(TIỂU LUẬN) DINH DƯỠNG và AN TOÀN THỰC PHẨM đề tài tìm HIỂU về món CHAY

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM DINH DƯỠNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU VỀ MĨN CHAY GVHD: Phạm Hồng Hiếu Lớp: DHTP14B Nhóm thực hiện: Nhóm Năm học: 2020-2021 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP Danh sách nhóm STT Họ tên MSSV Bùi Thị Thanh An 18054811 Lê Văn Hoài 18092321 Trương Thị Thu Nga 18057181 Phan Viết Thìn 18086871 Mai Hồng Vinh 18073091 Nguyễn Thị Mai Xuân 18056861 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP Lời cảm ơn Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM đưa mơn học Dinh dưỡng an tồn thực phẩm vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên môn – Thầy Phạm Hồng Hiếu giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học Dinh dưỡng an tồn thực phẩm thầy, em có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang để chúng em vững bước theo Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm sau Mơn Dinh dưỡng an tồn thực phẩm mơn học thú vị, vơ bổ ích có tính thực tế cao ứng dụng thực phẩm quanh ta Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức thành phần dinh dưỡng có ăn biết nguy xảy ăn từ làm sở cho sinh viên biết cách hạn chế làm sản phẩm chất lượng Tuy nhiên, vốn kiến thức nhiều hạn chế khả tiếp thu nhiều bỡ ngỡ Mặc dù chúng em cố gắng nhiều chắn tiểu luận khó tránh khỏi thiếu sót nhiều chỗ cịn chưa xác, kính mong thầy xem xét góp ý để tiểu luận chúng em hoàn thiện Một lần nữa, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn! Tiểu luận dinh dưỡng ATTP Mục lục TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY- CƠM TẤM CHAY .5 I Ăn chay Cơm chay NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT II Nguyên liệu thành phần dinh dưỡng Quy trình sản xuất III ĐỊA ĐIỂM KHẢO SÁT IV THỰC TRẠNG VÀ NHỮNG MỐI NGUY Thực trạng Những mối nguy 10 a Về mặt dinh dưỡng 10 b Về mặt hóa học: 18 c Về mặt sinh học 28 d Về mặt vật lý 30 V ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP 32 VI KẾT LUẬN 32 VII TÀI LIỆU THAM KHẢO .33 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP I TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY- CƠM TẤM CHAY Ăn chay - Ăn chay việc thực hành kiêng ăn thịt (thịt đỏ, thịt gia cầm, hải sản thịt động vật khác), bao gồm kiêng sản phẩm phụ q trình giết mổ động vật - Ăn chay áp dụng nhiều lý khác Nhiều người phản đối việc ăn thịt tơn trọng sống chúng sinh Những động đạo đức hệ thống hóa theo niềm tin tôn giáo khác nhau, ủng hộ quền động vật Các động khác để ăn chay liên quan đến sức khỏe, trị, mơi trường, văn hóa, thẩm mỹ, kinh tế sở thích cá nhân - Cách thức ăn chay có loại: + Ăn chay trường: ăn chay tất bữa, ngày năm mà không xen kẽ bữa ăn có thịt hay sản phẩm từ từ động vật + Ăn chay kỳ: ăn chay theo ngày cố định tháng tháng năm Tuỳ vào điều kiện mà người lại chọn cho cách ăn chay kỳ phù hợp Cơm chay Cơm ăn Việt Nam làm từ gạo hạt gạo gãy Tấm dùng để hạt gạo vỡ, cịn cơm gạo nấu chín Cơm chay ăn dựa cơm sườn bì chả làm từ sườn cốt lết, thịt ba rọi, da heo,… thay đậu nành, gạo,… II NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu thành phần dinh dưỡng - Cơm tấm: => Thành phần dinh dưỡng