cacquatriinhcobantrongcongnghetp 7065

Trang GIAẽO TRầNH MN C S KYẻ THUT THặC PHÁØM” NGỈÅÌI BIÃN SOẢN: GVC.Th.S.PHAN THË BÊCH NGC Trang PHÁƯN I : ÂẢI CỈÅNG VÃƯ CÄNG NGHÃÛ THỈÛC PHÁØM CHặNG I : NHặẻNG KHAẽI NIM Vệ CNG NGH I Cäng nghãû v cạc úu täú cäng nghãû : 1.1 Cäng nghãû : Theo quan niãûm thäng thỉåìng, khại niãûm "cäng nghãû" âỉåüc hiãøu l phỉång phạp, th tủc hay qui trỗnh saớn xuỏỳt Trón quan nióỷm naỡy ngổồỡi ta nọi r hån l phỉång phạp cäng nghãû hay qui trỗnh cọng nghóỷ Trón thóỳ giồùi õaợ coù nhióửu cuọỹc tho lûn vãư phảm tr "cäng nghãû hc" nọi chung v phảm tr "cäng nghãû thỉûc pháøm" nọi riãng D phaùt bióứu caùc khaùi nióỷm õoù dổồùi daỷng naỡo thỗ cạc nh cäng nghãû cng â khàóng âënh: khại niãûm "cäng nghãû" khäng cn bọ hẻp phảm vi trãn nỉỵa m l phảm tr räüng hån âọ l phảm tr váûn dủng cạc qui lût khoa hc tỉû nhión vaỡo caùc quaù trỗnh saớn xuỏỳt Phaỷm truỡ cọng nghãû âọ bao gäưm úu täú cå bn ca quaù trỗnh saớn xuỏỳt laỡ: * Vỏỷt lióỷu vaỡ bióỳn âäøi ca váût liãûu (âäúi tỉåüng sn xút) - âọ l phảm tr khoa hc váût liãûu * Phỉång phạp hay qui trỗnh saớn xuỏỳt * Cọng cuỷ hay phổồng tiãûn sn xút * Âiãưu kiãûn kinh tãú, ch úu l täø chỉïc sn xút Trong phảm tr cäng nghãû cn cọ nhiãưu quan âiãøm cho ràịng cáưn phi kãø âãún úu täú ngỉåìi tỉïc l quan hãû sn xuỏỳt, tỗnh traỷng ( nng lổỷc, tỏm lờ ) cuớa ngỉåìi sn xút Càn cỉï vo váún âãư cå bn ca cäng nghãû kãø trãn, xẹt mäúi tỉång quan giỉỵa cạc váún âãư âọ, cọ thãø mä t khại niãûm cäng nghãû theo quan âiãøm hãû thäúng vaì biãøu thë bàịng så âäư sau: Biãún âäøi Ngun liãûu Sn phỏứm Qui trỗnh Thióỳt bở Kinh tóỳ Hióỷu quaớ kinh tãú Säú lỉåüng Cháút lỉåüng Så âäư1: Så âäư hãû thäúng cäng nghãû Trang Theo hãû thäúng naìy, nguyãn liãûu l âáưu vo ca hãû thäúng, qua xỉí lê lm biãún âäøi váût liãûu häüp âen bao gäưm yóỳu tọỳ tổồng taùc laỡ : qui trỗnh hay phỉång phạp, thiãút bë hay cäng củ v âiãưu kiãûn kinh tãú hay täø chỉïc sn xút Sn pháøm l âáưu ca hãû thäúng Âãø hãû thäúng cäng nghãû ny hoảt âäüng cọ hiãûu qu phi täưn tải hãû kiãøm tra hay âiãöu chènh bao gäöm úu täú tỉång tạc l: hiãûu qu kinh tãú, cháút lỉåüng v säú lỉåüng Hãû kiãøm tra ny chëu tạc âäüng trỉûc tiãúp ca âàûc âiãøm ngun liãûu v tạc âäüng liãn hãû ngỉåüc lải ca âàûc âiãøm sn pháøm Âáy l mäüt phỉång phạp mä t logic khại niãûm "cäng nghãû" Tỉì âọ cọ thãø xem xẹt âãún cạc phảm tr ca cạc úu täú cäng nghãû thỉûc pháøm 1.2 Âàûc âiãøm ca cäng nghãû thỉûc pháøm a Cạc quan