(TIỂU LUẬN) NGUỒN NGUYÊN LIỆUSẢNXUẤT enzyme phương pháp sản xuất enzymprotease

MỤC LỤC CHUONG Định nghĩa nguồn gốc sản xuất 1.Protease gì? 2.Các loại Protease gì? CHUONG NGUỒN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1.Nguồn nguyên liệu 2.Protease nguồn gốc thực vật 2.1.PAPAIN 2.2.BROMELAIN 2.3.TRYPSIN 10 2.4.ALPHA CHYMOTRYPSIN 12 2.5.CHYMOSIN (RENNIN) 14 2.6.PEPSIN 15 2.7.Protease nguồn gốc vi sinh vật 16 CHUONG Phương pháp sản xuất enzym protease Error! Bookmark not defined Phương pháp biến nạp Error! Bookmark not defined 1.1Hiện tượng điều kiện Phương pháp tải nạp 23 2.1Định nghĩa 23 2.2.cơ chế 24 2.3Phân biệt dạng tải nạp 25 Phương pháp gây đột biến 27 3.2.Ví dụ: Q trình sản xuất enzyme protease tái tổ hợp từ chủng Bacillus sp việt nam 27 Phương pháp tiếp hợp gene 30 4.1Định nghĩa : 30 4.2.Ý nghĩa tiếp hợp 31 CHUONG ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PROTEASE 32 CÔNG NGHỆ THUỘC DA: 32 CÔNG NGHỆ CHẤT TẦY RỬA 34 CÔNG NGHỆ DỆT: 35 TRONG NÔNG NGHIỆP: 35 ỨNG DỤNG TRONG Y HỌC: 36 ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM 38 Định nghĩa nguồn gốc sản xuất 1.Protease gì? Protease hay cịn gọi Peptidase hay Proteinase Nó enzyme thủy phân có khả cắt đứt liên kết peptide phân tử Polypepetide, protein, số chất tương tự Sau chuyển đổi thành amino acid tự phân tử peptide thấp Bản chất enzyme Protease protein sinh vật tổng hợp tạo nên Đặc tính Protease Protease có đặc tính sau: Được sinh tế bào sinh vật, khơng độc hại Nó tham gia vào phản ứng hóa sinh tế bào sống tách khỏi tế bào sống Protease chất xúc tác cho phản ứng bên bên thể giai đoạn đầu, cuối Nó giúp giải phóng lượng dự trữ Protease có tính chọn lọc, chịu điều khiển gen điều kiện phản ứng 2.Các loại Protease gì? Protease phân loại theo nhiều cách khác nhau, dựa vào nguồn gốc chúng vị trí tác dụng Protease Theo Protease có nguồn gốc sinh là: tự sản sinh thể người, thực vật, vi sinh vật Mỗi loại có chế sinh học q trình khác Trong đó, đáng ý loại thể người tự sản sinh Cụ thể ba loại Protease sau: Pepsin: Nó tìm thấy bên ruột người, có tác dụng giúp phá vỡ liên kết để tiêu hóa protein Trypsin: Nó sản xuất tuyến tụy, dạng trypsinogen khơng họa động Chỉ trộn với để vào ruột non chuyển đổi sang trạng thái hoạt động trypsin Chymotrypsin: Nó sản xuất tuyến tụy, vai trị tương tự thành phần khác nước tụy Chymotrypsin phá vỡ phân tử protein để chuyển thành peptide, nhiên kích hoạt có trypsin góp mặt Nếu dựa vào vị trí tác dụng Protease có hai nhóm là: Exopeptidase: Bao gồm loại Amino peptidase Carboxy peptidase Endo Pepetidase: Gồm nhóm Serin Proteinase, Cytime Proteinase, Aspatic proteinase, Metallo Proteinase NGUỒN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1.Nguồn nguyên liệu Enzyme có tất quan, mơ sinh vật; để thuận lợi kinh tế, người ta dùng vật liệu cho phép thu lượng lớn enzyme với hiệu suất cao Hiên sử dụng nguồn nguyên liệu sinh học để thu nhận protease: mô quan động vật, mô quan thực vật, tế bào vi sinh vật Động vật : Thơng thường protease động vật có tuyến tiêu hóa ̶ (niêm mạc dày, niêm mạc ruột non, tuyến tụy…) Vd: Pepsin từ niêm mạc dày dịch vị động vật bậc cao Chymosin “rennin” có ngăn thứ tư cỏ bê non tháng tuổi Thực vật : Từ thực vật bậc cao người ta thu số ̶ chế phẩm enzym quan trọng Vd: + Papain thu từ mủ đu đủ xanh + Bromelin từ than dứa + Ficin tách từ dịch ép thân sung Lượng enzyme thu từ nguyên liệu thực vật không lớn so với lượng nhiên liệu tiêu hao Vi sinh vật: Hai nguồn nguyên liệu dùng dùng ̶ nguyên liệu sản xuất công nghiệp qui mô lớn hạn chế ngun liệu cơng nghệ Vì vậy, dùng enzym từ vi sinh vật khắc phục hạn chế + Nguồn nguyên liệu vô hạn + Hệ enzyme phong phú + Hoạt tính mạnh + Có khả tăng cường sinh tổng hợp enzyme nhờ chọn giống + Vi sinh vật sinh sản với tốc độ cực nhanh + Thức ăn nuôi dễ kiếm, rẻ riền + Các protease từ vi sinh vật ứng dụng nhiều : Thường sử dụng protease vi khuẩn nấm sợi ̶ Protease kiềm (EC.3.4.21.14): Cịn có tên thương mại SUBTILISIN Có khoảng pH hoạt động – 11 Trong trung tâm hoạt động có serine Chế phẩm dạng bột dạng hạt có hoạt tính – đơn vị Anson/gram Dạng kết tinh có hoạt tính khoảng 25– 30 đơn vị Anson/ Gram Ứng dụng nhiều sản xuất chất tẩy rửa ̶ Protease trung tính ( EC.3.4.24.4) : Protease trung tính metalloenzym có pH hoạt động từ – Được sản xuất từ Bacillus subtilic, B thermoproteolycus Streptomycesgriceus Chế phẩm thương mại dạng bột có hoạt tính 0.5 – đơn vị anson/1gam Ứng dụng công nghiệp sản xuất bia, da protein thuỷ ngân ̶ Protease từ nấm sợi : Protease từ nấm sợi thuộc protease acid, kiềm trung tính Ứng dụng để sản xuất bia công nghiệp bánh kẹo thuộc da 2.Protease nguồn gốc thực vật 2.1.PAPAIN a.Định nghĩa – Cấu tạo: Papain enzym thuộc loại proteaza thực vật có nguồn gốc từ đu đủ, chuỗi polipeptitgồm 187 gốc aminoaxit Papain gồm có nhiều amin acid, theo thứ tự nhiều (từ 11,35 – 12,43 xuống 2,14– 3,57 g/100g) : tyrosin, glutamic acid, aspartic acid, glycin, valin, arginin, leucin, isoleucin, lysin, serin, alanin, prolin, tryptophan, threonin, phenylalanin, cystin, histidin Papain chất bột màu trắng xám nhạt; dễ hút nước; tan nước glixerin; không tan dung mơi hữu khác b Tính chất Papain có khả nǎng thủy phân protein thành tiểu phân nhỏ acid amin peptid ngắn Khả nǎng thủy phân chúng khác tùy thuộc vào điều kiện phản ứng Khi chưa hoạt hoá, Papain có hoạt lực yếu; tác dụng chất có tính khử, kèm theo có mặt chất kết hợp với kim loại, Papain hoạt hoá thành dạng hoạt động Điểm đẳng điện Papain vào khoảng pH 9; khối lượng phân tử khoảng 20.700 Papain có tính đặc hiệu rộng, Ở pH = ÷ 7,5, Papain thuỷ phân thành peptit, amit este aminoaxit Papain hoạt động thủy phân mạnh mơi trường có tính trung tính kiềm yếu Ngồi q trình thủy phân phụ thuộc vào nhiệt độ,khi nhiệt độ cao khả thủy phân Papain tăng Papain có độ bền đặc biệt cao tác dụng nhiệt độ chịu ảnh hưởng dung mơi c Nguồn cung cấp papain: Papain có nhiều đu đủ, đu đủ nguồn cung cấp ̶ Papain chủ yếu Nhựa đu đủ có chứa Papain loại men tiêu huỷ protein ̶ (proteolytic enzymes) ̶ Đu đủ xanh chứa 4% chất nhựa mủ latex màu trắng đục hỗn hợp nhiều proteaza (loại men tiêu hóa chất đạm) chất chủ yếu papain Một đu đủ năm cho khoảng 100g nhựa mủ Lấy nhựa non 2.2.BROMELAIN a.