chủ yếu carbohydrate (tinh bột), ngồi cịn có protein, lipid, vitamin,… - Sườn chay: làm từ đậu nành, lúa mì, gia vị chay, bột khoai sọ,…=> Thành phần dinh dưỡng chủ yếu protein ( đạm đậu nành),ngồi cịn có carbohydrate, lipid, vitamin, khống chất,… - Bì chay: làm từ miến gạo thính => Thành phần dinh dưỡng chủ yếu carbohydrate (tinh bột), ngồi cịn có protein, khoáng chất,… Tiểu luận dinh dưỡng ATTP - Chả chay: làm từ đậu phụ, cà rốt, bắp, miến dong, mộc nhĩ, bột năng,… => Thành phần dinh dưỡng chủ yếu protein ( đạm đậu nành), cịn có carbohydrate, khống chất, lipid,… - Dưa leo, dưa chua =>Thành phần dinh dưỡng: carbonhydrate, protein, lipid, vitamin khoán chất, - Nước mắn chay: làm từ đậu nành, muối,… => Thành phần dinh dưỡng chủ yếu protein ( đạm đậu nành), ngồi cịn có carbohydrate, lipid, vitamin, khống chất, … Quy trình sản xuất - Chả chay - Nước mắm Tiểu luận dinh dưỡng ATTP Tiểu luận dinh dưỡng ATTP - Bì chay III ĐỊA ĐIỂM KHẢO SÁT Quán chay Thiện Đức – số 249 đường Phạm Văn Đồng, Phường 1, quận Gị Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh Tiểu luận dinh dưỡng ATTP Quán chay Diệu Giác – số 54 đường Lê Lợi, Phương 4, quận Gị Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh Qn chay Tình Thương – số 67 đường Nguyễn Văn Bảo, Phương 4, quận Gị Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh  Nhóm lựa chọn quán chay Thiện Đức với “Cơm sườn – bì – chả” IV THỰC TRẠNG VÀ NHỮNG MỐI NGUY Thực trạng - Sơ đồ quán ăn: - Khách quan quán:  Quán ăn sẽ, loại thức ăn trưng bày khay tủ kính lớn, đem lượng nhỏ thức ăn , bán gần hết đem thêm Khu chế biến đồ tươi cách khu chưng bày tường lối có che Nhân viên sử dụng kẹp gắp đồ ăn , đeo bao tay trang chuẩn bị đồ ăn cho khách  Thiết kế quán đẹp: theo tông màu vàng – nâu Sắp xếp bàn ăn, sản phẩm chay bán kèm gọn gàng Không gian rộng rãi, thoải mái (chứa lúc 30 khách) Trên tường có trang trí tranh mang lại cảm giác yên bình, tịnh Nhà vệ sinh cách xa khu chế biến Bàn ăn trưng bày gọn gàng lau chùi Tiểu luận dinh dưỡng ATTP Tuy nhiên quán gần đương lớn nên không khỏi tiếng ồn khói bụi phương tiện giao thơng  Món ăn ngon đa dạng: cơm tấm, phở, bún huế, bún măn, mì quảng, hủ tiếu Nam Vang,…Với giá từ 20 ngàn  Phục vụ: vui vẻ, thân thiện, nhiệt tình hướng dẫn chay (thành phần, cách làm ,…), trang phục gọn gàng,  An ninh tốt, có camera Những mối nguy a Về mặt dinh dưỡng Gạo (Dùng để nấu cơm sản xuất miến gạo)  Thành phần - Trong gạo có chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt magie, vitamin B6, sắt, canxi, protein, kali  Tác dụng - Trong gạo trắng có chứa carbohydrate lành mạnh, giúp cân nội tiết tố - Hàm lượng cao carbohydrate giúp chuyển sinh lượng cho thể hoạt động - Thúc đẩy tăng trưởng bắp: Trong gạo chứa protein (axit amin thiết yếu) giúp hấp thụ đầy đủ tất axit amin cho việc xây dựng bắp - Tăng cường hệ thống miễn dịch: magie gạo loại khoáng chất giúp tăng cường khả miễn dịch cho thể - Trong gạo trắng cịn chứa thiamine giúp tăng cường trí não Mức độ natri thấp thích hợp cho bệnh nhân cao huyết áp  Nguy  Nguy bệnh tiểu đường Tinh bột gạo trắng thường làm tăng lượng đường máu khiến bạn dễ mắc bệnh tiểu đường Tụy quan sản xuất insulin để cung cấp đường cho bắp, ăn gạo trắng