Trắc nghiệm DINH DƯỠNG học

VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA SINH DƯỠNG Trong vai trò sau protid, vai trò quan trọng cả? A Sinh lượng B Tạo hình C Chuyển hóa chất dinh dưỡng khác D Kích thích ăn ngon E Bảo vệ thể Protid KHƠNG phải thành phần cấu tạo của: A Enzyme B Kháng thể C Máu D Nhân tế bào E Hormone sinh dục Khi đốt cháy hoàn toàn 1gam Protid thể, cung cấp (Kcal) A 3,0 B 3,5 C 4,0 D 4,5 E 5,0 Bộ ba acid amin sau xem quan trọng dinh dưỡng người A Leucin, Isoleucin, Lysin B Lysin, Tryptophan, Phenylalanin C Tryptophan, Phenylalanin, Valin D Lysin, Tryptophan, Methionin E Phenylalanin, Valin, Treonin Dinh dưỡng cho ngưòi trưởng thành cần acid amin cần thiết? A B C D E 10 Dinh dưỡng cho trẻ em cần acid amin cần thiết? A B C D E 10 Trong thực phẩm sau đây, loại có hàm lượng protid cao nhất? A Ngũ cốc B Thịt heo C Cá D Đậu nành E Đậu phụng Nhu cầu Protid người trưởng thành theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam: A 10% ( tổng số lượng B 11% ± C 12% ± D 13% ± E 14% ± Vai trò số vai trò sau Lipid quan trọng dinh dưỡng người? A Tham gia cấu tạo tế bào B Sinh lượng C Cung cấp vitamin tan lipid D Gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn E Là tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm quan thể 10 Chất số chất sau yếu tố quan trọng điều hịa chuyển hóa cholesterol? A Cephalin B Lecithin C Serotonin D Glycerin E Cả câu trả lời sai 11 Khi đốt chẳy hồn tồn 1gam Lipid thể, cung cấp (Kcal) A B C D E 12 Câu 12:Nhu cầu Lipid người trưởng thành theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam: A 14% tổng số lượng B 16 C 18 D 20 E 22 13 Giá trị dinh dưỡng chất béo phụ thuộc vào yếu tố sau: A Hàm lượng vitamin A, D, E phosphatid B Hàm lượng acid béo chưa no cần thiết phosphatid C Hàm lượng vitamin A, D, E ; acid béo no phosphatid D Hàm lượng vitamin A, D, E ; acid béo chưa no cần thiết phosphatid E Hàm lượng phosphatid, acid béo no tính chất cảm quan tốt 14 Thực phẩm sau có hàm lượng chất béo cao nhất? A Thịt heo B Đậu nành C Đậu phụng D Mè E Trứng gà vịt 15 Trong chương trình quốc gia phịng chống khơ mắt thiếu vitamin A, liều vitamin A dùng cho trẻ 12 tháng: A 50.000 đơn vị quốc tế (UI) 2 B 100.000 C 150.000 D 200.000 E 250.000 16 Câu 16:Thức ăn nguồn gốc thực vật cung cấp vitamin A dạng: A Retinol B α caroten C β caroten D γ caroten E cryptoxantin 17 Để có đơn vị RETINOL (Vitamin A cống), cần phải sử dụng đơn vị β caroten A B C D E 18 Nhu cầu Vitamin A người trưởng thành theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng A 550 mcg/ngày B 650 C 750 D 850 E 950 19 Thực phẩm sau có hàm lượng ( caroten cao A Bí đỏ B Cà chua C Cà rốt D Cần tây E Rau muống 20 Nhu cầu Vitamin C người trưởng thành theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng A 30 - 60 mg/ngày B 60 - 90 C 90 - 120 D 120 - 150 E 150 - 180 21 Thực phẩm sau có hàm lượng vitamin C cao A Rau ngót B Rau cần tây C R mồng tơi D Su-p-lơ E Rau muống 22 Vitamin B1 coenzyme của: A Flavin Mono Nucleotid (FMN) B Flavin Adenin Dinucleotid (FAD) C Puruvat decarboxylasa D Nicotinamid Adenin Dinucleotid 3 E Nicotinamid Adenin Dinucleotid 23 Vitamin B1 cần thiết cho q trình chuyển hóa: A Protid B Lipid C Glucid D Vitamin E Khoáng 24 Vitamin B2 cần thiết cho q trình chuyển hóa: A Protid B Lipid C Glucid D Vitamin E Khoáng 25 Nhu cầu vitamin B1 cho người trưởng thành theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam: A 0,1 mg/1000 Kcal B 0,2 mg/1000 Kcal C 0,3 mg/1000 Kcal D 0,4 mg/1000 Kcal E 0,5 mg/1000 Kcal 26 Nhu cầu Calci (cho người trưởng thành) theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam: A 300 mg/ngày/ngưòi B 400 