phương tiện thiết bị có Đối với lý này, nhà phát triển sản phẩm nên biết thiết bị gì, có sẵn địa điểm mà sản phẩm cuối sản xuất Nếu sản phẩm sản xuất nhiều nhà máy, cần cân nhắc nên dựa vào khác biệt thiết bị có sẵn làm chúng điều chỉnh để sản xuất sản phẩm thương mại tương tự [1] 1.3.6 Cơ sở vật chất (Facilities) Cơ sở có sẵn để chế biến cần xem xét Nếu công ty mua nhà máy mới, hệ thống cấp nước thoát nước cần kiểm tra Các điều kiện bên nhà máy, chẳng hạn kiểm soát nhiệt độ độ ẩm tương đối, nên đưa vào tài khoản Các sở khu vực có độ ẩm cao nóng vào mùa hè mà khơng có biện pháp kiểm sốt điều kiện phải thay đổi hoạt động điều kiện để sản xuất loại thực phẩm có chất lượng [1] 1.3.7 Bao bì (Packing) Bao bì phần quan trọng tạo nên hấp dẫn người tiêu dùng sản phẩm, đặc biệt với người mua hàng lần đầu Điều quan trọng phải xem xét làm người tiêu dùng xem bao bì liệu có truyền tải mục tiêu chất lượng, chẳng hạn trở thành sản phẩm cao cấp Tiếp thị, nhà phát triển sản phẩm kỹ sư đóng gói nên xem xét loại vật liệu đóng gói sử dụng sản phẩm đối thủ cạnh tranh cách tạo khác biệt [1] 1.3.8 Phân phối (Distribution) Các sản phẩm yêu cầu nhu cầu phân phối đặc biệt bao gồm đông lạnh thực phẩm đông lạnh Các tổ chức nên xem xét chi phí đặc biệt sử dụng cho trình phân phối Các cân nhắc phân phối khác bao gồm bán kính mà sản phẩm có sẵn Sản phẩm có tồn quốc hay phân bố theo khu vực? Bán kính phân phối ảnh hưởng đến nhu cầu đóng gói [1] 1.3.9 Thời hạn sử dụng (Shelf Life) Thời hạn sử dụng việc xác định chất lượng sản phẩm giữ theo cảm nhận khách hàng Thời hạn sử dụng sản phẩm quan trọng xem xét kênh phân phối Thời hạn sử dụng xác định thơng qua việc sử dụng thử nghiệm tăng tốc thời gian thực [1] 1.3.10.Sự an toàn (Safety) Các nhà phát triển sản phẩm nên xem xét rủi ro an toàn sản phẩm Lịch sử bùng phát rủi ro an tồn cơng bố số danh mục sản phẩm giúp đưa manh mối yếu tố rủi ro mà xử lý cần nhận biết Ví dụ, nhà sản xuất bơ đậu phộng phải sử dụng biện pháp kiểm soát để kiểm tra khả nhiễm khuẩn salmonella sau lượng lớn bùng phát vào đầu năm 2009 khiến 400 người mắc bệnh năm người chết Một số sản phẩm dễ bị hư hỏng vi sinh vật gây bệnh Chất gây dị ứng chất gây ô nhiễm vật lý, phoi kim loại từ thiết bị chế biến, gây mối đe dọa an toàn người tiêu dùng [1] 10 vào VSV, HAV HSV-1 chứng minh Tuy nhiên, VSV nhạy cảm với hoạt tính kháng virus tinh dầu C indicum so với HAV HSV-1 cho thấy giá trị IC50 3,14, 3,38 3,51 μg/mL ba loại virus đề cập trước Điều đáng nói hoạt tính dầu bơng cúc mạnh dầu đinh hương dầu Bạch đàn vốn có hoạt tính kháng virus mạnh HSV-1 Thuốc kháng virus tiêu chuẩn, acyclovir, hiển thị giá trị IC 50 2,21, 1,84 1,49 μg / mL VSV, HAV HSV-1 Hoạt tính kháng virus đáng kể tinh dầu C indicum hiểu nhờ diện long não, isoborneol thành phần khác Camphor trước báo cáo có khả diệt virus đáng kể so với virus herpes simplex-1 Ngoài ra, isoborneol trước báo cáo để ức chế nhân lên virus herpes simplex-1 thông qua ức chế cụ thể q trình