GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN
Lịch sử hình thành và phát triển của Tổng công ty Cổ Phần Bia- Rượu- Nước giải khát Sài Gòn- SABECO
Nhà máy Bia Sài Gòn – Nguyễn Chí Thanh là biểu tượng lịch sử của Bia Sài Gòn, đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát triển của thương hiệu này Khi nhắc đến lịch sử Bia Sài Gòn, hình ảnh Nhà máy Bia Sài Gòn – Nguyễn Chí Thanh luôn hiện lên đầu tiên, khẳng định vị trí của nó trong lòng người tiêu dùng Việc tìm hiểu về nhà máy này giúp chúng ta hiểu rõ hơn về nguồn gốc và ý nghĩa của Bia Sài Gòn trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh đã trở thành một cái tên quen thuộc, gần gũi như tên gọi của người thân Nhà máy bia này khởi đầu từ một phân xưởng nhỏ cũ kỹ do người Pháp xây dựng từ năm xưa.
Năm 1993, Nhà máy Bia Sài Gòn đổi tên thành Công ty Bia Sài Gòn Năm
Năm 2008, công ty đã chuyển đổi mô hình hoạt động và chính thức thành lập Tổng Công ty cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (SABECO) Sau đó, công ty khánh thành Nhà máy Bia Sài Gòn - Củ Chi, được công nhận là một trong những nhà máy hiện đại nhất Đông Nam Á thời điểm đó.
Công ty đã mở rộng mạnh mẽ với 44 công ty con và liên kết, bao gồm 26 nhà máy và 10 công ty thương mại khu vực Hệ thống của công ty tạo ra việc làm ổn định cho hơn 10.000 lao động trực tiếp, cùng với 4 đến 6 lần số lượng lao động gián tiếp.
Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn- Sông Lam
Tính đến nay, hệ thống của SABECO đạt công suất 2 tỉ lít bia mỗi năm và có hơn 145.000 kênh phân phối trên toàn quốc Danh mục sản phẩm đa dạng của SABECO không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu đến 38 quốc gia và vùng lãnh thổ Với hương vị độc đáo và chất lượng vượt trội, sản phẩm của SABECO luôn được người tiêu dùng ưa chuộng và nhận nhiều giải thưởng uy tín cả trong nước lẫn quốc tế.
1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn- Sông Lam. 1.2.1 Giới thiệu chung
Hình 1.2 Nhà máy bia Sài Gòn - Sông Lam
Tên đơn vị: Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Sông Lam. Địa chỉ: Khối 1, xã Hưng Đạo, huyện Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An.
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Sông Lam được thành lập vào ngày 20/12/2006, theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Nghệ An cấp Với vốn điều lệ ban đầu là 250 tỷ đồng, trụ sở chính của công ty đặt tại số 3 Đường Trần Phú, phường Lê Mao, TP Vinh, tỉnh Nghệ An.
Ngành sản xuất chính của công ty là các loại bia mang thương hiệu Bia Sài Gòn Vào ngày 09/12/2007, Nhà máy bia Sài Gòn – Sông Lam đã chính thức được khởi công xây dựng tại khu Rú Mượu, thuộc xã Nam Giang, huyện Nam Đàn và xã Hưng Đạo, huyện Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An.
Ngày 13/07/2009, chính thức xây dựng nhà máy, chính thức đi vào hoạt động nấu mẻ đầu tiên vào ngày 12/08/2010.
Ngày 12/12/2014, Công ty chuyển trụ sở địa chỉ về Khối 1, Xã Hưng Đạo, huyện Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An.
Ngày 12/06/2014, Công ty nhận được sự chấp thuận là công ty đại chúng theo văn bản của Ủy ban chứng khoán nhà nước.
Nhà máy Bia Sài Gòn – Sông Lam hiện đang hoạt động theo Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp số 2900783332, được cấp lần thứ 6 vào ngày 26/09/2016 bởi Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Nghệ An, với vốn điều lệ đạt 450 tỷ đồng.
Phát triển SABECO thành Tập đoàn công nghiệp đồ uống hàng đầu của Việt Nam, có vị thế trong khu vực và quốc tế.
- Góp phần phát triển ngành đồ uống Việt Nam ngang tầm thế giới.
- Đề cao văn hóa ẩm thực của người Việt Nam.
- Nâng cao chất lượng cuộc sống thông qua việc cung cấp các sản phẩm đồ uống chất lượng cao, an toàn và bổ dưỡng.
- Mang lại lợi ích thiết thực cho cổ đông, khách hàng, đối tác, người lao động và xã hội.
Đáp ứng nhu cầu đồ uống với tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm quốc tế là điều cần thiết, nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và bảo vệ môi trường.
- Thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ đối với Nhà nước trên cơ sở minh bạch trong kinh doanh.
- Tham gia tích cực các hoạt động cộng đồng.
- Đảm bảo phát triển theo hướng hội nhập quốc tế.
Thương hiệu truyền thống của SABECO được khẳng định qua thời gian, thể hiện sự vượt trội và sự chăm sóc tận tình đến khách hàng Sự gần gũi, không cầu kỳ và không phô trương, cùng với bản lĩnh mạnh mẽ, đã tạo nên sự khác biệt giúp SABECO chiếm được vị trí đặc biệt trong lòng người tiêu dùng.
SABECO luôn gắn liền sự phát triển với trách nhiệm xã hội, cung cấp sản phẩm an toàn và hữu ích cho cộng đồng Chúng tôi cam kết chia sẻ và thực hiện các trách nhiệm xã hội, đồng thời bảo vệ môi trường thông qua những hành động thiết thực.
Hợp tác cùng phát triển
Chúng tôi phát triển các mối quan hệ hợp tác bền vững và có lợi cho cả hai bên, tạo nền tảng vững chắc cho sự phát triển lâu dài Chính sách của chúng tôi được thiết kế để khuyến khích các đối tác tham gia và gắn bó lâu dài với SABECO.
Trong một môi trường làm việc thân thiện và chia sẻ, sự gắn bó giữa các thành viên được đề cao, tạo điều kiện cho mọi người học hỏi, sáng tạo và cống hiến Điều này giúp tất cả cùng trải nghiệm niềm vui từ những thành công chung.
Chúng tôi không ngừng nỗ lực vươn lên, học hỏi và sáng tạo để đáp ứng tốt hơn nhu cầu ngày càng cao và thay đổi liên tục của thị trường Phong cách của chúng tôi là thường xuyên đổi mới và cải tiến.
1.2.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy
1.2.3.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy
Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn- Sông Lam hoạt động theo Luật Doanh nghiệp và Điều lệ đã được Đại hội đồng cổ đông thông qua vào ngày 06 tháng 06 năm 2016.
Đại hội đồng cổ đông là cơ quan quyền lực cao nhất của Công ty, bao gồm tất cả các cổ đông có quyền biểu quyết Nhiệm vụ của Đại hội đồng cổ đông bao gồm thông qua sửa đổi, bổ sung điều lệ, phê duyệt kế hoạch phát triển công ty, và thông qua báo cáo tài chính hàng năm cùng các báo cáo từ hội đồng quản trị, Ban Kiểm soát và kế toán viên.
Hội đồng Quản trị là cơ quan quản lý cao nhất của Công ty, có nhiệm vụ điều hành và quản lý hoạt động của Công ty giữa hai kỳ Đại hội Hội đồng này đại diện cho các cổ đông và có quyền quyết định mọi vấn đề liên quan đến mục đích và quyền lợi của Công ty, ngoại trừ các vấn đề thuộc thẩm quyền của Đại hội đồng cổ đông.
Ban Kiểm soát là cơ quan thuộc Đại hội đồng cổ đông, có trách nhiệm kiểm tra tính hợp lý và hợp pháp trong việc điều hành hoạt động kinh doanh cũng như báo cáo tài chính của công ty.
Ban Giám đốc: chịu trách nhiệm quản lý và điều hành toàn bộ hoạt động suản xuất kinh doanh hàng ngày trong Công ty.
Phòng kế toán: là phòng chuyên môn thuộc bộ máy điều hành Công ty, có chức năng giúp giám đốc Công ty.
- Bảo toàn, khai thác có hiệu quả và phát triển vốn, tài sản Công ty.
- Công tác kế toán quản trị, lập và tổng hợp kế hoạch tài chính trong công ty.
Quản lý và điều hành các hoạt động tài chính, kế toán và thống kê trong toàn Công ty nhằm đảm bảo thực hiện hiệu quả nghiệp vụ kế toán quản trị.
Phòng Hành chính - Tổ chức: là phòng tổng hợp thuộc Bộ máy điều hành
Công ty, có chức năng giúp Giám đốc Công ty quản lý, điều hành và tổ chức triển khai thực hiện:
- Công tác tổ chức cán bộ,
- Công tác lao động tiền lương, đào tạo, thi đua khen thưởng, kỷ luật và các chế độ chính sách cho người lao động.