mg/ngày/ngưòi C 500 mg/ngày/ngưòi D 600 mg/ngày/ngưòi E 700 mg/ngày/ngưòi 27 Nhu cầu Calci (cho phụ nữ mang thai) theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam: A 600 mg/ngày/người B 700 mg/ngày/người C 800 mg/ngày/người D 900 mg/ngày/người E 1000 mg/ngày/người 28 Nhu cầu Fe (cho nam trưởng thành) theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam: A mg/ngày B 10 mg/ngày C 20 mg/ngày D 25 mg/ngày E 30 mg/ngày 29 Nhu cầu Fe (cho nữ trưởng thành) theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam: A mg/ngày B 13 mg/ngày C 18 mg/ngày D 23 mg/ngày E 28 mg/ngày 4 30 Nhu cầu vitamin B2 cho người trưởng thành theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam: A 0,35 mg/1000Kcal B 0,45 mg/1000Kcal C 0,55 mg/1000Kcal D 0,65 mg/1000Kcal E 0,75 mg/1000Kcal DINH DƯỠNG HỢP LÝ Giá trị dinh dưỡng Protid phần phụ thuộc vào: A Số lượng tuyệt đối a amin bên phần B Sự cân đối a amin bên phần C Độ bền vững với nhiệt độ D Số lượng tuyệt đối cân đối a amin bên phần@ E Sự cân đối a amin bên phần bền vững với nhiệt độ Protid bắp (ngô) không cân đối vì: A Giàu leucine làm tăng nhu cầu isoleucine; giàu lizin; nghèo tryptophan B Giàu leucine làm tăng nhu cầu isoleucine; Nghèo lizin; giàu tryptophan C Nghèo leucine, nghèo lizin; giàu tryptophan D Nghèo leucine, nghèo lizin; nghèo tryptophan E Giàu leucine làm tăng nhu cầu isoleucine; Nghèo lizin; Nghèo tryptophan@ Trong mối quan hệ lẫn chất dinh dưỡng, hàm lượng cao acid amin sẽ: A Gây giảm hấp thu acid amin khác B Gây tăng hấp thu acid amin khác C Tạo nên thiếu hụt thứ phát acid amin khác@ D Gây tăng nhu cầu số vitamin E Gây tăng nhu cầu số chất khoáng Thực phẩm thực vât riêng lẻ không chứa đủ acid amin cần thiết, phần ăn “chay” chứa đầy đủ acid amin cần thiết, muốn cần: A Khuyến khích không ăn “chay” B Phối hợp nhiều thực phẩm thực vật để bổ sung acid amin lẫn nhau@ C Phối hợp với thực phẩm động vật D Ăn thực phẩm thực vật phối hợp với uống thuốc có chứa acid amin E Tiêm truyền acid amin định kỳ Nhu cầu vitamin B1 người trưởng thành theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng A 0,2 mg/ 1000 Kcal B 0,3 C 0,4@ D 0,5 E 0,6 Để đề phòng bệnh Beri-Beri, tỉ lệ vitamin B1 (γ) / calo không lipit nên: A B C ≥ ≥ ≥ 0,15 0,25 0,35 D ≥ ≥ 0,45@ E 0,55 Khi phần chứa nhiều acid béo chưa no đòi hỏi tăng: A Vitamin A B Vitamin D C Vitamin E@ D Vitamin B2 E Vitamin C Khi phần tăng protid, vitamin cần tăng theo: A Thiamin B Riboflavin@ C Acid ascorbic D Acid pantotenic E Pyridoxin Trong mối liên hệ chất dinh dưỡng, thỏa mãn nhu cầu Calci phụ thuộc vào: A Trị số tuyệt đối calci phần B Trị số tuyệt đối phospho phần C Tỷ số calci / phospho@ D Tỷ số calci / magne E Hàm lượng protid phần 10 Yêu cầu phần hợp lý: A Cung cấp đủ lượng theo nhu cầu thể@ B Cung cấp đủ chất dinh dưỡng cần thiết C Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ thích hợp D Cân đối P/L/G E Cân đối chất sinh lượng không sinh lưọng 11 Một phần xem hợp lý khi: A Cung cấp đủ lượng theo nhu cầu thể đủ chất dinh dưỡng cần thiết B Cung cấp đủ chất dinh dưỡng cần thiết tỷ lệ thích hợp C Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ thích hợp D Cung cấp đủ lượng; đủ chất dinh dưỡng tỷ lệ thích hợp.