glycosyl hóa polypeptit nó, khơng gây độc tế bào tế bào Vero (CCL-81) Cần lưu ý việc đánh giá độc tính tế bào quan trọng việc đánh giá hoạt tính kháng virus dầu có lợi nên ức chế chọn lọc nhân lên, phát triển virus q trình khác mà khơng có ảnh hưởng đến q trình trao đổi chất tế bào khác Nói chung, chất chuyển hóa thứ cấp ưa béo can thiệp vào vỏ màng lipid virus Do đó, chúng khơng đặc hiệu thường công hạt virus tự virus nội bào [8] 3.3 Nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn Hoạt tính kháng khuẩn tinh dầu thu từ đầu hoa C indicum đánh giá ống nghiệm cách sử dụng phương pháp khuếch tán thạch chống lại vi khuẩn Gram dương Gram âm tiêu chuẩn khác thông qua việc đo đường kính trung bình vùng ức chế (DIZ) xác định giá trị nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) Tinh dầu có hoạt tính kháng khuẩn vừa phải vi khuẩn Gram dương thử nghiệm có MIC 62,5 µg/mL chống lại vi khuẩn Bacillus subtilis, Streptococcus agalactiae Streptococcus pyogenes Tuy nhiên, tinh đầu lại có hoạt tính yếu so với vi khuẩn Gram âm chủng nấm kiểm tra có MIC> 500 µg/mL Đường kính trung bình vùng ức chế (DIZ) nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) tinh dầu so với tất chủng vi khuẩn nấm thử nghiệm Các kết báo cáo phù hợp với liệu báo cáo trước loại tinh dầu từ nhiều lồi Cúc có khả kháng khuẩn kháng nấm so với nhiều chủng nấm vi khuẩn Tinh dầu từ cúc C indicum mọc Hàn Quốc thể tiềm kháng khuẩn đáng kể so với tất vi khuẩn đường miệng thử nghiệm (cho thấy giá trị MIC từ 0,1 đến 1,6 mg/mL Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBCs) từ 0,2 đến 3,2 mg/mL) Sự tồn lượng đáng kể monoterpen monoterpen oxy hóa giải thích nhiều hiệu lực cao so với vi khuẩn Gram dương thông qua việc khuếch tán làm ổn định cấu trúc màng tế bào Do đó, tinh dầu giàu terpenoid có hiệu chống lại vi khuẩn Gram dương Gram âm Bên cạnh đó, hiệp đồng tồn hợp chất phụ góp phần vào tác dụng kháng khuẩn vừa phải [8] 3.4 Nghiên cứu hoạt tính kháng trypanosomal 25 Tinh dầu từ cúc cho thấy hoạt động chống trypanosomal vừa phải với giá trị IC50 45,89 μg / mL, thấp so với diminazene (đối chứng tích cực; IC 50 = 0,075 μg/mL) Các số chọn lọc tinh dầu tính 1,5, cho thấy độ chọn lọc trypanosomes thấp so với độc tính tế bào chúng so với tế bào HL-60 (tương ứng 88,24 μg/mL) Cần nhấn mạnh khơng có tìm thấy tài liệu việc đánh giá hiệu lực chống trypanosomal tinh dầu Tuy nhiên, người ta nhận thấy chiết xuất methanol chloroform loại cho thấy hiệu lực chống lại T brucei cao C indicum cho thấy IC 50 16 15,3 μg / mL dịch chiết cloroform metanol Ngoài ra, hoạt động tốt so với loại dầu Citrus thử nghiệm trước có hoạt tính thấp với IC Giá trị 50 = 60–72 μg / mL Hoạt động hai loại dầu tecpen ưa béo chúng tương tác hiệu với lipid màng protein gây phá vỡ màng làm chết tế bào cuối [8] 3.5 Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa Hoạt động chống oxy hóa đánh giá xét nghiệm DPPH, HRS SORS Tinh dầu thu từ đầu hoa C indicum cho thấy tiềm chống