- Công tác thanh tra, bảo vệ chính trị nội bộ.
- Công tác văn phòng, đối nội, đối ngoại, lễ tân.
- Công tác văn thư, lưu trữ, bảo mật và thông tin liên lạc.
- Quản lý trang thiết bị văn phòng.
- Đảm bảo tính pháp lý trong các hoạt động của Công ty.
Phòng Kế hoạch Đầu tư: là phòng tổng hợp thuộc Bộ máy điều hành
Công ty, có chức năng giúp Giám đốc Công ty.
- Xây dựng chiến lược phát triển, đầu tư, liên doanh, liên kết phát triển sản xuất kinh doanh của Công ty theo Kế hoạch được giao.
- Xây dựng, quản lý và điều hành kế hoạch đầu tư phát triển, kế hoạch sản xuất kinh doanh của Công ty.
- Quản lý, điều hành và tổ chức thực hiện công tác kinh doanh, xuất nhập khẩu, giao nhận và phân phối hàng hóa và sản phẩm.
- Nghiên cứu, dự báo giá và đánh giá chính sách kinh doanh hàng hóa và sản phẩm trong nước, khu vực và thế giới.
- Triển khai thực hiện công tác tổng hợp, báo cáo định kỳ, đột xuất phục vụ công tác quản lý của Công ty.
- Nghiên cứu ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật, công nghệ mới vào hoạt động quản lý và sản xuất kinh doanh của Công ty.
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
Malt
Hạt đại mạch trải qua quá trình ngâm và ươm mầm sẽ trở thành hạt malt tươi, sau đó được sấy, tách rễ và đánh bóng để tạo ra hạt malt khô tiêu chuẩn, có thể bảo quản lâu dài trong điều kiện khô, mát và được sử dụng trong sản xuất bia Trong quá trình chế biến, hệ enzyme trong hạt được kích hoạt và tăng cường, đặc biệt là enzyme thủy phân, giúp chuyển hóa các chất cao phân tử thành dịch đường Hạt malt là một loại bán thành phẩm giàu dinh dưỡng, chứa 16-18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan như đường đơn giản, dextrin bậc thấp, axit amin, khoáng chất, vitamin và một hệ enzyme phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza.
Malt đại mạch là nguyên liệu chính của quá trình sản xuất bia Malt được sử dụng trong nhà máy là malt vàng được nhập từ Nga.
Hình 2.1 Malt Cấu tạo của Malt gồm ba bộ phận chính: Vỏ hạt, phôi, nội nhủ.
- Vỏ hạt từ ngoài vào trong chia làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ areulon Phần này chiếm 7-11% trọng lượng hạt.
Phôi là cơ quan sống và hô hấp của hạt, chiếm từ 2.5-5% trọng lượng hạt Trong phôi, thành phần khô chiếm từ 37-50% là nitơ, khoảng 7% là chất béo, 5-6% là đường saccaroza, 7-7.5% là pentozan, và 6-6.5% là chất tro khác, cùng với một số thành phần nhỏ khác Đặc biệt, tinh bột có mặt rất ít trong phôi.
- Nội nhũ: chiếm 45-48% trọng lượng hạt Phần này của đại mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia.
Bảng 1.1 Thành phần chính của malt tính theo % chất khô
Gạo
Nhà máy bia Sài Gòn sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế, chiếm 25%, nhằm giảm giá thành sản phẩm và tạo sự đa dạng cho sản phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Gạo có sẵn trong nước với giá rẻ và chất lượng cao, đồng thời protein trong gạo có các tính chất phù hợp cho sản xuất bia, bao gồm hàm lượng protein thấp, khả năng bền nhiệt tốt và hàm lượng proline thấp hơn so với các nguyên liệu khác.
Bảng 1 2 Thành phần hóa học của gạo
Hoa Houblon
Hoa houblon là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau malt trong sản xuất bia, mang đến vị đắng dịu và hương thơm đặc trưng Nó không chỉ tăng cường khả năng tạo và giữ độ bọt mà còn cải thiện độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Với những đặc tính đặc biệt này, hoa houblon giữ vai trò thiết yếu và không thể thay thế trong ngành sản xuất bia.
Hai thành phần quan trọng nhất trong hoa houblon là chất đắng và tinh dầu thơm Chất nhựa trong hoa houblon tạo ra vị đắng đặc trưng cho bia, trong khi tinh dầu chủ yếu mang lại hương thơm hấp dẫn cho sản phẩm bia.
Bảng 1 3 Thành phần hóa học của hoa Houblon tính theo % chất khô
Các hợp chất chứa Nitơ 17.5% Độ hòa tan 42 – 45%
Trong sản xuất bia, hoa houblon được sử dụng dưới nhiều dạng như hoa khô, hoa viên và cao hoa Do Việt Nam không trồng được hoa houblon, nguyên liệu này phải được nhập khẩu hoàn toàn, chủ yếu ở dạng hoa viên và cao hoa Nhà máy bia Sài Gòn - Sông Lam sử dụng hoa houblon ở dạng hoa viên và cao trong quy trình sản xuất của mình.
Hình 2.2 Houblon dạng viên và cao
Nấm men
Nấm men là yếu tố quyết định chất lượng bia, bởi chúng chuyển hóa đường (chủ yếu là malto) thành cồn và CO2 trong quá trình lên men Bên cạnh đó, nấm men còn sản xuất nhiều hợp chất khác, ảnh hưởng đáng kể đến hương vị của bia Việc sử dụng các giống nấm men khác nhau sẽ tạo ra tỷ lệ các hợp chất khác nhau, từ đó tạo nên sự đa dạng trong hương vị bia.
Nhà máy Bia Sài Gòn sử dụng chủng nấm men chìm là Saccharomyces
Nhiệt độ lên men từ 0 đến 10 độ C tạo điều kiện lý tưởng cho quá trình lên men diễn ra hiệu quả trong môi trường Khi nguồn glucid cạn kiệt, nấm men có xu hướng kết chùm và chuỗi, nhanh chóng lắng xuống đáy thùng lên men, giúp bia trở nên trong hơn Quá trình này cho phép lên men hoàn toàn, bao gồm cả đường raffinose, và sau khi hoàn tất, các tế bào nấm men lắng xuống đáy tank nhanh chóng, góp phần làm cho bia trong hơn so với các phương pháp lên men khác.
Chủng nấm men này có khả năng lên men hiệu quả các loại đường như glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose và maltose, đặc biệt là raffinose và các dextrin đơn giản Nó có thể hoạt động tốt ngay cả ở nhiệt độ thấp từ 6 - 10 độ C, điều mà nhiều giống nấm men khác không làm được Hơn nữa, chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng cao, với 6 - 8 đời và tỷ lệ tế bào chết dưới 15%.
Nước
Nước chiếm hơn 90% khối lượng của bia thành phẩm, đóng vai trò quan trọng trong các phản ứng sinh hóa trong quá trình nấu, các phản ứng sinh học trong quá trình lên men, và cả quá trình trao đổi nhiệt trong sản xuất bia.
Thành phần và tính chất của nước đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất và chất lượng bia thành phẩm Nước được sử dụng trong nhà máy bia cho nhiều mục đích khác nhau, bao gồm nước để sản xuất bia trực tiếp trong các giai đoạn như hồ hóa, đường hóa, lọc rửa bã, ngâm malt và gạo, cũng như nước pha thêm để điều chỉnh nồng độ dịch đường lên men Ngoài ra, nước còn được dùng để vệ sinh thiết bị và nhà xưởng, cũng như phục vụ sinh hoạt cho cán bộ công nhân trong nhà máy.
Chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng đáng kể bởi thành phần của nước, vì vậy nước sử dụng trong sản xuất cần được xử lý và kiểm tra nghiêm ngặt trước khi đưa vào quy trình sản xuất.
Nước dùng nấu bia cần được làm mềm trước khi sử dụng, vì nếu có các muối cacbonat và bicacbonat, chúng sẽ hòa tan các chất đắng và chát trong vỏ malt, dẫn đến vị đắng khó chịu của bia.
Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp, đặc biệt không chứa NH 3 và các muối nitrit.
Các phụ gia khác
Các hóa chất được sử dụng trong quy trình sản xuất bia phải tuân thủ quy định nghiêm ngặt, không được có mặt trong sản phẩm hoặc chỉ được phép tồn tại với hàm lượng đã được quy định.
Canxi clorua (CaCl2) được bổ sung trong giai đoạn đầu của quá trình nấu malt, giúp tăng khả năng chịu nhiệt và cải thiện sự trao đổi chất của nấm men trong tổng hợp protein Việc sử dụng CaCl2 không chỉ nâng cao độ bền tàng trữ bia mà còn chống đục và tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme hoạt động hiệu quả trong quá trình lên men.