@ E Cung cấp đủ lượng, vitamin chất khoáng 12 Nhu cầu lượng nam trưởng thành,18-30 tuổi, lao động nhẹ, theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam A 2000 Kcal/ngày B 2100 C 2200 D 2300@ E 2400 13 Nhu cầu lượng nữ trưởng thành,18-30 tuổi, lao động nhẹ, theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam A 2000 Kcal/ngày B 2100 C 2200@ D 2300 6 E 2400 14 Nhu cầu lượng nam trưởng thành, 30-60 tuổi, lao động nhẹ, theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam A 2000 Kcal/ngày B 2100 C 2200@ D 2300 E 2400 15 Nhu cầu lượng nữ trưởng thành,30-60 tuổi, lao động nhẹ, theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam A 2000 Kcal/ngày B 2100@ C 2200 D 2300 E 2400 16 Nhu cầu lượng nam trưởng thành,18-30 tuổi, lao động vừa, theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam A 2100 Kcal/ngày B 2300 C 2500 D 2700@ E 2900 17 Nhu cầu lượng nữ trưởng thành,18-30 tuổi, lao động vừa, theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam A 2100 Kcal/ngày B 2300@ C 2500 D 2700 E 2900 18 Nhu cầu lượng nam trưởng thành,30-60 tuổi, lao động vừa, theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam A 2100 Kcal/ngày B 2300 C 2500 D 2700@ E 2900 19 Nhu cầu lượng nữ trưởng thành,30-60 tuổi, lao động vừa, theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam A 2100 Kcal/ngày B 2200@ C 2300 D 2400 E 2500 20 Đối với phụ nữ có thai tháng cuối, lượng cần thêm vào so với người bình thường: A 150 Kcal B 250 7 C 350@ D 450 E 550 21 Hệ số nhu cầu lượng ngày người trưởng thành so với chuyển hóa nam trưởng thành, lao động nhẹ: A 1,55@ B 1,56 C 1,78 D 1,61 E 1,82 22 Hệ số nhu cầu lượng ngày người trưởng thành so với chuyển hóa nữ trưởng thành, lao động nhẹ: A 1,55 B 1,56@ C 1,78 D 1,61 E 1,82 23 Hệ số nhu cầu lượng ngày người trưởng thành so với chuyển hóa nam trưởng thành, lao động vừa: A 1,55 B 1,56 C 1,78@ D 1,61 E 1,82 24 Hệ số nhu cầu lượng ngày người trưởng thành so với chuyển hóa nữ trưởng thành, lao động vừạ: A 1,55 B 1,56 C 1,78 D 1,61@ E 1,82 25 Hệ số nhu cầu lượng ngày người trưởng thành so với chuyển hóa nam trưởng thành, lao động nặng: A 1,56 B 1,78 C 1,61 D 2,10@ E 1,82 26 Hệ số nhu cầu lượng ngày người trưởng thành so với chuyển hóa nữ trưởng thành, lao động nặng: A 1,56 B 1,78 C 1,61 D 2,10 E 1,82@ 27 Đối với phụ nữ cho bú tháng đầu, lượng cần thêm vào so với người bình thường: 8 A 150 Kcal B 250 C 350 D 450 E 550@ 28 Trong phần hợp lý, tỷ lệ P, L, G theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng: A 10 / 20 / 70 B 12 / 18 / 70@ C 14 / 16 / 70 D 10 / 25 / 75 E 12 / 20 / 68 29 Theo Viện Dinh dưỡng Việt nam, tỷ Protid động vật / tổng số P nên: (%) A 20 B 30@ C 40 D 50 E 60 30 Theo Viện Dinh dưỡng Việt nam, tỷ Lipid thực vật / tổng số L nên: (%) A 10-20 B 20-30@ C 30-40 D 40-50 E 50-60 31 Năng lượng tiêu hao hàng ngày thể dùng để thực cơng việc sau đây: A Duy trì hoạt động hệ hơ hấp tuần hồn; Tiếp nhận thức ăn B Duy trì thân nhiệt; Tiếp nhận thức ăn C Chuyển hóa bản; Hoạt động trí óc tay chân D Duy trì thân nhiệt; Tiếp nhận thức ăn; Hoạt động trí óc tay chân E Chuyển hóa bản; Tiếp nhận thức ăn; Hoạt động trí óc tay chân.@ 32 Sau ăn phần hỗn hợp Protid, Lipid Glucid, thể cần phần trăm lượng CHCB cho việc tiếp nhận thức ăn: A - 10% B 10- 15%@ C 15 - 20% D 20 - 25% E 25 - 30% 33 Theo 10 lời khuyên ăn uống hợp lý Viện Dinh Dưỡng VN, lượng muối tối đa phần hàng ngày nên: (gam/ngày/người) A B 10@ C 15 D 20 E 25 34 Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý người lao động trí óc tĩnh tại: A Năng lượng phần cao lượng tiêu hao B Duy trì lượng phần ngang với lượng tiêu hao.@ 9 C Năng lượng phần thấp lượng tiêu hao D Tăng cường hoạt động thể lực sau ăn E Tăng cường lượng phần kết hợp với hoạt động thể lực 35 Nguyên tắc cung cấp chất dinh dưỡng cho người lao động trí óc: A Hạn chế glucid phần B Hạn chế lipid phần C Hạn chế glucid lipid phần.