Đang tải... (xem toàn văn)
() Báo Cáo Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD Th S Trần Th Mai Anh SVTH Nhóm 3 T 5 http www ebook edu vn Trang 1 Vi n Công Ngh Th c Phẩm Sinh Học Môn th c hành CNSX Đồ U ng Báo cáo th c hành Cồn, R u, Bia.Báo cáo thực tập chất lượngBáo cáo thực tập chất lượngBáo cáo thực tập chất lượng
Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh Vi n: Công Ngh Th c Phẩm & Sinh Học Môn th c hành: CNSX Đồ U ng Báo cáo th c hành: Cồn, R u, Bia, N c Gi i Khát GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh SVTH : Tổ Nhóm3 L P : DHTP3 NIÊN KHĨA : 2007 – 2011 TP.Hồ Chí Minh,ngày 18 tháng10 năm 2010 SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh Danh Sách Sinh Viên H VÀ TÊN MSSV Vũ Th Sinh 07720861 Nguyễn Th Thu Th o 07713321 Tiêu Th Kim Phúc 07705991 H Th Thu Nguyệt 07707801 Phùng Th Huỳnh Như 07702831 SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh Nhận Xét Của Giáo Viên SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh M cL c Danh sách t Nhận Xét x a giáo viên Bài 1: Rượu Truyền thống Bài 2: S n Xuất Rượu chưng cất theo phương pháp EnZyme 18 Bài 3: Xác đ nh độ rượu c a d ch giấm 26 Bài 4: s n Xuất nước trích ly 28 Bài 5: Nấu môi trư ng dinh dưỡng nấm men 37 Bài 6: S n Xuất Nước gi i Khát Lên Men 40 Bài 7-8: Công nghệ s n Xuất Bia 48 Bài 9: S n Xuất nước gi i khát pha chế 75 SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống Bài1: S N XU T R GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh U THEO PH NG PHÁP TRUY N TH NG 1.Tổng quan v nguyên li u s n phẩm Rượu lo i đ uống có l ch sử hàng ngàn năm, có mặt hầu hết lễ nghi phong t c c a hầu giới, nước vùng l i có lo i rượu đặc trưng niềm tự hào c a vùng Thành phần c a rượu là: rượu etylic (etanol: C2H5OH), nước, cấu tử khác tuỳ thuộc vào cách s n xuất, lo i nguyên liệu, cách pha chế, tàng trữ cấu tử khác t o nên nét đặc trưng c a lo i rượu, đ a phương mà nơi khác khó bắt chước phần lớn gia đình giữ kín, khơng truyền cho ngư i ngồi 1.1.Gi i thi u v bánh men s d ng lên men r u truy n th ng Vi t Nam 1.1.1.S l c v bánh men • Bánh men hỗn hợp VSV có tác động tương hỗ trình lên men • Các lo i bánh men o bánh men có thuốc bắc o bánh men khơng có thuốc bắc o bánh men SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống • GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh nước ta, vùng có thuốc làm men khác t o nên nhiều lo i rượu đặc s n c a vùng, nhiều ngư i biết đến rượu Bầu Đá (Bình Đ nh), rượu Gị Đen (Long An), rượu Làng Vân, rượu cần… 1.1.2.H VSV có bánh men Trong bánh men có 100 – 300 triệu tế bào VSV/gr Nấm mốc: Mucor sp, Rhizopus sp, Aspergillus ozyzae, Asp niger, A awamori, Asp sp, Penicillium sp Nấm men: Saccharomyces sp Candida sp Vi khuẩn lactic VK acetic Ngoài cịn có gi nấm men Endomycopsis Aspergillus oryzae Thư ng có màu vàng già nên cịn g i nấm màu vàng hoa cau Khi phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau chuyển dần sang màu l c già chuyển hẳn sang màu vàng Phát triển kho ng nhiệt độ rộng (15-40oC), nhiệt độ tối ưu 30-32oC Kh sinh enzyme m nh, ch yếu lo i enzyme amylase, protease, maltase Aspergillus niger Khi phát triển, sợi nấm màu trắng, sau sẫm l i khơng hồn tồn đen Bào tử c a chúng SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh có màu đen tuyền Từ sợi đầu tiên, chúng phân