Định nghĩa – Cấu tạo Bromelin enzym có tác ̶ dụng thủy phân protein thành acid amin ̶ Bromelin thủy phân protid mạnh ̶ Bromelin chiết xuất từ dứa Dạng độc lập enzyme lần đƣợc tách năm 1891 Vicente Marcano; năm 1892 trích ly dạng đầy đủ Bromelin protease bền với nhiệt độ, sau đun cịn hoạt tính, hoạt động giải pH rộng từ 3-6, số nghiên cứu cho thấy bromelin hoạt động tốt dịch tiêu hóa có pH thấp khoảng 3,3-3,5 Ở pH 3,3, chất có tác dụng men pepsin dịch vị; cịn pH 6, có tác dụng men trypsin dịch tụy Có hoạt độ vào khoảng 5000 – 10000 UI/g (cơ chất Hb) Chế phẩm bromelin thường không bền nhiệt papain .Nguồn cung cấp Được sản xuất từ thân dứa Toàn dứa từ lá, có bromelin tập trung nhiều lõi Tuy nhiên, người ta xác định lượng bromelin thân dứa gấp 20 lần 1.2 Protease nguồn gốc động vật 2.3.TRYPSIN a Định nghĩa – Cấu tạo Trypsin men phân giải protein ̶ hỗn hợp, men tuyến tụy tiết ra, tiền thân trypsinogen, hoạt hóa Enterokinaza ruột ̶ Là loại serine protease ̶ Hoạt động tối ưu khoảng pH nhiệt độ 370C ̶ Sau enterokinaza hoạt hóa, trypsin sinh tiếp tục tự động hoạt hóa trypsinogen Hoạt động b Trypsin enzym có chức phân cắt protein ta ăn vào thành mảnh nhỏ (nhân phân cắt) đồng thời tự phân cắt mảnh nhỏ (quả phân cắt) Đối với cá khơng có dày (cá chép, mè trắng, rơhu ) trypsin men chủ yếu phân giải protein Trong dịch tụy dịch ruột ̶ Trypsin tiết dạng chưa hoạt động trypsinogen ̶ Dưới tác động enzyme enterokinase, trypsinogen biến thành trypsin hoạt động, sau q trình xảy theo phương thức tự hoạt hóa, nghĩa chịu tác động enzyme trypsine ̶ Trypsine hoạt động tốt môi trường pH - Công đoạn tương đối nhiều thời gian Từ số loài chi Bacillus tiến hành biện pháp chọn lọc thử hoạt tính , xác định tham số đặc trưng để chọn lồi hoạt tính enzyme Protease cao Bước : xác định gen mã hóa cho protein enzyme Protease Dựa vào đặc điểm phân loại để xem xét loài Bacillus ta chọn từ bước cách so sánh với trình tự gen nới trình tự gen mã hóa protein enzyme lồi chi Bacillus có trình tự gen cơng bố tren genbank - - Xác định trình tự gen bảo thủ Từ trình tự genebank thiết kế mồi để tổng hợp đoạn AND mã hóa cho protease Hai đầu 5’ mồi bổ sung vị trí enzyme cắt giới hạn để đưa vào vector lựa chọn - - Tách triết nhận hệ gen vi khuẩn Bacillus ta chọn Tiến hành nhân gen cần quan tâm PCR cách sử dụng cặp mồi thiết kế - - Sử dụng enzyme cắt giới hạn để thu đoạn gen mong muốn - Tinh AND tiến hành đọc trình tự gen - So sánh trình tự gen với trình tự biết genbank Khi trình tự thu gen mong muốn ( trình từ fen tương đồng ) tiến hành Bước 3: tạo tổ hợp gen Để nhân dòng gen quan tâm ta lắp ghép gen nhân PCR vào vector nhân dòng để tạo vactor tái tổ hợp - Thiết kế vector nhân dòng phù hợp Các giai gen protease , vector nhân dòng cắt eyme cắt giới hạn - - Sản phẩm cắt tinh nối với enzyme nối Xác định trình tự gen nhân dịng để khẳng định gen đích thu có chứa đầy đủ xác trình tự mã