@ D Tăng cường glucid phần E Tăng cường lipid phần 36 Nguyên tắc cung cấp chất dinh dưỡng cho người lao động trí óc: A Đủ protein protein động vật@ B Tăng cường lipid phần C Tăng cường glucid phần D Hạn chế chất xơ E Tăng cường muối 37 Nguyên tắc cung cấp chất dinh dưỡng cho người lao động trí óc: A Hạn chế chất xơ phần B Tăng cường glucid phần C Tăng cường lipid phần D Đủ vitamin chất khoáng đặc biệt kẽm (Zn), vitamin E, A, C.@ E Ăn nhiều muối 38 Tỷ lệ P,L,G phần công nhân nên là: A 10/ 15 - 20 / 65 - 75 B 12/ 15 - 20 / 65 - 75@ C 15 / 15 - 20 / 60 - 70 D 15 / 10 - 15 / 70 - 75 E 15 / 15 - 20 / 65 - 70 39 Nguyên tắc ăn uống cho công nhân: A Ăn sáng trước làm; Bữa tối ăn vừa phải, trước ngủ - 30 B Khoảng cách bữa ăn không giơ trừ ban đêm C Nên phân chia cân đối thức ăn bữa sáng, trưa, chiều D Bữa tối ăn vừa phải, trước ngủ - 30 Chú ý ăn ca đêm E Ăn sáng trước làm; Khoảng cách bữa ăn không giờ; Bữa tối ăn vừa phải, trước ngủ - 30.@ 40 Tiêu hao lượng ngày nông dân:(Kcal/ngày) A 2100 B 2300 C 2500 D 2700@ E 2900 41 Duy trì cân nặng “ nên có” cần áp dụng cho đối tượng: A Trẻ em B Vị thành niên C Người trưởng thành@ D Phụ nữ có thai E Người già 10 10 39 40 41 42 43 44 53 C Những thực phẩm lipid D Những thực phẩm có tính kiềm @E Những thực phẩm chua, ngọt, khô, mặn Khi bị ngộ độc thức ăn salmonella không nên dùng kháng sinh Lýï do: A Tốn không cần thiết B Vi khuẩn đề kháng với loại kháng sinh @C Giải phóng thêm nhiều nội độc tố làm nhiễm độc nặng D Không điều trị bệnh tự khỏi E Chỉ cần súc rửa dày Tại thức ăn bị nhiễm salmonella nặng lại khó phát hiện: @A Do protid không bị phân giải không làm thay đổi tính chất cảm quan thực phẩm B Do thức ăn bị nhiễm đa số thức ăn chế biến sẵn để nguội C Do thân thực phẩm dễ bị nhiễm salmonella D Do người ăn thiếu ý thức vệ sinh cần thiết E Do chế biến sử dụng gia vị để tăng hương vị màu sắc Điều trị ngộ độc thức ăn salmonella chủ yếu dùng: A Kháng sinh, chế độ ăn kiêng @B Rửa dày, gây nôn, ủ ấm, có chế độ ăn kiêng C Thuốc chống nôn, cầm ỉa chảy trường hợp nôn mữa ỉa chảy nhiều D Truyền dịch, kháng sinh E Để tự nhiên khơng cần điều trị bệnh khỏi Thực phẩm có nguy bị nhiễm tác nhân sinh học, hoá học, lý học suốt trình: A Bảo quản B Chế biến C Sử dụng D Vận chuyển phân phối @E Cả trình từ sản xuất, chế biến, phân phối vận chuyển, bảo quản sử dụng Thực phẩm môi trường thích hợp cho vi sinh vật sinh sống phát triển Lý do: @A Giàu chất dinh dưỡng B Có mùi thơm hấp dẫn C Hương vị thơm ngon D Có nhiệt độ độ ẩm thích hợp E Nhiều protid Trong bệnh ăn uống gây ra, bệnh chiếm tỷ lệ cao nhất: @A Bệnh đường ruột nhiễm khuẩn, nhiễm độc B Bệnh suy dinh dưỡng C Bệnh béo phì D.Thiếu máu dinh dưỡng E.Thiếu vitamin A 53 45 46 47 48 49 50 51 52 54 Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm từ đường này: A Đất, nước, khơng khí, vật dụng dụng cụ bị nhiễm bẫn nhiễm vào thực phẩm B Do thiếu vệ sinh trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo C Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy cẩn thận @D Thực phẩm đồ hộp để thời hạn E Bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh Ăn sắn tươi bị ngộ độc có chứa: A Phaseolin B Solanin @C Glucozit D Aldehyt E Ceton Ăn khoai tây mọc mầm bị ngộ độc có chứa: A Glucozit B Alcaloid C Phaseolin @D Solanin E Soyin Glucozit có loại thực phẩm sau đây: A Măng B Sắn C Đậu mèo D Đậu kiếm @E Cả măng, sắn, đậu kiếm, đậu mèo Loại thực phẩm thực vật sau không chứa chất độc glucozit: A Sắn B Măng C Đậu tương D Đậu kiếm @E Khoai tây Loại thực phẩm sau thành phần chúng khơng chứa chất độc: A Cá B Cóc C Đậu tương @D Các hạt có dầu E Khoai tây Dễ bị nhiệt độ phá hủy bền vững với men tiêu hóa tính chất của: A Độc tố ruột B Độc tố vi nấm @C Botulotoxin D Tetrodotoxin E Bufotoxin Đun sôi thức ăn trước dùng phương pháp tích cực để đề 54 53 54 55 56 57 58 59 55 phòng ngộ độc thức ăn do: A.Vi khuẩn @B Salmonella