- CaSO4: bổ sung vào nổi Malt để điều chỉnh nước, tạo SO2 là chất chống oxi hóa cho bia sau này
- Caramel: dùng trong giai đoạn đầu của nồi nấu hoa houblon tạo màu vàng cho bia, tăng độ đường của nước nha.
- ZnSO4: cần thiết cho sự hoạt động của nấm men.
- Các chất trợ lọc: lọc trong dịch đường, lọc bia sau lên men.
Chất chống oxi hóa như acid ascorbic và collupulin đóng vai trò quan trọng trong ngành bia Collupulin, được sử dụng dưới dạng chế phẩm men, giúp phân hủy các chất có phân tử lượng cao, chủ yếu là protid, từ đó hạn chế hiện tượng đục bia.
- Hóa chất dùng trong vệ sinh công nghiệp như HCl, NaOH, H 2 SO 4 ,HNO 3 ,
- Acid lactic: điều chỉnh pH cho dung dịch về khoảng 5,2-5,6, đây là pH tối ưu cho enzyme amylase hoạt động, tối ưu hóa quá trình đường hóa.
- Maturex: rút ngắn thời gian lên men phụ và hạn chế tạo diacetyl trong quá trình men men phụ.
- Than hoạt tính: khử mùi.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình công nghệ
Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bia chai
Khu vực nấu
Hình 3.2 Quy trình nhập, xử lí và nghiền nguyên liệu
3.2.1.1 Silo chứa malt và gạo a, Mục đích
Chứa nguyên liệu cho quá trình sản xuất bia.
Malt và gạo cần được lưu trữ trong silo ở điều kiện khô ráo, tránh ẩm ướt, mốc và côn trùng Cần thiết lập kế hoạch vệ sinh thiết bị thường xuyên để đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
Malt được nhập khẩu từ nước ngoài trong khi gạo được thu mua từ nội địa Sau khi đóng thùng container và vận chuyển về nhà máy, các container sẽ được kiểm tra kỹ lưỡng Nguyên liệu sau đó được chuyển vào các silo chứa thông qua hệ thống xích tải, vít tải và gàu tải Malt được lưu trữ trong 2 silo lớn, mỗi silo có sức chứa khoảng 75 tấn, trong khi gạo được lưu trữ trong silo nhỏ hơn với sức chứa khoảng 25 tấn Để đảm bảo nguyên liệu được phối đều và tránh tình trạng cục bộ, hệ thống phối liệu được lắp đặt trước và sau mỗi gàu tải.
Trên tất cả các thiết bị của hai dây chuyền tải Gạo/Malt đều có thiết bị hút bụi để làm sạch không khí xung quanh. c, Thiết bị
Hình 3.2 Hệ thống silo chứa gạo và malt
2 Cửa nạp nguyên nhiên liệu.
4 Vòm côn che phía trên thân trụ.
8 Ống côn dùng để tháo nhiên liệu.
10.Thân Silo Hình 3.2 Cấu tạo silo chứa
Dùng để vận chuyển nguyên liệu. b, Cấu tạo
Hình 3.3 Cấu tạo gàu tải
Cấu tạo của gàu tải bao gồm hai puli trong một thân thép mỏng, với một đai dẹt gắn các gàu múc giữa hai puli Puli trên được truyền động bởi động cơ điện qua hộp giảm tốc, trong khi puli dưới kết nối với bộ phận căng đai để duy trì độ căng cần thiết, đảm bảo lực ma sát đủ giữa đai và puli Nguyên tắc hoạt động của gàu tải dựa vào sự kết hợp này để vận chuyển vật liệu hiệu quả.
Gàu tải hoạt động giống như băng tải cao su theo phương thẳng đứng, được truyền động bởi động cơ điện ở đầu gàu, giúp dây gàu tải di chuyển Gàu múc sẽ nâng nguyên liệu lên đỉnh gàu, và khi đi vào phần bán kính cong của puli, lực ly tâm xuất hiện với phương thay đổi liên tục Hợp lực giữa trọng lực và lực ly tâm khiến vật liệu rơi ra khỏi gàu và chảy vào ống dẫn Quá trình hoạt động của gàu tải dựa trên nguyên lý kết hợp giữa lực ly tâm và trọng lực của vật liệu.
Dùng để vận chuyển nguyên liệu. b, Thiết bị
Hình 3.4 Cấu tạo xích tải
Phần khung: thường làm bằng thép hoặc inox có sơn lớp chống mòn. Động cơ truyền động có giảm tốc.
Xích tải có gắn cánh gạt nguyên liệu.
Xích tải hoạt động nhờ sức kéo của động cơ giảm tốc, kéo dây xích có gắn cánh gạt Nguyên liệu được đưa vào qua cửa nạp, và dây xích với các tấm gạt sẽ vận chuyển nguyên liệu bên trong xích tải đến cửa xả liệu.
Dùng để vận chuyển nguyên liệu. b, Thiết bị
Hình 3.5 Cấu tạo vít tải
Vít tải là thiết bị gồm một trục vít xoắn ốc quay trong máng hình nửa trụ, hoặc trong ống trụ khi có góc nghiêng lớn Trục vít được chế tạo từ thép ống, với cánh vít hàn từ thép tấm theo hình xoắn ốc, tạo thành đường xoắn vô tận Trục và cánh vít được hỗ trợ bởi các ổ đỡ ở hai đầu máng, giúp trục vít quay và đẩy vật liệu di chuyển tịnh tiến trong máng Chuyển động này tương tự như hoạt động của bulông và đai ốc, với vật liệu trượt dọc theo đáy máng và theo cánh vít.
Chiều di chuyển của vật liệu được xác định bởi chiều xoắn của cánh vít và chiều quay của trục vít Khi đảo chiều quay của trục vít, chiều chuyển động của vật liệu cũng sẽ thay đổi Nếu hai trục vít có chiều xoắn cánh vít ngược nhau quay cùng chiều, chúng sẽ đẩy vật liệu theo hai hướng đối ngược.
Vít tải thường được truyền động nhờ động cơ điện thông qua hộp giảm tốc.
Tách tạp chất ra khỏi nguyên liệu nhằm đảm bảo nguyên liệu được sạch, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. b, Cách tiến hành
Gạo và malt từ silo chứa nguyên liệu được chuyển qua máy sàng để loại bỏ tạp chất có kích thước khác biệt so với hạt nguyên liệu.
- Sàng trên có lỗ lưới hình tròn: Đường kính 5mm cho gạo, 8mm cho malt.
- Sàng dưới có lỗ nhỏ hơn để loại cát bụi.
Mỗi sàng được trang bị lớp lưới hình vuông đệm bên dưới, giúp ngăn chặn rác và nguyên liệu bị kẹt Giữa hai lớp lưới, các viên bi cao su di chuyển linh hoạt, đảm bảo hiệu quả làm sạch và thông thoáng cho quá trình sàng lọc.
Sàng được đặt nghiêng khoảng 10 o C so với phương nằm ngang. Động cơ rung.
Nguyên liệu được đưa vào sàng và chảy tự do nhờ lực rung, giúp tách biệt các tạp chất Tạp chất lớn bị giữ lại và trượt ra ngoài vào phễu gom rác, trong khi các tạp chất nhỏ hơn sẽ lọt qua sàng dưới và rơi vào phễu gom cát bụi Nguyên liệu và tạp chất có kích thước tương đương sẽ được giữ lại và trượt vào bộ phận hút bụi, loại bỏ tạp chất nhẹ và bụi trước khi vào phễu gom nguyên liệu Để đảm bảo quá trình sàng diễn ra hiệu quả, cần chú ý đến các sự cố có thể xảy ra, xác định nguyên nhân và áp dụng biện pháp khắc phục kịp thời.
Sản phẩm bị dồn đọng ở đường vào nguyên liệu, khắc phục bằng cắch điều chỉnh lượng nguyên liệu.
Khi quá trình hút đầu ra không đạt yêu cầu, sẽ xảy ra tình trạng phân loại đầu tiên với số lượng hạt nhẹ quá nhiều Ngược lại, nếu việc hút đường ra quá mức hoặc lắp đặt sàng không chính xác, khí thoát ra sẽ chứa nhiều bột không mong muốn.
3.2.1.6 Cân nguyên liệu a, Mục đích Định lượng đúng lượng nguyên liệu trước khi đi vào các công đoạn sản xuất sau. b, Cách tiến hành
Sử dụng cân định lượng để đo chính xác malt và gạo cho mỗi mẻ nấu theo quy định Loadcell được gắn dưới một hoặc hai chân của thùng chứa bột để ghi nhận khối lượng bột Khi khối lượng đạt đến điểm cài đặt cho một mẻ nấu, hệ thống xử lý nguyên liệu sẽ tự động dừng lại.
