Giáo trình Chế biến tổng hợp (Nghề Chế biến và bảo quản thuỷ sản Trung cấp)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN TỔNG HỢP NGÀNH/NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Bột cá, dầu cá thành phần quan trọng thiếu thức ăn chăn ni gia súc ni thủy sản, ngồi với cá có giá trị ta bột cá thực phẩm Từ bột cá chế biến thành sản phẩm cao cấp khác dùng bột cá để làm giàu thêm lượng đạm, axit amin cần thiết cho sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp cho người tiêu dùng Lượng thức ăn cho chăn nuôi gia súc nuôi thủy sản nuớc ta cần khoảng 300.000 tấn/năm, dó bột cá sản xuất cơng nghiệp đáp ứng 1/10 nhu cầu, phải nhập Trên thực tế, người nuôi sử dụng bột cá tự chế chủ yếu, việc sản xuất chế biến bột cá tự chế cịn nhiều bất lợi, chí gây nhiễm mơi trường Vì thế, việc nghiên cứu sản xuất bột cá có chất luợng cao theo quy mô nhỏ nhằm tận dụng nguyên liệu cá tạp phân tán, tăng khả đáp ứng nhu cầu bột cá cơng nghiệp, giảm nhập Trong q trình biên soạn giáo trình này, chúng tơi khảo sát thực tế nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến thủy sản Ngồi cịn cập nhật Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế Đối tượng học học sinh vừa tốt nghiệp THCS với khả nhận thức tư chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng lý thuyể kỹ thực hành Giáo trình sở cho giáo viên soạn giảng để giảng dạy, tài liệu nghiên cứu học tập học sinh học nghề “Chế biến bảo quản thủy sản” Tuy nhiên thực tế sản xuất biến động, quy trình cơng nghệ liên tục thay đổi biên soạn chúng tơi gặp phải khó khăn định Xong tập thể biên soạn cố gắng để biên soạn giáo trình bám sát chương trình đào tạo Giáo trình thể đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học sinh, cịn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt trình sản xuất Xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên…… Tham gia biên soạn: Chủ biên: MỤC LỤC CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT CÁ-DẦU CÁ I Khái quát chung bột cá 1.1 Giới thiệu bột cá 1.2 Bột cá chăn nuôi 1.3 Bột cá thực phẩm II Nguyên liệu sản xuất bột cá phương pháp bảo quản 2.1 Nguyên liệu sản xuất bột cá chăn nuôi phương pháp bảo quản 2.2 Nguyên liệu sản xuất bột cá thực phẩm phương pháp bảo quản CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CÁ-DẦU CÁ I Sản xuất bột cá phương pháp ép ướt 1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 1.2 Thuyết minh quy trình 10 II Sản xuất bột cá phương pháp ép khô 16 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 16 2.2 Các phương pháp sấy khô 16 III Sản xuất bột cá phương pháp chiết 19 3.1 Các khái niệm trình chiết 19 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất chiết 20 3.3 Các phương pháp chiết 22 IV Sản xuất bột cá theo phương pháp thủy phân enzyme 25 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 25 4.2 Thuyết minh quy trình 26 V Sản xuất bột cá thực phẩm 29 5.1 Khái quát chung bột cá thực phẩm 29 5.2 Các phương pháp khử 30 5.3 Các phương pháp sản xuất bột cá thực phẩm nước giới 31 CHƯƠNG 3: TINH CHẾ DẦU CÁ 34 CHƯƠNG 3: BẢO QUẢN BỘT CÁ VÀ XỬ LÝ CHẤT THỐI TRONG SẢN XUẤT BỘT CÁ 36 I Thành phần hóa học quy cách chất lượng bột cá 36 1.1 Thành phần hoá học bột cá 36 1.2 Quy cách chất lượng bột cá 36 II Bảo quản bột cá 37 2.1 Tự phát nhiệt bột cá 37 2.2 