oxy hóa đáng kể với giá trị IC50 2,59 mg / mL, xét nghiệm DPPH, tương ứng 2,89 mg/mL xét nghiệm HRS chúng cho thấy giá trị IC 50 5,92 mg/mL xét nghiệm SORS Hoạt động chống oxy hóa giải thích tương tác hiệp đồng tất thành phần tinh dầu bên cạnh hoạt động chúng chất chống oxy hóa Ức chế phản ứng dây chuyền gốc tự do, phá hủy peroxit, thải nhanh chóng gốc tự hydro phương thức hoạt động quen thuộc nhiều loại tinh dầu phương thức hoạt động xảy mà loại dầu thử nghiệm phát huy tác dụng chúng [8] Quy trình sản xuất trà 4.1 Mục đích sản phẩm Mục tiêu nghiên cứu phát triển sản phẩm nhằm tạo sản phẩm trà thảo mộc kết hợp củ Yacon sấy thăng hoa (vị từ củ) cúc sấy khô nhằm ứng dụng đặc tính sinh học có lợi sản phẩm đặc tính ngăn ngừa ung thư, chống lão hóa hỗ trợ sức khỏe cho người, tăng tính đa dạng sản phẩm 4.2 Quy trình sản xuất củ yacon sấy thăng hoa 26 Củ yacon tươi Rữa Loại vỏ, thái lát, rữa Ngâm xử lý Rữa, rút nước cấp đông Sấy thăng hoa Đóng gói, bảo quản sản phẩm Hình 4.1 Quy trình chế biến củ Yacon sấy thăng hoa 4.2.1 Xử lý nguồn nguyên liệu củ ban đầu a Nguyên liệu 27 Nguyên liệu củ Yacon sau tiếp nhận kiểm tra sơ chất lượng thông qua việc kiểm tra hồ sơ nguồn gốc số tiêu chất lượng Việc kiểm tra để tránh mối nguy vật lý (rác, đất, …), hóa học (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng kim loại, …) vi sinh vật gây hại Khu vực tiếp nhận nguyên liệu: phải sẽ, khơng cịn chất thải rác, bụi Đối với xi măng lót gạch tráng men phải quét dọn, lau chùi trước tiếp nhận nguyên liệu Các dụng cụ, phương tiện để đánh giá chất lượng nguyên liệu: cân, sọt nhựa, thùng chứa, phương tiện vận chuyển, kít thử thuốc bảo vệ thực vật, máy kiểm tra độ brix, cần được:  Vệ sinh quy trình, đảm bảo sạch, khô  Các thiết bị, dụng cục hoạt động tốt đảm bảo an toàn lao động  Dụng cụ để đánh giá chuẩn bị phù hợp với loại nguyên liệu, đảm bảo sẽ, khô ráo, không bị hư hỏng, gỉ sét b Lựa chọn, phân loại nguyên liệu Lựa chọn phân loại nguyên liệu củ với mục đích tạo thành phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Lựa chọn phân loại theo nhóm tiêu sau:  Lựa chọn phân loại theo độ hư hỏng: Do trình thu hoạch, vận chuyển, bảo quản củ bị hư hỏng mức độ nên chế biến cần loại bỏ thành phần hư hỏng, sâu thối, dập nát Tùy vào mức độ hư hỏng mà người cơng hân loại bỏ phần hồn tồn củ  Lựa chọn phân loại theo kích thước: Kích thước củ phản ánh tình trạng phát triển cây, nghĩa phản ánh chất lượng củ Mức độ đồng nguyên liệu phụ thuộc vào yêu cầu sản phẩm cụ thể:  Máy phân loại, máy vận chuyển, cân hoạt động tốt, đảm bảo quy trình vận hành an tồn lao động  Dụng cụ, thiết bị phân loại sơ chuẩn bị loại, đạt yêu cầu mức độ đầy đủ,  Việc nhận nguyên liệu từ phịng chứa ngun liệu đảm bảo lơ hàng, loài, đủ số lượng  Tạp chất nguyên liệu không đạt yêu cầu loại bỏ hết khỏi nguyên liệu  Nguyên liệu sau phân loại cân xác theo loại  Nguyên liệu đạt yêu cầu chuyển đến khu vực chế biến đủ số lượng, loại, độ chín cho dây chuyền sản xuất, không