hóa cho enzyme quan tâm protease - Bước : Biến nạp vào tế bào chủ Biến nạp vector vào chủng vi khuẩn định biểu Hiện biểu E.coli ( ngồi Bacillus Vì protease có nguồn gốc từ bacillus nên biểu Bacillus giảm nhiều trường hopwh cuộn gấp sai ) - Đối với tế bào vi khuẩn thường sử dụng CaCl2 sốc nhiệt 42° phút ) - Chuẩn biểu : nồng độ chất cảm ứng , thời điểm cảm ứng , thời điểm thu mẫu , nhiệt độ nuôi cấy - Bước : sàng lọc dòng tế bào mang vector tái tổ hợp Sử dụng phương pháp lai axit nu có hiệu việc tách dịng gen mong muốn việc sử dụng mấu đỏ có đánh dấu phóng xạ Người ta tiến hành làm chỗ khuẩn lạc giấy lọc nitrocellulo để AND thoát gán giấy Cho mẫu dò lai với AND lai Đọc kết thông qua phóng xa tự ghi Bước 6: Ni cấy lên men tiến hành thu sản phẩm enzyme Protease tái tổ hợp Sử dụng phương pháp lên men : lên men bề mặt hay lên men chìm Bước 7: Tách chiết tinh thư chế phảm enzym Protease tái tổ hợp Tiến hành chiết dịch enzyme bắng dung mơi thích hợp tiến hành nhiệt độ thấp - - Có thể bổ sung thêm số chất bổ trợ Để chiết đc dịch enzyme cần phá vỡ tế bào cps thể dụng phương pháp siêu âm Enzyme , máy nén , sốc nhiệt - - Có thể đặc dịch triết để tăng nồng độ Tiến hành tinh sắc kí trao đởi iooon , sắc kí lọc gel , sắc kí lực … - Bước 8: đánh giá - Xác định hoạt lực enzyme - Độ chế phẩm thông hoạt độ riêng - Sử dụng phương pháp phân tích phổ để xác định cấu trúc - Xác định tham số đặc trưng Km , V ,Ki \ Bước 9: nghiên cứu tiến hành cải biến enzyme chế phẩm số lượng lớn hoạt tính mạnh Tối ưu háo điều kiện môi trường nuôi cấy , tách triết - Thành phầm môi trường nuôi cấy , tách chiết - pH tối ưu - Nhiệt độ tối ưu - Dung môi chiết tối ưu ,… Phương pháp tiếp hợp gene 4.1.Định nghĩa : Tiếp hợp tượng vận chuyển yếu tố di truyền từ vi khuẩn cho (đực) sang vi khuẩn nhận (cái) hai vi khuẩn tiếp xúc với Lederberg Tatum lần năm 1946 phát tiếp hợp vi khuẩn Hỗn hợp hai biến chủng E.coli K12 với Chủng khuyết dưỡng với Biotin Methionin có khả tổng hợp Threonin Leucin ký hiệu B-M-T+ L+ Chủng khuyết dưỡng với Threonin Leucin tổng hợp Biotin Methionin, ký hiệu B+M+T- L- Cả hai biến chủng không mọc môi trường tổng hợp tối thiểu không chứa bốn chất nên không tạo thành khuẩn lạc Nếu trộn hai biến chủng với cấy vào môi trường tối thiểu thấy mọc khuẩn lạc với tần số 10-6 Điều cho thấy hai chủng lọai vi khuấn qua trao đổi gen tạo thành tế bào tái tổ hợp có khả tổng hợp bốn chất: Biotin, Methionin, Threonin, Leucin, ký hiệu B+, M+, T+, L+ Hiện tượng tiếp hợp liên quan đến nhân tố sinh sản F Nhân tố F plasmid Tế bào chứa F tế bào đực hay tế bào F+ đóng vai trị tế bào cho Tế bào khơng chứa F tế bào F- dóng vai trị tế bào nhận Trong thí nghiệm tiếp hợp trên, chủng (1) đóng vai trị chủng cho chủng (2) đóng vai trị chủng nhận Từ tế bào F+, Cavalli phân lập tế bào Hfr (High frequency of recombination) có khả vận chuyển gen với tần số cao Khi lai Hfr x F- thu tế bào tái tổ hợp 1000 lần nhiều lai F+x F- Trong tế bào F+ nhân tố F tạo nên lực đặc biệt gọi lực tiếp hợp Chính nhờ lực mà xảy tiếp hợp vi khuẩn