C Clostridium botulinum D Staphylococus aureus E Độc tố vi nấm Đun sôi thực phẩm phương pháp chắn để: A Diệt hết tụ cầu có thực phẩm @B Khử độc tố ruột C Đảm bảo cho thức ăn không bị nhiễm vi khuẩn D Khử hết độc tố vi khuẩn thức ăn E Đề phòng ngộ độc clostridium botulinum Bịên pháp xử lý thức ăn nghi ngờ bị nhiễm salmonella: @A Đun sôi lại thức ăn vài phút B Hâm nóng lại thức ăn C Để tủ lạnh D Thêm gia vị để khử mùi E Vứt bỏ không nên ăn Đề phòng ngộ độc thức ăn người tiêu dùng không nên làm điều này: A Chọn thực phẩm tươi B Ăn thức ăn vừa nấu xong vừa chuẩn bị xong @C Rau nên rửa sơ qua ăn tươi để không bị vitamin C D Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau nấu chín E Đun kỹ lại thức ăn thừa bữa trước dùng lại Đồ hộp có dấu hiệu sau coi nguy hiểm khơng nên sử dụng: A Hộp kín B Hộp sáng bóng C Phồng học @D Phồng tự nhiên E Khi mở hộp lớp vecni nguyên vẹn Để chọn thực phẩm đồ hộp đảm bảo chất lượng an tồn khơng gây ngộ độc người tiêu dùng phải tránh chọn: A Hộp kín, khơng phồng B Hộp sáng bóng, khơng rĩ @C Hộp phồng tự nhiên D Khi mở hộp, lớp vecni cịn ngun vẹn, có mùi vị đặc trưng E Còn nguyên nhãn mác Ngộ độc ăn cá cá có chứa độc tố: A, Muscarin B Bufotoxin @C Tetrodotoxin D Botulotoxin E Ptomain Triệu chứng lâm sàng ngộ độc thức ăn salmonella thường dễ phát hiện, nhiên trường hợp nghi ngờ, cần phải: 55 60 61 62 63 64 65 66 67 68 56 A Xét nghiệm phân máu để tìm vi khuẩn gây bệnh B Điều tra dịch tễ, hỏi tiền sử @C Cả xét nghiệm phân, máu để tìm vi khuẩn gây bệnh điều tra dịch tễ, hỏi tiền sử D Điều trị kháng sinh bao vây E Cho bệnh nhân ăn kiêng Thời gian ủ bệnh clostridium botulinum: A Thường ngắn 6-24 B Kéo dài đến 10 ngày @C Thường ngắn 6-24 kéo dài đến 10 ngày; thời gian ủ bệnh ngắn bệnh nặng D Càng ngắn bệnh nặng E Vài ngày Biểu lâm sàng ngộ độc thức ăn độc tố ruột tụ cầu vàng rầm rộ với nôn mữa, đau bụng ỉa chảy dội kèm theo đau đầu mạch nhanh bệnh thường khỏi sau 1-2 ngày, tử vong @A Đúng B Sai Nguyên nhân gây ngộ độc nấm ăn phải nấm độc có nhầm lẫn hình dáng bên nấm ăn nấm độc @A Đúng B Sai Đun sôi thực phẩm 1giờ phương pháp khử độc tố ruột chắn A Đúng @B Sai Cách nấu nướng bình thường phá huỷ độc tố ruột tụ cầu vàng A Đúng @B Sai Thời gian ủ bệnh trung bình ngộ độc thức ăn tụ cầu vàng @A Đúng B Sai Khả gây ngộ độc salmonella cần điều kiện: A (số lượng vi khuẩn thức ăn phải lớn) B ( vi khuẩn vào thể phải giải phóng lượng độc tố lớn) Nêu nhóm nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn: A (vi khuẩn độc tố vi khuẩn) B (thức ăn biến chất ôi thiu) C (Thức ăn có chứa chất độc) D (Các chất hóa học nhập vào thực phẩm) Nêu nguồn chủ yếu để vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm A (Môi trường không đảm bảo vệ sinh) B (Thiếu ý thức vệ sinh trình chế biến) 56 69 70 71 72 73 74 75 C (Bảo quản thực phẩm không đúng) D (Bảín thân động vật bị bệnh trước giết mỗ) Kể yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tồn phát triển vi khuẩn thức ăn: A (thành phần thức ăn) B (Nhiệt độ) C (PH) D (Độ ẩm) E (thời gian) F (Oxy) Ở trẻ em, ngộ độc thức ăn Salmonella thường A người lớn, thời gian mang B ; .C .tại nhà trẻ A - (nặng hơn) B - (vi khuẩn kéo dài hơn) C - (nguồn lây) Thức ăn gây ngộ độc Salmonella thường có điều kiện: .A PH B ., đặc biệt thức ăn .C A - (độ ẩm cao) B - (không acid) C - (chế biến sẵn dùng làm thức ăn nguội) Đối với loại trứng vịt, ngan, ngỗng cần phải chế biến .A tuyệt đối không ăn B A (chín) B (lòng đào) Nấm độc thường chứa độc tố .A gây ngộ độc sau ăn B ., nguyên nhân thường .C A (muscarin phallin, amanita) B (vài giờ) C nhầm lẫn nấm ăn nấm độc Vi khuẩn salmonella chết .A với nồng độ B ., thời gian C A (ướp