bị rơi vãi  Nguyên liệu chưa đạt độ chín đưa đến kho tồn trữ khơng bị rơi vãi  Phế liệu chuyển đến nơi tập kết vị trí, thời gian quy định, khơng rơi vãi  Người thực thao tác thực khéo léo, không làm rơi vãi, bầm dập nguyên liệu 28 4.2.2 Rửa Rửa nguyên liệu nhằm loại chất bẩn, tiêu diệt hạn chế phát triển vi sinh vật để tăng thời gian bảo quản sản phẩm:  Dụng cụ, thiết bị dùng để rửa kiểm tra đảm bảo đạt yêu cầu mức độ đầy đủ, sẽ, khô ráo, không bị hư hỏng, gỉ sét  Nguyên liệu đảm bảo đất cát, chất bẩn, không bị dập nát sau rửa tác nhân học  Dung dịch ngâm rửa pha nồng độ với lượng vừa đủ, không rơi vãi hóa chất  Nguyên liệu làm kỹ thuật  Các thiết bị rửa, sục ozon, làm ráo, vận chuyển vận hành quy trình đảm bảo an toàn  Củ sau xử lý chuyển đến khu vực phân loại sau rửa với đủ lượng, thời gian quy định không làm rơi vãi đường vận chuyển 4.2.3 Xử lý hóa nâu sản phẩm Tùy thuộc vào yêu cầu loại sản phẩm mà việc xử lý nguyên liệu sử dụng biện pháp khác như: xử lý học, xử lý nhiệt, xử lý hóa chất áp dụng đồng thời ba phương pháp xử lý kết hợp biện pháp riêng lẻ với nhau:     Các thiết bị vận hành quy trình, an tồn; đảm bảo vệ sinh thực phẩm Thực cơng việc an tồn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp an tồn lao động Các dụng cụ, thiết bị để phối trộn nguyên liệu đầy đủ, sạch, khô hoạt động tốt/ Các phụ gia, hóa chất lựa chọn chủng loại phép sử dụng chế biến thực phẩm Xử lý hóa học: tùy thuộc vào loại sản phẩm mà áp dụng biện pháp xử lý hóa học khác như: sử dụng hóa chất để làm vỏ (chủ yếu dùng KOH, NaOH nồng độ 0,1-2%, sau tách vỏ xong phải trung hịa hốt chất cịn dư); Sử dụng hóa chất kết hợp xử lý hóa nâu củ sau loại vỏ kết hợp acid ascorbic calcium chlorua Q trình hóa nâu enzym q trình xảy số lồi thực vật nguyên nhân dẫn đến quan trọng sản phẩm thực phẩm Q trình hóa nâu chủ yếu xúc tác enzym gọi polyphenol oxidase (PPO) Khi mô thực vật bị tổn thương tác động vật lý cắt, gọt cắt lát, PPO kích hoạt cách giải phóng vào bào tương Với diện O PPO, monophenol hydroxyl hóa thành o-diphenol diphenol bị oxy hóa thành o-quinon, sau trải trình trùng hợp để tạo polyme có màu nâu sẫm [7] Acid ascorbic chất sử dụng phổ biến ngành công nghiệp thực phẩm tính chất chống oxy hóa Vai trị acid q trình hóa nâu giảm o-quinon thành diphenol, hiệu xác định vởi hoạt tính oxy hóa khử, tố độ oxy hóa độ ổn định q trình chế biến 29 Theo nghiên cứu Torte cộng (2007) acid ascorbic (AA) phát cách xứ lý hiệu nhất, calcium chlorua (CC) có hiệu việc hạn chế thối rữa trái Bằng chứng thông qua nghiên cứu này, kết hợp hai loại CC AA hợp chất tốt cho thực phẩm chế biến chúng có khả làm giảm thiểu hóa nâu sản phẩm [5] Củ Yacon sau cắt lát mỏng với bề dày yêu cầu rửa tiến hành xử lý liền với dung dịch hỗn hợp 3% v/v (2% AA + 1% CC) vòng phút Vớt yacon tiến hành cấp đông 4.2.4 Cấp đông Cấp đông phương pháp giúp loại thực phẩm rơi vào trạng thái đông lạnh khoảng gian ngắn Phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm cách