Trong tế bào Hfr nhân tố F tích hợp vào nhiễm sắc thể vi khuẩn có khả chép với nhiễm sắc thể Ở tế bào Hfr nhân tố F tạo nên lực tiếp hợp, trình tiếp hợp nằm cuối gen, đẩy gen vào tế bào nhận qua cầu nguyên tương nối liền hai tế bào tiếp hợp Ở tế bào Hfr số trường hợp F tách rời khỏi nhiễm sắc thể mang theo đoạn ADN nhiễm sắc thể gọi F’ F’ có khả tự chép vận chuyển vào tế bào nhận F’ vận chuyển số tính trạng vi khuẩn sang vi khuẩn khác F’ sử dụng để phân lập vận chuyển số gen chọn lọc Tiếp hợp thường xảy vi khuẩn lồi xảy vi khuẩn khác loài E.coli với Salmonella Shigella tần số tái tổ hợp thấp 4.2.Ý nghĩa tiếp hợp Sự tiếp hợp công cụ khảo sát quan trọng nhiều lĩnh vực sinh lý di truyền vi khuẩn cho phép tạo nên vi khuẩn phối hợp nhiều đột biến khác Nhờ kỹ thuật tiếp hợp ngắt quãng người ta thiết lập đồ nhiễm sắc thể vi khuẩn Ngoài chủng F’ sử dụng để nghiên cứu hoạt động số gen Trong thiên nhiên tiếp hợp giữ vai trò đáng kể biến dị vi khuẩn đặc biệt lây lan tính kháng thuốc vi khuẩn Gram âm ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PROTEASE CÔNG NGHỆ THUỘC DA: - - Chất quan trọng da collagen (Cấu trúc collagen có mơ hình lặp lặp lại Gly-X-Y, X Y axit amin nào, chủ yếu proline hyroxyproline), tác dụng protease, chất nhờn tách ra, số liên kết sợi collagen bị phá hủy Kết da thu da có độ mềm định Trong cơng nghiệp da, protease dùng để làm mềm da, làm da, rút ngắn thời gian Enzyme tách chất nhờn làm đứt số liên kết phân tử collagen làm cho da mềm hơn, loại bỏ khỏi da chất nhớt làm cho da có độ mềm dẻo định, tính chất hồn thiện sau thuộc da Protease nhóm enzyme thủy phân có khả cắt mối liên kết peptide (-CO~NH-) phân tử polypeptide, protein số chất khác tương tự thành amino acid tự peptide phân tử thấp Do protease kiềm từ Bacillus tạo thành với lượng lớn, có đặc tính bền vững, hoạt động tốt với nhiệt độ pH cao nên chúng ứng dụng nhiều ngành cơng nghiệp khác Q trình tiền thuộc da bao gồm số công đoạn như: hồi tươi, ngâm vôi, xẻ da, tẩy lơng, tẩy trắng axít hóa Thơng thường phương pháp thuộc da thường dùng hóa chất độc hại natri sunfit (Na2S), làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng nguồn nước thải môi trường Việc sử dụng enzyme để thay hay giảm thiểu hóa chất độc hại thành công việc nâng cao chất lượng da làm giảm ô nhiễm môi trường Protein thành phần da lông nên protease sử dụng để thủy phân số thành phần phi collagen (thành phần phi collagen da bao gồm lipid, khống, sắc tố protein khơng phải collagen) da Dưới tác dụng protease chất nhờn tách ra, số chất phi collagen bị phá hủy loại bỏ protein khơng hịa tan albumin, globulin trình thuộc da hiệu Do vậy, thuộc tính da có độ mềm định, cải thiện độ bền kéo độ giãn dài CÔNG NGHỆ CHẤT TẦY RỬA - - - Tác dụng tẩy rửa vết bẩn máu, lòng đỏ trứng, sữa, nước rau, đậu nước sốt thức ăn,… có hoạt tính dung dịch giặt Enzyme có tác dụng sau sử dụng chất tẩy rửa: + Giúp tăng hiệu việc giặt tẩy + Giảm thời gian giặt nhờ khả phân hủy vết bẩn nhanh + Giảm lượng tiêu thụ giặt nhiệt độ thấp + Giảm ảnh hưởng mơi