đường hấp thụ nhanh chóng khiến tụy phải làm việc nhiều Nếu việc xảy thường xuyên ảnh hưởng đến khả sản xuất insulin hấp thụ đường thể Lượng đường tồn đọng máu gây hại cho thận dẫn đến bệnh tiểu đường Tiểu đường thiếu insulin sản xuất từ tế bào beta điều kiện thiết lập kháng insulin Kháng insulin, tức tế bào khơng có khả đáp ứng đầy đủ với mức insulin 10 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP - Để gạo nấu thành cơm có mùi thơm nồng đặc trưng cần pha muỗng bột tạo mùi với lít nước cho 100kg gạo Sau đó, tưới lên gạo ủ vòng 15 phút cho vào máy đánh bóng gạo, từ mùi hương cũ - Chất làm thơm gạo: “theo hướng dẫn từ lọ hóa chất có mùi dứa kg trộn với gạo Tuy nhiên, theo quan sát phóng viên, hương liệu khơng có dấu kiểm định ngành y tế” - Chất tạo hương cho gạo chất tạo hương thực phẩm Với loại chất này, dùng tương đối an toàn với sức khỏe người, dùng q liều gây nguy hại Ví dụ, hương hoa nhài có loại dùng cho thực phẩm có loại dùng sản xuất nhang, đèn (giá rẻ)… ảnh hưởng sức khỏe việc dùng loại hóa chất lạ, khơng xác định rõ nguồn gốc điều khơng nên gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Để tẩy trắng gạo, sở sản xuất, xay xát thường dùng hóa chất benzoyl peroxyde, dạng phụ gia thực phẩm có danh mục chất phụ gia Bộ Y tế cấp phép năm 2012, chất tẩy màu, chất xử lý bột mì chất bảo quản, ngồi benzoyl peroxide có tác dụng tẩy trắng Mặc dù chức chống mốc cho gạo hay kháng loại vi sinh, bảo quản gạo, bột mỳ, có tác dụng tẩy màu nên nhiều đại lý gạo lạm dụng mức cho phép chất vào tẩy trắng gạo Theo khuyến cáo, bezoyl peroxyde dùng không 0,075g 1kg bột - Các chuyên gia cảnh báo, lạm dụng chất này, dùng lâu dài gây suy gan thận, bị ung thư Về hóa chất tẩy trắng -  Được dùng bảo quản, làm trắng thực phẩm số loại chính, phổ thơng chất làm trắng có nguồn gốc từ họ Sulfit SO2, Natri Sulfit ( Na2 SO3 ), Natri Bisunfit ( NaHSO3 ) hay dùng nhiều chất Hydro Sunfit ( Na2 S2 O5 )  Bộ Y tế cho phép sử dụng NaHSO3 Chất tẩy trắng bột gạo làm cho nước bột trắng đến 95%, sau qua số cơng đoạn làm miến, miến gạo thành phẩm có màu trắng đục NaHSO3 – Sodium bisulfite công nghiệp thực phẩm  Sodium bisulfite chất phụ gia thực phẩm có mã số E222- Natri hydro sulfit 19 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP  Sodium bisulfite q trình đóng hộp dùng để ngăn ngừa oxi hóa kiến trái cây, đồ hộp bị hóa nâu để tiêu diệt vi khuẩn - NaHSO3 – Sodium bisulfite khử:  Sodium bisulfite ứng dụng trình tinh chế khử chất oxi hoá màu mạnh, anken liên hợp hợp chất cacbonyl  Sodium bisulfite chất khử thường gặp hố cơng nghiệp nhuộm, giấy, thuộc da, tổng hợp hóa học - Chất tẩy mạnh, với lượng nhỏ đủ để tẩy trắng, dùng liều lượng quy định dùng loại dùng công nghiệp không đảm bảo độ tinh khiết, có lẫn tạp chất, kim loại nặng… có nguy gây ung thư cho người ăn - Chủ yếu sở sản xuất sử dụng Oxy già để tẩy thủy- hải sản, sử dụng thấy miến gạo 20 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP 21 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP  Oxy già xếp vào nhóm chất khơng có khả gây ung thư cho người nồng độ cao oxy già gây tổn thương niêm mạc mắt gây bỏng da đậu hủ vốn thực phẩm giàu dinh dưỡng nên dễ bị vi sinh vật công, lên men, nấm mốc, chua Thông thường, để nhiệt độ phòng từ sáng đến chiều đậu bị chua Nếu để nhiều ngày mà đậu khơng hư khả người sản xuất sử dụng phụ gia natri benzoat natri sorbat với hàm lượng cao Đây hai chất bảo quản có giá thành rẻ dễ mua với tác dụng chống nấm mốc, men phát triển, giúp kéo dài thời hạn sử dụng Tuy nhiên, chúng lại có nhiều tác dụng phụ gây hại cho sức khỏe 22 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP 23 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP 24 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP Hiện số nước không cho dùng chất bảo quản natri benzoat theo nhiều nghiên cứu (trên chuột) chất có khả gây tổn thương cho thận, gây ung thư Những thực phẩm bị chiên: 25 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP - Những thực phẩm bị chiên đến mức khơ xác protein bị biến tính, cấu trúc phân tử bị thay đổi, chúng kết chặt khó bị thủy phân Do đó, ăn vào khó tiêu, hệ thống tiêu hóa phải làm việc nhiều mà thể thu dinh dưỡng Hơn nữa, việc dung nạp vào người loại chất béo thực phẩm chiên chảo dầu đen kịt, chiên chiên lại nhiều lần khiến thể sinh nhiều gốc tự - Các gốc tự tích tụ lại sinh độc tố liên kết với phân tử tế bào sinh tế bào lạ, gây ung thư dùng dùng lại nhiều lần dầu rán thức ăn nhiệt độ cao làm dầu bị oxy hóa tạo chất khơng tốt cho sức khỏe cịn gây ung thư Chưa nói tới chuyện vitamin A, E dầu bị phá hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng, mà nói tới chuyện tác dụng nhiệt độ cao (trên 1800 C) gây phản ứng hóa học, sản sinh chất andehit, chất ơxy hóa, perocid chất có hại cho thể - Ví dụ: + Ở nấm mèo tươi mang chất nhạy cảm với ánh sáng “morpholine“, nhiều trường hợp ăn xong mộc nhĩ tiếp xúc với ánh nắng gây ngứa ngấy khắp người, khó chịu Nếu gặp nhiều tình di ứng nặng dẫn tới hoại tử da + Ngoài ra, để tiết kiệm thời gian, nhiều người cịn sử dụng nước nóng để ngâm cho nấm mau nở Đây việc làm sai lầm nấm nhanh nở ngâm với nước nóng chất morpholine nấm lại khơng có thời gian để trung hòa Ăn đậu hũ loại thực phẩm từ đậu nành khác ngày thường coi an toàn Tuy nhiên, bạn nên kiểm sốt lượng tiêu thụ có: • Sỏi thận túi mật: Đậu hũ chứa nhiều lượng oxalat, làm tình trạng loại sỏi thận túi mật chứa oxalate xấu • Ung thư vú: Do hiệu ứng hóc mơn yếu đậu hũ, số bác sĩ nói với phụ nữ có khối u ngực nhạy cảm với estrogen nên hạn chế tiêu thụ lượng đậu nành • Các vấn đề tuyến giáp: Một số chuyên gia khuyên cá nhân có chức tuyến giáp thấp tránh dùng đậu hũ hàm lượng goitrogen chứa 26 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP * Tuy nhiên, tất nhà nghiên cứu đồng ý Một số chí cịn nói tiêu thụ thực phẩm từ đậu nành đậu hũ có lợi cho người bị bệnh sỏi thận  Luật Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 20.000.000 đồng hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm thuộc danh mục phép sử dụng theo quy định thời hạn sử dụng khơng có thời hạn sử dụng Phạt tiền từ 20.000.000 đồng đến 30.000.000 đồng hành vi sau đây: a) Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật, quy định an toàn thực phẩm tương ứng, trừ vi phạm quy định điểm a khoản Điều này; b) Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm thuộc danh mục phép sử dụng theo quy định không