tối ưu, loại thực phẩm sử dụng khoảng thời gian ngắn dễ bị ôi thiu nhiệt độ phòng hay bị tác nhân ngoại nhiễm gây hư hỏng từ vi sinh vật Việc sử dụng cấp đông giai đoạn củ Yacon thái lát mỏng có bề dày từ – 10 mm để làm lạnh đơng nhanh chóng để hình thành tinh thể băng nhỏ Nhờ mà khơng hư hại đến cấu trúc tế bào sản phẩm Nguyên liệu làm lạnh đông thiết bị thông thương ni tơ lỏng bên buồn sấy máy sấy thăng hoa Nhiệt độ làm đông > âm 18 độ C khoảng 24h Quá trình thao tác cần kiểm sốt vơ trùng, an toàn lao đọng vệ sinh 4.2.5 Sấy thăng hoa Sấy thăng hoa trình tách ẩm khỏi nguyên liệu sấy thăng hoa nước Dễ hiểu hơn, trình chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể Ở điều kiện thường, lượng ẩm thực phẩm dạng lỏng Do đó, để thăng hoa chúng cần chuyển sang thể rắn phương pháp động lạnh Chính thế, sấy thăng hoa cịn có tên gọi khác sấy lạnh đông Máy sấy thăng hoa hoạt động theo nguyên lý cấp đơng nhanh ngun liệu Sau đó, tiến hành giảm áp suất môi trường để tinh thể đá đơng ngun liệu thăng hoa từ rắn sang khí Như vậy, trình sấy thăng hoa trải qua giai đoạn: giai đoạn làm lạnh đông giai đoạn thăng hoa Giai đoạn thăng hoa giai đoạn tách nước q trình sấy để làm khơ ngun liệu Nếu nước dạng băng, áp suất nước giữ 4,458 mmHg (610,5Pa) nguyên liệu cung cấp nhiệt, băng rắn thăng hoa trực tiếp thành mà không bị tan chảy Lúc này, nước tiếp tục tách khỏi nguyên liệu cách điều khiển chỉnh áp suất buồn sấy thấp áp suất nước bề mặt băng Đồng thời, tách nước máy bơm chân không ngưng tụ ống xoắn ruột gà lạnh, hóa chất lạnh Khi trình tiếp diễn, bề mặt thăng hoa di chuyển vào ngun liệu ẩm đơng lạnh Nhờ đó, ngun liệu sấy khô 30 Nhiệt lượng để dịch chuyển bề mặt thăng hoa truyền đến nguyên liệu cung cấp dẫn nhiệt vi sóng Lượng nước di chuyển từ nguyên liệu di chuyển qua kênh hình thành băng thăng hoa lấy Hình Nguyên lý hoạt động máy sấy thăng hoa Các thao tác quy trình thực kiểm sốt chất lượng mặt an tồn vệ sinh, an tồn lao đọng vơ trùng với người thực khâu sấy thăng hoa 31 4.2.6 Đóng gói bảo quản Hình Hình ảnh mơ sản phẩm Đóng gói sản phẩm củ Yacon sau sấy cần đảm bảo yêu cầu sau:  Bao bì đóng gói sản phẩm củ Yacon sau sấy có khả chống ẩm, chống khí kích cỡ yêu cầu, tiếp nhận đủ số lượng, chủng lại đảm bảo loại bỏ hết bao bì hư hỏng  Bao bì đóng gói sản phẩm củ Yacon sau sấy rửa phương pháp loại hóa chất Sau rửa tạp chất, hốt chất, khơng bị nhiễm mùi lạ, khơng bị hư hỏng  Bao bì đóng gói phải khử trùng, làm khô phương pháp, chế độ đạt yêu cầu kỹ thuật Được vân chuyển đến khu vực đóng gói sản phẩm vị trí đảm bảo khơng làm hư hỏng bao bì Bài khí – ghép kín (hút chân khơng) nhằm mục đích loại bỏ khơng khí có sẵn sản phẩm nằm khoảng trống hộp Khơ khí có sản phẩm làm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm như: giảm hàm lượng vitamin, làm biến màu, làm gỉ hộp kim loại Thực khí cách: chần nguyên liệu trước vào hộp Sử dụng máy hút chân khơng hút hết khơng khí hộp bao bì trước ghép kín  Bao bì nắp trước ghép kín phải vệ sinh (ngâm rửa nước Javen), rửa lại nước sạch, trùng nhiệt độ phù hợp  Dung dịch hóa chất rửa, khử trùng bao bì loại, nồng độ 32  Bao bì đóng gói sản phẩm tạp chất hóa chất, khô, không hư hỏng sau rửa, khử trùng làm khô  Các thiết bị, dụng cụ để khí-ghép kín phải đảm bảo đầy đủ, sẽ, hoạt động tốt, đảm bảo an toàn lao động  Đảm bảo độ chân khơng khí lớn 350 mmHg  Đảm bảo nắp ghép kín, chắn vào bao bì; cảm quan mối ghép cân đối, đẹp Yêu cầu nắp ghép kín, mối ghép đẹp  Nhiệt độ nước nóng để ngâm kiểm tra độ kín hộp lớn 80°C; thời gian ngâm từ phút; mực nước mặt hộp 25 - 30 cm; độ chân không đạt 50 mmHg dùng phương pháp hút chân không  Người thực trang bị bảo hộ lao động yêu cầu  Người thực vận hành sử dụng thiết bị dụng cụ khí ghép nắp quy trình kỹ thuật 4.3 Quy trình sản xuất bơng cúc sấy khơ Hình 4 Quy trình sấy cúc Bông cúc tươi Rữa, rút nước Sấy khơ đối lưu Đóng gói, bảo quản sản phẩm 4.3.1 Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến trà cúc búp tươi nở 2/3 (sau 140 ngày trồng) Bông không bị dập nát, ngốt, ôi nhiễm mùi lạ Bông sử dụng làm sản phẩm cho chất lượng tốt thu hoạch vào lúc sáng sớm 33 4.3.2 Rửa Rửa nguyên liệu nhằm loại chất bẩn, tiêu diệt hạn chế phát triển vi sinh vật để tăng thời gian bảo quản sản phẩm Loại bỏ cành, đài thành phần không cần thiết sản phẩm mong muốn Rút nước sau sữa 4.3.3 Sấy đối lưu Sấy q trình làm khơ vật thể, vật liệu sản phẩm phương pháp nước Sấy trình tách ẩm (nước) khỏi vật liệu cách cấp cho lượng nhiệt Mục đích sấy để bảo quản sản phẩm lâu hơn, chế biến sản phẩm giúp cho việc vận chuyển dễ dàng, thuận tiện Phương pháp sấy có loại sấy tự nhiên sấy nhân tạo a) Sấy tự nhiên Sấy tự nhiên sử dụng lượng mặt trời để thực trình sấy Ưu điểm: phương pháp đơn giản, dễ tiến hành Nhược điểm: phụ thuộc vào thời tiết, tốn nhiều công lao động, bị ẩm gặp mưa, thời gian dài cần diện tích bề mặt sấy lớn b) Sấy nhân tạo Sấy nhân tạo sử dụng dụng cụ, thiết bị cung cấp nhiệt nhân tạo điều chỉnh Ưu điểm: sử dụng làm khô lượng lớn sản phẩm thời gian ngắn điều kiện thời tiết Nhược điểm: chi phí lớn tiến hành phúc tạp c) Quy trình sấy Phổ biết công nghệ ứng dụng sấy sấy đối lưu gọi sấy đối lưu tuần hồn khí nóng Ngun lý hoạt động máy chuyển động luồng khơng khí dùng làm tác nhân sấy Khơng khí nóng, tạo buồng gia nhiệt chuyển động tuần hoàn buồng sấy, tiếp xúc với bề mặt sản phẩm cần sấy, làm cho ẩm có sản phẩm bốc chuyển động theo luồng khơng khí 34 Hình Minh họa q trình sấy bơng cúc Bơng cúc sau rữa rút nước khô (giảm bớt lượng nước trước sấy), phân bố vào khay sấy trước đưa vào buồng sấy Nhiệt độ sấy nên thiết lập khoảng 60 – 65 độ, sấy đến độ ẩm sản phẩm đạt nhỏ 7,5% theo 742/QĐCBTTNS-CB 4.3.4 Đóng gói bảo quản Sản phẩm sau sấy đóng gói vào túi PE vơ trùng hút chân không túi PE nhằm tránh tượng hồi lưu ẩm lại sản phẩm 35 Hình Minh họa đóng gói bơng cúc sau sấy khơ 4.4 Kiểm định sản phẩm Quá trình kiểm định nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tránh lỗi sai