Hình 3.6 Thiết bị cảm biến load cell
Loadcell bao gồm hai thành phần chính: strain gage và load Strain gage là một điện trở đặc biệt, có khả năng thay đổi điện trở khi bị nén hoặc kéo dãn, và được cung cấp năng lượng từ một nguồn ổn định Load là một thanh kim loại có tính đàn hồi, đóng vai trò quan trọng trong việc đo lường.
Một điện áp được cung cấp cho ngõ vào loadcell (2 góc (1) và (4) của cầu điện trở (Wheatstone) và điện áp tín hiệu ra được đo giữa hai góc khác.
Tại trạng thái cân bằng, điện áp tín hiệu ra của loadcell gần bằng không khi bốn điện trở được gắn đúng giá trị Khi có tải trọng tác động lên loadcell, thân loadcell sẽ bị biến dạng, dẫn đến thay đổi chiều dài và tiết diện của các sợi kim loại trong điện trở strain gage Sự biến dạng này làm thay đổi giá trị điện trở và điện áp đầu ra của hệ thống.
3.2.1.7 Thiết bị nghiền Malt a, Mục đích
Quá trình nghiền hạt giúp tăng diện tích tiếp xúc với nước, từ đó thúc đẩy nhanh chóng sự xâm nhập của nước vào nội nhũ, làm tăng hiệu quả của quá trình đường hóa và thủy phân Thiết bị nghiền đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo quá trình này diễn ra hiệu quả và triệt để.
Hình 3.7 Thiết bị nghiền Malt ướt
Hình 3.8 Cấu tạo thiết bị nghiền Malt ướt
Khu lên men
3.3.1 Quá trình lên men a, Mục đích
Quá trình lên men là sự chuyển hóa các chất đường và dextrin bậc thấp thành ethanol (C2H5OH), carbon dioxide (CO2) cùng với các sản phẩm phụ như este, glycerin, diacetyl và aldehyd Những sản phẩm này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng cho bia dưới tác động của nấm men.
Lên men chính là quá trình chuyển hóa các chất đường và dextrin có phân tử lượng thấp thành rượu etylic, khí cacbonic, glyxerin, cùng với một số sản phẩm rượu bậc cao, aldehyt và este.
Bia thành phẩm chứa các hợp chất quan trọng định hình hương vị đặc trưng Sau quá trình lên men chính, dịch đường được houblon hóa và chuyển đổi thành bia non Tuy nhiên, bia non thường đục và có mùi vị đặc trưng, không thích hợp cho việc giải khát do hàm lượng diaxetyl cao có thể gây đau đầu.
Qúa trình lên men chính chia làm 3 giai đoạn ở nhiệt độ lên men khác nhau:
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men thực hiện quá trình lên men hiếu khí trong điều kiện có Oxy, giúp tạo ra năng lượng cần thiết cho sự sinh trưởng, phát triển và tăng sinh khối.
C6H12O6 + O2 → CO2 + H2O + ATP Thời gian: Kéo dài 2-3 ngày sau khi đầy tank lên men
Nhiệt độ lên men: 8 o C Áp suất: 0 bar
Giai đoạn 2 của quá trình lên men yếm khí diễn ra khi nấm men chuyển hóa đường trong dịch nha thành rượu (Alcohol), carbon dioxide (CO2) và năng lượng thấp Phản ứng này sử dụng công thức hóa học C6H12O6 để mô tả quá trình chuyển đổi đường thành sản phẩm cuối cùng.
→Alc + CO2 + ATP Đây là giai đoạn lên men mạnh nhất và cũng là giai đoạn khử mạnh diacetyl, aldehyde, DMS, H2S,…
Nhiệt độ lên men: 10,4 o C Áp suất: Cài 0,3 bar khi plato đạt 3,4 o P
- Giai đoạn 3: Polyphenol, dạng keo protide kết hợp alpha acid đắng làm giảm vị đắng và mùi dịu nhẹ Tại đây thì độ màu giảm và bão hòa CO2.
Thời gian: Kết thúc sau khi thu hồi men
Nhiệt độ lên men: 5 o C Áp suất: 0.3 bar
Lên men phụ là giai đoạn tiếp theo trong quá trình sản xuất bia, nhằm chuyển hóa lượng đường còn lại có khả năng lên men Giai đoạn này không chỉ giúp khử diaxetyl, tích trữ CO2 và giảm lượng aldehyt, mà còn làm giảm hàm lượng rượu bậc cao Đồng thời, quá trình này tạo ra este, mang lại hương thơm cho bia và tăng độ ổn định của sản phẩm Thực chất, lên men phụ là bước hoàn thiện bia non, giúp bia có hương vị hài hòa hơn.
Thời gian: kéo dài sau lên men chính đến lúc độ plato giảm về khoảng b, Thiết bị
Hình 3.17 Cấu tạo tank lên men
Nhà máy sở hữu 16 tank lên men với thể tích mỗi tank khoảng 4100 hl, được thiết kế hình trụ với đáy côn có độ dốc 60-70° Các tank được chế tạo từ hợp kim thép không rỉ chứa chrom, nikel và molypden, với lớp vỏ kép bên ngoài cho phép dung dịch lạnh glycol lưu thông Lớp vỏ này được hàn chắc chắn vào thân trụ và đáy côn của tank Mỗi tank lên men được trang bị 3 khoang làm lạnh: khoang trên cùng, khoang giữa và khoang đáy côn, với hai đầu dò nhiệt giúp điều chỉnh nhiệt độ của dịch lên men một cách hiệu quả.
Cụm van đỉnh tank được lắp đặt tại cửa người chui trên đỉnh tank, bao gồm các thành phần quan trọng như van chân không, van quá áp và quả cầu CIP, tất cả đều kết nối với hệ thống van dằn áp để đảm bảo an toàn cho đường thu hồi.
CO 2 Van chống quá áp và van chống chân không bảo vệ tank trong trường hợp áp suất trong tank quá cao hoặc âm quá sâu.
Quá trình lên men chính và phụ diễn ra trong một tank có ba áo lạnh Áo lạnh ở đáy tank hỗ trợ quá trình lắng xuống của tế bào nấm men, trong khi hiện tượng đối lưu cũng xảy ra trong quá trình lên men.
Dịch nha lạnh sau khi được cấp O 2 và nấm men theo đường ống dẫn vào tank lên men, dịch đi từ dưới lên. c, Cách tiến hành
Trước khi bắt đầu quá trình lên men, cần kiểm tra và chuẩn bị tank lên men, đường cấp dịch nha và đường châm men Nhân viên KCS cần lấy mẫu nước rửa cuối quá trình vệ sinh để kiểm tra vi sinh trước khi nhận mẻ dịch đầu tiên Sau đó, kết nối cầu từ đầu chờ của đường ống vào đáy tank lên men và từ đường cấp men vào đáy tank chứa men Đảm bảo mở van tay ở đáy và đỉnh để cấp khí vô trùng vào tank trong quá trình bơm men.
Để chuẩn bị men cấy, cần đảm bảo men sử dụng đạt yêu cầu kỹ thuật với tỷ lệ chết không vượt quá 10% và đời men tái sử dụng không quá F7 Lượng men cần thiết được tính theo công thức M = A/X*V.
Trong đó M: khối lượng men cần cấy (kg)
A: Mật độ tế bào mong muốn sau 1h đầy tank (15-20 triệu tế bào/ml)
V: Thể tích nước nha lạnh vào tank lên men.
Khi whirlpool giữ nhiệt trong 20 phút, quá trình tự động chuyển sang bước dịch đuổi nước trên đường ống Sau khi nạp dịch vào tank lên men đạt 20hl, men được định lượng vào Đảm bảo lưu lượng khí ≥ 6 ppm Oxy cho ít nhất 50% dung dịch ban đầu của tank Quá trình chuyển nước nha cần kiểm soát và điều chỉnh các thông số để đạt giá trị cài đặt.
Nhiệt độ nước nha vào tank 7 – 9 ℃ , đầy tank ≤ 9 ℃
Kiểm soát quá trình lên men là rất quan trọng, bắt đầu bằng việc ngừng nạp dịch vào tank và đóng van cấp lạnh Sau 1 giờ, cài đặt nhiệt độ của tank lên men theo nhiệt độ hiển thị Mở van cấp lạnh ở vùng trên và thiết lập nhiệt độ cho quá trình lên men chính Khi khí CO2 sinh ra mạnh, cần đo hàm lượng CO2, yêu cầu đạt ≥ 99.7% cho tank đầu tiên kết nối với đỉnh tank lên men và đường ống thu hồi CO2 Đối với các tank sau, hàm lượng CO2 có thể thấp hơn, vì vậy cần mở van tay để tiến hành thu hồi CO2.
Để đảm bảo quá trình lên men diễn ra hiệu quả, cần kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ trong tank lên men bằng khoang lạnh ở trên cùng Việc kiểm soát nhiệt độ và áp suất hàng ngày là rất quan trọng, bắt đầu từ giai đoạn lên men chính cho đến khi chuyển bia đi lọc Nếu áp suất trong tank không đạt yêu cầu, cần bổ sung CO2 để duy trì đủ áp suất cần thiết.
Quá trình lên men chính cần được kiểm soát chặt chẽ với nhiệt độ từ 8 - 10 ℃ Bắt đầu với nhiệt độ 8-9 ℃ cho đến khi độ đường giảm xuống 6-7.6 °P, sau đó nâng nhiệt độ cho đến khi kết thúc quá trình lên men chính, kéo dài từ 4 đến 7 ngày Đối với bia chai Special 21, cần giữ nhiệt độ 5 ℃ cho đến ngày thứ 13 sau khi đầy tank Trước khi lọc, nhiệt độ phải duy trì ít nhất 48 giờ ở mức 1 ÷ 0 ℃ với áp suất từ 0.3-1 bar Tổng chu kỳ lên men tối thiểu là 21 ngày.
3.3.2 Thu hồi men a, Mục đích
Khu chiết rót và đóng gói
3.4.1 Tháo chai ra khỏi két a, Mục đích
Tách riêng các chai rỗng ra khỏi két để chuẩn bị cho quá trình rửa chai và rửa két.
Hình Dây chuyền tháo chai b, Tiến hành
Chai được lấy ra khỏi két bằng chụp gắp chai nhờ áp suất khí nén từ 3 đến 4 bar Chụp có lớp màng cao su bên trong, khi gắp chai, khí nén làm phồng lớp cao su để kẹp chặt miệng chai Sau khi thả chai, khí nén được hút ra, lớp cao su sẽ nhả miệng chai Chai sau đó sẽ được chuyển đến thiết bị rửa chai, trong khi két rỗng được đưa đến thiết bị rửa két.
Rửa sạch các két cũ, loại bỏ bụi bẩn trên đó Két sạch giúp tăng giá trị cảm quan bên ngoài cho sản phẩm. b, Thiết bị
Hình Máy rửa két c, Tiến hành
Sau khi tháo chai, két sẽ được chuyển đến khu vực rửa qua băng tải Trước khi rửa, két được lật úp để loại bỏ rác thải còn sót lại Quá trình rửa diễn ra bằng nước dưới áp lực từ các vòi phun Sau khi được làm sạch, két sẽ được lật úp lại và tiếp tục di chuyển đến máy gắp thành phẩm qua băng chuyền.
Để chiết bia, cần loại bỏ hoàn toàn nhãn cũ và cặn bẩn bên trong cũng như bên ngoài chai, đảm bảo chai được sạch sẽ và vô trùng Việc này rất quan trọng để đảm bảo chất lượng bia.
Chai sẽ được rửa qua 3 vùng khác nhau với chu trình rửa kéo dài 20-25 phút - Vùng 1: Rửa sơ bộ
Chai được rửa bằng nước có nhiệt độ 47°C để tránh sốc nhiệt và vỡ chai, đồng thời sử dụng nước tái chế từ quy trình rửa cuối nhằm tiết kiệm chi phí Chai được ngâm trong nước, giúp làm ẩm nhãn và đất cát, trong khi nước thẩm thấu vào chai qua các carrier Sau đó, chai được lật ngược để xả chất thải và nước rửa ra ngoài Để nâng cao hiệu quả, nước được phun với áp lực lớn để cuốn trôi bụi bẩn bám trên chai.
Vùng này được chia làm 3 khoang xút để loại bỏ keo, nhãn với nồng độ xút và nhiệt độ khác nhau:
Khoang 1: Nồng độ xút 1,5-2 %, nhiệt độ 70 o C.
Khoang 2: Nồng độ xút 1,5-2 %, nhiệt độ 76 o C.
Khoang 3: Nồng độ xút 0,5-1 %, nhiệt độ 75 o C.
Chai được vận chuyển từ khu vực xử lý sơ bộ sang khu vực ngâm dung dịch xút, nơi dung dịch xút (NaOH) được phun vào và chai di chuyển xuống khoang đầu tiên Xút tác dụng vào chất bẩn, keo dán và nhãn giấy trên bề mặt chai, và khi chai được lật úp, nước rửa cùng một phần chất bẩn sẽ được lấy ra Để đạt được sự làm sạch hoàn toàn, nhiệt độ trong khoang ngâm xút phải luôn duy trì trong giới hạn tiêu chuẩn.
Khi chai chạy qua vùng ngâm xút, chất bẩn và nhãn bị loại bỏ Chất tẩy rửa cùng nhãn được dòng nước cuốn qua lưới lọc, trong khi nhãn được giữ lại trên bề mặt lưới và chất tẩy rửa trở về bồn chứa Lưới quay đưa nhãn lên trên, nơi chúng được phun rửa và rơi xuống băng tải bên dưới, từ đó nhãn được chuyển ra ngoài về thùng gom nhãn.
Vùng này có ba bể chứa nước với nhiệt độ giảm dần Nước từ nhà máy với nhiệt độ 30°C sẽ được bơm vào bể 3, và khi bể này đầy, nước sẽ tràn sang bể 2 và bể 1 Nước trong bể 1 sẽ được bơm lại vào vùng 1 để rửa chai sơ bộ Sau khi trải qua khoang xút, chai sẽ được ngâm trong bể 1 của vùng sơ bộ, sau đó được vận chuyển qua bể 2 và bể 3 Tại đây, chai không được ngâm mà sẽ được bơm hút nước từ bể 2 và bể 3 để rửa bên trong và bên ngoài chai.
Chai sau khi rời khỏi khoang rửa sẽ được để tự nhiên để hạ nhiệt độ xuống khoảng 30 độ C Sau đó, các carrier sẽ chuyển chai đến bộ phận tháo chai ra khỏi thiết bị và di chuyển đến thiết bị soi để kiểm tra.
Chai sau khi rửa sạch sẽ qua thiết bị soi để loại bỏ những vỏ chai bẩn, trầy xước, sứt mẻ. b, Thiết bị c, Tiến hành
Chai sẽ được chụp ảnh khi đi qua máy soi để so sánh với các tiêu chuẩn đã được cài đặt, bao gồm các vùng: miệng chai, cổ chai, thân chai và đáy chai.
Những chai có sai sót sẽ lập tức bị loại bỏ Thông thường nhân viên vận hành sẽ cho bộ chai mẫu để kiểm tra hoạt động của máy.
3.4.5 Chiết rót và đóng nắp a, Mục đích
Chiết bia vào chai và đóng kín nắp là cách hiệu quả để bảo quản và duy trì độ ổn định của bia Việc này giúp tách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng, vận chuyển và bảo quản bia một cách tốt nhất.
Máy chiết chai dạng quay tròn gồm 72 vòi chiết, hoạt động nhờ tác động của dòng khí nén áp suất 3- 4 bar ở nhiệt độ 2-4ºC.
Quá trình chiết chai ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian bảo quản và khả năng ổn định của bia Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp ở mức 2,6-2,9 bar, giúp sản phẩm chảy vào chai một cách hiệu quả, tránh tạo bọt bằng cách dẫn bia gần sát đáy hoặc chảy theo thành chai Nhiệt độ chiết bia được duy trì ở khoảng 0-4 độ C, nhằm đảm bảo CO2 hòa tan tốt và giảm thiểu hiện tượng trào bọt.
Để bảo vệ chất lượng sản phẩm, việc loại bỏ oxy trong không khí là rất quan trọng; do đó, cần thực hiện hút chân không trước khi tạo áp suất đối Quá trình nén CO2 nhằm tạo áp suất đối giúp giảm đáng kể hàm lượng oxy xâm nhập vào bia, đồng thời tăng cường hàm lượng CO2, góp phần tạo thêm bọt cho bia.
Quá trình chiết bia sẽ dừng lại khi mực bia đạt đến van tuyp, và van xả áp sẽ hoạt động để giảm áp suất từ từ xuống áp suất khí quyển, nhằm ngăn chặn sự chênh lệch áp suất giữa chai và không khí, giữ cho mực bia ổn định và tránh hiện tượng trào bọt Sau đó, mỗi chai bia sẽ được phun một tia nước áp suất cao khoảng 8 bar với nhiệt độ 87 độ C, giúp bọt CO2 trào ra và đẩy hết khí lạ cùng oxy ra ngoài, từ đó hạn chế tối đa sự oxy hóa sản phẩm.