đối tượng thực phẩm; c) Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm thuộc danh mục phép sử dụng theo quy định vượt mức sử dụng tối đa cho phép Phạt tiền từ 30.000.000 đồng đến 40.000.000 đồng hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ Phạt tiền từ 40.000.000 đồng đến 50.000.000 đồng hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến thực phẩm cấm sử dụng danh mục phép sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm mà sản phẩm trị giá 10.000.000 đồng Phạt tiền từ 80.000.000 đồng đến 100.000.000 đồng hành vi sau đây: a) Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm có chứa nhiễm kim loại nặng, chất độc hại vượt giới hạn cho phép; b) Sử dụng phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến thực phẩm cấm sử dụng danh mục phép sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm mà sản phẩm trị giá từ 10.000.000 đồng trở lên mà chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình Phạt tiền từ 05 lần đến 07 lần giá trị sản phẩm vi phạm hành vi quy định khoản Điều trường hợp áp dụng mức tiền phạt cao khung tiền phạt tương ứng mà thấp 07 lần giá trị sản phẩm vi phạm mà chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình Hình thức xử phạt bổ sung: a) Đình phần tồn hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 01 tháng đến 03 tháng vi phạm quy định khoản Điều này; 27 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP b) Đình phần tồn hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 03 tháng đến 05 tháng vi phạm quy định khoản Điều này; c) Đình phần toàn hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 10 tháng đến 12 tháng vi phạm quy định khoản Điều này; d) Tước quyền sử dụng Giấy tiếp nhận đăng ký công bố sản phẩm từ 20 tháng đến 24 tháng sản phẩm thuộc diện đăng ký công bố sản phẩm vi phạm quy định khoản Điều # Việc dư lượng vượt ngưỡng dẫn đến tình trạng an tồn thực phẩm nội địa, rào cản kỹ thuật nông sản quốc tế Các sản phẩm xuất bị trả gạo, long, hồ tiêu năm qua điển hình Ở quốc gia, có chuẩn riêng việc tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, đó, nhà sản xuất, doanh nghiệp xuất cần nắm rõ chuẩn vùng nào, thơng số để có hướng xử lý phù hợp muốn đưa nông sản sang thị trường biểu bị ngộ độc thuốc trừ sâu: thể có dấu hiệu đặc trưng tình trạng sức khỏe chung yếu khó chịu Da bị kích thích, có cảm giác bỏng, rát, tốt mồ nhiều, da xạm tái Mắt bị ngứa, có cảm giác bỏng, rát, chảy nước mắt, nhìn mờ, đồng tử mắt bị co lại hay giãn Hệ thống tiêu hóa bị ảnh hưởng với cảm giác bỏng rát miệng họng, tiết nước bọt nhiều, nôn, mửa, đau bụng tiêu chảy Hệ thần kinh bị tác động với triệu chứng nhức đầu, chóng mặt, rối loạn tâm thần, co giật, chống váng, nói líu lưỡi, khơng có ý thức Hệ hô hấp biểu triệu chứng ho, tức ngực, khó thở thở khị khè c Về mặt sinh học Miến gạo - Miến gạo thành phẩm với độ ẩm từ 8-10% {Quá trình nhiễm vi sinh vật bột tinh bột xảy độ ẩm chúng vượt mức giới hạn (15%) Lúc enzym có sản phẩm thủy phân tinh bột thành đường giúp vi sinh vật phát triển.