trường enzyme chất phân hủy sinh học + Tăng độ trắng chống chất bẩn bám trở lại Và đến gần đây, tất protease bổ sung vào chất tẩy dùng thị trường serine protease sản xuất từ chủng Bacillus, chủ yếu từ B Subtilis .CÔNG NGHỆ DỆT: - - Protease dùng để làm tơ tằm, tẩy tơ nhân tạo (các sợi tơ nhân tạo cho vào cho vào dung dịch casein, gelatin) để đánh bóng, dễ nhuộm Protease có tác dụng thủy phẩn lớp serisin làm bết dính sợi tơ tự nhiên làm bong tách rời sợi tơ tằm, làm giảm hóa chất để tẩy trắng Sợi sau kéo ken thường có khoảng 30% serisin Muốn tách serisin phải nấu dung dịch xà phòng, lượng nhỏ serisin nằm lại lụa làm giảm độ đàn hồi lụa người ta dùng chế phẩm protease từ nấm mốc để tách lượng serisin lại sợi .TRONG NÔNG NGHIỆP: - - Dùng để chuyển hóa phế liệu, đặc biệt phế liệu nông nghiệp cải tạo đất phục vụ nông nghiệp Ở nước ta việc dùng enzyme vi sinh vật góp phần sản xuất phân hữu khai thác để thay cho phân bón hóa học Trong chăn nuôi: chủ yếu bổ sung vào thức ăn gia súc với số ezyme khác amylase, phytase Ví dụ: Tơm, cá có khối lượng xuất lớn ngành chế biến thủy sản cho nhiều phế liệu vỏ,đầu tơm, cá đầu cá,… Phần phụ phẩm đem ủ men ủ phân cá enzyme protease, có tác dụng phân hủy nhanh thành phần protein cá, khử mùi hôi thối Sản phẩm thân thiện với môi trường dễ sử dụng hỗ trợ tạo phân bón sinh học đem lại hiệu cao cho trồng hạn chế tác động xấu tới đất .ỨNG DỤNG TRONG Y HỌC: - - Enzyme tripsin chymotripsin: Các enzyme sử dụng làm thuốc tiêu viêm, làm lành vết thương, vết bỏng, làm giãn tiêu biến niêm mạc bị hoại số bệnh viêm phổi, viêm khí quản Tripsin dùng để chữa bệnh viêm tĩnh mạch huyết khối, viêm tuỵ (dùng pacreatin hỗn hợp tripsin, chymotripsin, peptidase, lipase amylase) Chymotripsin chữa bệnh loét dày, loét kết tràng Trong y học protease dùng để sản xuất môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy vi sinh vật sản xuất kháng sinh, chất kháng độc… Ngồi người ta cịn dùng enzyme protease để cô đặc tinh chế huyết kháng độc để chữa bệnh - Một số sản phẩm chứa enzyme protease y học: Pancreaze (Pancreatin): hỗn hợp gồm enzyme Amylase, Lipase Protease sử dụng để điều trị tình trạng hấp thu vấn đề liên quan đến tuyến tụy Enzymax Duo Biotics: Trong viên nang chứa vi sinh vật có lợi Synbiotic, enzyme (Amylase, Glucoamylase, Protease), chất chống đông magnesium stearate, dầu hướng dương Có tác dụng là: giúp bổ sung lợi khuẩn enzyme tiêu hóa cho thể: hỗ trợ tăng cường tiêu hóa, giúp giảm chứng đầy bụng khó tiêu thiếu hụt enzyme tiêu hóa thức ăn: hỗ trợ giảm rối loạn tiêu hóa loạn khuẩn đường ruột ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM  - - Ứng dụng protease sản xuất phomat Phomat thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, sản xuất cách lên men đông tụ casein sữa bò, dê, cừu số động vật khác Một số loại phomat: Cottage: loại phomat có màu trắng, mùi nhẹ giống sữa, thường dùng làm nước sốt, salad trộn hay làm bánh Brie: loại mat lâu đời va truyền thống, mặt sản phẩm có màu trắng, bên màu vàng nhạt, có mùi nhẹ tương tự mùi bơ sữa Cheddar: loại phomat để thời gian dài, có mùi vị tùy thuộc vào thời gian ủ chín có màng cứng bên ngồi màu cam nhạt - Hai q trình quan trọng sản xuất phomat: Lên men tạo acid lactic Đông tụ casein sữa enzyme rennin - Quy trình sản xuất phomat: - -  - Renin enzyme protease có khả đơng tụ sữa mạnh sử dụng phổ biến quy trình sản xuất phomat Trong q trình đơng tụ sữa cần làm giảm pH sữa (thường 6,6-6,7) xuống đến pH đẳng điện casein (pI = 5,1 – 5,3) cần lên men acid lactic trước đông tụ renin Trong thực tế, casein sữa đông tụ tốt pH 4,5-4,7 Cơ chế đông tụ rennin: Thủy phân liên kết peptide phân tử casein Làm vỏ háo nước bị phá hủy Calci dễ dàng tiếp cận với casein  Kết làm casein sữa đông tụ Ứng dụng protease sản xuất nước tương Nước tương loại nước chấm sản xuất cach lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước muối ăn - -  - Trong công nghiệp nước tương sản xuất từ bánh dầu đậu phộng (bã đậu phộng sau ép dầu) bánh dầu đậu nành (bã đậu nành) Sơ đồ trình sản xuất nước tương: Sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae sinh enzyme protease, amylase, thủy phân tinh bột, protein thành đường acid amin Thủy phân nhiệt độ 40-50°C 3-4 ngày để tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme protease amylase hoạt động Ứng dụng protease công nghệ chế biến thịt Protease sử dụng công nghệ chế biến thịt giúp làm mềm thịt tăng hương vị cho thịt - - - Ngồi cịn giúp vitamin thịt bảo tồn, khơng tạo sản phẩm phụ, khơng làm sẫm màu dịch thủy phân, làm tăng khả tiêu hóa protein có lợi cho người có bệnh tiêu hóa hay mẫn cảm sử dụng protein Enzyme sử dụng: papain, bromelin, pepsin protease vi khuẩn từ Aspergillus, Bacillus,… Papain enzyme cystein protease điển hình ứng dụng công nghệ chế biến thịt, cá đồ hộp, trích ly từ nhựa đu đủ Bromelain protease thực vật thu nhận từ dứa sử dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm với nhiều mục đích khác làm mềm thịt, thủy phân gan bị,… Pepsin enzyme mạnh có dịch vị dày Enzyme có tác dụng làm mềm giúp q trình tiêu hóa protein thịt, hạt, trứng sản phẩm từ sữa trở nên dễ dàng Việc sử dụng enzyme chế biến làm mềm thịt ứng dụng có tính truyền thống Nhân dân ta từ lâu dùng thơm để nấu canh thịt bò; dùng rau sống chuối chát, vả kết hợp thức ăn nhiều thịt; đu đủ chống táo bón…mà thực chất sử dụng papain, bromelain, fixin Người Nga dùng protease từ hạt đậu tương mầm để làm mềm thịt ... Proteinase NGUỒN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 1 .Nguồn nguyên liệu Enzyme có tất quan, mô sinh vật; để thuận lợi kinh tế, người ta dùng vật liệu cho phép thu lượng lớn enzyme với hiệu suất cao Hiên sử dụng nguồn. .. Lượng enzyme thu từ nguyên liệu thực vật không lớn so với lượng nhiên liệu tiêu hao Vi sinh vật: Hai nguồn nguyên liệu dùng dùng ̶ nguyên liệu sản xuất công nghiệp qui mô lớn hạn chế nguyên. .. trọng sản xuất phomat: Lên men tạo acid lactic Đông tụ casein sữa enzyme rennin - Quy trình sản xuất phomat: - -  - Renin enzyme protease có khả đơng tụ sữa mạnh sử dụng phổ biến quy trình sản xuất