nhánh t o 2-4 nhánh sợi nhỏ Từ nhánh phát triển thành đỉnh bào tử từ phát triển thành bào tử màu đen Nấm sợi có kh t o nhiều enzyme khác như: amylase, invertase, maltase, protease, pectinase cellulase Penicillium sp (N m chổi) Bộ phận mang bào tử có d ng phân nhánh hình ch i Cuống phân nhánh 1,2, tầng, thể bình r i đến bào tử đính Các phận c a thể ch i phát triển đều, đối xứng với tr c cuống khơng Có kh sinh cellulase Mucor: Màu trắng, b c bào tử hình cầu màu trắng nh t màu Mucor có hệ sợi hình ống, d ng nhung len, khơng có thân bị (Stolon) cuống b c bào tử dựng đứng, luôn tận b c bào tử, đơn độc phân nhánh SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống Mucor m c GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh h t, thức ăn gia súc, thực phẩm… b ẩm t o thành lớp lông tơ màu xám Một số lồi Mucor có kh lên men oxy hoá Kh sinh enzyme protease, amilase Chúng dùng s n xuất axit hữu cơ, rượu chế phẩm enzyme Rhizopus sp Màu trắng xám, rễ gi màu vàng, b c bào tử hình cầu, bào tử kín, phân nhánh Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau qu … Kh sinh enzyme protease, amilase… Endomycopsis Là lo i nấm men giàu amylase glucoamylase Có tính chất tương tự Sac cerevisiae Tế bào Encomycopsic có hình dài nối tiếp thành d ng sợi g i khuẩn ty (mycelium) Sinh s n dinh dưỡng n y ch i Vừa có kh đư ng hố vừa có kh rượu hoá (lên men Glucose, maltose) Enzyme glucoamylase từ nấm men Endomycopsis filligenes có pH ho t động 4,8; enzyme bền vùng pH 4- 5, nhiệt độ thích hợp cho enzyme ho t động 50oC SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh Saccharomyces cerevisae Là loài nấm men lên men n i, kỵ khí khơng bắt buộc Sinh s n theo kiểu n y ch i, phân đôi, bào tử Trong điều kiện có oxy, phát triển sinh khối Trong điều kiện khơng có oxy,chuyển đư ng thành rượu Có kh lên men nhiều lo i đư ng khác (glucose, saccharose, fructose, mantose…) Nhiệt độ tối ưu:25-30oC, nhiệt độ tối thiểu 2-3oC, 40oC ngừng sinh trư ng men b chết Vi khuẩn Ch yếu VK lactic VK acetic thư ng làm chua môi trư ng d ch lên men có oxy, 1.1.3.Vai trị c a bánh men r u • Hệ VSV bánh men tham gia q trình chuyển hóa chất • Giai đo n đầu VK phát triển hình thành acid hữu • pH mơi trư ng gi m xuống t o điều kiện thuận lợi cho loài nấm mốc phát triển Nấm men bắt đầu phát triển (tốc độ yếu nấm mốc) • Q trình chuyển hóa tinh bột thành đư ng: nh nấm mốc Aspergillus sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis … t o amylase (alpha amylase, glucoamylase) • Q trình chuyển hóa đư ng thành rượu: nh loài nấm men Saccharomyces, loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh loài thuộc Endomycopsis vừa có kh chuyển hóa tinh bột thành đư ng, vừa có kh chuyển hóa đư ng để t o thành c n 1.2.Thành phầng g o Thành phần (%) Tinh bột Nước Protein thô Chất béo thô Xơ thô Tro Lúa g o 69.2 11 0.5 7.3 1.2 Quy trình cơng ngh s n xu t 2.1.S đồ quy trình SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang 10 0.9 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh Bài 9: Công Ngh S n Xu t N cY n Ngân Nhĩ Tổng quan 1.1 S n phẩm: Nước yến ngân nhĩ lo i nước gi i khát ph biến nay, nhu cầu lo i thức uống ngày tăng cao S n phẩm chứa nhiều vitamin khoáng chất giúp b i b thể da m n màng Quy trình s n xuất đơn gi n, ngu n nguyên liệu sẵn có mang l i hiệu qu kinh tế cao nên có nhiều nhà s n xuất đầu tư cho s n phẩm 1.2 N m t: Nấm tuyết: cịn có tên khác Ngân nhĩ hay Mộc nhĩ trắng (danh pháp khoa h c: Tremella fuciformis), loài nấm sử d ng ẩm thực c a số nước châu Á Trung Quốc, Việt Nam Ngư i Trung Quốc xem nấm tuyết lo i thực phẩm quý chữa bệnh lao, huyết áp cao chứng c m l nh thông thư ng SVTH: Nhóm 3- T Giới (regnum): Fungi Ngành (divisio): Basidiomycota http://www.ebook.edu.vn Trang 75 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống Lo i Phân GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh ngành (subdivisio): Agaricomycoti mộc nhĩ m c thân na có màu Lớp (class): Heterobasidio mycetes Bộ (ordo): Tremellales H (familia): Tremellaceae trắng m S n phẩm bán d ng sấy khơ ngâm Nó nước Chi (genus): Tremella sử ăn mặn nh t cần trước dùng d ng c Lồi (species): T fuciformis Nó khơng có ăn ng t mùi v sử d ng đánh giá cao nh kết cấu giống th ch số tính chất b dưỡng Nấm tuyết lo i nguyên liệu truyền thống để s n xuất nước yến ngân nhĩ, t o giá tr c m quan đặc trưng nâng cao giá tr dinh dưỡng c a s n phẩm 1.3 Agar: C u trúc: Agar hỗn hợp polysacarit có chung m ch g m thành phần ch yếu sau: - Agarose thành phần t o gel c a gar, có kho ng 1/10 cácđơn v galactose b ester hóa Hàm lượng agarose đóng vai trị quan tr ng điện tích c a tồn phân tử tính chất c a gel như:độ bền, độ đàn h i, nhiệt độ t o gel, nhiệt độ nóng ch y c a gel - Agaropectin thành phần không t o gel, có mứcđộ este hóa lớn agarose, ngồi cịn có acid pyruvic Đây thành phần t o nhớt SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang 76 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh Tính ch t - Tính tan Agar không tan nư c l nh, tan ethanol amine tan nước nóng Agar có kh hịa tan với lượng nước 30 – 50 lần khối lượng, lượng agar nước 10 % t o nên hỗn hợp sệt - Sự t o gel c a agar Quá trình t o gel x y l àm l nh dung d ch agar Dung d ch agar t o gel nhiệtđộ kho ng 40÷ 500C tan ch y nhiệtđộ kho ng 80 -850C Gel agar có tính thuận ngh ch nhiệt Khi đun nóng polymer t o thành khối, dung d ch nguội chuỗi bao lấy liên kết với đôi liên kết hydro để t o thành chuỗi xoắn kép, t o m ng lưới không gian ba chiều nhốt chất khô bên số lượng liên kết hydro lớn Quá trình hình thành gel độ n đ nh c a gel b nh hư ng b i hàm lượng aga khối lượng phân tử c a Kích thước lỗ gel khác ph thuộc v n ngđộ aga, n ngđộ aga cao kích thước lỗ gel nhỏ Khi làm khơ gel t o thành màng suốt, bền h c b o qu n lâu dài mà không b hỏng Kh t o gel ph thuộc vào hàm lượng đư ng agarose Sự có mặt c a ion sunfat làm cho gel b m ,đ c Do tránh dùng nước cứng để s n xuất Chúng có kh giữ mùi v , màu, acid thực phẩm cao khối gel nh nhiệtđộ nóng ch y cao (85 -900C) Gel agar ch u nhiệt độ chế biến 1000C, pH 5–8, có kh trương ph ng giữ nước SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang 77 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh Không dùng agar môi trư ng pH < có nhiều chất oxy hóa m nh Agar t o đông n ng độ thấp, đ ây tính chất quan tr ng ứng d ng nhiều chế biến thực phẩm • ng d ng Agar chất t o gel tốt, thông thư ng agar sử d ng với hàm lượng 1-1,5% khối lượng so với lượng đư ng hỗn hợp kẹo Jellyđược s n xuất từ lo i agar có polysaccharid m ch ngắn Agar khơngđược hấp thu vào thể q trình tiêu hóa dođó agar sử d ng s n xuất lo i bánh kẹo chứa lượng Agar sử d ng s m phẩm mứt