soan giao trinh qua trinh co ban lan 3 3933

Giáo trình Cơng nghệ thực phẩm CHƯƠNG I : KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ Q TRÌNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Ngành cơng nghệ chế biến thực phẩm có nguồn gốc lịch sử thực phẩm chế biến để chống lại phá hoại động vật gặm nhấm, để tăng giá trị thực phẩm Ví dụ ngũ cốc sấy khô để kéo dài thời gian bảo quản, thịt nướng lên tăng hương vị Các thiết bị chế biến phát triển để giảm thời gian lao động phương pháp chế biến thủ cơng sức gió, sức nước sức kéo động vật sử dụng nhà máy xay xát ngũ cốc Quá trình chế biến sinh học thực Ai cập với sản phẩm lên men phô mai rượu vang Trong khoảng thời gian dài, phương pháp sử dụng mức độ gia đình để phục vụ nhu cầu gia đình Tuy nhiên xã hội phát triển, xu hướng chun mơn hóa thương mại phát triển, phương pháp tiền thân cho công nghiệp chế biến thực phẩm Ở nước ôn đới, kỹ thuật chế biến thực phẩm phát triển qua hệ nhằm dự trữ thực phẩm tháng mùa đông lạnh khơng có sẵn thực phẩm Sự phát triển thành phố thị trấn tạo điều kiện cho phát triển phương pháp bảo quản thực phẩm nhằm vận chuyển chúng từ nơi nông thôn xa xôi đến thành phố đông dân cư Trong kỷ 19, sản xuất quy mô lớn tiến hành số nhà máy nhằm sản xuất sản phẩm thiết yếu tinh bột, đường, bơ sản phẩm bánh nướng Những mẻ sản xuất đơn dựa vào truyền thống kinh nghiệm không dựa kiến thức thành phần thực phẩm biến đổi trình chế biến Cho đến cuối kỷ 19, hiểu biết khoa học bắt đầu thay đổi công nghiệp sản xuất thực phẩm dựa kinh nghiệm sang công nghiệp sản xuất dựa khoa học điều kéo dài tận ngày Tất trình chế biến thực phẩm kết hợp công đoạn nhằm làm biến đổi nguyên liệu ban đầu thành sản phẩm cuối Mỗi cơng đoạn có tác dụng cụ thể, xác định dự đốn lên thực phẩm Một quy trình bao gồm nhóm cơng đoạn Sự kết hợp thứ tự cơng đoạn định tính chất sản phẩm cuối Ở nước công nghiệp, thị trường sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn thay đổi Người tiêu dùng khơng cịn đỏi hỏi sản phẩm thực phẩm bảo quản hàng tháng nhiệt độ môi trường Mỗi gia đình sở hữu tủ lạnh lị vi sóng nhu cầu thực phẩm tiện lợi cho chế biến, thích hợp để bảo quản tủ lạnh có thời gian bảo quản vừa phải nhiệt độ môi trường Tuy nhiên người tiêu dùng lại đòi hỏi thực phẩm phải gần giống trạng thái tự nhiên nghĩa thực phẩm biến đổi trình chế biến, bảo quản tốt Điều có ảnh hưởng quan trọng đến thay đổi ngành chế biến thực phẩm Chi chí lượng nhân cơng ảnh hưởng nhiều đến công nghệ chế biến thực phẩm Các nhà chế biến thực phẩm khơng cịn tập trung đầu tư vào q trình có chi phí nhân cơng cao hiệu lượng thấp Các thiết bị chế biến thực phẩm cho phép điều khiển trình chế biến phức tạp nhằm hai mục tiêu giảm chi phí sản xuất giảm ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan dinh dưỡng thực phẩm Tiết kiệm lượng tính quan trọng thiết bị chế biến thực phẩm điều địi hỏi chi phí đầu tư cao 1.1 Tính chất cảm quan dinh dưỡng thực phẩm: 1.1.1 Tính chất cảm quan Đối với người tiêu dùng, thuộc tính quan trọng thực phẩm tính chất cảm quan (trạng thái, mùi, vị, hình dạng màu sắc) Điều định sở thích cá nhân sản phẩm cụ thể, vài khác biệt nhỏ loạt sản phẩm loại ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng Mục tiêu nhà chế biến thực phẩm cải thiện công nghệ nhằm lưu giữ tạo giá trị cảm quan 16 mong đợi thực phẩm đồng thời giảm thiểu hư hỏng thực phẩm trình chế biến 1.1.2 Trạng thái Một số thuộc tính trạng thái thực phẩm mơ tả bảng 1.1 Trạng thái thực phẩm định hàm lượng ẩm hàm lượng chất béo, loại khối lượng cacbohydrate cấu trúc (cellulose, tinh bột, pectin) protein Những biến đổi cấu trúc thực phẩm thay đổi hàm lượng ẩm, hàm lượng chất béo, hình thành phá vỡ hệ nhũ tương, thủy phân cacbohydrate, đông tụ thủy phân protein Đặc trưng Tính chất học Độ cứng Độ liên kết Độ nhớt Độ đàn hồi Đặc trưng thứ cấp Độ cứng Độ dai Độ dính Thuật ngữ thông dụng Mềm, chắc, cứng Dễ vỡ vụn, dịn Mềm, dai Giịn, nhão, dính Lỏng, nhớt Dẻo, dai 1.1.2.1.Mùi, vị Vị thực phẩm bao gồm: mặn, ngọt, đắng chua Vị thực phẩm định thành phần thực phẩm chất điều vị sử dụng Vị thực phẩm bị ảnh hưởng trình chế biến ngoại trừ số q trình như: q trình hơ hấp số trái tươi, trình lên men Thực phẩm tươi chứa hỗn hợp phức tạp chất dễ bay Các chất tạo nên mùi đặc trưng sản phẩm Trong trình chế biến chất bay làm giảm cường độ mùi thực phẩm làm xuất mùi Các hợp chất mùi tạo tác dụng nhiệt, xạ ion hóa, oxy hóa hoạt động enzyme lên protein, chất béo cacbohydrate Ví dụ thủy phân chất béo thành acid béo biến đổi thành aldehyde, esters rượu Mùi mà cảm nhận kết hợp phức tạp hàng trăm chất tạo mùi 1.1.2.2.Màu sắc Nhiều chất màu tự nhiên bị biến đổi trình chế biến nhiệt, thay đổi pH oxy hóa q trình bảo quản Điều dẫn đến thực phẩm chế biến bị màu sắc đặc trưng làm giảm giá trị thực phẩm Các chất màu tổng hợp thường ổn định nhiệt, ánh sáng thay đổi pH mơi trường chúng thường đưa vào thực phẩm để giữ màu sắc cho thực phẩm 1.1.3 Tính chất dinh dưỡng Nhiều cơng đoạn chế biến khơng sử dụng nhiệt ảnh hưởng không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng thực phẩm Một số cơng đoạn bao gồm: trộn, làm sạch, phân loại, đông khô Tuy nhiên nhiều công đoạn chế biến giá trị dinh dưỡng thực phẩm bị biến đổi Nhiệt nguyên nhân gây biến đổi giá trị dinh dưỡng thực phẩm Nhiệt làm gelatin hóa tinh bột, làm đơng tụ protein, chất ức chế dinh dưỡng bị phá hủy dẫn đến tăng khả tiêu hóa Tuy nhiên, nhiệt phá hủy số vitamin bền nhiệt, giảm giá trị sinh học protein thúc đẩy trình oxy hóa chất béo Oxy hóa ngun nhân quan trọng thứ hai biến đổi giá trị dinh dưỡng thực phẩm Quá trình oxy hóa xảy thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với khơng khí (như 17 q trình nghiền nhỏ sấy khơ khí nóng) tác dụng nhiệt, enzyme oxy hóa Ảnh hưởng q trình oxy hóa là: (1) Chất béo bị phân giải thành hydroperoxides phản ứng tạo thành hợp chất carbonyl, hydroxy, acid béo mạch ngắn số độc tố dầu rán (2) Phá hủy số vitamin nhạy cảm với oxy Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin C Phân hủy tia cực tím, khơng khí Tia cực tím làm tăng hàm lượng Phân hủy mỡ Rất ổn định Phân hủy khơng khí, enzyme, tia cực tím, kim loại sắt đồng với nhiệt, Bền thường khơng bị ảnh hưởng nhiệt q trình chế biến Không bền với nhiệt Bị phân hủy kiềm, ổn định môi trường acid Vitamin B acid Bền nhiệt panthothenic Do trình chế biến, biến đổi có lợi cần phát huy hạn chế trình làm giảm giá trị dinh dương thực phẩm 1.2 Quá trình chế biến thực phẩm 1.2.1 Khái niệm trình chế biến thực phẩm Quá trình chế biến thực phẩm bao gồm bước tác động kỹ thuật lên nguyên liệu nhằm tạo sản phẩm mong muốn Mỗi bước tác động lên nguyên liệu làm nguyên liệu thay đổi mặt hình dạng, kích thước, thành phần hóa học, vi sinh vật, Các bước tác động kỹ thuật lên nguyên liệu riêng lẻ mà liên hệ từ khâu đầu đến khâu cuối Mỗi bước tác động coi q trình nhỏ gọi công đoạn Trái  Rửa  Phân loại  Gọt vỏ  Cắt lát  Trộn (thêm đường, nước)  Rót hộp  Ghép mí  Thanh trùng nhiệt  Sản phẩm đồ hộp trái cắt lát Sự kết hợp công đoạn trình chế biến đồ hộp trái cắt lát 18 Trong công đoạn việc sử dụng máy móc thiết bị làm giảm chi phí lao động, tăng suất, đảm bảo tính đồng sản phẩm dễ dàng tự động hóa tồn q trình sản xuất Cơng nghệ có ý nghĩa tổng hợp yếu tố sau : - Vật liệu trình biến đổi vật liệu - Phương pháp (quy trình) sản xuất - Cơng cụ sản xuất - Điều kiện kinh tế, tổ chức sản xuất 1.2.2 Khái niệm công nghệ gia công công nghệ chế biến: Gia công phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái sang trạng thái khác, chưa đạt đến trạng thái cuối cần yêu cầu vật liệu hay sản phẩm Chế biến phương pháp biến đổi vật liệu đạt trạng thái yêu cầu sử dụng hay yêu cầu thành phẩm 1.2.3 Phân loại phương pháp chế biến thực phẩm Theo trình tự thời gian (thu hoạch, bảo quản, chế biến, bảo quản thành phẩm, xử lý trước sử dụng) Theo trình độ sử dụng cơng cụ (thủ cơng, giới, tự động hóa) Theo nguồn lượng sử dụng (tác nhân vật lý, nội năng) Theo tính chất liên tục (gián đoạn, bán liên tục, liên tục) Theo trạng thái ẩm vật liệu (khơ, ướt) Theo mục đích (chuẩn bị, khai thác, chế biến, bảo quản, hồn thiện) Phân loại theo mục đích trình - Quá trình chuẩn bị: trình sử lý sơ nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình ví dụ trình loại trừ tạp chất, phân loại, tạo hình đun nóng - Q trình khai thác : q trình làm giàu cấu tử có giá trị dinh dưỡng thực phẩm q trình đặc, kết tinh, chưng cất ép - Quá trình chế biến: trình tác động vào ngun liệu từ thực phẩm có chất lượng thấp trở thành thực phẩm chất lượng cao + Làm tăng giá trị cảm quan: giá trị cảm quan phụ thuộc vào : hình dạng, màu sắc, mùi, vị thực phẩm + Giữ giá trị dinh dưỡng thực phẩm + Làm tăng thời gian bảo quản : loại trừ vi sinh vật, phần bào tử enzyme chứa thực phẩm 19 Thiết bị tự động bao gói màng co giãn (loại cuộn vật liệu) Máy bao gói tự động nằm ngang (loại cuộn vật liệu) Khía định Cơ cấu cắt Sản Thiết bị định hình bao gói hàn kín nằm ngang (loại cuộn vật liệu) Vật liệu nắp bao bì Vật liệu thân bao bì Nạp liệu Cắt Gia nhiệt Giữ Sản Ghép 179 Với : : Vật liệu thân hộp : khn định hình 3: Nạp sản phẩm : Vật liệu mí hộp : phận gia nhiêt : Bộ phận cắt rời : Thành phẩm Máy bao gói chân khơng Thiết bị đánh dây (cho bao bì vận chuyển) 180 ... cảm quan dinh dưỡng thực phẩm Tiết kiệm lượng tính quan trọng thiết bị chế biến thực phẩm điều địi hỏi chi phí đầu tư cao 1.1 Tính chất cảm quan dinh dưỡng thực phẩm: 1.1.1 Tính chất cảm quan... dưỡng thực phẩm: 1.1.1 Tính chất cảm quan Đối với người tiêu dùng, thuộc tính quan trọng thực phẩm tính chất cảm quan (trạng thái, mùi, vị, hình dạng màu sắc) Điều định sở thích cá nhân sản phẩm... thực phẩm có chất lượng thấp trở thành thực phẩm chất lượng cao + Làm tăng giá trị cảm quan: giá trị cảm quan phụ thuộc vào : hình dạng, màu sắc, mùi, vị thực phẩm + Giữ giá trị dinh dưỡng thực