âiãøm vãư phảm tr khoa hc thỉûc pháøm : Khoa hc thỉûc pháøm l phảm tr cháút v l qui lût biãún âäøi ca thỉûc pháøm Âọ l mäúi quan hãû biãûn chỉïng giỉỵa trảng thại ténh v trảng thại âäüng ca váût cháút l thỉûc pháøm Do nhỉỵng ngưn gäúc phạt triãùn khoa hc v sn xút khạc nhau, phảm tr khoa hc thỉûc pháøm cọ thãø cọ nhỉỵng âàûc th khạc Cọ quan âiãøm cho ràịng khoa hc thỉûc pháøm l mäüt bäü pháûn ca họa hc, âọ l họa hc thỉûc pháøm cng cạc lénh vỉûc họa hc hỉỵu cå, vä cå Våïi quan âiãøm ny, ngỉåìi ta âàûc biãût quan tám âãún cạc cháút v biãún âäøi cháút ca thỉûc pháøm, trỉåïc hãút l nỉåïc, gluxit, protit, lipit, múi khoạng, vitamin trãn cå såí âọ ngỉåìi ta thỉåìng dng cạc phỉång phạp lûn, phán têch v täøng håüp họa hc âãø nghiãn cỉïu cạc âäúi tỉåüng thỉûc phỏứm Vỗ vỏỷy, lộnh vổỷc kộ thuỏỷt vaỡ saớn xuỏỳt cạc sn pháøm thỉûc pháøm dáưu bẹo, tinh dáưu, vitamin, âỉåìng thỉåìng âỉåüc qun lê v phạt triãùn hãû thäúng cäng nghiãûp họa cháút Ngnh cäng nghãû thỉûc pháøm cn âỉåüc coi l mäüt bäü pháûn ca ngaình cäng nghãû sinh hoüc vaì säú ngaình cäng nghãû thỉûc pháøm nàịm hãû thäúng sn xút, chãú biãún näng sn v pháưn hãû thäúng y tãú (dỉåüc liãûu, thỉïc àn kiãng ) Såí dé vỏỷy vỗ nguọửn gọỳc caùc loaỷi thổỷc phỏứm hỏửu hóỳt l ngưn âäüng váût, thỉûc váût v vi sinh váût, nhióửu cồ sồớ cuớa caùc qui trỗnh baớo quaớn vaỡ chóỳ bióỳn thổỷc phỏứm laỡ caùc quaù trỗnh sinh hoỹc (ỉïc chãú hä háúp, lãn men, tảo sinh khäúi, cạc quaù trỗnh sinh hoùa) vaỡ chỏỳt lổồỹng thổỷc phỏứm phaới cọ giạ trë sinh hc (âäü sinh nhiãût nàng, sỉû cán bàịng sinh lê, giạ trë chỉỵa bãûnh ) Khi nãưn sn xút sn pháøm thỉûc pháøm phạt triãùn mảnh v nhu cáưu sỉí dủng thỉûc pháøm måí räüng, thỗ yóu cỏửu vóử cồ khờ hoùa saớn xuỏỳt vaỡ tờnh thổỷc duỷng cuớa saớn phỏứm (theo bao bỗ, theo cáúu trục ca sn pháøm v sỉû tiãûn dủng bo qun v sỉí dủng) cng phạt triãùn mảnh m Trãn cå såí âọ sn pháøm thỉûc pháøm âỉåüc phạt triãùn theo xu thãú hng tiãu dng Cå såí khoa hc ch úu ca phảm tr sn xút ny l cạc qui lût váût lê (tênh cháút cáúu trục, lỉu biãún ca váût liãûu ) Trang Nhỉỵng âàûc th ca cạc khuynh hỉåïng trãn vãư khoa hc thỉûc pháøm â dáùn âãún sỉû phạt triãùn khäng cán âäúi hồûc theo thãú mảnh ca ké thût ty tỉìng bỉåïc hay tỉìng ngnh cäng nghiãûp Do âàûc âiãøm ny nãn cạc ngnh sn xút thỉûc pháøm cọ thãø âäưng thåìi nàịm hãû thäúng qun lê kinh tãú khạc thuäüc bäü cäng nghiãûp thæûc pháøm, bäü näng nghiãûp, bäü thỉång nghiãûp b Tênh cháút