} - Nếu độ ẩm tăng cao => Aspergillus flavus, Penicilium flavus… phát triển tạo sắc tố độc tố Aflatoxin biến màu nhiễm độc ▪ Vi khuẩn gây hại: Bacillus ▪ Nấm men: Trichosporon variabile; Endomycopsisfibuligera; Rhodotorula ▪ Nấm mốc: Penicillium islandicum tạo luteoskyrin; Aspergillus flavustạo aflatoxin Nấm mốc lương thực, thực phẩm lạc, ngô, gạo, mì nguy hiểm nấm mốc sản sinh độc tố aflatoxin yếu tố gây ung thư gan thực phẩm bị nấm mốc 28 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP dù nấu chín nhiệt độ cao nguy hiểm nấm aflatoxin độc tố bền vững nên rửa cho vào nồi đun sôi thơng thường khơng có tác dụng độc tố Để ngừa độc tố từ nấm người dân không nên ăn thực phẩm nấm mốc, đặc biệt loại lương thực Các triệu chứng ngộ độc aflatoxin thường sốt, nôn mửa, chán ăn, vàng da, bụng trướng nước, phù chi triệu chứng khác, trường hợp nặng gây suy gan tử vong Nhiễm vi sinh vật: Vì hàm lượng nước củ cải; cà rốt cao; cấu trúc tế bào mềm; xốp;…và độ pH thích hợp vi sinh vật phát triển:  Fusarium: gây thối mốc cà rốt; Rhizopus: gây nhũn đen củ cải bào;  Penicillium; Aspergillus niger : gây thối đen củ cải Ăn phải nấm mốc trái hư thối,dễ bị chóng măt, nhức đầu, buồn nơn, sình bụng, khó chịu, nghiêm trọng co giât,̣̣ mê, tính mạng nguy cấp Đậu hủ chiên Các nhà khoa học đến từ Đại học Illinois (Mỹ) nghiên cứu lập luận dầu ăn đun nóng nhiều lần bị phân hủy chất béo trung tính, dẫn đến q trình oxy hóa axit béo tự giải phóng chất gây ung thư độc hại gọi acrolein dầu chiên chiên lại nhiều lần lượng vitamin Mộc nhĩ Trong thực tế, việc mà biết đến, mộc nhĩ biến chất bảo quản khơng cách, gây trúng độc cho ăn phải Người trúng độc nặng bị suy thận, mê tử vong Dấu hiệu ngộ độc mộc nhĩ đau đầu, chống váng, bụng khó chịu, buồn nơn, nơn mửa, đau bụng tiêu chảy tồn thân mệt mỏi rã rời Trong trường hợp nặng, bệnh nhân bị sưng gan, hôn mê, co giật, xuất huyết đường tiêu hóa đường niệu Một số người bị suy kiệt cơng thận hoại tử gan cấp tính Nếu không cấp cứu kịp thời hiệu quả, bệnh nhân tử vong Vị trí bếp - Vị trí tốt, thống mát cách xa WC để gần lối vào trước quán có lồng kính tường ngăn cản khu vực thức ăn tươi sống thức ăn chế biến cách biệt tường ngăn 29 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP - Bàn trưng bày thực phẩm chế biến có bụi bẩn gắp thực phẩm gắp chung gắp xong không để gọn mà để lung tung mặt bàn- chưa đảm bảo vệ sinh - Thùng rác để xa nơi chế biến trưng bày thức ăn thiếu nắp đậy hơm đổ hơm chưa bảo đảm vệ sinh - Trước quán đường ban ngày qn bán xe lưu thơng bụi bặm thức ăn thừa vương vãi bên tạo điều kiện ruồi nhặng - Nhân viên bếp đeo bao tay đầy đủ trang lại mở trang lúc lấy thức ăn - dễ văng nước bọt vào – vệ sinh - Thức ăn chay chín bày bán để tủ kính chưa che đậy dễ cho ruồi nhặng xâm nhập gây tiêu chảy, - Con ruồi phổ biến gia đình mang theo vi khuẩn salmonella, e.coli chí vi khuẩn dẫn đến loét dày tử vong "Vi khuẩn sống sót, phát triển suốt hành trình trùng lan truyền lên bề mặt Thực tế, nghiên cứu trăm bước, ruồi để lại ổ vi khuẩn, bề mặt điều kiện thuận lợi cho chúng phát triển." Tiến sĩ Stephan Schuster - giám đốc nghiên cứu Đại học Công nghệ Nanyang, Singapore d Về mặt vật lý Gạo - Gạo loại thực phẩm bữa cơm gia đình Từ gạo khơng nấu thành cơm mà cịn chế biến nhiều ăn khác phở, bánh, mì, bún… Gạo khơng làm đầy bao tử mà cịn đóng vai trò lớn sức khỏe người - Bản thân gạo có giá trị dinh dưỡng