Sau khi chiết, sản phẩm được đóng nút bằng máy dập nắp gần đó Tiếp theo, chai bia được kiểm tra độ đầy hơi theo mức quy định trong chương trình; máy sẽ loại bỏ những chai không đạt yêu cầu về dung tích hoặc không có nắp Tại đây, người kiểm tra cần đảm bảo chất lượng bia về độ trong, màu sắc, vị, và độ đồng đều thông qua cảm quan trước khi chai bia được đưa vào máy thanh trùng.
- Rót đúng thể tích trong mỗi chai.
- Không bị nhiễm khuẩn từ các vi sinh vật.
- Không để nhiễm mùi từ các hợp chất bên ngoài.
- Sản phẩm không bị pha loãng.
- Lượng O 2 trong sản phẩm phải là tối thiểu.
- Phải có lượng CO 2 đúng trong sản phẩm.
- Không có cặn hoặc đục trong sản phẩm.
- Không thay đổi các đặc tính về bọt của sản phẩm.
- Phải chiết đúng loại sản phẩm vào đúng loại chai.
Quá trình thanh trùng là bước quan trọng giúp tiêu diệt hoàn toàn nấm men còn sót lại trong bia sau khi lọc, ngăn chặn hiện tượng nấm men hoạt động trở lại và gây đục bia Ngoài ra, thanh trùng còn kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm bia.
KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG
Malt
Chỉ tiêu kiểm tra: Ngoại quan, độ ẩm, chất lượng theo CA.
6.1.1 Phương pháp thực hiện a, Ngoại quan
- Lấy mẫu ngẫu nhiên 5 – 10 bao đựng đối với mỗi cont malt.
- Hạt đều, màu vàng, đồng nhất, không mốc. b, Chất lượng theo CA
Nguyên tắc đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật malt đại mạch BSG-BKT-TH- YCKT-01 của TCT. c, Độ ẩm
Nguyên tắc sấy malt đã nghiền nhỏ là sử dụng nhiệt độ 105 ℃ cho đến khi đạt khối lượng không đổi Sự chênh lệch khối lượng trước và sau quá trình sấy sẽ được sử dụng để tính toán độ ẩm của malt.
+ Xay mẫu malt bằng máy nghiền Buhler của phòng kiểm nghiệm. + Cân 5g malt đã xay cho vào máy sấy khô Halloger.
+ Chọn chương trình kiểm tra độ ẩm malt trên máy và khởi động.
+ Sau một thời gian sấy, máy báo hiệu tín hiệu và hiện kết quả trên máy.+ Kết quả độ ẩm được tính theo %.
Hounlon
Chỉ tiêu kiểm tra: ngoại quan, chất lượng theo CA.
Cảm quan: Hàng nguyên đai, nguyên kiện, đúng mã số lô hàng như trong hồ sơ.
Gạo
Các chỉ tiêu kiểm tra bao gồm: Cảm quan, độ ẩm, tỷ lệ tạp chất, hạt nguyên, tỷ lệ tấm nhỏ, tỷ lệ tấm + tấm nhỏ.
Hạt nguyên: Hạt gạo không gãy vỡ và hạt có chiều dài ≥ 9/10 chiều dài trung bình của hạt gạo ( theo TCVN 5643:1999)
Tấm là hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo, không lọt qua sàng 1,4mm Kích cỡ tấm được quy định phù hợp tùy thuộc vào từng loại gạo, theo tiêu chuẩn TCVN 5643:1999.
Tấm nhỏ: phần hạt gãy có chiều dài < 2.5/10 chiều dài hạt gạo, lọt qua sanf 2mm nhưng không lọt qua sàng 1,4mm (theo TCVN 6543:1999).
Mỗi xe gạo về được gọi là một lô.
Mỗi lô lấy ngẫu nhiên khoảng 0.5-1kg.
Hạt gạo có màu trắng sáng, không có dấu hiệu ẩm mốc hay sâu mọt Độ ẩm của hạt gạo được kiểm tra bằng máy đo độ ẩm cầm tay hoặc máy sấy Hallogen, với mẫu được dàn đều trên đĩa và đưa vào buồng đo Kết quả độ ẩm sẽ được hiển thị trên máy.
Tỷ lệ các thành phần:
Cân khoảng 25g mẫu và chọn những hạt nguyên trong mẫu (m1) Sau đó, lựa chọn hạt có kích thước theo quy định, với chiều dài hạt nhỏ hơn 5/10, để qua sàng có đường kính 2mm (m2) Tiếp theo, lọc qua sàng có đường kính 1.4mm, tách riêng những hạt gãy có chiều dài từ 2.5/10 đến 5/10 (m2) và những hạt gãy có chiều dài nhỏ hơn 2.5 (m3).
+ Đem cân (m1), (m2), (m’2), (m3) trên cân kỹ thuật có độ chính xác 0.01g.
6.4.1 Các chỉ tiêu kiểm tra
Màu sắc, mùi vị, độ kiềm TA, độ kiềm tổng TAC, hàm lượng muối, độ cứng tổng TH, độ pH, độ trong, hàm lượng chlor dư, hàm lượng sắt và hàm lượng mangan là những yếu tố quan trọng trong việc đánh giá chất lượng nước.
Nguyên tắc: TCU là viết tắt của True Color Units, đơn vị đo của TCU là Platinum-Cobalt1 unit TCU = 1 mg Pt/lit.
+ Màng lọc 45 àm, bỡnh tam giỏc 50ml, 100ml Phương phỏp
+ Lấy 200 – 400 ml mẫu cần đo.
+ Điều chỉnh pH và pH nước cất về khoảng 7.6.
+ Lọc khoảng 50ml nước Deion qua màng lọc 45 àm.
+ Chuẩn bị 10ml mẫu trắng bằng nước Deion đã lọc vào cell đo.
+ Lọc khoảng 50ml mẫu qua màn lọc 45 àm.
+ Zero bằng mẫu trắng đã chuẩn bị.
+ Bỏ mẫu trắng và chuyển mẫu cần đo vào cell
+ Kết quả đo được thể hiện bằng đơn vị mg/l PtCo.
Nguyên tắc: Dùng giác quan là mũi để ngửi mùi của mẫu.
+ Lấy 20 – 50 ml mẫu vào bình tam giác.
+ Dùng mũi ngửi ở nhiệt độ phòng.
+ Nếu mẫu không có mùi lạ, đun nóng lên khoảng 50 – 60℃ lắc lên và ngửi sâu.
+ Kết quả: nếu mẫu vẫn không có mùi gì ghi “ không có mùi lạ”, nếu mẫu có mùi: mô tả mùi ngửi được.
Nguyên tắc: Dùng H 2 SO 4 N/25 để xác định độ kiềm TA dựa vào điểm chuyển màu của phenolphtalein 1%.
+ Lấy 100ml mẫu cho vào bình tam giác 250ml.
+ Nhỏ 2 – 3 giọt thước thử phenophtalien 1% được dung dịch có màu hồng.
+ Chuẩn thật chậm bằng H 2 SO 4 N/25 đến mất màu, ghi V 1 ml dung dịch chuẩn.
+ Tính kết quả: TA = 2V 1 ( ℉ ¿ với 1℉ = 10 mg
CaCO 3 /l 6.4.5 Độ kiềm tổng TAC
Nguyên tắc: Dùng H 2 SO 4 N/25 để xác định độ kiềm TAC dựa vào điểm chuyển màu của thuốc thử methylorange 0.1%.
• Cho tiếp vào bình tam giác (vừa thử TA) 2- 3 giọt thuốc thử Methylorange 0.1%, Dung dịch có màu vàng.
• Dùng H2SO4 N/25 chuẩn tiếp đến khi dung dịch vừa xuất hiện màu đỏ Ghi thể tích H2SO4 N/25 đã sử dụng làV2 (ml).
TAC = 2 (V1 + V2) (°F) 6.4.6 Hàm lượng muối (quy về NaCI)
- Nguyên tắc: Dùng AgNO3 để chuẩn độ Chlorua với thuốc thử K2CrO4 cho đến khi xuất hiện kết tủa màu đỏ gạch của Chromate bạc.
- Dụng cụ và hóa chất:
• Erlen 250ml, bình định mức 100ml, Burrette 20ml.
• Cho vào bình tam giác 250ml: 100ml mẫu nước và 4 - 5 giọt K2CrO4 10%.
• Dùng AgNO3 N/10 định phân đến khi dung dịch xuất hiện màu đỏ gạch bền, ghi thể tích AgNO3 N/10 đã sử dụng là V3 (ml).