têch håüp ca khoa hc thỉûc pháøm: Vãư thỉûc cháút khoa hc thỉûc pháøm l sỉû têch håüp ca cạc phảm tr cå bn l họa hc, sinh hc, váût lê, họa sinh v cạc phảm tr trung gian l họa lê, họa sinh v cm quan Cạc cháút v ttrảng thại ca thỉûc pháøm (ngun liãûu, bạn sn pháøm v sn pháøm) l thüc phảm tr ténh ca khoa hc thỉûc pháøm, cạc biãún âäøi l phảm tr âäüng Mäúi liãn hãû trãn âỉåüc mä t theo biãøu âäư sau : Cm quan Họa hc Họa lê Họa sinh Khoa hc thỉûc pháøm Váût lê Sinh hoüc Tênh cháút Biãún âäøi ( phảm tr ténh ) ( phảm tr âäüng ) Cạc näüi dung củ thãø mäùi phảm tr khoa hc tỉû nhiãn ca khoa hc thỉûc pháøm âỉåüc phán loải v mä t bng sau : Bng phán loải cạc cháút v biãún âäøi ca thỉûc pháøm trãn cå såí ca cạc phảm tr khoa hc tỉû nhiãn Cạc cháút ca thỉûc pháøm (phảm Cạc biãún âäøi ca thỉûc pháøm ( phảm tr tr ténh) âäüng) Tênh cháút váût lê Biãún âäøi váût lê 1.1 Tờnh chỏỳt cồ lờ: hỗnh thổùc, õọỹ 1.1 Bióỳn õọứi cå lê: biãún âäøi cạc thäng säú âọ cỉïng, khäúi læåüng, biãún læu 1.2 Tênh cháút nhiãût: nhiãût âäü, nhiãût 1.2 Biãún âäøi nhiãût: sỉû dáùn nhiãût, âäúi lỉu, hm, âäü dáùn nhiãût trao âäøi nhiãût Trang 1.3 Tênh cháút quang: khaí nàng phaín chiãúu, khaí nàng háúp phủ, âäü hoảt âäüng quang hc 1.4 Tênh cháút âiãûn: âäü dáùn âiãûn, hàòng säú âiãûn li Tênh cháút họa lê 2.1 Tênh cháút keo: ỉa nỉåïc, kë nỉåïc 1.3 Biãún âäøi quang: sỉû phn chiãúu, sỉû háúp phủ 1.4 Biãún âäøi âiãûn: biãún âäøi ca cạc thäng säú âọ biãún âäøi họa lê 2.1 Biãún âäøi keo: hrat họa, trỉång nåí, âäng tủ, tảo mixen 2.2 Tênh cháút pha: ràõn, loíng khê 2.2 Biãún âäøi pha, bäúc håi, hoìa tan, kãút tinh, tảo bt, tảo âäng 2.3 Tênh cháút khuúch tạn: Tinh huït 2.3 Trao âäøi cháút hay chuyãøn khäúi: trêch li, áøm, phán taïn sáúy, phán li Thnh pháưn họa hc Biãún âäøi họa hc hay cạc loải phn ỉïng 3.1 Cháút dinh dỉåỵng: gluxit, protit, 3.1 Cạc phn ỉïng phán li, phán gii, thy lipit, vitamin, múi khoạng phán 3.2 Nỉåïc 3.2 Cạc phn ỉïng cäüng tảo este, polyme họa 3.3 Cạc håüp cháút tỉû nhiãn: cháút chạt, 3.3 Cạc phn ỉïng oxy họa khỉí cháút thåm, sàõc täú, axit 3.4 Cạc sn pháøm ca sỉû trao âäøi cháút: 3.4 Cạc phn ỉïng trao âäøi, trung rỉåüu, axeton, axit, cạc cao phán tỉí 3.5 Cháút bäø sung: họa cháút bo qun, cháút tàng hỉång vë, cháút tảo âäng 3.6 Cháút nhiãùm: kim loải, thúc trỉì sáu, cän trng Cạc cháút họa sinh: trảng thại Biãún âäøi họa sinh: bäún loải phn ỉïng họa enzym, âäü chên, âäü lãn men hoüc kãø trãn (thuíy phán, phn