lớn, ngày nay, qua cách canh tác, bảo quản gạo… người ta phần khiến cho loại thực phẩm ẩn chứa hiểm họa độc hại mà chưa thật quan tâm - Các mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lơng tóc… bị lẫn vào thực phẩm, làm nguy hại đến sức khỏe người làm nguy hại đên sức khỏ người làm gãy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dày, ruột - Ơ nhiễm phóng xạ từ cố rị rỉ phóng xạ từ trung tâm nghiên cứu phóng xạ, nhà máy điện nguyên tử… thực vật, động vật nuôi vùng bị 30 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP nhiễm phóng xạ, kể nước uống, sai sót việc bảo quản thực phẩm bị nhiễm chất phóng xạ gây hại cho người sử dụng ăn uống chúng - Chính vậy, gạo xay xát kỹ thành phần magie nhiều nguyên tố vi lượng khác, lại lõi tinh bột – thứ thể chuyển hóa thành đường Loại gạo nguyên nhân khiến thể cân phát sinh bệnh tiểu đường bệnh đau thắt ngực, nhồi máu, suy tuần hoàn, rối loạn nhịp tim… Điều giải thích nhà thực dưỡng lại sử dụng gạo lứt (gạo nguyên cám) để cân thể, điều trị số bệnh lý Bì chay:  Miến Ðể làm sợi miến trắng trong, thơm ngon nhiều sở sử dụng hàn the, chất tẩy trắng hóa chất độc hại Hiện nay, miến nhiều nhà sản xuất nhà sở nhỏ nên thiết bị máy móc khơng đại, kĩ thuật đảm bảo an tồn vệ sinh cịn chưa thực hiện, miến bị nhiễm bẩn tập chất khác Quá trình sản xuất miến vật liệu sơ Kiến thức cơng nhân đảm bảo an tồn thực phẩm cịn thiếu nên chế biến khơng vệ sinh Bên cạnh vệ sinh máy móc khơng sợi miễn có bụi bẩn hay vi khuẩn chí mạnh gỗ,… Sau sợi miến làm liền đem phơi, q trình làm bụi cát bị dính bám lên sợi miến Q trình đóng gói gây hút ẩm trở lại bao bì bị hở trình vân chuyển mạnh làm bao bì bị rách  Thính Thính gạo để hạn gặp môi trường ẩm dễ tạo nấm mốc vi khuẩn độc hại Nếu không để ý kĩ dẫn với cát sản xay nhuyễn Nếu khơng để ý kĩ, xay nhuyễn cát, đất, đá chung với gạo mắt thường khó nhận nhìn thấy  Khoai cà rốt Bảo quản không với môi trường, nhiệt độ khoai lang cà rốt dễ sinh nấm mốc, bị nhớt,…Nếu khoai cà rốt trồng vùng có nguồn nước nhiễm gây ngộ độc cho người Trước chế biến, phải rửa khoai kĩ, khoai nằm đất ướt ẩm nên đất bám lên khoai dai, nên thường chủ quan rửa nhanh Khi chế biến đòi hỏi dụng cụ phải sách sẽ, khơng kiểm tra kĩ có cách mản mụn sắt dao hay bụi bẩn,… Bì chay sau chuẩn bị nguyên liệu xong phải nhào trộn, lúc có tạp chất (mảnh kim loại, bụi bẩn) từ môi trường sản xuất thiết bị Chả chay  Đậu phụ 31 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP Trên lọc đậu phụ thường có cát bụi, không vệ sinh Bên cạnh đó, phải vệ sinh máy móc sau ngày làm việc, khơng đậu hũ cịn dư sót lại bám thiết bị làm ảnh hưởng chất lượng đậu phụ dễ gây ngộ độc Đậu nành trước làm đậu phụ phải chọn nguyên liệu phải kĩ càng, nguyên liệu lẫn với nguyên liệu mà người làm bỏ sót Ví dụ: sạn,… song q trình vận chuyển đậu hũ bán, lúc đậu hũ bị nhiễm bẩn như: khói, bụi, cát, ….hoặc q trình bán hàng khơng bảo quản kĩ đậu hũ bị nhiễm cát, đất, bụi bẩn,…  Bột khoai sọ Đinh, ốc vít, kim loại,… q trình xay xát, bảo quản Khi rớt vào từ thiết bị trình xay xát, xe vận chuyển hay kho Bên cạnh bị nhiễm bẩn bụi vận chuyển  Mộc nhĩ Kiểm tra kĩ lưỡng trước chế biến, mộc nhĩ có màu đen có bề mặt nhăn nheo nên khó thấy bụi bẩn hay