sót kĩ thuật vận hành lỗi máy móc hư hỏng dẫn đến sản phẩm khơng đạt yêu cầu đáp ứng quy định an toàn thực phẩm cho sản phẩm trà đưa thị trường Quy trình kiểm định thường thực cách gửi mẫu đến trung tâm kiểm nghiệm có uy tín Đối với sản phẩm rau củ sấy khô, tiêu cần kiểm định là: • Quyết định số 742/QĐ-CBTTNS-CB việc ban hành tài liệu hướng dẫn kỹ thuật đảm bảo an toàn thực phẩm sở chế biến nông sản • Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT việc ban hành Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học • QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm • TCVN 10782:2015 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – giai đoạn sản xuất ban đầu – kỹ thuật lấy mẫu • TCVN 12386:2018 thực phẩm – Hướng dẫn chung lấy mẫu • TCVN 4884-1:2015 Vi sinh vật chuỗi thực phẩm – Phương pháp định lượng vi sinh vật – Phần 1: Đếm khuẩn lạc 30oC kỹ thuật đỗ đĩa 36 • TCVN 6848:2007 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng coliform – kỹ thuật đếm khuẩn lạc • TCVN 7924-2:2008 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza – Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 44oC sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucoronid • TCVN 4991:2005 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Clostridium perfrigens đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc • TCVN 4992:2005 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi- Phương pháp định lượng Bacillus cereus giả định đĩa thạch – kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30oC • TCVN 8275-1:2010 Vi sinh thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng nấm men nấm mốc – Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc sản phẩm có hoạt độ nước nhỏ 0,95 • TCVN 7601:2007 thực phẩm – Xác định hàm lượng asen phương pháp bạc dietyldithiocacbomat • TCVN 8126:2009 thực phẩm- Xác định hàm lượng chì, cadimi, kẽm, đồng sắt – Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau phân hủy vi sóng • TCVN 12625:2019 thực phẩm – Xác định hàm lượng aflatoxin B 1, B2, G1, G2, aflatoxin tổng số ochratoxin A nhân sâm gừng – Phương pháp sắc ký lỏng có làm cột lực miễn nhiễm Cách sử dụng sản phẩm Thời điểm thích hợp để uống trà thảo mộc từ củ yacon, cúc vừa thức dậy sau bữa ăn 30 phút, sau vận động trước ngủ 30 phút Chuẩn bị khoảng 10 – 15 bơng cúc 3–5 lát củ yacon (có thể thêm củ để tăng mùi thơm vị ngọt) sử dụng với khoảng 150-200 mL nước sôi Uống nóng: tráng bình bơng cúc nước sối khoảng 15 – 30 giây sau gạn bỏ lượt nước trang Trúng thêm nước sôi bỏ củ yacon, đợi phút cho trà ngấm thưởng thức Uống lạnh: lọc bỏ phần xác cúc lấy phần nước, thêm đá cho ngăn mát tủ lạnh Tác dụng phụ sản phẩm Các sản phẩm từ trà có có lưu ý sử dụng mức Không dùng trà từ cúc để uống thuốc bơng cúc có thành phần aixit tannic tạo phản ứng hóa học với số chất có thuốc tạo nên kết tủa, gây ảnh hưởng đến hấp thụ thuốc tác dụng thuốc 37 Không sử dụng trà đói, đói bụng lúc đường huyết thể thấp Bụng rỗng