muối ) B (bảo hòa) C (dài) Thức ăn nghi ngờ nhiễm salmonella sau .A khơng cịn khả B A (đun sôi) B (gây ngộ độc) VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG 57 Điều kiện để xây dựng sở ăn uống công cộng không cần yêu cầu 57 58 này: A Địa điểm phải cao ráo, sẽ, có đủ diện tích để bố trí phịng B Thuận lợi cho người ăn cho việc vận chuyển lương thực, thực phẩm C Xa nơi nhiễm bẫn nhiễm độc 50m D Phải xây theo hướng định @E Gần trường học bệnh viện Địa điểm để xây dựng sở ăn uống công cộng cần đáp ứng yêu cầu này: A Rộng đẹp B Cao ráo, @C Cao ráo, thoáng mát, đủ diện tích, thuận lợi cho việc mua bán xa khu vực bị nhiễm 50m D Gần chợ để tiện việc mua bán vận chuyển lương thực, thực phẩm E Gần đường, chợ để tiện việc buôn bán Vật liệu để chế tạo dụng cụ chứa đựng thực phẩm cần phải đạt tiêu chuẩn này: @A Khơng chứa chất độc dạng hồ tan, khơng có mùi lạ, đễ làm , khử khuẩn chịu tác dụng ăn mòn chất khác có mặt thực phẩm B Bền đẹp C Dẫn nhiệt tốt D Không độc E Không rĩ rét Yêu cầu vệ sinh vật liệu để chế tạo dụng cụ chứa đựng thực phẩm không bắt buộc phải đạt tiêu chuẩn này: A Vật liệu phải chịu đựng tác dụng ăn mòn chất khác có mặt thực phẩm B Khơng chứa chất độc dạng hoà tan @C Đẹp mắt D Dễ dàng làm khử khuẩn E Khơng gây mùi lạ Cấu tạo, hình dáng vật liệu để chế tạo thiết bị, dụng cụ bát đĩa phải đảm bảo yêu cầu: A Cấu tạo gốc tù hay tròn B Dễ dàng làm khử khuẩn C Tránh kết cấu gốc nhọn, gốc vng D Mặt ngồi phải đẹp @E Cấu tạo gốc tù hay tròn, dễ dàng làm sạch, khử khuẩn mặt phải đẹp Tiêu chuẩn cung cấp nước cho người ăn / bữa: A 10 - 12lít nước B 12 - 15lít nước C 15 - 17lít nước @D 18 - 25lít nước E 25 - 30lít nước Phịng chế biến thực phẩm, tường phải có chiều cao: A.> 3,5m 58 @B >3m C 3m D 2,5m E 2m 600C nhiệt độ thường dùng để: A Sát trùng chắn dụng cụ nhà bếp bàn ăn sau rửa B Chế biến thức ăn đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh C Nấu chín thức ăn @D Giữ nóng thức ăn E Rửa dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh 800C nhiệt độ tối thiểu để: @A Sát trùng chắn dụng cụ nhà bếp bàn ăn sau rửa B Chế biến thức ăn đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh C Nấu chín thức ăn D Giữ nóng thức ăn E Rửa dụng cụ nhà ăn 10 Nhân viên phục vụ ăn uống công cộng cần tuân theo yêu cầu vệ sinh cá nhân nào: @A Mặc quần áo bảo hộ sản xuất, chế biến thực phẩm, vệ sinh đôi tay B Mặc đồ bình thường yêu cầu C Kiểm tra sức khoẻ định kỳ D Chỉ cần đeo trang đủ E Không đeo nữ trang tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 11 Người phục vụ ăn uống có cần đeo trang khơng? A Nhất thiết phải đeo để phòng bệnh cho người ăn B Nhất thiết phải đeo để phòng bệnh cho thân @C Nên đeo để bảo vệ sức khoẻ cho thân họ người khác D Không cần thiết phải đeo E Khơng bắt buộc họ có kiểm tra sức khoẻ định kỳ 12 Bếp ăn chiều khơng nhằm mục đích này: A Để thuận tiện cho việc lại nhân viên phục vụ B Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm C Để sản xuất theo dây chuyền D Để tăng hiệu sản xuất @E Thuận tiện cho người ăn 13 Cách rửa bát đũa sau đúng? A Rửa nước ấm với xà phòng rửa lại nước lạnh B Chỉ cần rửa với nước nhiều lần @C Rửa nước để loại bỏ thức ăn thừa sau rửa lại nước ấm với xà phịng rửa lại nước nóng D Rửa nước lạnh với xà phòng tráng lại nước sơi E Loại bỏ thức ăn cịn thừa, rửa với xà phòng nước ấm 14 Phương pháp sát trùng chắn dụng cụ nhà ăn xử lý bằng: A Hố chất B Xà phịng C Nước 59 59 15 16 17 18 19 20 21 60 @D Nhiệt độ ≥ 800C E Nhiệt độ ≥ 700C Một sở ăn uống công cộng phải xây dựng cách xa nơi nhiễm bẫn, nhiễm độc là: A 10 mét B 20 mét @C 50 mét D 100 mét E 1000 mét Hạn chế tối đa sử dụng đồ dùng chứa đựng thực phẩm làm