ỉïng cäüng, phn ỉïng oxi họa khỉí, phn ỉïng trao âäøi) cọ enzym tỉång ỉïng xục tạc Sỉû trao âäøi cháút cháút sinh hoüc Biãún âäøi sinh hc 5.1 Cáúu tảo tãú bo 5.1 Biãún âäøi tãú bo 5.2 Ngưn gäúc sinh hc: âäüng váût, 5.2 Phạt triãùn v sinh trỉåíng thỉûc váût v vi sinh vỏỷt 5.3 Tỗnh traỷng vi sinh vỏỷt 5.3 Bióỳn âäøi vi sinh vát Trang 76 näưi v, äúng rüt g, ) Khi lm ngüi nhán tảo phi tn theo chãú âäü gim nhiãût mäüt cạc nghiãm ngàût Giai âoản âỉa dung dëch âãún quạ bo kãút thục lục no v våïi hãû säú quạ bo bao nhiãu phủ thüc vo phỉång phạp gáy máưm tinh thãø Nọ âỉåüc kiãøm tra theo näưng âäü dung dëch, theo hãû säú quạ bo ha, Trong thỉûc tãú, ngỉåìi thao tạc thỉåìng kiãøm tra bàịng màõt thỉåìng hồûc bàịng vi phỉång phạp khạc dỉûa vo kinh nghiãûm ca bn thán (trong khong α tỉì 1,05 âãún 1,1 gi l vng äøn âënh ; cn tỉì 1,2 âãún 1,3 goüi laì vuìng trung gian vaì låïn hån 1,3 gi l vng biãún âäüng) b Giai âoản gáy máưm tinh thãø: cọ nhiãưu phỉång phạp: * Gáy máưm tỉû nhiãn: Khäúng chãú hãû säú quạ bo cao (α>1,3) Lục âọ máưm tinh thãø s tỉû xút hiãûn Âáy l phỉång phạp cäø âiãøn, thỉåìng âỉåüc ạp dủng sn xút th cäng Säú tinh thãø thỉåìng xút hiãûn khäng âãưu v âi hi thåìi gian di, cháút lỉåüng sn pháøm khäng cao * Gáy máưm bàịng phỉång phạp kêch thêch: Khäúng chãú hãû säú quạ bo tỉång âäúi cao (1,2÷1,3), sau âọ kêch thêch âäüt ngäüt nhåì gáy cháún âäüng hồûc thay âäøi ạp lỉûc (âäü chán khäng) thiãút bë hồûc cho mäüt lỉåüng máưm nh vo âãø kêch thêch cạc tinh thãø khạc xút hiãûn Phỉång phạp ny thỉåìng khọ thao tạc * Phỉång phạp khạc: Cho lỉåüng máưm d cọ sàơn vo dung dởch quaù baợo hoỡa thỏỳp ( =1,05ữ1.1) Trong trổồỡng hồỹp ny, ta khäúng chãú khäng cho cạc tinh thãø måïi xút hiãûn thãm Lỉåüng máưm âọ cọ thãø l bäüt sn pháøm (gi l phỉång phạp b bäüt) Thỉåìng dng cäưn lm dung mäi: bäüt âỉåüc khúy âãưu cäưn räưi cho vo dung dëch âãø chụng âỉåüc phán bäú âãưu v nhanh chọng Lỉåüng máưm cng cọ thãø âỉåüc chøn bë trỉåïc (gi l phỉång phạp giäúng) Lỉåüng giäúng dng âãø kãút tinh phủ thüc vo loải sn pháøm Vờ duỷ saớn xuỏỳt mỗ chờnh cỏửn 0.2% so våïi khäúi lỉåüng dung dëch, sn xút âỉåìng sacarose cỏửn 6ữ23%, coỡn glucoza 25ữ30% Ngổồỡi ta cuợng coù thóứ duỡng caùc loaỷi saớn phỏứm trung gian quaù trỗnh sn xút âãø lm nhán cho kãút tinh, vê dủ sn xút âỉåìng saccaroza gi l phỉång phạp âỉåìng häư c Ni cạc tinh thãø låïn lãn: Sau â cäú âënh lỉåüng máưm tinh thãø theo u cáưu (nãúu lỉåüng máưm quạ nhiãưu ta cọ thãø dng mäüt êt nỉåïc âãø phạ âi) ta ni chụng låïn lãn dung dëch quạ bo ha: cạc phán tỉí tủ táûp trãn bãư màût nhán, chụng láûp tỉïc chuøn pha, dáùn âãún kãút tinh laìm cho tinh thãø låïn lãn, dung dëch trãn bãư màût tråí vãư ≈ bo ha, quaù trỗnh khuyóỳch taùn laỷi bừt õỏửu Tọỳc õọỹ khuyóỳch taïn: K i = k1 ( C 1−C )T η *d Trang 77 Trong âọ : C1- näưng âäü dung dëch quạ bo C - näưng âäü dung dëch trãn bãö màût tinh thãø T - nhiãût âäü kãút tinh η - âäü nhåït dung dëch d- khong dỉìng khuúch tạn k1 - hãû säú khuúch tạn phủ thüc vo T v âäü nhåït ca mäi trỉåìng Täúc âäü kãút tinh: K2 = k2(C-C0)2 C0 - näöng âäü dung dëch trãn bãư màût tinh thãø sau vỉìa chuøn pha (näưng âäü bo ha) k2 - l hàịng sọỳ phuỷ thuọỹc vaỡo hỗnh daỷng cuớa tinh thóứ Trong phỉång phạp ni tinh thãø bàịng bay håi nỉåïc, dng cạc ngun liãûu khạc bäø sung vo thiãút bë dỉûa trãn nguyãn tàõc: nguyãn liãûu coï âäü tinh khiãút cao cho vo ni trỉåïc, ngun liãûu cọ âäü tinh khiãút tháúp cho vaìo sau Ngoaìi ra, cho dung dëch vo phi náng nhiãût âäü cao hån nhiãût âäü âang säi thiãút bë 2÷3oC âãø khäng lm gim kh nàng säi ca ton khäúi dung dëch Trong thiãút bë xaớy quaù trỗnh: kóỳt tinh caùc tinh thóứ täút v tan cạc tinh thãø måïi âỉåüc tảo thnh khäng theo mong mún (gi l tinh thãø dải) (Cọ thãø ni giạn âoản hồûc liãn tủc) Ni liãn tuỷc thỗ luọn bọứ sung nguyón lióỷu õóứ hóỷ sọỳ quạ bo thỉåìng xun cäú âënh, hiãûu qu kãút tinh cao, êt cọ cạc tinh thãø måïi khäng mong mún âỉåüc to thnh Trong phỉång phạp gim nhiãût âäü khäng cho cạc ngun liãûu khạc vo ni m cạc máưm tinh thãø âỉåüc låïn lãn dung dëch quạ bo cäú âënh, thåìi gian ni di Trong trỉåìng håüp ny, tinh thãø âỉåüc ni låïn cho âãún kóỳt thuùc quaù trỗnh kóỳt tinh d Cọ õỷc cuọỳi: Trỉåìng håüp kãút tinh bàịng phỉång phạp náúu, sau tinh thãø â âảt âỉåüc kêch thỉåïc nháút âënh, cn cọ giai âoản bäúc håi cúi âãø loải b nỉåïc cn lải dung dëch nhàịm âảt näưng âäü u cáưu ca cạc loải sn pháøm Giai âoản cä âàûc ny xy cháûm v trạnh nhiãût âäü cao âãø khäng nh hỉåíng âãún cháút lỉåüng ca sn pháøm Cháút lổồỹng cuớa quaù trỗnh kóỳt tinh õổồỹc õaùnh giaù bũng kêch thỉåïc tinh thãø, säú lỉåüng tinh thãø, âäü âäưng âãưu ca chụng v hiãûu sút kãút tinh Cạc tiãu chøn âỉåüc âạnh giạ riãng cho tỉìng sn pháøm Hiãûu suỏỳt cuớa quaù trỗnh kóỳt tinh laỡ lổồỹng chỏỳt kóỳt tinh âỉåüc so våïi täøng lỉåüng dung dëch âi vo quaù trỗnh ọỳi vồùi õổồỡng saccaroza 50 ữ 52% glucoza η ≈ 40 ÷ 46%