uống trà làm loãng axit dày, gây ức chế tiết dịch vị, cản trở tiêu hóa, chí tạo nên tượng “say trà” với dấu hiệu trống đánh ngực, khó chịu dày, hoa mắt, bồn chồn ảnh hưởng hấp thụ protein, dẫn tới viêm nạc dày Chiến lược kinh doanh Chiến lược kinh doanh chiến lược xác định tầm nhìn, sứ mệnh, dự đốn đượ xu hướng thị trường từ hoạch định, dẫn dắt doanh nghiệp đặt mục tiêu kinh doanh Hiện nay, thị trường giá củ yacon tươi dao đọng 20.000 – 30.000 VNĐ/kg Sau thành phầm kg tươi củ cho khoảng 300g sản phẩm khô Đối với cúc tươi sau khu hoạch tầm 50.000 – 60.000 VNĐ/kg sản phẩm sau sấy đạt khoảng 100g khô Giá sản phẩm bao gồm cúc củ yacon thành phẩm 100g tầm khoảng 200.000 VNĐ/ sản phẩm Duy trì quảng cáo sản phẩm kênh mạng xã hội báo chí, siêu thị tạp hóa, chợ vấn đề thiếu cho việc mở rộng thị trường kinh doanh 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Aramouni F and Deschenes K (2014), Methods for developing new food products: An Instructional Guide, DEStech Publications, Inc, [2] Caetano B F., De Moura N A., Almeida A P., Dias M C., et al (2016), "Yacon (Smallanthus sonchifolius) as a food supplement: health-promoting benefits of fructooligosaccharides", Nutrients, 8(7), pp 436 [3] das Graỗas Vaz-Tostes M., Viana M L., Grancieri M., dos Santos Luz T C., et al (2014), "Yacon effects in immune response and nutritional status of iron and zinc in preschool children", Nutrition, 30(6), pp 666-672 [4] Genta S., Cabrera W., Habib N., Pons J., et al (2009), "Yacon syrup: beneficial effects on obesity and insulin resistance in humans", Clinical nutrition, 28(2), pp 182-187 [5] Tortoe C., Orchard J and Beezer A (2007), "Prevention of enzymatic browning of apple cylinders using different solutions", International journal of food science & technology, 42(12), pp 1475-1481 [6] Witkamp R F (2010), "Biologically active compounds in food products and their effects on obesity and diabetes", Journal, pp 509-545 [7] Yıldız G (2019), "Control of enzymatic browning in potato with calcium chloride and ascorbic acid coatings", Food and Health, 5(2), pp 121-127 [8] Youssef F S., Eid S Y., Alshammari E., Ashour M L., et al (2020), "Chrysanthemum indicum and Chrysanthemum morifolium: chemical composition of their essential oils and their potential use as natural preservatives with antimicrobial and antioxidant activities", Foods, 9(10), pp 1460 ... nghệ sinh học Bộ mơn Sinh hóa SẢN PHẨM TRÀ TỪ SALLANTHUS SONCHIFOLIUS (CỦ Yacon) VÀ CHRYSANTHEMUN INDICUM (BÔNG CÚC) Môn học: Nguyên lý phát triển sản phẩm thực phẩm GV: PGS.TS Ngô Đại Nghiệp... phẩm nên biết thiết bị gì, có sẵn địa điểm mà sản phẩm cuối sản xuất Nếu sản phẩm sản xuất nhiều nhà máy, cần cân nhắc nên dựa vào khác biệt thiết bị có sẵn làm chúng điều chỉnh để sản xuất sản. .. dụng chúng [8] Quy trình sản xuất trà 4.1 Mục đích sản phẩm Mục tiêu nghiên cứu phát triển sản phẩm nhằm tạo sản phẩm trà thảo mộc kết hợp củ Yacon sấy thăng hoa (vị từ củ) cúc sấy khơ nhằm ứng