bằng: A Kim loại B Nhựa dẻo tổng hợp C Các loại men sắt D Các loại men sứ @E Gỗ Hàm lượng chì > 0,5% asen > 0,03% cấm dùng sử dụng dụng cụ chứa đựng thực phẩm làm từ: A Kim loại B Nhựa dẻo tổng hợp C Các loại men sắt D Các loại men sứ @E Đồng, kẽm, sắt Kiến trúc xây dựng phịng sản xuất sở ăn uống cơng cộng khơng địi hỏi u cầu này: A Tường có chiều cao 3m B Hành lang từ kho đến phịng sản xuất rộng 1,5m C Trên bếp phải có hệ thống thơng khói nước ngồi D Sàn khơng trơn có độ dợc thích hợp @E Phải đảm bảo chế độ nhiệt độ độ ẩm định Sắt gang khơng thích hợp để chế tạo dụng cụ bàn ăn lý do: @A Hoà tan acid yếu làm thực phẩm có màu nâu nhạt chổ tiếp xúc, muối sắt tạo làm biến đổi sắc tố thực phẩm B Nặng nên khó sử dụng C Độc D Dẫn nhiệt cao nên nóng cầm vào chúng để ăn thức ăn E Không đẹp mắt Nhôm coi vật liệu tốt dùng để chế biến nấu nướng thực phẩm lý do: A Nhẹ bền B Hợp chất nhôm không độc C Dẫn nhiệt cao D Bị rĩ tác dụng muối ăn @E Nhẹ bền, dẫn nhiệt cao không độc Chỉ sử dụng đồ sành, sứ nhiệt độ nung trình sản xuất phải đạt nhiệt độ tối thiểu để không kim loại nặng thức ăn, nhiệt độ là: A 9000C 60 22 23 24 25 26 27 61 B 10000C C 11000C @D 12000C E 15000C Cấm dùng dụng cụ làm đồng, kẽm, sắt thành phần chúng có chứa: A Chì > 0,5% Asen > 0,05% B Chì > 0,5% Asen > 0,04% @C Chì > 0,5% Asen > 0,03% D Chì < 05% Asen > 0,03% E Chì < 0,5% Asen < 0,03% Khơng tuyển người có mắc bệnh sau vào làm việc sở ăn uống công cộng: @A Lao B Viêm loét dày tá tràng C Viêm đa khớp dạng thấp D Hen suyễn E Đái đường Chỉ cho phép cơng nhân tiến hành q trình kỹ thuật khi: A Có hiểu biết tối thiểu vệ sinh B Tuân thủ quy phạm vệ sinh cần thiết sản xuất C Nắm vững tất quy trình kỹ thuật sản xuất @D Có hiểu biết tối thiểu vệ sinh tuân thủ quy phạm vệ sinh cần thiết sản xuất E Có trình độ chun mơn cao Q trình sản xuất thực phẩm cần tuân thủ nguyên tắc vệ sinh sau đây: A Nguyên liệu phải có nguồn gốc an toàn B Nước dùng để chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh theo quy định @C Nguyên liệu phải có nguồn gốc an tồn nước dùng để sản xuất chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh theo quy định D Thực phẩm bị hỏng cịn tái chế nên tái chế lại E Thiết bị, dụng cụ chứa đựng thực phẩm, nơi sản xuất phải dùng thuốc tẩy trùng Có nhiều loại thực phẩm hút mùi lạ khơng khí giữ mùi lâu làm giảm giá trị dinh dưỡng khi: A Bảo quản chung loại thực phẩm phịng @B Bảo quản phịng thơng thống C Phịng chứa thực phẩm khơng ngăn nắp D Phòng chứa thực phẩm ẩm ướt E Bảo quản phòng lạnh lâu Trong phòng ướp lạnh để bảo quản thực phẩm, cần phải đảm bảo chế độ: A Nhiệt độ định B Độ ẩm định C Khơng khí định D Nước định @E Nhiệt độ độ ẩm định 61 28 29 30 31 32 33 34 35 62 Bảo quản thực phẩm nhằm mục đích: A Tăng khả đồng hố hấp thu thức ăn thể B Tăng sức hấp dẫn @C Giữ nguyên giá trị dinh dưỡng thực phẩm thời gian dài D Làm tăng hoạt tính men mơ E Tiêu diệt hết vi khuẩn gây bệnh Bảo quản thực phẩm không nhằm mục đích này: A Hạn chế phát triển vi khuẩn B Ngăn chặn phát triển vi khuẩn C Giữ nguyên giá trị dinh dưỡng cuả thực phẩm thời gian dài @D Làm tăng hoạt tính men mơ E Làm giảm hoạt tính men mơ Mục đích bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp: A Diệt tất vi khuẩn gây bệnh có thực phẩm @B Làm hạn chế ngăn chặn phát triển vi khuẩn gây bệnh giữ thực phẩm lâu dài C Có thể giữ cho tất thực phẩm không hư hỏng D Giữ Vitamin có thực phẩm E Giữ cho thực phẩm thơm ngon Vì bát đĩa thìa đũa cần đẹp ? A Để tránh mắc bệnh đường tiêu hoá @B Để tạo cảm giác ăn ngon miệng C Để giúp người ăn có ý thức giữ gìn khơng làm mất, làm hỏng D Để bày trí bàn ăn cho đẹp E Để dễ dàng rửa Khi bảo quản thực phẩm