Hàm lượng muối (mg/l) = 58.5 * V3 (quy về NaCl)
6.4.7 Độ cứng tổng cộng TH
- Nguyên tắc: Kiềm hóa mẫu phân tích bằng dung dịch đệm pH 8:10 Dùng EDTA xác định độ cứng với thuốc thử Noir d’Eriocrom ‘T.
• Cho vào bình tam giác 100ml: + 50ml mẫu nước.
+ 2ml dung dịch đệm pH 8:10.
+ 5 giọt Noir d’Eriocrom T 0.25% Dung dịch có màu đỏ mận Dùng EDTA 0.02N chuẩn độ cho đến khi vừa xuất hiện màu xanh ve (không ngừng ở xanh tím).
• Ghi thể tích EDTA đã sử dụng là Vml.
- Đo trực tiếp trên máy đo pH theo hướng dẫn vận hành SL-KSCL-HDVH-13, SL-
KSCL-HDVH-14, kết quả ghi lại được tính từ hai số sau dấu phẩy.
- Đo trực tiếp trên máy đo độ đục Hach 2100N theo hướng dẫn vận hành SL- KSCL-HDVH-05.
- Nguyên tắc: Dùng thuốc thử sắt và máy quang phổ Aqualytic để xác định hàm lượng sắt trong nước.
- Dụng cụ, thiết bị và hóa chất:
• Bếp điện + Máy đo pH.
• Erlen 250 ml, cốc 100 ml, ống đong 100 ml, pipette 1ml, 10 ml, đũa khuấy.
• Thuốc thử sắt Iron LR.
• Lấy 100 ml ruẫu nước vào trong erlen 250 ml.
• Thêm 1 ml axit H2SO4 đậm đặc vào lắc đều.
• Đun sôi nhẹ trong 10 phút (bắt đầu tính thời gian khi mẫu nước sôi).
• Làm lạnh và dùng dung dịch NH4OH 25% để điều chỉnh pH về khoảng 3:6 (trong quá trình điều chỉnh pH nếu pH> 6 thì dùng axit H2SO4 để điều chỉnh).
• Thêm 10 ml nước cất vào erlen. Đo mẫu: Chọn phương pháp đo sắt trên máy đo Aqualytic.
• Hàm lượng sát trong nước từ 0.01 + 0.5 mg/1 chọn phương pháp 219.
• Hàm lượng sát trong nước từ 0.1 + 1 mg/1 chọn phương pháp 220.
• Hàm lượng sắt trong nước từ 0.1 + 3 mg/l chọn phương pháp 221 Mẫu trắng:
• Hút 10ml màu cho vào cuvet 50 mm.
• Chuyển cuvet vào máy quang phổ Aqualytic và nhấn phím ZERO Mẫu đo:
• Hút 10 ml mẫu vào cốc 100 ml, thêm 1 viên thuốc thử sắt Iron LR vào Dùng đũa khuấy hòa tan hoàn toàn viên thuốc thử.
• Chuyển mẫu vào cuvet 50 mm và đưa vào máy quang phổ Aqualytic nhấn phím enter
Hàm lượng sát trong nước hiển thị trên màn hình máy quang phổ, đơn vị mg/l. 6.4.11 Hàm lượng Mn
- Nguyên tắc: Dùng thuốc thử Mn và máy quang phổ Aqualytic để xác định hàm lượng Mn trong nước.
- Dung cụ, thiết bị và hóa chất:
• Cốc 100 ml, 10 ml, đũa khuấy.
• Thuốc thử Mn Manganese LR1, Manganese LR2 - Tiến hành:
• Chọn phương pháp đo 240 Mn trên máy Aqualytic.
• Hút 10 ml mẫu nước vào cuvet 24mm đưa vào máy Aqualytic nhấn phím ZERO.
• Hút 10 ml vào cốc 100 ml.
• Cho 1 viên thuốc thử Manganese LR1 vào, khuấy tan
• Cho tiếp 1 viên thuốc thử Manganese LR2 vào, khuấy tan.
• Chuyển từ cốc 100 ml vào cuvet 24 mm và đưa vào máy Aqualytic nhấn phím enter
Hàm lượng Mn trong nước hiển thị trên màn hình máy quang phổ, đơn vị mg1 6.4.12 Hàm lượng Chlor dư
Chlor dư kết hợp với thuốc thử DPD Free Chlorine Reagent tạo ra phức hợp màu hồng Đo độ hấp thụ của phức hợp này giúp xác định nồng độ thực tế của chlor dư trong mẫu.
- Hóa chất và dụng cụ:
• 01 gói DPD Free Chlorine Reagent.
• Ống nghiệm, máy quang phổ Aqualytic AL800 - Tiến hành:
• Khởi động Aqualytic AL800 theo hướng dẫn vận hành và lựa chọn phương pháp đo chlor tự do 110 trên máy aqualytic.
• Lấy 10ml nước chưa cho thuốc thử vào cuvet tròn ϕ624mm và ấn ZERO.
• Chờ đến khi máy kiểm tra xong thì bỏ mẫu trắng.
• Lấy 10ml mẫu nước cần phân tích vào ống nghiệm.
• Bổ sung 01 gói thuốc thử DPD Free Chlorine Reagent, lắc đều cho thuốc tan trong khoảng 30 giây.
• Cho mẫu đã bổ sung thuốc thử vào cuvet tròn ϕ 24mm và ấn TEST - Kết quả:
Hàm lượng clo dư trong nước bằng giá trị hiển thị trên máy, đơn vị (mg/l) 6.4.13 Chi só Pecmanganate
Đối với nước sinh hoạt và ăn uống, Bộ Y tế không sử dụng thuật ngữ COD (Nhu cầu Oxy Hóa Học) mà thay vào đó là "chỉ số Pecmanganat" COD thể hiện lượng oxy cần thiết để oxy hóa các hợp chất hóa học trong nước, bao gồm cả chất vô cơ và hữu cơ.
• Test thử COD (Vario LR, MR, HR thang đo: 0 - 15000 g/l, 0 - 1500 mg/1, hoặc
• Hút 0.2ml nước cất hai lần cho vào 1 tube thử: COD (tube A), vặn chặt nắp, lắc đều Mẫu này dùng làm mẫu trắng.
• Hút 0.2ml mẫu nước đo cho vào 1 tube thử COD khác (tube B), vặn chặt nắp, lắc đều Mẫu này là mẫu đo.
• Đưa cả 2 tube vào máy phá mẫu COD.
• Cài đặt phá mẫu ở 150°C trong 120 phút.
• Sau khi phá mẫu xong lấy ra để nguội, sau đó lắc đều và để nguội tới nhiệt độ phòng.
• Khởi động máy phân tích nước như hướng dẫn vận hành máy AL800.
• Chọn phương pháp đo COD HR (132, 131, 130) tương ứng với test thử COD.
• Cho tube A (mẫu trắng) vào đúng vị trí đặt cuvet mẫu của máy.
• Lấy tube A ra khỏi máy, đặt tube B (mẫu đo) vào trong máy.
- Tính kết quả: COD (mg/1) = giá trị trên máy Lưu ý:
- Mẫu trắng sau khi đo xong bảo quản cẩn thận ở chỗ tối và dùng làm mẫu trắng cho các lần đo sau.
- Thuốc thử COD rất độc nên trong khi tiến hành kiểm tra phải đeo găng tay và khẩu trang, kính bảo vệ và tránh để vỡ.
6.4.14 Nitrat (nồng độ 1-30 mg N/lít)
Phương pháp 265: Đo Nitrate, sử dụng cuvet có ϕ16mm.
• Mở nắp ống nghiệm (mẫu A, mẫu trắng) và thêm vào 1 ml nước cất 2 lần.
• Mở nắp ống nghiệm (mẫu B, mẫu cần đo) và thêm vào 1 ml mẫu cần đo.
Thêm 1 gói thuốc bột Vario Nitrate Chromotropic vào mỗi ống nghiệm chứa mẫu cần đo, đảm bảo đặt gói thuốc ngay tại đỉnh của ống nghiệm Cần thực hiện thao tác này một cách cẩn thận để tránh làm rơi thuốc ra ngoài.
• Đóng nắp ống nghiệm thật chặt và lắc nhẹ vài lần để hòa tan hóa chất.
• Ấn nút [ ENTER] và đợi cho thuốc phản ứng trong 5 phút.
• Sau khi đủ thời gian phản ứng ta làm tiếp.
• Đặt mẫu trắng vào buồng mẫu và đậy nắp lại.
• Lấy mẫu trắng ra khỏi buồng mẫu.
• Đặt ống nghiệm chứa mẫu cần đo và đóng nắp lại.
• Kết quả được hiển thị trên màn hình dưới dạng mg Nitrate/lít.
• Lấy mẫu ra khỏi buồng đo và vệ sinh sạch sẽ máy và nơi làm việc.
• Trong thí nghiệm có thể gặp một vài chất rắn không hòa tan.