trái thay cho pectin nhằm làm gi m hàm lượng đư ng s n phẩm thay gelatin s ố s n phẩm th t cá Ngoài cònđược sử d ng s n phẩm yoghurt, sữa chocolate, ngành bánh kẹo … Agar sử d ng vào môi trư ng nuôi cấy vi sinh vật 1.4 Đ ng saccharose Đây lo i đư ng dùng ph biến công nghệ đ uống với m c đích t o v cho s n phẩm Quá trình nấu syrup để chuẩn b cho thí nghieemj trình bày trước Quy trình s n xu t n SVTH: Nhóm 3- T c y n ngân nhĩ http://www.ebook.edu.vn Trang 78 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh - Nguyên li u: lựa ch n nấm tuyết n đều, hình trịn, màu trắng, cùi màu vàng SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang 79 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh - Ngâm: Quá trình ngâm nấm tuyết nhằm m cđích làm cho nấm tuyết mềm n , t o điều kiện cho trình xử lý làm s ch băm nhỏ nấm tuyết dễ dàng Các bi nđổi di n trình ngâm: Trong trình biếnđ i ch yếu vật lý hóa lý, cịn biếnđ i hóa h c, hóa sinh, sinh h c khơng đáng kể -Biếnđ i vật lý: có hút nước trương n , làm tăng thể tích c a nấm tuyết -Biếnđ i hóa lý: có khuếch tán nước vào bên nấm tuyết có khuếch tán chất hịa tan nấm vào nước Cách ti n hành: Ngâm nấm tuyết vào thau nhỏ có chứa sẵn nước Lượng nước cho vào thau cho ngập nấm tuyết Nước sử d ng có nhiệt độ kho ng từ 25-300C Nấm tuyết ngâm th i gian kho ng 30 phút Chú ý: Khơngđược ngâm th i gian q lâu q lâu nấm tuyết b nhũn khó kiểm sốt trình hấp s n phẩm b nhũn nh hư ng đến giá tr c m quan c a s n phẩm - X lý – R a: M cđích: Q trình nhằm lo i bỏ phần cùi màu vàng c a nấm tuyết có mặt c a làm gi m giá tr c m quan c a s n phẩm Các bi nđổi x y ra: Các biếnđ i vật lý, hoá h c… x y khôngđáng kể Cách ti n hành: Sau ngâm nấm tuyết lúc nấm n lớn Dùng tay lo i bỏ cặn màu đậm dính kẽ nấm Dùng dao nhỏ cắt bỏ phần gốc khỏi nấm tuyết, phần cùi màu vàng cịn dính l i phần nấm ta dùng dao nhẹ nhàng khoét lo i bỏ phần cùi màu vàng SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang 80 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh Chú ý: Thao tác ph i khéo léo tránh làm lượng nấm tuyết không ngâm nấm tuyết nước xử lý rửa - H p: M cđích: Nhằm làm n làm chín nấm tuyết Các bi nđổi x y ra: -Vật lý: có thay đ iđáng kể hình d ng (nhũn ra), nguyên liệu sẫm màu -Hoá h c: biếnđ i số thành phần hoá h c nguyên liệu -Sinh h c: tiêu diệt phần vi sinh vật Cách ti n hành: Đem nấm làm s ch hấp (luộc) Hấp nhiệt độ 1000C 10 phút Chú ý: Không hấp th i gian lâu nấm tuyết b mềm nhũn mức nh hư ng đến chất lượng c m quan c a s n phẩm Ngược l i, th i gian ngắn nấm tuyết khơng chín, khơng đ t đến độ mềm n cần thiết c a s n phẩm - Băm nh : M c đích: Nhằm cắt nhỏ nấm tuyết thành phần có kích thước nhỏ đ ng hơn, để m nh nấm tuyết dễ dàng lơ lửng s n phẩm có chênh lệch tỉ tr ng, làm tăng giá tr c m quan c a s n phẩm Cách ti n hành: SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang 81 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh Cho nấm tuyết hấp chín cho thớt, dùng dao băm nhỏ lượng nấm tới kích thước 1x1mm Sau dùng rây rây l i để đ m b o độ đ ng kích thước Chú ý: Lượng nấm băm nhỏ ph i kiểm sốt kích thước băm nhỏ nấm tuyết n i lên ngược l i, n h hư ng đến giá tr c m quan s n phẩm - N u syrup v i agar: M c đích: đưa dung d ch syrup ban đầu có độ Brix cao xng đo Brix thâps nấu với 0,09% agar Vì agar không tan nước l nh nên ph