cần hiểu rõ tính chất để có cách bảo quản thích hợp Tính chất sau thực phẩm không cần quan tâm: A Dễ bị oxy hoá B Dễ bị nhiễm trùng C Dẫn nhiệt @D Dễ hoà tan E Dễ hút nước Để riêng rẽ thực phẩm sống thực phẩm chín nhằm mục đích: A Để ăn khơng có mùi vị lạ thực phẩm sống trộn lẫn vào @B Để không lan mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín C Để thuận lợi chế biến sử dụng D Để dễ lựa chọn thực phẩm E Để giữ cho thực phẩm tươi lâu Trước đưa vào sản xuất hay chế biến, thực phẩm cần phải được: A Khử trùng B Hồ tan nước C Loại bỏ phần khó tiêu @D Chế biến sơ E Rửa Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp tốt áp dụng đối với: @A Các thực phẩm có độ ẩm cao 62 36 37 38 39 40 41 42 63 B Thực phẩm giàu chất dinh dưỡng C Sữa nước ép trái D Thịt cá E Tất loại thực phẩm Các thực phẩm có độ ẩm cao môi trường tốt cho vi khuẩn phất triển, cần bảo quản nhiệt độ: A Càng cao tốt @B Càng thấp tốt C Ln ln phải giữ 60oC D Bình thường E 1000C Đối với thực phẩm chế biến chưa sử dụng (trong vòng 2giờ) cần phải bảo quản cách: A Đậy kín B Giữ nóng nhiệt độ 600C C Giữ lạnh < 50C D Ướp đá @E Tuỳ loại thực phẩm dùng biện pháp đậy kín, giữ nhiệt độ > 600C < 50C Phương pháp trùng kiểu Pasteur thường áp dụng với loại thực phẩm sau đây: A Thịt, cá B Trứng, sữa C Rau @D Sữa tươi nước ép E Dầu mỡ Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản thực phẩm giữ nguyên chất lượng thành phần dinh dưỡng đa số thực phẩm là: @A < 5oC B - < 10oC C 10 - < 15oC D 15 - < 20oC E 20 - 25oC Yếu tố ảnh hưởng rõ đến tồn vi khuẩn thức ăn là: A Thành phần thực phẩm @B Nhiệt độ C Thời gian bảo quản D Độ ẩm E PH thực phẩm Nhiệt độ để giữ nóng thực phẩm là: A 40oC B 50oC @C 60 oC D 80oC E 100oC Bảo quản thực phẩm cách lên men tạo acid hữu thường có PH từ 63 43 44 45 46 47 48 64 A.≤ B ≤ @C ≤ D ≤ E ≤ Gia công nấu nướng thực phẩm không nhằm mục đích này: A Làm cho thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon B Tăng khả đồng hoá C Bảo quản tối đa chất dinh dưỡng quý D Sát trùng nguyên liệu có khả bị nhiễm trùng @E Giữ cho thực phẩm tươi lâu Làm cho thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon mục đích việc: A Lựa chọn thực phẩm B Bảo quản thực phẩm @C Nấu nướng, chế biến thực phẩm D Phân loại thực phẩm E Sử dụng thực phẩm Yêu cầu quan trọng chọn mua thực phẩm : A Giá rẻ B Nhiều @C Tươi D Giá cao để có chất lượng tốt E Tươi sống Nước lạnh nước đá có làm chết vi trùng không? A Làm chết vi trùng gây bệnh đường ruột B Làm chết tất loại vi trùng @C.Chỉ làm ức chế phát triển vi trùng D Làm ngừng phát triển vi khuẩn loại ký sinh trùng gây bệnh E Các vi khuẩn hoạt động bình thường Thức ăn đường phố hiểu thức ăn, đồ uống: A Đã làm sẵn bán nơi đông người qua lại B Được chế biến nấu nướng chổ C Được bày bán đường phố hay nơi công cộng D Được bán người gánh hàng rong đường phố @E Đã làm sẵn chế biến nấu nướng chổ bày bán đường phố hay nơi công cộng Nguyên nhân làm cho thức ăn đường phố có nguy nhiễm cao do: A Có nhiều loại thực phẩm nên khó chế biến kỹ @B Không che đậy, bảo quản cẩn thận bảo quản không quy định C Quá nhiều người mua nên không đủ thời gian chế biến rửa kỹ dụng cụ D Sử dụng nguyên liệu rẻ tiền E Sử dụng nhiều nước đá mùa hè 64 49 50 51 52 53 54 55 56 65 Yêu cầu vệ sinh thức ăn đường phố: A Thức ăn chín phải bày bán tủ kín B Thức ăn phải bày bán giá cao ≥ 40cm C Thức ăn phải bao gói cẩn thận D Để lẫn lộn loại thức ăn để bán cho tiện @E Thức ăn chín phải bày bán tủ kính bao gói hợp vệ sinh Thức ăn chế biến sẵn thừa nên bảo quản nào: A Để tủ lạnh B Để phòng ăn đậy lại C Để phịng ăn khơng đậy để thống khí D Để tủ kín @E Tuỳ trường hơp để tủ kính, giữ nhiệt độ > 600C