BÀI CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH RAU QUẢ Mục đích, yêu cầu I - Quan sát phương pháp làm lạnh khác với số sản phẩm rau Hiểu chế trình làm lạnh Xác định mối quan hệ nhiệt độ thời gian làm lạnh sản phẩm rau Vật liệu, dụng cụ thí nghiệm II - Cân điện tử - Kho lạnh : 50C - Nhiệt kế thủy ngân, nhiệt kế diện tử - Xô nhựa - Đá tảng, đá vụn - Loại rau : khoai tây Nội dung thực III - Cân khối lượng sản phẩm trước làm lạnh Đo nhiệt độ ban đầu sản phẩm cách cắm nhiệt kế sâu vào tâm sản phẩm, sau đưa sản phẩm vào mơi trường làm lạnh khác Định kì 10 phút ghi lại thay đổi nhiệt độ sản phẩm Cân lại khối lượng sản phẩm sau làm lạnh - Sản phẩm làm lạnh điều kiện sau: + Làm lạnh kho lạnh : Đặt sản phẩm vào kho lạnh ( sản phẩm khoai tây ) khơng bao gói bao gói túi nilon + Làm lạnh đá vụn : Xếp khoai tây ngập xơ đá, đo nhiệt độ theo thời gian hướng dẫn + Làm lạnh nước lạnh : Cho đá vào nước để làm lạnh, sau nhúng ngập khoai tây nước lạnh, đo nhiệt độ khoai tây theo thời gian hướng dẫn Kết IV • Tính tốn thời gian làm lạnh sản phẩm - Trong q trình làm lạnh nơng sản, tốc độ làm lạnh số quan trọng, tính thời gian - Có thể tính thời gian làm lạnh thông qua thời gian làm lạnh nửa - Nhiệt độ thời gian làm lạnh nửa tính theo cơng thức : T1/2 ( 0C ) = Tsp – ( Tsp - Tmt ) /2 Trong : Tsp nhiệt độ ban đầu sản phẩm Tmt nhiệt độ môi trường làm lạnh - ADCT trên, ta tính nhiệt độ thời gian làm lạnh ½ lần thứ nhất, lần thứ hai lần thứ ba Nhiệt độ thời gian làm lạnh nửa lần thứ ba nhiệt đọ làm lạnh 7/8 Cơng thức tính : T7/8 ( C ) = Tsp – 7/8 ( Tsp – Tmt ) • Kết thu Bảng Bảng thể nhiệt độ sản phẩm đo thời điểm theo dõi phương pháp làm lạnh khác Phương pháp Kho lạnh không Kho lạnh bao gói Thời làm lạnh bao gói hộp carton gian ( độ C ) ( độ C ) (phút) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 - 32 28 24 21 18 15 14 11 32 30 25 22 19 17 15 12 10 Đá vụn (độ C) Nước đá (độ C ) 28 19 13 32 20 18 17 11 Nhiệt độ thời gian làm lạnh 1/2 7/8 thể bảng Bảng Nhiệt độ làm lạnh khoai tây thời gian làm lạnh ½ 7/8 Phương pháp Kho lạnh bao Kho lạnh Đá vụn gói hộp khơng bao ( Tmt = 00C ) carton gói ( Tmt = 80 C ) ( Tmt = 50C ) Nước lạnh ( Tmt = 30 C ) Thời gian làm lạnh 1/2 7/8 Nhiệt độ 18,5 8,375 ( 0C ) 1/2 7/8 1/2 7/8 1/2 7/8 20 11 14 3,5 17,5 6,625 Từ kết ta có : Đồ thị so sánh nhiệt độ thời gian làm lạnh khoai tây phương pháp làm lạnh - Nhận xét : Từ bảng kết độ thị ta có: + Tốc độ làm lạnh phương pháp khác có khác : Tốc độ làm lạnh phương pháp làm lạnh đá vụn làm lạnh nước lạnh nhanh so với làm lạnh kho lạnh không bao gói kho lạnh có bao gói + Phương pháp làm lạnh kho lạnh có bao gói thích hợp dùng để bảo quản nơng sản có tuổi thọ dài ngày bảo quản nhiệt độ ổn định, di chuyển làm lạnh khối nông sản lớn Nhưng tốc độ làm lạnh chậm gây nước nông sản làm giảm chất lượng + Phương pháp làm lạnh kho lạnh khơng bao gói có tốc độ làm lạnh nhanh làm lạnh có bao gói khơng khí lạnh tiếp xúc trực tiếp với nơng sản, lượng nước làm lạnh khối nông sản định + Phương pháp làm lạnh đá vụn làm lạnh nước lạnh : thời gian đầu có tốc độ làm lạnh nhanh sau tốc độ làm lạnh giảm dần đá nước tan Hai phương pháp bảo quản lượng nông sản định , nông sản có tuổi thọ bảo quản ngắn thuận lợi bảo quản nơng sản q trình vận chuyển đá tan chảy nhiệt độ tăng lên làm ướt nơng sản bao bì tạo điều kiện thuận lời cho vi sinh vật xâm nhập gây ảnh hưởng đến chất lượng nông sản ... lạnh bao gói hộp carton gian ( độ C ) ( độ C ) (ph? ?t) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 10 0 - 32 28 24 21 18 15 14 11 32 30 25 22 19 17 15 12 10 Đá vụn (độ C) Nước đá (độ C ) 28 19 13 32 20 18 17 11 Nhiệt... Tmt = 50C ) Nước lạnh ( Tmt = 30 C ) Thời gian làm lạnh 1/ 2 7/8 Nhiệt độ 18 ,5 8 ,37 5 ( 0C ) 1/ 2 7/8 1/ 2 7/8 1/ 2 7/8 20 11 14 3, 5 17 ,5 6,625 Từ kết ta có : Đồ thị so sánh nhiệt độ thời gian làm... thời gian làm lạnh 1/ 2 7/8 thể b? ?ng B? ?ng Nhiệt độ làm lạnh khoai tây thời gian làm lạnh ½ 7/8 Ph? ?? ?ng ph? ?p Kho lạnh bao Kho lạnh Đá vụn gói hộp kh? ?ng bao ( Tmt = 00 C ) carton gói ( Tmt = 80 C )