Bột cá hút ẩm phương pháp đề phòng 38 III Xử lý khí thối sản xuất bột cá chăn nuôi 39 3.1 Nguyên nhân tạo khí thối 39 3.2 Phương pháp khử thối 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơn học: Chế biến tổng hợp Mã môn học: MH16 Thời gian thực môn học: 66 giờ; (Lý thuyết: 24 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 39 giờ; Kiểm tra giờ) I Vị trí, tính chất mơn học - Vị trí: mơn học chun mơn - Tính chất: môn học bắt buộc hệ thống đào tạo bậc trung cấp Chế biến bảo quản thủy sản Nhằm cung cấp cho học sinh kiến thức sản phẩm từ phụ phẩm thủy sản (bột cá, dầu cá) II Mục tiêu môn học: - Vế kiến thức: Trình bày giải thích trình sản xuất bột cá-dầu cá phương pháp sản xuất bột cá- dầu cá - Về kỹ năng: Thực thành thạo công đoạn trình sản xuất bột cá- dầu cá - Về thái độ: Nghiêm túc, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm vệ sinh cơng nghiệp CHƯƠNG KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BỘT CÁ – DẦU CÁ I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BỘT CÁ 1.1 Giới thiệu bột cá Bột cá sản xuất từ nguyên liệu thuỷ sản khác nhau, chẳng hạn với phế liệu, cá giá trị ta bột cá chăn ni, với cá có giá trị ta bột cá thực phẩm Từ bột cá chế biến thành sản phẩm cao cấp khác dùng bột cá để làm giàu thêm lượng đạm, axit amin cần thiết cho sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp cho người tiêu dùng 1.2 Bột cá chăn nuôi Cùng với phát triển công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản, công nghệ sản xuất bột cá chăn nuôi ngày phát triển Bởi lẽ: từ công nghệ chế biến thuỷ sản tạo nguồn phế liệu dồi dào, sản lượng cá tạm ngày tăng cao, chiếm 2/3 tổng sản lượng chung Các nước phát triển cơng nghiệp địi hỏi tiêu thụ lượng lớn bột cá chăn nuôi Việc sản xuất bột cá chăn ni có ý nghĩa kinh tế lớn, cơng nghệ tận dụng nguồn phế liệu thuỷ sản giá trị tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng đạm dễ tiêu hoá cho động vật nhằm phát triển chăn nuôi cung cấp trứng, sữa, thịt cho người Bột cá sản phẩm giàu đạm, chứa từ 47 ÷ 85% đạm tổng số, đạm tiêu hố hấp thu 80 ÷ 95% tuỳ thuộc vào phương pháp chế biến nguyên liệu ban đầu Khi đạm tiêu hố bột thực vật đạt từ 30 40% đạm tổng số Protein bột cá protein hồn hảo, chúng chưa đủ axit amin khơng thay có tỉ lệ cân axit amin Hàm lượng số axit amin bột cá chăn nuôi với chế phẩm chăn nuôi khác thể sau: Bảng Hàm lượng axit amin số sản phẩm chăn nuôi STT Hàm lượng acid amin (g/kg) Các sản phẩm chăn nuôi Ly Arg His Meth Va Phe Thre Bột cá 36 54 20 18 38 46 31 Bột ngô 5 3 Bột đại mạch 6 Bột hướng dương 16 28 13 20 Bột đậu tương 28 28 23 20 16 Bột yến mạch 10 6 Bột khô dầu 14 35 18 23 11 Ngoài thành phần Protein, bột cá chứa nhiều Vitamin như: B1, B2, B3, B12, PP, A, D nguyên tố khoáng đa lượng: P, Ca, Mg, Na, K, , vi lượng: Fe, Cu, Co, I2, Bột cá có hệ số tiêu hố cao lẽ chứa nhiều đạm dễ hoà tan hấp thu Bột cá dạng khơ nên cịn nguồn thức ăn dự trữ cho động vật nuôi năm Bảng - Thành phần hoá học số loại bột cá Loại cá Chất khô Prôtêin thô Chất béo Tro Sợi Nitơ tự Cá trồng Cá vền Cá ốt Cá tuyết Cá trích Cá mịi Cá ngừ 93,0 93,0 91,1 93,4 90,0 92,6 92,0 78,0 63,2 72,6 65,9 74,4 66,6 64,0 9,0 10,3 9,3 4,7 9,0 11,1 10,1 12,5 25,2 10,6 26,5 15,0 20,9 23,6 4,7 - 0,5 1.3 2,8 2,9 1,6 1,4 2,3 Bột cá từ phế liệu 90,0 49,2 9,0 34,4 - 7,4 