i đun sôi với syrup để t o cấu trúc cho s n phẩm Chú ý: Ta đun với ng n lửa vừa, tránh to làm cho dung d ch b caramel Khi đem nấu ta ph i kiểm sốt thể tích c a dung d ch nh hư ng đến tỉ tr ng c a nguyên liệu, giá tr c m quan c a s n phẩm sau nấu ph i b sung nước vào để đ t thể tích ban đầu - Ph i tr n vào chai: M cđích: Nhằm phối trộn nấm với syrup hương yến thành hỗn hợp đ ng nhất, đ ng th i tăng giá tr c m quan Cách ti n hành: Lấy 25g nấm chuẩn b , 1lít d ch syrup nấu 3ml hương yến Phối trộn hương yến với syrup (cần khuấy trrộn để tránh t n thất hương) SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang 82 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh Cho nấm vào chai tiệt trùng sấy khô r i đ hỗn hợp syrup hương yến chuẩn b vào Khi rót, d ch rót cách miệng chai 2.5cm để trùng khơng b bật nắp, rót nhẹ nhàng phễu cho ch y theo thành chai để tránh b t khí Nếu có b t khí t o áp suất bên chai dễ làm vỡ chai tiệt trùng t o điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí ho t động… - Đóng nắp: M cđích: Nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với mơi trư ng khơng khí vi sinh vật bên ngồi, có tác d ng quan tr ng đến th i gian b o qu n thực phẩm chất lượng c a Cách ti n hành: Dung d ch syrup sau rót vào chai đượcđi đóng nắp - Thanh trùng: M cđích: Nhằm m c đích tiêu diệt vi sinh vật cịn xót l i s n phẩm để kéo dài th i gian b o qu n s n phẩm Cách ti n hành: Nước yến sau đóng nắp cho vào thiết b tiệt trùng, trùng nhiệtđộ 1000C th i gian 20 phút - Làm ngu i: M cđích: Nhằm m c đích đưa s n phẩm nhiệt độ phịng để thuận tiện cho q trình b o qu n vận chuyển gây sốc nhiệt làm cho bào tử vi sinh vật b tiêu diệt nhanh Cách ti n hành: SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang 83 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh Để s n phẩm tiệt trùng ngồi khơng khí để làm nguội ngày hôm sau chốc ngược s n phẩm xuống để t o c ấu trúc lơ lửng cho s n phẩm Chú ý: Khi làm nguội ta ph i làm nguội ngồi khơng khí khơng làm nguội nhanh nước l nh để tránh làm vỡ chai s n phẩm sau tiệt trùng có nhiệt độ cao làm l nh liền s ẽ có thay đ i đột ngột nhiệt mà bao bì sử d ng l i làm thuỷ tinh nên dễ b vỡ K t qu bàn luận - S n phẩm có cấu trúc chưa đ t yêu cầu băm nấm tuyêt không tay, chưa đ t tới cấu trúc 1x1mm không sàng l c qua rây để t o kích thước đ ng Các h t nấm tuyết có xu hướng hướng xuống kích thước to - V c a s n phẩm đ t: v ngon, vừa uống - Với lượng hương sử d ng cho s n phẩm có thơm vừa ph i SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang 84 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống R GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh U PHA CH Tổng quan 1.1 Tổng quan nguyên liệu ¾ C n thực phẩm C n thực phẩm hay etanol, rượu etylic, hợp chất hữu cơ, nằm dãy đ ng đẳng c a tượu metylic Là chất lỏng không màu, suốt, mùi thơm dễ ch u đặc trưng, v cay, nhẹ nước, dễ bay hơi, tan vô h n nước, tan eter chloroform Hút ẩm, dễ cháy Cơng thức hóa h c C2H5OH Được s n xuất cách lên men nguyên liệu có chứa tinh bột, sau chưng cất tinh chế C n thực phẩm dùng pha chế rượu mùi ph i theo TCVN 1052:1971 ¾ Acid citric Acid citric acid hữu yếu Nó chất b o qu n tự nhiên sử d ng để b sung v chua cho thực phẩm hay lo i nước ng t Axít citric t n t i lo t lo i rau qu , ch yếu lo i qu c a chi Citrus nhiệt