mảnh vụn nhỏ  Bắp Tap chất mẫu kim loại bắp, vơ tình rơi vào q trình sản xuất vận chuyển Nhào trộn: có tạp chất(mảnh kim loại, bụi bẩn) từ môi trường sản xuất thiết bị = Nặn tạo hình: tạp chất (bụi, mảnh kim loại) hình dạng chả trứng khơng đạt u cầu, khơng kết dính bị rời ) từ môi trường thiết bị Sườn chay - Đậu nành: rửa trước chế biến để bụi, đất, cát - Lúa mì: có hạt sạn, đất, cát vỏ trấu xay chưa kĩ - Gia vị: Có thể bị lẫn bụi bẩn trình sử dụng khơng bảo quản cách như: Sử dụng khơng dậy nắp, dùng muỗng khơng sạch,….Ngồi ra, sử dụng muỗng chung làm ảnh hưởng đến vị giác Q trình chiến sườn chay bị cháy để lửa lớn nhiệt độ nướng cao chiên lâu V ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP  Nguồn thực phẩm:  Đối với người bán: Chọn nguyên liệu, sản phẩm, thực phẩm có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng 32 Tiểu luận dinh dưỡng ATTP  Đối với người mua: Lựa chọn nguyên liệu, sản phẩm, thực phẩm có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, quán ăn có đủ giấy phép An Toàn Thực Phẩm  Đối với quan nhà nước: xử nghiêm sở không tuân thủ quy định An Toàn Thực Phẩm  Trong chế biến:          Giữ khu vực chế biến gọn gàng và khô Luôn làm dụng cụ chế biến dao, thìa, sau dùng loại thực phẩm Khơng để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm chưa qua chế biến ôi thiu Bảo quản thực phẩm vật chứa đóng kín Cần sử dụng nước để chế biến Nấu chín kỹ loại thức ăn để loại bỏ vi sinh vật Mang trang, bảo hộ cách; rửa tay xà nước cách sau vệ sinh hay tiếp xúc với vật bẩn, trước sau chế biến thức ăn Không sử dụng chất phụ gia danh mục cấm sử dụng Sử dụng phụ gia có danh mục cho phép với liều lượng mà nhà nước quy định Vì vậy, để đảm bảo An Toàn Thực Phẩm lựa chọn thực phẩm chay khơ qua chế biến nên tìm mua sản phẩm thực phẩm có thương hiệu uy tín, lâu năm đặc biệt có giấy chứng nhận đạt vệ sinh An Toàn Thực Phẩm VI KẾT LUẬN Món cơm sườn – bì – chả chay thực phẩm cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng cần thiết cho thể như: cung cấp số loại vitamin B6, vitamin C, khoáng chất (sắt, canxi, kali…) có tác dụng ngăn ngừa số bệnh như: tim mạch, giảm nguy mắc bệnh ung thư, phòng bệnh tiểu đường type 2, ổn định huyết áp, ….Đồng thời, có số mối nguy định thực phẩm như: dễ mắc bệnh tiểu đường ăn nhiều tinh bột, suy giảm chức thận, gây khó tiêu, táo bón… Và sản phẩm tốt hay khơng phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, người chế biến đặc biệt vấn đề Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm ưu tiên hàng đầu VII TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 ... quý báu, hành trang để chúng em vững bước theo Ngành Công Nghệ Thực Phẩm sau Môn Dinh dưỡng an tồn thực phẩm mơn học thú vị, vơ bổ ích có tính thực tế cao ứng dụng thực phẩm quanh ta Đảm bảo cung... sản phẩm thực phẩm có thương hiệu uy tín, lâu năm đặc biệt có giấy chứng nhận đạt vệ sinh An Toàn Thực Phẩm VI KẾT LUẬN Món cơm sườn – bì – chả chay thực phẩm cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng. .. gia danh mục cấm sử dụng Sử dụng phụ gia có danh mục cho phép với liều lượng mà nhà nước quy định Vì vậy, để đảm bảo An Toàn Thực Phẩm lựa chọn thực phẩm chay khô qua chế biến nên tìm mua sản phẩm