1.3 Bột cá thực phẩm Bột cá thực phẩm sản phẩm giàu đạm, chứa nhiều đạm dễ tiêu hoá, vitamin, nguyên tố khoáng đa lượng, vi lượng chất hoạt động sinh học khác Bột cá thực phẩm cần thiết cho người, tiêu hoá nhanh thể sống Bột cá thực phẩm phát triển mạnh nước, hầu tiên tiến có nhiều cơng ty sản xuất bột cá thực phẩm dùng cho nội địa xuất Bột cá thực phẩm dùng để bổ sung vào sản phẩm như: xucxic, dăm bông, pate, chả giị, kamboko, bột canh, bột cháo, mì sợi thực phẩm cho trẻ em, người ăn kiêng, người già yếu Theo chuyên gia FAO tiêu chuẩn bột cá thực phẩm cần đạt sau: NTS ≥ 70% Độ ẩm ≤ 10% Lipid ≤ 0.5% NaCl ≤ 1.5% Lyzin ≤ 6.5% Ở Mỹ bột aQ thực phẩm sản xuất phương pháp chiết, sản phẩm chứa 70 ÷ 80% protein, chất béo khơng q 1%, hồn tồn khơng có mùi tanh, tỉ lệ tiêu hố không 90% Hàm lượng axit amin (% so với toàn protein) là: Lyzin 9.5, Tryptophan 0.9, Arginin 3, Cystein 1; hàm lượng nước ≤ 8%; chất béo ≤ 0.4%; canxi 18%; kích thước hạt phải qua mắt sàng có đường kính 1.47µm Màu sắc từ nâu nhạt đến trắng Bột cá thực phẩm Canada có màu trắng, khơng mùi, nước chiếm 2÷3%, canxi ÷ 5% (chủ yếu photphat canxi) chất béo có khơng đáng kể, protein đạt 94 ÷ 98% (so với chất khô) Nam Phi năm sản xuất 5000 bột cá thực phẩm, Nam Phi thường bổ sung thêm 5% bột cá thực phẩm vào bánh bao để nâng cao giá trị dinh dưỡng bánh Tây Đức chế biến loại bột cá có tính hịa tan cao, làm thực phẩm thay albumin từ nguyên liệu thịt cá hồi loại tốt, thành phẩm có màu nâu, không Nhật Bản thường dùng phương pháp chiết để sản xuất bột cá thực phẩm, Nhật Bản dùng phương pháp thuỷ ngân để sản xuất thu sản phẩm bột cá giống sữa Trung Quốc nghiên cứu sản xuất bột cá thuỷ phân để cung cấp cho người bị mắc bệnh đường ruột, dinh dưỡng Ấn Độ sử dụng loại cá có giá trị sử dụng chế biến thành sản phẩm bột cá thuỷ phân giàu đạm cần thiết cho người II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT CÁ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 2.1 Nguyên liệu sản xuất bột cá chăn nuôi phương pháp bảo quản Trong sản xuất bột cá chăn nuôi thường tận dụng loại cá giá trị không dùng cho việc chế biến sản phẩm cao cấp khác như: cá nhỏ, cá chất lượng.v v Ngoài cần sử dụng triệt để phế liệu công nghệ chế biến khác * Yêu cầu nguyên liệu sản xuất bột cá thực phẩm: - Các loại cá nguyên nhiều thịt, không chứa độc tố - Không cho phép dùng nguyên liệu qua bảo quản hóa chất độc hại * Yêu cầu sản phẩm: - Có chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Dễ bảo quản nhiệt độ thường 5.2 Các phương pháp khử * Nguyên nhân tạo mùi cho bột cá:do tách dầu khơng triệt để chất có mùi có nguồn gốc hữu chứa đạm NH3, TMA, DMA, hay acid có chứa acid chupadonic có mùi tự nhiên Các chất sản phẩm có từ hai nguồn: - Chất tự nhiên - Chất hình thành trình chế biến * Nguyên tắc: - Sử dụng môi trường acid để tạo muối với bazơ nitơ sau rửa muối khỏi nguyên liệu - Có thể sử dụng chất át mùi như: chất chát (tannin), tinh dầu sả, tinh dầu chanh - Có thể dùng phương pháp chưng cất để chưng đuổi bazơ nitơ khỏi nguyên liệu * Các phương pháp khử - Đun sôi, mở nắp - Sử dụng gia vị để khử - Sử dụng chanh - Sử dụng acid tác dụng với chất tạo muối hòa tan đuổi khỏi nguyên liệu: + Sử dụng acid acetic loãng acid citric lỗng + Acid citric cịn có tác dụng tẩy trắng ngăn ngừa oxi hóa lipid với nồng độ