độ phòng, acid citric chất bột kết tinh màu trắng Nó t n t i d ng khan (không chứa nước) hay d ng ngậm phân tử nước monohydrate D ng khan kết tinh từ nước nóng, d ng monohydrat hình thành acid citric kết tinh từ nước l nh D ng monohydrat chuyển hóa thành d ng khan nung nóng tới 74 °C Axít citric hịa tan etanol khan tuyệt đối (76 phần axít citric 100 phần etanol) SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn 15 °C Trang 85 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh Acid citric b sung vào rượu mùi nhằm t o v chua có tác d ng b o qu n ¾ Siro Là dư ng saccharose th y phân để đưa đư ng khử b sung số chất ph gia để t o màu t o mùi đặc trưng Siro cho vào để t o màu, t o mùi t o v đặc trưng cho s n phẩm ¾ Syrup Syrup thành phẩm đư ng saccharose th y phân để đưa đư ng khử Syrup cho vào rượu mùi để t o v ng t cho s n phẩm 1.2 Tổng quan s n phẩm Rượu pha chế (rượu mùi) (Liquor) s n phẩm pha chế từ c n thực phẩm với nước, b sung thêm đư ng, d ch chiết trái ph gia thực phẩm ¾ Yêu cầu c m quan c a rượu mùi: Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng c a s n phẩm Mùi Đặc trưng c a s n phẩm, khơng có mùi l V Đặc trưng c a s n phẩm, khơng có v l Tr ng thái Trong, không vẩn đ c, khơng có cặn ¾ Chỉ tiêu hóa h c c a rượu mùi: SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang 86 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh Tên tiêu Hàm lượng etanol (c n) M c Theo tiêu chuẩn 20 0C, % (V/V) công bố c a nhà s n xuất Hàm lượng axetaldehyt l etanol 1000, mg, không lớn 20 Hàm lượng etylaxetat trong1 l etanol 1000, mg, Theo tiêu chuẩn không lớn công bố c a nhà s n xuất Hàm lượng metanol l etanol 1000, tính % (V/V), khơng lớn 0,1 Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol izobutanol, hỗn hợp 3:1, l 60 etanol 1000, mg, không lớn Hàm lượng axit, tính theo mg axit xitric l etanol 1000, không lớn Hàm lượng đư ng 18 Theo tiêu chuẩn công bố c a nhà s n xuất Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang 87 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh Quy trình cơng ngh C n thực phẩm Nước H độ Acid Siro Hòa tan Phối trộn Syrup Chiết chai Đóng nắp S n phẩm Thuyết minh quy trình: C n thực phẩm 95%vol, h độ nước cất, sau phối trộn với lượng siro, syrup thành phẩm xác đ nh trước acid citric hòa tan Thêm nước cất vào đề đ t dduwowcj thể tích cần pha K t qu : Pha 500ml rượu mùi với 6%vol, Bx=13.20Bx, lượng acid citric=2g/l - Lượng c n 94%vol cần: - Lượng syrup 660Bx: • Lượng siro cần dùng: 7.5ml • Lượng acid citric: SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang 88 Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đ Uống GVHD: Th.S Trần Th Mai Anh Tiến hành pha theo quy trình Nhân xét: S n phẩm có màu đ t yêu cầu ban đầu, thơm độ c n nhẹ Kết qu pha xong, s n phẩm để lâu ngồi khơng khí nên lượng c n s n phẩm b bay hơi, dẫn đến lượng c n khơng cịn n ng độ ban đầu Do cần ý pha xong ph i chiết chai đóng nắp Lượng xiro cho vào ít, s n phẩm thơm Tuy nhiên cho nhiều siro để tăng mùi thơm cho s n phẩm cư ng độ màu tăng lên Tài liệu tham kh o - Giáo trình thực hành cơng nghệ s n xuất đ uống, Trư ng DHCN HCM - TCVN 7044:2002: rượu mùi, quy đ nh kỹ thuật http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric http://vi.wikipedia.org/wiki/%C3%8Atanol SVTH: Nhóm 3- T http://www.ebook.edu.vn Trang 89