• Chuyển đổi: mg NO3/lít= mg N/lít x 4,43.
6.4.15 Nitrite (nồng độ 0,01 – 0,5 mg N/lít)
• Dụng cụ đo: Máy Qualytic AL800.
• Phương pháp 270: Đo Nitrate, sử dụng cuvet có ϕ24mm.
• Đổ vào cuvet tròn loại 24ml bằng 10ml mẫu nước cần đo, vặn nắp cuvet cho chặt.
• Đặt cuvet vào buồng đo và đóng nắp lại.
• Lấy cuvet ra khỏi buồng mẫu, mở nắp.
Để thực hiện kiểm tra mẫu nước, bạn cần thêm một viên thuốc NITRITE LR vào cuvet chứa mẫu nước Sau đó, hãy khuấy nhẹ viên thuốc cho tan hoàn toàn bằng một que khuấy sạch, làm từ nhựa hoặc thủy tinh đặc.
• Đóng nắp cuvet và lắc nhẹ vài lần cho thuốc hòa tan đều.
• Đặt cuvet vào buồng mẫu và đậy nắp lại.
• Ấn nút [ TEST] và đợi cho phản ứng xảy ra trong 10 phút.
• Sau thời gian phản ứng được hoàn tất, chỉ số bắt đầu hiện tự động trên màn hình Kết quả được hiển thị dưới dạng mg Nitrite/lít.
Các ion như Antimony (III), Sắt (III), Chì, Thủy ngân (I), Bạc, Chloroplatinate, Metavanadate và Bismuth có khả năng gây ra các tương tác và kết tủa dưới những điều kiện phản ứng nhất định.
• Ion đồng (II) có thể gây ra kết quả thử nghiệm thấp hơn thực tế vì chúng gia tốc cho sự phân hủy muối Diazonium.
Sự hiện diện của các ion trung gian với nồng độ cao có thể gây ra sai số đáng kể trong kết quả thử nghiệm, điều này cần được nhận thức rõ trong thực tế.
| Hàm lượng: mg NO2/lít = mg N/ít * 3,29 6.4.16 Hàm lượng sanphat
•Chọn phương pháp 360 trên máy AL800.
• Cho 10ml mẫu vào cuvet ϕ 24mm và đóng nắp chặt và cho vào buồng đo đúng vị trí quy định và nhấn nút ZERO.
• Mở nắp cuvet và bổ sung 01 gói Vario Sulfua 4/F10 vào mẫu nước.
• Đóng nắp cuvet và đảo đều cho thuốc thử tan hết.
• Chuyển cuvet vào đúng vị trí trong buồng đo và nhấn nút TEST.
• Chờ trong 5 phút máy hiển thị kết quả trên màn hình bằng mg/l Sulfate 6.4.17 Amoni (dành cho nước sinh hoạt thực hiện theo QCVN 02: 2009/BYT)
- Dụng cụ đo: Máy Qualytic AL800.
- Phương pháp đo 65 sử dụng cuvet ϕ 16mm.
- Sử dụng kit thử Ammonia LR (khoảng đo 0,02-2,5mg/1 *1,29 NH4)
• Mở cuvet ϕ 16mm có chứa hóa chất có sẵn và bổ sung 2ml nước deion, đây được dùng làm mẫu trắng.
• Mở cuvez ϕ 16mm có chứa hóa chất có sẵn 2ml mẫu.
• Bổ sung thành phần có tên One Vario Amonia Salicylate F5 Powder Pack trong túi nhôm vào mỗi cuvet.
• Đóng chặt nắp và đảo đều cho thuốc thử tan trong dung dịch.
• Nhấn nút enter và chờ trong 20 phút Sau đó chuyên mẫu trắng và kết thúc đo như sau:
• Chuyển mẫu trắng vào buồng đo đúng vị trí.
• Bỏ mẫu trắng ra ngoài và chuyển cuvet chứa mẫu vào buồng đo đúng vị trí.
• Nhấn nút TEST, kết quả được hiển thị trên màn hình mg/1 N.
• Tính kết quả: Lượng Amoni thực được tính theo công thức chuyển đổi:
6.5 Kiểm tra bán thành phẩm.
-Mục đích: Kiểm tra suwh có mặt tinh bột trong dịch nha trước lên men.
+ Dùng cồn 96 0 để kết tủa tinh bột sót rồi để lắng trong.
Gạn bỏ phần dịch và giữ lại tủa bám ở thành ống nghiệm Tiếp theo, thêm nước cất vào ống nghiệm để hòa tan tủa Cuối cùng, cho vào 2 giọt iod.
Nếu có màu vàng là đạt: không còn tinh bột sót.
Nếu có màu xanh là không đạt: còn tinh bột sót.
6.5.1.2 Xác định chỉ số Iodine
Tinh bột và dextrin sẽ kết tủa trong cồn 95%, và tủa này được thu hồi bằng cách ly tâm trước khi hòa tan trong dung dịch đệm photphat Sự tạo màu từ đỏ đến xanh với dung dịch iodine phụ thuộc vào độ dài và cấu trúc của phân tử tinh bột Cường độ màu được đo bằng máy quang phổ, từ đó suy ra độ dài của mạch tinh bột.
- Ống ly tâm với nắp vặn có seal, dung tích 100-110 mm.
- Pipet: 0.5ml, 2ml, 10ml, 20ml, 40ml.
- Dung dịch Iodine 0.1N (dung dịch gốc)
- Dung dịch Iodine 0.02N ( được pha từ dung dịch gốc trước khi đo).
- Dung dịch đệm photphat (KH2PO4) 0.1M, điều chỉnh về ph 3.5 bằng dung dịch acid photphoric.
- Lấy 100ml dịch nha, hoặc dịch bia đã đuổi khí CO 2 vào ống nghiệm.
- Thêm 40ml cồn và lắc 10 phút.
- Ly tâm 2500 vong/phút trong 5 phút.
- Hòa tan phần cặn ở đáy ống ly tâm với 20ml dung dịch đệm bằng máy lắc trong 10 phút.
- Ly tâm 2500 vòng/phút trong 5 phút.
- Lấy 2ml dịch ly tâm và 8ml dung dịch đệm phosphat cho vào cuvet 4cm.
- Đo độ hấp thụ của dung dịch Iodine 0.02 N khuấy 30 giây và đo ở bước sóng 578 mm được giá trị Eh.
- Thêm 10ml dung dịch đệm phosphat vào 0.5ml dung dịch Iodine 0.02 N vào cuvet 4 cm 3
- Đo độ hấp thụ của dung dịch trên tại bước sóng 578nm được giá trị Ej.
Xác định giá trị Iodine
Trong đó: 0.952 là hệ số hiệu chỉnh dung tích từ 10.0 ml đến 10.5 ml và 5 là hệ số pha loãng. Đánh giá
Mục đích của nghiên cứu này là xác định mức độ ảnh hưởng của các yếu tố gây đục trong dịch nha, chủ yếu là các loại tủa nguội, với thành phần chính của cặn mịn là protein-polyphenol Nguyên tắc đo lường được sử dụng là %Neph, đại diện cho tỉ lệ cường độ ánh sáng phản xạ bởi các chất huyền phù lơ lửng trong chất lỏng so với ánh sáng truyền qua.
Hình Nguyên lí đo độ đục
- Nguồn phát sáng là đèn dây tóc làm bằng Vonfram.
- Khe hở để hướng sáng.
- Đầu dò đặt vuông góc để đo cường độ tia phản xạ.
- Đầu dò đặt sau cuvet để đo cường độ tia truyền qua mẫu.
- Góc 90 0 dùng để đo các hạt có kích thước từ 0.1-1 micromet mà đại diện là cặn lạnh.
Góc 25° (hoặc 12°) được sử dụng để đo các hạt có kích thước từ 1-10 micromet, bao gồm nấm men, hạt Keiselgurh và hạt tinh bột còn lại trong quá trình lọc dịch hèm Ngoài ra, độ đục cũng có thể được đo bằng các đơn vị khác như EBC và NTU.
Các phép đo ASBC và EBC hiện nay tương đồng về nội dung nhưng khác nhau về đơn vị đo Quang phổ kế được sử dụng để đo sự suy giảm ánh sáng tại bước sóng 430 nm khi ánh sáng đi qua mẫu có chiều dài 1 cm trong cuvet tiêu chuẩn 1cm x 1cm Độ hấp thu được tính bằng log của tỷ lệ giữa cường độ ánh sáng chiếu vào mẫu và cường độ ánh sáng đi qua mẫu.
Mục đích: Xác định hàm lượng chất hòa tan trong dịch nha.
- Cho dịch nha vào đầy ống đong.
- Đo bằng Plato kế đọc kết quả quy về nhiệt độ 20 ℃
